CALIDAD DE

LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS

Semana 3
SECCIÓN DE REFERENCIA

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA
SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce la importancia de la calidad de la

leche y derivados lácteos, reconociendo las principales pruebas de calidad
sensorial, bioquímica y microbiológica descrita en clase.
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

- Has presenciado cómo se realizan los análisis de

calidad en una explotación lechera?

- ¿Qué pruebas consideras más importantes para

evaluar la calidad de la leche?
SECCIÓN DE REFERENCIA

OBJETIVOS

• Calidad-Precio
• Control de materia prima
• Optimización del proceso
SECCIÓN DE REFERENCIA

EVALUACION DEL ESTADO DE

CONSERVACION

• Estado de alteración: análisis (normas)

• Contaminación: sustancias tóxicas, patógenos,
sustancias extrañas, calostro, antibióticos, etc.

• Adulterantes: almidón colorantes, etc.

SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS SENSORIAL

Proceso fisiológico de recepción y

reconocimiento de sensaciones y estímulos que
se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el
gusto y el tacto o la situación de su propio cuerpo
TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL
Descriptivo
• Cualitativo y cuantitativo
• Adjetivos y nombres
• 10 catadores

Discriminativo
• Diferencias entre productos
• 30 catadores

Consumidor

*Prueba hedónica (placer)

ANALISIS SENSORIAL

ANÁLISIS CARACTERES NORMALES CARACTERES ANORMALES

Líquido heterogéneo . Variable Líquido heterogéneo,(cuajada,

Aspecto
(grasa). grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.)

Blanco opaco ligeramente Marcada coloración amarilla

Color amarillento (pigmentos y grasa) (¿calostro?), rosada (¿sangre?), etc.

Amargo (por alimentos: alcachofas,

forrajes ensilados), rancio (presencia de
Sabor Suave y dulzón gérmenes ajenos ó extraños a la leche),
ácido (productos de fermentación:
ácido láctico, cítrico,etc.)

Débil y suave parecido al de las

Olor Aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio.
glándulas mamarias del animal
SECCIÓN DE REFERENCIA

PASOS PARA UN ANALISIS SENSORIAL

Olfativa:
Olor (nariz)
Visual Gustativa Táctica
Aroma
(boca)
SECCIÓN DE REFERENCIA

CATADORES
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS PERTINENTES EN EL TRANSCURSO

DE LA TRANFORMACION DE LOS ALIMENTOS

 Calidad de la leche: suma de

las características que la definen:
 Sensoriales
 Composicionales
 Nutritivas
 Higiénicas
 Microbiológicas
 Tecnológicas
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS FÍSICO - QUÍMICOS

SECCIÓN DE REFERENCIA

Punto de
Densidad Acidez Alcohol
Congelación

Pruebas (adecuada al proceso)

SECCIÓN DE REFERENCIA
Azul de
metileno
Inhibido
Antibióti
res
cos

California Examen Resazuri

(mastitis) de na
calidad

Fosfata
Calostro sa

Alcohol
SECCIÓN DE REFERENCIA
DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS (TIPOS DE CALIDAD
EN LA LECHE)

Análisis fisicoquímicos y
Tipo de calidad
microbiológico de la leche y derivados

Acidez titulable
Calidad fisicoquímica
pH

Azul de metileno
Resazurina
Fosfatasa (leche pasteurizada)
Calidad sanitaria y microbiológica o
Prueba de alcohol
bacteriológica
Prueba de calostro
Prueba de lactofiltración
Mastitis (células somáticas y leucocitos)

Calidad sensorial Examen organoléptico

SECCIÓN DE REFERENCIA

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

 Pureza de la
leche

 Lactodensímetro
SECCIÓN DE REFERENCIA

ACIDEZ TITULABLE

Frescura de la
leche
Calidad: 14-
16°D
Neutralización
con sosa 0.1N
 Indicador:
fenolftaleína
al 1%en
alcohol
SECCIÓN DE REFERENCIA

PRUEBA DE ALCOHOL

• Indicador indirecto (acidez- carga

microbiana)

• Mezclar 1:1: alcohol a 68° Reacción positiva

Gay Lussac/leche

• Reacción Positiva: copos- grumos de

caseína

Reacción negativa
SECCIÓN DE REFERENCIA

PH

• Relación-acidez
• Peachímetro o
potenciómetro
• Tiras indicadoras de
pH
SECCIÓN DE REFERENCIA

Antibióticos

Objetivo: determinar
presencia de
antibióticos que
hayan sido
utilizados para controlar
alguna infección por
bacterias u otros
microorganismos
 Modificación en el equilibrio de la
microbiota (antibiótico inhibe los
fermentos lácticos, pero no afecta a
Daños en materia prima y los microorganismos patógenos
productos derivados
Desarrollo excesivo de colibacilos (no
apto para trabajar industrialmente)
¿Presencia de
antibióticos?

Altera la microbiota intestinal en los

consumidores
Daños en consumidores
Posibilidad de provocar cuadros de
hipersensibilidad por la presencia del
metabolito
SECCIÓN DE REFERENCIA

AZUL DE METILENO
SECCIÓN DE REFERENCIA

PRUEBA DE CALIFORNIA PARA MASTITIS

Cantidad de células
somáticas (leucocitos y
células epiteliales)
Combinación:
detergente (alquil- aril-
sulfonato + púrpura de
bromocresol)
Precipitación:
mayor-infección
SECCIÓN DE REFERENCIA

OTRAS PRUEBAS

 Prueba de cuajo
Prueba de calostro
 Fermentación láctica
Prueba de ebullición
Bicarbonato de sodio
 Determinación de proteínas
Determinación de espesantes
 Prueba del agua oxigenada
SECCIÓN DE REFERENCIA
ADULTERACIÓN DE LA LECHE
¿Qué es?
Se considera adulterado
cuando:
- Su naturaleza o
composición no obtener mayor rendimiento
corresponda con lo que se
etiqueta , anuncia,
expende, suministra,
- Cuando no corresponda a
las especificaciones de su
autorización.
¿Por qué? ¿Cómo?
Existen diversas maneras en las
que la leche puede ser
La adulteración pretende adulterada:
del producto final, con la • Adición de agua
consecuente ganancia • Presencia de agentes
económica. neutralizantes
• Incorporación de suero de
quesería.
 ¿Cómo identificar la adulteración?

 Adición de agua :

• Refractómetrico

• Crioscópico

• Osmométricas
 En caso de agentes neutralizantes:
• Colorimetría

 Adulteración con suero :

• no existe una técnica oficial

INTEGREMOS LO APRENDIDO

¿Qué aprendimos hoy?

- ¿Qué entiende por calidad de la

leche?
- ¿Qué entiende por inocuidad de la
leche?
SECCIÓN DE REFERENCIA

Apliquemos lo aprendido

1. ¿Por qué es importante evaluar la calidad de la leche y

derivados lácteos?
2. ¿Qué pruebas de calidad podemos aplicar?
3. ¿Cuál es el impacto de los antibióticos en la leche?
4. ¿Podemos identificar adulteración en la leche?
SECCIÓN DE REFERENCIA

Actividad asincrónica

Lectura: Realizar la lectura de los Títulos I y II

del “Reglamento de la Leche y productos
Lácteos”.
Referencias bibliográficas

1. Decreto Supremo N° 007-2007-MINAGRI, del 30 de junio de 2017, Reglamento de la Leche y

productos Lácteos. Diario Oficial El Peruano, 6-17.
https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/decreto-supremo-que-aprueba-el-reglamento-de-la-
leche-y-prod-decreto-supremo-n-007-2017-minagri-1538908-1/

2. Decreto Supremo N° 004-2011-AG, del 26 de abril de 2011, Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria. Diario Oficial El Peruano, del 27 de abril de 2011, 441566-441582.
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/jer/SECCION_NOR_AGROA/DS%20004%2020
11%20AG%20Reglamento%20de%20Inocuidad%20Agroalimentaria.pdf

3. Guía de Buenas Prácticas en Explotaciones Lecheras. SENASA, 2020.

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1127217/Gu%C3%ADa-
BPP%20Explotaciones%20lecheras.pdf.pdf