Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ELABORA?
En palabras simples la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares
obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y
aromatizada con Lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con
levaduras del género saccharomyces.
¿Qué es la cerveza?
No existe un denominado “inventor” de la cerveza, tampoco un pueblo que pueda afirmar
que bebían cerveza antes que otro, haber sido el primero en elaborarla y consumirla.
Lo cierto es que el desarrollo de la cerveza artesanal y su consecuente cultura cervecera, se
habría producido de forma independiente y sorprendentemente similar tanto en
Mesopotamia, África, Oriente y América.
Cada pueblo evolucionó sus técnicas de elaboración de cerveza en base a los cereales que
tenía disponibles: cerveza de trigo y cebada en Mesopotamia y Egipto (Kas y Zythum), mijo y
sorgo en África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvas), arroz en Japón, China y Corea (Sake,
Samshu y Suk), ágave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso piñones en América del Sur
(Chicha y/o Muday).
En general, las bebidas fermentadas producidas de otras fuentes de azúcares no se
denominan cerveza, a pesar de ser elaboradas por un proceso de fermentación similar en base
a levaduras.
Como ejemplos, al zumo de manzana fermentado se le llama “sidra”, al zumo de pera
fermentado “perada” y probablemente el más conocido de todos, al jugo de uva fermentado se
le llama “vino”.
Ingredientes de la cerveza
En resumen, podemos decir que la elaboración de cerveza se compone de 4 ingredientes
principales (reconocidos en la Ley de la Pureza decretada por Guillermo IV), aunque no
únicos: agua, malta, lúpulo y levadura, a partir de los cuales se pueden se pueden crear una
infinidad de recetas de cerveza diferentes, cervezas especiales o incluso cervezas sin alcohol.
Agua
Una gran parte de la cerveza es agua, alrededor del 90-95%, lo que la convierte en el
principal ingrediente en su elaboración y consumo.
El agua, según su composición, contiene iones que afectan directamente las características
finales de una cerveza, para bien o para mal.
Agua
Malta
La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación
de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado.
El objetivo del proceso de malteado es activar las enzimas que posteriormente se
encargarán de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables.
Malta de cebada
Una vez transformado el grano, la malta cede el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias
para la elaboración del mosto de cerveza, el caldo dulce que será cultivo de las levaduras.
Asimismo, el proceso de secado y tostado le da a los granos el color y aromas
característicos que más tarde contribuirán al carácter final de la cerveza.
En la elaboración de cerveza es posible utilizar cualquier cereal que sea malteado para que
sus azúcares sean fermentables, siendo la cebada el grano más utilizado en la cervecería
occidental.
Cuando el tostado es mínimo se habla de maltas claras, pero el tostado puede llegar incluso al
punto de quemado.
Básicamente. :
Maltas base
Son maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático (capacidad de convertir
almidón en azúcares fermentables), que suelen formar entre el 85-100% de la totalidad de la
mezcla de granos al elaborar cerveza.
Dentro de las más conocidas se encuentran las maltas Pilsner (República Checa), Pale Ale,
Munich y Vienna.
Maltas especiales
Son maltas muy horneadas, con poco o nada de poder enzimático, que van desde el color ámbar
al negro,
Generalmente son usadas en pequeñas cantidades y buscan desarrollar colores y/o
aromas/sabores específicos en la cerveza, dependiendo del estilo.
Existe una gran variedad de maltas especiales, entre ellas maltas negras, maltas chocolates,
maltas tostadas, etc.
Maltas mixtas
Son maltas con un proceso de horneado intenso pero que conservan propiedades enzimáticas
suficientes para que puedan ser usadas como base o aditivos.
En esta categoría se encuentran las maltas Cristal (Inglaterra) y las maltas Caramelo
(Alemania).
REBAJAS
Lúpulo
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, prima de la
Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental y Norteamérica.
Históricamente el lúpulo no fue utilizado como un ingrediente común en la elaboración de
cerveza sino hasta después del año 1.500 DC y extensamente popularizado durante el siglo
XVIII y siglo XIX.
Lúpulo
Antes de eso, los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas denominada “Gruit”, constituida
principalmente por Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del
Pantano (myrica gale), para otorgar sabores y aromas a la cerveza que equilibraran el
dulzor de las maltas durante su consumo.
El lúpulo utilizado en la elaboración de cerveza proviene de las flores femeninas de la planta
denominadas “conos”, donde residen las denominadas glándulas de “lupulina”.
La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso de
elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación
antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el proceso de formación y
retención de espuma.
Ácidos Alfa
Son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona y adhumulona responsables
del sabor amargo en la cerveza.
Al hervir, estas resinas sufren un proceso de transformación denominado isomerización, a
partir del cual se forman los compuestos amargos que finalmente son disueltos en la cerveza,
conocidos como ácidos iso-alfa.
Ácidos Beta
También llamados lupulonas, son resinas con un bajo poder de amargor pero que oxidados
pueden generar sabores no deseados y astringencia en la cerveza.
Aceites esenciales
Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Su cantidad y calidad son
específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general representan entre el 0,5 y el 3%
de su masa total.
Taninos
Son los encargados de inhibir el crecimiento bacteriano, favoreciendo el desarrollo saludable
de la levadura durante la fermentación.
Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo ayudando a la conservación de la cerveza.
Los lúpulos se clasifican en tres categorías principales:
Lúpulos de amargor
Son ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Algunos de los representantes más
conocidos en esta categoría son los lúpulos Brewer’s Gold, Northern Brewer y Cascade.
Lúpulos de aroma
Estos lúpulos aportan mayor cantidad de elementos aromáticos y se añaden al final de la
cocción, o incluso después de la fermentación en un proceso conocido como Dry Hopping.
Algunos de sus representantes más reconocidos son el lúpulo checo Saaz, los alemanes Spalt y
Tettnang, los ingleses English Golding y Fuggles y los estadounidenses Cascade y Willamette.
Lúpulos mixtos
Son lúpulos que aportan características tanto de aroma como sabor ligeramente menos
acentuadas. Es una categoría muy variable y sólo como ejemplo se pueden mencionar los
lúpulos alemanes Hersbrucker y Hallertau, así como sus derivados botánicos.
Levadura de cerveza
La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por gemación, un
proceso en donde su estructura desarrolla una yema o protuberancia que luego se convierte en
un nuevo individuo.
Levadura
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos especies del
tipo Saccharomyces, que consumen azúcar y la transforman produciendo alcohol (etanol)
y CO2 (dióxido de carbono).
A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación, proceso en que la
levadura convierte el mosto azucarado elaborado en cerveza apta para consumo.
Existen dos tipos básicos de levadura:
Malteado
Molienda
Por lo general el molino utilizado para la molienda está construido en base a dos rodillos
estriados separados por hasta 1,5 mm, girando en sentidos opuestos.
Maceración
La maceración es el método utilizado para extraer los azucares de la malta previamente molida.
El proceso consiste básicamente en elaborar una mezcla de malta con agua caliente (65 –
70°C) para hidratarla y activar las enzimas que convertirán su almidón en azucares
fermentables.
Maceración
El proceso toma entre 60 y 90 minutos y como resultado se obtiene un líquido espeso y
azucarado denominado “mosto”.
La maceración culmina con la etapa de filtrado (lautering) en donde el mosto es separado de los
residuos del grano (bagazo).
Finalmente el lavado (sparging) enjuaga con agua caliente los residuos del filtrado para
asegurar la total extracción de los azucares y nutrientes producidos durante la maceración.
Cocción
Tras el filtrado, el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta hervirdurante 1
a 2 horas (dependiendo del estilo de cerveza) a fin de esterilizarlo y permitir que sus proteínas
coagulen y decanten.
Cocción
Enfriado
Luego de la cocción, el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente, pasando de los 100
a los 20°C aproximadamente en el menor tiempo posible.
Fermentación
Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar inicio a la
fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este
proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo de cerveza y la levadura utilizada.
Fermentación
Maduración
Envasado
Finalmente se procede a envasar y está lista para consumo. Las grandes cervecerías suele
agregar CO2 artificialmente, por su parte, los productores artesanales generalmente realizan
una segunda fermentación en botella.
Envasado
Para esta segunda fermentación se añade algo de azúcar antes de embotellar, lo que si bien
generará un poco más de alcohol, también la carbonatación deseada en el producto final