UTFSM Sede Concepción, 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial

PRACTICO 11 ANALISIS DE LECHE La leche se define como el producto entero, fresco y limpio, extraído por ordeña regular y completa de vacas sanas, adecuadamente alimentadas, y desprovisto de calostro. Una leche con calostro es producida por las vacas durante 15 días que preceden y hasta 10 días después de la parición. Los componentes principales de la leche son: caseína, lactosa, grasa, lactoalbúmina, lactoglobulina, vitaminas, calcio, fósforo, potasio y otras sales minerales. La leche de vaca es una fuente balanceada de la mayoría de los requerimientos dietéticos del hombre, faltándole sólo hierro y parte del ácido ascórbico. Contiene proteínas de alta calidad; es rica en calcio, con una buena relación calcio-fósforo; en riboflavina, en su fase acuosa, y caroteno en la fase grasa. La ración diaria de ½ litro de leche suministra alrededor de 15 g de proteína, 0.5 g de calcio, 0.7 mg de riboflavina. Los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en tres grupos, según el fin que persiguen: 1.- Investigación del aguado y descremado de la leche. 2.- Investigación de las condiciones higiénicas y estado de conservación de la leche. 3.- Control de pasteurización de la leche. Toma de la muestra Como la crema se va a la superficie, la leche debe agitarse para uniformarla. Por esta misma razón debe representar el producto de la ordeña total y debe conservarse a temperatura no superior a 10ºC. Para conservar la muestra puede agregarse para 100 mL de leche, 4 gotas de formalina al 40% ó 0.1 g de K2CrO2O7. Para reemulsionar la grasa separada se agita con 0.5 mL de cloroformo por cada 10 mL de leche, calentada a 40ºC.

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que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).Pruebas de Plataforma Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos. sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se paga dicha leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. produce una precipitación de las micelas. Las pruebas de plataforma consisten en: .Prueba del licor de recepción a) Prueba del alcohol La prueba del alcohol da cuenta de la termoestabilidad de la leche. el cual se llama Método del Licor de Recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta. La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina. cuando se ve afectada la termoestabilidad. Procedimiento Se mezclan en un tubo 2 ml de leche y 2 ml de etanol al 68% (v/v). Se voltea el tubo 2 ó 3 veces y no deben observarse grumos a lo largo de las paredes del tubo.Inspección visual . La adición de alcohol a la leche.Prueba del alcohol . b) Método rápido del Licor de Recepción Consiste en una forma rápida para determinar la acidez en la leche cruda. 2 . 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE I .UTFSM Sede Concepción.

21 y 22 mL. pero si está entre 10 y 20ºC. la leche tiene una acidez superior al grado de acidez límite de recepción. 19. por cada grado sobre 10ºC hay que sumar 0. La leche fresca está entre 15 y 17.Pruebas de Laboratorio Las pruebas de laboratorio se utilizan como apoyo a las pruebas de plataforma. 17.pH potenciométrico a) Peso específico Para su determinación exacta debe recurrirse al picnómetro o a la balanza de Westphal. lo que se debe probablemente a una modificación del estado coloidal de la caseína y al hecho de que los glóbulos grasos se solidifican con contracción. la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límite de recepción.UTFSM Sede Concepción.Densidad con lactodensímetro . .0002 unidades al peso específico. Luego se toma 5 mL de muestra de leche en un tubo y se agrega 5 mL de licor de recepción.2% y se afora a 100 ml con agua destilada. Si se decolora se continúa con el siguiente matraz hasta obtener color rosado persistente.TRAM (Test de reducción del azul de metileno). pues el peso específico aumenta durante las primeras 3 a 5 horas. II . Fuera del límite de 10 a 20ºC las variaciones son mayores. 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial Procedimiento Se prepara el licor de recepción en matraces aforados de 100 mL con los siguientes volúmenes de NaOH N/9: 16. Entre otras tenemos: .Determinación de la acidez titulable . La temperatura debe ser de 20°C. La determinación no debe practicarse inmediatamente después de la ordeña. Si la mezcla decolora. 20. También se usan los lactodensímetros. Los límites de densidad son los siguientes: leche 3 . por lo cual es conveniente llevar la leche a las temperaturas anteriormente indicadas. Luego se agrega 8 mL de fenolftaleína al 0. 18. Si la mezcla mantiene el color rosado.

Este dato sirve de orientación para apartar leches dudosas: el peso específico disminuye por el aguado y aumenta por el descremado (P.E. Se introduce 5 mL de leche en un tubo de ensayo y se añade 1 mL de indicador. Observación de la coloración del bromotimol (pH de viraje 6.034 a 1. Esta determinación varía de 6.080.050 a 1.930.E. pH superior a 6.6) Materiales y reactivos. Por calcinación posterior a no más de 550° C se obtienen las cenizas.6 4 . de grasa de leche: 0. al pH de la leche. acético para cortar la leche y favorecer así su evaporación sobre baño de agua. La acidez iónica corresponde a la concentración de iones hidrógeno libres. Aspecto Amarillo verdoso Amarillo Verde azulado Descripción del la leche leche fresca normal leche ácida. pH inferior a 6. b) Sólidos totales o extracto seco El procedimiento consiste en: Colocar 10 ml de leche en una cápsula plana y se agregan gotas de etanol o ác. Principio.620). P. del extracto seco desgrasado: 1. Se seca a 102°C por 2 horas.6 leche alcalina.027 a 1. Este análisis permite determinar si la leche fresca es normal. en las cuales se pueden valorar minerales.6. se deja enfriar en desecador y se pesa.036 y calostro de 1.033.15 g en 100 mL de etanol al 68%) Técnica.UTFSM Sede Concepción.4 a 6. c) Acidez iónica (pH) Definición. leche descremada de 1. Se agita y se observa la coloración. Tubos de ensayo Solución de bromotimol (0. es decir. 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial normal de 1.

Principio La acidez debida al HCO3. Método Dornic Definición.Solución de NaOH N/9 . acidez láctica y las funciones ácidas de los ácidos aminados. .y H2PO4-. Un grado Dornic equivale a la cantidad de 0. 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial d) Acidez titulable.Solución de fenolftaleína al 1% en etanol Técnica Se introducen 10 mL de leche en un erlenmeyer de 250 mL y se le agrega 1 gota de fenolftaleína. Los resultados se interpretan según: 5 . Cada 0.Microbureta (5 ó 10 mL) . La acidez titulable corresponde a la cantidad de base necesaria para llevar el pH de 6. Esta acidez se expresa frecuentemente en ácido láctico.3 (pH de viraje de la fenolftaleína). Materiales y reactivos. etc.1 g de ácido láctico por litro de leche.6 a 8.111 N (soda Dornic) neutralizan 1 mg de ácido láctico y equivalen a 1 grado Dornic. se expresan en ácido láctico y se mide por titulación con una solución de NaOH N/9. Se titula enseguida con la solución de NaOH N/9 hasta coloración rosado pálido persistente..1 mL de NaOH 0.UTFSM Sede Concepción. Por tanto 1ml de soda equivale a 10 grados Dornic.

Principio La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. . 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial Resultado Entre 15 a 18ºD Inferior a 15ºD Superior a 27ºD Interpretación leche fresca normal indica una leche enferma. Se tapa y mezcla en redondo y dando vueltas dos veces cada uno.Pipetas 10 mL y 1 mL . cubrir el balón y mezclar de nuevo cada una hora. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Técnica Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo. Si la leche contiene alto contenido microbiano. Colocar en banomaría a 37ºC. se decolorará rápidamente.Bañomaría a 37ºC. hervidos por 5 min inmediatamente antes de su uso. Anotar el tiempo de decoloración observando el color de la mezcla en los tiempos siguientes: inmediatamente después de mezclar 6 . Materiales y reactivos. .UTFSM Sede Concepción.Tapones de caucho para tubos de ensayo.Solución de azul de metileno (5mg/100mL de agua destilada estéril) conservada de la luz y del frío. retomando su color blanco. falsificada o aguada riesgo de coagulación de leche al hervirla e) Prueba de reducción de azul de metileno Corresponde al control de calidad bacteriológica de la leche. luego se adicionan 1 mL de azul de metileno. .Tubos de ensayo estériles .

Amoníaco p. aunque con las siguientes observaciones: a) Ciertos microorganismos.UTFSM Sede Concepción.a.925 7 . después de 3 horas. 2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial - después de 15 min. d = 0. pues se debe a una oxidación al contacto con el aire. f) Determinación de materia grasa por el método gravimétrico de Röse-Gottlieb Principio Este método destruye la membrana proteica por NH3 y extrae la grasa con solventes orgánicos. Materiales y reactivos . No considerar el anillo azul pálido no reducido que persiste en la superficie de la leche. no decoloran el azul de metileno. eventualmente patógenos. después de 1 hora. Interpretación de los resultados: Rapidez de decoloración Antes de 15 min Antes de 1 hora Entre 1 y 3 horas Después de 3 horas Interpretación leche muy fuertemente contaminada leche fuertemente contaminada leche ligeramente contaminada leche de calidad satisfactoria La leche que muestra decoloración después de 3 horas tiene calidad satisfactoria. tales como los estreptococos de la mastitis contagiosa. Para separar la solución con la grasa se procede a una decantación parcial o total o una centrifugación. b) La adición de ciertos agentes de conservación provoca una decoloración muy rápida.

2009 – 2 Laboratorio de Análisis Industrial .Pipeta de 25 mL Técnica Se introducen en el embudo de decantación 10 ml de leche homogeneizada y 2 mL de amoníaco y se mezclan cuidadosamente por 30 seg. Se separa lo mejor posible la fase etérea y se coloca en un balón tarado de 250 mL.Pipeta de 2 mL . Se hacen dos extracciones con 50 mL de la mezcla 1:1 de éter etílico y éter de petróleo y se reúnen los extractos en el balón.Balón de 250 mL .UTFSM Sede Concepción.Eter etílico lavado con agua destilada .Alcohol etílico puro de 95ºGL . se tapa y se agita fuertemente por 30 seg.Embudo de decantación . se agregan 10 mL de alcohol etílico y se mezcla nuevamente.e. Se destapa con precaución y se agregan 25 ml de éter de petróleo y se mezclan fuertemente por 30 seg. Se deja luego reposar durante 1 hora o se centrifuga por 5 min a 1000 rpm.Eter de petróleo p.1 g/L. Se expresa el dato con precisión de 0. 50ºC+10ºC . Se elimina el disolvente por destilación y se deseca en el mismo balón a 100ºC y se pesa cada 30 min hasta tener peso constante. Luego se agrega 25 mL de éter etílico.Pipeta total de 10 mL . 8 .

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