PRINCIPIOS DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean
inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

 ES UN DERECHO DE LOS CONSUMIDORES…

 ES UN DEBER DEL GOBIERNO Y LOS PRODUCTORES…
PRINCIPIOS GENERALES SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

• Legislación alimentaria
• Información, Investigación
• Asesoramiento a la industria, comercio, Poblaciòn
GOBIERNO • Servicios de Salud

• Buenas prácticas: Distribuidores, Productores

• Control de Calidad de productos transformados
RESPONSABILIDAD • Tecnología adecuada
INDUSTRIA-
COMPARTIDA COMERCIO • Formación, Capacitación de su talento humano

• Informado y Crítico
• Prácticas seguras en el hogar
• Participación de la Comunidad
CONSUMIDORES • Grupos activos de consumidores
 REPERCUSIONES DE UNA BUENA O MALA HIGIENE
ALIMENTARIA….
* Satisfacción de los clientes,
buena reputación y prosperidad
de los negocios.
* Aumento de la propia vida del
alimento.
* Buenas condiciones de trabajo.
* Actitud positiva y bienestar
del personal y los directivos.
* Contaminación de los alimentos.
* Reclamaciones por parte de los
consumidores.
* Pérdidas de producción.
* Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones
con graves consecuencias.
* Aparición en el lugar de ratas, ratones,
moscas y otros insectos indeseables.
* Penas y sanciones lega les.
* Pérdida de imagen y credibilidad en el
mercado.
La Cadena Alimentaria: ….Del campo a la mesa
Alteración y Contaminación de los alimentos
Alteración de los alimentos…
Contaminación de los alimentos:

 La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con

determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

 Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos

y biológicos. Veamos algunos ejemplos.
 TIPOS DE
CONTAMINACION

FISICA QUIMICA BIOLOGICA

 Metal  Plaguicidas
 Bacterias
 Vidrio  Droga veterinaria
 Virus
 Madera  Transporte
 Parásitos
 Cabellos  Almacenamiento
 Hongos
 Uñas  Elaboración

- Manipulador
Malos hábitos - Alimentos contaminados
higiénicos - Superficies contaminadas
- Plagas
 CAUSAS MAS FRECUENTES DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
 Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frágiles o con componentes o piezas que puedan caer al
alimento.
 Llevar objetos personales que puedan incorporarse al alimento durante la manipulación.
 No utilizar agua potable
 Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca de sustancias tóxicas.
 Manipular incorrectamente los alimentos, sin guardar las normas higiénicas o usando ropa de trabajo
inadecuada.
 No proteger debidamente los alimentos.
 Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animales.

IMPORTANTE:
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto
normales, lo que posibilita su consumo y con ello, causar una enfermedad.
¿COMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS ALIMENTOS?
 A. LAS PERSONAS: B. LOS
UTENSILIOS

C. LOS ANIMALES D. EL ENTORNO Y LOS ELEMENTOS

AMBIENTALES
 ¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO?
Seres vivos que no se pueden ver a simple vista y están en todas partes.

BACTERIAS: MOHOS: LEVADURAS:

Algunos de estos microorganismos son BUENOS, ya que son útiles

para obtener el pan, el vino, el kumis, el queso, etc.

Otros son MALOS, porque atacan los alimentos y los pudren ,

fermentan y acidifican. Otros producen TOXINAS o VENENOS que
causan ENFERMEDADES y algunas veces hasta la MUERTE.
REQUERIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
PARA CRECER Y REPRODUCIRSE
Un microorganismo puede multiplicarse y
alterar un alimento, haciéndolo NO APTO para
el consumo, si cuenta con los siguientes
condiciones:
Influencia del TIEMPO de reproduccion:
Los Microorganismos necesitan poco tiempo para reproducirse. Un solo microorganismo se duplica cada 15
minutos, así:

A las 12:00 hay 1

A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
… y las 6:00 hay …….
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MAS DE 16 MILLONES
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DE
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MICROORGANISMOS
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EN TAN SOLO 6
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HORAS!!!
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INFLUENCIA DE LA COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS…
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

La mayoría de
microorganismos
MUEREN cuando se
exponen a altas
temperaturas (> 70ºC).
A bajas temperaturas (<
4ºC) no mueren, pero
disminuyen o detienen su
crecimiento.
MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS
SEGURAS…
INFLUENCIA DE LA ACIDEZ (pH):

La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios ácidos. Por este motivo, para
conservar algunos alimentos se les añaden productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los encurtidos o
determinados productos escabechados o aliñados.
Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio
es ácido.
 ENTONCES… ¿COMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y SE
DESTRUYEN LAS BACTERIAS?

El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para la

salud de las personas. Para evitar que esto ocurra debe actuarse de tres maneras:

1. Protegiendo los alimentos para impedir que se contaminen.

2. Evitando la multiplicación de las bacterias en los productos que se van a consumir.
3. Destruyendo las bacterias presentes en los alimentos, aplicando técnicas como el
cocinado o la esterilización industrial.

LOS METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS MAS RELEVANTES

SON…
RESPONDA…

1. EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS DEBE HACERSE

A. En su origen.
  B. Durante su preparación o elaboración. 
C. Durante su comercialización o venta. 
D. Durante todas las etapas de la cadena alimentaria.

2. UN ALIMENTO PUEDE SER PERJUDICIAL PARA SU SALUD:

A. Cuando está desecado.

  B. Cuando contiene bacterias.
C. Cuando tiene aditivos.

3. CUANDO UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO…

A. Se ve a simple vista. 
B. Tiene un olor característico. 
C. Puede pasar inadvertido.

4. QUE OCURRE CUANDO SE CONSUMEN ALIMENTOS QUE CONTIENEN BACTERIAS?

A. Nada si las bacterias están en pequeña cantidad. 

B. Que pueden producir una enfermedad. 
C. Que siempre producen una enfermedad 
RESPONDA…

5. EN UN LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NO DEBE HABER…

A. Ratas e insectos. 
B. Animales domésticos. 
C. Ningún tipo de animal.

6. PARA EVITAR SU CONTAMINACION , LOS ALIMENTOS NO DEBEB PERMANECER DURANTE

MUCHO TIEMPO A TEMPERATURAS:

A. Comprendidas entre 4 y 60 °C. 

B. Por debajo de los 4 °C.
C. Por encima de los 100 °C.

7. AL REFRIGERAR UN ALIMENTO, LAS BACTERIAS QUE PUDIESE CONTENER…

A. Se inactivan
B. Se mueren.
C. No se inmutan.
Muchas gracias!!!!