FICHA TECNICA TECNOLOGIA DE LECHES

INGENIERIA DE
DE PRODUCTO
PROCESOS DE YOGUR
TERMINADO FRUTADO

B.P.M. 1/4
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION: 1
Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 27/09/18

NOMBRE DEL CHORIZO ESPAÑOL

PRODUCTO
Se entiende por “yoguR” o ¡yoghourt! el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacion lactica mediante la accion de
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada, con o sin adicion de nata pasterizada, leche
en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteinas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.

LUGAR DE UNCP/CARRETERA CENTRAL KM 5 AV. MARISCAL CASTILLA

ELABORACION N°3909 FAIIA
PABELLON E/ SEGUNDO PISO
LAB. DE TECNOLOGIA DE LECHES

Calorías 57 Kcal
Proteinas (g) 3.7
COMPOSICION Lipidos totals (g) 2.7
NUTRICIONAL AG saturado (g) 1.66
(100 gramos de AG Monoinsaturado (g) 0.77
porcion comestible) AG Polinsaturado (g) 0.11
Hidratos de carbon (g) 4-4
Fibra (g) 0
Agua (g) 89.2
Calcio (mg) 142
Hierro (mg) 0.09
Yodo (ug) 3.7
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.18
Vitamin B (mg) 0.05
Vitamin C (mg) 0.7
Vitamina A (ug) 9.1
 Tabla de composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.
(YOGUR ENTERO NATURAL). Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de
Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento

PRESENTACION
EMPAQUES Bolsas de polipropileno con envasado al vacío.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

 OLOR: característica de leche

acidificada.
 SUPERFICIE: suave como
porcelana, sin separación del
suero
 COLOR: natural de la leche.
 SABOR: Al gusto del paladar,
sal en su punto.
 PH =4.5
 ACIDEZ= 0.34

FICHA TECNICA TECNOLOGIA DE LECHES

INGENIERIA DE
DE PRODUCTO
PROCESOS DE YOGURT
TERMINADO FRUTADO

B.P.M. 1/4
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION: 1
GRUPO 1 Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 27/09/18
 SEGÚN: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO (RM N° 615-2003 SA/DM 2003)

LIMITE POR g
AGENTE CATEG
CLASE n c
MICROBIANO ORIA m M

Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
REQUISITOSMINIM
OS Y Levaduras 5 2 5 2 10 102
NORMATIVIDAD

El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a

ALMACENAMIE temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo
NTO Y aproximado de una semana.
CONSERVAC
FUENTE: FAO (2010), “FICHAS TECNICAS (PROCESADOS DE CARNE)”,
ION
 TECNOLOGIA DE LECHES
FICHA TECNICA INGENIERIA DE
PROCESOS DE YOGURT
DE PRODUCTO
FRUTADO
TERMINADO

B.P.M. ¼
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION: 1
GRUPO 1 Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 27/09/18

MATERIA PRIMA: CANT.kg %

Azucar 7.4 9.25
cultivo 0.002 0.0024
FORMULACION Leche 70.2 87.502
Fruta 2.6 3,24

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO:

RECEPCION DE LA LECHE

ESTANADARIZACION DE
LA LECHE

FILTRACION

DESAIRADO

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

REFRIGERACION

ADICION DE FERMENTOS

FRUTADO

MEZCLA

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO
 TECNOLOGIA DE
FICHA TECNICA DE LECHES INGENIERIA DE
PROCESOS DE YOGURT
PRODUCTO
FRUTADO
TERMINADO

B.P.M. 1/4
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION: 1
GRUPO 1 Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 27/09/18

OPERACIÓN ENTRA SALE PROCESO RENDIMIENTO (%)

. - 6300.00 100.00

5741.00 91.13
BALANCE
DE 3941.00 62.56
MATERIA
3941.00 62.56
- 8200.48 130.17

8000.00 126.98

8000.00 126.98

8000.00 126.98
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YOGURT
PRODUCTO
TERMINADO
B.P.M. 4/4
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION: 1
GRUPO 1 Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 27/09/18

 Por cada unidad de producción se requiere 0.2217 unidad

COEFICIENTE TECNICO de insumo.
 Rendimiento 113.47% es decir por cada 100 mL de leche
se obtiene113.47 ml de yogurt

COSTO UNITARIOL: s/4.70

PRECIO DE VENTA: 6.00
COSTOS

VALOR SUGERIDO POR PRECIO : S/6.00

Envase de un litro (kg)
PRESENTACION

Se conservara a una temperatura de refrigeración menor a 8 grados

Celsius, se puede mantener por una semana
VIDA UTIL ESTIMADA