UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Introducción Agroindustrial

Docente : Ing. Frezia N. Reyes Paz
Jefe de Practica : Ing. Abel Valle Pajuelo
Alumna : Helen, Tarazona Matias

PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA

1. INTRODUCCIÓN

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de
agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos
aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: ¾ Propiciar la destrucción de las levaduras
que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones. ¾ Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. (ITDG, 1997)

El néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la parte comestible molida y/o tamizada de
frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con agua, azúcar o miel, y conservado por medios
físicos exclusivamente . Si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar, podrá omitirse la adición
de azúcar. (CODEX, 1989)

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta
o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al
notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. (CORONADO, 2001)

En la elaboración de néctar de uva, el proceso es similar para todos los néctares se puede utilizar especies
convencionales, pues todas estas son frutas jugosas y dulces. En la recolección se selecciona únicamente
las uvas maduras. Las uvas se pesan y se desechan las defectuosas .Se puede hacer una inmersión de agua
en poceta o por chorros de agua .La desinfección puede hacerse con hipoclorito de sodio (decol) utilizando
para 10 litoros de agua ½ pocillo de decol. Las uvas se dejan escurrir y se retiran las que no sean adecuadas,
así como los pedúnculos y otras impuresas. Las uvas se calientan hasta alcanzar los 65°C pues no son
necesarias cortarla ni pelarlas .Se pueden prensar para romper las uvas y facilitar la extracción del jugo. Se
obtiene la pulpa eliminando las semillas .Para evitar ciertos colores mal vistos se realiza algunos procesos
simultáneos, se debe calentar la pulpa a 80°C por 10 min, se debe de adicionar sulfito el cual se aplica en
una proporción de 500-2000 ppm para 10 kilos de pulpa se adiciona de 5-20 g. Para el refinado se pasa el
jugo por varios tamices, esto hace que el jugo sea más brillante.Todos los pasos se siguen de igual manera
en la preparación de néctares de diferentes frutas (CIENCIA Y TECNOLOGIA, 2003).

2. OBJETIVOS 3. MATERIALES

Objetivo general 3.1 Materia prima

Carambola
 Conocer y aprender el proceso de
elaboración del néctar de carambola 3.2 Insumos
CMC 3g
Objetivo específico Sorbato de Potasio 0.6 g
Azúcar 2 kg
 Identificar los parámetros de temperaturas,
pH, Brix° Y acides adecuados en la 3.3 Materiales y equipos
elaboración del néctar de Carambola. Refractómetro
Licuadora industrial
pH metro
Termómetro
Balanza electrónica
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32botellas de vidrio 4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

32 tapas para la botella NÉCTAR DE CARAMBOLA
Cocina
2 Ollas Lo primero que se realiza mucho antes de empezar
2Coladoras con el proceso de elaboración es:
3Cuchillos
3 Cucharas 4.2.1 LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA
3Franelas PRIMA: Es la acogida o acopio de la materia prima
3 jarras a tratar en este caso es la Carambola adquirida en el
mercado de Huánuco. Posteriormente se almacena
4. MÉTODO en un espacio seco, limpio y ventilado.

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL Para el proceso de elaboración:

PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR
4.2.2 PESADO: Se pesó la materia recepcionada,
para determinar el rendimiento que se puede obtener
RECEPCIÓN
de la fruta. El peso inicial de la carambola fue de
5.48 kg.
PESADO 4.2.3 SELECCIÓN: En esta operación se descartó
los frutos verdes, los que presentan daños físicos,
SELECCIÓN mecánicos y los que presentan contaminación por
microorganismos. La materia (carambola)
seleccionada y con la que se trabajó para la
LAVADO elaboración del néctar fue de 4.52 kg, quedando
0.96g de carambola malograda (esta no se utilizó en
el proceso).
PELADO
4.2.4. LAVADO: Con este procedimiento se buscó
eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
ESCALDADO adherida a la fruta. El lavado fue manual por
T°:85°C/10 min frotación con las manos, con ayuda del fluido del
PELADO
agua potable que emitía el caño.
PULPEADO
4.2.5 PELADO: Una vez limpias se peló a las
carambolas de manera manual, dejando solo trozos
Azúcar: 2kg pH: 2.7 en perfecto estado (sin ninguna muestra de
ESTANDARIZADO descomposición o daño de la carambola) para el
CMC: 3.0g
Sorbato de °Brix.12.0 procesamiento.
K: 0.6 g
4.2.6 ESCALDADO :En una olla con agua se echó
HOMOGENIZADO las carambolas peladas hasta que hierva el agua
aproximadamente de 60°C-70°C durante 5 a 15
minutos dependiendo de la dureza de la fruta, en este
PASTEURIZADO T°:80°C caso como la carambola no tiene un rango de dureza
alto el tiempo fue de 10 min; esto lo realizamos para
ENVASADO ablandar la textura de la carambola, sirve también
T°: 90°C para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del
EMFRIADO oscurecimiento o pardeamiento en las mismas, así
como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor
nutritivo.

ETIQUETADO 4.2.7 PULPEADO: Una vez realizado el escaldado,

con ayuda de un recipiente se trasladó y se introdujo
las carambolas a la licuadora industrial con el fin de
ALMACENADO obtener la pulpa de las frutas, libres de cascaras y
pepas. Para licuar las carambolas se añadió 5 litros
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de agua hervida a la licuadora industrial. Es
necesario conocer que las frutas son pulpeadas con
su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna
sustancia que a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.
4.2.8 TAMIZADO: Una vez licuada las
carambolas, se le tamizo lo que se obtuvo del
pulpeado utilizando unas coladoras y cucharas, en la
que se obtuvo la parte final del licuado .Luego este
resultado se le llevó a hervir.
4.2.9 ESTANDARIZADO: En esta operación se
realizó la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra
la:
Regulación del dulzor: en la que se calculó la
cantidad de azúcar a adicionar y obtener el ° Brix
deseados, se utilizó la siguiente fórmula:
El parámetro de los grados brix del néctar es de 11.5-
12.5, para lo cual usamos el 12 .0.
°Brix = (°Brix fin - °Brix in)
(100- °Brix fin)
°Brix = (12.00 – 2.6) = 0.107
(100- 12.00)
Para añadir el azúcar necesario:
18.750 ml de agua total
Azúcar (g) = 18.750 x 0.107 = 2.00625
Regulación del pH: Mediante en pH metro se midió
el pH del néctar en la que inicialmente era de 13.24
pero después de añadir el azúcar, el pH final fue de
2.7
Añadir CMC (carboximetilcelulosa): Para añadir
al producto CMC, se realiza el siguiente cálculo:
1 litro __ 0.15%
18.750 litros __ X
X =2.8125 %
En este caso entonces se debe de añadir 3.0 g de
CMC (carboximetilcelulosa)
Adición de un preservante o conservante: Para
que el producto procesado (néctar de carambola)
alargue su vida útil, adicionamos el Sorbato de
Potasio al final, el parámetro para añadir a un
alimento esta entre 0.2 -0.5 g.
1 litro _ 0.03 g
18.750 litros _ x
X= 0.5625 g
Por ello se añadió 0.6 g de Sorbato de Potasio
4.2.10 HOMOGENIZACIÓN: Después de
calcular y pesar todos los insumos a adicionar se
homogenizó estos con pulpa y agua que se
encontraban en la olla.
4.2.11 PASTEURIZADO: Luego de homogenizar
los insumos se deja que el agua llegue a una
temperatura de 75°C aproximadamente. Para hacer
uso de las botellas se debe esterilizar o pasteurizar
los envases para disminuir o reducir la carga
microbiana presente en el envase, esto se hizo
colocando a las botellas de boca abajo en una olla
con agua a 80°C.
4.2.12 ENVASADO: Posteriormente al
pasteurizado de las botellas, el producto (néctar) se
llenó en los recipientes (botellas) hasta el tope, ya
que las burbujas no dejaba que esté completamente
lleno el recipiente, y para retirarlas a estas se utilizó
las mismas tapas previamente pasteurizadas,
moviéndolas por encima del pico de la botella
vaciando completamente esas burbujas y luego se
tapó con mucho cuidado presionando las patas con
el envase.
4.2.13 ENFRIADO: Luego del envasado se llevó a
un recipiente con abundante agua para enfriar a las
botellas ya que estas permanecían muy caliente pues
al momento del envasado el néctar estaba caliente.
En este proceso se observó que al momento de
presionar las tapas de las botellas estaban muy duras
pues no tenía vacío, lo cual comprueba que el
proceso de envasado estuvo correcto.
4.2.14 ETIQUETADO: El etiquetado va ser
diseñado de acuerdo a los gustos del quien lo haga y
va a contener una representación de la carambola y
debe de ir el valor nutricional por cada 100g de
materia prima presente en el néctar.
4.2.15 ALMACENADO: Una vez que este enfriado
el producto (néctar) debe de llevarse a refrigeración,
para que conserve algunas de sus propiedades.
5. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El néctar se pueden elaborar a partir de una fruta
fresca, pulpas o jugos de frutas frescas, el método
más utilizado es tomando la fruta fresca a la cual se
adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes;
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se le permite la incorporación de preservantes,
saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso
de aromatizantes. Los elementos para mezclar para
preparar el néctar son : agua , pulpa (se utiliza de un
40 -70 % con respecto al peso total de néctar ) .Se
adiciona agua que dependiendo del tipo de fruta
puede ser entre 25y un 60 % respecto del peso total
del néctar, 8 para 10 kg de pulpa se puede emplear
6-2 ½ de agua en proporción ).Como conservante se
pueden utilizar benzoato de sodio en proporción del
1% (para 10 kg de pulpa se requiere 10 g de
preservantes). (CIENCIA Y TECNOLOGIA, 2003).
6. RESULTADOS
_ El néctar (producto final) presenta una textura en
el fluído buena, presenta restos finos de carambola;
en el caso del color, presenta una coloración
amarillenta debido a la carambola (materia prima
utilizada) y en el olor, emite un aroma a dulzor y
propio a la carambola. Por lo tanto, se obtuvo un
adecuado resultado siguiendo los parámetros de
temperatura, acidez y cocción para una buena
elaboración de un néctar.
_ El producto elaborado tuvo un grado de acidez
finales de 2.7. Se le adicionó 3.0 g de CMC, 0.6 g de
Sorbato de Potasio y dos 2kg de azúcar, estos
cálculos fueron hechas de acuerdo a fórmulas de
grados brix y regla de tres simples.
7. CONCLUSIONES
_ El producto elaborado se llevó a una proporción de
1a 3, ya que se utilizó 3 litros de agua por cada 1 kg
de pulpa.
_ El néctar sigue un parámetro adecuado por lo cual
de acuerdo a las fuentes teóricas investigadas se
prueba que se realizó de manera adecuada.
_ La presentación del néctar es muy buena, ya que
en su fluido se nota una textura adecuada y el
envasado que se siguió fue correcto.
8.DISCUCIONES
_ El producto deberá contener, como mínimo, el 50
por ciento m/m de ingrediente de fruta de
concentración natural o el equivalente derivado de
un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando
por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa
o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor.
En ningún caso el contenido de ingrediente de fruta
deberá ser inferior a 25 por ciento m/m. (CODEX ,
1989) . En la elaboración del néctar se utilizó 75 %
aproximadamente de ka materia prima ya que de un
peso inicial de la materia (carambola) que fue de
5.48 kg se usó 4.08 kg (ya pasado por los procesos
de lavado y pelado de la carambola) , restando
también lo que se votó de lo restante del tamizado ,
después de la licuación .
_ El producto deberá tener el color, aroma y sabor
característicos de la fruta con que se le ha elaborado,
tomando en consideración la adición de miel en
sustitución de los azúcares. (CODEX , 1989) . De
acuerdo a las normas ya establecidas, las
propiedades organolépticas que presentó el
producto fueron característico de la fruta utilizada
(coloración amarilla, olor frutado, sabor, dulce todas
estas características propias de la carambola).
9. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las diferencias entre el néctar y el
jugo de frutas?
El jugo de frutas es la sustancia líquida que se extrae
al licuar habitualmente por presión, aunque el
conjunto de procesos intermedios puede suponer la
cocción, molienda o centrifugación del producto
original. Generalmente, el término hace referencia al
líquido resultante de exprimir un fruto. Así, por
ejemplo, el jugo de naranja es el líquido extraído de
la fruta del naranjo. Además es el resultado de una
extracción donde no se utiliza ningún tipo de insumo
adicional .Los sumos se elaboran de concentrados de
fruta.
El néctar es una bebida que contiene parte de la
pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el
caso de los dietéticos), ácido cítrico y adicionados
de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una
consistencia ligeramente espesa .Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua
depende de las características de la pulpa. El
producto se somete primero a una desinfección, a
una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente
por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado
final del néctar se pueden emplear tanto envases de
vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer
en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
Celsius, sellándose el envase inmediatamente.
2. ¿Cuáles son los tipos de lavado para el
proceso?
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este
método de lavado se puede realizar en tinas.
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Agitación: En este caso, la fruta es transportada a
través de una corriente de agua en forma continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran
capacidad de producción, por ser el método más
eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de
los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposición. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de producción, se decidirá
por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de
pequeñas empresas, el método de lavado por
inmersión es el más adecuado. En este método, las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El
tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante
agua.
3. ¿Es necesario hacer un estandarizado?
Si, ya que se debe de cumplir parámetros(
reguladores ) en lo que respecta la uniformidad y
consistencia de acuerdo al producto deseado , en esta
etapa se realiza cálculos para poder usar los insumos
y aditivos de acuerdo a lo que se está realizando y a
la cantidad de materia prima utilizada , para que
posteriormente se realice la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar , pues la
estandarización involucra pasos como la dilución de
la pulpa en agua hervida , regulación del dulzor ,
regulación de la acidez , adición del estabilizado y
adición del conservante si es necesario ; además
estos parámetros son los adecuados que tiene que
seguir en el procedimiento para la elaboración del
néctar por ello si es necesario . Y mucho más en las
empresas industriales ya que tiene que cumplir
normas establecidas como respaldo del consumidor.
4. ¿Qué es el ácido cítrico, para que sirve y cuanto
es el porcentaje a utilizar?
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico ,
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras
propiedades físico-químicas, el ácido cítrico tiene un
sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales
aditivos alimentarios, usado en las industrias como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante
de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se
lo usa además en la industria farmacéutica, para
lograr efervescencia y sabor, y también como
anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes
y otros productos de limpieza, para estabilizarlos,
otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más
fuertes.
Se debe de adcicionar entre 1 a 2% sobre el peso del
néctar .Dosis máxima 5 g/l (para néctares de fruta).
5. ¿Qué son los preservante, para que sirven,
cuantos tipos existen y en qué porcentaje se
utilizan?
Un preservante o conservante es una sustancia
utilizada como aditivo alimentario, que se añade a
los alimentos (bien sea de origen natural o de origen
artificial) detiene o minimiza el deterioro causado
por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Este deterioro microbiano de los alimentos puede
producir pérdidas económicas sustanciales, tanto
para la industria alimentaria (que puede llegar a
generar pérdidas de materias primas y de algunos
sub-productos elaborados antes de su
comercialización, deterioro de la imagen de marca)
así como para distribuidores y usuarios
consumidores (tales como deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo,
problemas de sanidad, etc.
El ácido sórbico. Se utilizan como aditivos en
productos cárnicos, porcentaje recomendad es de
0.01% al 0.1%.
El ácido benzoico. Se utiliza como conservante en
bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lácteos, en repostería y galletas.
Dosis recomendad es de3 al 8%.
El ácido acético. Se usa en panadería y repostería.
Dosis recomendada 1%
Ácido bórico. Se usa como insecticida, antiséptico y
conservante. (Cinética Quimica, 2012).
6. ¿Qué son los estabilizantes, para que se utiliza
y en qué porcentaje se utiliza?
Son aditivos alimentarios que se utilizan para
mantener el aspecto y textura de los alimentos.
Aportan consistencia a los alimentos, y los
espesantes y gelificantes forman parte de este grupo.
Sus principales funciones son las de aglutinantes,
agentes endurecedores, agentes de regulación de la
densidad, agentes de retención de agua,
Estabilizadores de la espuma y fijadores y
estabilizadores del color.
Un tipo de estabilizador es la Goma Xantana
(E415), que se obtiene por la fermentación del
azúcar. Este número E tiene la capacidad de
mantener los ingredientes estables y también puede
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cambiar su viscosidad la espuma y fijadores y 11. REFERENCIA

estabilizadores del color. Pectinas BPF (sólo para
zumos (jugos) turbios y néctares de frutas)
7. ¿Cuáles son los defectos de la elaboración del
néctar y por qué?
Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se
puede deber a una insuficiente pasteurización o a un
cerrado deficiente del envase. La efectividad de la
pasteurización está en función a la carga microbiana
del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiológica de la materia prima, y
trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de
néctares son inestables, pues los sólidos se
precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle
mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas
sintéticas como el carboxilmetilcelulosa (CMS).
Este último tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización.
Además, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solución a la que se aplica. Para
reducir los defectos es necesario que se realice con
mucho cuidado y precisión el procedimiento.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA. (2003). Guía de
procesos para la elaboración de néctares
; mermeladas , uvas pasa y vinos. En C.
Andrés Bello, Néctar de uva (pág. 24).
CINÉTICA QUIMICA. (5 de Marzo de 2012).
Recuperado el 2018, de
http://todoesquimica.blogia.com/2012/030
501-conservantes-alimenticios-ii-tipos-de-
conservantes.-implicaciones-en-la-
salud..php.
CODEX ALIMENTRAIO. (1989). Norma general
del codex para nectares de frutas
conservados por medios fisicos
exclusivamente , no regualdos por normas
individuales.
CORONADO TRINIDAD, M. (2001). Elaboracion
de nectar .Procesamiento de alimentos
para pequeña y micro empresa A
groindustriales. Centro de investigacion,
educacion y desarrollo, Lima.
ITDG. (1997). Ficha Técnica de Nectares de
Frutas. Soluciones Prácticas-ITDG, 1.

10. RECOMENDACIONES

_ Se debe de tener mucho cuidado al vaciar de la

licuadora industrial el resultado de la extracción de
la carambola, ya que esta puede caer y vaciar todo lo
obtenido de la extracción, sino se a usado la fuerza
adecuada para sostenerla al momento de vaciarla
para el tamizado.

_ Al colar o tamizar el producto extraído de la

licuadora industrial se debe de tener mucho cuidado
ya que esta puede voltearse y vaciar con todas
solidos de la extracción malogrando el jugo ya
extraído.

_ Al momento de tapar los envases con el producto

final debe de aplicarse presión en las tapas para
facilitar el tapado de las bocas de los envases y sdebe
de tener firme para que no caiga el envase con el
néctar al piso.

_ Estar atentos y verificando en todo momento la

temperatura adecuada en los procedimientos de
elaboración del néctar.
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12. ANEXO

FIGURA 1 .PESADO FIGURA 2 .SELECCIÓN

FIGURA 3 .LAVADO FIGURA 4 .ESCALDADO

FIGURA 5.PULPEADO FIGURA 6.TAMIZADO

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FIGURA 7.ESTANDERIZADO FIGURA 8.HOMOGENIZADO

FIGURA 9.ENVASADO FIGURA 10 .ENFRIADO