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El segmento de cerveza artesanal local posee una participación de mercado menor al 1%; sin
embargo, los índices de crecimiento muestran una tendencia positiva.
La Asociación de Cerveceros Artesanales del Perú (2016) considera que «a diferencia de las
cervezas que encontramos en el mercado masivo, la cerveza artesanal es 100 por ciento
natural y es muy buena para la salud de quien la consume, ya que esta bebida carece de
preservantes químicos y es preparada al 100 por ciento con pura malta (cebada germinada) de
la mejor calidad, igual que el lúpulo y la levadura que se utiliza para su elaboración. Tiene un
excelente cuerpo y exquisito sabor. El proceso de elaboración no es automatizado como un
proceso de una cerveza industrial, sino el cervecero entra a tallar desde la molienda hasta que
se envasa el producto terminado conservando el total de sus proteínas y las bondades que
debe tener una buena cerveza. Cada maestro cervecero desarrolla su propia formula o su
propia receta, esto permite que haya variedad de sabores y aromas de cerveza, a diferencia de
las que conocemos en el mercado. Por ultimo queremos que nuestros agricultores de la sierra
andina siembren cebada cervecera, y empiece a desarrollarse la cadena productiva, y así dar
más trabajo a personas involucradas en su producción y la cerveza sea más netamente 100 por
ciento peruana».
La mayoría de elaboradores de cerveza artesanal opta por cervezas cuyos estilos se enmarcan
dentro de dos grandes familias: Ale y Lager».
Nacimos en el 2012 cuando por accidente en la chacra del abuelo Payo, Big Yayo
descubre por casualidad unos granos de centeno cerca del rio cunas al pie del Puquio en
el barrio de Pincha en Chupaca, esa fue una señal de los apus; es ahí donde recordamos
una vieja historia.
Cuentan los Auquish (ancianos) que Wiracocha tuvo dos hijos Pariacaca y Wayayo,
quienes se tenían gran rivalidad por los favores del padre.
La hija más hermosa de Wayayo se llamaba Huaytapallana y el hijo de Pariacaca llamado
Amaru se enamoró perdidamente de ella; amor pagano que condenó Wayayo, quien tomo
la vida de Amaru como represalia por haberse robado el corazón de su hija. Pariacaca
enterado vengó a su hijo ahogando a la hija de Wayayo en la laguna y nevado que hoy
llevan su nombre.
Empezó entre ambos dioses una gran pelea que formó lo que hoy conocemos como el
valle del Mantaro.
Donde golpeaban la tierra aparecía un puquio (ojo de agua), Wayayo al verse acorralado
se replegó hacia la selva devorando a todos los hombres por considerarles causantes de
su desgracia.
Nuestra labor rinde tributo al esfuerzo de los hombres y mujeres de nuestro hermoso valle
del Mantaro, nuestra cerveza está elaborada con agua pura de manantial, con cebadas,
lúpulos y levaduras de la mejor calidad. Además contamos con equipos cerveceros
diseñados y fabricados en el valle del Mantaro con conocimientos y mano de obra local.
Contamos con un área de ingeniería y producción dirigida por nuestro maestro cervecero
el ingeniero Eduardo Quispe “Big Yayo” quien dirige personalmente todas nuestras
operaciones y elabora a mano las mejores cervezas a orillas del rio Cunas en el barrio San
Pedro de Yauyo en la provincia de Chupaca al sur de Huancayo.
Hemos recopilado una gran colección de recetas europeas las cuales hemos
personalizado usando ingredientes propios del valle como la Tara, el Molle y el Arrayán así
como finas hierbas aromáticas como el culén, el cedrón, el ulmish y la muña de los huertos
locales.
Los invitamos a probar nuestras cervezas que maridan en perfecta armonía con el cuye
colorado, la pachamanca, la trucha al barro, o el lechón de Chupaca.
Hasta el momento, ellos han creado cinco tipos de cerveza que se diferencian en el
sabor y amargor. Tienen desde la más suave hasta la más agria. Estas son Wayayo en
sus variedades: Willka Blonde, Kuntur Indian, Puka Wira, Yana waska y Wanka. Se
venden en sixpack y en envases de 24 unidades, como cajas.
Los creadores de Wayayo han recopilado una gran colección de recetas europeas las
cuales han personalizado usando ingredientes propios del valle como la Tara, el Molle y
el Arrayán así como finas hierbas aromáticas como el, el cedrón, el ulmish y la muña de
los huertos locales.
Culén.
Fermentación
Carbonatación
“Se dice que las lager son unas cervezas relativamente nuevas que datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación
de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y
al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza
de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o
heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se
podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y
continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen
del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán.”12 Las cervezas tipo Lager se
conocen así, por la fermentación de fondo característica diferenciadora. Resulta pues, la forma
más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo Pilsen (nombre originario de la
isla Plzen en República Checa, la mejor cerveza de ese estilo se encuentra allí) el más conocido
y más seguido dentro del grupo de las lager. Las cervezas Lager fermentan a baja temperatura
alrededor de los 0°C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses,
dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el
tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica
lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Las cervezas
Lagers: Es una palabra alemana que significa guarda o permanencia en bodegas. Este tipo de
cerveza se caracteriza por su larga maduración, durante la cual la cerveza se torna suave y
redonda.
Lo que diferencia a la cerveza artesanal de la industrial son tres variables identificadas: escala
de producción, precio y las variedades que ofrecen.
Escala de producción: las cervezas artesanales se producen a menor escala que las cervezas
industriales. Las cervecerías industriales aprovechan las economías de escalas. Precio: las
cervezas artesanales son más caras que las cervezas industriales en el mercado nacional. El
precio es de dos a tres veces mayor.Variedades: la gran escala de producción de las cervezas
industriales no permite tener mayor diversificación en la oferta de variedades, mientras que, el
bajo volumen de producción de las cervezas artesanales sí permite tener este dinamismo.