Docente, Diego León Ramirez Builes
Aditivos: análisis y control de calidad en
ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE
Maria Guadalupe Barreiro Gutiérrez
11 de Abril de 2019
Introducción
Este informe se realizó con el propósito de
evidenciar la calidad de la leche a partir de
unas pruebas comunes, como lo son la prueba
de yodo, prueba de alcohol y de punto de
ebullición. Cabe mencionar que, en este
informe se analiza la importancia de realizar
un control de calidad en un alimento en este
caso en la leche.
1. Metodología y materiales
A continuación, se explicará el procedimiento
y los materiales que se usaron para cada una
de las muestras de leche con el fin de
comprobar la calidad. Las pruebas fueron,
prueba de yodo, prueba del alcohol y punto de
ebullición.
Prueba de yodo
Materiales:
1. Muestra de leche fresca
2. Harina de trigo
3. Reactivo de yodo
4. Jeringa
5. Agitador
Para llevar a cabo esta prueba de yodo, se debe
tomar una muestra de leche fresca y se le
adicionan 4 gramos de harina trigo, luego se
mezcla eficientemente para agregar las 4 gotas
del reactivo de yodo o yoduro de potasio.
Prueba de alcohol
Materiales:
1. Muestra de leche fresca
2. Muestra de leche (reposo dos días)
3. Alcohol (10 mL)
la industria alimentaria
4. Jeringa
5. Agitador
Para llevar a cabo esta prueba de alcohol, se
debe tomar una muestra de leche fresca y otra
muestra de la leche en reposo, donde se le
adiciona a cada muestra 5 mL de alcohol y se
agita la mezcla bien. Tomar nota del cambio
que se observa en cada una de las muestras.
Punto de ebullición
Materiales:
1. Muestra de leche fresca
2. Muestra de leche (reposo dos días)
3. Estufa
4. Dos recipientes metálicos
Para llevar a cabo esta prueba de punto de
ebullición, se debe tomar una muestra de leche
fresca y otra muestra de la leche en reposo,
donde estas se agregan a cada uno de los
recipientes, y lleva a la estufa hasta evidenciar
el punto de ebullición. Tomar nota del cambio
(burbujeo) que se observa en cada una de las
muestras.
2. Resultados y análisis de resultados
Prueba de yodo
Cuando la leche se mezcla con el yoduro de
potasio y la harina de trigo, se genera un color
violeta debido a que cuando el reactivo de
yodo se une con el almidón; es decir con la
harina de trigo, este genera una coloración
violeta. Por ende, es necesario mencionar que
cuando no hay presencia de almidón la leche
con el yodo no se tornará con una coloración
púrpura.

Esta prueba de yodo se realiza en la leche
como control de calidad para observar si la
leche ha sido alterada o como se conoce
comúnmente, si ha sido adulterada. Se verifica
si la leche fue adulterada con maicena, harina
de trigo o cualquier aditivo que contenga
almidón con la prueba de yodo. Cabe
mencionar que, usualmente en las empresas
cuando reciben las materias primas realizan
esta prueba de yodo con el objetivo de analizar
la calidad e inocuidad de la materia prima.
Prueba de alcohol
Otra prueba de control de calidad fue la de
alcohol, se analizó que con la leche que se dejó
en reposo por dos días se produce con el
alcohol unos coágulos o una floculación, esta
leche en la industria no se puede recibir ya que
puede indicar tres cosas, estas son, que tiene
una carga bacteriana elevada, o que la leche
tiene un desequilibrio salino, o finalmente que
tiene un exceso de la proteína albúmina.
Por otra parte, la leche fresca con el alcohol no
sufrió ningún cambio, y esto se debe a como se
mencionó anteriormente, que cuando la leche
tiene un alto grado de acidez se forma
coagulación como resultado de la alta carga
bacteriana.
Es importante mencionar que, estas pruebas de
alcohol ayudan también a identificar la
estabilidad térmica de la leche; es decir,
cuando la leche tiene un alto grado de acidez
estas no pueden someterse a procesos de
pasteurización puesto que no son estables ni
aptas para estos procesos de temperaturas
elevadas.
Punto de ebullición
Respecto a la prueba de punto de ebullición, se
tomó las dos muestras y se calentó hasta su
ebullición en los respectivos recipientes, donde
se identificó que la leche que estuvo en reposo
se forman coágulos y en el caso de la leche
fresca no se observó ningún cambio.
La prueba se realiza usualmente con el fin de
determinar la frescura de la leche, puesto que
la leche que se encuentre vieja corre el riesgo
de que cuando se someta a procesos de
pasteurización está se coagule debido a la
carga bacteriana que posee, lo cual afecta a
muchas de las propiedades de la leche, como
son reducir el equilibrio de la solución de
agua, minerales, proteínas y demás
componentes de la leche.
3. Conclusiones
● La prueba de yodo es usual en la
industria de la leche, ya que en mucho
de los casos con el fin de rendir la
producción de la leche esta es
adulterada con aditivos que contengan
almidón como la maicena o la harina
de trigo.
● La prueba de alcohol se usan
usualmente cuando la materia prima
llega con el objetivo de evidenciar la
acidez de la leche y a la vez identificar
la carga bacteriana que está tiene.
Usualmente, estas pruebas de alcohol
vienen acompañas con las pruebas de
estabilidad por ebullición, puesto que
se pueden presentar errores en esta
clase de pruebas.
● La prueba de punto de ebullición se
realiza con el objetivo de evidenciar la
calidad de la leche, puesto que la leche
debe resistir altas temperaturas para
los procesos de pasteurización sin
flocular durante ello.