UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“determinación de la calidad de leche

entera con la prueba de alcohol de 68°”

alumno:

CARDENAS BALDARRAGO, Edison

curso:

procesos agroindustriales II

docente:
Ing. COLQUEHUANCA VILCA, Julian

Informe N° 01:
Determinación de la calidad de la leche

Puerto Maldonado, 2018

PERÚ.
1. Introducción
La prueba de alcohol para la determinación de la calidad de la leche es una
técnica sencilla y ampliamente aplicada y consiste en mezclar 2 ml de leche
entera con 2 ml de alcohol de 68° para observar la presencia o ausencia de
floculación, esto indica la concentración de microorganismos que están
presentes en la leche entera, si la floculación es positiva es porque la
concentración de microorganismos presentes en la leche es elevada.
La leche entera obtenida a través del ordeño de vacas sanas, es utilizada
como materia prima para la elaboración de diferentes productos derivados,
de ahí la importancia de determinar la calidad microbiológica de la leche
entera.
La leche desde el punto de vista nutricional nos proporciona todos los
nutrientes que son esenciales para la vida, pero a la vez es altamente
perecedera, de la cual a los derivados se le han añadido aditivos
alimentarios y otros ingredientes diferentes a la leche o los obtenidos a
partir de ella con el fin de conferir al producto final una determinada
cualidad fisicoquímica o biológica, y desde el punto de vista tecnológico la
composición de la leche determina su calidad nutritiva, sus propiedades y
su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. A esta
composición se la denomina comúnmente calidad de la leche
2. Objetivos
 Evaluar la estabilidad de alcohol en la leche entera para determinar
la calidad microbiológica de la leche.
3. Materiales y métodos
3.1. insumos y reactivos.
 Leche
 Alcohol 70°
 Agua destilada
3.2. materiales y equipos.
 Termómetro
 Placas Petri
 Incubadora
4. Marco teórico
4.1. leche:
Es el líquido secretado por las glándulas mamarias durante el periodo
de lactación. Es un líquido blanco, opaco, de composición compleja.
Contiene agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas,
colesterol, fosfolípidos, enzimas y otras sustancias nitrogenadas, la
misma que debe ser enfriada lo más pronto posible después del ordeño,
almacenada y transportada hasta los centros de acopio en recipientes
apropiados a una temperatura de 10 °C con agitación constante.
4.2. calidad de la leche:
Calidad de la leche La leche fresca de vaca según la Norma Técnica
Peruana (INDECOPI, 2010) es el producto íntegro no alterado ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y
bien alimentadas.
4.3. alcohol:
es un antiséptico que elimina gran cantidad de bacterias cuando es
aplicado sobre la piel, superficies u objetos inertes.
4.4. prueba de alcohol:
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se
produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides
hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a
la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza
con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las
leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche
anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como
si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la
estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente,
traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento
dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en
presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento
correspondiente. Basándose en este principio se ha ideado un método
simple de control o de selección, que consiste en mezclar de golpe
volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol
etílico de concentración conocida. La elección de esta última varía
según la modalidad de calentamiento (pasterización, esterilización, etc.)
a que
ha de someterse la leche. La mezcla se agita en frío y se observa,
preferentemente después de haberla extendido sobre una superficie de
color oscuro o negra. Si no se produce floculación alguna, la leche
resistirá perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la
solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se mantendrá
estable durante el calentamiento. La concentración de la solución
alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para
la pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74°)
cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor
frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo
de etanol más concentrado para realizar esta prueba (Periago, 2009).
5. Procedimiento
 Transferir aproximadamente 2 ml de leche entera a las placas Petri
 Añadir alcohol de 68° aproximadamente 2 ml
 Repetir en 3 placas Petri y rotular indicando a cuál pezón pertenece.

6. Resultados y conclusiones

Prueba de alcohol se realizó por separado para los cuatro pezones con la
finalidad de detectar la contaminación microbiana de la leche en cada
pezón.

Se determinado la estabilidad de la leche a la prueba de alcohol como " la

máxima concentración de la solución de etanol que no produce
coagulación", obteniéndose una muestra sin alteraciones sin floculo o
coágulos, así se determina que la leche como muestra que se utilizó está
libre de la contaminación por microorganismos.

7. Bibliografía
 ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera.
2da edición Reverté. España. Barcelona
 CASADO, P., J. GARCIA. 1985. La calidad de la leche y los factores
que la influencian. Industrias lácteas españolas.
 https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-
732X2001000200012
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