Instituto Peruano Tecnológico

Tecnología de Alimentos

Lic. Janet Salazar Ramirez

Tecnología de Alimentos
Tecnología de Alimentos
 Tecnología de Alimentos
Disciplina que estudia la transformación de materias
primas de origen agroalimentario en productos de
mayor duración y valor agregado, destinadas al
consumo humano. Estos procesos deben garantizar las
características nutricionales e inocuidad de los alimentos.
Para lograrlo es necesario un conocimiento de las
materias primas a emplear, los métodos conservación y
las variables que inciden en los procesos de producción.
 Tecnología de Alimentos
 La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos
científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para
la conservación y diversificación de los alimentos y para la
obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.
Origen:
• 1810 NICOLAS APPERT Inventor
• 1872 AMANDA JONES Desarrolló método.
 Tecnología de Alimentos
Objetivos:
 Seguridad y calidad.
 Impedir su alteración en el periodo que media entre la
producción y consumo.
 Diversificar, preparando un número considerable de
productos a partir de una materia prima única.
 Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente
comestible sustancias que normalmente no se
aprovechan.
 Mantener o incrementar el valor nutritivo
 Preparar productos para individuos con necesidades
nutritivas especiales
 Respetar los recursos naturales y medio ambiente
Tecnología de Alimentos
Contaminación de los
alimentos
Contaminación de los alimentos
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas
desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de
varias personas entre ello el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de
casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Entonces podemos definir contaminación o peligro alimentario como

cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir,
cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto
negativo para la salud del consumidor.

Un alimento esta contaminado cuando en él hay

RECORDEMOS!!
presente sustancias extrañas.

Los contaminantes pueden ser de naturaleza:

Química Física Biológica.

CONTAMINACION FISICA
CONTAMINACION Se debe a la presencia de
BIOLOGICA microorganismos

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio

de las manos del hombre, por contacto con alimentos
contaminados o con superficies como mesas, recipientes,
utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a
través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen
contacto con el como es el caso de la moscas, hormigas,
cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
 Qué son los MICROORGANISMOS??

Son seres o formas de vida muy pequeñas que no

pueden verse a simple vista. Para poder verlos es
necesario un microscopio

Cuáles son los - bacterias Los

principales - virus microorganismos
microorganismos? -Parásitos son todos malos?
-Hongos (mohos y levaduras)

Banales: Los que Patógenos: Los

no resultan que son capaces
nocivos De ENFERMARNOS
para la salud

ETA
Dónde se encuentran los microorganismos?
Tipos de contaminación en los alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada
Tipos de contaminación en los alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada
Tipos de contaminación en los alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada
CONTAMINACION CRUZADA
Tipos de contaminación en los alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada
CONTAMINACION CRUZADA
Tipos de contaminación en los alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada
CONTAMINACION CRUZADA
VIAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA
Cuáles son los
microorganismos Sin duda:
que más se relacionan con las las BACTERIAS
ETAS?

Importante saber

Cómo Cómo se
comportan Cómo se
viven? frente a
alimentan?
diferentes
situaciones?

1. TEMPERATURA ADECUADA
Qué necesitan para 2. PRESENCIA O AUSENCIA DE
OXIGENO
desarrollarse
3. NUTRIENTES
las bacterias? 4. HUMEDAD
5. ACIDEZ (pH)
6. TIEMPO SUFICIENTE
Factores de desarrollo:
Temperatura
Las bacterias responsables de las ETAs
tienen una temperatura óptima de
crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden
crecer a una velocidad considerable en un
rango de temperatura que se halla entre los
5º C y 65º C .

Este rango de temperatura se lo conoce

como ZONA DE PELIGRO .

Fuera de este rango su capacidad

reproductora se ve muy disminuida.

• A 100ºC las bacterias comienzan a morir

• Por debajo de 5ºC su crecimiento es mas
lento
• A los 0°C quedan en estado latente pero
no mueren!!!!!!!
Factores de desarrollo:
Presencia / ausencia de oxigeno
Factores de desarrollo:

Nutrientes
Las bacterias como todos los seres vivos,
necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto
contenido de proteínas y humedad tales como
carnes rojas, pollos, pescados o productos
lácteos. Estos alimentos se los conoce con el
nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Los mohos son los que requieren menor contenido de

nutrientes, seguido de las levaduras.
 Humedad
Los microorganismos requieren de agua para llevar a cabo sus acciones
metabólicas. La actividad de agua (aw) es una medición del agua libre (agua
disponible para ser utilizada por m.o). La aw del agua es de 1.00 y conforme el
valor disminuye por debajo de este también lo hace el agua libre o disponible.
La mayoría de bacterias requieren una aw por encima de 0.9 siendo la
Staphyilococcus aureus la bacteria patógena que mas resiste a una aw bajo,
pudiendo tolerar hasta una valor 0.86.
Factores de desarrollo:
Humedad
 Factores de desarrollo:
Acidez (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de
limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino).

Los alimentos tienen diferentes tipos

de pH; por ejemplo las frutas, los
vinos, el vinagre, tienen un pH bajo,
por debajo de los rangos a los cuales
crecen las baterías. Por esta razón,
estos, alimentos se descomponen
con menor facilidad y usualmente
sufren deterioro por mohos o
levaduras, en vez de bacterias por la
menor resistencia al pH de estas
ultimas. La carne tiene un pH muy
cercano al punto de neutralidad, y por
lo tanto puede albergar a todo tipo de
microorganismos incluyendo las
bacterias patógenas.
Acidez (pH)
 Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos,
si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y
Temperatura.

Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número

inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que
pueden llegar a causar una ETA.
Factores de desarrollo:
TIEMPO
 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas
enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes
(biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando
como vehículo un alimento

Clasificación:
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.
Salmonella
Se localiza: Se encuentra:

En el intestino humano y Alimentos de origen animal

animal, siendo eliminado (huevos, mayonesa, carnes, aves,
por las heces. leche, pescado), también en
productos de pastelería y verduras.
BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS.

Staphilococcus
 BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.

Clostridium botulinum
Se encuentra: Periodo de Incubación:
Se localiza:

Conservas, De 18
Se encuentra en el
embutidos o quesos, horas a 4
suelo, sedimentos
etc. Al crecer, es días.
de agua dulce y de
mar, en la característico porque
vegetación. produce gas.

Esta bacteria es muy importante para los alimentos porque puede

provocar la muerte. La bacteria produce esporas y estas son muy
resistentes a cualquier tratamiento térmico de conservación. La bacteria
produce una de las toxinas mas peligrosas que se conocen.
BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.
BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS.
 BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.

Escherichia coli
Se localiza: Se encuentra: Periodo de Incubación:

Habitan en el colón Carne en general De 3 a 9 días.

y nos ayuda a (hamburguesas,
sintetizar la salchichas), leche
vitamina K. cruda

Provoca hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar la

muerte.
 BACTERIAS MAS FRECUENTES QUE
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.

Campilobacter Streptococos

Es una bacteria fecal El estreptococos puede

relativamente fácil de encontrar estar presente en
en el intestino de personas y operarios con infecciones
animales. Los productos que de garganta. La leche
presentan mayor riesgo son los cruda y huevos son
que se consumen crudos fuentes de contaminación.
(carnes, pollo, pescado y
mariscos).
 T° > A 70° la
destruye

Puede crecer en Tº de
refrigeración.
 MOHOS

Se localiza: Se encuentra: Periodo de Incubación:

El ataque se hace de una forma

crecen en los ambientes Frutas, hortalizas, pan ,
crónica, el organismo va
que les son hostiles a las mermeladas, yogurt…..
acumulando las toxinas y al cabo de
bacterias, sobretodo en
los años aparecen los síntomas.
ambientes secos y en
Actualmente se sabe con certeza
ambientes ácidos.
que estas toxinas provocan cáncer,
especialmente de hígado.
PARÁSITOS
Seres vivos muy pequeños que se caracterizan
por vivir a expensas de otros seres vivos
PARÁSITOS