DÍA 3

DÍA 3:
MICROBIOLOGIA E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 Microorganismos alterantes
de los alimentos
Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos
microorganismos que alteran las características organolépticas y
fisicoquímicas de los alimentos como el sabor, color, olor, pH,
viscosidad, textura entre otros.

Las alteraciones de los alimentos dependen de sus propias

características, de su microbiota presente y del ambiente que rodea al
alimento. Dependiendo de estas condiciones se desarrollarán diferentes
microorganismos, algunos de los cuales pueden causar alteración o
deterioro.
Microorganismos como agentes de
deterioro
• Se considera alimento
deteriorado a aquel que
sufre daños químicos o
físicos por agentes
microbianos, de forma que es
inaceptable para el consumo
humano.

• Cada tipo de alimento se

deteriora por acción de un
tipo de microorganismo
concreto estableciéndose una
asociación especifica entre
el microorganismo alterante y
el producto alterado.
Microorganismos como agentes de
deterioro
Los microorganismos causantes de esta descomposición suelen
clasificarse en dos grandes grupos: mohos y levaduras y bacterias
 Microorganismos, agentes
patógenos
Son trasmitidos a través de los
alimentos. Las patologías que se
producen suelen ser de carácter
gastrointestinal.

Las patologías como casos aislados,

cuando el mal procesamiento del
alimento se ha producido a nivel
particular, pero también suelen
asociarse a brotes epidémicos.
• Infecciones alimentarias.
• Intoxicaciones alimentarias
Principales Microorganismos
Patógenos Transmitidos por Alimentos
Microorganismo benéficos en
la industria alimentaria
• La presencia de microorganismos en los alimentos no siempre
representa una amenaza de deterioro de los mismos, sino que
desempeñan diferentes papeles en los alimentos, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a
aprovecharlos en beneficio propio.
Factores que afectan el
crecimiento microbiano
• Todos los microorganismos, igual que todos los seres
vivos, necesitan un conjunto de factores que les permita
crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos
factores son, obviamente, diferentes para cada
microorganismo.

• Los diversos factores que influyen en el crecimiento de

los microorganismos en los
alimentos son generalmente designados como factores
intrínsecos y factores extrínsecos.
Factores que afectan el crecimiento
microbiano

Nutrientes

Oxigeno Factor pH
disponible intrínsecos

Agua
disponible
En la microbiología
alimentaria, es bien
conocido y sabido que el
desarrollo de un
determinado
microorganismo apenas
ocurre dentro de unas
determinadas franjas de
pH (Tabla I), Así, con
ese conocimiento, y con
el conocimiento del pH
de diversos tipos de
productos (Tabla II), se
hace posible prever
cuales microorganismos
pueden estar presentes
en un determinado
alimento.
Factores que afectan el
crecimiento microbiano
Temperatura

Factores
Extrínsecos

Humedad
relativa
Figura N°01. Representación esquemática del efecto de las
temperaturas y el tiempo en el crecimiento microbiano.
¿Qué son los biofilms?
• Los biofilms son colonias de
microorganismos unidas entre
sí, embebidas en una matriz
extracelular y adheridas a un
soporte sólido.

• Debido a los grandes riesgos de

contaminación cruzada, es muy
importante su detección y
posterior eliminación en
superficies de trabajo donde se
manipulan alimentos.
Factores de formación de los
biofilms
1. Las propiedades de la superficie de contacto
2. El tiempo de contacto
3. Las características de la superficie
4. La disponibilidad de nutrientes
5. La composición de la comunidad microbiana
6. La disponibilidad de agua
Riesgos
La presencia de biofilms
en la industria
alimentaria es tan
preocupante como
habitual.

Su presencia en las
instalaciones representa
un gran riesgo para la
seguridad alimentaria, y
a su vez, puede generar
problemas operativos en
los equipos e
instalaciones.
 Bacterias que forman esporas
A diferencia de las bacterias
patógenas vegetativas, que no
forman esporas ni toxinas, el
tipo de bacterias de las que
tratamos forman esporas cuando
están en su forma vegetativa.
Además, estas esporas pueden
permanecer latentes durante
largos períodos de tiempo en
condiciones de temperatura y
humedad que la propia bacteria
en su estado vegetativo no
aguantaría
 Riesgos
• Estas bacterias se destruyen con
calor (en fase vegetativa,
activa y de reproducción): en
torno a +70ºC.

• Las esporas pueden soportar

temperaturas superiores a los
90ºC (e incluso hasta de más
121ºC en el caso de Clostridium
botulinum) durante unos minutos.
 Enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados
Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con
bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el
organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son
náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales
Los alimentos contaminados
producen enfermedades
Fiebre tifoidea

Intoxicación
El colera por
estafilococos

Enfermedades

Hepatitis A
Amibiasis

Gastroenteritis
 Enfermedades transmitidas
por alimentos
• Los alimentos desde su fuente de producción hasta el
consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo
camino en el que están expuestos a contaminación y
alteración.
Enfermedades transmitidas por
alimentos
Contaminación
cruzada

Mala higiene Productos

personal químicos en
alimentos

Cocción o Manipulación
recalentamiento inadecuada
inconvenientes

ETAS
Operarios Temperaturas
enfermos inapropiadas

Mala
desinfección de Mal enfriamiento
verduras, frutas
y leguminosas
Tiempo de
preparación
(mas de 4 hrs)
ETAS -
BACTERIAS
ETAS-
VIRUS
 ETAS -
MOHOS
AFLATOXINAS : Ocasionado por Aspergillus principalmente flavus y parasiticus
•Presente en cereals frutos secos, coco, cacao, lentejas, platanos, quesos, vinos, especias, leche y derivados
•Efecto que ocasiona : Hepatoxicidad

Las OCRATOXINA A: Aspergillus ochraceus y penicillium verrucosum

especies •Presente en cereals (sobre todo cebada), cereals, cacap, legumbres, quesos, maní, granos de café, carnes ahumadas, embutidfos, vinos, cerveza.
•Efecto que ocasiona: Nefrotoxicidad
toxigenicas
de mayor
importancia FUMISINA B1: Fusarium monoliforme
pertenecen •Presente en cereals y productos de cereales
•Efecto que ocasiona: transtornos gastroinstestinales, cancer de esófago y estomago.
a tres
géneros:
Aspergillus VOMITOXINA O DEOXINIVALENOL: Fusarium graminearum
, •Presente en cereals y productos de cereales
•Efecto que ocasiona: transtornos gastrointestinales que pueden er agudos.
Penicillium
y Fusarium.
PATULINA: Penicilium espansum, Aspergillus y Byssochylamis
•Presente en frutas (manzana, peras, albaricoque, melon, uvas), compotas de frutas y quesos
•Efecto que ocasiona: Hepatoxicidad, nefrotoxicidad, carcinomas.
DÍA 4
Generalidades de los peligros
en la industria de los
INOCUIDAD DE alimentos
PELIGRO RIESGO ANÁLISIS DE
ALIMENTOS PELIGRO
• “Garantia de que • “Agente • “Una función de • Proceso de
los alimentos no biológico, la probabilidad recolectar y
causaran daño al químico o físico de que se evaluar
consumidor si se presente en el produzca un información
preparan y/o alimento, o bien efecto adverso sobre los
consumen de la condición en para la salud y la peligros y las
acuerdo con el que este se halla, gravedad de este condiciones que
uso al que se han que puede causar efecto, conducen a su
destinado”. un efecto adverso consecuente a uno presencia para
para la salud”. o mas peligros decidir cuales
presentes en los son significativas
alimentos”. para la
inocuidad
alimentaria.
 ¿Cómo evaluar el riesgo
biológico?
• toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1
clásico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en individuos más susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en
Alta la forma de cisticercosis cerebral).

• Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella
spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes,
Moderada rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

• Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, y toxina
del Staphylococcus aureus, la mayoría de los parásitos.
Baja
 Definición de control de
calidad

• El control de calidad puede considerarse una

combinación de sistemas, procedimientos,
actividades, instrucciones e inspecciones de la
administración para controlar y mejorar la
calidad del producto elaborado
 Objetivos del control de
calidad
• Satisfacer las necesidades de los
clientes.
• Determinar los estándares de calidad que
el mercado espera.
• Controlar los procesos involucrados en la
producción de bienes y servicios, en
búsqueda de la calidad.
• Establecer un orden en la interrelación
de los procesos de la empresa.
• Realizar seguimiento en las operaciones.
• Detectar, corregir y prevenir los
problemas que se derivan del proceso de
producción.
 Funciones de control de
calidad de una empresa
• Las pruebas
• El monitoreo
• La auditoria
• Reportes
Funciones de control de
calidad de una empresa

Las
pruebas
Funciones de control de
calidad de una empresa

El
monitoreo
Funciones de control de
calidad de una empresa

La
auditoria
Funciones de control de
calidad de una empresa

Reportes
La importancia del control
microbiológico
Educación y
formación

Tradicionalmente la
industria
alimentaria han
utilizado tres
métodos principales Control
microbiológico
para el control de
los microorganismos
en los alimentos Inspección de
las instalaciones Ensayos
y actividades microbiológicos
Casi tan importante como realizar el control
en sí, es planificarlo con eficacia. Para
conseguirlo, debemos tener en cuenta tres
factores:

Muestreo Método Interpretación

analítico de resultados
Para interpreter resultados debemos saber que
criterio microbiológico debemos aplicar.

• Es un parámetro de gestión de riesgos que indica

la aceptabilidad del alimento o el
funcionamiento ya sea del proceso o del sistema
de control de inocuidad de los alimentos, en
base a la presencia o ausencia, o el número de
microorganismos (y/o sus toxinas) por unidad de
masa, volumen, área o lote .

• El criterio microbiológico contempla además, los

métodos de ensayo para la detección o
cuantificación del o de los microorganismos, el
plan que define el número de muestras del lote a
ser analizadas; y el número de unidades de
muestras defectuosas.

• Un criterio microbiológico forma parte de una

norma técnica, ley o reglamento técnico para
controlar alimentos y/o ingredientes
alimentarios.
Requisito microbiológico obligatorio:
Es el cumplimiento de los límites establecidos para un microorganismo o grupo de
microorganismos que debe ser analizado. El incumplimiento de estos límites para el número
de muestras analizadas constituye una violación de la norma, ley o reglamento técnico y
estará sujeta a penalización por parte del organismo competente.
Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el
riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y
establece:
• "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que
se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales
referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
• "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de
2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3
clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el
lote.
• "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
• "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables,
el alimento representa un riesgo para la salud.
Tipos de plan de muestreo para lote o lotes:
Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse
únicamente la condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda
definido por “n” y “c”:

Para microorganismos patógenos:

• Condición de "aceptable" = ausencia
• Condición de "rechazable" = presencia

Para otros microorganismos:

• Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c”
• Condición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c”

Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n",
"c", "m", "M"; donde se establece:
Condición de "aceptable": Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos
igual o inferiores a "m".
Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido
"M").
Condición de "rechazo": Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos
entre "m" y "M" (incluido "M").
Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".
Categorías en
base al riesgo
sanitario

Ejm.
criterio
microbiológ
ico
CONDICIONES SANITARIAS DE
INSTALACIONES Y PROCESO
A) EDIFICACION E INSTALACIONES

1. Localización y diseño.
2. Condiciones de Pisos y Paredes.
3. Techos, iluminación y
ventilación.
4. Instalaciones sanitarias.
CONDICIONES SANITARIAS DE
INSTALACIONES Y PROCESO
B) PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

1. Estado de salud
(signos/lesiones).

2. Prácticas higiénicas.

3. Educación y Capacitación.
CONDICIONES SANITARIAS DE
INSTALACIONES Y PROCESO
C) ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION

1. Condiciones de equipos y
utensilios y superficies
de contacto con los
alimentos.
2. Prevención de la
contaminación cruzada.
3. Condiciones de
almacenamiento.
CONDICIONES SANITARIAS DE
INSTALACIONES Y PROCESO
D) 4. VERIFICACIÓN
SOBRE EL PRODUCTO

1. Procedencia del
producto terminado
Programa de microbiología y
monitoreo ambiental
Los organismos indicadores microbiológicos son una importante
herramienta en los programas de monitorización ambiental para
controlar las condiciones higiénicas en la producción de
alimentos. Reflejan las condiciones microbiológicas generales de
los equipos y entornos de producción, aportando información
clave para validar y verificar los procesos de limpieza e
higienización.
 Control microbiológico
ambiental y de superficies
Es cada vez más frecuente que dentro de las normativas de
control de calidad se incluya un control microbiológico
ambiental y de superficies y se hace prácticamente
imprescindible en actividades relacionadas con productos
destinados a sanidad o alimentación.
 Organismos indicadores y su importancia
en el entorno de elaboración de alimentos
Los organismos indicadores se utilizan en la microbiología
alimentaria desde hace décadas, ya que aportan una visión
más amplia de la presencia de microorganismos en
ingredientes, productos y entorno, que los análisis
realizados a la busca de organismos específicos.
¿Dónde tomar las muestras?
• El primer paso para seleccionar los lugares donde tomar
las muestras para el monitoreo ambiental es mapear el
proceso de fabricación e identificar los pasos de
procesamiento (por ejemplo, llenado, congelación,
rebanado), las unidades funcionales (por ejemplo,
líneas de procesamiento, que generalmente consisten de
múltiples equipos) y los equipos, tomando nota de los
materiales de construcción utilizados.

• La selección de puntos de muestreo deben enfocarse en

zonas diferenciadas: Zona 1 (superficies de contacto
con el producto) y Zona 2 (superficies adyacentes a las
superficies de contacto del producto), ya que las
pruebas de indicadores en estas áreas proporcionan el
mayor valor, en términos de efectividad de saneamiento.
TÉCNICA DE MUESTREO AMBIENTAL
TÉCNICA TOMA DE MUESTRAS DE
SUPERFICIES INERTES Y VIVAS
Frecuencia de muestreo y
cantidad de muestras
La frecuencia de muestreo
debe estar basada en el
riesgo, dependiendo de
factores como el tipo de
producto que se esté
produciendo, de la
susceptibilidad microbiana
del mismo, de la carga
microbiana de los
ingredientes, del nivel de
riesgo durante cada paso del
procesado y otras
consideraciones específicas
del entorno de producción.
Frecuencia de muestreo y
cantidad de muestras
Cuando se utiliza para
verificar la eficacia de
la higienización, el
muestreo debe realizarse
después de cada ciclo de
saneamiento y antes de
la puesta en marcha de
la producción, para
poder evaluar la
tendencia de los
resultados y para la
identificación temprana
de problemas.
Frecuencia de muestreo y
cantidad de muestras
Para cada punto de muestreo se
deben establecer límites
aceptables de organismos
indicadores. Estos límites se
pueden determinar de varias
maneras, ya sea mediante niveles
de referencia o utilizando el
histórico de datos disponibles.
Después de la higienización, se
considera que el nivel de
organismos indicadores en las
superficies debe ser bajo. Si los
resultados están fuera de estos
limites especificados, puede ser
necesario implementar medidas
correctivas.
 MUCHAS GRACIAS
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