T OS BU EN AS PR ACT ICAS DE

DE MAN IPU L A CIO N DE A LIMEN

CURSO
MANUFACTURA
B.P.M
ADOR
AUTORIZACION DE CAPACIT
NO PSP12092012

SECRETARIA DE SALUD
 OBJETIVO

• DISMINUIR LA MORBILIDAD DE LAS ETA A TRAVÉS DE LA CAPACITACIÓN DEL MANIPULADOR

DE ALIMENTO.

• . CONTRIBUIR AL BIENESTAR DE LA COMUNIDAD, AL ELIMINAR LA ANGUSTIA Y DUDA

RELACIONADA CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

•. DAR A CONOCER A LOS PARTICIPANTES LOS ASPECTOS MÁS RELEVANTES EN CUANTO A

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 INOCUIDAD
Es un derecho del Un deber del
consumidor. Es la garantía que
tiene los alimentos productor.
de no trasmitir
enfermedades.

BPM
ALIMENTO HACCP
SANO INFECCIONES INTOXICAXIONES
BPM
 BPM
•Buenas Prácticas de Manufacturas: Son los
principios básicos y practicas generales de
higiene en la Manipulación, preparación,
elaboración, Envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los alimentos.
 ETA

• Síndrome originado por la ingestión de alimentos

y/o agua, que contengan agentes etiológicos
patógenos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor.

• Cuando una persona se enferma después de

ingerir un alimento contaminado
 PRINCIPALES E.T.A.
Infecciones Alimentarias: son producidas por la ingestión
de alimentos contaminados con agentes infecciosos tales
como: Bacterias, Virus, Hongos, Parásitos que pueden
multiplicarse y producir toxinas.

Intoxicación Alimentaria: Son las E.T.A. producidas por la

ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o por sustancias químicas (metales pesados).
 BROTE
Episodio en el cual dos o más personas
presentan un cuadro clínico
compatible con una ETA, después de
ingerir alimentos del mismo origen y
donde la evidencia epidemiológica o
el análisis de laboratorio implica a los
alimentos como vehículo de la misma.
LOS MICROBIOS
 Los microbios patógenos son tan
pequeños que sólo pueden verse a
través de un microscopio. Enferman
al hombre y los animales. Producen
toxinas, potentes venenos causantes
de intoxicaciones alimentarias graves
y en ocasiones mortales.
 TOX I - I N F E C C I O N E S A L I M E N TA R I A S
NOMBRE CONSECUENCIAS
Escherichia Coli Síndrome Hemolítico Urémico
Enterohemorrágica. (SHU). Diarrea hemorrágica
abundante. Compromiso
estado general. Prolapso rectal.
Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres,
(shigellis) escalofríos, heces,
mucosidades.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos,
dolor de amígdalas.
Estafilococos. Vómito, calambres, diarrea.
(staphyilococus aureus)
Botulismo. Intoxicación grave, muerte.
(clostridium botulinum)
DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.
hombre. Consumo de carne
“cocida”>68° (hamburguesas).
Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.
Agua, verduras, mariscos. Higiene personal. Hervir los
productos.
Embutidos. Cocinar perfectamente los
alimentos
Jamón, cremas Afecciones cutáneas y
pasteleras, mezclas de respiratorias, heridas
alimentos supurantes.
Conservas Hervir verduras conservadas
en casa 3m. No latas mal
estado
MIRE BIEN LA SAL QUE CONSUME
Antes de comprar sal para cocinar los alimentos tenga en cuenta que sea:
- De color completamente blanco.
- Que el grano sea fino
- Que no tenga terrones
- Mire en la etiqueta el registro sanitario Invima.
- Asegúrate que la sal que consumes esté yodada y fluorizada. El yodo
previene el coto o bocio y el fluor la caries dental.
 LOS ALIMENTOS
1. Calidad Admisibilidad en los
2. Inocuidad
3. Nutrición Mercados
4. Acceso

La no inocuidad de los alimentos constituye

una barrera no arancelaria para su
comercialización
CUALES SON LAS
CARACTERÍSTICAS DE UN
ALIMENTO INOCUO?
CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO INOCUO
 No afecta la salud, ni la calidad
de vida del consumidor final
 No posee Peligros

1. Agentes Químicos
2. Agentes Biológicos
3. Agentes físicos
 CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Químicas: los principales contaminantes químicos de los
alimentos son: drogas, insecticidas, detergentes o
desinfectantes y aditivos cuando se emplean en elevadas
cantidades (colorantes, saborizantes, persevantes, etc).
También lo son los metales de las ollas.

Físicas: Temperatura, humedad, excesivas, polvo,

transporte inadecuado.

Biológicas: Ser humano. Microbios, insectos, Ratas,

Mascotas (perros, gatos
CÓMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS?
 Según su grado de transformación:
Naturales
Procesados
 Según el tiempo de vida útil:
Perecederos: Se dañan rápidamente
 No perecederos: Permanecen sin
dañarse largos periodos de tiempo
 CUÁNDO UN ALIMENTO NO ES APTO PARA EL
CONSUMO HUMANO?

Cuando presenta:

-Coloración anormal
-Mal sabor
-Mal olor
-Consistencia inadecuada y otras
características que nos induzcan a
sospechar de la sanidad del alimento
 DONDE SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Granja

Transporte

Beneficio /
Procesamiento
Transporte/
Importación
Restaurante/Venta
Consumidor
 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
 Carnes, productos cárnicos y sus
preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus
derivados.
 Productos preparados base de
huevos.
 Alimentos de baja acidez empacados
en vasos sellados herméticamente.
(Ph > a 4.5)
 Alimentos o comida preparadas de
origen animal listos para el consumo.
 Agua envasada
 Alimentos
FACTORES ASOCIADOS A LA PRESENCIA DE LAS ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTO INCIDENCIA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
ALIMENTOS IMPLICADOS EN ENFERMEDADES DE
ORIGEN ALIMENTARIO
DÓNDE OCURREN LAS ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
 CONCEPTUALIZACION
Alimento: Todo producto natural o artificial,
elaborado o no que ingerido a porta al
organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos
biológico
Alimento Contaminado: Aquel que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas por las normas nacionales, y que al
ser ingerido va a producir alteraciones en la
salud de las personas.
 CONCEPTUALIZACION
•Alimento Alterado: que sufre modificaciones o degradaciones
parcial o total.

•Alimento Adulterado: es al cual, se le hallan sustituidos parte

de los elementos constituyentes, remplazándolos o no por
otras sustancias.

•Alimento Falsificado: es el que se le Designe o expenda con

nombre o calificativo distinto al que corresponde; no procede
del verdadero fabricante y en la etiqueta contengan diseños o
declaraciones ambiguas
TEMPERATURA DE SEGURIDA PARA LOS ALIMENTOS
ALMACENAR Y CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Refrigerar los lácteos, carne,

pollo, pescado, frutas y
verduras en forma
apropiada.
VECTORES SANITARIOS
INSECTOS Y ROEDORES
AL ALMACENAR Y CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Evite guardar los

alimentos con productos
de aseo y químicos con
plaguicidas y disolventes
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION
 LIMPIAR.
Es remover la suciedad adherida a las superficies que
entran en contacto directo con los Alimentos, por medio
de un agente de Limpieza, los cuales son:
 DESINFECCION
Es la acción de destruir mícroorganismos por medios físicos
(vapor y Agua caliente químicos (hipoclorito, yodo, cloraminas
y compuestos amonios cuaternarios).

El desinfectante debe ser:

•Biodegradable
•Con amplio espectro germicide
•Estable en almacenamiento
•No tóxico
•Estable en presencia orgánica
•No corrosivo
•Soluble en agua
• Fácil manejo
• No irrite las manos, ni mucosas.
 DILUCIONES PARA EL HIPOCLORITO DE SODIO AL 5%
MATERIAL: Superficies y objetos en contacto
directo
con el manipulador y los clientes.

Dejar actuar por 5 a 10 minutos

P.P.M.: Partes por millón. (delusion recomendada para
garantizar
desinfección)
GRACIAS