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CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA “CFAM”

CENTRO DE Formación Agrícola MOQUEGUA “CFAM”

Enología GENERAL

Bodega Valdivia

INTRODUCCIÓN
Hace 400 años surge un fundo denominado Escapa laque dedicado a la viticultura son
13 años en propiedad de la familia Valdivia con don Baltazar y luego para a sus nietos
Camilo y Armando Valdivia hace 60 años. La bodega Don Camilo, desde donde se
tiene una hermosa vista de la campiña de la hacienda Escaparate. Las tinajas de 1600
enterradas junto a los modernos toneles nos cuentan acerca del pasado de la región.
Anisado, piscos, vinos y coñac son su especialidad.

FUNDAMENTO TEÓRICO
Datos Históricos
Juan Antonio Montenegro y Ubaldi registra a los “HEREDEROS O PRIMEROS
VIÑATEROS DE ESTE PUEBLO DE LA SEÑORA CATALINA DE MOQUEGUA, AÑO
DE 1597”
En 1593, aunque el protocolo de compra venta se refiere específicamente al
comercializar esclavos, se puntualiza que la transacción se hace en trueque con
productos vinícolas del valle de Moquegua, o sea, intercambio de vino por esclavos
La Erupción del Huaynaputina.
En 1600 la violenta erupción del Huaynaputina acaba con el auge de Arequipa y
Moquegua: Las Bodegas y la batijambre quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por
semanas diezmo los viñedos Bajo Estas circunstancias Pisco, Ica, Nazca se
convierten en los valles de mayor producción de vinos y aguardientes del Perú
virreinal.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Visita a centro de formación agrícola Moquegua “CFAM”
OBJETIVO ESPECIFICO
 Conocer la bodega Don Camilo y su historia
 Conocer los equipos y procedimientos
 Conocer las variedades de uvas que cultivan en la Bodega Don Camilo
 Tener conocimiento de sus productos que ofrece al mercado para su venta.
Vinos, pisco y yogurt.
MARCO TEORICO
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad ‘Vitis Vinífera’ que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración
de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas
excepciones a este último dato). Las características del vino las dan los factores que
afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados
que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar,
producirá un vino con características distintas.

PROCEDIMIENTO:
 La visita fue programada para conocer a la bodega más antigua de Moquegua
Valdivia, fuimos recibidos por el propietario de la bodega Don Camilo Valdivia.
 Luego nos muestra las tinajas que posee la bodega que son las más antiguas
que existe en Moquegua. Las tinajas de los años 1600 de diferentes
capacidades, hoy en día utilizan cubas de robles para la fermentación de
mostos.
 Cuenta con 3 alambique que está hecho de cobre y estaño.
 Los productos que ofrecen al mercado son: piscos, vinos, mistela y macerados.
 Por ultimo don camilo nos habla sobre el corte que se realiza en el pisco. El
método usado es la cata nos cuenta que es la mejor opción en done se separa
la cabeza, el cuerpo y la cola del pisco.

Historia de pisco
El pisco es un aguardiente cuyo origen es discutido y reclamado igualmente por Perú
y Chile, a pesar de ser productos con características y maneras de elaboración
distintas. Estas naciones se resisten a dar su brazo a torcer y han convertido el origen
del pisco en un tema tan polémico como su sabor potente y poderoso.
Actualmente, ambos países comparten la denominación de origen. Pero, ¿cuál es
la historia del pisco peruano? ¿y por qué varios historiadores reconocen al Perú
como el auténtico productor de este aguardiente de uva? Eso veremos a continuación.

Origen del pisco

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los
conquistadores españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a
partir de las uvas que no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas
“uvas pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como:
Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba,
Sama y Caplina).

Elaboración de pisco peruano

Después de la cosecha, las uvas están listas para la pisa, donde se desprende el jugo
de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino. Luego el mosto es retirado para
ser destilado utilizando un alambique.

En Perú, el pisco se define como un aguardiente obtenido por destilación de “uvas


pisqueras” fermentadas mientras se utilizan métodos que sigan con los principios
tradicionales de calidad que han sido establecidos por las zonas de producción
reconocidas por el estado.

Asimismo, al pisco peruano no se le añade ningún ingrediente adicional porque cuenta


con reglamentos y leyes que regulan la producción mientras que el aguardiente
chileno es mezclado con azúcar y agua destilada para alcanzar el nivel de alcohol que
debería tener el pisco.

Procedencia del nombre

Existen varias explicaciones de cómo el pisco obtuvo su nombre. Las principales son
a raíz de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a un ave que se
encuentra en la región del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del idioma inca también ha
sido utilizado para nombrar a la ciudad de Pisco y a las ollas de barro precolombinas
que se utilizaban para fermentar las uvas.

Algunos historiadores afirman que el aguardiente tomó el nombre de las vasijas de


barro en las que se dejaban fermentar las uvas antes de su destilación mientras que
otros aseguran que el nombre pisco se deriva del puerto de Pisco(en la ciudad del
mismo nombre) donde podía comprarse esta bebida.

Tipos de pisco

Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco peruanoson
no aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y aromáticas como;
Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de pisco son:

 Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad, por eso
se le denomina puro. Por lo general se hace con uvas quebranta.
 Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una o
más variedades de uvas aromáticas.
 Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido fermentadas en
su totalidad.
 Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras
aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel.

De estos tipos de piscos (sobre todo del pisco puro y acholado) se elabora el Pisco
Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano.

PODA.- más o menos en agosto se podan las plantas. La poda consiste en retirar los
sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque sino se hace,
después la vid al ser una especie rastrera se desarrolla demasiado, y se llena de hojas
y ramas perdiendo fuerza para producir los racimos de uva.

Una vez realizada la poda, las parras ya están listas para retoñar y dar lo mejor de sus
frutos en temporada.

VENDIMIA.- La vendimia es el inicio de la campaña de la elaboración del Pisco. Este


debe de hacerse cuando las uvas están en su punto, no antes ni después.

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su
mejor momento y con el nivel de azúcar adecuado para reducir el Pisco. Este volumen
de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azúcar
de jugos maduros, atraen a cientos de abejas.

Los productores de Pisco realmente serios y que por alguna razón no siembran su
propia uva, sino que la compran a otros, solo aceptan lo que llama potreros “vírgenes”,
es decir, sombríos en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay
quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa. Si un potrero ya se tomo
racimos para su venta ha estos se les denomina potrero “bañado”

PISA O PRENSA.- la pisa de la forma tradicional se hace con los pies, en ella
participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa con
conocimiento no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y
podrían amargar el mosto.

Hoy en día algunos productores utilizan la prensa mecánica, sólo que esta a veces
conlleva el problema de aplastar las pepas y puede amargar el mosto. Pero existe
también otros de tipo neumático que no tiene este inconveniente y dan resultados
similares a los de la pisa tradicional.

FERMENTACIÓN.- la fermentación es el siguiente paso. El mosto de la puntaya se


lleva a lo recipientes en los que se fermentará, estos pueden ser cubas de
fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona
pisquera les da un nombre y características propias. El mosto fresco se deja fermentar
y empieza a actuar las levaduras que convierten al azúcar del zumo de uva en alcohol
y dióxido de carbono. Este es el principio con el cual se hace el vino y por ende
también el Pisco.

El control de la fermentación debe ser cuidadoso ya que si hay problemas en esta


parte del proceso se puede afectar la calidad del Pisco. Por tal los productores serios
prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mosto sube
excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario es muy baja la fermentación
no se lleva a cabo correctamente.

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco,


pues no tiene nada de azúcar, que no resulta agradable para beberlo. Pero una vez
destilado dará por resultado el maravilloso Pisco que conocemos.

DESTILACIÓN.- El mosto ya fermentado se lleva al alambique, que para este proceso


se llama Falca (aparato de destilación típicamente peruano, compuesto por una paila
de cobre, una bóveda de mampostería y un caño de cobre, que conduce los vapores a
través de la alberca).

Este se echa a la paila y se le aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir,


transformándose en vapor. Como el alcohol hierve a 80ºC aproximadamente, mientras
que el agua hierve a 100ºC, los elementos volátiles, el espíritu del Pisco, por decirlo de
alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello del Cisne. Seguidamente los
vapores son transportados al serpentín sumergido en una poza con agua fría que
recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta
nuevamente en líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después
de este proceso los pisqueros lo llaman “chicharrón” (expresión popular para el Pisco
recién salido de la Falca).

Lo primero en salir de la falca es la “cabeza”. Esta porción tiene alto contenido


alcohólico y sabor cetónico, (Hidrocarburo saturado) por lo tanto no se utiliza. Luego
empieza a salir el Pisco en esencia. La destilación continua y lo último que se obtiene
de la falca es “la cola”, q que tiene bajo nivel de alcohol y carece de sabores aromas
agradables.
Lo que se ha obtenido, una ves separadas la cabeza Y la cola es el Pisco o “corazón”.

Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazón se llaman “corte”. A
lo largo de la historia del Pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y el
arte del destilador. Un mal corte, que provoquen porciones de cabeza o cola al Pisco,
le darán sabores desagradables. Cabeza y cola son llamados “puchos”, también
podemos llamarlo merma, y por tanto estos serán de indeseables sabores que le
darían si entran en el Pisco y siendo así a estos Piscos se les determinan como
“apuchados”.

REPOSO EN EMBOTELLADO.- Al obtener el Pisco o “corazón” se pone en cubas de


reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de 3 meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
características físicas, pues no hay que olvidar que es el alcohol y este absorbe con
gran facilidad olores y sabores de extraños. Luego del reposo que puede mas
prolongado, el pisco esta listo para su embotellamiento

EL ACUDE.- no podemos dejar de referirnos al “acude”. Esta palabra designa al


rendimiento que da la uva para producir Pisco. Se dice, por ejemplo, tuvo un buen
acude cuando obtiene una importante producción de litros de Pisco de una cierta
cantidad de kilos de uva.

ELABORACION DE VINO BLANCO Y ROSADO


Si hace unos días nos deteníamos a conocer cómo se elaboraba el vino tinto, hoy
vamos a hacer lo propio con el proceso de elaboración del vino blanco y del
rosado. En términos generales, el proceso para la obtención de estos vinos es
bastante parecido al necesario para obtener vinos tintos, sin embargo, existen una
serie de variaciones durante los pasos de la elaboración que van a ser cruciales a la
hora de obtener un producto final radicalmente distinto.
Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cuál es el proceso de
elaboración del vino blanco y rosado:

Vendimia

Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de


vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo
es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de
azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación. La
vendimia suele realizarse en nuestro país entre los meses de septiembre y octubre. A
partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de los mismos para
la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos, utilizaremos variedades de
uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto blanco. En el caso
de la elaboración de rosados, emplearemos uvas con jugo y piel tintos.

Despalillado y estrujado

A través del despalillado, que actualmente se realiza a través de máquinas


especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón (el resto del
racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no vea alterado su sabor
por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una vez despalillados los racimos
y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, obtenemos un primer mosto,
conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este primer jugo, el más valorado, se
consigue por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias uvas.
A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para
extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este
proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar
la presencia de sabores amargos en el mosto.

Maceración
La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un
tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás
características de la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto
con los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En
el caso del vino tinto, el proceso de maceración dura varios días, ya que se encadena
con una primera fermentación. En el caso del vino blanco, sin embargo, este
proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y
se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del
proceso de fermentación. En el caso de los rosados, el tiempo de contacto con los
hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene la maceración a baja
temperatura. A partir de este punto, los procesos de elaboración de blancos y
rosados son los mismos.

Sangrado y desfangado

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los


hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el
mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en
suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.

Fermentación

Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación,


durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así preservamos
la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la
elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos y rosados suele realizarse
en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de
madera. Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares
presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y
dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces
dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más
tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación
que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para
obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida
cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física,
bajando aún más la temperatura del recipiente.
En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada
fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza
el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja
permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las
levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no


suelen llevar crianza y prácticamente ningún rosado), este sería el momento de
introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al
producto final.

Trasiego

Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto,


cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos
sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.

Clarificación y filtrado

Para seguir “limpiando” el vino de impurezas sólidas, lo someteríamos a la acción de


sustancias clarificantes que arrastren las pequeñas partículas sólidas al fondo. Si
fuese necesario, se finalizaría este proceso con un filtrado del vino a través de una fina
membrana.

Embotellado

Para concluir el proceso de producción del vino blanco y rosado, terminaríamos con el
embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de equilibrarse y sus aromas
y matices terminarían de asentarse. En el caso de este tipo de vinos, como no suelen
ser sometidos a unos tiempos de crianza en barrica demasiado elevados, el tiempo
que transcurres desde el embotellado a la comercialización es mucho menor.

Este que hemos visto es, de manera generalizada, el proceso de elaboración del vino
blanco y rosado, aunque cada bodega suele personalizar sus protocolos de
producción para obtener así vinos únicos. Es el caso del nuevo vino blanco Vivanco
Viura-Tempranillo Blanco-Maturana Blanca, un vino blanco único en el mundo,
elaborado a partir de estas variedades, maceradas por separado durante unas 10 h. –
12 h. y en el que tan solo el mosto lágrima pasa al proceso de fermentación. O
del Vivanco Tempranillo Garnacha, vino rosado elaborado a partir del sangrado de
estas uvas tintas.

Proceso de elaboración del vino tinto

El vino forma parte de nuestras vidas de tal manera que, en muchas ocasiones, no nos
planteamos exactamente cómo esas vides cuidadas con mimo acaban siendo un caldo
dispuesto a deleitarnos los sentidos. Una elaboración del que conocemos nombres de
su proceso (como algunos de los pasos posteriores a la vendimia) pero de los que
desconocemos, en realidad, qué implican.

Lo curioso es saber que el proceso de elaboración del vino es un auténtico arte


milenario que, si bien ha ganado complejidad y perfección con el paso de los años,
conserva en esencia sus pasos fundamentales con un mismo punto de partida que se
ha visto mejorada gracias a la mano y el buen olfato de los enólogos: la fermentación
de la uva.

Porque no nos equivoquemos: si en algo ha variado el tradicional proceso de


elaboración del vino es en ese acento que el buen tino del enólogo pone sobre cada
botella. Una impronta personal que contribuye a desarrollar ese arte al que tenemos
que agradecer sus siglos de trayectoria.

Así, descubramos cómo es el proceso de elaboración del vino tinto paso a paso desde
el momento en el que se recoge la uva hasta que podemos disfrutar de sus matices
dentro de una copa.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO PASO A PASO

Aunque cada bodega tiene sus peculiaridades (en las que radica la diferenciación de
sus vinos), lo cierto es que los pasos del proceso de elaboración del vino tinto son
comunes a todas ellas en un altísimo porcentaje más allá de esos pequeños detalles
de afinamiento.

Conozcamos, paso a paso y de comienzo a fin, cuáles son:


Vendimia y despalillado

Lejos de tratarse únicamente de una recogida, la vendimia también forma parte del
arte de la elaboración del vino.Como ya vimos en este otro post, la vendimia
tradicional garantiza una mimada selección de las uvasen un estado óptimo de
calidad. O, lo que es lo mismo, en su punto de maduración idóneo para que cuentan
con la cantidad de azúcares necesaria (que intervendrán de manera directa en su
maduración).

Tras la recogida seleccionada de la uva, es momento del despalillado. Un trabajo


fundamentalmente manual, mediante el que se separan las uvas de la parte verde del
racimo. El hecho de mantener hasta última hora las uvas unidas al racimo y sus hojas
facilitará el aporte de sabores y aromas amargos que demandaremos en la
maceración.

Estrujado

Con todas las uvas sueltas y dispuestas, es momento de romper las pieles (que
reciben el nombre de hollejo) para extraer su zumo. Con este gesto (que se realiza por
presión controlada, ya que no interesa romper las semillas de la uva para evitar un
extra de amargor en el zumo), se logra sacar la gran mayoría del mosto de cada fruta.

Además, el hecho de mantener este primer extracto en contacto con las pieles ayuda a
facilitar el proceso de maceración.

La primera fermentación y maceración

Una vez extraído este primer jugo, tanto el mosto como los restos de uva se trasladan
a un depósito con vistas a iniciar el proceso de fermentación. Es durante este paso
cuando los azúcares propios del zumo de uva comenzarán a evolucionar hasta
convertirse en alcoholes (de ahí la importancia de seleccionarla con cuidado, para
evitar el exceso o defecto de alcohol que puede provocar la mayor o menor dulzura de
la uva).

Durante este proceso químico, en el que el dióxido de carbono empujará las


impurezas del mosto hacia la superficie, la mano del hombre es fundamental. Y es
que, si bien, las partes sólidas se depositan en la superficie (recibiendo el nombre de
sombrero) su contacto con el mosto es vital. De ahí que se lleven a cabo las labores
de remontado (o, lo que es lo mismo, la extracción de este zumo por la parte inferior
del depósito para volver a introducirlo por la superior, favoreciendo la mezcla con el
sombrero) y bazuqueo (mezclar de manera manual la capa de sólidos con el mosto).

Por último, es durante esta parte del proceso de elaboración del vino cuando se dará
la maceración. O, lo que es lo mismo, cuando ese zumo inicial comienza a aportar al
futuro vino aspectos tan importantes como color, aromas o los taninos propios de la
mezcla.

Fermentación Maloláctica
Tras el prensado de la mezcla anterior (con vistas a diferenciar el posterior vino de los
residuos sólidos), es momento de otra fermentación en la que el ácido málico se
transforma en ácido láctico. Un proceso con el que se busca eliminar cierta acidez
del vino antes de comenzar con la crianza (si bien es cierto que no todos los vinos
viven este proceso, sino que esto depende de lo que se pretenda lograr en un
determinado caldo).

Trasiego, clarificación y filtración

Antes de que el vino repose, es necesario llevar a cabo unas tareas que ayudarán a
eliminar cualquier impureza (que bien podría estropear el sabor de un caldo, de formar
parte de su época de crianza).

Así, tras esta segunda fermentación se pasaría al trasiego (cambiar el caldo de


recipiente, con vistas a que se oxigene pero también a eliminar cualquier rastro sólido),
la clarificación (un proceso químico natural con sustancias orgánicas que ayudan a
condensar cualquier impureza) e, incluso, filtrado (que no se realiza siempre, pero que
contribuye a eliminar por fin cualquier impureza).

Crianza

El dulce sueño de los vinos. Ese que se produce en barricas con vistas a afinar sus
matices y aromas, por un motivo bien determinado y cuya duración determinará su
abanico de aromas y matices. Un tiempo que otorgará la personalidad a un
determinado caldo para hacer de él un Crianza, un Reserva o un Gran Reserva.

Embotellado

El último paso del proceso de elaboración del vino que, además, forma parte de su
crianza. Y es que el vino encerrado dentro de una botella evolucionará, gracias a esa
presencia de oxígeno atrapado dentro del cristal que estamos proporcionándole al
caldo al poner el corcho. Será durante este periodo cuando el vino se estabilice hasta
conseguir el equilibrio necesario en sus matices.
Cata.
Es un proceso ordenado y sistematizado utilizado para evaluar las características
organolépticas de un producto y poder emitir un juicio de valor sobre el mismo

a) Evaluación Visual:
El pisco debe ser transparente y sin ninguna partícula, brillante e incolora. Al agitarlo
en forma circular se adhiere las paredes y luego escurre formando las llamadas
lágrimas o piernas, inclinando la copa se forma el “ESPEJO” observando los bordes
veremos en diferentes lugares.
b) Evaluación Olfativa:
Busca reconocer los aromas primarios (floras, rosas, claveles, anís, nueces) que
provienen de la fruta y luego los aromas secundarios (levadura, amargo, dulce, acido)
que provienen del proceso Luego se agita con más intensidad se realiza una segunda
aspiración en busca sobre todo de defectos (olores a vinagre, tierra, abombado, cocido
y brea) que restan calidad al pisco Se busca que un pisco sea lo más redondo posible,
que no tenga características que se manifiesten por de las demás opacándolas.
c) Evaluación Gustativa:
Al llevar el pisco a la boca, se absorbe una pequeña cantidad, suficiente para
impregnar lengua y paladar a través de este pisco es recomendable aspirar el aire, el
cual arrastra los vapores de la boca que deben ser espirados por la nariz y completar
así la evaluación.
OBSERVACIONES

Ubicando en El alto de la Villa Fundo Escapalaque, a un km., de Moquegua. Con más


103 años de existencia lo que dice mucho de su calidad. Es muy conocido por sus
vinos, piscos aromáticos y no aromáticos Coñac, Vinos, Anisados de excelente
calidad. Actualmente utilizan el eslogan: “Porque nuestra tradición nos obliga”,
“hacemos siempre lo mejor

Los lugares a mostrar de la bodega Don Camilo serían: la Zona Antigua de


Procesamiento y el área de ventas en la cual se debe disponer del personal que este
adecuadamente identificado, uniformado. Se recomienda al productor separar la zona
de ventas de la zona de añejamiento, para evitar cualquier tipo de contaminación y
perturbar las condiciones adecuadas de temperatura, aireación, calma que requiere
esta zona.

Cuentan con hermosos accesos facilitando la visita de turistas quienes han hecho
crecer la venta y consumo de los licores moqueguanos.

CONCLUSIONES:

 Se conoció la bodega ya que esta bodega tiene una tradición


 Se logró la Identificación de las variedades que cultivan para pisco que es la
variedad Italia y para vino la variedad de uva burdeos Y Cabernet.
 La bodega y también los productos que ofrecen al mercado los más
destacados son los vinos semi seco, pisco, mistela y coñac.
 Como actividad final de la visita, se pudo observar que la venta de productos
se está realizando de manera adecuada. En la degustación de los productos,
se debe implementar una mejor descripción de la forma de cómo se realiza la
degustación.

BIBLIOGRAFIA

https://www.youtube.com/watch?v=cZDjG_PuMbQ
http://publitours.com/moquegua/ruta-del-pisco-moquegua.html
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/ruta-pisco-recorrido-vinedos-bodegas-
moqueguanoticia-1557816 http://parrasyreyes.pe.tripod.com/rutapisco/rp06.htm
http://www.museocontisuyo.com/download/industria%20vitivinicola%20en%20moq%20
P.%20Ric e.pdf http://expresoinformativo.com/index.php/local/5718-bodegas-
moqueguanas-ya-cuentan-conmejores-accesos-para-visitantes-consumidores
http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?ver=detnot&id=40&idboletin=29&idC=zoy
eca@yaho o.com