Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ingeniería Laura Rebeca Iguardia Villalobos

Ingeniería Química Industrial Carné 1053813
Laboratorio de Bioquímica Sección 4
Inga. Carmen García 14 de Junio del 2016

Práctica No. 2 (Parte B)

“Tipos Fundamentales de Proteínas Lácteas”

INDICE
ABSTRACT..........................................................................................................................................................2
RESULTADOS.....................................................................................................................................................2
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.......................................................................................................................3
CONCLUSIONES................................................................................................................................................4
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................................................5
BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................................................................5
APÉNDICE...........................................................................................................................................................5
DATOS ORIGINALES.....................................................................................................................................5
MUESTRA DE CÁLCULO..............................................................................................................................6
ANÁLISIS DE ERROR....................................................................................................................................6
 ABSTRACT
En la segunda práctica de laboratorio, "Tipos Fundamentales de Proteínas Lácteas", que se llevó a
cabo el día martes 7 de Junio del presente año, se realizó un procedimiento para el estudio de la
composición de la leche.

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las
proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y la mayoría contiene
además azufre y fósforo. Las Proteínas lácteas se clasifican en dos grandes grupos: Caseínas (80%)
y Proteínas Séricas (20%). Las proteínas lácteas como nutrientes fundamentales en la alimentación.
Gracias a las características especiales que se han estudiado y confirmado de las proteínas, es que
en la actualidad se le ha dado a la leche la denominación de alimento funcional.

Se colocó la leche en un vaso de precipitados y se midió el pH. Se acidificó y el precipitado obtenido

se filtró. Debido a que no se logró filtrar, no se realizaron las pruebas con esta muestra. En otro vaso
de precipitado se agregó leche y se llevó a ebullición durante 30 minutos. Se acidificó esta muestra y
se filtró; al precipitado se le agregó éter, se mezcló y al sólido residual se le agregó acetona. Esta
mezcla se decantó sobre papel filtro y a la solución se le agregó nuevamente acetona. El precipitado
obtenido se dejó secar para posteriormente pesarlo. Al suero lácteo se le agregó hidróxido de sodio y
sulfato de magnesio hasta que el precipitado coaguló. Se separó y se pesó cuando éste secó.

El objetivo general de la práctica fue estudiar la composición de la leche y la forma de separar sus
componentes. Los objetivos específicos fueron determinar el porcentaje en peso/volumen de las
proteínas lácteas: la caseína y el suero lácteo, y comparar los resultados obtenidos según la
temperatura de la muestra.

RESULTADOS

Tabla 1. Proteínas Lácteas

Proteínas Lácteas
Proteína Porcentaje (p/V)
Caseína 16%
Suero Lácteo 6%

Tabla 2. Observaciones

Observaciones
Procedimiento Observación
Agregar leche en un vaso de precipitado y Leche color blanca, de pH = 8.
acidificar con HCl. Al agregar HCl, formación de precipitado, grumos
blancos.
El cambio del pH propicia la precipitación de la
caseína en la leche.
Filtrar el precipitado. Precipitado color crema.
No se logró filtrar el precipitado debido a la
densidad de éste. No se separó por completo el
 suero lácteo de la caseína.
Agregar leche en un vaso de precipitado y llevar Se formó nata en la superficie de la leche al ser
a ebullición. calentada.
Formación de espuma debido a la nata.
Acidificar la leche con HCl . Formación de precipitado, gramos cremosos.
Mezcla color amarillento.
La formación del precipitado se dio con mayor
facilidad en esta muestra.
Filtrar el precipitado. Al filtrar, suero lácteo incoloro/opaco de pH = 2.
Precipitado color blanco, grumoso con presencia
de humedad en el papel filtro.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que se hallan en las células animales
y vegetales. Son polímeros lineales en los que las unidades monoméricas son los amioácidos, que se
pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les proporcionan una
correspondiente variedad de funciones. La función primaria de las proteínas lácteas es el aporte
suficiente de aminoácidos esenciales y de nitrógeno orgánico. El metabolismo diario de un adulto
sano supone entre 3 y 4 g de proteínas por kg de peso corporal. En esta práctica se plantearon dos
objetivos, los cuales consistieron en determinar la caseína mediante la coagulación ácida de ésta y la
separación del suero lácteo para posteriormente obtener la precipitación de la lactoglobulina; así
mismo comparar los resultados obtenidos en una muestra a temperatura ambiente con una
previamente llevada a ebullición.

El primer objetivo consistió en la determinación y separación de las proteínas lácteas en una muestra
de leche a temperatura ambiente. Para este procedimiento se tomó una alícuota de 50 mL de leche
entera marca Dos Pinos, la cual tenía un pH de 8. Se le agregó ácido clorhídrico para acidificar la
muestra y así obtener la precipitación de la caseína. Al cambiar el pH de las proteínas en la leche,
estas sufren de deesnaturalización, donde microscopicamente estas se desorganizando y se
despliegan formando el precipitado. Al agregar el ácido clorhídrico se formó una solución isoeléctrica,
lo cual propició la precipitación de la caseína. En el punto isoeléctrico (pI) se encontraban en
equilibrio las cargas positivas y negativas de la proteína, presentando su máxima posibilidad de
precipitarse al disminuir la el pH y así facilitar su agregación. La caseína está formada por alpha (s1),
alpha(s2)-caseína, beta-caseína y kappa-caseína formando una unidad soluble. Ni la alfa ni la beta
son solubles en la leche, solas o combinadas. Al añadir la kappa-caseína a las dos anteriores se
forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. La propiedad característica de
la caseína es su baja solubilidad a pH 4.6, por esta razón precipitó conforme se añadía el ácido
clorhídrico. Las proteínas que aparecieron en el precipitado que se formó son proteínas globulares,
hidrofilicas y fácilmente solubles en agua así como susceptibles de desnaturalización por calor. Las
principales son b-lacto globulina, alpha lactalbumina, bovine serum albumin (BSA) y inmunoglobinas
(Ig). Para la separación de las proteínas se debía filtrar, donde el precipitado sería la caseína y la
solución resultante sería el suero lácteo, sin embargo este procedimiento no se logró llevar a cabo
debido a que no se separaron las fases. Se intentó filtrar por gravedad sin obtener resultados
positivos, por lo que se comenzó a filtrar al vacío. De igual manera no se logró separar el líquido del
sólido que se formó, y debido a la falta de tiempo no se obtuvieron los resultados esperados ya que
no se finalizó el procedimiento.
El segundo objetivo consistió en determinar y separar las proteínas de la leche a partir de una
muestra previamente llevada a ebullición. Durante este procedimiento se formó una capa fina en la
superficie de la leche conocida como nata, la cual es la parte grasa de la leche entera. El propósito de
llevar a ebullición la leche fue para eliminar las grasas en la nata, y el agua mediante la
evaporización. Se realizó el mismo procedimiento de acidificación de la leche mientras esta se
encontraba caliente. La formación del precipitado se dio con mayor facilidad debido a que se había
eliminado previamente la grasa, por lo que la caseína se formó rápidamente. A diferencia del análisis
anterior, esta muestra si fue posible filtrarla, por lo que se procedió a agregar el éter al sólido
obtenido. El éter en la caseína eliminó los residuos de grasa que aún se encontraban presentes; este
lavado se llevó a cabo un par de veces para asegurar la completa eliminación de las grasas y obtener
solamente la proteína que se deseaba. De igual forma, para obtener un mejor precipitado se agregó
acetona, cambiando la polaridad del medio en que se encontraba. Estos lavados se realizaron para
purificar el sólido y así tener mejores resultados. El líquido que se separó durante la filtración era el
suero lácteo, el cual tenía un pH ácido de 2. Se agregó hidróxido de sodio para alcalinizarlo hasta que
se llegó a un pH de 9 y se le agregó sulfato de magnesio. Al principio no se obtenían los resultados
esperados, por lo que se le agregó el sulfato de magnesio en exceso; sin embargo fue hasta que se
agregó más hidróxido de sodio que se comenzó a formar un precipitado blanco y se observó la
separación de fases, donde el líquido sobrenadante tenía un color cremoso/amarillento. El sulfato de
magnesio se agregó para que precipitara la lactoglobulina debido a una precipitación por cambio
iónico. Al agregar el sulfato de magnesio en medio básico, reaccionaron estos compuestos formando
sulfato de amonio, el cual es utilizado para la precipitación salina de proteínas. El sulfato de amonio
aumentó la fuerza iónica de la solución, lo cual hizo que las proteínas fueran menos solubles y así se
obtuvo la globulina. Tanto el precipitado obtenido por medio de la acidificación, es decir la caseína,
como las proteínas obtenidas del suero lácteo, se colocaron en la desecadora para medir su peso
posteriormente. Se determinó que el peso de la caseína fue de 8 g en 50 mL de muestra, es decir un
16% (p/V) y el peso del suero lácteo fue de 3 g en 50 mL, siendo este un porcentaje de 6% (p/V).

El tercer objetivo consistía en la comparación de los resultados obtenidos al realizar el análisis a

temperatura ambiente con el análisis en caliente de la leche, sin embargo debido a que el primer
procedimiento no se logró llevar a cabo se pudo determinar la eficiencia de la obtención de las
proteínas en un medio en caliente. La temperatura es un factor determinante en la separación de las
proteínas lácteas.

CONCLUSIONES

1. Los resultados obtenidos en el análisis a temperatura ambiente no fueron los esperados, no se

logró completar el procedimiento debido a la falta de tiempo.
2. A partir de la acidificación de la leche en caliente se obtuvieron 16% de caseína y 6% de suero
lácteo en la muestra analizada.
3. Al comparar los resultados obtenidos se puede concluir que la temperatura es un factor influyente
en la determinación y separación de proteínas lácteas, donde es más eficiente a temperaturas
altas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRÁFICAS
 Aranceta, Javier. Leche, Lácteos y Salud. [2004] Editorial Médica Panamericana. Buenos Aires,
Argentina.
 del Rosario Pascual, María. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y
Bebidas. [2000] Segunda Edición. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España.
 Gil, Ángel. Tratado de Nutrición. [2010] Segunda Edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid,
España.
 Girón-Calle, Julio. Proteínas Alimentarias y Coloides de Interés Industrial. [2005] Universdidad de
Sevilla, Secretariado de Publicaciones. España.
 Teijón Rivera, José María. Bioquímica Estructural. [2001] Editorial Tébar de Casa Editorial Mares,
S.L. Madrid, España.
 Weininger, Stephen J. Química Orgánica. [1988] Edición en Español. Editorial Reverté, S.A.
Barcelona, España.
.

APÉNDICE

DATOS ORIGINALES
Tabla 3. Datos Medidos

Datos Medidos
Dato Medido Valor
Leche muestra 1 50 mL ± 0.05 mL
Leche muestra 2 50 mL ± 0.05 mL
Éter muestra 1 10 mL ± 0.05 mL
Éter muestra 2 10 mL ± 0.05 mL
Acetona muestra 1 15 mL ± 0.05 mL
Acetona muestra 2 15 mL ± 0.05 mL
Masa caseína 8.0 g ± 0.05 g
Masa suero lácteo 3.0 g ± 0.05 g

DATOS CALCULADOS
Tabla 4. Datos Calculados

Datos Calculados
Dato Medido Valor
Porcentaje Caseína 16 %
Porcentaje Suero Lácteo 6%

MUESTRA DE CÁLCULO
Tabla 5. Muestra de Cálculo
 Muestra de Cálculo
Fórmula Descripción Ejemplo
Donde p son los
Porcentaje p gramos de la proteína 8g
%P= *100 %Caseína = *100 = 16 %
Proteína V y V es el volumen de la 50 mL
alicuota analizada.

ANÁLISIS DE ERROR
No aplica.