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CERVEZA

Los primeros indicios que se tienen sobre el origen de la


cerveza se remontan a la ciudad de Uruk, de la civilizacin
Asiria. El arquitecto encargado de dirigir la construccin de las
murallas de la ciudad, explica al rey que durante el trabajo, para
que pongan mas atencin y rindieran mas los artesanos, se les
ofrecia cerveza.
En Egipto donde se hace el primer esfuerzo industrial para
hacer de la cerveza una bebida comercial y a la que dedican
reglamentos sobre la forma de elaborarla.
Desde Egipto se extendi hacia todo el mbito sobre el que sus
mercaderes ejercan influencia. La llamaban zythos y cerevicia
por ser Ceres la diosa de la agricultura.
En la edad media la cerveza se haba popularizado mucho en
los pueblos del norte de Europa. Durante los siglos IX, X y XI
son numerosos los conventos y abadas que poseen en su
interior cerveceras. En 1070 se descubre una hierba llamada
lpulo que le da un sabor amargo muy agradable a la cerveza y
adems ayuda a conservarla mas tiempo. En el siglo XIX
Pasteur revoluciono la fabricacin de la cerveza al descubrir
como se realizaba la fermentacin alcohlica y la
pasteurizacin. Aqu nace la cerveza moderna de fermentacin
baja.
Desde entonces los bebedores comienzan a distinguir y a
preferir las cervezas de baja fermentacin, tipo Pilsen.
COMPOSICION DE LA CERVEZA
Cuatro son los componentes bsicos que integran una cerveza:
AGUA
CEBADA
LUPULO
LEVADURAS

AGUA: Elemento que entra en mayor proporcin 85 y 90%.
Debe ser bacteriolgicamente pura. Las grandes fabricas
siempre han estado cerca de manantiales importantes. El
tipo de agua influir en la calidad definitiva.
CEBADA: Planta de la familia de la gramneas.
Actualmente solo se dedican sus cultivos para el malteado
de la industria cervecera. La mas extendida y empleada
para las mejores, es la cebada.
LEVADURAS: Son microorganismos que realizan el
proceso de la fermentacin descomponiendo el azcar del
mosto en alcohol y gas carbonico.
LUPULO: Planta trepadora que aporta a la cerveza unas
caractersticas muy peculiares de amargor, sabor y aroma,
adems tiene la funcin antisptica y digestiva.
FABRICACION DE LA CERVEZA
1. GERMINACION: Los granos de cebada se remojan en
agua para que germinen con el fin de transformar el
almidon insoluble en azcar
2. SECADO Y TUESTE: Una vez obtenida la malta, se seca y
tuesta para que se transforme en malta
3. CERVECERIA: Se tritura la malta y se bracea mezclndola
con agua tibia para su maceracin. La temperatura se ira
elevando hasta los 70C, mediante agua caliente, infusin o
adicion del mosto calentado, decoccin, para conseguir
transformar el almidon en azucares.
4. COCCION DEL MOSTO Y LUPULIZACION: Se aade el
lpulo mientras se hierve el mosto a fuego lento.
5. REFRIGERACION: Despues de la coccin, el mosto se
enfria y refrigera. De este modo se controlan las levaduras
y el momento justo en el cual debe comenzar la
fermentacin.
6. FERMENTACION: Se siembra el mosto de levaduras para
que comience la fermentacin. Encontramos 3 familias de
cervezas:
FERMENTACION BAJA: La fermentacin se realiza a
menor temperatura 7-12 C y las levaduras trabajan por la
base del mosto aerobicas.
FERMENTACION ALTA: La temperatura de fermentacin
es mayor 15-25 C. Las levaduras trabajan por la superficie
del mosto anaerbicas.
ESPONTANEA: Fermentan sin control de temperatura y
gracias a la accin de las levaduras autctonas de la zona.
Suelen fermentar una segunda vez en la botella
7. MADURACION: La cerveza necesita madurar para obtener
la calidad final en una segunda fermentacin. Este proceso
dura meses, segn el tipo de cerveza que queramos
obtener.
8. ENVASADO:
BARRIL: Respeta mas las caractersticas. 25 y 50 litros
BOTELLA: Mas caro, mayor precio, menor presin. 0,2
litros, o,25 1, 0, 33 1 y 1 litro
LATA: Mismas caractersticas de la botella, mas barata y
mejor manipulacin.
TIPOS DE CERVEZA
FERMENTACION BAJA
LAGER: Palabra alemana que significa almacen, ya que
estas cervezas son almacenadas durante semanas para
que maduren. Genericamente todas las cervezas de
fermentacin baja son LAGER. Cervezas de fabricacin
masiva. Muy popular. Cerveza ligera, muy carbonatada y
tonos dorados.
PILSEN, MUNICH y DORTMUNDER: Segn sean
originarias de una de estas ciudades. Cerveza estndar.
Mas o menos ligeras, no mas de 5%, rubias, secas y
formacin de espuma compacta.
PORTER: Cerveza LAGER, pero de origen ingles. Se
caracteriza por su espuma compacta, espesa y cremosa.
BOCK: Doble fermentacin y doble grado 8 a 9%. Originaria
de Munich (Alemania)
FERMENTACION ALTA
ALE: Cerveza inglesa muy popular. Segn el grado de
tueste y porcentaje de lpulo se subdividen en:
PALE ALE: palidas
MIDDLE ALE: cobrizas
STRONG ALE: oscuras
Su graduacin esta entre 5 y 6%
STOUTS: Irlandesa. La malta se torrefacta hasta adquirir el
color negro tpico, sabor regaliz y caramelo amargo, muy
espesa.
ABADIA O TRAPENSES: Originarias de Alsacia y Belgica.
Las trapenses tienen una doble fermentacin en la botella
como el cava, se suelen consumir en su botella. Las
abadas se pueden conseguir en barril. Cervezas muy
aromticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzon
ALT: Cerveza originaria del barrio viejo de Dusseldorf y
Munich. Cuerpo muy ligero, baja densidad, color cobrizo,
ligero sabor amargo y fuerte aroma
KOLSCH: Tipica de colonia. Son rubias muy claras y suave
espuma muy ligera
DE TRIGO: Tipicas de Baviera y Berlin. Se elaboran con
trigo en lugar de cebada. Suelen ser de color amarillo muy
palido, las doradas se denominan Dunkel.


FERMENTACION ESPONTANEA
Cervezas muy especiales. Solamente se pueden elaborar en
ciertas regiones de Belgica, debido a levaduras autctonas que
se encuentran en el ambiente y al elevado grado de humedad.
Se clasifican en 3 tipos:
LAMBIC: La bsica se produce por la fermentacin natural,
sin aadir levaduras, de cebada y trigo en proporcin de 30
y 70%
GUEUZE: Se elabora mezclando LAMBIC joven con otras
con crianza. El coupage se somete a una crianza bajo velo
de flor. Una vez embotellada se produce una segunda
fermentacin en botella.
KRIEK: Es una cerveza Gueuze a la que se aade cerezas
durante la crianza para su maceracin.
La legislacin espaola clasifica las cervezas teniendo en
cuenta el cuerpo y la densidad Extracto Seco Primitivo (conjunto
de elementos solidos existentes en el mosto antes de la
fermentacin)
CORRIENTES E.S.P + 11%
ESPECIALES E.S.P + 13%
ESPECIALES EXTRAS E.S.P + 15%
Respecto a las jarras, vasos o copas a emplear depender del
tipo y marca de cerveza. La cristalera debe estar perfectamente
limpia y se refrescara con agua en el momento del servicio.
Cervezas mas aromticas, recipientes de mayor abertura y
temperatura de servicio mas elevada entre 10 a 12 C.
Fermentacin alta. A mayor densidad Extracto Seco mayor
temperatura de servicio
Cervezas menos aromticas, mas amargas, recipientes con
menor abertura. Servicio a temperatura entre 5 y 7 C
La espuma que se forma depender del tipo de cerveza. Las
cervezas que forman mas espuma suelen ser las de
fermentacin baja
Para obtener una espuma consistente se debe tirar 3 o 4 veces.
El espesor de la espuma debe ser de 3-4 cm en instante de
servirla y despus baja a 1-2 cm y se mantiene la espuma hasta
el final es un factor de calidad.
La espuma ayuda a perder el exceso de carbonico adems de
protegerla y evitar que se oxide con el contacto del aire.
NUEVAS TENDENCIAS
Debido principalmente a los cambios socioeconmicos, el
consumo de cerveza esta descendiendo en los pases
occidentales, por ello las empresas buscan nuevos productos
que satisfagan al nuevo consumidor. El consumo medio de los
espaoles es de 66 litros de cerveza por persona al ao. La
media europea es de 81 litros y los mayores bebedores de
cerveza son los alemanes con 140 litros por persona al ao.
Cervezas sin alcohol: Suelen tener 1%, aumenta su
consumo
Ice: Despues de la fermentacin se congela, es menos
amarga y sabor ligero y fresco
Cervezas light: Bajas en caloras. Menos graduacin
alcohlica
Combinacion cerveza y limonada o cerveza y cola
LA SIDRA
Bebida resultante de la fermentacin total o parcial del zumo de
manzana. Los principales pases productores europeos son:
Espaa: Asturias y Pais Vasco
Francia: Bretaa y Normandia
Gran Bretaa: Zona sur
ELABORACION
El arte del sidrero consiste en mezclar armoniosamente distintas
variedades para obtener una sidra equilibrada
Las manzanas se recogen maduras y despus se dejan durante
varios das amontonadas, pasando mas tarde a ser trituradas y
enviadas posteriormente a la prensa.
La fermentacin se produce naturalmente sin incorporacin de
levaduras ni azucares y dura aproximadamente un mes
La sidra se trasiega una o varias veces para clarificarla
En la actualidad existen 2 tipos de sidra:
NATURAL: Se obtiene de la fermentacin del zumo
extraido de las manzanas con una graduacin entre 5 y 6,
5%. Sin filtrar.
ACHAMPANADA: Se elabora a partir de sidra natural, a la
que se aade CO2 y azcar y se filtra. Graduacion 4-5%


SERVICIO
La sidra achampanada se sirve fra, directamente en la copa de
cava o vaso de sidra
La sidra natural se ha de escanciar (operacin que consiste en
pasar la sidra de la botella al vaso desde altura considerable
para que rompa y pierda acidez y coja cuerpo)
AGUARDIENTES
HISTORIA
Comienza con los orgenes de la destilacin de liquidos. En el
siglo I los griegos ya utilizaban la destilacin de agua mezclada
con flores para obtener perfumes. Pero fueron los egipcios los
que perfeccionaron notablemente el arte de la destilacin.
Arquimedes, el padre de la qumica invento el primer alambique.
Los alambiques heredaron de los egipcios las bases de la
destilacin, durante el esplendor de esta civilizacin, se
elaboran los elixires, aguardientes obtenidos del vino.
Con la imposicin cada vez mas estricta de las normas del
Coran, la prohibicin de consumir bebidas alcoholicas, todo el
desarrollo sobre esta ciencia se paralizo. Fueron los monjes,
quienes rescataron y emplearon los conocimientos de la
destilacin con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran
como medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes
que padecan. Los monjes en sus abadas y monasterios
elaboraron infinidad de brebajes aadiendo a los aguardientes
plantas, races y flores licores. Como en estos tiempos los
aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se les llamo
acqua ardens, aguardientes. El valenciano Arnau de Vilanova
y su discpulo Raimundo Lulio, estudiaron y escribieron
numerosos manuales y obras sobre la elaboracin de
aguardientes con fines teraputicos y para la obtencin del elixir
de la vida eterna.
En siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por
todas las zonas del viejo mundo y nacieron, el Whisky en
Irlanda, la ginebra en Holanda, el vodka en Rusia y Polonia, el
Brandy en Francia y Espaa.
Con el descubrimiento de America 1492, aparecen 2 nuevos
aguardientes el ron caribeo y el tequila mexicano.
A finales del siglo XVIII Edouar Adam inventa el sistema de
doble destilacin o destilacin discontinua, es el nacimiento de
la destilacin moderna.
DESTILACION
Los aguardientes son bebidas con alto contenido alcohlico que
se obtienen por destilacin de liquidos fermentados
El proceso consiste en calentar un liquido alcohlico hasta que
empiece a evaporar sus componentes mas voltiles
posteriormente refrigerarlos para que se vuelvan a condensar
Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullicin
de agua 100 C y el alcohol 78,5 C
El grado alcohlico de una bebida es el porcentaje del volumen
de etanol.
Se puede expresar de 2 formas:
1. El numero cuantitativo de la graduacin alcohlica de la
bebida y el smbolo del tanto por ciento, 41%
2. El numero cuantitativo de la graduacin alcohlica de la
bebida y la GL, las iniciales del fsico francs Gay Lussac
inventor del alcoholmetro 41 GL
EL ALAMBIQUE
Es el aparato donde se realiza la destilacin, consta de un
recipiente o caldera, donde se calienta el liquido a destilar, los
vapores producidos pasan por el capitel o cuello de cisne.
DOBLE DESTILACION
Para conseguir mayor graduacin alcohlica y un destilado mas
puro se debe realizar esta operacin varias veces, partiendo del
liquido ya destilado.
1 Destilacion. De un vino 12 GL, se obtienen Flemas de 26-28
GL. Esta destilacin dura 8 horas
2 Destilacion. De flemas de 26-28 GL se obtienen Holandas
70 GL. Esta destilacin dura 12 horas
La destilacin se divide en 3 fases:
CABEZAS: Es el principio del destilado, posee gran
porcentaje en metlico, este alcohol es daino para la salud
CORAZON: Es la parte intermedia del destilado el alcohol y
las sustancias obtenidas son de gran calidad
COLAS: Es el final del destilado donde se concentran
todas las impurezas
Normalmente solo se utiliza el corazn del destilado, esto
supone 1/3 aproximadamente del total de la destilacin.
Para obtener 1 litro de Holanda son necesarios 9 litros de vino
APARATOS DE DESTILACION CONTINUA
Estos aparatos tienen la ventaja de poder destilar la gran
cantidad de liquido sin necesidad de estar reponiendo
constantemente el liquido en la caldera
Suelen estar formados por una columna dividida en platos,
estos sirven para fraccionar mas la destilacin y asi conseguir
mayor graduacin.
Los vapores del liquido que se esta destilando sirven para
calentar el liquido que se desea destilar y este a su vez actua
como refrigerador de dichos vapores para que se condensen
Existen 2 tipos de columnas: de bajo grado se obtienen
aguardientes de entre 70 y 80 GL y de alto grado entre 80 y 95
GL
ENVEJECIMIENTO DE LOS AGUARDIENTES
Para la mayora de los aguardientes de calidad, la fase final de
su elaboracin es el envejecimiento en madera
A travs de los poros de la madera se produce un proceso muy
lento de oxidacin y el aguardiente se suaviza, adquiere unos
colores dorados, complejidad aromatica y equilibrio gustativo
Cuando la barrica es nueva la porosidad es mayor que cuando
esta usada y el proceso de envejecimiento es mas 4pido
Debido a la evaporacin que se produce durante el
envejecimiento, el aguardiente pierde un grado de alcohol
aproximadamente al ao
Normalmente la madera utilizada es la de roble por ser esta la
que mejor se adapta a las caractersticas que se quieren
obtener. Tambien se utilizan otras maderas como las de cerezo
y castao
El tiempo que debe permanecer envejecimiento en madera un
aguardiente depender:
1. Tipo de aguardiente
2. Tipo de madera y si esta usada o no
3. Calidad del aguardiente que se desee
CLASIFICACION DE LOS AGUARDIENTES: Teniendo en
cuenta la base de la materia prima en la elaboracin de
aguardientes, podemos clasificarlos en 3 grandes grupos:
Aguardientes de sustancias azucaradas
Calvados, Rones, Tequilas, Aguardientes de Fruta
Aguardientes de sustancias que transforman el almidon en
azcar
Whiskies, Bourbons, Ginebras, Sakes, Vodkas
Aguardientes de vino y residuos de uva
- Brandies, cognac, armagnac, fines
- Orujo, grappas, marcs
LOS AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA
BRANDY
Brandy es una palabra de origen ingles, que procede de la palabra
holandesa Brandwijin, significa vino quemado.
Los brandies son bebidas resultantes de la destilacin, a menos de
94, 8 GL, de mostos de uvas fermentados.
La calidad de un aguardiente de vino variara dependiendo de estos
factores:
Las caractersticas y la composicin del vino utilizado
El sistema de la destilacin a que se somete
Tipo de envejecimiento
Cualquier modificacin que se produzca en algunos de estos
factores alterara el resultado final del brandy
Segn el tipo de destilacin que utilicemos obtenemos:
Las holandas tienen un grado alcohlico inferior a las 70
Los aguardientes de vino de media graduacin entre los 70 y
los 80
Aguardientes de vino de alta graduacin entre los 80 y los 94,
8
LOS COGNAC
La regin de la Charente (Coganc), tiene un clima ocenico
templado, sus suelos son calizos lo que confiere la suavidad y
delicadeza a estos aguaridentes
La calidad de los Cognac esta directamente relacionada con la
zona de donde proceden
Para que un Cognac tenga tal denominacin debe cumplir las
siguientes exigencias:
1. Proceder de la destilacin de vinos blancos de las variedades
2. Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la regin
de la Charente, situada al SO de Francia al norte de la ciudad
de Burdeos
3. Destilacion segn el mtodo charentais en alambique
tradicional.
4. Envejecimiento en toneles de 300 litros de roble Troncais o
Limousin al menos durante 2 aos
5. No tener una graduacin alcohlica superior a 72 en su
produccin ni menor de 40 al acabar esta
ENVEJECIMIENTO
El cognac durante su envejecimiento se evapora un 3% al ao y
reduce su grado alcohlico. La evaporacin anual en la regin de
Cognac supone unos 22 millones de botellas.
Para conseguir que el Cognac tenga 40 a la hora de embotellarlo
se utiliza el mtodo indirecto. Este consiste en aadir agua a un
Cognac hasta que tiene 27, este Cognac rebajado se mezcla con
otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40 GL
TIPOS DE COGNAC
a) SEGN SU LOCALIZACION GEOGRAFICA Y LA
COMPOSICION DEL SUELO

1. GRANDE CHAMPAGNE. Suelo con mayor composicin caliza.
Porduce los Cognac de mas calidad suavidad y delicadeza,
necesitan un largo periodo de envejecimiento unos 15 aos
minimo
2. PETITE CHAMPAGNE. Produce Cognac delicados, mas sabor
y cuerpo con tonos dorados, pero menor calidad
3. BORDERIES. Cognac menos delicados que los anteriores
utilizados para mezclas. Envejecimiento rpido
4. FINS BOIS Y BONS BOIS. Bastante suaves, menos finos que
los precedentes, son la base de los Cognac de tres estrellas
5. BOIS ORDINAIRES Y BOIS TERROI. Menos finos, sabor
basto a terruo
6. FINE CHAMPAGNE. Mezcla de Cognac de la grande y la
Petite champagne

b) SEGN SU PERIODO DE ENVEJECIMIENTO
Salvo los Millesimes Los cognac se componen de mezclas de
destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo
envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla se
homogeneice
La edad de la etiqueta siempre se refiere al cognac mas joven del
coupage
Marcas: Camus, Courvoisier, Hennesy, Polignac, Remy Martin,
Otard
EL ARMAGNAC
Aguardiente que recibe el nombre de la region francesa donde se
elabora. Muchos grastronomos lo consideran como el mejor brandy
del mundo por encima del Cognac.
La regin de Armanac esta situada en el sudoeste de Francia entre
la ciudad de Burdeos y los Pirineos, tiene un clima mas extremo y
caluroso que la regin de Cognac y sus suelos son arenosos
ELABORACION
El Armagnac se produce a partir de un vino blanco elaborado con
las variedades Folle Blanche, Colombard y Ugni Blanc y con una
graduacin de entre 9 y 10 GL
La destilacin se realiza de una sola vez, en un alambique que se
compone de 3 calderas superpuestas en las cuales se pone el vino
que va descendiendo, a la vez que los vapores van ascendiendo y
borboteando el vino
ENVEJECIMIENTO
El joven aguardiente se pone a envejecer en PIECES de roble
negro Monlezun. Al principio de su periodo de envejecimiento el
Armagnac se deposita en barricas de roble nuevo y posteriormente
es traspasado a barricas usadas para evitar que se le incorporen
muchos taninos
El Armagnac tambin debe ser rebajado hasta los 40 GL por ello
se le aaden las petites eaux, mezcla de agua destilada y
Armagnac, que no debe superar los 20 GL
Despues el maestro bodeguero ser el encargado de realizar los
coupages, segn edades y procedencias.
TIPOS DE ARMAGNAC
a) SEGN SU LOCALIZACION GEOGRAFICA

1. BAS AMARGNAC. Aguardientes ligeros, de gran calidad,
calidos de aroma frutado, son los mas apreciados.
2. TENAREZE. Aguardientes de mayor cuerpo algo mas rudos,
necesitan mas envejecimiento
3. HAUT ARMAGNAC. Son los menos apreciados, mas bastos y
simples se llaman blancos
b) SEGN SU TIEMPO DE ENEVEJECIMIENTO
La edad siempre se refiere al destilado mas joven
Los Millesimes son aguardientes sin mezcla de una sola y
excepcional cosecha, pueden llegar a tner mas de 40 aos de
envejecimiento
Marcas: Marquis de Montesquius, Smalens, Chateau de Maillac,
Gauvin, Kessman, Sempe, Dartigalonge, Cles des Ducs, X.O. y
Larresingle
BRANDY DE JEREZ
El brandy jerezano es el de mayor calidad que se elabora en
Espaa
Este brandy esta acogido a Denominacion de Origen. El consejo
regulador del brandy de Jerez determina que la elaboracin y
envejecimiento se debe realizar dentro de los trminos municipales
de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda y Puerto de Santa
maria
La base del Brandy de Jerez son las holandas de entre 65 y 70
GL aunque tambin se utilizan aguardientes de mayor graduacin
obtenidos en columnas de bajo y alto grado.
Las holandas al ser aguardientes de baja graduacin conservan
gran parte de los componentes que se encontraban en el vino, lo
que le confiere gran calidad
ENVEJECIMIENTO
Las holandas se envejecen en pipas de roble americano con una
capacidad de entre 500 y 600 litros
Se utilizan 2 sistemas para la crianza de brandy
1. ESTATICO: Primero el brandy permanece un tiempo en
barricas de roble nuevo y despus pasa a barricas que han
envejecido vino en jerez
2. DINAMICO O DE SOLERAS Y CRIADERAS: Se colocan las
botas en filas llamadas escalas. Los brnadies mas aejos estn
depositados en las escala mas cerca del suelo, solera,
siguiendo el orden de antigedad se encuentran la 1 criadera,
la 2 criadera, la 3 criadera asi sucesivamente
De las soleras se realiza una saca al ao y esta cantidad se repone
de la 1 criadera y esta a su vez con la 2 criadera asi hasta la
ultima criadera que se repone con el aguardiente mas joven
Con las sacas de las soleras se hace un cabeceo despus se
estabiliza y se embotella


CLASIFICACION DEL BRANDY DE JEREZ
El reglamento establece 3 tipos de brandy segn sea su
envejecimiento
BRANDY DE JEREZ SOLERA: Brandy con mayor porcentaje
de aguardiente rectificado que de Holanda envejecida.
Envejecimiento mas de 6 meses
BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA: Mas porcentaje de
holandas que aguardientes neutro. Envejecimiento mas de un
ao
BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA: 100%
holandas. Color caoba muy oscuro, aroma caramelo tostado,
suaves, calidos, untuosos y atorciopelados
BRANDY DEL PENEDES
La regin del Penedes elabora brandies desde hace siglos, estos
no tienen D.O y no son tan afamados como los de jerez
Los Brandies del Penedes son de gusto mas parecido a los cognac,
mas secos que los elaborados en Jerez
Brandy obtenido de vinos blancos elaborados a partir de las
variedades Parellada, Macabeo y Xarello, con una graduacin de
entre 7,5 y 9,5
Para su destilacin se utiliza el sistema discontinuo de doble
destilacin en alambique de tipo Charentais
1 Destilacion 8-9 horas. Vino 7,5 GL se obtiene 1/3 de corazn
26-28 GL
2 Destilacion 12 horas. Destilado 26-28 GL se obtiene 1/3 de
Holanda 70 GL
Envejecimiento se realiza por el sistema estatico en barriles de
roble francs
Marcas: Torres 5, Torres 10, Coven, Mascaro, Fontenac, Miguel I
OTROS BRANDIES
LOS FINES
Son brandies franceses que se producen fuera de las D.O. de
cognac y Armagnac, aparecen con el nombre de la regin despus
de la palabra fine. Ejemplo Fine de Champagne
EL PISCO
Aguardiente de vino, generalmente sin envejecer, blanco, que se
elabroa en Peru, Chile, Argentina y Bolivia. El pisco proviene de
vinos elaborados la variedad moscatel muy aromatica y esto se
refleja en el aguardiente.
SERVICIO DE LOS BRANDIES
Los brandies de calidad se deben servir en copa de baln,
transparente y sin talla, a temperatura ambiente y se calienta con la
mano para que se despliegue bien y se desarrollen los aromas.
Cuando la calidad desciende y al igual que el resto de los
aguardientes, los brandies pueden servirse con hielo o en
combinacin con refrescos u otras bebidas
LOS AGUARDIENTES DE RESIDUOS DE UVAS
Bebida espirituosa obtenida a partir de hollejos de uva fermentados
y destilados
En Espaa se conoce a estos aguardientes por el nombre de orujos
ya que estn elaborados con los restos de la vinificaciones
Muy consumidos en pases como Francia, Espaa, Italia y Portugal.
Estos destilados se utilizan como base para elaborar aguardientes
de frutas
Tambien reciben las denominaciones de:
FRANCIA----- MARCS
ITALIA-------- GRAPPAS
PORTUGAL-- BAGAZEIRA
ORUJOS
MARC DE CAVA: Procedede los orujos de las uvas destinadas
a la elaboracin del cava, se elabora en el Penedes
AGUARDIENTE DE LIEBANA: Orujo de calidad, joven y
blanco, elaborado en el valle de Liebana
ORUJO DE GALICIA D.E: Se elaboran aguardientes jvenes
de color blanco o envejecido con tonos ambar, pueden estar
mezclados con hierbas
ORUJO DE ULLA: Orujo de gran calidad gallego, producido a
partir de la destilacin de residuos de uvas de cepas hibridas
MARCS
Estos aguardientes se elaboran en todas las D.O. francesas siendo
los mas apreciados:
MARC DE CHAMPAGNE. Elaborado a partir de los hollejos de
las uvas. Las variedades blancas se destilan separadas de la
tinta, el aguardientes se envejece y despus se hace el
coupage
MARC DE BOURGOGNE. Procedenete de las uvas Aligote,
Gamay y Pinot Noir, con mucho cuerpo y aromticos
MARC DE ALSACIA. Muy aromatico y elegante, elabroado a
partir de Riesling, Gewurztraminer y Gris Tokay
GRAPPAS
Las grappas suelen estar maceradas con plantas aromticas y
ajenjo. Las botellas tienen llamativos diseos que muchas veces no
se corresponden con la calidad del producto
Las variedades utilizadas para elaborar grappas de calidad son:
Moscatto, Lambrusco, Barolo y Moscatto di Caneli
La Grappa de mas fama es la del Piamonte, llamada Branda
Marcas de calidad: Alexander, Bocchino de Moscatto y Libarna
BAGAZAIRA
Aguardiente de residuos de uva portugus muy parecido al orujo
gallego
Son muy apreciados los de Mio, Duero, Ribatejo, Alentejo y
Algarve
SERVICIO DE LOS AGUARDIENTES DE RESIDUOS DE UVA
Para el servicio de este tipo de aguardiente tendremos en cuenta la
graduacin alcohlica, generalmente elevada y si esta envejecido o
no
Al tener una graduacin elevada se suelen servir bastante frios,
para de este modo contrarrestar el ardor producido por el alcohol y
en vasos o copas de tamao reducido
Los aguardientes que tengan envejecimiento se servirn a
temperatura mas elevada para poder apreciar los aromas propios
de la crianza
La mejor hora para degustar estos aguardientes es en la
sobremesa de la comida o cena, ya que ayudan a hacer la digestin
AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS QUE TRANSFORMAN EL
ALMIDON EN AZUCAR
LOS AKUAVITS
El akuavits se empez a producir en la ciudad danesa de Aalborg
en 1856. Aguardientes elaborados en los pases nrdicos a partir
de cereales y tuberculos como la patata, por un sistema de
destilacin continua
Normalmente son aguardientes jvenes, pero en Noruega se
elabora un akuavit envejecido, Linie, este aguardiente envejece en
las bodegas de los barcos que deben realizar largas travesas
Tambien son muy conocidos el akuavit sueco Caraway y el danes
Bommerlunder
SERVICIO DE AKUAVIT
Los akuavit son excelentes acompaando platos de arenques,
ahumados, fiambres y salchichas. Se sirven muy frios y en copa de
aguardientes de 3 o 4
LAS SCHNAPPS
Palabra que designa a las bebidas destiladas fuertes con cierto
sabor a cereales que se consumen en el norte de Europa
LA GINEBRA
Al enebro, planta que aromatiza la ginebra, en Holanda se le
conoce con el nombre de genever. Fue un doctor holands, Sylvius
de la Boe, quien elaboro a principios a 1500 el primer destilado de
cereales aromatizados con bayas de enebro.
Aunque la ginebra la inventaron los holandeses, se debe a los
ingleses su popularidad y la dedicacin por mejorar su elaboracin.
Definicion: La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilacin
y rectificacin de un mosto de cereales aromatizada con bayas de
enebro y otras plantas como cilantro, alcaravea, cardamomo, etc,
con una graduacin de 35-45 GL
Las ginebras se dividen en 2 grandes familias:
GENEVER HOLANDESA: Se elabora a partir de un alcohol de
grano, llamado vino de malta, obtenido por al doble destilacin
en alambique de pot, de un mosto fermentado de cereales. La
ginebra holandesa es mas fuerte y conserva parte de los
aromas y sabor de los cereales.
LONDON DRY GIN: La base de su elaboracin es un alcohol
neutro, obtenido por la destilacin continua en columna de alto
grado de un mosto de cereales. La London gin es mas seca,
suave, elegante y con ligero aroma a enebro
La fase de aromatizacion y rectificacin es similar para ambas
familias, existen 2 procesos:
Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y las bayas de
enebro y otras plantas al mismo tiempo pero sin mezclar
Otros maceran las bayas de enebro en alcohol neutro, despus
destilan y rectifican la mezcla y al producto resultante le
aaden alcohol rectificado
OTROS TIPOS DE GINEBRA
SLOE GIN. Gin macerada con bayas de endrino y otras frutas.
Se envejece en madera
OLD TOM GIN. Gin mas antigua producida en Londres, esta
azucarada
CORENWYN. Ginever holandesa, elaborada a partir de un
mosto de centeno, maz y cebada a partes iguales
PLYMOUTH GIN. Gin mas densa, suave y aromatica que la de
London
GINEBRA MENORQUINA. Elaborada en la isla de Menorca a
base de alcohol vnico
SERVICIO
Las ginebras tipo holandesas se suelen servir muy frias en vasitos
tipo tulipn de 3,5 cl y se beben de un trago, generalmente como
aperitivo
Las gin inglesas al ser mucho mas neutras son ideales para
elaborar cocteles o preparar combinados
Marcas: Larios, Rives, Gordons, Tanqueray, Bombay, Beefeater,
etc
VODKA
La palabra vodka en eslavo significa agita, diminutivo en tono
sarcstico de voda agua
La bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los pases
occidentales durante la revolucin rusa 1917. El propsito inicial en
la elaboracin del vodka era conseguir una bebida con mucho
grado alcohol, que no se congelase durante los frios y rudos
inviernos y a su vez proporcionara de manera rpida una fuente
calrica
Definicion: Aguardiente, incoloro, neutro e inspido, elaborado a
partir de la fermentacin, destilacin y rectificacin de cereales y a
veces tuberculos como la patata
El vodka suele aromatizarse con hierbas, especias, frutas, etc, para
de este modo suavizarlo
VODKA RUSO
Rusia es el mayor productor de vodka del mundo. La mayora son
elaborados a partir de diferentes mezclas de cereales, aunque
tambin existan algunos derivados de un solo cereal y en menor
medida de la patata
MARCAS:
ROUSKAYA. Vodka fino, de gran pureza, es el vodka mas
cotizado. 40 GL
ZOUBRODKA. 40 GL, aromatizado con una brinza de hierba
zubra
STOLICHNAYA. 100 grano, se le aade una pequea
cantidad de azcar
MOSKOVSKAYA. El de mayor produccin, 1 millon de botellas
al dia, se dedica prcticamente a la exportacin
VODKA POLACO
El vodka es la bebida oficial de Polonia. Normalmente se compone
de un solo tipo de grano
MARCAS:
ZUBROWKA. Vodka del bisonte. Lleva una brizna de zubra. Es
de los mas famosos y cotizados de Polonia
WYBOROWA. Puro de grano muy cocido
LUKSUSOWA. Vodka de lujo, de los mas apreciados y caros.
Se obtiene de la patata
TARNIOWKA. Aromatizado con ciruelas.
Existen otros pases que elaboran vodkas. Los mas conocidos y
apreciados son Finlandia y Suecia
SERVICIO
El vodka se utiliza como base para todo tipo de combinados,
especialmente el Destornillador, vodka y zumo de naranja y
cocteleria. Tambien se suele tomar solo muy frio y de un trago en
vasitos de helados. Acompaa muy bien el caviar
WISKY/ WHISKEY
El aguardiente mas conocido del mundo, bebida de moda en una
sociedad dominada por la cultura anglosajona
La palabra whisky proviene del galico Usky, abreviatura del
termino Uisque-Beatha, agua de vida
Bebida de origen celta, las primeras referencias que se tienen de su
elaboracin se remontan al siglo VI, en la abadia de Glendalough.
Los monjes cristianos introdujeron esta bebida en la vecina escocia.
Durante siglos la elaboracin del whisky se realizaba de forma
clandestina fuera del control de las autoridades
El whiskey llego a Norteamerica con los colonos irlandses y
escoceses que se establecieron en los estados de Kentucky y
Pensylvania
Definicion: Aguardiente obtenido por la destilacin de un mosto
fermentado de cereales y posterior envejecimiento en barricas de
roble
TIPOS DE WHISKY
EUROPA
ESCOCES:
DE GRANO
DE MALTA
BLENDED
IRLANDES
AMERICA
BOURBON WHISKEY
TENESSE WHISKEY
RYE WHISKEY
CORN WHISKEY
CANADIAN WHISKY
WHISKY ESCOCES
Dentro del whisky escoces se diferencian 3 grandes grupos: de
grano, de malta y blended
WHISKY DE GRANO
El grano no malteado de cebada y maz se somete a la accin de
vapor de agua durante 3h 30 min. Se mezcla con un 15% de
cebada malteada y agua caliente para consegui que el almidon se
convierta en maltosa
El whisky de grano se envejece durante 4 aos. Estos whiskies se
utilizan para obtener los blended. Algunos pocos se embotellaban
WHISKY DE MALTA
Considerado por los expertos el mejor whisky del mundo, su
consumo esta creciendo en los ltimos aos fuera de Gran Bretaa
Whisky elaborado a partir de 100% cebada malteada
ELABORACION
MALTEADO: La cebada se remoja y escurre varias veces a 13
C durante 2-3 dias. Despues se traslada a unos tambores
donde germina 6 dias. Una vez germinada la malta se seca en
unos hornos mediante el humo de turba que adems sirve para
aromatizar.
FERMENTACION: La malta seca se muele y mezcla con agua
caliente, el mosto obtenido se pasa a los cubas donde
fermentara durante 2 o 3 dias a 33 C, el mosto obtenido se
llama Wash
DESTILACION: El wash se destila 2 veces, en alambique pot
Still y Espirit Still
1 Destilacion. Pot Still = Wash Low wines 25-30
2 Destilacion. Espirit Still = Low wines Whisky 70
Se necesitan 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de whisky
ENVEJECIMIENTO: El whisky pasa a envejerse en barriles de
roble que anteriormente hayan contenido vinos de jerez o
Bourbon. La edad minima para estos whiskies es de 3 aos
pero de todas las casas superan con creces ese tiempo, siendo
lo mas corriente encontrar whiskies de 12 aos
TIPOS Y CALIDADES DE MALTAS
HIGHLAND. Es la zona de produccin mas extensa, hay unas
60 destilerias, se encuentra en la aprte norte de Escocia
ISLAY. Pertenece a las Hebridas igual que la Isla de Jura, es
una isla recubierta de turba, que favorece la produccin de
whiskies fuertemente aromatizados, con carcter, de sabor
fuerte y salino.
ISLAND. Pertenecen a esta zona todos los whiskies
elaborados en las ilas del archipilago de las hebridas, excepto
los de la isla de Islay
LOWLAND. Es una zona menos accidentada lo que provoca
que el agua sea menos dura por lo que el whisky resulta mas
meloso y ligero
CAMPBELTOWN. En el extremo noroccidental de las Lowland,
conserva su estilo tradicional
ETIQUETAS
SINGLE MALT. Whisky originario de una sola destilera y
envejecido en una barrica especifica lo que lo hace irrepetible
PURE MALT. Whisky elaborado con mezcla de varias
destileras
MARCAS
HIGHLAND
GLENFIDDISH
GLENLIVET
MACALLAN CARDHU
KNOCKANDO
GLEN GRANT
GLEN MOHR
THE BALVENIE
GLEN DEVERON
SINGLENTON
ISLAY
BUNNAHABHAIN
LAGEVULIN
LAPHROIG
BOWMORE
LOWLAND
INVERLEVEN
ST. MADALENE
CAMPBELTOWN
GLEN SCOTIA
SPRINGBANK
ISLAND
ISLE OF JURA
SCAPA
TALISKER
HIGHLAND PARK
WHISKY BLENDED
Es el tipo de whisky mas comercial y de mayor consumo en el
mundo
Blending significa combinar en armona un numero de whiskies.
Con la mezcla se pretende conseguir un producto fino, elegante y
con carcter, combinando la fuerza de los maltas y la suavidad de
los whiskies de grano. Los diferentes whiskies envejecen por
separado y durante este periodo el maestro catador va clasificando
los diferentes whiskies que finalmente mezclara
TIPOS DE BLENDED
Existen 2 categorias de whiskies blended:
1. BLENDED SCOTCH WHISKY. Tienen que envejecer al menos
3 aos, lo normal son 8 aos
2. BLENDED DE LUXE. No siempre figura en la etiqueta,
contienen mas proporcin de malta 60% y mayor
envejecimiento 10 a 20 aos
WHISKY IRLANDES
Basicamente sigue los mismos principios utilizados en la
elaboracin de los maltas. Existen diferencias:
1. El Irish whisky se destila 3 veces, en alambique de pot, hasta
80% alcohol
2. La masa se elabora con mezcla de cebada malteada y sin
maltear
3. La malta en vez de secarla con humo de turba que confiere
sabor, se seca con carbn normal que no proporciona nada.
4. El periodo de envejecimiento minimo es de 7 aos
En los whiskies irlandeses que no son de malta, se elaboran
mezclando malta y cereales y tras la destilacin, se le aade
whiskey de grano o alcohol.
En lneas generales podemos decir que el whiskey irlands es mas
fuerte y con un sabor a cereal mas marcado que los Blended
Scotch
Marcas: Jamenson, Wild Turkey, Old Bushmills, Powers Crested
Ten, etc
WHISKEY AMERICANO
Alabado por unos y denostado por otros el whiskey Americano ha
jugado un papel importante en la historia de los EE UU
TIPOS
BOURBON: El mas conocido de los whiskeys americanos, recibe el
nombre del contado de Bourbon en el Estado de Kentucky
ELABORACION. Debe contener un minimo 51% maz y un mximo
79% maz, adems cebada malteada y centeno.
FERMENTACION SOUR MASH. Mezcla de levaduras de una
fermentacin anterior con levaduras nuevas, se consigue mas
carcter, cuerpo y sabor.
DESTILACION CONTINUA. No debe sobrepasar los 70 GL
ENVEJECIMIENTO minimo 2 aos en barricas de roble americano
nuevo y previamente quemado lo que le confiere el tpico sabor
acaramelado
Aguardiente de carcter dulzon, afrutado muy aromatico pero poco
elegante
RYE: El rye whiskey es un aguardiente de cereal que debe
contener como minimo un 51% de centeno, se destila por el
sistema continuo, sin que sobrepase los 80 GL
CORN: El corn es un whiskey donde el porcentaje de maz debe
ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la
crianza las barricas pueden estar o no quemadas
TENESSE WHISKEY: Como su nombre indica se elabora en el
estado de Tennessee, se confunde con los Bourbons, aunque se
diferencian en:
El Tennessee incorpora mas porcentaje de maz a la mezcla
El tipo de agua utilizada es diferente
Los Tennessee siempre estn fermentados con la sour mash
Marcas: Jim Beam, Four Roses, Kentacky Tavern, Bourbon de
Luxe, Jack Daniels, Forester Harper, Old Taylor.
CANADIAN WHISKEY: Primo hermano del whiskey Americano, se
elabora a base de centeno malteado y pequeas proporciones de
cebada y maiz. Destilado en alambiques de destilacin continua
debe envejecer un minimo de 3 aos en barricas de roble usada o
no. El resultado es un whisky mas ligero y seco que el americano,
con ligero sabor a centeno
Marca: Canadian Club, Seagrams
Otros whiskies: Tambien se elaboran whiskies de calidad en otros
pases como: Japon Suntory, Espaa Dyc y Doble W.
SERVICIO DEL WHISKY
Los whiskies de malta y los blended de luxe (mas de 12 aos),
deben servirse en copa de baln, solos, sin agua ni hielo y a
temperatura ambiente. Esta es la mejor forma de apreciar toda la
sutileza y complejidad aromatica de estos destilados.
Por otra parte, los whiskies blended, Bourbons, ryes, etc deben
tratarse de aguardientes menos complejos y mas fuertes, combinan
perfectamente con agua y hielo
PRODUCTORES MUNDIALES DE WHISKY
PAISES MILLONES DE HECTOLITROS
REINO UNIDO 621
EE.UU 225
INDIA 225
JAPON 144
IRLANDA 17
EL SAKE
El sake o vino de arroz es una bebida que se obtiene de la
fermentacin del almidon del arroz. Para conseguir separa el
almidon de otros componentes, los granos de arroz tienen que
blanquearse.
Se suele servir caliente en pequeos vasos de porcelana, llamados
sakazuki
Podemos encontrar 4 tipos:
1. Tipo perfumado (GINJYOSHU)
2. Tipo perfumado y ligero (NAMAZAKE)
3. Tipo generoso (JYUNMAISHU)
4. Tipo natural (KOSHU)
AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS
EL RON
Aguardiente nacido en el caribe gracias a la introduccin de la caa
de azcar en el Nuevo Mundo por Cristobal Colon. Bebida
predilecta de marinos y piratas. El primer testimonio de su
elaboracin se remonta a 1650 en la isla de Barbados
El ron ligero se empieza a elaborar en Cuba, siglo XIX, como
consecuencia de la elevada cantidad de melazas producidas por la
floreciente industria azucarera.
Definicion: Aguardiente elaborado por la destilacin del liquido
fermentado del:
Jugo de caa de azcar
Jarabe concentrado del jugo de caa
Las melazas de la caa de azcar
Mezcla de 2 o 3 de los citados productos.
Melaza: Residuo de la caa de azcar obtenido tras haber extraido
parte del azcar.
CALIDAD DEL RON
La calidad del ron depender de la materia prima utilizada en su
elaboracin. Los de mayor calidad son los destilados a base de
jugo de caa, le siguen los rones elaborados con jarabe
concentrado y por ultimo los de menor calidad son los destilados de
melazas
ELABORACION
Para fermentar las materias primas y elaborar el ron se utilizan
tanto levaduras naturales como cultivadas. La fermentacin tendr
una duracin que depender del ron a elaborar.
RON LIGERO------ 12-24 horas
RON PESADO----- 12 dias

1. RON AGRICOLA (PESADO): Se obtiene de la doble
destilacin en alambiques de pot, de la pulpa o rabe
fermentado durante 12 dias de la caa de azcar, con una
graduacin de 50-55 GL. Se envejecen en toneles de roble,
de los cuales extrae su color que puede variar desde los tonos
dorados al caoba. Son rones de alta calidad, fuertes, intensos,
que guardan parte de los aromas primarios.
2. RON INDUSTRIAL (LIGERO): Se obtiene de la destilacin
continua de las melazas de la caa de azcar fermentada
durante 24h. No envejecen, son los mas consumidos, ideales
para cocteles y combinados
Segn su tratamiento una vez elaborado, el ron se clasifica en:
BLANCO: Ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado
de caramelo
DORADO: Ron que se le aade caramelo para obtener un
color dorado
VIEJO: Ron enevejecido, minimo 3 aos, en barricas de roble
ligeramente quemadas
DENOMINACIONES GEOGRAFICAS DE LOS RONES
ISLAS BAHAMAS: Rones ligeros, poco color, producto
destilacin de melazas. Bacardi
ISLAS BARBADOS: Rones elaborados en alambiques de pot
y continuos a partir de melazas y jarabes. Rones suaves,
ligeros, con gusto ahumado
LA MARTINICA: Rones agrcolas, densos, aromticos, mucha
personalidad. Se utiliza dunder en la destilacin
PUERTO RICO: Mayor productor de rones del mundo. Rones
industriales de melazas, ligeros, suaves y secos
CUBA: Rones industriales de melazas. Dos tipos incoloro y
ligero para cocteleria y el envejecido y coloreado
JAMAICA: Rones agrcolas de gran calidad, generalmente
elaborados por doble destilacin en alambiques de pot, con
mezcla de melazas y jugo de caa
HAITI: Ron agrcola elaborado con jugo de caa. Muy
personal, elegante y de gran calidad. Barbaucourt
VENEZUELA: Rones viejos y dorados de calidad, secos e
intensos. Pampero criado en botas de Jerez oloroso, Cacique y
Aniversario
SERVICIO DE LOS RONES
El ron ligero es una bebida ideal para utilizar en cocteleria ya que
mezcla muy bien sobre todo jarabes y zumos de frutas, tambin es
la base para combinaciones simples como el Cuba libre. Cuando el
ron es de gran calidad se debe servir en copa de baln y degustarlo
solo o con hielo
LA CACHAZA
Aaguardiente de jugo de caa y melazas, generalmente blanco,
muy aromatico, mas basto que el ron. Se elabora al nordeste de
Brasil. Se utiliza en la elaboracin de Caipiria
EL TEQUILA
Cuando los conquistadores espaoles introdujeron el alambique y
el arte de la destilacin, el pulque empez a destilarse y apareci el
Mezcal. Fue en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, donde
se instalaron las primeras destileras, siglo XVII, siendo la pionera
en la elaboracin de este aguardiente
Definicion: Aguardiente obtenido por la destilacin del jugo
fermentado del corazn del cactus o Agave azul o Maguey, planta
originaria del estado mexicano de Jalisco. El liquido de las hojas del
cactus se llama Aguamiel que cuando fermenta se produce el
Pulque.
ELABORACION
Cuando la planta tiene unos 10 aos, se cortan las hojas para
recolectar los corazones suelen tener un peso de 25-30 kg
El mtodo de destilacin empleado es el doble destilacin en
alambique de pot.
TIPOS DE TEQUILA
1. Tequila Joven y blanco, sin crianza
2. Tequila Reposado, 3 meses crianza roble americano
3. Tequila Aejo, minimo 1 ao de crianza roble americano
Marcas: Sauza, Jose cuervo, Mariachi, Viuda de Romero, Hornitos
y el Palenque
SERVICIO
El tequila en Mexico se toma de 3 formas:
1. Acompaado de Sangrita, zumo de naranja, chiles, especias,
vinagre y agua
2. Mezclado con cerveza
3. Tomando un trozo de limn y sal en cada trago
El tequila tambin se utiliza en la elaboracin de cocteles como
Tequila Sunrise y Margarita y como base para combinados.

EL MEZCAL
Se denomina mezcal a todo aguardiente de Agave, pero solo el
mezcal elaborado en el estado de Jalisco se puede llamar tequila
Aguardiente de Agave elaborado y producido fuera del estado de
Jalisco
Elaboracion casi idntica, tpico aroma ahumado resultado de
utilizar hornos de lea para obtener el mosto
El mezcal mas conocido es el producido de Oaxaca
Las botellas de mezcal suelen decorarse a mano y lleva un gusano
Juanito, el cual vive en el cactus Maguey
El mezcal se destila solamente una vez y no acepta envejecimiento
superior a un ao
Marcas: Gusano rojo y Gusano de oro
AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS
CALVADOS
Aguardiente de sidra de gran calidad, que se elabora en la regin
de Normandia
ELABORACION
Recoleccion de manzanas de sidra trituracin de las manzanas, se
escurre e jugo y se fermenta durante un mes de manera natural
sin aadir azcar. Se obtiene sidra 5 GL. Se destila varias veces
en alambiques tipo Charentais hasta obtener el Calvados de 70
GL, se envejece en barricas de roble limousin al menos durante 2
aos
Los Calvados elaborados en la zona con la denominacin AOC
Calvados Pays D Auge son los de mayor calidad, elegantes y
aromticos
ENVEJECIMIENTO MEDIO SIGNO
2 aos XXX,OOO
3 aos VIEILLE, RESERVE
5 aos VSOP
6 aos y mas NAPOLEON, HORS D AGE
AGE INCONNU
Marcas: Pere Magloire, Boulard, Roger Groult, Damblat,
Montgomery

AGUARDIENTES DE SIDRA ESPAOLES
Llamados brandies de manzana o brandies de sidras. La
elaboracin de estos aguardientes se realiza en Austrias y Pais
Vasco con tcnicas aprendidas de Normandia
Los mas conocidos son Los Serranos y Zagardoz. Elaboran
aguardientes jvenes y tambin envejecidos entre 2 y 5 aos
Para conseguir 1 litro de aguardiente de manzana de 65 GL, se
necesitan destilar 7 litros de sidra 5-6 GL
El APPLEJACK. Aguardiente de sidra procedente de EE.UU muy
consumido en Norteamerica, es el ingrediente principal de
numerosos combinados y cocteles
AGUARDIENTES DE FRUTAS (KIRSCH O EAU DE VIE)
Estas 2 palabras de origen alemn y francs se utilizan para
designar a los aguardientes de frutas blancos que se han obtenido
por la destilacin del jugo o pasta de frutas. Estos aguardientes se
producen generalmente en Francia, Alemania, Belgica, Suiza,
Hungria y Ex-Yugoslavia
Las frutas hueso son las mas utilizadas para la elaboracin de
estos aguardientes. Otras frutas utilizadas son peras, frambuesas y
moras
ELABORACION
1. Se recolecta la fruta en el punto optimo de maduracin, se
limpia y tritura
2. Se vierte en recipientes especiales para que fermente gracias
al azcar que tiene 15 dias
3. Terminada la fermentacin, toda la pulpa se pasa a destilar,
por el procedimiento de doble destilacin en alambique tipo
Charentais
4. A veces se envejece ligeramente, en barriles de haya o fresno,
sin aporte de color
5. Se necesitan 100 kg de fruta para elaborar 5 litros de
aguardiente
PRINCIPALES AGUARDIENTES DE FRUTAS
POIRE WILLIANS: Aguardiente de peras tipo Willians de la
Alsace
MIRABELLE: Aguardiente de ciruelas amarillas
KIRSCH: Aguardiente de huesos de cerezas machacados
FRAMBOISE: Aguardiente de frambuesas
SLIVOWITZ: Aguardiente de ciruelas silvestres
KUMMEL: Aguardiente de cominos
APRICOT: Aguardiente de albaricoques
SERVICIO
Todos los aguardientes de frutas se deben servir en pequeas
copas y bastante frios debido a su alta graduacin alcohlica 40-45
C
LICORES
La historia del licor siempre ha ido unida a la del aguardiente. En el
siglo XIII, el renombrado medico y el alquimista mallorquin Raimon
Lull, empez a aadir azcar y otras sustancias a los bastos
aguardientes con el fin de suavizarlos y faicilitar su consumo
Definicion: Bebida hidroalcoholica obtenida por la maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales
con alcoholes, deben estar endulcorados con azcar, glucosa, miel,
etc y tener un contenido alcohlico de al menos 30 GL
Crema: Licores con mas de 250 gr/litro de azcar
PROCESO DE FABRICACION DE LOS LICORES
DESTILACION: Se puede destilar directamente las materias
del compuesto o el resultado de una maceracin. Gran calidad
INFUSION: Se utiliza para extraer las sustancias aromticas y
gustativas con el empleo de calor. Las materias vegetales se
ponen con alcohol a una temperatura de 50-60
MACERACION: Consiste en introducir en alcohol las materias
vegetales para que cedan al liquido los componentes
aromticos y gustativos. Despues el resultado puede ser
destilado o no
CLASIFICACION DE LOS LICORES
Los licores se pueden clasificar en 2 grandes familias teniendo en
cuenta la naturaleza del alcohol y por tanto su elaboracin
LICORES NATURALES: Obtenidos por la destilacin de un
liquido fermentado obtenido de la sustancia que interviene en
el licor y edulcorado
LICORES ARTIFICIALES: Se obtienen macerados frutas,
plantas, hierbas, etc. En un alcohol neutro que posteriormente
se destila o mezcla con esencias y extractos
Tambien podemos clasificar los licores por la relacin entre el
porcentaje de alcohol y azcar que lo compone
ALCOHOL AZUCAR
ORDINARIOS 20% - 25% 12% - 20%
SEM 25% - 30% 20% - 30%
FINOS 30% - 35% 30% - 40%
SUPERFINOS 35% - 40% 40% - 50%
PRINCIPALES LICORES DE FRUTAS
ADVOKAAT
ALQUERMES
AMARETTO DI SARONO
APRICOT: BRANDY
BAILEYS
BENEDICTINE
CALISAY
CASSIS
CHARTREUSE
CHERRY BRANDY
COINTREAU
CURACAO
DRAMBUIE
GALLIANO
GRAND MANIER
IZARRA
KALHUA
MALIBU
MANDARINE NAPALEON
MARRASQUINO
MOZART
PACHARAN
PIPPERMINT
SOUTHER CONFORT
TIA MARIA
ANISES
Anis o anisado es la denominacin que reciben los licores que se
obtienen destilando la maceracin de anis verde, hinojo y otros
tipos de plantas aromticas en alcoholes procedentes de uva/vino
Segn la cantidad de azcar que se emplee tendremos:
Anis seco: -20 g/l
Semiseco: 20 y 100 g/l
Dulce: +100 g/l

Espaa: Anis, cazalla, chinchon, rute
Francia: Anisette
Portugal: Anis escarchado
Italia: Sambuca
Grecia: Ouzo
Turquia: Raki
Los anises se suelen servir en copas pequeas de licor y suelen ir
acompaados con hielo o agua, pero la mejor manera de
degustarlo es solo
LOS APERITIVOS
Los aperitivos son bebidas que tienen la doble funcione de abrir el
apetito y facilitar la digestin de la comida. Por ello a las bebidas
tomadas entes de las comidas se les llama aperitivos. En algunos
pases como Francia y Espaa la hora del aperitivo es casi un rito
que se realiza antes de las comidas. Los aperitivos los podemos
clasificar en 3 grandes grupos:
AMARGOS O BITTERS
Bitter en alemn significa amargo y por ello se denominan bitters a
todas aquellas bebidas de sabor amargo, este sabor se consigue
combinando diferentes plantas, cortezas y races. Existen
numerosas marcas de bitters en el mercado de las cuales
destacamos las siguientes:
AMER PICON
ANGOSTURA
CAMPARI
FERNET BRANCA
CYNAR
BEERENBURG
BOONEKAMP
LOS ANISADOS
Los aperitivos anisados son el sustituto de la famosa Absenta, se
obtienen con la mezcla de alcohol de 45%, azcar y extractos de
regaliz y anis badiana
Abstenta (bebida de origen suizo elaborada por la maceracin de
anis y ajenjo en alcohol, de color verdoso, su elaboracin esta
prohibida por sus perjudiciales efectos en el sistema nervioso)
Existen 2 categorias de aperitivos anisados:
TIPOS DE APERITIVOS ANISADOS
PASTIS
PERNOD
RICARD
MASTIKA
OUZO
SAMBUCA
VERMUTS
El vermut es la bebida aperitivo mas consumida y apreciada en el
mundo. La palabra vermut es un termino alemn que significa
ajenjo, planta que aporta un sabor amargo a la bebida. Se les suele
llamar vinos aromatizados o fortalecidos, pero debido a los
multiples procesos a los que se someten pierden esa naturaleza
La base de los vermut es el vino blanco al cual se le aade una
mistela o almibar. Posteriormente se agrega una infusin de las
sustancias aromatizantes y alcohol para de esta forma extraer bien
todos los componentes que aportan sabor y aroma. El color del
vermut rojo se obtiene caramelizando el almibar
EXISTEN BASICAMENTE 2 TIPOS DE VERMUTS:
TIPO FRANCES: De color blanco y sin edulcorar (dubonnet,
byrrh, chambery y marsella)
TIPO ITALIANO: De color rojo oscuro y sabor dulce (Martini y
rossi, carpano, cinzano, gancia y gallo)
SERVICIO DE LOS VERMUTS
El vermut, como bebida aperitivo que es, se suele tomar antes de la
comida o cena, actua como estimulador del aperitivo y ayuda a la
posterior digestin de los alimentos. Se beben tanto solos o
formando parte de innumerables y famosos cocteles y
combinaciones

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