UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N°7
DISEÑO EXPERIENTAL

CURSO:
METODOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE:
ING. ANTONIO DURAND GOMEZ

INTEGRANTES:
VARGAS AGROTA DAHANA
CUI: 20153502

Arequipa-PERU
2021
 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

PRÁCTICA 07:

DISEÑO EXPERIMENTAL

I. OBJETIVO

Conocer los diagramas experimentales propuestos en las investigacion

II. RESULTADOS

A continuación se muestra el diagrama de flujo experimental para la propuesta de

investigación titulado “Elaboración de una bebida energética de maca (Lepidium meyenii)
endulzado con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) para dar valor agregado a
productos nacionales como la maca y el yacón en la provincia de Arequipa, 2021.”

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 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

Figura 1. Esquema esperimental de la elaboración de una bebida energética de maca (Lepidium meyenii)
endulzado con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Materia Prima Materia Prima

Maca Yacón

Recepción Recepción

Agua Selección
Hipoclorito de sodio
Selección y clasificación
50ppm x 5min Lavado y desinfección
Orear x 15 min
Lavado y desinfección
Triturado
68°C x 7 hrs
Secado Pelado
Martillos con malla Ácido cítrico 2.4% p/v
Molienda
1mm diámetro Lavado
t= 8 min
Tamizador malla
0.5 mm Tamizado
Control de pardeamiento
Mexclado
Evaporación 70°Brix
Bolsas de polietileno
Envasado Ingrediente
Filtrado
Agua
Concentración 68 a 70°Brix tratada
Filtrado potabilizad
> 85°C dentro del tanque
a
Envasado Concentración azúcar
72°Brix

Recepción
Prueba de formulación de la mezcla (maca, yacón, agua)
35 5 60 30 10 60 45 5 50 40 10 50

Estandarizado
0.1% ácido ascórbico
Homogeneización

Envasado y etiquetado Envases PET de 500 ml

1era prueba evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica

Almacenamiento Periodo de 20 días

2da prueba evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica

La Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3, muestran los esquemas experimentales de: Jarabe de Yacón, la
Selección de formulación optima
Harina de Maca y de la bebida energética de maca (Lepidium meyenii) endulzado con jarabe de yacón
(Smallanthus sonchifolius).

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Emplea muestras representativas, diseño experimental como estrategia de control y metodología

cuantitativa para analizar los datos. Esta investigación se presenta mediante la manipulación de
una variable no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de escribir de
qué modo y por qué causa se produce una situación o acontecimiento particular. Este tipo de
investigación presenta las siguientes etapas:
         Presencia de un problema para el cual sea realizada una revisión bibliográfica.
         Identificación y definición del problema.
    Definición de hipótesis y variables y la operalización de 
las mismas.
         Diseño del plan experimental.
         Prueba de confiabilidad de los datos.
         Realización del experimento.
         Tratamiento de datos.

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Tabla 1.Esquema esperimental de burbujas de la elaboración Jarabe de Yacon(Smallanthus sonchifolius)

Operaciones Selección y Control de

Lavado Pelado Lavado Extracción del jugo
clasificación pardeamiento

Seleccionar aquellos El lavado se hace con El pelado de las raíces El lavado se hace Sumergir en una Para la extracción del jugo
lotes en los que las abundante agua, se hace manualmente, con abundante solución de ácido de yacón hemos propuesto
muestras tienen un alto frotando las raíces se recomienda agua, frotando las cítrico (2,4% p / v) un extractor basado en el
valor de grados Brix y unas con otras y sumergirlas en un raíces unas con durante 8 min para diseño de modelos
luego, entre estos lotes, empleando un abrasivo recipiente otras. inactivar las enzimas domésticos que
seleccionar aquellos en suave (cepillo o conteniendo agua polifenoloxidasas. habitualmente se usan
los que las muestras escobilla) que facilite potable con el fin de para hacer jugo
tienen un sabor menos la remoción de la retardar el de zanahoria, pero de
dulce. tierra adherida a la pardeamiento. Hay mayores dimensiones.
superficie una pérdida de
de las raíces. alrededor del 20% del
peso inicial de las
raíces

Yacón

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Filtrado Evaporación Filtrado Concentración Filtrado Envasado

El jugo de yacón que se La función del A medida que el jugo se Verter el prejarabe en las Ultimo filtrado con el Se debe asegurar que la
obtiene del extractor evaporador de maple es concentra en el bandejas y colocar éstas en objetivo de eliminar temperatura del jarabe
contiene pequeños residuos eliminar agua y elevar la evaporador se produce una fuente de calor los azúcares que dentro del tanque sea
de bagazo que deben ser concentración de sólidos abundante espuma y (pueden ser hornillas que cristalizaron durante superior a 85º C y que la
eliminados por filtración solubles del jugo (azúcar algunos azúcares funcionan con gas la etapa de la concentración de azúcares
antes que el jugo ingrese al principalmente) hasta un empiezan a cristalizarse. propano) hasta que el concentración final. sea 72º Brix. Estas simples
evaporador. El proceso de valor que sea lo más En tal sentido, se prejarabe llegue a los 68 a medidas ayudarán a prevenir
filtración consiste en forzar cercano posible a 70º necesita filtrar el 70º Brix. el desarrollo de
el paso del jugo a través de Brix. prejarabe. microorganismos en el
una membrana porosa con el producto envasado.
fin de retener las partículas
de bagazo para luego
eliminarlas.

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 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

Tabla 2. Esquema esperimental de burbujas de la elaboración de Harina de Maca (Lepidium meyenii)

Operaciones Recepción Selección Lavado y

Triturado Secado Molienda
desinfección
Se realiza el pesado de Se retira materias Se realiza con la Se realiza en un Se realiza en el Se muele en molino de
la maca. extrañas como finalidad de extraer triturador para secador de lechos martillos con malla 1 mm
piedras, pedazo de impurezas como reducir el tamaño fluidizados a una de diámetro obteniéndose
vidrios, tallos, hojas, remanentes de tierra y de la maca y temperatura de 68°C harina fina. Se hace un
papeles, plásticos, polvo y se desinfecta facilitar el por 7 horas. manejo adecuado de los
pitas, etc. en un lavadero con secado. parámetros de producción
hipoclorito de sodio (presión y temperatura).
50 ppm por 5 Este proceso asegura alta
minutos, enjuagar con solubilidad (aprox. 96%).
agua potabilizada se
deja orear por 15
minutos.

Maca

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 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

Tamizado Mezclado Envasado y Almacenamiento

Se realiza en un Se realiza en una
tamizador de malla 0.5 mezcladora.
mm.
etiquetado
Se realiza el pesado Se traslada la harina
seguido del envasado en envasada al área de
bolsas de polietilenos almacenamiento hasta el
con polipropileno e periodo de procesamiento
inmediatamente se sella para elaborar la bebida.
las bolsas para evitar
contaminación.

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 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

Tabla 3. Esquema esperimental de burbujas de la elaboración de una bebida energética de maca (Lepidium meyenii) endulzado con jarabe de yacón (Smallanthus
sonchifolius)

Envasado y
Operaciones Recepción Formulación Homogenización
etiquetado
Recepción de la materia Se realizo la formulación de 4 mezclas: En este proceso se busca El envasado será en
prima: Jarabe de Yacón, M1 = 60% agua tratada, 35% maca y 4.9% de jarabe de tener una mezcla envases PET de 500 ml.
Harina de maca y agua. yacón y 0.1 % ácido ascórbico. completamente uniforme El etiquetado se realiza
M2= 60% agua tratada, 30% maca y 9.9% de jarabe de yacón sin material suspendido o de acuerdo a la NTP
y 0.1 % ácido ascórbico. separado. 209.038 2009 que nos
M3 = 50% agua tratada, 45% maca y 4.9% de jarabe de brinda la los requisitos
yacón y 0.1 % ácido ascórbico. de etiquetado de
M4 = 50% agua tratada, 40% maca y 9.9% de jarabe de alimentos envasados.
yacón y 0.1 % ácido ascórbico.

Jarabe de Yacón
M1 M1 M1

M2 M2 M2
Harina de Maca
X4

M3 M3 M3

Agua
M4 M4 M4

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 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

Evaluación sensorial Almacenamiento Evaluación sensorial

y fisicoquímica y fisicoquímica
Se realizará análisis Se almacenará el producto Luego del periodo de
sensorial y fisicoquímicos durante 20 días con una almacenamiento de 20 días
( adecuada ventilación y se procederá a determinar
°Brix, pH, acidez titulable temperatura. las características
y densidad), análisis organolépticas y
microbiológico(aerobios fisicoquímicas y análisis
totales, coliformes totales, microbiológico, además
mohos y levaduras). Por que determinamos el
último determinar el tiempo de vida útil de la
contenido nutricional de la bebida.
bebida(carbohidratos,
proteínas, fibra y grasas).

M M M

M M M

M M M

M M M

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III. CONCLUSIÓN

Se logró conocer y realizar el diagrama experimental y el esquema experimental para nuestra

investigación propuesta “Elaboración de una bebida energética de maca (Lepidium meyenii)
endulzado con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) para dar valor agregado a
productos nacionales como la maca y el yacón en la provincia de Arequipa, 2021.”

IV. BIBLIOGRAFIA

Manrique, I, Parraga, A., y Hermann, M. (2005). Conservación y uso de la biodiversidad de

raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-

2003). Jarabe de yacón: Principios y procesamiento. https://cipotato.org/wp-

content/uploads/2014/06/1919-Jarabe_Yacon.pdf

NTP 209.038 (2009) Alimentos envasados. Etiquetado. Recuperado de

http://www.sanipes.gob.pe/documentos/5_NTP209.038-2009AlimentosEnvasados-
Etiquetado.pdf

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