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INTRODUCCIN:

La empresa Cervecera artesanal 7 vidas, tiene 10 aos en la regin d etacna ubicados en


; Zofra Tacna, M "Z" Lte 10, desde donde lleva procesa y distribuye su producto a lugares
como ;lima ,arequipa,cusco,ilo,Moquegua,Tacna y exporta a paices como ,argentina chile
,ee.uu y Brasil.

Los insumos utilizados en la produccin de cerveza artesanal 7 vidas, son productos de alta
calidad, entre ellos, el lpulo y la malta son especialmente importados desde Alemania.

Los productos que Cervecera artesanal 7 vidas fabrica, sietes diferentes variedades de
cerveza con distinta caractersticas sensoriales las cuales son ; 7 Vidas American Red,7 Vidas
Cat IPA,7 Vidas Helles Bock,7 Vidas Quadrupel,7 Vidas Hefeweizen,7 Vidas Pale Ale,7 Vidas
Red IPA

La fabricacin de Cerveza artesanal 7 vidas pasa por todo un proceso de industrializacin


con tecnologa de punta, este proceso se inicia con la transformacin de la materia prima
(insumos), siguiendo una secuencia de fabricacin hasta llegar al producto terminado listo
para el consumo humano.

La modernizacin de la Planta de Elaboracin con tres Tanques Cilindro Cnicos de


Fermentacin y Reposo favorecen la reduccin del proceso de elaboracin de la cerveza al
realizar sucesivamente en un mismo tanque la fermentacin y maduracin de la malta,
disminuyendo los tiempos en las operaciones de transferencia del producto respecto al
embasado cuentan con un equipo triblok un equipo que envasa enchapa y etiqueta la
cerveza con el fin de obtimizar (disminucin de mermas), ganancia de oxgeno, costos de
limpieza y sanitizacin del producto final, en cuanto alas certificaciones la cervecera
artesanal 7 vidas cuenta con buenas prcticas de fabricacin (BPF) Y sistema de gestin
de seguridad (SGS.)

OBJETIVO:
Conocer el proceso de produccin de elaboracin de cerveza
artesanal 7 vidas

MARCO TERICO:

Historia:

Con 24 aos haciendo cerveza, Marco Mlaga debe ser el ms antiguo maestro cervecero de
la generacin que hoy representa el 'boom' de las cervezas artesanales en el Per.

Tena 14 aos cuando cay cautivo de las historias que escuch de esta bebida: que la crearon
egipcios y babilonios, que fue producto de los excesos de las cosechas, que la hacan las
mujeres para que las consumieran los reyes. Cuando sus amigos anunciaban que iban a ser
economistas o abogados, l deca que iba a ser cervecero.

La carrera de Industrias Alimentarias en la Agraria lo encamin hacia sus sueos y cuando


nadie hablaba de bebidas artesanales, l hizo su primera produccin. Era 1993, tena 19 aos,
y su casa se convirti en laboratorio.
Despus lleg la discoteca Mamut. All lo contrataron para crear la primera cerveza del tipo
Ale (que en los 80 casi haban desaparecido) que Lima recuerda, junto al estadounidense Jay
Prahl, un maestro cervecero que lleg de la Universidad de Davis. Por qu lleg la moda al
Per? Marco lo explica as: "En Estados Unidos se permite hacer cervezas artesanales desde
los 70. Por eso empieza a florecer la produccin, principalmente en la costa oeste, y para los
90 se genera el primer 'boom'", cuenta Marco, quien tras esta experiencia viaj a Davis para
completar su formacin.

Al terminar su posgrado en Davis, Marco se qued en Estados Unidos. All empez a


supervisar una planta de Anheuser-Busch (la cervecera que hace Budweiser), con lo que
inici una carrera que lo llev por varios pases, desde Canad hasta Alemania, incluyendo
toda Latinoamrica.

Con tamaa experiencia, nos animamos a preguntarle cules son hoy las diferencias entre
cerveza artesanal e industrial. Encontrar la respuesta no fue fcil. "Hoy las cerveceras chicas
son iguales que las grandes: los procesos y la automatizacin son los mismos, as que eso no
hace a una cerveza artesanal. Tampoco sus volmenes de produccin, porque lo que produce
una artesanal de Estados Unidos es casi la misma que una industrial ac en el Per", explica,
acotando que en Estados Unidos las artesanales deben ser independientes, "pero cuando son
absorbidas por un grupo, dejan de serlo?", se pregunta.

"La real diferencia concluye es que un cervecero artesanal est en capacidad de hacer en
su pequea planta cosas que en una industrial grande no podra. Las cervezas que hacen son
para un nicho de mercado. Es como hacer un pan industrial y uno de artesano". Si fuese ms
claro, no sera cerveza artesanal.

Marco Mlaga se asoci con Milkov Machaca y Ernesto 'Tato' Silva para relanzar 7 Vidas,
que naci en Tacna hace ms de 10 aos. El maestro cervecero presenta cinco cervezas de
lnea: Hefeweizen (de trigo, estilo alemn), APA (American Pale Ale, superaromtica y
amargor alto), American Red (maltosa y amargor alto), Cat IPA (India Pale Ale Americana
de alto grado alcohlico) y Quadrupel (estilo belga con gran cuerpo).

4.5 Tipos de cerveza artesanal


La cerveza artesanal dado la variedad de ingredientes existentes en la actualidad tiene distintas
formas de fabricacin. Una forma de clasificar sta variedad, es a partir de la levadura utilizada y el
tipo de fermentacin a la cual es sometido el mosto. As, existen tres importantes tipos de cerveza:
Cerveza Ale, Cerveza Lager, Cerveza mixta.
4.51 Cerveza Ale [14]
Ale es un tipo de levadura, uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza artesanal, y que
adems es tratada con la tcnica de fermentacin alta. Toda la cerveza que est preparada bajo
este tipo de fermentacin y levadura es considerada Cerveza Ale.

Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor ms robusto, o bien, de mnimas
concentraciones de agua en solucin. Tienden a ser bastante complejas, pero es la cerveza ms
preferidas por los cerveceros artesanales.

Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es una cerveza importada con
reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que, combina los aromas apetecedores de la fruta y el
bouquet del lpulo para darle su composicin. Adems, es cremosa, redondeada y perfumada con
acabado seco

4.52 Cerveza Lager [14]


Lager tambin es un tipo de levadura. Las Cervezas Lager por su parte, son cervezas bastante ms
redondas, con sabores bien marcados, donde se puede distinguir el lpulo. En la actualidad, es la
cerveza ms popular, principalmente se fabrica en la industria, dado que se debe servir ms fra
para potenciar su calor.

A diferencia de la cerveza Ale, la cerveza Lager es de fermentacin baja, es decir, el proceso se


produce en el fondo del mosto. Adems, deben madurar a temperaturas muy bajas (cercanas a los
0C) por un largo perodo de tiempo. Cabe recalcar que, la palabra Lager en alemn significa
almacn siendo justamente la mayor dificultad para el cervecero artesanal, debido a que la
cerveza requiere largo tiempo de maduracin a bajas temperaturas, lo que requiere de la
infraestructura adecuada.

Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza importada con reserva en Chile
llamada Cerveza Bock, la cual es de composicin fuerte, posee un extracto primitivo del 14% o ms,
y es de color obscuro. Se fabrica con una baja fermentacin de tal manera que se obtiene un alto
contenido de alcohol en la cerveza.

Proceso de Produccin en la fabricacin de Cerveza


En esta parte del proceso de produccin, veremos la transformacin de la materia prima
(lpulos, levadura, agua, cebada) que unida a una tecnologa de puta, obtiene el producto
terminado que es cerveza artesanal 7 vidas

INGREDIENTES

Agua. En la cervecera artesanal 7 se hace un tratamiento el agua atreves de un


ablandador de agua por osmosis inversa que bajan la dureza del agua, adecuadamente
almacenados, estudiados, analizados y esterilizados, aptos para su industrializacin.

Lpulos. Son importados desde Alemania y que sirven para aromatizar y dar cuerpo a la
cerveza. Este lpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos ptalos son cosechados y
procesados para obtener un producto de alta calidad.

Cebada. la cervecera artesanal 7 vidas importa cebada malteada desde Alemania vital
para la elaboracin de la cerveza.

Levadura de cerveza. Son hongos unicelulares que se encarga de la fermentacin del


mosto tomando sus azucares fermentables liberando su gas carbnico y alcohol. en la cervecera
artesanal 7 vidas usan levadura cervecera (saccharomyces cervisiae) importada argentina

II. PROCESO DE PREPARACIN:


4.1 Malteado
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usar posteriormente como fuente de
azcares del mosto de la cerveza. Para ello, el grano produce la cantidad necesaria de enzimas que
posteriormente degraden el almidn a azcares sencillos. sta etapa contribuye esencialmente al
color y cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciacin entre las cervezas
obscuras y las cervezas claras. La cebada es el ingrediente comn que se emplea frecuentemente
en la elaboracin de cerveza artesanal. A continuacin, se describir el proceso de malteado,
utilizando la cebada como el cereal empleado en el proceso.

Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son remojados en agua
aireada entre 10 20 C durante uno o dos das, y luego, se los germina entre 15 20 C durante la
misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del
45%.La germinacin de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen de
control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados, dejando una
solucin rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta

La malta es sometida a un nuevo tratamiento que corresponde al secado, y que ocurre en


condiciones controladas de temperatura para eliminar aproximadamente el 95% del agua sin
desactivar las enzimas deseadas para el producto. Esta etapa del proceso puede influenciar el
pardeamiento enzimtico .] y la generacin de compuestos con sabor como consecuencia del calor
generado. Por ejemplo, las cervezas obscuras se forman por cambios ms bruscos de temperatura
en el secado generando el tostado del grano .

4.2 Maceracin
Durante la maceracin, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y protenas son
hidrolizadas en materiales solubles fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta.
Para lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una maceadora o
trituradora. Existen dos tipos de maceracin: La maceracin simple y la maceracin escalonada:

a) Maceracin Simple: Se realiza el macerado del grano a una temperatura constante durante
todo el proceso que depender del estilo de cerveza que se desea fabricar, y que
depender exclusivamente de la relacin agua-grano usada en el proceso. Normalmente la
temperatura inicial del agua tibia estar en el rango de 5.5 a 8.5 C por sobre la temperatura
objetivo del macerado. Luego, deber mantenerse a la temperatura constante de
maceracin entre una a dos horas controlando que la desviacin no sea mayor a 2 C
b) Maceracin escalonada: Se realiza el macerado del grano a temperaturas e intervalos de
tiempo controlados para regular la actividad enzimtica y controlar el PH de la solucin de
manera de prevenir la formacin de contaminantes o bacterias indeseables. Para el caso
de la malta de cebada, la primera maceracin ocurre entre 40 50 C para mejorar la accin
de la enzima -amilasa, la segunda maceracin ocurre entre 65 70 C para mejorar la
accin de la enzima -amilasa, y luego, se modifica la temperatura del proceso
a aproximadamente 75 C para inactivar estas enzimas. Los intervalos de tiempo para cada
paso suele estar entre una a dos horas.

En el procedimiento de maceracin, ya sea simple o escalonada, el mosto (que contena los


compuestos solubles) se separa de los slidos para ser posteriormente procesado.

4.3 coccion

El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de cerveza. Antes de


hervir la mezcla se le aade el lpulo que le otorgar propiedades esenciales., tales como
proporcionar compuestos de sabor y aroma, as como compuestos que poseen actividad
antimicrobiana .

El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y consiste en elevar la
temperatura del volumen de control a la temperatura de ebullicin del mosto. Cabe recalcar que
hervir a esta temperatura sirve para varias funciones tales como:

- Eliminar la casi totalidad de los microorganismos an vivos de la maceracin


- Desactivar enzimas restantes de la maceracin
- Aumentar la extraccin de aceites esenciales y resinas del lpulo
- Precipitar las sustancias responsables de la turbiedad
- Mejorar el desarrollo del color
- Eliminar los compuestos voltiles indeseables
- Evaporar el agua aumentando la concentracin de mosto[1]

El mosto calentado se separa a continuacin de los bagazos que produce, es enfriado rpidamente
y es colocado en un recipiente de fermentacin.

Enfriamientos

;4.4 Fermentacin.

En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado. Durante la fermentacin la


levadura produce el alcohol, el dixido de carbono y algunos constituyentes adicionales de sabor.
El ambiente de fermentacin debe mantenerse limpio para reducir problemas de contaminacin.
Adems, se debe mantener a temperatura y humedad constante para mantener la tasa de
crecimiento de la levadura. Adems, el tipo de cerveza que se desea fabricar depende del tipo de
fermentacin a la que es sometido el mosto, estos son:

a) Fermentacin baja: La fermentacin baja o tambin llamada fermentacin en el fondo


ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 C y, convenientemente toma entre 2 a 5 das.
En ella, las levaduras floculan y por ende se depositan en el fondo del volumen de control.
Estas levaduras pueden ser recogidas desde la parte inferior para su reutilizacin. La
variacin de la temperatura en la fermentacin es la que produce cambios en la estructura
final de las cervezas, todo depende de la capacidad para controlar la reaccin exotrmica.
b) Fermentacin alta: La fermentacin alta o tambin llamada fermentacin en la superficie
ocurre a temperaturas ms altas que las anteriores (entre 18 y 24 C) y opera durante un
amplio rango de das en funcin del producto deseado. En este proceso las levaduras
tienden a formar pequeos grupos de clulas que se elevan a la parte superior del lquido y
absorben burbujas de dixido de carbono. Estas clulas pueden ser recogidas desde la
superficie para su posterior reutilizacin

Al final de la fermentacin la cerveza verde se separa del sedimento y se transfiere a tanques de


acero revestido en madera o vidrio. Este paso permite que la cerveza pueda desarrollar sus ltimas
caractersticas de sabor, color y cuerpo. En ocasiones, se incluye una etapa adicional de
acondicionamiento sometiendo a la cerveza a temperaturas de aproximadamente 1 C durante 3
das.

4.5 Acabado [1]


La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la distribucin al consumidor. En
este punto existen pasos opcionales que se pueden hacer de ms de una manera y, en ocasiones,
pasos que no son necesarios realizar. Este corresponde a:

- Control de enfriamiento y filtracin


- Carbonatacin
- Pasteurizacin

El acabado se emplea segn el tipo de producto que se desee elaborar. La mayora de las cervezas
son sometidas a un control de enfriamiento mediante la adicin de proteasas para evitar el
desarrollo de la bruma y el turbamiento a temperaturas de refrigeracin. Luego se les aade ciertos
agentes especiales para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de tener una
solucin homognea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una composicin menos
concentrada a la cerveza.

La carbonatacin consiste en aadir dixido de carbono en el producto. Una alternativa es realizar


una segunda fermentacin natural aadiendo levadura nuevamente; la otra alternativa es inyectar
directamente el CO2 a la cerveza.

La pasteurizacin se emplea para aumentar la vida til de la cerveza, se realiza cuando el producto
es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la disminucin sustancial de agentes
patgenos, responsables de la descomposicin de productos alimenticios, de tal manera de evitar
intoxicaciones alimenticias. Se realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a
elementos qumicos de tal manera que en el contenido de la solucin, no se generen residuos a
temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la transferencia de calor y de la
composicin de la cerveza a fabricar. En caso de que la cerveza no sea pasteurizada, se la debe
enfriar a temperaturas de refrigeracin para mantener la mxima calidad. Cabe recalcar que, si la
cerveza se encuentra en barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que stos cumplen con
condiciones de temperatura requeridos.

II.1.- LA PAILA MACERADORA

Todo comienza en la paila maceradora, a esta paila se le agrega una parte de cebada malteada y
adjuntos dependiendo que estemos haciendo adems el agua cervecera esta a 60 C de
temperatura, el agua es tratada por diferentes filtros. Esta agua es agua muy pura, posteriormente
se pasa a una paila mezcladora, en el cual se le agrega una parte mas de cebada y adems este
liquido que hemos obtenido se le conoce como mosto cervecero, este mosto se lleva a un juego de
variacin de temperatura entre 55 a 75 C, despus de un tiempo determinado, dependiendo de la
elaboracin de cada cerveza, el mosto se dirige a la paila mas grande de todas conocida como cuba
filtro que tiene las mismas caractersticas que un colador, entre otras cosas, solo que el tamao es
mucho mayor. La cuba filtra el afrecho que va a servir para comida de los animales, de esta manera
no hay desperdicios y se ayuda a la Responsabilidad Social.

Coccin :

Se reliza por 1:30 a temperatura de ebullicin

Existen varias pailas que servirn para combinar, hervir, macerar y obtener el mosto; en total existen
4 desperdicia menos materia. El mosto se dirige a la paila de ebullicin, en donde la temperatura
aumenta hasta los 120 C, adems se le agrega otro elemento al mosto que es el lpulo, el cual le
da el amargor caracterstico de la cerveza, adems de darle un brillo especial. En la empresa se
manejan el lpulo SAAZ. Luego el mosto se dirige a la Whirlpool o paila de sedimentacin en el cual,
las protenas que no son utilizadas, son retiradas despus de un determinado tiempo del mosto y
pasa hasta a un segundo proceso de fermentacin. Actualmente los ingenieros monitorean por
computadora todos los procesos del rea de cocimiento en tiempo real, adems de que los
ingenieros de segunda lnea de ingenieros de la Top Miller de Alemania, para prevenir un problema
que escape de las manos de los ingenieros de planta. Tanto los ingenieros de Alemania como los de
la planta pueden observar el proceso de fabricacin de la cerveza en tiempo real. Este monitoreo es
llevado a cabo las 24 horas del da, los 365 das del ao con el fin de no perder la produccin
absoluta.

El pozo de Backus permite extraer una de las materias primas ms importantes de la cerveza: el
Agua y que es tratada mediante ELECTRODIALISIS
II.2.- LOS CILOS DE ALMACENAMIENTO

Ahora vamos a los silos de almacenamiento. Es aqu donde se guardan todos los granos que llegan
a la empresa. Estas torres tienen una caracterstica muy especial en su elaboracin. La torre es un
solo bloque de concreto realizada gracias a una tcnica de construccin llamada encofrado de
enguisante. Gracias a ello el contenido puede durar mayor tiempo debido a que no existen
posibilidades de grietas debido a que es un bloque completo.

Los silos estn fabricados como una sola pieza lo que permite la conservacin por un mayor tiempo
de la cebada con capacidad de 90 toneladas. El mosto cervecero sale del rea de cocimiento que
pasa por unos tubos de acero a unos tanques de acero, los cuales en conjunto conforman el rea de
fermentacin. La temperatura debe ser ideal, es decir, debe estar en los 0 y 5 C aproximadamente,
ello significa que debe estar refrigerada. Se utiliza agua para refrigerar el contenido de fermento
gracias a unas chaquetas que permiten el aislamiento trmico. Aparentemente se utiliza mucho
agua en este proceso, sin embargo el consumo de agua es mnimo debido a que recircula muchas
veces y es la que mantiene fra a las torres. Actualmente el consumo de agua para enfriar el
fermento es de 4 litros de agua por cada litro de fermento, este es la medida que se utiliza en la
cervecera para tener una idea del consumo de agua que se maneja.

II.3.- LA PLANTA DE FUERZA

Existe adems la planta de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda la energa que
consume la empresa proviene de all. Ahora solo necesita gas natural porque se asegura que la
contaminacin sea menor, es mas, la contaminacin es prcticamente cero. Podemos verificar ellos
por la inslita ausencia de chimeneas sin contar las chimeneas de vapor que son las del rea de
cocimiento. En conclusin, el impacto ambiental de la cervecera es casi nulo.

II.4.- LOS TANQUES DE FERMENTACION Y MADURACION

Tenemos los tanques de fermentacin y maduracin. Es donde se lleva a cabo la ultima etapa de
elaboracin de la cerveza, posteriormente viene el envasado. La fermentacin dura entre 7 y 9 das.
Es aqu donde se le agrega un ltimo elemento: la levadura. Esta permite que se lleve a cabo el
proceso de fermentacin. En esta etapa, debido a la fermentacin, se obtiene el alcohol y el gas
carbnico. En caso de la cerveza normal, se manejan estas variables para que los tanques de
fermentacin son importantes depsitos de fermentacin donde da lugar la maduracin del mosto
gracias a la levadura el nivel de alcohol sea de 5 y en toda cerveza negra que sea de 5.5. el gas
carbnico resultante de la fermentacin se reutiliza en el envasado de las botellas, reduciendo as,
los desperdicios. Luego del proceso de fermentacin viene un proceso de siete das ms de
maduracin. Aqu se retira poco a poco la levadura mediante los filtros, porque si la dejamos da un
color turbio a la cerveza y no le da una buena

Esta es una maquina de filtrado que separar los residuos no solubles de la cerveza de los solubles,
dejando el producto con su caracterstica brillantez y color presentacin. Adems generara un
proceso de fermentacin no deseado lo cual aumentara el grado de alcohol y, por ende, el cambio
del sabor original de la cerveza.

II.5.- PRODUCTO FINAL Y ENVASADO

Una vez que el mosto termina el proceso de fermentacin, se obtiene finalmente la cerveza. Luego
pasa por un ltimo proceso lista para ser envasada. En la lnea de envasado tenemos 6 lneas. Las
lneas 6 y 1 son las mas grandes y son para producir las botellas de mayor capacidad, la lnea 3 que
se utiliza para botellas medianas, la lnea 4 es para la lnea de latas de aluminio y la lnea 5 es
especializada para chops que solo se maneja a nivel de lima. Tenemos la torre de agua que se maneja
a nivel de planta solo para el consumo de la produccin ya que esta proviene del pozo. En el rea
de envasado se siente un fuerte y claro olor a cerveza. Se puede apreciar una maquina circular que
esta envasando y a la vez coronando (colocando la chapa). Para comenzar el proceso de envasado,
podemos apreciar que las botellas provienen del mercado tiene diversos contaminantes
encontrndose incluso cigarros, galletas, bolsas, etc., lo que dificulta el proceso de limpieza del
envase. La maquina lavadora de botellas lava las botellas con soda caustica de 3% el cual purifica y
desinfecta las botellas. Posteriormente se remueve con agua caliente. Luego las botellas son
conducidas por una fajas pasando por una revisin computarizada la cual detecta las botellas
defectuosas. Las botellas pasan por especies de casetas de peaje donde una computadora las revisa
y solo se permite el paso de las botellas en perfectas condiciones (es decir que no tiene ningn
contaminante exterior o interior y que no tengan algn tipo de rajadura), las defectuosas son
retiradas del all para ser recicladas o limpiadas. Una vez revisadas pasan al carrusel para ser llenadas
y coronadas. Las chapas caen por una faja transportadora hacia el carrusel. Luego las botellas son
transportadas a una maquina llamada San Martin que es la maquina pasteurizadora. Esta se encarga
de pasteurizar el contenido y a su vez las botellas. El proceso de pasteurizado dura alrededor de 45
minutos dentro de lo normal. Sin embargo este proceso ha sido reemplazado por la mencionada
maquina, mas moderna y mas grande que pasteuriza en tan solo dos minutos.

El momento de envasado es uno de los mas importantes pues se debe de asegurar la hermeticidad
del producto hasta su consumo para evitar cambios quicos y fsicos que alteren su sabor y calidad
II.6.- PASTEURIZADO

Una vez que las botellas salen de la maquina pasteurizadora pasan por una faja transportadora y
van hacia el almacn de productos terminados que esta ubicado al final de toda la planta. En este
lugar las botellas se depositan hasta en un mximo de dos semanas. Se trata en lo posible que las
botellas sean automticamente guiadas al mercado. Por lo general las botellas que se demoran en
salir son las que van a ser exportadas. En la planta de envasado se observan desperdicios de lquidos
que pueden ser de cerveza o de agua. Estos lquidos son drenados hacia una planta de tratamiento
que esta en prueba. Sin embargo sta estar en funcionamiento en tan solo 1 mes. Esta planta de
tratamiento asegura que el agua que se bote sea lo mas potable posible, de manera que no se
desperdicia y se colabora con la Responsabilidad Social de la empresa.

La pasteurizacin de las botellas y del contenido asegura su estabilidad biolgica pues elimina
posibles huspedes microscpicos no deseados luego, negociara con la municipalidad para que esta
agua se riegue a los jardines colaborando con los sectores evitando el desperdicio de esta agua.

II.8.- ALMACENADO

En la lnea de almacenes se debe de obtener condiciones de temperatura de ambiente y humedad.


El almacn es de casi 4 cuadras de largo y se mantiene a oscuras y bastante ventilado (sin aire
acondicionado) para evitar que el producto se malogre. El almacn debe ser constantemente aseado
manteniendo niveles ideales de higiene de lo contrario podra atraer plagas y un posterior problema
mayor luego el producto el llevado a un transporte primario, luego esta se encarga de ser distribuido
a los puntos de venta y as es como acaba el proceso de calidad total en la elaboracin de cerveza.

III.- PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA

III.1.- EL GRADO DE GERMINACION DE LA CEBADA: Pues de ello depende el sabor que se le va a dar
a la cerveza. Esto es debido a que, durante la germinacin, la semilla de forma natural libera los
nutrientes y enzimas de forma natural es decir, la cebada sufre unos cambios bioqumicos en su
estructura. De forma mas detallada, la capa proteica que rodea a los grnulos de almidn en el
endospermo es parcialmente degradada permitiendo al almidn estar libre y disponible para la
maceracin.

Dentro de la semilla se encuentra el secreto de todo el proceso de elaboracin de la cerveza pues


depende de como se controle la germinacin de la semilla para que las enzimas y los nutrientes se
liberen de forma aproximadamente igual para dar la cantidad requerida de alcohol y su sabor
III.2. EN EL PROCESO DE MALTEADO: debemos de tener en cuenta que despus de germinado el
grano la malta es indispensable saber el grado de enzimas que desarrolla debido a la germinacin
pues ello permitir la degradacin del almidn y protenas en sustancias cuya cadena (complejidad)
es menor; en otras palabras, para obtener azucares como maltosas y glucosas, sin embargo es aqu
donde parte del almidn ya fue convertida e maltosa por accin de las enzimas. Adems interviene
el grado de dureza del grano pues depende de ello el tipo de molino que se va a utilizar en el proceso
de molienda afectando, adems, en el empleo de la energa y en los costos en consecuencia.

III.3.- LA OBTENCIN DEL MOSTO: a opinin propia, la obtencin del mosto es una de las partes del
proceso mas delicadas pues es aqu donde se va a obtener un producto semiterminado. Es aqu
donde la temperatura, el grado de combinacin de los ingredientes, el grado de pureza del agua, el
tratado la cebada en el malteado, el tiempo de coccin, grado de asepsia, etc. son controlados por
medio del computador que es el que registra y vigila que el proceso de obtencin del mosto sea la
deseada. En este proceso se ve como un conjunto de variables externas (como la temperatura y
tiempo) e internas (como la pureza del agua o el grado de tostado de la malta) permiten un cambio
quimico-fisico de todo el contenido, siendo ello difcil de controlar. Para ello todos los ingredientes
deben de ingresar en condiciones lo mas ideales posible.

III.4.- AL AGREGARLE EL LPULO: que le da el brillo y amargor caracterstico a la cerveza. Debe


entenderse que el mosto no debe recibir ni muy poco lpulo pues no llegara a la brillantez deseada,
ni mucho lpulo pues amargara demasiado de modo que en esta parte del proceso es indispensable
saber la cantidad exacta que debe echarse por unidad de paila. AL MOMENTO DE
AGREGARLE LA LEVADURA: pues en esta parte del proceso debemos de tener las condiciones de
limpieza lo mas adecuadas posible puesto que si es que no se tiene cuidado se puede generar
contaminacin bacteriologa lo que malograra todo el producto. Adems, dado la enorme cantidad
de litros (en el orden de los millones) que se manejan, es un punto critico importante que debe de
cuidarse. Sin embargo, si es que no surge algn problema con respecto a los grmenes, bacterias y/
hongos, debe tenerse cuidado en la dosificacin de la levadura que debe ser calculada y tratada con
cuidado. Sabemos que en el momento de agregarle la levadura se le agrega aire para oxigenarla y
que debe estar a bajas temperaturas, de forma que debemos tener cuidado con estas variables.

III.5.- AL MOMENTO DE MACERAR: en el macerado en los depsitos cilindroconicos debe estar


enfriado de entre los 0 y 5C. Como sabemos, la levadura requiere de condiciones de temperatura
para que pueda crecer y macerar la cerveza. En este proceso se obtiene los azucares que le van a
dar las caractersticas finales de sabor y cuerpo a la cerveza. En esta parte del proceso tambin se
libera gas carbnico que deber ser extrado. Adems se debe tener en cuenta el numero de das
para que este correctamente macerado y, como siempre se debe mencionar, las condiciones
aspticas que se debe tener en los depsitos cilindroconicos.

III.6.- EN EL ENVASADO: en esta etapa del proceso de fabricacin de la cerveza, ste no ha finalizado
pues se necesita envasar. En envasado se realiza en un ambiente cerrado, sin embargo esta sujeto
a riesgos que van desde contaminacin por agentes biolgicos hasta un mal manejo en el manejo
del contenido o de la calidad de la botella de envasado que es estrictamente controlado por
maquinas automatizadas. Adems, durante el proceso, la condicin de que ningn otro gas se
disuelva en el contenido es gracias a que tanto antes como despus de llenado del envase la botella
contiene en su interior gas carbnico garantizando de esta manera que ningn otro gas oxidante o
que malogre el contenido, se disuelva en el producto final. Adems tenemos la maquina
pasteurizadora que asegura, en el caso de la presencia de algn agente biolgico que afecte la
estabilidad del producto, sea eliminado. En la maquina pasteurizadora los posibles microbios son
sometidos a adversos cambios de temperatura el cual no soportan y sucumben ante ello asegurando
as la calidad del producto. Visto desde el punto de vista de la demanda en el mercado y de la rapidez
del proceso de envasado, debemos tomar en cuenta la cantidad por hora, minuto etc. que deseamos
envasar pues, dependiendo de ello, se va a requerir maquinas mucho mas grandes y/o mucho mas
rpidas. En este punto se debe de tener en cuenta cuestiones como la disposicin de las mquinas,
su capacidad de procesado, el volumen que ocupa, etc. pues ello influye en la manera que vamos a
planear el procesado de envasado. EN EL ALMACENADO: en el almacenado tambin se
considera un punto critico debido a que el producto, adems de no estar almacenado mas de dos
semanas debido a los costos de almacenado, el lugar debe estar acondicionado idealmente. Para
ello es un lugar oscuro (el almacn es una especie de hangar), bien ventilado y a temperatura de
ambiente. La higiene en el almacenado es propicio debido a que la suciedad puede afectar la calidad
del producto, adems para evitar la llegada de posibles plagas.

III.7.- EN EL TRANSPORTE: en el transporte, as como en el almacenado, los camiones deben de


cumplir condiciones para evitar la variacin de la calidad del producto, adems de tener cuidado
con los obstculos. Si bien en esta parte del proceso se esta en riesgo debido a los agentes externos,
se debe tener en cuenta para evitar que el producto sufra algn tipo de variacin. AREA DE
OBTENCION CILOS DE DEL MOSTO ALMACENAMIENTO TANQUES CILINDROCONICOS POZO DE
AGUA

IV.- VARIABLES A TENER EN CUENTA: Las variables (valores cuyo valor puede variar siendo ste de
gran importancia que influye directa o indirectamente en la fabricacin de la cerveza) a tener en
cuenta en la fabricacin:

Calidad de materia prima (calidad de la cebada, del agua, del lpulo, de la levadura)
Control del procesado del producto (granulometra, grado de alcohol, grado de coccin,
filtracin, velocidad de traslado, )
transporte de los productos semiterminados y terminados (tipos de ductos utilizados,
material utilizado para el transporte, presin de transporte, caudal)
Calidad de envases de fabricacin y transporte (material de las pailas)
Tiempo (de coccin, maceracin, de envasado)
Condiciones aspticas (control bacteriolgico, microbiolgico, de sustancias extraas,
cuerpos extraos)
Temperatura (de macerado con levadura de coccin)
Manejo de residuos materiales y energticos (reutilizacin de las aguas, utilizacin del
nepe, reciclaje de botellas, reciclaje de envases de lata)
Grado de combinacin de las materias primas
Empleo de las tecnologas en la fabricacin (tecnologa SAP, de fabricado de la cerveza,
de almacenado de: los granos, para el macerado, de productos terminados, , de
envasado, de transporte)
Grado de comunicacin entre los diferentes procesos

V. CONCLUSIONES:

La empresa Backus tiene en estricto control todos y cada uno de los procesos en donde
no puede intervenir de forma directa por ello se requiere de un mayor grado de
especializacin por parte del personal.

Los procesos estn totalmente automatizados y controlados por computadoras de


forma que se asegura una la produccin de una calidad que alcanza los niveles ideales.

El aprovechamiento de los residuos es mximo y la contaminacin al medio ambiente


es prcticamente nula gracias a una gestin que permite un excelente manejo de las
energas y los residuos (tanto lquidos como solidos) que son reutilizados, reciclados o
reinvertidos para el beneficio tanto propio como del entorno de la empresa. Ello se realiza
con plena conciencia de no perjudicar su entorno.

Se requiere un gran control de las variables que permiten la obtencin de un producto


con igual calidad en todos los aspectos pues la fabricacin de cerveza en ingentes cantidades
aumenta el riesgo que el sabor en los diferentes lotes de fabricacin no sea el mismo.

El producto obtenido no solamente es resultado de un buen proceso industrial, sino que


se trata de un conjunto de gestiones, en principio Pilares del Plan de Negocio, que ayudan
a terminar y a entender como se debe de realizar el proceso de obtencin de la cerveza para
cumplir con los objetivos que hacen sostenibles los Pilares del Plan de Negocio que se han
propuesto cumplir. Con ello queremos decir que se necesita mas que una excelente
produccin para llevar a cabo el negocio.

Backus ha aprendido a vender sus productos todo el ao, estableciendo patrones de


consumo de acuerdo a la estacin, sin que se vea afectada su produccin viendo
posibilidades de no solo llevar los productos a otras partes del pas, sino que tambin
exportndola. Adems nos informaron la forma en que ellos se proyectan, con un mes de
anticipacin aproximadamente, para abastecer al mercado antes de alguna festividad por
lo que deben de aumentar el stock de produccin

SUGERENCIAS:

La tecnologa no debe usarse para reemplazar el contacto humano, como canal de


comunicacin, sino para mejorarlo.

Se sugiere que el concepto de valor de vida de un cliente, sea utilizado como base
estratgica y sea reconocida mayoritariamente por empresas que tienen identificados cada
uno de sus clientes empresariales.

Ir a la visita la hora acordada, ser puntuales y responsables, casi perdemos la visita por
incumplidos y descuidados

Finalmente, reducir la cantidad de personas asistentes a las futuras visitas. Ya que a veces
no podamos apreciar bien las instalaciones de la planta, debido a la cantidad de personas.