UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS I
TPA115

Inga. Carmen Dinora Cuadra Zelaya

UNIDAD 3.0:

PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS
Conservación de alimentos
por calor:
- Escaldado
- Pasteurización
- Esterilización
- UHT
Tratamiento térmico = transmisión de calor

El tratamiento térmico es un procedimiento físico

empleado para aumentar la vida útil de los alimentos
debido a la acción letal del calor sobre los
microorganismos (desnaturalización térmica de sus proteínas, que inhibe
la actividad metabólica general, dependiente de reacciones enzimáticas).

Requiere la transmisión de calor desde un foco caliente a

un alimento más frío. La transmisión de calor se aplica,
por ejemplo, en la cocción, el horneado, el secado, la
pasteurización, la esterilización... Es la operación
unitaria más aplicada en la industria alimentaria.
Factores de letalidad térmica
- Factores intrínsecos, relativos a la población microbiana

Termorresistencia:
termófilos > mesófilos > psicrófilos
bacterias esporuladas > formas vegetativas
levaduras y mohos > bacterias

- Factores extrínsecos, relativos al medio (actividad de agua, pH,

composición química)

Alimentos poco ácidos (pH > 4.5) (los de mayor riesgo) >
Alimentos ácidos (pH 4.0 - 4.5) (no germina Cl. botulinum) >
Alimentos muy ácidos (pH < 4.0) (no crecen los esporulados)
Cinética de letalidad térmica

La destrucción de microorganismos por el calor sigue un curso

logarítmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos
iguales se destruyen porcentajes idénticos de microorganismos.

1,20E+06 6,5

1,00E+06 6
5,5
8,00E+05

log N
5
N

6,00E+05
4,5
4,00E+05
4
2,00E+05 3,5
0,00E+00 3
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
t t

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier

sustancia sensible) frente al calor se emplean dos valores: D y Z. Para
caracterizar la intensidad de un tratamiento térmico se usa el valor F.
 Cinética de letalidad térmica. Valor D

Tiempo de reducción decimal (D). Tiempo necesario a una

temperatura determinada para destruir el 90% de los
microorganismos presentes. (Depende de o, T y medio.)
D = t/(log N0 - log Nt)
Por semejanza
Para N0 = 10Nt, t = D triángulos:
D/1 = t/(logN0-logNt)
t = tiempo de calentamiento
(minutos) 1

N0 = número de microorganismos
originalmente presentes
Nt = número de microorganismos
tras el tratamiento térmico Gráfica de supervivencia
 Cinética de letalidad térmica. Valor Z
Constante de resistencia térmica (Z). Número de grados
centígrados que es necesario aumentar la temperatura para que
el valor D disminuya a la décima parte de su valor. (Depende de
o. y medio.)
Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) pte. = (log D2 – log D1) / (T2 – T1) = - 1/Z

Para D1 = 10D2, Z = T2-T1 Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)

D1
Z = número de grados (ºC) a

1
T1 y T2 = temperaturas de tratamiento b

D2
(ºC)

D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores

Gráfica de termodestrucción
o de letalidad térmica
Cinética de letalidad térmica. Valor F

Tiempo de muerte térmica (F). Se define como el tiempo necesario, a

una temperatura definida, para reducir la población microbiana
presente en un alimento hasta un nivel deseado. (Depende de
o, T, medio y reducción deseada.)

N0 = 10 Nt  F = D
F=nD N0 = 100 Nt  F = 2D ... F = D (log N0 - log Nt)
N0 = 106 Nt  F = 6D ...

Cada microorganismo presente en el alimento tiene su propio

valor F y el valor F que habrá que aplicar será el más elevado
de ellos (o diana).

Cuando el valor F se refiere a 121 ºC se designa como F0.

Cinética de letalidad térmica. 12D

Concepto 12D :
Cuando se esteriliza un alimento de pH > 4.5 se supone que podría
estar contaminado por Clostridium botulinum. Por su peligrosidad,
se suelen aplicar entonces 12 reducciones decimales (12D). Esto
significa que si existiese una espora viable por envase, después del
tratamiento térmico habría una espora viable por cada billón de
envases (1012).

F0 = D (log N0 - log Nt) = 12D  N0/Nt = 1012

Ejemplo: para las cepas más termorresistentes de Cl. botulinum
D121 = 0.21 min, entonces, una reducción 12D sería:
F0 = 12 x 0.21 = 2.52 min
Influencia del calentamiento en la calidad del producto

En los tratamientos térmicos se intenta conjugar la consecución de

la esterilidad comercial con el mínimo deterioro posible de las
propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

Este deterioro depende pte. = (log D2 – log D1) / (T2 – T1) = - 1/Z

de: Esterilidad
log F
- tiempo del proceso Deterioro
- temperatura del proceso
-composición y No E, De E, De
propiedades del alimento
Z = 25 ºC
No E, No De
Cl. botulinum: Z = 10 ºC
Z = 10 ºC E, No De
Vit. B1 (espinacas): Z = 25 ºC

T
Influencia del calentamiento en la calidad del producto

Cambios producidos en la calidad sensorial:

Textura
Lesión de membranas celulares Pérdida de consistencia
Desnaturalización de proteínas Solidez, gelificación
Gelatinización del almidón Gelificación

Color
Degradación de pigmentos y vitaminas Decoloración
Reacciones de Maillard Oscurecimiento

Aroma
Pérdida de compuestos volátiles Pérdida de aroma
Formación de aromas desagradables
Maillard, pirazinas Olor a quemado (o tostado)
Oxidación Olor a rancio
Fundamentos de la transmisión de calor

• El calor se transmite desde una materia caliente a otra

más fría en un proceso dinámico. Su velocidad de
transmisión depende de la diferencia de temperaturas
existentes entre ellas y es mayor cuanto más grande
sea ésta.
• El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un
medio, que ofrece cierta resistencia al flujo de calor.

Velocidad de Diferencia de temperaturas

transmisión =
de calor Resistencia del medio al flujo de calor
Fundamentos de la transmisión de calor
• El calor se puede transmitir de tres maneras distintas, por
conducción, por convección y por radiación.
• En la conducción las moléculas vecinas intercambian
directamente energía molecular desde la sustancia más
caliente a la más fría.
• En la convección el calor se transmite debido a
movimientos de moléculas en un fluido, debido a cambios
en la densidad (convección natural) o a un movimiento
forzado.
• En la radiación la energía térmica se transmite por medio
de ondas electromagnéticas.
Intercambiadores de calor: equipos industriales

• Los sistemas de tratamiento continuo de productos sin

envasar precisan de intercambiadores de calor, elegidos
según el tipo de producto.

• El intercambiador de calor se diseña para que un

producto sea calentado o enfriado utilizando otro medio
auxiliar (fluido térmico) como fuente o receptor del calor.
El vapor es el medio más usado en los procesos de
calentamiento, y el agua en los de refrigeración.
Intercambiadores de calor: equipos industriales

La transferencia de calor se describe por:

Q = U x A x  T1 = M x Cp x  T2
donde
Q= cantidad de calor transferido
U = coeficiente de transferencia
A = superficie disponible para la transferencia de calor
 T1 = dif. de temperatura entre fluido térmico y alimento
M = masa a calentar
Cp = calor específico
 T2 = cambio de temperatura del alimento
Intercambiadores de calor: equipos industriales

• Existen diseños de intercambiadores de calor con

distintas geometrías y materiales. Los sistemas
indirectos utilizan una superficie para la transferencia de
calor que mantiene separado el producto de los medios
empleados para calentamiento o refrigeración. Como
ejemplos están los intercambiadores de calor tubulares,
de superficie raspada y de placas.

• Los sistemas directos permiten la mezcla íntima del

producto con los medios calefactores, como son los
sistemas de inyección y de infusión de vapor.
Intercambiadores de calor: equipos industriales

Distintas PRODUCTO

configuraciones de
intercambiadores
tubulares

Intercambiador de
superficie raspada

Fuente: Rees y Bettison, 1994

Intercambiadores de calor: equipos industriales

Esquema de un
Intercambiador de
calor de superficie
barrida
Intercambiadores de calor: equipos industriales

Intercambiador de calor de tubos concéntricos

Intercambiadores de calor: equipos industriales

Flujo del producto a través de un intercambiador de

placas
Fuente: Rees y Bettison, 1994
 ESCALDADO
 Es un tratamiento de corta duración destinado
a inactivar las enzimas propias de un alimento
de forma que se detenga su actividad
metabólica y cese la degradación del alimento.
 Esta técnica, previa a un
segundo tratamiento,
como pueden ser la
congelación, el
enlatado, la liofilización
o el secado de verduras,
produce un
ablandamiento en el
alimento que facilita el
pelado, la limpieza y su
posterior envasado.
 OBJETIVOS DEL ESCALDADO

 Destrucción de enzimas
 Eliminación parcial del
oxigeno
 Fijación de pigmentos en los
vegetales
 Ablandamiento de fibras
vegetales, que se traduce en
una textura mas apta para
consumo
 Disminución carga
microbiana.
 Su objetivo es la alteración mínima de las
propiedades nutricionales y características
organolépticas del alimento.
 TIPOS DE ESCALDADO
 EN AGUA

 Durante el escaldado de
frutas y verduras se
someten a un baño de
temperaturas
comprendidas entre 95 –
100 °C durante varios
minutos con el fin de
destruir las enzimas y
microorganismos que
puedan alterar sus
caracteristicas
 EN VAPOR

 Las operaciones de
escaldado se llevan a cabo
en la producción a escala
industrial en túneles al
efecto de funcionamiento
automático y continuo, que
proporciona elevados
rendimientos y gran
exactitud en el
mantenimiento de los
parámetros de
funcionamiento.
 ¿ COMO SE REALIZA?
 Durante el escaldado, el
alimento se introduce en agua
hirviendo (92- 100°C), durante
algunos minutos o incluso
segundos, con el fin de destruir
las enzimas que puedan
alterarlo.

 Aunque el escaldado produce

INICIALMENTE perdida de
vitaminas , permite
GLOBALMENTE limitar la perdida
total por la eliminación de las
enzimas responsables de su
destrucción.
CHOQUE TERMICO

 Después del escaldado, las

verduras se enfrían a una
temperatura de 10 °C a 15°C con
agua fría , agua con hielo o aire
frio. con el fin de detener el
proceso de calentamiento y de
garantizar que las enzimas y carga
microbiana se mantengan
inhibidos y no se llegue a una
cocción del alimento. Se debe
envasar y congelar
inmediatamente con o sin empleo
de aditivos, como sal común, acido
cítrico,
 ALIMENTOS A LOS QUE SE APLICA

 VERDURAS
 Con el escaldado,
mejora la capacidad de
conservación de las
verduras congeladas. .
Todas las especies de
verduras deben
escaldarse antes de la
congelación con
excepción de aquellas
que tiene carácter de
fruto. En esta clase de
verduras, como tomates,
es un proceso previo
para facilitar el pelado.
 FRUTAS
 En general, el tratamiento de la
fruta por calor reduce el curso de
algunos procesos en el producto
congelado (alteraciones de color y
textura), aun cuando influye
desfavorablemente sobre el sabor.
 Se establece que la conservación
de la firmeza obedece a que la
enzima pectinesterasa, se activa
por encima de los 50 °C y se
inactiva hacía los 70 °C.
 EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

 Se compacta el
producto , al
colapsarse estructuras
internas y eliminar
gases. Así el alimento
no flota en el liquido de
gobierno , lo que es
muy conveniente en el
caso de enlatados.
 El numero de
microorganismos presentes
se reduce a veces en un 90
% especialmente los
superficiales . Esto es de
gran utilidad en frutas y
verduras, en los que la carga
microbiana se concentra en
el exterior.
 Se inactivan enzimas y se
desnaturalizan algunas
proteínas
 ALIMENTO TIEMPO MINUTOS.
AGUA 100 °C

Espárragos 2-4
Maíz y brócoli 2
Espinacas 1,5
Judías 1,5

•Uso de aditivos en agua:

disminuir pH
Ejemplo: Acido ascórbico, SO2.
habichuelas, •Enzimas : Peroxidasa,
cambio en el sabor catalasa.
y color.
Arvejas cambio en
el color.
 Destruyendo las enzimas
se consigue estabilidad
del color y nutricional
del alimento.

 Fijacion de clorofila y
otros pigmentos.

 Se puede añadir aditivos

como Acido Cítrico, para
disminuir pH del agua, y
Acido ascórbico, para
evitar pardeamiento
enzimático.
 ENZIMAS

 CATALASAS
 FENOLASAS
 LIPOXIGENASAS
 PEROXIDASA
 PECTINESTERASA
Alteración 30ºC en minutos
perceptible
Desnaturalización 60ºC en pocos
de algunas minutos
enzimas
Desnaturalización 100ºC en
de enzimas segundos
(peroxidasa)
EFECTOS NEGATIVOS EN LOS ALIMENTOS
 Perdida de nutrientes por
disolución , tales como
sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros
compuestos solubles en
agua.
 Cambios en la textura,
como ablandamiento de
tejidos , así como cambios
en la dureza, rigidez y
cohesión.
 Cambios en el sabor y olor .
En general son
indeseables, aunque en
ocasiones lo resalta.
PERDIDA DE VITAMINAS Y SUSTANCIA SECA
PERDIDA DE PESO, ESCALDADO EN AGUA
Consiste en una malla de cintas
EQUIPOS
transportadoras que llevan los
alimentos a través de una
atmósfera de vapor en un túnel
(típicamente 15 m de longitud y 1-
1,5 de ancho).

La sección de enfriamiento
emplea un spray de niebla para
saturar el aire frío con humedad.
Esto reduce las pérdidas
evaporativas de alimento y reduce
la cantidad de efluente producido.
También se emplea aire frío en el
proceso.

* Estos equipos típicamente

procesan hasta 4.500 kg/h de
alimentos.
Pasteurización

La pasteurización pretende la higienización de un producto

destruyendo los microorganismos patógenos no esporulados,
para que sea consumido en un corto plazo.

Objetivos:
- Alimentos de pH > 4.5: Seguridad. Destrucción de gérmenes
patógenos (por ej., Mycobacterium tuberculosis, Brucella,
Listeria) en leche y helados, y otros, como Salmonella, en
huevo líquido.

- Alimentos de pH < 4.5: Calidad (ej.: inactivación enzimática -

pectinesterasa, polifenoloxidasa- en zumos de frutas y
destrucción de levaduras salvajes y residuales en cerveza.)
Pasteurización

Tipos de pasteurización:
- BAJA: 62 - 68ºC 30 minutos
Proceso discontinuo, volúmenes pequeños, envasados.
Se realiza en tanques de doble pared con agitación.

- ALTA o H.T.S.T. (high temperature, short time):

72 - 90ºC 15 - 30 segundos
Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor

- RELÁMPAGO (“flash”): 88 - 97 ºC 1 - 12 segundos

Pasteurización

• Se pueden pasterizar alimentos envasados en tanques de

agua caliente o en estufas de aire, aunque se utiliza mucho más
la pasterización en continuo de alimentos no envasados. La
pasterización no requiere un envasado aséptico. Envases
típicos son botellas de vidrio o plástico, bolsas de plástico, etc.

• Termización: Proceso en flujo continuo similar a la

pasterización H.T.S.T. pero con un tratamiento menos intenso
en tiempo y temperatura (63 - 65 ºC 10 -15 segundos). Destruye
bacterias psicrótrofas pero no microorganismos patógenos.
Pasteurización

Diagrama de flujo de
un pasteurizador
continuo con
cambiadores de calor

1) cambiador-regenerador de calor
2) cambiador-pasteurizador
3) cambiador-refrigerador
Fuente: J.A. Ordóñez, 1998
Pasteurización

Esquema de una planta de pasteurización

Pasteurización

Detalle de un pasteurizador continuo con

cambiadores de calor
Esterilización por calor

• Un alimento estéril comercialmente se puede definir como

un producto que ha sido sometido a un tratamiento
térmico tal, que se encuentra exento de microorganismos
importantes, por lo que no se altera en condiciones
normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para
la salud del consumidor.
Tipos de Esterilización

Discontinuos:
De alimentos autoclaves
envasados

110 - 125ºC Continuos:

20 - 40 minutos Hidrostático,
tambor espiral
Esterilización (leche: 6 meses)

Procesos
indirectos
De alimentos
sin envasar:
UHT
Procesos
135 - 150ºC directos
2 - 6 segundos
(leche: 3 meses)
Esterilización discontinua

En un sistema discontinuo,
el autoclave se llena de
producto, se cierra y
posteriormente se inicia un
ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u
horizontales y se utilizan
para productos enlatados.
Esquema de un autoclave discontinuo

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

Esterilización discontinua

Esquema de un autoclave con pulverización de agua

Fuente: Rees y Bettison, 1994
Esterilización discontinua

El autoclave se puede calentar con vapor, vapor/aire o agua.

La presión en el interior de las latas se contrarresta
parcialmente por la presión de vapor en el autoclave.

La refrigeración en el interior del

autoclave debe ser rápida y
suficiente para reducir la presión
interna de las latas antes de
exponerlas a presión atmosférica
(hasta 35 - 40 ºC).
 Esterilización continua de alimentos envasados

Cuando la producción es
muy elevada se utilizan
sistemas de autoclave
continuos. Los
principales son el
esterilizador hidrostático
y el sistema tambor y
espiral.

Esquema de un esterilizador hidrostático

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

Esterilización continua de alimentos envasados

El sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotación

que agita su contenido y acelera la transferencia de calor.
La primera cámara es de precalentamiento. En la segunda,
presurizada, se produce el tratamiento térmico.

Recorrido de las latas en un autoclave de tambor y espiral

Fuente: Rees y Bettison, 1994
Esterilización continua de alimentos envasados
UHT

El tratamiento UHT se realiza a 135 - 150 ºC y durante 2 - 6

segundos. El envasado debe ser aséptico.

El tratamiento UHT puede ser:

Indirecto: calentamiento con intercambiadores de calor
de placas
tubulares
Directo: calentamiento por contacto directo con vapor
inyección (vapor en leche): Uperización
infusión (leche en vapor)
UHT

válvula de desvío

Envasado
aséptico

Diagrama de flujo del proceso UHT indirecto

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

UHT

Cámara Vapor 10%

expansión

Inyección 150 ºC
dilución 10%

Precalentamiento 75-
80 ºC
Envasado
aséptico

Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyección (uperización)

UHT

Curso térmico del proceso UHT:

Arriba, UHT directo

Debajo, UHT indirecto.

En los sistemas de flujo continuo el

tiempo de tratamiento viene
determinado por la longitud de la
sección de mantenimiento.
UHT

Envasado aséptico
(“tetrabrik”) empleado con
el proceso UHT

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

PROCESOS QUE IMPLICAN LA ELIMINACIÓN DE
CALOR
APLICACIÓN DE FRIO
 La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o
congelamiento, protege la calidad de los alimentos
a un coste muy competitivo
 Es necesario conocer y comprender el
funcionamiento del mecanismo de conservación
de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o
congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologías
REFRIGERACIÓN

 La refrigeración consiste en la conservación de los

productos a bajas temperaturas, pero por encima de
su temperatura de congelación.
 De manera general, la refrigeración se enmarca entre
-1º C y 8º C.
REFRIGERACIÓN

 De esta forma se consigue que el valor

nutricional y las características organolépticas
casi no se diferencien de las de los productos
al inicio de su almacenaje.
 Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
REFRIGERACIÓN
 La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos que crecen a una
temperatura arriba 45°C como Bacillus y
Clostridium además de algunas algas y hongos
y de muchos mesófilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 °C como
bacterias.
REFRIGERACIÓN
 En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su
velocidad de respiración varía con la temperatura, o
sea a mayor temperatura mayor respiración y
viceversa; en las frutas de patrón climatérico se
produce durante su almacenamiento un incremento
brusco de su actividad respiratoria.
REFRIGERACIÓN

 Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el

mango y la papaya.
 Las frutas de patrón no climatérico no
presentan el anterior comportamiento,
encontrándose entre ellas la naranja, la toronja
y lapiña.
 La respiración de los vegetales es similar a la
de las frutas de patrón no climatérico.
CENTRO TÉRMICO

 Es el punto del producto en el que la

temperatura es la más elevada en el proceso
de congelación.
TIEMPO DE REFRIGERACIÓN
 La determinación del tiempo de refrigeración constituye
un elemento de importancia práctica, ya que permite
conocer el tiempo necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su centro térmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura
del medio de enfriamiento, configuración geométrica,
tipo de envase, etc.
 Este resultado puede emplearse en el cálculo de la
carga por productos correspondiente a la carga térmica.
Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que
de manera rápida y sencilla permiten determinar el
tiempo de enfriamiento de determinados productos en
condiciones específicas.
PRE CONGELACIÓN

 Es el tiempo que transcurre entre el momento

en que el producto, a su temperatura original,
es sometido a un proceso de congelación y el
instante en que comienza la cristalización del
agua (temperatura crioscópica), este variará
acorde al sistema de congelación utilizado
(rápido o lento).
CONGELACIÓN
 El principio de la conservación de los
alimentos por el sistema de
congelación se basa en el mismo
principio que el de la refrigeración la
ventaja que presenta es que en
cuanto más baja es la temperatura
más se aleja de las condiciones
ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por
lo que el alimento se altera cada vez
menos.
 La congelación consiste en la
aplicación de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero grados
centígrados, de forma que parte del
agua del alimento se convierte en
hielo.
CONGELACIÓN
 Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor
conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura.
 La temperatura de elección a nivel internacional
es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se
estima que no es posible la proliferación de
bacterias (significativamente), por lo que
disminuye la posibilidad de alteración y se
reducen los riesgos para la salud.
 CURVA DE CONGELACIÓN

A
TEMPERATURA

0f D
E
C
S

tf F
0
a TIEMPO
 TIPOS DE CONGELACIÓN

20 -

10 -
TEMPERATURA

Congelación
Lenta Zona
0 Crítica
(°C)

- 10 -
Congelación Rápida

- 20 -

2 4 6 8 10
TIEMPO (h)
TIPOS DE CONGELACIÓN
 Por Aire: Una corriente de aire fría extrae el calor del
producto hasta que se consigue la T° final.

 Por Contacto: Una superficie fría en contacto con el

producto que extrae el calor.

 Criogénica: Se utiliza Fluidos Criogénicos, Nitrógeno o

dióxido de Carbono, que sustituyen el aire frie para
conseguir el efecto congelador.
HIELO
 Del latín «gelum», que designa al Agua en
estado solido, que se logra con su congelación
lo que sigue a los 0°C mostrando una imagen
cristalina.
HIELO SECO
 Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado
solido del dióxido de carbono Recibe este nombre
porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su
aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja
residuo de humedad.
HIELO SUB-ENFRIADO
 Se efectúa correctamente, la temperatura de un
líquido puede reducirse más allá del punto normal de
congelación mientras este permanece sin congelarse
o sin solidificarse y aún el estado líquido. Esto es su
enfriamiento.
 A -15 grados: Plato seccionado
A -1 Y -3 GRADOS: HIELO DENTADO
A -1 Y -3 GRADOS: HIELO DENTADO
 Conservar los alimentos y enfriar las bebidas
son dos de los principales usos del hielo, tanto
en el ámbito industrial como doméstico. En
principio, no es un producto de alto riesgo
sanitario, aunque si no se maneja de manera
apropiada puede convertirse en el origen de
toxiinfecciones alimentarias
CAMBIOS DE VOLUMEN

Factores:
 Contenido de Agua

 Disposición Celular

 La concentración de solutos

 La T° de la Cámara de congelación
ULTRACONGELACIÓN

Consiste en una congelación en tiempo muy

rápido (120 minutos como máximo a una
temperatura de
Cámaras de Ultra
aproximadamente – 40 °C)
Túnel de Ultra
congelación congelación
 QUEMADURA POR CONGELACIÓN

Es una gran desecación superficial en un alimento

congelado producido por la deshidratación.
Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color
oscuro, al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de
las capas más superficiales, aparecen zonas Blanco-
Grisaceas debidas a los huecos dejados por el hielo después
de su sublimación.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
• El principal efecto que resulta de la congelación es la
disminución de los procesos bioquímicos del alimento.
• La congelación apenas afecta el valor nutritivo,
pigmentos, aromas o componentes importantes, y esto
se da a largo plazo.
• Puede haber daño a las proteínas de un alimento
sobre todo líquido.
• Si se deja más del tiempo recomendado, se puede
producir daños en la calidad del alimento.
FIN DE LA CONGELACIÓN

 Eltérmino de la congelación es cuando la

mayor parte del agua se transforma en
hielo en el centro térmico del producto, en
la mayoría de los alimentos la T° del
Centro térmico debe coincidir con la T° de
almacenamiento
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
ATMÓSFERAS MODIFICADAS

 Consiste en sustituir la atmósfera que rodea al

alimento por una mezcla de gases adecuada,
que permita controlar las reacciones
enzimáticas y microbianas, ralentizando la
degradación de los alimentos y aumentando su
tiempo de vida útil.
GASES
 El Nitrógeno, Bióxido de Carbono y Oxígeno son los
componentes más comunes utilizados en las
mezclas de gases para Atmósfera Modificada.

 Se usan conjuntamente con equipos para envasar

que cuenten con inyección de gas, tales como:

 Cámaras de vacío.
 Termo formadoras de charola.
 Selladoras.
 Máquinas de formato vertical u horizontal de llenado y
sellado.
ENVASADO

 El envasado en atmósfera modificada

consiste en envolver el producto en una
mezcla óptima de oxígeno puro, dióxido de
carbono y nitrógeno en un envase de barrera
alta o permeable. La mezcla de gas se
desarrolla para cumplir con las necesidades
específicas de respiración de cada alimento
envasado
 Un envasado en atmósfera modificada logra
y mantiene una velocidad de respiración
óptima para conservar el color y sabor
frescos y el contenido de nutrientes de la
carne roja, marisco, frutas y verduras
procesadas mínimamente, pasta, alimentos
preparados, queso, alimentos al horno,
pescados, carnes curadas y alimentos
salados durante todo su periodo de
preservación.
ATMOSFERAS MODIFICADAS
 Almacenamiento hipobárico
 Empaque al vacío
 Empaque en atmósferas modificadas
 Atmósferas modificadas en equilibrio
 Almacenamiento y empaque en atmósferas
controladas
ATMÓSFERAS HIPOBÁRICAS
 Baja concentración de Oxigeno
 T = 0 C y H = 95%  se incrementa la vida de
anaquel en 6 veces

Presión Uso
mm Hg
10 Productos marinos

10 - 80 Frutas y vegetales

10 - 50 Flores cortadas
EMPAQUE AL VACÍO
 Películas impermeables al Oxigeno
 P = 0.3 – 0.4 bar
 El oxigeno remanente es consumido por los
microorganismos
 Retarda la oxidación de grasas y colores
VENTAJAS

 Mantiene la calidad del producto (aspecto,

color, sabor, textura, olor, ...)
 Aumenta su tiempo de vida útil

 Minimiza el uso de conservantes

 Evita y retrasa degradaciones enzimáticas y

microbianas
 Permite envases más atractivos y
sugerentes
COMO FUNCIONA?

1. Se selecciona la Atmósfera
Modificada de acuerdo a las
características del alimento que se
desee proteger, junto con la película
protectora que lo envasará.
COMO FUNCIONA?

2. Se usa un equipo con inyección de gas para

desplazar el aire atmosférico dentro del
empaque.
3. Listo: la Atmósfera Modificada garantiza un
incremento en la vida del alimento.
SISTEMA DE EAM
CARACTERÍSTICAS GASES
DIFERENCIA EN CADUCIDAD
EQUIPO DE ANÁLISIS
TIPOS DE PELICULAS DE EMPAQUE
CONDICIONES DE EMPAQUE AT, MOD PARA
CIERTAS FRUTAS Y VERDURAS
ATMOSFERA MODIFICADA (EAM)
 Modificación en el empaque de las
concentraciones de los gases de la atmosfera

TRATAMIENTO GAS PORCENTAJE USO

O2 + 70%
O2 Alto CO2 20 - 30% Carnes Rojas
N2 0 - 20%
O2 - 10%
O2 Bajo CO2 20 - 30% Carne seca
N2 70 - 80%
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR
MÉTODOS QUÍMICOS:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en
la adición de sal en cantidad más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de
la desecación. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas
maderas.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y

especias. Adición de azúcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente
la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte
de un sabor característico.
IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Norma Oficial Mexicana

LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS, CONSISTE BÁSICAMENTE EN LA EXPOSICIÓN DE

ÉSTOS A LA ACCIÓN DE LA RADIACIÓN IONIZANTE PROVENIENTE DE UNA FUENTE
DE RADIACIÓN PERMITIDA PARA TAL EFECTO; CONSTITUYE UNA ALTERNATIVA
PARA REDUCIR LAS CARGAS BACTERIANAS Y ELIMINAR MICROORGANISMOS
PATÓGENOS, QUE PONEN EN PELIGRO LA SALUD DEL HOMBRE O BIEN QUE
LLEVAN AL DETERIORO DE LOS MISMOS.

La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de

la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la
mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud
pública más extendidos en el mundo contemporáneo.
HAY SEIS DISTINTAS ÁREAS DE APLICACIÓN PARA EL
PROCESADO POR RADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración
innecesariamente.
2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar
la vida de almacenamiento de productos del mercado

3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de

vida en los productos alimenticios, es factible las
radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son
sensibles a la radiación.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como
operaciones unitarias en las industrias alimenticias.

6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y

la destrucción de los organismos envenenadores en los
alimentos.
 La irradiación de los alimentos es un método físico de
conservación, comparable a otros que utilizan el calor o
el frío.

 Consiste en exponer el producto a la acción de las

radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitando electrones)
durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseamos que el alimento
absorba.
 Se utilizan 4 fuentes de
energía ionizante:

 Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo

60Co

 Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

 Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt

 Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

 RADIACIONES GAMMA
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas,
tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy
peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los
rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y
de ensaladas preparadas.

Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados

con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen
calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.

Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación

gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta
años, sin refrigeración.

 Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos

alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas
personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.
ALGUNAS VENTAJAS DEL USO DE LA IRRADIACIÓN
 Evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los
productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están
siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos
secundarios que se están encontrando.
 Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución
de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena
para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos
que importan los países.
 La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede
aplicarse a productos congelados reduciendo el número de
microorganismos patógenos como la Salmonella. También
aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los
alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita
desparasitar frutas, hierbas y especias.
ALGUNOS INCONVENIENTES DEL USO DE LA
IRRADIACIÓN
1. No se puede usar para todos los productos.

2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en

menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y
como consecuencia puede producir pérdida de
vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan
concluyentes como parecen y a veces son
contradictorios.

3. Formación de radicales libres.

EFECTO DE LA RADIACIÓN GAMMA SOBRE LA VITAMINA A EN
FRUTAS Y VERDURAS.
% de
Forma de Dosis de
pérdida de
Producto provitamina radiación
provitamina
A (kGy)
A

Beta caroteno 0.75 0

Carotenoides
Mango fresco totales 0.25 25
Carotenoides
totales 0.75 20 – 40 c

Zanahoria
Beta caroteno 0.08 30
fresca

Espinacas
Beta caroteno 0.5 0
congeladas
EFECTO DE LA RADIACIÓN GAMMA SOBRE LA
VITAMINA A EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.
% pérdida
Dosis de
Producto Condiciones de
radiación (kGY)
vitamina A
5 Aire, 200C 23
Huevo en polvo 10 Vacío, 200C 6
10 - 800C 7
5 Aire, 200C 15
Margarina
0.7 - 2.20C 7

0.7 - 2.20C 26
Mantequilla
8.4 - 2.20C 78

0.7 - 2.20C 31
Leche fresca
8.4 - 2.20C 85
0.7 - 2.20C 7
Queso Cheddar 2.1 - 2.20C 32
4.2 - 2.20C 47
La irradiación de alimentos puede variar el
contenido vitamínico de un alimento, pero esta
variación puede minimizarse controlando
algunos factores como la temperatura, la
atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc.

A DOSIS BAJAS (1 KGY) DE RADIACIÓN NO SE HAN

OBSERVADO CAMBIOS SIGNIFICATIVOS EN EL
CONTENIDO DE VITAMINA C EN NARANJAS,
PLÁTANOS, MANGOS Y PAPAYAS.
PROPÓSITO DE LA IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS.

La irradiación de los alimentos es un método de

conservación que busca alargar la vida media
del producto y aumentar las cualidades
higiénico-sanitarias del alimento. Son diversos
los propósitos de la irradiación de alimentos y se
clasifican en función de la dosis media requerida
para lograr el propósito.