INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION E

HIGIENE DE LA LECHE

Med.Vet. Aurelio Tacuchi Villanueva

SENASA UCAYALI
Pucallpa, Marzo del 2016
 ¿BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN E HIGIENE?

• Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en las áreas de
producción primaria de alimentos
agropecuarios primarios(producción y
cosecha en chacra) BPG,BPA,BPPL,BP
apícolas, BP avícolas, con el objeto de
disminuir los riesgos de contaminación.
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

• Es todo producto natural, elaborado o semi-

elaborado, destinado al consumo humano.
Contienen energía, proteína, vitaminas,
minerales(nutrientes) y se presentan en
diferentes formas, sabores, colores y texturas.
• crecer
• conservar la vida

• reparar las pérdidas de energía

• tener buena salud

 ¿ Que es la inocuidad?
ES LA GARANTIA
de que un alimento

Sea preparado
o ingerido

No causara daño De acuerdo al uso

al consumidor que se destine

Fuente: Codex Alimentarius, Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de

Inocuidad de los Alimentos
 ¿Como se contaminan los alimentos?

1) Por actividad humana: Sanidad/Producción

Uso de productos veterinarios
Uso de aditivos para alimento de animales

Uso de plaguicidas químicos

Mico toxinas
Metales
Manipulación inadecuada.(bacterias, virus, hongos, parásitos)
2) Por acción de la industria
Gases tóxicos
Agua contaminada

Suelo contaminado
 Agentes Contaminantes
(Peligros en los alimentos)
Tipos de contaminantes:

Biológicos Químicos Físicos

- Bacterias - Toxinas naturales - Vidrio
- hongos - aditivos de alimentos - piedras
- virus - plaguicidas - metales
-parásitos - medicamentos veterinarios - pelos
-insectos - contaminantes del medio - madera
ambiente (metales pesados, - plástico, etc.
dioxinas, entre otros)
-productos de limpieza
 Agentes Contaminantes
Desde que un alimento se produce o fabrica tiene riesgos de ser contaminado
BIOLÓGICOS QUÍMICOS: FÍSICOS

Metales

HONGOS
 CADENA AGROALIMENTARIA

Producción Procesamiento/faenamiento
primaria
TRANSPORTE

Transport
e

Consumidores Almacen/comercializació
n
TRANSPORT
E
 Normativa Peruana sobre Inocuidad
Alimentaria

Decreto
Supremo
N° 004-2011-
AG:
Reglamento
Decreto Supremo N°de034-2008-AG:
Reglamento de Inocuidad
la Ley de Inocuidad de
Agroalimenta
Alimentos
ria
Decreto Legislativo N° 1062: Ley de Inocuidad de los
Alimentos
Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del
Consumidor
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC
 El año 2008: para facilitar la implementación
del Acuerdo de Promoción Comercial Perú –
TLC PERU - Estados Unidos y apoyar la competitividad
económica
USA
Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Articulo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las
personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda
la cadena alimentaria, incluido los piensos.

Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa

del Consumidor

Artículo 30°: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores

tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores
son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen
en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria
 ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS

• Son los alimentos provenientes de la producción y de

procesamiento primario, de origen vegetal y animal utilizados
para el consumo humano.
a.-Producción primaria.- Faces de la cadena alimentaria hasta
alcanzar, la cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeño, la pesca
inclusive. Alimentos producidos y cosechados en chacra.
 ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS

b.-Procesamiento primario.- Es la fase de la cadena

alimentaria aplicada a la producción primaria, de
alimentos no sometidos a transformación, esta fase
incluye :
• Dividido, partido, seleccionado, rebanado,
deshuesado, picado, pelado o desollado, cortado,
limpiado, desgrasado, descascarillado, molido,
refrigerado, congelado, ultracongelado o
descongelado.
Procesamiento primario de Alimentos Agropecuarios:
Competencia del SENASA
 REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
D.S.004-2011-AG

• ART. 14° PRODUCCION Y PROCESAMIENTO

PRIMARIO
• Los productores primarios de alimentos
agropecuarios, deberán implementar los lineamientos
de Buenas Practicas de producción e higiene.
 ALCANCE DEL REGLAMENTO
• Se aplica en todo el Perú y debe ser cumplido por toda persona
natural o jurídica, que directa o indirectamente participe en
alguna de las faces de la cadena de los alimentos agropecuarios
primarios y piensos.
• ¿Quienes deben cumplir?
• productores
• procesadores
• transportistas
• comerciantes
• consumidores
• importadores
• exportadores
 RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD
• Primero.- Productores, procesadores, distribuidores,
comerciantes, transportistas, manipuladores de los
alimentos. Es decir todos los que intervienen en el
abastecimiento de alimentos a la población.
• Segundo .- Autoridades competentes nacionales y
extranjeros, controlan y garantizan el cumplimiento de
las normas establecidas, a través de los sistemas de
vigilancia y control.
• Terceros.- Los consumidores, son responsables de
almacenar, manipular y preparar los alimentos de
manera adecuada para no causar daño a la salud.
 DERECHOS Y DEBERES DE LOS
CONSUMIDORES

• Derechos.- Consumir alimentos inocuos, recibiendo

de los proveedores la información del producto,
garantías , advertencias y riesgos para tomar una
decisión al momento de comprar un alimento.
• Deberes.- Verificar en el empaque de los productos
frescos, el registro de autorización sanitaria otorgada
por el SENASA. Comprar alimentos que se vean
fresco, limpios, no contaminados y con buena
apariencia, almacenar sus alimentos en lugares
frescos y seguros.
 SALUD DEL
Para
CONSUMIDOR
consumir alimentos sanos debemos cuidar de que estén
limpios y en buen estado de conservación (alimento inocuo).
Si el alimento no es manipulado y conservado adecuadamente,
se puede descomponer y causar daños a nuestra salud,
desarrollándose las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs).
cada año enferman millones de personas por enfermedades diarreicas,
muchas de ellas mueren por ingerir alimentos insalubres.

Según la organización mundial de la salud (OMS), el 70% de los casos de

enfermedades digestivas se deben al consumo de alimentos insalubres o
agua contaminados.
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

De donde proceden?

De las manos sucias de las

personas, poca o nula higiene en el
equipo utilizado durante el
procesamiento de alimentos.
 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE
CONTAMINACION
• Los manipuladores de alimentos son una de las principales
fuentes de contaminación.
• El cuerpo humano alberga miles de gérmenes, al entrar en
contacto con los alimentos causan enfermedades.
 CRECIMIENTO BACTERIANO
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

 BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN E
HIGIENE DE LA LECHE

• Las buenas prácticas

de producción de leche fresca se
enfoca en obtener leche sana, del
ordeño de vacas sanas, que
cumpla con las expectativas de
los consumidores (inocuos),
alimentadas adecuadamente
(calidad), bajo condiciones
aceptables de bienestar y
en equilibrio con el medio
ambiente.
 LECHE FRESCA
• Producto fresco secretado por las glándulas
mamarias vacas sanas, ordeñadas en forma
completa y en reposo, sin calostro y que cumpla
con las características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas.
• Producto altamente perecedero, enfriar a 4oc
rápidamente, temperaturas extremas, la acidez (ph)
o la contaminación por microorganismos pueden
deteriorar su calidad rápidamente.
• PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS
• Densidad 1.028- 1.032
• Viscocidad 1.236
• Acidez 0.15 -0.18
• PH 6.5- 6.7

• CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
• Color.- liquido blanco viscoso, opaco mate
• Olor.- suigeneris, característico poco acentuado
• Sabor.- Ligeramente dulce
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
• La leche es un producto rico en nutrientes, que lo
convierte en un alimento indispensable en la dieta
de los seres humanos, especialmente en los niños.
• Estas cualidades nutritivas, la convierten en un
producto altamente vulnerable frente a la
contaminación de microorganismos, los que
pueden ser de origen mamario o del medio
ambiente, provocando enfermedades en los
consumidores o causar alteraciones en el producto
y sus derivados haciéndolos inadecuados para el
consumo humano.
LECHE DE BUENA CALIDAD:
Limpia, sin impurezas, ni contaminantes, de color,
sabor y olor característico y agradable.

LECHE DE MALA CALIDAD:

Baja cantidad de sólidos totales presencia de agua;
alto contenido de impurezas residuos de concentrado,
pasto, guano, pelos, hilos, etc; alto contenido de
bacterias mayor a 500,000 X cm3; color diferente al
blanco cremoso azulada, roja, amarilla, etc. presencia
de insectos moscas u otros.
ORDEÑO: Acto de extraer leche almacenada de la
ubre de una vaca luego de estimularla adecuadamente
(manual o mecánico).
“Es la práctica mas importante en la actividad
ganadera”

ORDEÑADOR: Persona encargada de extraer o

colectar la leche, con experiencia y conocimiento de
la labor; buena salud(certificado), buenas practicas de
higiene(manos limpias, gorro, botas, ropa limpia,
uñas recortadas y sin anillos, reloj, aretes, esmaltes,
etc).
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LA LECHE
Bienestar animal
Alimentación – nutrición
Salud animal
Infraestructura-instalaciones
Practicas de ordeño y Manejo
de la leche
 BIENESTAR ANIMAL-CONFORT
• Agua fresca abundante
• Disponibilidad de pasturas
• Sombra
• Bebedero
• Comedero
• No causar estrés-maltrato físico
 ALIMENTACION -NUTRICION

• Manejo de pasturas mejoradas – eléctricos/tradicionales

• Pasturas de corte/picadora
• Concentrado, Subproductos de agroindustria (orujo,
afrecho, polvillo, palmiste)
• Sales minerales + sal común (calcio, fosforo, magnesio,
hierro, sodio, potasio)
ALIMENTACION -NUTRICION
 SALUD ANIMAL
CALENDARIO SANITARIO
• Vacunaciones
• Dosificaciones-parasitos internos(antiparasitarios de
acción corta: Albendazole, fenbendazole,
levamisoles)
• Baños-parasitos externos(antiparasitarios de acción
corta(cipermetrinas, alfacipermetrinas, amitraz)
• Golpe vitaminico(vit. ade, complejo B)
• Pruebas diagnosticas de tuberculosis y brucelosis
bovina
 TIEMPO DE RETIRO
Tiempo de retiro después de aplicar el producto:
• Es el tiempo que debe transcurrir desde la última aplicación de un
medicamento hasta el sacrificio del animal para el consumo humano, o
la última aplicación y la toma de sus productos (huevos, leche, miel).
• El cumplimiento del tiempo de retiro evita la presentación de residuos
que puedan afectar la salud del consumidor (alimento no inocuo).
Residuos de medicamento veterinario:
• Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos
animales como consecuencia del uso de los medicamentos en el
tratamiento y control de las enfermedades o de mejoramiento del
desempeño productivo.
 RETIRO DE MEDICAMENTOS
FARMACO TIEMPO DE TIEMPO DE RETIRO LECHERAS
ACCION CARNE

CICLOSONA 24 HORAS 22 DIAS NO ADMINISTRAR

EMICINA LA 96 HORAS 28 DIAS NO ADMINISTRAR

IVERMECTINA 45 DIAS 122 DIAS NO ADMINISTRAR

DECTOMAX 45 DIAS 49 DIAS NO ADMINISTRAR

PENICILINAS 12-24 HORAS 30 dias 48 HORAS

LEVAMISOL+ADE 24 HORAS 72 HORAS 24 HORAS

ALBENDAZOLE 24 HORAS 14 DIAS 4 DIAS

• LÍMITE MÁXIMO PARA RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS (LMRMV):
• Es la máxima cantidad o concentración del o los principios
activos de los medicamentos veterinarios o sus metabolitos en
los tejidos animales o sus productos, considerada como carente
de todo riesgo toxicológico para la salud humana o para los
procesos tecnológicos de elaboración de productos
alimenticios.
• Generalmente se expresa en μg/kg (microgramo por kilo) de
tejido o alimento. se aceptan los niveles de residuos fijados por
el codex alimentarius de la fao y la organización mundial de la
salud.
 DECRETO SUPREMO N°031-2000-AG
REGLEMENTO PARA EL CONTROL Y
ERRADICACION DE LA TUBERCULOSIS BOVINA

• Art. 55 Queda prohibida la venta directa de leche

fresca cruda al publico, proveniente de establos sin
acreditación oficial de Hato Libre de Tuberculosis
Bovina. La infracción se sancionara en la primera
vez con una multa equivalente a una (1) UIT
vigente, en caso de reincidencia se duplicara la
multa.
 DECRETO SUPREMO N°033-2000-AG
REGLEMENTO PARA EL CONTROL Y
ERRADICACION DE LA BRUCELOSIS BOVINA

• Art. 41 Queda prohibida la venta directa de leche

fresca cruda al publico, proveniente de establos sin
acreditación oficial de Hato Libre de Brucelosis
Bovina. La infracción se sancionara en la primera
vez con una multa equivalente a una (1) UIT
vigente, en caso de reincidencia se duplicara la
multa.
 INFRAESTRUCTURA/INSTALACIONES PARA
ORDEÑO
• Agua potable
• Corral de espera
• Sala de ordeño- piso duro-facil limpieza-antideslizante
• Terneraje
• Lechería (ambiente para ordeñadora-utensilios para
ordeño)
• Almacén de insumos de uso veterinario y insumos
agrícolas-desinfectantes
• Pediluvios
• Rodiluvios
 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
El agua utilizada debe ser potable que garantice todo el
proceso de producción

 Debe cumplir con los requisitos y normas de potabilidad

establecidos en el reglamento DS-007-98.
 Evitar contaminación.
 Registro de tratamiento del agua(cloración).
 Análisis físico, quimico y microbiológico.(DIGESA)
INFRAESTRUCTURA/INSTALACIONES
PARA ORDEÑO
 BUENAS PRACTICAS DE
ORDEÑO
PRE-ORDEÑO
• Limpieza de la sala de ordeño
• Preparación de ordeñadora/ utensilios de ordeño (limpieza y
desinfección-yodo 1%. lejia).
 BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
• PRE-ORDEÑO
 ARREO DE LAS VACAS

• Ambiente tranquilo
y confortable.
• Mejorar  actitud del personal que
arrea a las vacas.
• No maltratar a los animales
• Evitar la presencia de personas
extrañas en el manejo de las
vacas., ruidos, presencia de
perros puede causar estrés
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
• PRE-ORDEÑO
1.VESTIMENTA ADECUADA
• Ponerse ropa limpia y
apropiada/mandil
/mameluco
• Gorra/cofia
• Botas
2. ASEO PERSONAL
• Uñas cortadas, no estornudar
• Quitarse anillos, aretes,
• No perfumes, esmaltes,
relojes.
• 3.ESTADO DE SALUD.-
• No deben sufrir de enfermedades que pongan en peligro la inocuidad
del producto.
• Certificado medico vigente
• 4.COMPORTAMIENTO PERSONAL
• La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, estornudar, fumar, toser, masticar,
escupir u otras practicas antihigiénicas en el área del trabajo.
 NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

• No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

• Cubrir y proteger las heridas
• Utilizar cubrecabezas, cubrebocas
• Evitar utilizar joyas y objetos personales
• Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
• No comer, beber, fumar en el lugar de trabajo
• No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
 ORDEÑO
• Atar las patas
• Higiene de pezones
( limpieza y secado-toalla o papel
periódico)
• Estimulación de pezones (hora,
luz, ternero, alimento, música)
• Eliminar primeros chorros
(ternero/mano)
• Lavado y desinfección de manos
• Ordeño propiamente
dicho(manual o mecánico)
 ORDEÑO MECÁNICO
• Higiene de pezones
( limpieza y secado)
• Eliminar primeros chorros
• Colocar pezoneras.
• El ordeño terminará entre 5-7 min
• Retirar unidad de ordeño
• Desinfección de pezoneras entre
vaca y vaca(agua limpia-
desinfectante-agua limpia)
• Sellado de pezones. Sumergir el
pezón en una solución desinfectante
(sellador de pezones).
POSTDIPING
 HIGIENIZACIÓN DEL EQUIPO DE
ORDEÑO
• .Limpieza e higienización del equipo de ordeño, a fin de
garantizar la calidad de la leche en el siguiente ordeño.
• •Hacer un enjuague inicial con agua fría para eliminar los
residuos de la leche.
• • Lavado con agua tibia y detergente alcalino - clorado a la dosis
y temperatura recomendada por el fabricante, escobillando
minuciosamente las superficies.
• • Enjuague final con agua fría para eliminar los residuos de
detergente.
• • Sanitizado con agua fría más cloro, antes del siguiente ordeño a
200 ppm de cloro disponible, sin enjuague posterior.
• Para sanitización diluir 10 cm lejía en 4 lt de agua
 ORDEN DE LAS VACAS EN EL ORDEÑO
• Las vacas deben seguir un orden fijo de ordeño, determinado por la salud de las
ubres.
• 1. Vacas sanas al inicio
• 2. Vacas sospechosas
• 3. Vacas con problemas de mastitis en tratamiento

Diagnostico de Mastitis subclínica-CMT(california mastitis test)

• Realizar de manera rutinaria cada 15 días en el animal, cada semana en el porongo
• Se descarta los primeros chorros y se toma la muestra de cada pezón en la paleta de
fondo negro/blanco y agregar el reactivo CMT.
 POST ORDEÑO
Conservación, manejo y
enfriamiento de la leche.
• Leche ordeñada
caliente(37°C)
• Filtrado /colado
• Enfriamiento a 4°C
• Transporte a los centros de
acopio, planta procesadora.
• Limpieza y desinfección de la
ordeñadora y utensilios
• Limpieza de la sala de ordeño.
• REGISTROS DE PRODUCCIÓN DE
LECHE.
 TRANSPORTE DE LECHE
medidas para el transporte de la
leche cruda sin enfriamiento.
• El tiempo de traslado debe ser
máximo de 2 horas después del
ordeño
• La presencia de materiales y
animales representa un riesgo
para contaminar la leche con
olores y microorganismos.
• Los porongos deben llenarse
completamente, porque la
constante agitación favorece el
desarrollo microbiano, deben
estar bien cerrados, y protegidos
contra el sol y la lluvia.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA LECHE
Ordeño antihigiénico
Adulteración (agua)
Transporte
Residuos de medicamentos
Raza(jersey-bs-holstein)
Alimentación.(pasto-
pasto+subproducto/concentrado)
Mastitis(clinica-subclinica)
Período de lactancia(inicio-seca)
Temperatura( t° altas favorecen desarrollo
microbiano)
 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DEL
ORDEÑO (BPO)

Producir leche de calidad, nos permite tener conocimiento de

los beneficios que ello implica.
 Evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por los
acopiadores.
Mayor posibilidad de venta
Puede venderse a mejores precios.
 Protege la salud de la población
La leche fresca debe conservar sus propiedades
nutritivas(inocuos-calidad) y no provocar daños a la salud, por
lo que los productores deben implementar Buenas Prácticas de
Ordeño e higiene y manejo adecuado del producto.
INSPECCIÓN BASADA EN RIEGOS

• Instalaciones de producción
• Equipos y utensilios, transporte
• Control de plagas-MIP
• Control de higiene del personal
• Certificación de buena salud
• Capacitación del personal
• Rastreabilidad-Registros
 MONITOREO DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS
AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
OBLIGACIÓN DEL PRODUCTOR

• El responsable del establecimiento está obligado a permitir el

ingreso del personal del SENASA al establecimiento, tomar
muestras que el inspector oficial estime necesario, proveer la
documentación así como la información pertinente requerida.
EL MONITOREO CONSISTIRÁ EN:

• Evaluación preliminar del establecimiento y condiciones de

manipulación de los alimentos primarios.
• Toma de muestras de los alimentos.
• Entrevistas con el responsable del establecimiento y
trabajadores.
 RESULTADOS DE ANALISIS DE
LABORATORIO

CONTAMINANTES MAYORES A LOS LIMITES MÁXIMOS

PERMISIBLES
(RESIDUOS DE PLAGUICIDAS, MICOTOXINAS, MEDICAMENTOS
VETERINARIOS, ETC.).

• Notificación de inmovilización
• Eliminación
• Reprocesamiento
• Retiro del mercado
• Sanción
 Si buscas resultados distintos, no hagas
siempre lo mismo

GRACIAS!!!