Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac

Facultad de Ingeniera

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

ALIMENTACION Y NUTRICION

PRACTICA N1: PODER ENDULCORANTE DE LOS AZUCARES

DOCENTE: LOPEZ LOAYZA Candida

INTEGRANTES:

ANCCO HUARCAYA Yasmina 092052

FLORES ORIHUELA Roxana 092064

GONZALES SILVESTRE Melvin 092070

HUAMANTINGO NIO DE GUZMAN Katerine 092074

HUALLPA AIQUIPA Trehisy 092072

PINARES HUAMANI Claudia 092088

ABANCAY-APURIMAC-PERU

2013
 I. INTRODUCCION

Los edulcorantes son sustancias que poseen en su molcula un sistema de donadores y

aceptadores de protones que entran en interaccin con un sistema complementario de
diferentes tipos de receptores de sabor de la papilas linguales, de modo que la intensidad del
enlace entra receptor y molcula de sabor dulce es la causa de grado de dulzor. Se entiende
por grado de dulzor los grados de edulcorante que deben disolverse en agua para obtener un
lquido de igual sabor que la solucin de 1g. De sacarosa (como patrn). En el mismo
volumen.

Como edulcorante se conoce a la sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce.

Adems de la sacarosa (el azcar normal), son de uso corriente como edulcorante la sacarina,
esprtame, ciclamato, taumatina, pero su naturaleza qumica nada tiene que ver con los
azcares naturales.

Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales, como la sacarina, ciclamatos, etc., que
no aportan caloras, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que s lo hacen, aunque
menos que la glucosa.

Respecto de los edulcorantes sintticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la
salud.

II. OBJETIVOS:

- Evaluar comparativamente el poder de los edulcorantes utilizados en la industria

alimentaria.
III. MARCO TEORICO:

3.1. LOS EDULCORANTES:

Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azcar,
tenindolos en cuenta todos, podemos realizar la siguiente clasificacin:

a) Edulcorantes naturales: Disponemos de dos tipos, los monosacridos y los

disacridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa.
Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
- AZCAR: Con el nombre de azcar se designa al producto obtenido industrialmente de
la caa de azcar o de la remolacha azucarera, en suficiente estado de pureza para la
alimentacin humana. La sacarosa o azcar comn es el edulcorante ms
universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios.
- MIEL DE ABEJA: La miel es una sustancia muy dulce, con poder edulcorante,
con virtudes dietticas y teraputicas, es el producto alimenticio que producen las
abejas a partir del nctar de las flores, de las secreciones procedentes de las partes
vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, almacenando y dejando madurar
en los panales de la colmena
La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos, desde tiempos
remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con poder de endulzar dos veces
mayor que el azcar de caa.

- LA STEVIA: Ncleo esteviol asociado a 3 unidades de glucosa, aislado en 1931 por

Bridel y Lavieille en Paris. Es un polvo cristalino, blanco muy puro, pero giroscpico, de
un sabor azucarado de buena calidad con un ligero amargor. Tiene un poder
edulcorarante de 250 a 300 veces ms que el azucar. Su estabilidad en disolucin a pH
4 y por debajo es buena, as, como la resistencia al calor, la hidrlisis enzimtica libera
una parte glucdica y una fraccin aglucona, un diterpenoide, la Stevia, que podra
tener un efecto antiandrgeno, pero esta aun en investigaciones.

Es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir

de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como
endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn, hoy en da, supone el 41 % de
los endulzantes consumidos.

b) Los derivados de productos naturales: Son edulcorantes extrados de diversos alimentos.

Los extrados de los almidones seran la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la
sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azcar inverso. Despus tenemos otro
grupo menos homogneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergaran al sorbitol,
manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.

c) Los sintticos: El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.

Los edulcorantes sintticos son unas molculas cuyo potencial de edulcoracin es superior a
los azcares extrados de la caa de azcar y de la remolacha. stos son:

- ASPARTAMO: En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951. Es un derivado

de dipptido esterificado, es decir, el ster metlico de aspartilfenilalanina. Su
descubridor es J.P.SCHLATTER en 1965. El aspartamo presenta variabilidad de
estabilidad con la temperatura, el ph y la naturaleza del medio. Por ello, no es utilizado
en alimentos que necesitan coccin. El aspartamo se descompone si el medio es
acuoso y la temperatura es elevada en metanol y dicetopiperazina. Los nios que
estn afectados de fenilcetonuria no deberan consumir productos que contengan
aspartamo por la fenilalanina. Alimentos frios y refrescos, entre otros. El poder
edulcorante puede ser entre 100 y 200 veces superior al de la sacarosa.

El aspartame es un ester del dipeptido del cido asprtico y de la fenilalanina.Es estable en

forma de lquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH extremos dnde puede formar el
diketopiperazine que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la prdida de dulzura
durante el almacenamiento y coccin.

- EXTRACTO DE STEVIA: El acesulfamo. Es conocido en la industria alimentaria como E 950 y

perteneciente a la familia de los dixidos de oxatiazinonas. Al igual que el aspartamo, su poder
edulcorante esta entre 100 y 200 veces al de la sacarosa. Es soluble en el agua y soporta la alta
temperatura. Apenas es soluble en alcohol. El acesulfamo no se metaboliza en el organismo y
es eliminado por la va renal. No provoca caries. Se utiliza en toda clase de bebidas, menos
alcohlicas, y en toda clase de industria de la alimentacin, adems de la industria confitera.

d) Otros: En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor
es superior a los mencionados al principio. Seran la taumatina, el estevisido, la monelina y la
dihidrocalcona.
 Ao de la Inversin por el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria 2013

Endulzante Kcal/g Otros nombres Valor Dulzura

Azcar granulada, en polvo, azcar

Sacarosa 4 100
rubia, chancaca

Miel de maz de 42%, 55%, 90% de

Fructosa 4 173
fructosa. Fructosa cristalina 99%

Sorbitol 2.6 Sorbitol 60

Mannitol 1.6 Mannitol 50

Xylitol 1.6 Xylitol Tan dulce como la sacararosa.

Isomalt 2 Isomalt De 45 a 65

300
No es carcinognica.
Sacarina 0 Sweet and Low El poder endulzante no se pierde con el
calentamiento.
Embarazas deben evitar su consumo.

Aspartame

Equal 180
4
Dispptido constitudo Nutra Sweet No es cancergena.
pro Acido Asprtico y la
Fenilalanina.

200
No es cancergena.
Acesulfame-K (potasio) 0 Sunett
El poder endulzante no se pierde con el
calentamiento.

Es 400 veces ms dulce que el azcar.

Hasta la fecha no ha sido aprobada por la FDA

Steviosidos 0 Stevia
pero se consume extensivamente en Brazil,
Paraguay, Japn, entre otros pases sin haber
reportado efectos adversos.

600 veces ms dulce que el azcar.

Sucralosa 0 Splenda No es cancergena. El poder endulzante no se
pierde con el calentamiento.

No tiene otros nombres comerciales 8000 veces ms dulce que el azcar. Su dulzura
Neotame 0
a la fecha. no se pierde con el calentamiento.

FUENTE: Lic. Geraldine Maurer http://www.alertanutricional.org/ Clnica San Borja (Per)

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 Ao de la Inversin por el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria 2013

IV. MATERIALES Y MATERIA PRIMA:

4.1. Materiales.

Cuadro N 01: Materiales utilizados en la prctica

MATERIA PRIMA MATERIALES ENDULCORANTES

stevia Probeta
Bagueta Sacarosa
Balanza digital Miel de abeja
Vasos descartables Aspartame
Cucharitas descartables Extracto de stevia
Agua mineral
Plumn para rotular

Fuente: elaboracin propia

V. PROCEDIMIENTO:

5.1. Preparacin de muestra

1.- Para la muestra patrn colocar en un vaso descartable. 25ml de agua de mesa y
adicionarles sacarosa 12%

2. Colocar en 3 vasos de 25 ml de agua destilada y adicionar en cada vaso un edulcorante

artificial (aspartame) en las siguientes concentraciones 0.4%, 5%y 12%

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 Ao de la Inversin por el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria 2013

3. Colocar en 3 vasos de 25 ml de agua destilada y adicionar en cada vaso un edulcorante

natural (miel de abeja) en las siguientes concentraciones 0.4%, 5%y 12%

4. Colocar en 3 vasos de 25 ml de agua destilada y adicionar en cada vaso un edulcorante

artificial (extracto de stevia) en las siguientes concentraciones 0.4%, 5%y 12%

5. Colocar en 3 vasos de 25 ml de agua destilada y adicionar en cada vaso un edulcorante

natural (hojas de stevia) en las siguientes concentraciones 0.4%, 5%y 12%

6. Colocar 15 ml de cada solucin preparado en los vasos rotulados cada vaso para su
identificacin.

5.2. Evaluacin de las muestras

1. Cada alumno proceder a degustar cada muestra preparada y determinara cual es la

concentracin del poder edulcorante similar al de la concentracin patrn.

2. Entre muestra y muestra el alumno deber probar un vaso con agua, para eliminar rezagos
de la muestra anterior.

VI. RESULTADOS:

CUADRO N2: Resultados de la prctica realizada

Grado de dulzor
Sacarosa 12 10
aspartame 0.4 30
5 35
12 40
Miel de 0.4 1
abeja 5 3
12 5
Extracto de 0.4 12
estevia 5 14
12 18
Hojas de 0.4 7
estevia 5 12
12 15

VII. DISCUSIONES:

Segn BALLABRIGA (2001) quien menciona que una taza de azcar equivale a 1 a 2
cucharadas de la hierba fresca o de cucharadita del polvo de extracto de stevia.
Efectivamente luego de hacer las degustaciones del extracto de stevia se comprob que la

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 Ao de la Inversin por el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria 2013

diferencia del poder edulcorante es amplia, siendo mayor en el estracto que en las mismas
hojas.

La miel con la sacarosa tienen igual poder edulcorante segn el Diccionario de Industrial
Alimentaras-2002, sin embargo en la prctica realizada las degustadoras afirmaron que tiene
menor poder edulcorante que la sacarosa, esta diferencia de resultados pudo haber sido por
una posible adulteracin de la miel de abeja.

Segn la Tabla 1, tomando como ejemplo al Aspartame, un gramo equivale a 200 gramos de
sacarosa. Al nivel del metabolismo, se considera como delicado el caso del aspartame, que es
el ster metlico del dipptido L-aspartil-L-fenilalanina. Por su carcter peptdico, se hidroliza
liberando sus dos aminocidos constituyentes, lo cual representa un riesgo para pacientes que
sufren fenilcetonuria, una enfermedad en la cual no se metaboliza el aminocido fenilalanina,
con consecuencias como daos neuronales, retraso mental y convulsiones, entre otros. Esto
hace que sea obligatorio declarar la presencia del aspartame (y la fenilalanina) en los
productos en que se emplea. Siendo su dosis permitida de hasta 40mg/Kg (CABELLO, 1991)
En comparacin con el resultado obtenido en el laboratorio, se comprob que el aspartame
presenta un poder edulcorante ms alto que la sacarosa.

La stevia es una planta originaria de Paraguay con una potencia edulcorante de 300 unidades
de sacarosa (Restrepo, ), tal y como lo muestra la Tabla 1; de sus hojas se extrae el principio
endulzante que, por su carcter natural, parece ser el edulcorante perfecto. Los estevisidos
no son metabolizados por el organismo y, aunque en su origen conservaban cierto regusto
verde caracterstico de las hojas, actualmente se han purificado, eliminndolo casi por
completo.
Otros autores dicen que el poder edulcorante es 210 veces ms que la sacarosa (cabello,
2001). De este comentario podemos afirmar, segn las degustaciones hechas en el laboratorio,
se comprob que efectivamente las hojas de stevia poseen un poder edulcorante muy alto que
de la sacarosa.
.
VIII. CONCLUSIONES:

- Al finalizar la prctica se pudo evaluar comparativamente el grado de dulzor de los

edulcorantes de stevia (hojas y estracto), aspartame y miel de abeja, utilizados en la
industria alimentaria.

IX. BIBLIOGRAFIA:

GUTIERREZ SAMANEZ, julio A. (2002); DICCIONARIO TCNICO DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS, ED. Chusco.
ALCAZAR DEL CASTILLO Jorge, (2002) DICCIONARIO TCNICO DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

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 Ao de la Inversin por el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria 2013

BALLABRIGA A, CARRASCOSA A. (2001): SUSTITUTOS DE GRASA Y EDULCORANTES. Cap

11. En, Nutricin en la infancia y adolescencia. (2 Ed), Ergon, Microsoft Encarta
2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
RESTREPO GALLEGO, Mauricio (2003), SINERGIA ENTRE EDULCORANTES NO
CALRICOS Y EL CIDO FUMRICO, Facultad de Ingenieras de la Corporacin
Universitaria Lasallista, REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN - VOL. 1 No. 2
DURAN Luis (2001); ADITIVOS NATURALES; Consejo superior de Investigaciones
Cientificas; 87-107 pp.
CABELLO LIU, Isabel (1991), MOLCULAS QUE ENDULZAN,Revista qumica. Vol V. N2.
Diciembre .
X. ANEXOS:

TABLA 1: Edulcorantes y su potencia relativa (sacarosa=1)

Fuente: Restrepo

TABLA 2: Edulcorantes naturales

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 Ao de la Inversin por el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria 2013

Fuente: Duran, 2001

Fuente: Duran, 2001

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