1

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Yogurt Batido de Durazno

Segn la F.A.O./OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin

lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de
la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
Otras normas la definen como: producto obtenido de la fermentacin de leche,
estandarizada o no, por medio de la accin de microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin de
pH.

2 . DESCRIPCIN DEL PROCESO P

PRODUCTO:
LINEA:
AUTOR:

Yogurt batido de durazno

Huapaya Champac Sandra
ENTRADA
Leche fresca
10000 L
Leche en polvo

Azcar

4
5
6
Fermentos
liofilizados

7
(1g/5L) "
8
9
10

Almbar de
fruta
12%
Envases
175 g

11
12
13

LEYENDA:
"
T
t

cada pastilla de 1 g , contiene 1*109 UFC

temperatura
tiempo

PCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

MTODO:
FECHA:
DIAGRAMA:

Semi-industrial
11/28/2014
Vertical

PROCESO

SALIDA

RECEPCIN

T 2 - 8 C

ESTANDARIZACIN

T : 35 C

AGREGADO DE AZCAR
HOMOGENEIZACIN
PASTEURIZACIN
1 ENFRIAMIENTO

T : 90 C
t : 5 min
T 43 C

INOCULACIN
INCUBACIN
2 ENFRIAMIENTO

t : 4 horas
pH : 4.2 - 4.4
T : 10 C

BATIDO

t : 6 - 8 min

FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO
Yogurt batido de durazno

a de 1 g , contiene 1*109 UFC/g.

T : 4 C
t : 48 h

3 . DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE F

N

OPERACIN
1
RECEPCIN

2
ESTANDARIZACIN

AGREGADO DE AZCAR

HOMOGENEIZACIN

PASTEURIZACIN

PRIMER ENFRIAMIENTO

INOCULACIN

8
9

INCUBACIN
SEGUNDO ENFRIAMIENTO

10

BATIDO

11
12

FRUTADO
ENVASADO

13

ALMACENADO

ELABORADO POR: Huapaya Champac Sandra

FECHA: 28/11/2014

CRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se

conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posteriores al
ordeo.

Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.

Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8 C).
Comprobar que la leche no contenga antibiticos.

Determinar el volumen recibido de leche.

Datos: contenido de slidos totales de la leche fresca 12.5 %

Para aumentar el contenido de slidos totales en la leche, primero es

necesario estandarizar la cantidad de grasa.
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se
deber proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada
mediante las siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi
descremado o descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
Slidos totales: Los slidos no grasos en el yogurt varan de 12 a 18%,
siendo que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura
ms firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el contenido
de slidos (por ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se recomienda la
adicin de leche en polvo descremada a la base lctea o protenas de suero
hasta obtener el tenor de slidos deseado.
Datos: Slidos totales de la leche despues del estandarizado
%.
Incorporar a la leche el azcar.
Datos: Se incorpora un 8% de azcar a la leche.

14

La etapa de homogeneizacin generalmente se lleva a cabo antes de la

pasteurizacin, pero puede ser realizada despes. Consiste en someter a la
leche a altas presiones (entre 2.6 y 6.8 Kpa con el fin de disminuir el
tamao de las gotas de grasa y otros constituyentes y as, se dispersen
mejor. el resultado es un yogurt ms viscoso, ms estable y con mejores
caractersticas organolpticas.
Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C
durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura
la destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos
que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una textura
adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece
el crecimiento de los microorganismos.
Datos: Leche pasteurizada contenido de slidos 16 %, un
porcentaje de agua se evapora.
Despes de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la
temperatura necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos,
que oscila entre los 40 y 45 C. El enfriamiento se puede realizar de dos
formas:
Se hace pasar la leche por un intercambiador de calor de placas .
En el mismo tanque de pasteurizacin, se hace pasar agua fra.
Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor,
quien deber indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la
leche, o si se debe realizar una pre-incubacin. En este caso se aade
fermentos
liofilizados
(Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococus
thermophilus).
Datos: Una pastilla de 1 g por cada 5 litros de leche.
Incubar a 43 C por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.2 4.4.
Cuando se alcanza la acidez deseasa, se debe detener el proceso de
fermentacin. Para detener la fermentacin se disminuye la temperatura,
porque los microorganismos involucrados en el proceso no son capaces de
crecer atemperaturas inferiores a 10 C, adems a bajas temperaturas, se
suspende la actividad de las enzimas generadas por los microorganismos.
El enfriamiento, a la vez, tiene un efecto positivo, pues aumenta la firmeza
del gel.
una vez que el yogur se encuentra fro, se debe agitar cuidadosamente
para romper el cogulo de gel; si la agitacin se hace brusca, el yogur
pierde su viscosidad. El tiempo de agitacin es de unos 8 minutos.
Incorporacin del almibar de frutas 8%.
El yogur es envasado en envases tipo tarrinas.
Datos cada envase contiene 175 g de yogur batido.

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas de 5 C en

cmaras de refrigeracin donde permanecen 48 horas hasta su
distribucin.

4 BALANCE DE MATERIA: D
PRODUCTO:
LINEA:
AUTOR:

Yogurt batido de durazno

Huapaya Champac Sandra
ENTRADA
10000 L

Leche fresca (LF)

12.5%
Leche en polvo (LP)
96.4%
Azcar (AZ)
8%

1
2
3
4
5
6

Fermentos
liofilizados (F(1g/5L)

7
8
9
10

Almbar de
fruta (AF) 12%
Envases
175 g

11
12
13

LEYENDA:

MATERIA: Datos de produccin

MTODO:
FECHA:
DIAGRAMA:
PROCESO

Semi-industrial
11/28/2014
Vertical
SALIDA

RECEPCIN
ESTANDARIZACIN
AGREGADO DE AZCAR

Leche estandarizada (LE)

14%

HOMOGENEIZACIN
PASTEURIZACIN
1 ENFRIAMIENTO
INOCULACIN
INCUBACIN
2 ENFRIAMIENTO
BATIDO
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO
Yogurt batido de durazno

Vapor (V)
Leche pasteurizada (Lpa)
16%

0%

BALANCE DE MATER
PRODUCTO:
LINEA:
AUTOR:

Yogurt batido de durazno

Huapaya Champac Sandra
ENTRADA
10000
LF
12.5%
LP
96.4%
AZ
8%

FL
(1g/5L)

AF
12%
Envases
175 g

LEYENDA:
LF:
LP:

leche fresca
leche en polvo

AZ:
FL:

azcar
fermento liofilizado

NCE DE MATERIA: Datos de produccin

MTODO:
FECHA:
DIAGRAMA:

Semi-industrial
11/28/2014
Vertical

PROCESO

SALIDA

L
1

RECEPCIN

ESTANDARIZACIN
LE

AGREGADO DE AZCAR

14%
LE2:

HOMOGENEIZACIN

PASTEURIZACIN

V
Lpa

1 ENFRIAMIENTO

INOCULACIN

INCUBACIN

2 ENFRIAMIENTO

10

BATIDO

11

FRUTADO

12

ENVASADO

13

ALMACENADO

16%

Yogurt batido de durazno

LE2:
AF:
LE:

leche estandarizada+azcar
almbar de fruta
leche estandarizada

liofilizado

Lpa:
V:

Leche pasteurizada
vapor

A)

Masa de leche que ingresa

Leche

Leche :

SUB. 1
0%
Leche en polvo (LP)
S.T:
96.4%
H2O:
3.6%

S.T:
H2O:

LP:
LE:

izada+azcar
SUB. 2

188.0461
10518

Azcar (AZ)
8%

AZ:

841.4437

SUB. 3

S.T:
H2O:

V:
Lpa:

1419.936
9939.554

SUB. 4
Fermentos
liofilizados
(1g/5L)

FL:

SUB. 5

Almbar de fruta

11
12%

Almbar de fruta:

1192.977

SUB. 6
Envases

12
175 g

yogurt:
cantidad de envases:

11134.46
63625.46

5. CLCULOS

Masa de leche que ingresa

1.033

g/mL

10330

Kg

M
V

Leche fresca (LF)

S.T:
H2O:

12.5%
87.5%

S.T:
H2O:

14%
86%

ESTANDARIZACIN
Leche estandarizada (LE)

LF*(0.125)+LP*(0.964)=LE*(0.14)
LF*(0.875)+LP*(0.036)=LE*(0.86)

Kg
Kg

Leche estandarizada (LE)

1291.25
9038.75

=
=

AGREGADO DE AZCAR
Leche (L)

Kg

Leche estandarizada 2 (LE2)

11359.4898 Kg
S.T:
14%
H2O:
86%

PASTEURIZACIN

Vapor (V)

S.T:

0%

H2O:

100%

Leche pasteurizada (Lpa)

S.T:

16%

H2O:

84%

LE2*(0.14)=V*(0)+Lpa*(0.16)
LE2*(0.86)=V*(1)+Lpa*(0.84)

Kg
Kg

1590.32857
9769.16123

Leche pasteurizada

9939.55358 Kg

INOCULACIN

determinacin de volumen de leche

1g
x
1.9244053398

=
=

Leche

5L
9622.0267 L

1.033

M
V

Kg
Leche :

9622.0267

Leche pasteurizada + fermentos liofilizados

9941.47799 Kg
FRUTADO

Kg

FRUTADO
ENVASADO

Kg

1291.25
9038.75

1590.32857
9769.16123

volumen de leche
g/mL

6 BALANCE DE MATERIA: Re
PRODUCTO:

Yogurt batido de durazno

LINEA:
AUTOR:

Huapaya Champac Sandra

ENTRADA

LF

10330 Kg
LP

188.046117 Kg
AZ

841.443689 Kg
4
5
6
FL
1.92440534 Kg

7
8
9
10

AF

11

1193
Envases

Kg
12

63625
13

LEYENDA:
LF:
LP:
AZ:
FL:

leche fresca
leche en polvo
azcar
fermento liofilizado

DE MATERIA: Resultados
MTODO:

Semi-industrial

FECHA:
DIAGRAMA:

11/28/2014
Vertical

PROCESO

SALIDA

RECEPCIN
ESTANDARIZACIN
LE
AGREGADO DE AZCAR

10518.0461 Kg
LE2

HOMOGENEIZACIN

11359.49 Kg

PASTEURIZACIN

V
1419.93623 Kg

Lpa
1 ENFRIAMIENTO
INOCULACIN
INCUBACIN
2 ENFRIAMIENTO
BATIDO
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO

9939.55358 Kg

Yogurt batido de durazno

AF:
LE:
Lpa:
V:

almbar de fruta
leche estandarizada
Leche pasteurizada
vapor

7. RESULTADOS
Leche fresca:
Leche en polvo:
Leche estandarizada:
Leche estandarizada 2:
Azcar:
Vapor:
Leche pasteurizada:
Fermentados liofilizados:
Almibar de fruta:
Yogurt:
Envases:

10330 Kg
188.046117 Kg
10518.0461 Kg
11359.49 Kg
841.443689 Kg
1419.93623 Kg
9939.55358 Kg
1.92440534 Kg
1193 Kg
11134 Kg
63625

RENDIMIENTO
INGRESA:

Leche fresca:
Leche en polvo:
Azcar:
Fermentados liofilizados:
Almibar de fruta:

10330 Kg
188.046117 Kg
841.443689 Kg
1.92440534 Kg
1193 Kg
12554.4142 Kg

SALE :

Yogurt:

11134 Kg

0.8868593797

8. BALANCE DE ENERGA
SUB. 3

Vapor saturado

Presin:
Presin
Hf:
Hg:
Hfg:

159.5 psi
335.679 BTU/lb
1195.445 BTU/lb
859.766 BTU/lb

A. CLCULO PARA EL CALOR TOTAL

Q (total) Qs Qv

Q (total) m * cp * (T 2 T 1) mv
DATOS:
m:
T1:
T2:
cp:
m(vapor):
Hfg:

11359.49
35
90
1
1419.936226
859.766

Q (total) 24990.878lb *1

Q(total) :

BTU
* (194 95) F 3123.8597lb
lb F

5159885.278

B. CLCULO PARA CANTIDAD DE VAPOR (D)

D (vapor )

QT
Hfg

vapor :

6001.499569

C. CLCULO PARA CANTIDAD DE PETRLEO

petrleo

QT
Pc

Pc :
petroleo :

130000
39.69142522

D. CLCULO PARA BHP

BHP

QT
33500 *

BHP :

173.6762668

9. RESULTADOS BALANCE DE ENERGA

Q(total):
Vapor:
Petroleo:
BHP:

5159885.28 BTU
6001.49957 lb
39.6914252 gal/h
173.676267

10. BALANCE TRMICO

CALOR QUE SE PIERDE EN EL CONDENSADO ( C )

C D * Hf

C:

2014577.37 BTU

VAPOR
VAPOR SATURADO
CONDENSADO

VAPOR
6001.499569
6001.499569
6001.499569

DE ENERGA

Leche estandarizada 2 (LE2)

11359.49 Kg
S.T:
14%
H2O:
86%

PASTEURIZACIN

Vapor (V)

S.T:
H2O:

16%
84%

Leche pasteurizada (Lpa)

9939.55358

Q (total) Qs Qv

* cp * (T 2 T 1) mvapor * Hfg

Kg
C
C
Kcal/KgC
Kg
BTU/lb

24990.878 lb
95 F
194 F
1 BTU/KgF
3123.8597 lb

1419.936 Kg

lb *1

BTU
BTU
* (194 95) F 3123.8597lb * 859.766
lb F
lb

BTU

E VAPOR (D)
D

5159885 BTU
BTU
859.766
lb

RENDIMIENTO
INGRESA:

lb
Leche fresca:

E PETRLEO
petrleo

5159885BTU
BTU
130000
gal

Leche en polvo:
Azcar:
Fermentados liofilizados:
Almibar de fruta:

SALE :
gal/h
Yogurt:

BHP

E ENERGA

5159885BTU
33500 * 0.8868594

EL CONDENSADO ( C )
C 6001.4996lb * 335.679

BTU
lb

vapor

VAPOR (condesado) :

lb
lb
lb

Q (CALOR)
7174462.65 BTU
5159885.28 BTU
2014577.37 BTU

PORCENTAJE
100 %
71.92016 %
28.07984 %

2014577.4 BTU
BTU
335.679
lb

En una central leche , el vapor saturado que se genera normalmente es:

PRESIN:
1 bar
Presin:
absoluta

11 bar
=

14.5 psi
159.5 psi

TABLA DE VAPOR SATURADO

Presin
Lb/pulg2
150
159.5
160

1 Kg
F

Temperatura
F
358.43
363.294
363.55

2.2 lb
32+1.8(C)

Hf
330.53
335.679
335.95

Entalpa
Hg
1194.4
1195.445
1195.5

Hfg
863.87
859.766
859.55

NDIMIENTO

he fresca:

10330 Kg

he en polvo:

mentados liofilizados:
ibar de fruta:

188.046117 Kg
841.443689 Kg
1.92440534 Kg
1193 Kg
12554.4142 Kg

11134 Kg

0.8868594

por

2014577.4 BTU
BTU
335.679
lb

6001.49957 lb