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DETECCION DE ADULTERANTES EN LECHE CRUDA

PRESENTADO POR

MARISOL CONTRERAS JIMÉNEZ 1611233


GISSELLE STEFANNY TORRES CLARO 1611255
ANGELICA DAYANA MEJIA MORALES 1611314
ANGIE JULIETH JÁCOME RODRÍGUEZ 1610960

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
PAOLA ANDREA ROMAN HERNANDEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

INGENIERIA BIOTECNOLOGICA

CUCUTA, 2019.
INTRODUCCION confiablemente adiciones por encima del
10%, por lo que no es una prueba
Una leche de excelente calidad debe concluyente. Esta adulteración se debe
contener un porcentaje de proteína > 3,2%, confirmar por la determinación del punto
grasa > 3,5, sólidos totales > 12,2, un bajo de crioscopia de la leche. La adición de
número de mesófilos (<50.000 Ufc/mL) y sólidos (féculas o almidones, sacarosa y
de células somáticas (<100.000 CS/mL) cloruros) restablecen algunas propiedades
(Calderón et al., 2006), libre de fisicoquímicas y se utilizan para
inhibidores y se debe asegurar su enmascarar el aguado de la leche
inocuidad (MPS, 2006). La composición (Gonzáles y Medina, 2005).
fisicoquímica de la leche es variable y
depende de varios factores: genéticos, En condiciones normales, la leche presenta
fisiológicos, nutricionales, ambientales, una acidez inmediatamente después del
características individuales, selección y ordeño por la presencia de fosfatos,
mejoramiento lechero (Magarinos, 2000; caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et
Briñez y Castro, 2008). al., 1999). Esta característica química se
modifica por la fermentación de los
Factores climáticos afectan directamente Streptococcus lácticos (Nasanovsky et al.,
la calidad y biodisponibilidad de los 2003), quienes desdoblan la lactosa,
forrajes y el consumo voluntario de las producen ácido láctico y forman sustancias
vacas; esto afecta directamente la desagradables que pueden causar defectos
composición de la leche (Calvache y como la producción de gas, formación de
Navas et al., 2012). Bonato et al., (1987) cavidades, sabores y olores desagradables.
concluyeron que la mayor influencia sobre Este aumento de la acidez es un indicativo
la composición de la leche es la raza. de una inadecuada calidad higiénico-
Dillon et al., (2006) afirmaron que la sanitaria (Kirk et al., 1999; Chacón, 2006)
selección se acompañó con incrementos en y almacenamiento inadecuado
la proporción de genes Holstein Friesian (Magarinos, 2000) de la leche. Por esto
americano, para incrementar la producción uno de los análisis más rutinarios que se
de leche con base en el suministro de efectúan en las empresas procesadoras de
forrajes en Europa. leche (Chacón, 2006). La mayoría de los
La adulteración de un alimento es un acto países tienen normas para el control de la
intencional de degradar la calidad; bien sea calidad de la leche. En Colombia, el
por una mezcla, sustitución o la decreto 616 del Ministerio de la Protección
eliminación de algunos de sus Social (MPS, 2006) establece que la leche
componentes o cuando se oculten los para consumo humano, o su posterior
defectos en la calidad sanitaria o lo procesamiento no, debe tener ningún tipo
etiqueta no corresponda a las de adición (MPS, 2006). Una acidez
especificaciones de su autorización (Reyes menor al 15% puede ser consecuencia de
et al., 2007). Cuando se le adiciona agua a mastitis, adición de agua o por alteración
la leche, los solutos se diluyen y se reduce con algún producto alcalinizante
el valor nutricional, también es una fuente (Nasanovsky et al., 2003). El bicarbonato
de contaminación microbiológica. Esta la de sodio se usa para neutralizar la acidez
forma más simple de fraude. Para detectar en la leche. Altas concentraciones de
esta adulteración se utiliza la carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo
determinación de la densidad de la leche humano pueden interrumpir las señales
corregida 15ºC. Esta técnica detecta fácil y hormonales que regulan el desarrollo y la
reproducción (Rideout et al., 2008). La ● Gradilla- 12 tubos de
adición de urea, almidones y glucosa ensayo
aumentan el contenido de sólidos no ● 3 Erlenmeyer
grasos y enmascaran la adición de agua ● Solución de cloruro férrico
(Walker et al., 2004). El peróxido de al 5%
hidrógeno se emplea para conservar la ● Ácido sulfúrico
leche inhibiendo el crecimiento concentrado
bacteriano, actividad no ética para evitar ● Solución de yoduro de
las pérdidas económicas debidas a la potasio al 5%
descomposición de la leche durante el ● Solución fresca de almidón
transporte y venta; generalmente se aplica al 2%
cuando la temperatura ambiental es alta ● Nitrato de plata
(Afzal et al., 2002). El efecto del peróxido ● Bicromato de potasio al
de hidrógeno en el organismo humano es 10%
producir gastritis, enteritis y diarrea con ● Lugol
sangre (Murthy et al., 1981). El objetivo ● Bilis de buey
del presente estudio fue evaluar la ● Solución de oxalato de
adulteración de la leche de Chinácota norte potasio
de Santander (Colombia) en el laboratorio ● Fenolftaleína
de biotecnología general de la UFPS. ● NaOH
● Agua destilada
● Glicerina
MATERIALES ● Ácido clorhídrico
concentrado
● Leche cruda de diferentes
puntos

RESULTADOS

1 2 3 4
Zulima Aeropuerto Chinacota Patios

Formol + - - -
Cloruros - + + -
Agua Oxigenada + - - -
Féculas - - - -
Azúcar - - - -
Neutralizantes - - - -
Antisépticos y + + - +
Conservantes
Ácido Bórico + + - +
1. Prueba De Formol: La prueba de
formol se realizó al añadir cloruro
férrico y ácido sulfúrico
concentrado, este se caracteriza por
la formación de un color violeta en
las muestras positivas, dicha
característica fue negativa en la
tonalidad de nuestra muestra (3),
por lo cual se concluye la ausencia
de formol; el cual se usa para
disimular la acidez de la leche.

2. Prueba de cloruros: El cloruro de Imagen 2: Prueba adulterada y prueba de


sodio es utilizado popularmente Cloruros (+)
como aderezo de las comidas y
como conservador. Es considerado
como un aditivo en los alimentos y 3. Agua oxigenada: La prueba
utilizado como tal en la industria también se utiliza para determinar
alimenticia. una adicción de peróxido de
Si bien el cloruro de sodio no es tóxico, hidrogeno en la leche cruda, antes
hay que tener en cuenta que la de emprender la pasteurización,
toxicidad de una sustancia está para aumentar su duración. Este
estrechamente ligada con la vía de compuesto es una agente oxidante
ingreso al organismo, la cantidad y blanqueador y antiséptico, que se
el período de exposición. Es por descompone rápida y
esta razón que, en productos de completamente en agua y oxígeno
ingesta diaria, agua y alimentos. en presencia de la catalasa sin dejar
En nuestra prueba si existió presencia de restos tóxicos, se adiciona con el
cloruros porque dio un tono fin de enmascarar la acidez que se
amarillo, pero también se encuentre presente en la leche. En
evidencio un tono ladrillo, dando a nuestra muestra dio un valor
entender que se añadió en poca negativo.
cantidad a la leche.
Imagen 3: Prueba adulterada y prueba de tonalidad oscura como se puede
agua oxigenada (–) observar en la leche que a sido
previamente adulterada. Nuestra
prueba (3) dio negativa
4. Féculas: La detección de la fécula
se obtiene como resultado a la
formación de cadenas de poli
yoduró a partir de la reacción del
almidón con el yodo. La amilosa,
el componente del almidón de
cadena lineal y forma de hélice
donde se juntan las moléculas de
yodo formando un color azul
oscuro o negro. En nuestra prueba
dio negativo, en la muestra que fue
adulterada se logra observar el halo
negro arriba.

Imagen 5: Prueba adulterada y prueba de


azúcar (–)

6. Neutralizantes: Según García y


Calderón, sustancias como el
hidróxido de sodio, hidróxido de
potasio, bicarbonato de sodio,
carbonato de sodio, cal, jabones
alcalinos y orina, neutralizan el
ácido láctico a medida que se
forma. Las pruebas realizadas para
este adulterante fueron negativas
Imagen 4: Prueba adulterada y prueba de para las (4), la adición de esta
féculas (–) sustancia no solo enmascara la
calidad sanitaria de la leche, sino
que además altera los paramentos
5. Azúcar: esta prueba química se fisicoquímicos de la leche, dado
usa para distinguir entre aldosas y que este no es el caso, las lecturas
cetosas. Esta prueba está basando de la calidad, composicional e
en el hecho de que, al calentar las higiénica de la leche evaluada son
muestras, las cetosas son correctas.
deshidratadas más rápido que las
aldosas, cuando tenemos la
presencia de azúcar o sacarosa en
la leche cruda esta presenta una
8. Ácido bórico: El ácido bórico es
un conocido antiséptico y
“matabacterias”, retardante y
precursor de otros compuestos
químicos, pero su uso puede
provocar ciertos efectos
secundarios. Es usado también
como agente tampón para
regulación del pH. Esta prueba se
reporta positiva si el tubo con
glicerol tiene una coloración
blanca brillante.
Imagen 6: Prueba adulterada y prueba de
neutralizantes (-)

7. Antisépticos y Conservantes: Los


fermentos lácticos, son sensibles a
la penicilina y otros son suficientes
para inhibir el crecimiento de estos
fermentos. Lo cual se traduce en
una coagulación de las partes de la
leche donde hay concentración de
antibióticos presentando una
coloración violeta como se logra
observar en la muestra de leche que
fue adulterada. Negativo para Imagen 8: Prueba adulterada y prueba de
nuestra muestra. A. Bórico (-)

DISCUSIONES.
Durante la realización de la evaluación de
adulterantes en la leche cruda que fue
llevada al laboratorio desde chinacóta, se
logró observar al compararla con las
muestras ya adulteradas en cada prueba lo
siguiente; la prueba de formol para la leche
de chinacóta arrojo resultados negativos, a
diferencia de la leche de zulima que dio
positivos lo que indica un contenido de
formol que podía afectar el tracto digestivo
de los consumidores. Para la prueba de
cloruros arrojaron un resultado positivo las
Imagen 7: Prueba adulterada y prueba de leches de aeropuerto y chinacóta, lo que
Antisépticos y conservantes (-)
indica que tiene cierto contenido de el consumo humano ya que tiene menos
cloruros el cual pudo haber sido contenido de adulterantes lo que la hace
adicionado como algún tipo de benéfica para el consumo humano, a
conservante; la prueba que corresponde a diferencia de las leches de zulima,
agua oxigenada en este caso dio resultado aeropuerto y patios que tienen cierto
positivos solo para la leche de zulima y contenido de adulterantes, los cuales
para las demás leches arrojo resultados pueden resultar perjudiciales para la salud
negativos, cabe resaltar que encontrar del consumidor.
positiva esta prueba puede indicar que esta
leche puede resultar perjudicial para los CONCLUSIONES
consumidores causando enfermedades Las presencias de adulterantes en leches
gastrointestinales. crudas destinadas al consumo humano
constituyen un riesgo para la salud pública
e involucran aspectos éticos y culturales
Los resultados correspondientes a la por parte de los productores, quienes
prueba de féculas arrojaron negativo para tienen la responsabilidad social de
todas las muestras de leche lo cual no producir alimentos de calidad e inocuos.
presento presencia de almidón, de lo Así mismo, los comercializadores e
contrario se usa para aumentar el intermediarios deben asegurarse de
contenido de ácidos grasos, al igual la controlar la calidad y las buenas prácticas
prueba de azucares y neutralizantes dieron desde el origen hasta la mesa del
resultados negativos; con respecto a la consumidor final.
prueba de antisépticos y conservantes la
única muestra de leche que arrojo En esta practica se logro concluir, que la
resultados negativos fue la leche de leche cruda traida de Chinacota, Norte de
chinacóta, lo que indica que no tiene Santander; no presenta un mayor numero
presencia de ciertas sustancias químicas de adulterantes, lo cuál nos indica que
para su conservación por largo tiempo, por puede ser utilizada para consumo humano
último se tiene la prueba de ácido bórico sin causar ninguna alteración en la salud; a
que dio resultados negativos solo para la diferencia de las otras leches, traidas de
leche traída de chinacóta. otros lugares las cuales presentaron un
mayor numero de adulterantes pudiendose
De acuerdo con los resultados arrojados en considerar como perjudicial para la salud
estas pruebas, la leche traída de chinacóta humana.
resulto ser la más apropiada u óptima para

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