MACARONS DE LIMON

ELABORACIÓN MERENGUE SUIZO

Claras 115 gr
Azúcar común 115 gr
Azúcar impalpable 125 gr
Harina de almendra 125 gr
Crémor tártaro 3 gr
PROCEDIMIENTO:
. Llevar a baño maría clara y azúcar común hasta que se integren por completo
. Llevar a la batidora montar junto con el crémor tártaro hasta lograr punto pico
estable
. Mezclar harina de almendra y azúcar impalpable previa mente cernida
. Incorporar de golpe la mezcla e integrar de forma envolvente dándole color
amarillo limón y si es necesario pizca de esencia de maracuyá
. Colocar la mezcla en manga y boquilla redonda 803 ATECO y formar en
placas de silicona de temperatura
. Reposar 35 a 40 minutos, hornear a 120 c x 35 minutos horno turbo o
ventilador
Horno común 120 c° por 30 minutos
RELLENO:
GANACHE DE LIMON
INGREDIENTES:
Zumo de limón 80 gr
Rayadura de limón 4 gr
Glucosa 40 gr
Chocolate blanco o leche 250 gr
Mantequilla 10 gr
PROCEDIMIENTO:
Calentar el zumo de limón, glucosa y ralladura A 60 c
Fundir el chocolate blanco o de leche a 40 c
Mezclar y emulsionar
MACARONS DE FRUTOS DEL BOSQUE
ELABORACIÓN MERENGUE FRANCES
Claras 120 gr
Azúcar común 125 gr
Azúcar impalpable 130 gr
Harina de almendras 135 gr
Crémor tártaro 3 gr
PROCEDIMIENTO:
. Llevar a la batidora las claras montar junto con el crémor tártaro hasta lograr
punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia, batir punto suave
. Mezclar harina de almendra y azúcar impalpable previa mente cernida
. Incorporar de golpe la mezcla e integrar de forma envolvente dándole color
deseado y si es necesario pizca de esencia al gusto.
. Colocar la mezcla en manga y boquilla redonda y formar en placas de silicona
de temperatura
. Reposar 35 a 40 minutos, hornear a 120 c x 35 minutos horno turbo o
ventilador
Horno común 140 c° por 35 minutos
GANACHE DE FRUTOS DEL BOSQUE
JALEA
Arándanos 50 gr
Frutilla (pulpa): 230 gr
Frambuesa o mora 30 gr
Azúcar: 50 gr
Zumo de Limón: 10 gr
Gelatina s/s 3 gr
Agua para hidratar 15 gr
Colocar las frutas en la licuadora, luego llevar en una olla con el azúcar,
realizar una reducción y al final agregar la gelatina hidratada, reservar.
GANACHE:
Chocolate cobertura semiamargo 200 gr
Chocolate cobertura de leche 100 gr
Crema de leche 120 gr
Glucosa 40 gr
Pulpa de frutos del bosque total
Calentar la crema de leche agregar las coberturas mezclar a temperatura 45
grados, aparte calentar la pulpa de frutas junto con la glucosa, l integrar todos
los ingredientes hasta homogenizar.
Tiempo de vida sin conservante hasta 1 mes con buena manipulación.
RELLENO:
GANACHE DE CAFÉ Y CHOCOLATE
Chocolate blanco 100 gr
Chocolate de leche 200 gr
Crema de leche 40 gr
Leche evaporada 50 gr
Café en grano 80 gr
Glucosa 40 gr
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una olla leche evaporada y el café tostado reposar.
Llevar en una olla a fuego glucosa crema de leche y el extracto de café calentar
a temperatura 50 gr
Aparte calentar las coberturas a 45 grados y integrar o emulsionar todos los
ingredientes.

GANACHE DE MARACUYA
INGREDIENTES:
Puré de maracuyá 90 gr
Glucosa 25 gr
Chocolate de leche 200 gr
Chocolate 63% cacao 50 gr

PROCEDIMIENTO:

Calentar el puré de maracuyá, glucosa y azúcar invertida a 40 c

Fundir el chocolate de leche y chocolate a 40 c
Mezclar y emulsionar

RELLENO DE NUTELLA:

Nutella 200 gr
Cobertura de leche 250 gr
Crema de leche 80 gr
Glucosa 35 gr

PROCEDIMIENTO:
Calentar la glucosa, Nutella y crema de leche a 50 C°
Derretir la cobertura de leche y unir todas las mezclas, llevar a refrigerar
MATERIAL Y INGREDIENTES
Licuadora o procesadora
Boquilla redonda # 802
Boquilla redonda # 804 Ateco
Silpak o tapete de silicona
Papel de mantequilla o cebolla
Mangas descartables
Colorante en gel verde limón
Colorante en gel rosado y naranja
Colorante en gel amarillo
Colorante blanco o blanqueador en polvo
Licor transparente
Nacarado dorado escarchado
Nacarado pan doro
AZUCAR IMPALPABLE NO MOLIDA
PROCESO DE HARINA DE ALMENDRA ESPAÑOLA
Almendra española 200 gr
Harina común 25 gr
PROCESO DE HARINA DE ALMENDRA AMAZÓNICA O CASTAÑA
Almendra amazónica 200 gr
Harina común 50 gr
Se puede realizar harina de cualquier fruto seco teniendo en cuenta la grasa
que contiene para evitar que se forme pasta para ello aprenderemos técnicas
CREMOR TARTARO EN CADA RECETA ES DE 3 GR
Podemos sustituir con bicarbonato o polvo de hornear 1 gr
Pizca sal
Zumo de Limón 3 gr