PROPIEDADES QUÍMICAS

BÁSICAS PARA LA
RECEPCIÓN DE LA
LECHE PASTEURIZADA

QUÍMICA FUNDAMENTAL I
Docente: Sergio A. Zambrano
Yesica Castiblanco
CIPA: Viviana Cerquera
El punto de Rocío
Leidy Montenegro
Giovanny Zamudio
 INTRODUCCIÓN Figura 1
Composición química de la leche

Las propiedades químicas

se pueden observar al
efectuar un cambio
químico en la sustancia
(Chang, 2002, p.11).

En este experimento se
realizan la pruebas
químicas del :
• pH
• Almidón
• Alcohol
Fuente: NTC 506 – Leche pasteurizada
 OBJETIVOS
Objetivo general:
Capacitar a los estudiantes del curso de química fundamental I en técnicas básicas de
laboratorio empleadas en la recepción y control de calidad de la leche pasteurizada y así
conocer las diferentes adulteraciones que puede sufrir la leche.

Objetivos específicos:
• Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización química de la leche
pasteurizada.
• Conocer las diferentes adulteraciones que puede sufrir la leche.
Materiales
Prueba de pH
 Prueba de pH
Resultados:
Figura 2 Figura 3
Leche innocua (pH=6.5) Leche ácida (pH=4.5)

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

 Prueba de pH
Análisis de resultados:
De acuerdo con la NTC 506, la leche pasteurizada debe tener un pH entre 6.6 y 6.8 para ser
apta para consumo. Sin embargo, Luquet (1991) afirma que bajo la influencia de algunos
microorganismos (especialmente bacterias lácticas),la lactosa azúcar presente en la leche
puede ser convertida a acido láctico generando una disminución del pH.

La leche con un pH bajo es una materia prima inadecuada para su consumo como sus
derivados. Además, Coultate (1996) afirma que la leche ácida provoca grandes dificultades
durante la elaboración de derivados por su precipitación en las máquinas como la hiladora
para la fabricación de quesos.
Prueba de alcohol
 Prueba de alcohol
Resultados: Figura 4
Leche negativa
prueba de alcohol
Figura 5
Leche positiva
Prueba de alcohol
(Apta para consumo) (no apta para consumo)

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

 Prueba de alcohol

Análisis de resultados
Meyer y Kirchner (1990) afirman que un descenso en el pH de la leche hasta un cierto
punto , el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína acida
que es insoluble. Este punto se llama punto isoeléctrico (p.67). En el caso de la caseína, este
punto se encuentra alrededor de 4.65 (ver figura 2).

Al mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol a una concentración determinada, la leche

con una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador. En la
leche ácida las partículas de caseína en estado inestable se coagularán (ver figura 4) (Meyer
y Kirchner, 1990, p.18).
Prueba de Yodo
 Presencia de almidón

Resultados: Figura 6 Figura 7

Leche negativa Leche positiva
prueba de Yodo prueba de Yodo
(Apta para consumo) (No apta para consumo)

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

 Prueba de almidón

Análisis de resultados:
Martin-Sánchez et. al (2013) afirma que al mezclar yodo con almidón se forma un complejo
de color azul debido a que esa es la visualización en el momento que la amilosa, uno de los
dos polisacáridos que componen el almidón (el otro polisacárido es la amilopectina)
reacciona con el Yodo, modificando las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta o a veces prácticamente negro (ver figura 7).

Fenema (1985) afirma que una de las adulteraciones comunes de la leche consiste en
agregar almidón como espesante después de haberle agregado agua a la leche.
Conclusiones
Las adulteraciones frecuentes que puede
sufrir la leche pasteurizada son la adición
de agua y la adición de almidón para
detectar el almidón en la leche se hace la
prueba cualitativa de Yodo.
Conclusiones
La leche ácida es producida por un
descenso en el pH al 4.65 de la leche que
corresponde al punto isoeléctrico de la
caseína provocando una coagulación de
esta observada en la prueba cualitativa
del alcohol. Según la NTC 506 una leche
que da positiva esta prueba no es apta
para consumo humano.
 Referencias

Coultate, F.(1986). Química de los alimentos. Acribia, España.

Fenema, G.R (1985). Introducción a la química de los alimentos. Reverté, España.

Luquet, F.M.(1991). Leche y productos lácteos. Acribia, España.

Meyer, M y Kirchner, F. (1990). Elaboración de productos lácteos. Trillas, España.

Martín-Sánchez, M; Martín-Sánchez, T y Pinto, G.(2013). Reactivo de Lugol: Historia de su

descubrimiento y aplicaciones didácticas Educ. quím., 24(1), 31-36.

Norma Técnica Colombiana NTC 506 (Productos lácteos, Leche Pasteurizada) INCONTEC.