Enfermedades de transmisión

alimentaria ETAS y la importancia

del estado de salud del
manipulador.

Semana 06
Higiene y control de
alimentos
 Estimular

Saberes previos
¿ Alguna vez has encontrado objetos extraños en tus alimentos?
¿Cuál es la diferencia entre una intoxicación y una toxiinfección alimentaria?
 Explorar

Conflicto cognitivo

Observa el video: https://www.youtube.com/watch?v=b0RwFuJBqtQ

Después de ver el video responde:

¿Qué enfermedades por
contaminación de alimentos conoces?
¿Qué significa ETAs?
¿Por qué es importante que la mujer
embarazada no sufra una ETA?
Logro:

Al finalizar la sesión, el estudiante propone principios

higiénicos sanitarios para la manipulación de los alimentos,
con la finalidad de prevenir las ETAS.
Temario:

1. Definición y causas
2. Clasificación
3. Gérmenes patógenos
4. Prevención
5. Requisitos de los trabajadores que manipulan
alimentos.
 Entender

1. Definición y causas
Se definen como el síndrome
originado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan
agentes infecciosos
Es provocada por el consumo de
agua o alimentos contaminados
con microorganismos o parásitos, o
bien por sustancias tóxicas que
aquellos producen.
 Evaluar

¿Por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos?

Por contener sustancias tóxicas en su composición. ➢ Setas venenosas.

Por haber sido contaminados accidentalmente con ➢ Restos de detergentes y

sustancias químicas tóxicas o con agentes contaminantes desinfectantes, dioxinas. • Trozos
físicos. de vidrio

Por haberles añadido intencionadamente alguna ➢ Aditivos a dosis no

sustancia para modificar sus características y resultar recomendadas.
ésta tóxica.

Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por ➢ Triquinosis, infecciones

su proliferación, producción de toxinas, o ambas, alimentarias.
pueden ocasionar enfermedades.
 Entender

Manipulación y conservación incorrecta de alimentos

Causas de las ETAS

y platos preparados.

Contaminación cruzada entre productos crudos y

alimentos cocinados

Contaminación debida a equipos y manipuladores

infectados
 Entender

2. Clasificación
Infección Alimentaria: Resultan
de la ingestión de alimentos que
contienen la presencia de
bacterias u otros
microorganismos vivos (como
virus, parásitos, hongos) los
cuales infectan el cuerpo después
del consumo.
Intoxicación Alimentaria: Refiere a la ingestión
de toxinas que se encuentran en:
● Tejidos de plantas o animales,
● Productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos,
● Sustancias químicas que se incorporan
de modo accidental, incidental o
intencional en los alimentos.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de

gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
 Entender

3. Gérmenes patógenos
Hay cinco tipos principales de
microorganismos patógenos
que producen enfermedades
en humanos:

1. Bacterias
2. Virus
3. Hongos
4. Protozoos
5. Priones.
 Entender

¿Qué gérmenes provocan las toxiinfecciones alimentarias?

Nombre Efectos ¿dónde encontrarlos? Alimentos

Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las personas y Huevos, carne

(Salmonelosis) abdominal, diarrea, animales. - Superficie de los de ave, pasteles,
náuseas, vómitos e huevos. - Verduras regadas leche y
incluso la muerte. con aguas residuales. - Piel y productos
patas de ratas, ratones e lácteos.
insectos.

Estafilococos Náuseas, vómitos, dolor - Nariz, garganta y piel de las Natas, cremas,
(Intoxicación abdominal y diarrea, sin personas. - Cortes, arañazos, salsas, quesos.
estafilocócica) fiebre. Calambres granos, orzuelos... - Animales.
musculares, escalofríos,
estados de shock.
 Entender

¿Qué gérmenes provocan las toxiinfecciones alimentarias?

Nombre Efectos ¿dónde encontrarlos? Alimentos

Clostridium Trastornos nerviosos Tierra. Leche cruda, quesos

botulinum (debilidad, vértigo, - Aguas no potables. frescos, productos
(Botulismo) alteraciones de la visión, - Algunas personas. cárnicos, verduras y
fallo respiratorio) e incluso - Animales. hortalizas
muerte.

Listeria Fiebre, dolor de cabeza, a - Tierra. - Aguas no potables. Leche cruda, quesos
Listeriosis veces meningitis, aborto, - Algunas personas. - frescos, productos
coma, muerte. Animales. cárnicos, verduras y
hortalizas.

E. coli Vómitos, dolores - Tubo digestivo de los Carne, productos

abdominales, diarreas, animales y las personas. - lácteos, frutas y
insuficiencia renal. Aguas no potables. verduras, pescados
ahumados, almejas.
 Entender

Limpiar:
LIMPIAR: lavalavatus
4. Prevención
manos
tus manos y las
Vestibulum congue
y
las superficies
superficies de trabajo
de trabajo

SEVesatimin

dec gue la
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Enfriar: refrigere

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Separar: impide la

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contaminación rápidamente.
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 Entender

5. Requisitos de los trabajadores que manipulan alimentos.

● Experiencia en la preparación de regímenes básicos y
dietoterapéuticos.
● Desarrollo de habilidades en preparación de
alimentación colectiva y de alta producción.
● Conocimiento en técnicas de limpieza e higiene,
aplicadas en la higiene personal, equipos, maquinarias
y utensilios.
● Formación actualizada en higiene y seguridad
alimentaria. Esta formación debe capacitar para
desempeñar su trabajo garantizando la salubridad de
los alimentos.
● Aplicación de las normas de higiene.
● Elevado grado de aseo personal.
 Experimentar

Actividad sincrónica

Elabora un decálogo sobre los

principios de higiene para la
preparación higiénica de los
alimentos.

Indicaciones:
- Trabajo en grupos de 3
integrantes.
- Tiempo: 15 minutos.
 Evaluar

Autoevaluación:

Preguntas

1. He comprendido los conceptos básicos del tema.

2. Me esforcé en el desarrollo de la actividad sincrónica.

3. Revisé mi trabajo antes de entregarlo

4. Puedo explicar las causas de las ETAS.

Consultas
Referencias:
Enfermedades de Transmisión Alimentaria [Internet]. ASTURIAS. 2022 [citado 28 junio 2022].
Disponible en: https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/basico02.pdf

GUÍA TÉCNICA PARA LA INVESTIGACIÓN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS [Internet]. MINSA. 2022 [citado 28 junio 2022]. Disponible en:
https://www.dge.gob.pe/portal/docs/normas/2015/etas.pdf

Alimentación saludable [Internet]. FAO. 2022 [citado 28 junio 2022]. Disponible en:
https://www.fao.org/3/am401s/am401s02.pdf
Muchas gracias