CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICO industrial y de servicios No.

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Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes-L
Laboratorio múltiple
Práctica 6
PRUEBA DEL ALCOHOL EN LA LECHE

PROPÓSITO. Identificar la importancia de realizar la prueba del alcohol como una prueba de plataforma.
INTRODUCCIÓN. La coagulación de la leche se realiza por la adición de ácidos, enzimas, calor, sal,
presión o la combinación de los factores anteriores. La caseína de la leche fresca normal, no se coagula
con el alcohol. El desarrollo de un 0.06 a 0.08 % de acidez, o un total de 0.20 % de acidez valorable en
la leche, hace que la caseína se vuelva inestable. Una leche de éstas características, coagula cuando se
mezcle con una cantidad igual en volumen de alcohol etílico al 68-70 % (en volumen).
Finalmente, cabe mencionar que esta reacción entre la caseína y el alcohol, es el resultado de un
equilibrio salino (mineral) inadecuado (entre otros, un alto contenido de Ca++); tal es el caso del calostro
y de las leches mamíticas, que dan positiva la prueba del alcohol, sin ser necesariamente ácida.

MUESTRAS: Leche bronca-cruda en buen estado y leche bronca-cruda acida (acondicionar la muestra
igual que en la práctica anterior).

MATERIAL: Vasos de precipitado de 250 ml., Pipeta de 5 ml., Tubos de ensaye con tapa de rosca,
perilla, termómetro, franelas, agitadores

REACTIVOS: Alcohol etílico al 70 %

PROCEDIMIENTO.
1. Preparar la muestra. La leche, deberá estar a una temperatura de 20 °C.
2. En un tubo de ensaye se mezclan un volumen de leche (4 ml) con otro igual de alcohol al 70%.
3. Agitar el tubo e invertirlo dos veces.
4. Observe cuidadosamente. si aprecia una floculación neta, el resultado es positivo, y la ausencia de
floculación indica un resultado negativo (y por lo tanto una leche aún estable).

NOTA: Para la apreciación de la floculación, hay que observar también las paredes del tubo.

CUESTIONARIO
1. ¿A qué se les llama pruebas de plataforma?
2. ¿Por qué es importante efectuar la prueba del alcohol?
3. ¿Cuáles son los tres tipos de leche que dan positiva la prueba del alcohol?
4. ¿Qué otros factores aparte del alcohol pueden provocar la coagulación de la caseína de la leche?
5. ¿A que se llama leches mamíticas?

M.E. BECKZABEL ARREOLA 1