Semana 6

Aditivos y legislación para la
UNIDAD I: ADITIVOS Industria Alimentaria

ALIMENTARIOS Alimentaria
2021 - A
TEMA 8
COMPETENCIA DE ESTA SESIÓN
• Conocer las principales sustancias edulcorantes (naturales

y sintéticos), considerando su origen, composición y
toxicidad.
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 2

Los Edulcorantes
TEORIA DEL DULZOR
• El sabor dulce es una de las sensaciones gustativas mas importantes con

respuesta hedónica positiva.
• La sacarosa no solo aporta dulzor, tiene otras propiedades funcionales: agente
de volumen, modificador de la textura, modificador de la sensación en la boca y
conservante.
• Hipótesis: “El enlace de hidrógeno podría explicar las propiedades gustativas de
los azúcares” Schallenberger (1963) y Shallenberger y Acree (1967).
• El dulzor de los edulcorantes se mide cuando se compara con el de la sacarosa.
• Algunos edulcorantes artificiales o no nutritivos tienen regustos desagradables,
por lo que se suele usar mezclas.

Los Edulcorantes
SUSTITUTOS DEL AZUCAR EN LOS ALIMENTOS
• Por razones nutricionales y de salud, ha crecido el deseo de utilizar

edulcorantes distintos de la sacarosa, las personas buscan reducir su consumo
de energía, reducir los trastornos en el metabolismo de los hidratos de carbono
y la caries dental.
• Los edulcorantes calóricos o sustitutos de la sacarosa suelen ser hidratos de
carbono o derivados de los mismos.
• La principal diferencia entre los edulcorantes no nutritivos y los nutritivos,
además del contenido energético, es la cantidad de edulcorante necesaria.
• Los edulcorantes no nutritivos son sustancias que tienen menos del 2% del
valor calórico en una unidad equivalente de capacidad edulcorante.

Los Edulcorantes
Sacarina
Ciclamatos
Aspartamo
Acesulfamo
K
Taumatina
Sucralosa
EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS
Otros
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
HISTOR Al principio, la sacarina se utilizaba como antiséptico y
IA conservante.
Presentaciones como sacarina sódica y sacarina cálcica.
Polvo blanco cristalino, estable a altas temperaturas (hasta 300°C) y
QUIMIC a bajas temperaturas.
A Soluble en agua y etanol.
300 veces más dulces que la sacarosa.
Edulcorante no calórico estable durante la cocción y el horneado.
SACARINA P. Usos: medicamentos, productos dietéticos especiales y
TECNO. cosméticos.
Regusto metálico o amargo
Aproximadamente el 60% se consume en refrescos, el 20% en
INGEST otras bebidas y alimentos, y el 20% como edulcorante de mesa
A (Higginbotham, 1983).
Es poco probable que la sacarina presente un riesgo de cáncer
TOXICIDA
con las tasas de exposición medias actuales.
D
(JECFA) ha establecido una ingesta diaria admisible (IDA) de
S.
2,5 mg/kg de peso corporal.
REGLAM. MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 7
Ácido ciclámico, ciclamato de sodio y ciclamato de calcio.
(SINTESIS)
Estables tanto a altas como a bajas temperaturas.
QUIMIC
Soluble en agua.
A
30 veces más dulces que la sacarosa. efecto edulcorante
sinérgico cuando se combinan con la sacarina (10:1).
Los ciclamatos en sí mismos no parecen ser cancerígenos, y los estudios
TOXICID epidemiológicos apoyan esta conclusión (IARC, 1980; FDA, 1985;
AD National Research Council, 1985).
CICLAMATOS
INGEST Consumo diario de ciclamato inferior a 1500 mg (MRCA, 1985).
A Ingesta diaria aceptable temporal de 50 mg/kg de peso corporal para
los ciclamatos totales.
S. Se recomienda una IDA temporal de 4 mg/kg de peso corporal
REGLAM. expresada como ácido ciclámico.
La evaluación europea más reciente eleva la IDA a 9 mg/kg de peso
corporal.

El aspartamo fue aprobado en muchos países como edulcorante
HISTOR alternativo a la sacarina y al ciclamato.
IA Se produce a partir de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico.
Polvo cristalino blanco inodoro y tiene un sabor dulce limpio
QUIMIC Ligeramente soluble en agua y poco soluble en alcohol..
A 150-200 veces superior al de la sacarosa
Usado en productos secos como bebidas en polvo o edulcorantes de mesa,
P. yogures y helados.
ASPARTAMO TECNO. Pérdida de dulzor a un pH bajo o por calentamiento prolongado.
Las ingestas diarias más elevadas se han estimado para los niños
INGEST pequeños (10 mg/kg de peso corporal) y los diabéticos (8 mg/kg de
A peso corporal).
El consumo normal de aspartamo es seguro porque el consumo de
TOXICIDA aspartamo de los alimentos está muy por debajo de cualquier nivel tóxico
D sospechoso. Puede haber hipersensibilidad.
IDA de 40 mg/kg de peso corporal para los seres humanos para el
S.
aspartamo.
REGLAM.
HISTOR Edulcorantes no nutritivos
IA Sal potásica de la 6-metil-1,2,3-oxatiazina-4(3)-one-2,2-dioxide.
Soluble en agua y forma una solución neutra.
QUIMIC No es higroscópico y se descompone a > 235°C
A Polvo cristalino, 150-200 veces más dulce que la sacarosa, inodoro.
Acesulfamo K
Usado en refrescos, edulcorantes de mesa, chicles y enjuagues bucales y
P.
dentífricos.
TECNO.
TOXICIDA No es mutagénico ni carcinogénico en la rata.
D
Se ha asignado una ingesta diaria aceptable de 0-9 mg/kg de peso
S.
corporal para el acesulfamo K (OMS, 1983).
REGLAM.

Edulcorante proteico macromolecular .
Se purifica del fruto de la planta perenne de África occidental
Thaumatococcus danielli.
2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.
QUIMIC
A Estable liofilizada. No se degrada fácilmente en materiales ácidos.
Inestable cuando se hornea o se asa
Edulcorante sin embargo su principal uso es como potenciador del
TAUMATINA sabor (Higginbotham, 1983).
USO / Sinergia con la sacarina, el acesulfamo K y el esteviósido
INGEST Uso en goma de mascar, el sabor salado, los productos lácteos, los
A piensos y los alimentos para mascotas.
La ingesta diaria potencial (cifras de consumo de alimentos de EEUU) <
2 mg per cápita (aproximadamente 0,03 mg/kg/día).
Se metaboliza completamente en sus aminoácidos constituyentes antes de
TOXICIDA
su absorción. No es alergénica, mutagénica ni teratogénica.
D
S. IDA ''no especificada‘’.
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Elaborado a partir de azúcar común.
HISTOR
IA Derivado triclorado del epímero C-4 de la galactosacarosa.
No aporta calorías.
QUIMIC Buena solubilidad en el agua.
A 600 veces más dulce de la sacarosa
SUCRALOSA Excelente estabilidad a altas temperaturas y puede utilizarse en una amplia
P.
gama de alimentos.
TECNO.
Segura para el consumo humano, no se descompone en el tracto

SEGURID gastrointestinal ni se acumula en los tejidos grasos, tampoco es
AD cariogénica.
La IDA se ha fijado en un nivel de 15 mg/kg/día.

El aspartamo fue aprobado en muchos países como edulcorante
alternativo a la sacarina y al ciclamato.
Proteína que se obtiene de Dioscoreophyllum
Glicoproteína derivada de la planta
Monelina cummiusii por tratamento enzimático, 150 y
africana Richardella dulcifica, no es en
Miraculina 300 veces más dulce, tiene un sabor a regaliz,
realidad un edulcorante, exhibe un sabor
no es muy estable.
dulce que puede durar varias horas.
Extracto vegetal dulce de la hierba Glucósido terpénico extraído de la raíz del
mexicana Lippia dulcis, dulzor 1000 hernandulcina Glicirricinaregaliz, es 50-180 veces más dulce que la
veces superior al de la sacarosa. sacarosa, regusto a regaliz, la glicirricina se
OTRO utiliza tambien como agente aromatizante.
Edulcorante sintético (p- S
fenetolcarbamida), causa cáncer en Fructooligosacárido producido
animales de laboratorio por lo tanto no se enzimáticamente a partir de la sacarosa.
Dulcina Neosugar Tiene un 40-60% del dulzor de la sacarosa,
acepta su uso alimentario en la mayoría de
los países (OMS, 1968). no se metaboliza en el tracto gastrointestinal
Se extrae de las hojas de la Stevia 200-300 veces más dulce que la sacarosa. Es
rebaudiana, dulzor relativo entre 100 y Filodulcina un compuesto de 3,4-dihidroxi-isocumarina
30, se usa en refrescos, caramelos y Esteviósido con un sabor a licor.
chicles. Existe poca información sobre las
propiedades toxicológicas del esteviósido
Los Edulcorantes
Fructosa
Xilitol
Sorbitol Manitol
Lactilol Lactulosa
Jarabes de glucosa Maltilol
hidrogenados
Isomalt
EDULCORANTES
NUTRITIVOS
Jarabes de fructosa
EDULCORANTES NUTRITIVOS
Monosacárido hexosa, llamado azúcar de la fruta o levulosa, difícil de
HISTOR
purificar, se usa en alimentos para diabéticos.
IA
La fructosa cristalina comercial se produce a partir de la sacarosa
por inversión o de la glucosa por isomerización enzimática.
1,5 veces superior al de la sacarosa
Se absorbe más lentamente que la glucosa o la sacarosa, y no
estimula la insulina por sí misma.
PROPIEDAD
FRUCTOSA Menos cariogénico que la sacarosa.
ES Y USOS
Soluble en agua y es más dulce en solución fría.
Potencia el sabor de las frutas y bayas.
Se usa en cereales preendulzados, frutas enlatadas, pasteles,
galletas y helados, también es ideal para los zumos en polvo y los
productos congelados.
No se han observado efectos secundarios, por lo que la mayoría de los
S. países consideran la fructosa como un ingrediente y no como un aditivo.
REGLAM. Por lo general, no hay restricciones en el uso de la fructosa.
EDULCORANTES NUTRITIVOSPentitol puede encontrarse en la mayoría de las frutas, bayas y
vegetales, se produce a partir de material vegetal que contiene xilano
mediante hidrólisis ácida, hidrogenación y purificación y métodos
QUIMIC microbiológicos.
A Igual de dulce que la sacarosa, dos veces más dulce que el sorbitol y
tres veces más dulce que el manitol, mismo contenido calórico que la
sacarosa, cristal incoloro y no higroscópico, no cariogénico.
Confitería, aperitivos dulces, chocolate y goma de mascar. Puede
XILITOL TECNOLOGI utilizarse en alimentos para diabéticos y dietéticos, siempre que se
A tenga en cuenta su valor energético, se usa también en alimentos
funcionales para la prevención de la otitis media aguda en niños.
Sin efectos nocivos cuando la dosis única no supera los 30 g, esta dosis
no provoca aumentos significativos de la glucosa en sangre ni de la
TOXICOLO secreción de insulina, dosis mayores suelen provocar diarrea (las
GIA bacterias intestinales, no son capaces de metabolizar grandes dosis de
xilitol), es seguro para su uso alimentario.
S. REGLAM. Ingesta diaria aceptable ''no especificada'' (OMS, 1983).
Alcohol azucarado de seis carbonos, se sintetiza químicamente a partir
QUIMIC de glucosa o dextrosa, tiene aproximadamente la mitad de dulzor que la
A sacarosa.
Se utiliza en caramelos, chicles sin azúcar y en alimentos para
diabéticos.
Modifica las propiedades de cristalización de los alimentos, reduce la
TECNOLOGI
SORBITOL deposición de cristales durante el almacenamiento.
A
Uso como humectante y estabilizador.
Puede utilizarse como sustituto del glicerol, enmascarar el regusto de la
sacarina y proporcionar la sensación normal en la boca
IDA de ''no especificado‘’, grandes cantidades de sorbitol pueden
TOXICOLO
provocar flatulencia, diarrea y distensión abdominal.
GIA
Está aprobado como ingrediente cuando se utiliza con fines
S. REGLAM. edulcorantes, se considera GRAS para su uso como nutriente y
suplemento dietético (FASEB/SCGOS, 1973a).

Hexitol estereoisomérico del sorbitol. Se extrae de la remolacha, el apio,
las aceitunas y las algas, 0,4 y 0,5 el dulzor de la sacarosa, similar al
QUIMIC
sorbitol, solubilidad pobre en comparación con el sorbitol, se produce a
A
partir de la sacarosa o la dextrosa por fermentación.
Se usa en alimentos dietéticos sin azúcar, chicles sin azúcar, caramelos y

helados.
Agente texturizante, antiaglomerante o humectante.
TECNOLOGI
MANITOL A
Se absorbe lentamente en el tracto intestinal y puede causar diarrea y
flatulencia.
Efecto laxante tras la ingesta de 20-30 g de manitol. Los estudios de
TOXICOLO toxicidad no han indicado ningún efecto adverso aparte de la diarrea
GIA el manitol se considera seguro para su uso en los alimentos.
Figura en la lista GRAS de la FDA.
Ingesta diaria aceptable "no especificada" (OMS, 1986)

Alcohol disacárido, producido por la hidrogenación de la lactosa o la
lactulosa.
Su dulzor relativo es aproximadamente el 50% del de la glucosa
QUIMIC , su principal uso no es como edulcorante
A Tiene un valor energético inferior al de otros edulcorantes de carbohidratos.
No puede sufrir reacciones de Maillard.
Puede considerarse un factor bifidogénico o una sustancia prebiótica.
LACTITOL Consumidos por los diabéticos siempre que se tengan en cuenta las
calorías, agente de volumen o texturización dulce.
Provee de una excelente palatabilidad, y no se asocia ningún regusto
TECNOLOGI
desagradable al lactitol.
A
Genera diarrea tras el consumo de grandes dosis, no se han observado
efectos adversos toxicológicamente significativos.
IDA de ''no especificado'', lo que indica que se considera seguro para el
TOXICOLO
uso alimentario (OMS, 1983).
GIA

Cetoanálogo de la lactosa, no se absorbe en el intestino delgado.
QUIMIC Tiene un dulzor relativamente bajo, pero es estable en la mayoría de los
A alimentos.
Se usa para alimentos dietéticos especiales destinados a personas que
sufren de estreñimiento.
La lactulosa en los alimentos y fórmulas para lactantes potencia el
desarrollo de la flora intestinal que contiene bacterias lácticas y
LACTULOSA TECNOLOGI bifidobacterias (Bifidobacterium bifidum) que imitan la flora de los
A lactantes alimentados con leche materna.
Favorece el crecimiento de los lactobacilos y especialmente del
Lactobacillus acidophilus en el colon, alivia las anomalías del tránsito
intestinal
Utilizado en el tratamiento del estreñimiento crónico y la encefalopatía
portal-sistémica.
TOXICOLO Aparte del meteorismo y la diarrea ocasional, no se han observado
GIA otros efectos perjudiciales. La lactulosa se utiliza como preparado
farmacéutico.
Se comercializa como jarabes que contienen alrededor de un 75% de sólidos
que no cristalizan a altas concentraciones. No se forman pigmentos
QUIMIC marrones,
A sustituto de la glucosa, la sacarosa o el sorbitol. Tiene una cariogenicidad
reducida en comparación con la glucosa, la sacarosa o el sorbitol y un efecto
laxante reducido
Jarabes de glucosa
hidrogenados A la luz de las pruebas de que el jarabe de glucosa hidrogenado se
descompone en glucosa y sorbitol, es posible considerar su seguridad
de acuerdo con los resultados sobre el sorbitol (OMS, 1980a,b).
TOXICOLO
GIA
Ingesta diaria aceptable (IDA) "no especificada" (OMS, 1985).

Formada por una glucosa y una unidad de sorbitol que se hidrogenará para
obtener el correspondiente jarabe con alto contenido en maltosa, a partir del
cual se obtiene el maltitol cristalino
QUIMIC
Son solubles en agua y son muy estables tanto en diferentes condiciones de
A
pH como térmicamente. El poder edulcorante del maltitol cristalino es de 0,9
y del líquido de 0,6 (sacarosa 1).
METABOLIS El maltitol es hidrolizado más lentamente a glucosa y sorbitol

MO
Maltitol
El maltitol tiene una baja toxicidad aguda por administración oral
(LD50 24 g/kg de peso corporal). El maltitol no es mutagénico ni
TOXICOLO teratogénico.
GIA Hay un estudio donde ser muestra una disminución moderada de la
tasa de crecimiento en los animales alimentados debido a la reducción
de la ingesta calórica

Isomaltulosa hidrogenada o palatinosa hidrogenada, se produce mediante la
transglucosidación enzimática de la sacarosa a iso-maltulosa, seguida de una
QUIMIC deshidrogenación.
A Es aproximadamente 0,5 veces más dulce que la sacarosa.
Es estable en medios ácidos y alcalinos
Sustituto del azúcar en confiterías, chicles, refrescos y postres es menos

USO cariogénico que la sacarosa y menos laxante que el sorbitol o el xilitol.
Isomalt Sólo el 50% del isomalt se metaboliza en el ser humano

El único efecto observado en los estudios a corto plazo en ratas y perros
es un aumento del nivel de bilirrubina relacionado con la dosis en el
TOXICOLO estudio.
GIA Los estudios a largo plazo no se han considerado necesarios porque los
productos de descomposición son glucosa, sorbitol y manitol (OMS,
1981).
Se asignó una IDA "no especificada" (OMS, 1985).
La cantidad de fructosa en los productos de jarabe de fructosa varía del 40 al
90%.
El dulzor relativo en comparación con la solución de sacarosa al 15% está
relacionado con el contenido de fructosa.
En los productos que contienen 40-90% de fructosa, el dulzor relativo es de
DESCRI 100-160.
Jarabes de fructosa P. Los jarabes de fructosa son muy higroscópicos.
Se utilizan para reducir la ingesta de sacarosa.
Se utilizan principalmente en productos con un contenido de agua muy
elevado, como las bebidas y los zumos.

ELECCION DEL EDULCORANTE
• El dulzor rara vez se saborea solo, el dulzor también se ve afectado por la textura y el aroma del
alimento.
• Las propiedades generales de un alimento determinan la cantidad y la elección de los edulcorantes,
así como el grado o la intensidad del dulzor.
• La sacarosa o los azúcares tienen una gran influencia en la textura y el volumen de muchos alimentos
(horneados, confitería, refrescos y lácteos). En los refrescos, los azúcares producen viscosidad y una
agradable sensación en la boca, difíciles de imitar en productos endulzados con edulcorantes no
nutritivos.
• En las conservas y confituras, así como en las mermeladas, los azúcares afectan a la textura, el dulzor
y las propiedades de volumen.
• Los efectos osmóticos ayudan a conservar el producto y a prolongar su vida útil
• Imparten la capacidad de absorber agua en los productos horneados para ayudar a conservar la textura
húmeda.
• Son fuente de energía para las fermentaciones alimentarias

• El sorbitol y el xilitol pueden utilizarse en lugar de la sacarosa en los alimentos. Los polioles en
general (excepto el lactitol) también tienen propiedades humectantes. Todos los polioles actúan como
agentes de volumen y textura, además puede reducir el contenido energético de los alimentos.
• En cuanto a la reducción de la cariogenicidad, el xilitol ofrece un excelente sustituto de la mayoría de
los azúcares comunes. La fructosa, por su parte, también parece ser una alternativa menos cariogénica
que la sacarosa y el sorbitol.
• La fructosa, el xilitol y el lactitol parecen ser sustitutos del azúcar especialmente adecuados para los
diabéticos, siempre que se tengan en cuenta sus calorías.
• La mayoría de los edulcorantes no nutritivos son sustitutos del azúcar adecuados para los alimentos
dietéticos especiales y los alimentos fabricados para los diabéticos, se necesitan pequeñas cantidades
de estos compuestos.

• La fabricación de confituras y mermeladas endulzadas con edulcorantes no nutritivos requiere el uso
de pectinas u otros agentes espesantes para obtener una viscosidad normal. A menudo también se
necesitan antimicrobianos para obtener una vida útil similar a la de las mermeladas de sacarosa.
• Los edulcorantes no nutritivos suelen ser relativamente baratos en comparación con la intensidad del
dulzor que producen, a menos que se requieran agentes de carga u otras medidas especiales, el coste
puede aumentar de forma significativa.
• Para la elección práctica del edulcorante, deben considerarse al menos los siguientes aspectos:
aceptabilidad normativa, disponibilidad, precio del equivalente edulcorante (incluidos los costes de
otros ingredientes y aditivos), valor nutricional, características sensoriales y propiedades funcionales
en el sistema alimentario.

El edulcorante ideal ha sido descrito por el Consejo de Control de
Calorías (1985). Según su definición, debe tener el mismo dulzor
que la sacarosa o un dulzor superior al de ésta. Además, debe ser
inodoro, incoloro, estable y fácilmente soluble en los sistemas
alimentarios. Debe ser funcional y económicamente viable. También
debe ser no calórico o su uso debe producir un contenido calórico
reducido en los alimentos. Además, el edulcorante ideal debe ser no
cariogénico y no tóxico. También podemos conseguir
combinaciones casi ideales mezclando dos o más edulcorantes.


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Segura para el consumo humano, no se descompone en el tracto

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Se usa en alimentos dietéticos sin azúcar, chicles sin azúcar, caramelos y

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METABOLIS El maltitol es hidrolizado más lentamente a glucosa y sorbitol

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Sustituto del azúcar en confiterías, chicles, refrescos y postres es menos

Isomalt Sólo el 50% del isomalt se metaboliza en el ser humano

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