CAP I: MANIPULACIÓN E HIGIENE DE

ALIMENTOS
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Charla de 5 min: Inocuidad alimentarias

https://www.youtube.com/watch?v=sEa3T
aAhv1A
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 Propósito:
Al término de la sesión el estudiante
reconocerá las condiciones básicas de
manipulación e higiene de alimentos a
través de un organizador visual,
considerando normas y parámetros de
calidad e inocuidad.

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Contenido Curricular
MANIPULACIÓN E HIGIENE.
-Alimento: Definición. Características. Funciones.
Clasificación.
-Fuentes de contaminación de alimentos. Tipos de
contaminación de alimentos. Contaminación cruzada.
-Microrganismo: Clasificación, Bacterias indicadoras de
contaminación: Entero bacterias, aerobios mesófilos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos-ETAs.

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Manipulación e Higiene de
Alimentos
Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se
Alimento destina al consumo humano, incluyendo bebidas, chicle y
cualquier sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos. No incluye los
D.S. Nº 007-98-SA cosméticos, tabaco o sustancias utilizadas solo como
medicamentos. (Codex Alimentarius)

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https://www.youtube.com/watch?v=AY-g1ZZtqxg
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Seguridad De Los Alimentos

Es garantizar que los

alimentos no causen daños
al consumidor, libres de:
• Microorganisos
patógenos
•Toxinas
•Tóxicos
•Compuestos químicos
•Materia extraña
Sanidad De Los Alimentos
Un alimento libre de deterioro.

El deterioro es causado por:

1. Microorganismos
2. Cambios fisiológicos propios del alimento
como es el proceso de maduración o por
mal manejo
Calidad De Alimentos

Calidad es cumplir con

las expectativas del
consumidor.
Peligro

• Cualquier propiedad
biológica, química o
física de una sustancia,
agente o condición que
tiene el potencial de
causar daño.
Tipos De Peligros

Químico

Físico

Biológico
Peligro

• Físico
• Químico
• Microbiológico
Peligro .......
Peligro
Peligro .......
Peligro
Peligro........
Ningun consumidor acepta
alimentos descompuestos o que
tengan cuerpos extraños
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.
Peligro

• Físico
• Químico
• Microbiológico
Físico

• Insectos
• Pedazos de vaso
• etc.
Químico

• Insecticidas
• Residuos de
sanitizantes
• Residuos de
antibióticos
Microbiológico
Microbiológico
 Factores que Contribuyen a
Enfermedades Alimenticias

Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
7% 10%
7% Cocimiento
Inadecuado
37% 17% Pobre Higiene
Personal
22%
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
¿Que Son Microorganismos?

• Son seres vivos, no

visibles por el ojo
humano; se encuentran
en el ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.
¿Qué Efectos Producen Los
Microorganismos Patógenos?
• Dañan el producto
• Dañan nuestra salud
• Disminuye la demanda
del consumo de
producto
Clasificación de los microorganismos

• Bacterias
• Virus
• Levaduras
• Mohos
Microorganismos
•Conocimiento profundo de la microbiología de lo los alimentos.

Pan, queso
Levadura vino,
cerveza col
s
BENEFICOS agria,
alcoholes
Antibióticos
Hongos
Discernir entre Invasión
microorganismos directa

Causan Substancias
PATÓGENOS producidas
enfermedades
por ellos
HONGOS
• Compuestos por filamentos tubulares (hifas multicelulares)
• Reproducción por esporas
• Ampliamente distribuidos en la naturaleza
• Condiciones ambientales
• Alta humedad
• Aireación Temperatura (aún en refrigeración)
• Más tolerantes al frío que al calor
CARACTERÍSTICAS DE LOS HONGOS
• Incapacidad de sobrevivencia a procesos térmicos
• Hongo más importante en la industria del procesamiento:

Latas de bebidas de frutas

Byssochlamys fulva

Productos a base de frutas

• Sus esporas pueden sobrevivir más de 1 minuto a
92°C (198°F) en alimentos ácidos o acidificados.
• Su crecimiento en alimentos procesados
térmicamente no es problema significativo para la
salud pública.
LEVADURAS

• Microorganismos unicelulares, de
forma ovoide a menudo.
• Más pequeños que los hongos.
• Más grandes que las bacterias.
• Grosor ~ 0.0125 mm.
• Reproducción: Gemación
(generalmente).
• Algunas variedades generan
esporas dentro de una célula
especial.
• Asociadas particularmente con alimentos líquidos que
contienen azúcar y ácidos.
• Muy tolerantes al frío.
• La mayoría se destruye por calentamiento a 77°C (170°F)
• El deterioro de alimentos enlatados por levaduras puede
deberse a un procesamiento insuficiente.
• Su crecimiento va acompañado generalmente de la producción
de alcohol y CO2 . En grandes cantidades infla el envase.
• Su crecimiento en alimentos procesados tampoco es problema
significativo para la salud pública.
BACTERIAS
• Los microorganismos más importantes y problemáticos en el
procesamiento de alimentos.
• La mayoría inofensiva pero excretan enzimas que pueden producir
cambios indeseables en el producto.
• En algunos casos pueden producir substancias venenosas. Redonda
(cocos)
• Bastones (bacilos)
• Son cuerpos unicelulares, su longitud: 0.001 – 0.25 mm.
 Redonda (cocos)
•Las más importantes en el
deterioro de alimentos en
forma
Bastones (bacilos)
• Reproducción: División celular cada 20 ó 30 mins.

Cocos
Dependiendo de su
habilidad
No
Para formar esporas. esporados La mayoría de los
bacilos

Esporados Algunos
bacilos
• Esporas.- Una etapa de reposo no productora que permite la
supervivencia en condiciones desfavorables, son altamente
resistentes al calor, frío y agentes químicos, pueden sobrevivir al
agua en ebullición (100°C o 212°F) por más de 16 h.
• Las bacterias difieren en requerimientos alimenticios y en sus
características de crecimiento en función del oxígeno,
temperatura y tolerancia al ácido y agentes químicos.
• Bacterias más importantes en el establecimiento de un proceso
térmico
Bacterias

• Algunas bacterias
poseen una capa o
cápsula alrededor de
ellas
• Algunas bacterias
producen esporas, y
esta forma es más
resistente
Psicotrópicas
• Crecen a temperaturas de
refrigeración
• Muchas bacterias que
causan daño al producto
• Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en condiciones
que excluyan contaminación
Mesófilas
• Crecen a temperatura
similares a las del cuerpo
humano
• La mayoría de patógenas
son mesófilas
• Salmonella y
Campylobacter son
mesófilas
Termófilas

• Crecen a temperaturas
altas
• No representan
problema en aves
Como Se Reproducen Las Bacterias

Bajo ciertas condiciones

Las bacterias se reproducen
cada veinte minutos
De acuerdo a lo siguiente
2N
Tiempo de generación de las
Bacterias
Las bacterias se
reproducen cada
veinte minutos
Efecto Del Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo Nº de bacterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152
 Curva Típica de
Crecimiento Bacteriano

Nº

De

B
A
C
T
E
R
I
A
S
Factores Que Afectan el Crecimiento Bacteriano

• Temperatura
• Tiempo
• pH
• Actividad del agua
• Oxígeno
• Nutrientes
Factores Que Favorecen El Crecimiento De
Microorganismos

Tiempo

Alimento Temperatura

Humeda
d
Microorganismos

Microorganismos útiles Microorganismos que

Microorganismos patógenos
alteran los alimentos
•Se utilizan en la elaboración •Algunos de estos
•Degradan, alteran y
de diversos alimentos(pan, microorganismos pueden
descomponen los alimentos.
vino, queso, yogurt, etc), ocasionar graves
nutrientes especiales y •Si bien no producen ETA,
alteran el calor, olor, textura, enfermedades a los seres
antibióticos. humanos. Los
sabor y apariencia de los
•Otros cumplen un papel microorganismos que causan
alimentos, volviéndolos no
importante en la fertilización ETA se encuentran dentro de
aptos para el consumo
de los suelos este grupo.
humano.
(descomposición de
desechos, mineralización o la •Esto genera perdidas
depuración de las aguas. económicas debido en que
una vez alterados, los
•También forman parte de la
alimentos deben desecharse.
flora normal de piel y
mucosas

52
 MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACION

La calidad
Éstos son organismos
microbiológica de los
(o grupos) que
alimentos es
advierten
fundamental porque
oportunamente de
influye en su
un manejo
conservación y vida de
inadecuado o
anaquel y, sobre todo,
contaminación que
porque los
incrementan el riesgo
microorganismos
de presencia de
presentes en ellos,
microorganismos
pueden ser causantes
patógenos en
de enfermedades
alimentos.
transmitidas por
alimentos ó ETA’s

53
Principales microorganismos indicadores en alimentos

• Indicadores de condiciones de manejo o de

eficiencia de proceso:
❖Mesófilos aerobios
❖Hongos y levaduras
❖Coliformes totales
• Indicadores de contaminación fecal:
✓Coliformes fecales,
✓ E. coli

54
 Microorganismos indicadores
Aerobios Mesófilos Coliformes totales Coliformes fecales Escherichia coli
•Indica el grado de • se consideran un • Dentro del grupo • Algunos de estos
contaminación de una
muestra y las excelente indicador coliformes, los de microorganismos
condiciones que han de origen fecal crecen pueden ocasionar
favorecido o reducido la la deficiencia de los a 44.5 °C; se graves
carga microbiana.
•Este grupo es un procesos de consideran el enfermedades a los
indicador importante sanitización y indicador más seres humanos. Los
en alimentos frescos, desinfección, así adecuado de microorganismos
refrigerados y
congelados, en lácteos como de • contaminación con que causan ETA se
y en alimentos listos calidad sanitaria en heces de animales encuentran dentro
para consumir.
agua, vegetales y y humanos. de este grupo.
•Su presencia es por:
•La materia prima no diversos productos • Esta contaminación • Síntomas :Diarrea,
esta bien desinfectada. procesados es directa de nauseas,
•Retención de producto. hombre -alimento. vómitos,dolor
•Conversar mucho e abdominal,
indumentaria • Como prevenir:
inadecuada. • cumpliendo al
•Ambientes abiertos. 100% las BPM.
•Inadecuada limpieza de
linea. • No trabajar si 55
estamos con
Microorganismos patógenos

Durante la
última década
la Listeriosis ha
aparecido como
una de las
principales
enfermedades
de origen
alimentario.

56
Listeria monocytogenes

 Esuna bacteria que se desarrolla

intracelularmente y es causante de
la Listeriosis. Es uno de los patógenos
causante de infecciones alimentarias más
violentos, con una tasa de mortalidad
entre un 20 a 30%, más alta que casi
todas las restantes toxicoinfecciones
alimentarias.
Listeria monocytogenes

suel
o, medio
pH 6-8 agua ambien
te
Crece a tracto
una intestina
temper
atura l de los
Bacteria animale
de -0,4- nociva
45ºC s
muere vegetal
con la es en
cocción desco
y la mposic
Resistir por crecer a
pasteuri varias ión
zación semanas a temperat
uras de
–18ºC en
varios refrigeraci
alimentos. ón 58
Donde se puede encontrar listeria

59
Todos los alimentos en frio pueden
transmitirlo, la mayor parte brotes se
han asociado en derivados de la
leche, carne y hortalizas pueden
resistir a temperaturas de
pasteurización.
 La Escherichia coli
 Es uno de los organismo procariota más
estudiado por el ser humano.
 Se trata de una enterobacteria que se encuentra
generalmente en los intestinos animales, y por
ende en las aguas negras.
 Necesarias para el funcionamiento correcto
del proceso digestivo, además de producir
las vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona
negativamente a la tinción de
Gram (gramnegativo), es anaerobio facultativo.
 Salmonella typhi
 Es
una género de bacterias que pertenece a la familia
enterobacteriaceae.
 Formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos peritricos y que no
desarrollan cápsula ni espora.
 Es un agente zoonótico de distribución universal. Se trasmite por
contacto directo o contaminación cruzada durante la
manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar
también por vía sexual.
 El único de reservorio de la salmonella typhi
es el hombre de modo de que se transmite de
una persona a otra. El mecanismo de contagio
es oral-fecal.

Esta bacteria se encuentra a menudo en pollos y

sus huevos y en reptiles como las tortugas, por eso
no es recomendable mantener a estos animales
como mascotas.
 En humanos, S. typhimurium no causa una enfermedad tan severa
como la S. typhi (otra variación de Salmonella que causa la fiebre
tifoidea) y normalmente no es fatal. La enfermedad se
caracteriza por causar diarreas, dolores
abdominales, vómitos ynáuseas, y suele durar unos siete días.
 Shigella
 Es un género de bacterias con
forma de bacilo Gram negativas,
inmóviles, no formadoras de
esporas e incapaces de fermentar
la lactosa, que pueden
ocasionar diarrea en los seres
humanos. Fue descubierto hace
115 años por
el científicojaponés Kiyoshi Shiga,
de quien tomó su nombre.
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