LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL (PRQ-301L)

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

INFORME # 8
ELABORACIÓN DE
CERVEZA
ESTUDIANTES:

- APAZA APAZA MARIA JIMENA

- APAZA QUISPE RAUL

- COCA GARCIA LENY PATRICIA

- CONDORI APAZA JUAN DE ALONZO

- HUARACHI BORDA ROSCIO ESTHER

- SANTALLA MAYDANA ELIANA

DOCENTE: Ms. Sc.. VIRGINIA ROJAS M.

AUXILIAR: Univ. JESSICA ALVAREZ VELASCO

FECHA DE ENTREGA: 30/11/2020

La Paz- Bolivia
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
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ELABORACION DE CERVEZA

1. OBJETIVOS.
1.1. Objetivo General
 Aprender las operaciones a seguir para la elaboración de una buena
cerveza artesanal a partir de la malta cebada.

1.2. Objetivos Específicos

 Estudiar la cantidad de lúpulo adecuado y requerido para la elaboración
de cerveza artesanal de cebada
 Realizar el test de Lugol para verificar la presencia de almidón y su
conversión en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal
 Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración de la
cerveza artesanal de cebada; como: pH, acidez, densidad, etc.
 Determinar el grado alcohólico, una vez terminada la elaboración de la
cerveza artesanal y concluida su fermentación.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La cerveza es una de las bebidas elaboradas más antiguas de la civilización.
Existen evidencias de su producción desde miles de años atrás. Comenzando
en China, hace más de 7000 años, y alrededor del año 5000, en Mesopotamia.
Asimismo, entorno al año 3000 se llevó a cabo su producción en Egipto y
Europa. Más adelante, tras la conquista romana, el vino se extendió por el
norte de Italia, sur de Francia y Península Ibérica, y la cerveza quedó
desplazada hacia el norte europeo, donde había una mayor influencia de las
tribus germánicas. No fue hasta el siglo V d.C, a través de las invasiones de
tribus germánicas sobre el Imperio Romano, cuando la cerveza volvió a adquirir
protagonismo en Europa. Los monasterios fueron importantes centros de
producción alcohólica, y lo destinaban a su propio consumo. Con el tiempo, se
permitió a los religiosos vender su producción, y hacia los siglos XII y XIII
comenzó a emerger como negocio. La cantidad de cerveza que consumían los
monjes era elevada, y quizá fuera por la existencia de un agua generalmente
contaminada, mientras que la que formaba parte de la cerveza había sido
hervida anteriormente, por lo que quedaba libre de cuerpos contaminantes. Por
otra parte, la cerveza aportaba unos nutrientes adicionales importantes para
compensar la falta de alimento, asique formaba parte de la dieta cotidiana, y
también se utilizaba con fines terapéuticos.
Hacia el año 800 se empezó a utilizar el lúpulo como materia prima en los
monasterios con el fin de preservar más tiempo la bebida. Más adelante, en el
siglo XIV, los monasterios fueron desplazados paulatinamente por la industria.
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A partir de la segunda mitad del siglo XIX, se originaron una serie de

descubrimientos científicos e innovaciones tecnológicas dirigidas al proceso de
fabricación de la bebida que modificaron la industria cervecera hasta nuestros
días. Efectivamente, esta serie de transformaciones, surgidas en el siglo de oro
de la cerveza, dieron lugar a la aparición de mayores costes fijos en la
fabricación, entre los que destaca el de la incorporación del frío industrial. Para
apreciar esta transformación debe volverse hasta el siglo XV, cuando gran
parte de la cerveza que se fabricaba entonces en Europa correspondía a la
denominada Alt en Alemania y Ale en Inglaterra. Se trataba de cervezas
elaboradas con levadura de alta fermentación a temperatura no menor de
15 C mediante un proceso espontaneo. Una vez fermentada, esa levadura
quedaba esparcida por todo el líquido transmitiéndole una tonalidad turbia, sin
que llegara normalmente a filtrarse, con lo que mantenía una elevada
graduación alcohólica y un fuerte sabor. Posteriormente al siglo XV se
descubrió la levadura de baja fermentación, que operaba a temperaturas de
entre 2 y 10 C. Los cerveceros bávaros observaron que si refrigeraban
cerveza a bajas temperaturas utilizando este tipo de levadura, al final del
proceso de fermentación quedaba depositada en el fondo de la caldera en
lugar de ascender a la superficie. De esta manera se conseguía una cerveza
de tonalidad clara que pasó a ser objeto de preferencia de manera progresiva
fundamentalmente en el sur de Alemania. Así nació la cerveza de tipología
Lager. Siglos después se produjo otra innovación que dio lugar a un nuevo
concepto de cerveza que ha llegado hasta la actualidad. Concretamente en
1842 en la ciudad de Pilsen, el maestro cervecero Josef Groll utilizó levadura
de baja fermentación de Baviera, pero añadiéndole mostos de maltas mas
pálidas, poco tostadas, y una gran carga de lúpulos aromáticos. El resultado
fue una cerveza dorada por el uso de las maltas poco tostadas, muy clarificada
y carbonatada por la guarda a baja temperatura y de exquisito amargor por el
uso de lúpulos de la región de Saaz. Nació así la cerveza Pilsen, de color
dorado, un contenido menos alcohólico y un sabor más suave y refrescante, y
hoy en día, una de las más utilizadas.
GRADO ALCOHÓLICO DE LA CERVEZA ARTESANAL
Las cervezas artesanales tienen
distintos grados de alcohol según el
tipo cebada que oscilan entre los
4 grados hasta los 12.
Según indicaron a BARING, las
denominadas cervezas “livianas” como
las rubias o Honey son las que
menos grados contienen, sin superar
los 4 o 5 grados que también tienen
las industriales.
Las cervezas “pesadas”, que se consumen más durante el invierno, como por
ejemplo la IPA, rondan entre los 10 y 12 grados dependiendo el estilo.
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Se las conocen como “vino de malta” por su similitud con los vinos en relación
a la cantidad de grados que poseen

¿CÓMO SE FABRICA LA CERVEZA?

Malteado.
Durante el malteado los granos de cereal,
normalmente de cebada, atraviesan un proceso de
germinación controlada con el fin de activar las
enzimas presentes en el grano, que luego serán
necesarias durante la maceración. Dependiendo del
grado de tostado obtenido durante el malteo,
conseguiremos maltas más claras u oscuras, que
aportarán el color de la cerveza.
Molienda y maceración.
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con
agua para preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente
mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a
diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las
transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares
fermentables

Filtracaion de mosto.
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los
restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de
una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se
separa el líquido del sólido, a este último le llamamos
bagazo y normalmente es reaprovechado para
alimentación animal
Cocción.
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar
amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante
esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de
cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto
final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
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Fermentación de la cerveza.
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto
para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación
se transforman los azúcares fermentables en alcohol y
CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de
compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los
aromas característicos tan populares de la cerveza.
Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos
grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso
se desarrolla en tanques de fermentación que en
ocasiones son conocidos como fermentadores.
Maduración.
El líquido resultante requiere de un período de maduración,
donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que
el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes
matices.
Envasado.
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es
sometida a un proceso de filtración para separar
pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún
se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se
obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en
diferentes formatos para su consumo y en muchos
casos se pasteuriza.
3. DIAGRAMA DE FLUJO.
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FIN
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4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS. -

CARACTERISTICA
MATERIALES CANTIDAD
S
Cernidor 1
Trapo para filtrar 1
Cucharon De palo o acero 2
Olla Acero 2
Botella plástica 3000 ml 1
Vasos de precipitados 500 ml 2
Vidrio reloj 1
Jarra plástica 1000 ml 1
Botella de vidrio Verde o café 4
Manguera 1m 1

EQUIPO CANTIDAD
Cocina 1
Garrafa 1
Termómetro 1
Piedra moledora y tabla 1
Romana 1

REACTIVOS CANTIDAD
Malta 550 g
Lúpulo 4.8 g
Levadura 1.9 g

5. TOXICOLOGIA DE REACTIVOS,
MALTA
Toxicidad aguda.
Todos los componentes tienen un bajo nivel de toxicidad aguda. LD50 oral
(rata) > 2000 mg/kg. LD50 dermal (conejo) > 2000 mg/kg. Inhalación LC50
(rata) > 20 mg/litro/4h.
Irritación ocular.
El grado de irritación no fue suficiente como para clasificarlo comoirritante
ocular.
Irritación de piel.
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El grado de irritación fue insuficiente para clasificarlo como irritante dela piel.

LÚPULO.
No deberían consumir lúpulo las personas afectadas de depresión, las mujeres
embarazadas o las que padezcan cáncer de mama.
En algunas personas muy sensibles, el peculiar olor del lúpulo o del lupulino
puede producir náuseas, precisamente una de las anomalías estomacales que
esta planta puede solucionar.
El contacto de esta planta con la piel puede provocar reacciones alérgicas en
personas sensibles

LEVADURA
Efecto estimulante primario:
En la piel: No produce irritaciones.
En el ojo: No produce irritaciones.
Sensibilización: No se conoce ningún efecto sensibilizante.
Según nuestra experiencia y las informaciones que tenemos al respecto, el
producto no produce ningún efectoperjudicial para la salud cuando se maneja
adecuadamente y se emplea con los fines especificados.El producto no
requiere etiquetaje conforme a la última versión de las Listas de la CE.

6. CALCULOS.

1) En la fermentación:

2) En la maduración:

Por tanto el grado alcohólico de la cerveza final es:

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7. RESULTADOS.
El porcentaje de alcohol teórico obtenido después de la fermentación con
14oBrix es de 7.38%, esto podría ser comprobado con el uso de un
alcoholímetro en el momento de culminación de la fermentación. Luego, en el
proceso de maduración de 2 semanas; con el azúcar restante de la
fermentación (6.5 oBrix), se aumentó en un 2.31% el grado alcohólico,
obteniéndose en total un grado alcohólico de 9.69% en la cerveza final.
8. INTERPRETACION DE RESULTADOS.
El rango de grado alcohólico de una cerveza artesanal oscila entre 5 a 12%, y
como observamos en nuestros anteriores cálculos obtuvimos una cerveza del
9.69% de alcohol, un valor aceptable. Recordando que estos valores son
calculados de manera teorica, podríamos medir el grado alcoholico con el uso
del alcoholímetro, y si este valor es similar al indicado; podemos indicar que
nuestra fermentacion y maduración se dieron en las condiciones adecuadas,
pero si fuera lo contrario, indicaría una deficiencia en nuestro proceso que
podría ser identificado como: deficiente cantidad o calidad de la levadura,
inhibición de los microorganismos por agentes externos como productos
químicos, mala limpieza y esterilización de los materiales, malta de mala
calidad, etc.

Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
 Se determino el grado alcohólico , este valor esta entre el rango
esperado para las cervezas artesanales, que tienen distintos grados de
alcohol según el tipo cebada que oscilan entre los 4 grados hasta los 12
según bibliografía.
 Se determinó durante el proceso de experimentación que los niveles
adecuados de lúpulo fueron (0,7g/l) para cerveza cebada y de igual
manera los niveles adecuado de azúcar fueron el (7g/l) tanto para
cerveza de cebada.
 Se analizo la influencia que tienes los factores en estudio en la
elaboración de la cerveza artesanal de cebada; como: pH, acidez,
densidad, etc. Entendiendo que el pH es un factor importante en la
fermentación, debido al control que ejerce frente a la contaminación
bacteriana, así como en el crecimiento de las levaduras, la velocidad de
fermentación y la producción de alcohol. Por otra parte, la densidad del
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mosto indica la cantidad de azúcares en solución. El grado “plato” es la

densidad especifica expresada como el peso de extracto en 100 gr de
solución, a la temperatura de 17,5°C.

9. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda utilizar el mejor tratamiento A2 (0,7g/l), B2 (7g/l) cuando

se trate de elaborar cerveza artesanal de cebada.
 No se recomienda el uso de alcoholes, agentes edulcorantes y
saborizantes artificiales o sustitutos de lúpulo ya que afectan las
características organolépticas y dejaría de llamarse cerveza artesanal.

10. CUESTIONARIO.

1. ¿Qué importancia tiene el conocimiento del peso de 1000 granos de cebada

en la clasificación de la misma?, explique.

R. No tiene mucha importancia ya que la cebada se clasifica de acuerdo al

número de hileras. Por ejemplo, en cebada de seis, de dos hileras:

2 HILERAS
 alta en carbohidratos
 Baja en proteínas
 Baja en poder diastático
 Tamaño uniforme
 Alto Costo
 Se puede usar 20 % de adjuntos
6 HILERAS
 Media en carbohidratos
 Media en proteínas
 Alto en poder diastático
 Tamaño no uniforme
 Bajo Costo
 Se puede usar hasta 50 % de adjuntos
2. ¿Qué es la capacidad y potencia germinativa de la cebada?
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R. Se entiende por capacidad germinativa de una muestra la proporción de

granos viables que ésta contiene. A largo plazo, este ciato es el que tiene
mayor trascendencia económica. La determinación de los granos viables lleva
consigo la eliminación del posible letargo de parte de esos granos. Según
vimos, el letargo no puede hacerse desaparecer de una forma total y segura
por uno solo de los agentes ya mencionados. Los diversos ensayos de
capacidad germinativa propuestos, combinan dos o más de estos agentes. La
disección manual de las cubiertas externas suele ser efectiva y se presentan
pocos casos de granos durmientes que resistan este tratamiento; pero el
procedimiento resulta excesivamente laborioso. El realizar la misma operación
con ácido sulfúrico es más cómodo, pero nunca seguro, ya que algunos granos
requieren un tratamiento prolongado y los que presentan fisuras que permitan
la penetración del ácido no llegan a germinar aun cuando fueran viables.

3. ¿En qué consiste el procedimiento de valoración de la cebada por el sistema

de puntos?

R. Todas las escalas de puntos usadas para evaluar la cebada tienen como fin
la predicción de la calidad industrial a partir de características de la cebada.
Entre los caracteres observados figuran: color, brillo, olor, forma del grano,
finura de las cascaras, harinosidad, dureza, etcétera.

4. ¿Por qué es necesario el suministro de oxígeno al grano de cebada mientras

está en remojo?

R. Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la

cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y
de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el
aire para permitir la respiración al germen del grano.

5. ¿Qué características fisicoquímicas debe tener el agua utilizada para la

elaboración de la cerveza?

R.

 Debe ser potable.

 Dureza.
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 Es el principal parámetro que debe de mirar un maestro cervecero.

Se le llama dureza del agua a la concentración de compuestos
minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en
específico de calcio y magnesio.
 Las aguas blandas son las idóneas para elaborar cervezas “claras”
mientras que las cervezas “oscuras” ganan características y
componentes al utilizar aguas duras.
 pH.
 El pH es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de
una El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua
utilizada para hacer cerveza deben ser vigilados durante todo el
proceso, ya que afectan al desarrollo de la fermentación y las
enzimas (las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que
catalizan reacciones químicas).
 El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el
proceso del macerado a 5.2-5.6, rangos entre los cuales es
indispensable mantener el pH para la elaboración de cerveza.
 Sulfato.
 El sulfato de calcio se utiliza para endurecer el agua con la que se
elaborará la cerveza.
 Además de hacer que el agua sea más dura, reaccionará con la
malta acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua
que vamos a usar es demasiado alcalina.
 Además, ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la
cerveza de la acción de algunos microorganismos nocivos.
 Su presencia influye también en el nivel de amargor de la cerveza,
por lo que su utilización puede incrementar esta cualidad
compensando la acidez.
 Cloro.
 La levadura odia al cloro.
 Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia
afecta la evolución de la fermentación y la germinación.

Iones Rango de concentraciones

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ideales
Calcio (Ca ++) 50 - 150 ppm
Magnesio (Mg++) 0 - 30 ppm
Sulfato (SO4--) 50 - 150 ppm
Sodio (Na+) + de 200 ppm
Cloro (Cl-) + de 300 ppm

6. ¿Se puede añadir soya en la elaboración de cerveza?

R. Se puede añadir adjuntos a la cerveza como arroz, cereales (trigo, soya, etc)
La variación radica en el sabor final de la cerveza elaborada.

7. ¿Cuál es el objetivo de la germinación, de la maceración y de la adición del

lúpulo?

R.

 Germinación:
Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxígeno disponible y a la
temperatura adecuada inicia un período de vida activa con numerosas
modificaciones morfológicas, químicas y biológicas, denominado germinación.

 Se desarrolla la radícula formando 3 ó 5 raicillas.

 La plúmula agujerea la testa, pero no las glumelas exteriores.
 Las células del epitelio se hacen menos transparentes.
 Se disuelven las paredes celulares del endospermo que acogían a los
gránulos de almidón como consecuencia de la actuación de las
hemicelulasas, quedando el grano quebradizo, friable, pudiendo ser
aplastado entre los dedos. Es la llamada desegregación del grano.
 Maceración:

La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto. Aquí,

la molienda y el agua son mezclados entre sí (macerados). Los componentes
de la malta entran así en solución y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene
como extractos. Las transformaciones durante la maceración tienen una
importancia decisiva.
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 Adición del lúpulo

Durante la cocción del mosto se agrega el lúpulo y se deja hervir con el mosto,
produciéndose la isomerización de los α-ácidos, otorgando amargor a la
cerveza. Dependiendo de la cantidad de lúpulo, de la densidad del mosto y del
tiempo que éste hierva se obtendrá un amargor mayor o menor o incluso se
logrará retener algunos de sus aromas volátiles.

8. ¿Cómo se puede diferenciar la malta de cebada? ¿Qué es el lúpulo?

MALTA es la cebada germinada antes de secarla y tostarlo. La malta se refiere
a un grano que brota y luego se seca mediante un método conocido como
malteado. La malta producida por la cebada se utiliza en alimentos horneados y
saborizantes. Cuando la cebada es malteada, genera las enzimas
responsables de convertir los almidones presentes en la cebada en azúcares.
La malta es más blanda que el grano de cebada y su coloración puede variar
LUPULO es la parte seca y florecida de la planta de lúpulo. Es una planta
trepadora lo que provoca que para su cultivo sea necesaria la construcción de
una estructura que le ayude a crecer.
El lúpulo se usa comúnmente para elaborar cerveza (a la que aporta el
característico sabor amargo como consecuencia de la presencia en él de la
lupulino, un potente aceite esencial que está presente en la flor el mismo) y
como saborizante en los alimentos.

9. ¿Qué enzimas intervienen en la elaboración de la cerveza? ¿Cuáles son las

condiciones óptimas para lograr su máxima actividad?
Las enzimas que intervienen en la elaboración de la cerveza son:
o Beta amilasa
o Alfa amilasa
o Dextrinasa
o Alfa glucosidasa
o Beta glucanasa
o Peptidasa
Las condiciones óptimas son:
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10. ¿Qué tipo de microorganismos son los contaminantes más frecuentes en la

etapa de fermentación?
Las bacterias que causan problemas en la fermentación son las Gram positivas
bacterias ácido Lácticas. De los géneros: Lactobacillus y Pediococcus. Estas
bacterias producen cantidades importantes de metabolitos indeseables como el
diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla.
El mosto puede tener bacterias Gram negativas pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceas, como el Escherichia coli.
Las bacterias que perjudican la fermentación y sobreviven al tratamiento del
mosto son; Hafnia y Obesumbacterium que tienen propiedades metabólicas
similares a las de la levadura, pero produce sustancias responsables de
bouquets anómalos, como cantidad excesiva de sulfurados.

11.¿Cuál es el objetivo de la maduración de cerveza y cuáles son las

condiciones en las que se realiza esta operación?
En la maduración se cumplen con 3 objetivos principales:
o Desarrollar el sabor: El desarrollo del sabor es considerado, lo más
importante de guarda y acabado de una cerveza. Además de un aroma
más agradable.
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o Carbonatación: El nivel de CO2 disuelto en la cerveza después de una

fermentación normal es de entre 1,2 y 1,7 volúmenes, dependiendo de la
temperatura. Esta cantidad de gas, es la que la cerveza puede mantener
en solución, sin que se le aplique una presión superior y sin que se varíe
la temperatura de fermentación. La carbonatación natural se consigue
cerrando herméticamente el recipiente en donde la cerveza madura para
que el CO2 generado en una segunda fermentación no escape y se
disuelva en el líquido saturándolo
o La clarificación es la eliminación de la levadura y las moléculas que
causan turbidez. Desde que se descubrió que la cerveza mantenida
durante largos períodos a bajas temperaturas desarrollaba una claridad
excelente, y tanto la levadura como los turbios no biológicos se
separaban de la cerveza acumulándose en la parte inferior del
recipiente, el método de enfriamiento pasó a ser usual entre los
fabricantes de “lagers” que, al final del proceso, obtenían una cerveza
perfectamente cristalina y carbonatada gracias a las características de la
levadura usada. Y para los fabricantes de cervezas “ales” el uso del
enfriamiento tiende al mismo objetivo, la clarificación. Sin embargo, ya
que la levadura no es tan activa a temperaturas más bajas, estos estilos
de cervezas tienden a ser menos carbonatadas.
12. ¿Cuál es el contenido de alcohol de los diferentes tipos de cerveza?
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13. ¿Cuáles son las variantes en la fabricación de bicervecina y de cerveza

negra?
En la bicervecina se utiliza maltas oscuras y tiene sabor dulce con matices de
caramelo, con baja graduación alcohólica 3%. Es una bebida de malta sin
fermentar. Es de color marrón oscuro y ligera espuma, el aroma está dominado
por tonos de malta con toques de humo. Su cuerpo es ligero y carbonatación
media.
La cerveza por el contrario puede varias en la composición de las maltas, con
sabor amargo, y graduación alcohólica más alta que la bicervecina y alta
carbonatación.
14. ¿Qué control de calidad se realizan a una cervecería?
Se realiza controles de calidad en materias primas, proceso de elaboración,
mosto y cerveza final.
Materias Primas:
 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)
 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad,
proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son
proporcionados por los proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.
Controles analíticos del mosto:
 Test de fermentabilidad
 Color
 Densidad
 FAN
 Proteína soluble
 Sacarificación
Controles Analíticos en la cerveza final:
 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico
Controles Microbiológicos:
 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote
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11. ANEXOS.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DE LA ELABORCION DE LA CERVEZA. –

DIA 1:

1) MOLIENDA: Se realizó con una piedra moledora, destruyendo los granos de la

malta en cuatro partes más o menos, procurando de no convertir la malta en
harina.

2) MEZCLADO: Se mezcló los 550 g de malta molida con 6 litro de agua sin cloro
en una olla de acero.
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3) MACERADO:
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4) FILTRADO:
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5) LUPULAJE:
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6) COCIMIENTO Y ADICION DE AZUCARES:

7) PRIMERA DECANTACION, ENFRIAMIENTO Y SEDIMENTACION

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8) FERMENTACION:
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9) EMBOTELLADO EN PROCESO DE
MADURACION:
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12. BIBLIOGRAFIA

 Guía de Laboratorio de Microbiología Industrial

 https://prezi.com/btfijuvtqopc/elaboracion-de-cerveza-artesanal/
 https://prezi.com/pna9fklemgi0/elaboracion-de-cerveza-artesana/
 https://prezi.com/yp9iaax3huje/proceso-de-elaboracion-de-cerveza/
 https://www.2d2dspuma.com/blog/acer-cerveza/el-proceso-de-
elaboracion-de-la-cerveza/
 http://www.oxoid.com/pdf/msds/ES/LP0039.pdf