FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Evaluación del Efecto de Diferentes Agentes Clarificantes sobre las

características físico-químicas y organolépticas en una Bebida Alcohólica
Fermentada de Manzana de Oro (Spondias Cytherea).

ALUMNO ASESOR ALUMNO

Alfonso Nzo A. Ing. César Augusto Gómez, M.Sc Robert Acosta G.
2011 - 0350 2011 - 0008

 
Santiago, República Dominicana
DEPARTAMENRO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Febrero 2016
01/15/2022
 INTRODUCCIÓN 2

La clarificación es una operación en la cual se deja limpio

cualquier producto líquido usualmente bebible, en donde se utiliza
un agente clarificante para eliminar las impurezas y las materias
en suspensión que se forman después del proceso fermentativo
(Yodona, 2008).

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 Cont. 3

Vinos de frutas

01/15/2022
DEPARTAMENRO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -------- INTRODUCCION
 Cont. 4

Clarificación momentánea vs Clarificación aplicada

Azúcares residuales,
alteraciones
microbiológicas y
enzimáticas, etc.

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DEPARTAMENRO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ---------- INTRODUCCION
 5

OBJETIVOS

Objetivos Específicos
Objetivo General
Evaluar
Evaluarelel efecto
efecto de
de diferentes agentes
agentes clarificantes
clarificantes (albúmina
(albúminadede
Medir
huevo elbentonita,
efecto
fresco,
huevo, delcarbón
usocarbón
bentonita, de diferentes
activoactivo yagentes clarificantes
gelatina)
y gelatina), sobre sobre (albúmina
el tiempo de
las características
de huevo fresco,
clarificación de unay bentonita,
físico-químicas bebida carbónfermentada
alcohólica
organolépticas enactivo
una ybebida
gelatina)
de Manzana sobre las
de Oro
alcohólica
Evaluar Cytherea).
propiedades
(Spondias
fermentadael de
efecto de diferentes
físico-químicas
Manzana agentespH,
(°Brixn,
de Oro (Spondias clarificantes (albúmina %de
Acidez Titulable,
Cytherea).
huevo fresco,
Alcohol, bentonita,
Turbidez, carbón yactivo
Viscosidad y gelatina)
Actividad Acuosasobre
(awla)) aceptación
de una
de una alcohólica
bebida bebida alcohólica fermentada
fermentada de Manzana
de Manzana de deOro
Oro(Spondias
(Spondias
Cytherea).
Cytherea).
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 METODOLOGÍA 6

Equipos y Utensilios Capacidad Materiales Instrumentos Capacidad

Equipos Manzana de Nefelómetro
oro
Marmita Cloruro de Balanza 0 – 2100 gramos
Sodio (NaCl) analítica
Estufa Hidróxido de Balanza Baico 0 – 40 libras
Sodio 0.1N

Utensilios Fenolftaleína Alcoholímetro

Mesa de trabajo Clarificantes Refractómetro 0 – 30 grados

Pipeta 3 ml Viscosímetro
Brookfield 10 - 100.000
mPa.s

Probeta 1000 ml
Medidor de Aw
(Retronic
Hydropalm Hp
23)
Vasos de precipitado 500 ml Bureta

Cuchillos de acero
inoxidable

Papel filtro
Colador
Botellón de polietileno

Cronómetro

Trampas de oxígeno

Plastilina (grado alimenticio).

Tubos de ensayos

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 Formulación Evaluados
Tratamientos Utilizada 7

     
Tratamientos Manzana Agua Azúcar Levadura
de oro (Kg) (Litros) (Gramos) (Gramos)
Tratamiento
T0R1 3.2 Clarificante
7.8 2,258 Dosis 36
T0R2
T0 3.2 7.8- 2,258 0.00g/L 36
T0R3 3.2 7.8 2,258 36
T1
T1R1 3.2 Albumina 7.8de huevo 2,258 0.10g/L 36
T1R2
T2 3.2 Bentonita 7.8 2,258 1.00g/L 36
T1R3 3.2 7.8 2,258 36
T3
T2R1 3.2
Carbón Activo
7.8 2,258
1.00g/L 36
T4
T2R2 3.2 Gelatina7.8 2,258 0.30g/L 36
T2R3 3.2 7.8 2,258 36
T3R1 3.2 7.8 2,258 36
T3R2 3.2 7.8 2,258 36
T3R3 3.2 7.8 2,258 36
T4R1 3.2 7.8 2,258 36
T4R2 3.2 7.8 2,258 36
T4R3 3.2 7.8 2,258 36 01/15/2022
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 T0R1
T0R2
T0R3
Diseño Experimental T1R1
T0 (Testigo) T1R2
Diseño T1 (Bentonita) T1R3
T2R1 12 unidades
Completamente T2 (Albúmina de huevo)
T2R2
Azar T3 (Carbón activo) experimentales
T2R3
T4 (Gelatina) T3R1
T3R2
T3R3
T4R1
T4R2
T4R3

Modelo Estadístico Yij = µ + Ti + εij

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 Diagrama de Proceso 9

Primer Determinación
Recepción de materia trasiego de pH, acidez,
prima °Brix, %
alcohol,
Fermentación turbidez,
Selección (25 ° / 7 días) viscosidad, aw

Mezclado
(agua, Clarificado
Lavado sacarosa, Envasado y
levadura) almacenado 4 ° C

Despulpado Reposo
Licuado

Determinación
15 días de pH, acidez,
Escaldado (60 - 65 ͦ C /10 min) Pesado °Brix, %
alcohol,
Tercer turbidez,
trasiego viscosidad, aw.
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 Preparación de los Clarificantes 10

CLARIFICANTE PROCEDIMIENTO TIEMPO DE ACCION

IDEAL
   Calculo de la dosis recomendada.  
   Se adiciona 1 gr. de sal común por clara.  
   Se bate sin llegar a punto de nieve.  
 Albúmina de huevo  15 días
 Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco
 
a poco el clarificante
 
   g/L (agua 50-60ºC).  
Bentonita  Un reposo de 10-24 horas.  
 Se adiciona la solución al vino en agitación a 20ºC. 10 a 12 días
   Suspensión dentro del mosto fermentado según la dosis.  
Carbón Activo  Agitación enérgica y buena homogenización.
   Previamente calculada la dosis  
Gelatina  Disolución a 20-25ºC / 2 – 4 horas.  
 Incorporación en el vino a > 25 ºC. 6 – 10 días

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