JANER CONRADO ESCORCIA

Facilitador
C.I.A. Calidad e Inocuidad Alimentaría
 INSTITUCIONES:
Ministerio de Protección
Social y Salud
Secretarías Distritales,
Departamentales y
Municipales de Salud
INVIMA
ICONTEC
Min. Agricultura
Min. Medio Ambiente Preparación, elaboración, envasado,
ICA Almacenamiento
Distribución y Venta

L/O/G/O
INSTITUCIONES:
FAO/OMS ALIMENTOS CONSUMIDOR
Codex Alimentarius
ISO
¿QUÉ SON LOS
ALIMENTOS?
ALIMENTO: PRODUCTO NATURAL O ARTIFICIAL,
ELABORADO O NO, QUE AL CONSUMIRLO APORTA
NUTRIENTES Y ENERGIA AL ORGANISMO PARA SU
DESARROLLO NORMAL.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PARA SU CONSERVACIÓN
PERECEDEROS: Leche, Carne, Frutas, Pescados….
NO PERECEDEROS: Enlatados, Azúcar, Harinas, pastas Granos…
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA
Son aquellos alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos
que causan daño ala salud. Res. 0719
de 2015.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas
.
necesarias para asegurar la inocuidad
de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
DIFERENCIA ENTRE CONTAMINACIÓN Y
DETERIORO DE UN ALIMENTO

AQUEL QUE CONTIENE GERMENES,

BACTERIAS O SUSTANCIAS CAPACES
DE PROVOCAR ENFERMEDAD
ALIMENTO
CONTAMINADO PUEDE PARECER NORMAL Y EN BUEN
ESTADO, PORQUE LAS BACTERIAS O
MOS NO SE PUEDEN APRECIAR A
SIMPLE VISTA

LAS CUALIDADES FÍSICAS EN

ALIMENTO CUANTO A COLOR, TEXTURA, OLOR,
ASPECTO SE PUEDE APRECIAR A
DETERIORADO SIMPLE VISTA.
CONTAMINANTES FÍSICOS
Están asociados a la presencia de objetos extraños en los
alimentos. Estos contaminantes son potencialmente
capaces de producir heridas en quienes consumen dicho
alimento.
Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);
• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos
de hueso o las semillas de la fruta), entre otros.

CONTAMINANTES QUIMICOS
Estos pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en
los cultivos para el control de plagas, durante las etapas de
transporte, almacenado y elaboración de alimentos que
tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por
ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes, entre otros.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se
definen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en
todas partes. Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos
distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos.
En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad
de los alimentos son las bacterias y virus
FACTORES QUE FAVORECEN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
 Dónde se encuentran
los microorganismos?
En todas partes:

Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En el cuero cabelludo.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.
CONTAMINACIÓN PRIMARIA, DIRECTA Y
CRUZADA
Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de Alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeño, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina
por las heces de la gallina.

Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio
de la persona que los manipula.
Este tipo de contaminación posiblemente es la
forma más simple y común de contaminación de
los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos
sobre los alimentos que preparamos.
Contaminación Cruzada:
Esta contaminación se entiende como el paso de
un peligro presente en un alimento a otro que se
encontraba inocuo, utilizando como vehículo,
superficies o utensilios que han estado en contacto
con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección.
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción (Resolución 2674 de 2013).
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
Edificación e instalación
Los establecimientos destinados a la fabricación, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a
continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS Y SOLIDOS.

INSTALACIONES SANITARIAS
 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
AÉREAS DE PREPARACIÓN.
Las áreas de elaboración/preparación deben cumplir además con los
siguientes requisitos de diseño y construcción:

 PISOS Y DRENAJES
 PAREDES
 VENTANAS
 TECHOS
 PUERTAS
 ILUMINACION
 VENTILACION
INSTALACIONES SANITARIAS

• Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en cantidad

suficiente, separadas por sexos. Para pequeñas empresas (con
menos de 6 empleados) se puede disponer de una sola unidad.

• Se deben instalar grifos de acondicionamiento no manual, dotados

con dispensador de jabón desinfectante, implementos para secado
de manos en las áreas de elaboración de alimentos o próximas a
ellas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de

manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

• Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos

deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.
CONDICIONES BÁSICAS DEL PERSONAL
QUE MANIPULA ALIMENTOS:
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la
probabilidad de contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un
manipulador, son las siguientes:

OPTIMO ESTADO DE SALUD: Sin enfermedades respiratorias, de

estómago, heridas o infecciones.
HIGIENE PERSONAL:
Ducharse antes de ir a trabajar, con abundante agua y jabón, debe formar
parte de la rutina diaria del manipulador;
Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada (hombres), cabello lavado y
recogido con gorro o pañuelo.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe contener duración,
cronograma, recurso didáctico, capacitadores, evaluación y seguimiento.
INDUMENTARIA:
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microorganismos y bacterias que provienen de nuestras actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
1. Un gorro, cofia o pañoleta que cubra totalmente el cabello para evitar su
caída.
2. Pantalón y camisa (con mangas) de color claro utilizado solamente en el
área de trabajo.
3. Un Tapabocas que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes (cuando lo requiera).
6. Calzado exclusivo.
LAVADO DE MANOS
Antes de manipular los alimentos se debe
realizar un correcto lavado de manos con agua
potable y jabón. Realizamos el mismo
procedimiento después de ejecutar algún tipo de
actividad donde se puedan haber contaminado
las manos.

Podemos transmitir
enfermedades a
través de las
manos.
LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE
LAS MANOS
SE EXPLICA EN 6 PASOS:
Recepción y manejo de materias primas e
insumos.
Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento,
permitiendo realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.

3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las
pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
Recepción y manejo de materias primas e
insumos.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
6. Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los
equipos que se utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar
los alimentos.
7. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se
va a guardar.
El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran
refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,
separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.
Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias
primas.
Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos.
Plan de Saneamiento
• Este plan es responsabilidad directa del la dirección del establecimiento,
debe estar por escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e
incluir:

• Programa de Limpieza y Desinfección.

• Programa de Desechos Sólidos y líquidos.

• Programa de Control de Plagas.

• Control de calidad del agua potable.

 LIMPIEZA Y DESINFECCION
LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SE CONSTITUYEN EN UN FACTOR
IMPORTANTE PARA LOS ESTABLECIMIENTOS RELACIONADOS CON
LA PRODUCCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO.
OBJETIVOS

Garantizar que las superficies, equipos, utensilios,

materias primas e insumos que entran en contacto
con el alimento se encuentren limpios y
desinfectados, el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación y obtener alimentos inocuos.

 Capacitar periódicamente a todo el personal del

establecimiento en actividades de limpieza y
desinfección para que mantengan una actitud
positiva acerca de los procedimientos, principios
básicos y finalidades de su labor.
Procedimientos y Registros
Los procesos de limpieza y desinfección llevadas a cabo dentro del
establecimiento son:

 Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

anteceden a las operaciones de manipulación/producción de los alimentos.

 Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan

durante el proceso de manipulación/producción de alimentos.

 Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan

después de finalizadas las operaciones de manipulación/producción.

Procedimientos, Productos Aplicados, Frecuencia de aplicación,

Registros y Responsable
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de
Equipos Utensilios e Instalaciones:

• Raspar residuos sólidos.

• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con
solución desinfectante por 5 minutos como mínimo.
• Secar al aire (no utilizar trapos).