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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniera Qumica


TESIS DE GRADO

Previa a la obtencin del ttulo de:

Ingeniero Qumico

TEMA
ESTUDIO DEL USO DE LOS NUTRIENTES PARA LA LEVADURA EN
FERMENTACIN CON EL PROPSITO DE MEJORAR LA PRODUCCIN
DEL ALCOHOL ETLICO

Autores

Paola Elizabeth Gilces Faras


Pamela Soledad Veloz Pinto

Director de Tesis

Ing. Qco. Carlos Muoz Cajiao

2006
Guayaquil - Ecuador

CONTENIDO
Objetivo
Introduccin

Captulo I
Materias primas

1.1. Melaza
1.1.1. Definicin
1.1.2. Propiedades fsicas y qumicas
1.1.3. Composicin de la melaza
1.1.4. Usos generales de la melaza de caa
1.1.5. Produccin de melaza en el Ecuador

1.2. Levadura
1.2.1. Caractersticas generales
1.2.2. Composicin qumica de la levadura
1.2.3. Condiciones para el desarrollo de las levaduras
1.2.4. Procedencia
1.2.5. Fermentacin de azucares

1.3. Nutrientes para levaduras de fermentacin


1.3.1. Urea y cido fosfrico
1.3.2. Sulfato de amonio y cido fosfrico
1.3.3. Fosfato diamnico
1.3.4. Otros nutrientes
1.3.4.1. Oxgeno

1.3.5. Medios de cultivos


1.3.5.1. Propagacin de levadura

1.3.5.2. Recuperacin de levadura

1.4.

Agua

1.5.

Insumos
1.5.1. cido clorhdrico
1.5.2. Antiespumante
1.5.3. Kamoran

Captulo II
Fermentacin

2.1. Historia de la fermentacin alcohlica


2.2. Desenvolvimiento de la fermentacin
2.3. Procesos de fermentacin
2.4. Mecanismo de fermentacin
2.5. Fermentacin alcohlica

Captulo III
Factores que afectan la fermentacin

3.1. Calidad del mosto


3.1.1. Mosto de melaza
3.1.2. Mosto de jugo

3.2.

Infeccin

3.3. Temperatura del mosto


3.4. Temperatura de fermentacin
3.5. Cantidad y viabilidad del fermento
3.6. Contenido alcohlico en el vino

Captulo IV
Proceso experimental de fermentacin

4.1. Detalle del proceso experimental a desarrollar


4.1.1. En laboratorio
4.1.2. En planta

4.2. Establecimiento de parmetros de fermentacin


4.2.1. Grados Brix
4.2.2. Temperatura
4.2.3. Potencial de Hidrgeno (pH)
4.2.4. Viabilidad celular
4.2.5. Tiempo de fermentacin

4.3. Diagramas de proceso


4.3.1. Diagrama de flujo del proceso de alcohol etlico
4.3.2. Diagrama general de la planta

4.4.

Seleccin de las levaduras

4.5.

Anlisis de la melaza

4.6.

Anlisis del agua de proceso

4.7.

Dilucin de la melaza

4.8.

Control de parmetros del proceso

4.9. Toma de datos experimentales

Captulo V
Resultados de la investigacin y su evaluacin

5.1. Proceso de propagacin


5.2. Proceso de fermentacin

5.3. Comparacin de rendimiento de grados alcohlicos producido y otros


parmetros con respecto a lo producido en planta

5.4. Evaluacin global de rendimiento y costo


5.4.1. Anlisis del balance econmico

Captulo VI
Conclusiones y Recomendaciones

6.1. Conclusiones
6.2. Recomendaciones
Anexos

i. Apndices
ii. Glosario
Iii. Bibliografa
Cuadros

1.1. Composicin de la miel final

1.2. Composicin promedio de una melaza

1.3. Produccin de melaza en el Ecuador

1.4. Consumo de melaza para la produccin de Alcohol

4.5. Caractersticas organolpticas de la levadura

61

4.6. Anlisis fsico qumico de la melaza

62

A.7. Anlisis del jugo de caa clarificado y filtrado

115

A.8. Melaza + jugo de caa clarificado filtrado

115

Tablas

Fosfato Diamnico
4.1. Propagacin de levadura

67

4.2. Brix vs. pH

69

4.3. Produccin de fermentacin del mosto

70

Urea cido Fosfrico


4.4. Propagacin de levadura

72

4.5. Brix vs. pH

74

4.6. Produccin de fermentacin del mosto

75

Sulfato de Amonio - cido Fosfrico


4.7. Propagacin de levadura

77

4.8. Brix vs. pH

79

4.9. Produccin de fermentacin del mosto

80

4.10. Prefermentador TK 210

84

4.11. Prefermentador TK 213

85

4.12. II Dilucin

89

4.13. Fermentador TK 303 A

91

5.14. Propagacin de levadura

96

5.15. Brix vs. pH

97

5.16. Produccin de fermentacin del mosto

98

5.17. Comparacin de Congneres Alcohol Etlico

99

5.18. Comparacin de parmetros

103

5.19. Promedio de eficiencia en fermentacin

106

5.20. Balanza Comprobacin

106

Fosfato Diamnico
A.21. Propagacin de levadura

117

A.22. Brix vs. pH

117

A.23. Produccin de fermentacin del mosto

118

Urea cido Fosfrico


A.24. Propagacin de levadura

119

A.25. Brix vs. pH

119

A.26. Produccin de fermentacin del mosto

120

Sulfato de Amonio - cido Fosfrico


A.27. Propagacin de levadura

121

A.28. Brix vs. pH

121

A.29. Produccin de fermentacin del mosto

122

Figuras

1.1. S. cerevisiae brotamiento 7040 aumento

1.2. S. cerevisiae brotamiento 7020 aumento

1.3. S. cerevisiae esporas 580 aumento

1.4. Esquema general del metabolismo de la levadura

13

1.5. Control de la biosntesis del etanol por la levadura

16

4.6. Inicio de la propagacin

51

4.7. Anlisis cromatogrfico del mosto fermentado

93

5.8. Anlisis cromatogrfico con Fosfato Diamnico

100

5.8. Anlisis cromatogrfico con Urea cido Fosfrico

101

5.8. Anlisis cromatogrfico con Sulfato de Amonio cido Fosfrico

102

Grficas

Fosfato Diamnico
4.1. Viabilidad vs. Horas de oxigenacin

68

4.2. Brotes vs. Horas de oxigenacin

68

4.3. # Pruebas vs. Brix final

71

4.4. ppm nutrientes vs. GL

71

Urea cido Fosfrico


4.5. Viabilidad vs. Horas de oxigenacin

73

4.6. Brotes vs. Horas de oxigenacin

73

4.7. # Pruebas vs. Brix final

76

4.8. ppm nutrientes vs. GL

76

Sulfato de Amonio cido Fosfrico


4.9. Viabilidad vs. Horas de oxigenacin

78

4.10. Brotes vs. Horas de oxigenacin

78

4.11. # Pruebas vs. Brix final

81

4.12. ppm nutrientes vs. GL

81

4.13. Brix de alimentacin Prefermentadores

86

4.14. Brix de reaccin vs. Tiempo TK 210

86

4.15. % Viabilidad Brotes vs. Tiempo TK 210

86

4.16. # bacilos vs. Tiempo TK 210

87

4.17. GL vs. Tiempo TK 210

87

4.18. Brix de reaccin vs. Tiempo TK 213

87

4.19. % Viabilidad Brotes vs. Tiempo TK 213

88

4.20. # bacilos vs. Tiempo TK 213

88

4.21. GL vs. Tiempo TK 213

88

4.22. Brix de alimentacin II Dilucin

90

4.23. # bacilos vs. Tiempo

90

4.24. Brix de reaccin vs. Tiempo TK 303 A

90

5.25. Comparacin de nutrientes

99

A.26. % Mezcla vs. GL - Fosfato Diamnico

118

A.27. % Mezcla vs. GL - Urea cido Fosfrico

120

A.28. % Mezcla vs. GL - Sulfato de Amonio cido Fosfrico

122

Fotos

A.1. Urea

125

A.2. Fosfato Diamnico

125

A.3. Sulfato de Amonio

125

A.4. Levadura seca

126

A.5. Levadura seca

126

A.6. Oxigenacin de los mostos

127

A.7. Toma de muestras

127

A.8. Fermentacin de los mostos

128

A.9. Agitacin

128

A.10. Micro destilador Kjedahl

129

A.11. Densmetro

129

A.12. Aparato de titulacin Redutec

130

A.13. Determinacin % ART

130

A.14. Contaje de levaduras

131

A.15. Placa para contaje de levaduras

131

A.16. Levaduras muertas

132

A.17. Brotes de levadura

132

A.18. Tanque de melaza

133

A.19. Balanza con software automtico

133

A.20. Tanque de II Dilucin

134

A.21. Llenado Tanque de II Dilucin

134

A.22. Tuberas de aire

135

A.23. Tanque prefermentadores

135

A.24. Tanques fermentadores

136

A.25. Tanques fermentadores

136

Todos los comentarios, conclusiones y


premisas, emitidas en la presente tesis, son
de absoluta responsabilidad de las autoras.

----------------------------Paola Gilces Faras

----------------------------Pamela Veloz Pinto

10

AGRADECIMIENTO
Son muchas las personas que han contribuido para que esta tesis se realice con xito y
deseara expresar mi total agradecimiento a todas y cada una de ellas, por los numerosos
pequeos gestos que, en total, han sumado una gran ayuda.
En primer lugar quiero dar gracias a Dios por brindarme la dicha de vivir y haber puesto
en mi camino a todas las personas que he conocido, ser mi gua en el camino de la vida,
llenarme de bendiciones, salud, sabidura, y fuerza cada da. Slo sometido a la
autoridad de Dios hars lo bueno y te ir bien.
A mi madre: Georgina Farias por su amor, esfuerzo y apoyo incondicional con su firme y
dedicado afn de verme superar y alcanzar todos mis objetivos propuestos.
A mi padre Digenes Gilces y hermana Ariana quienes con un gesto amable han
intervenido en mis aos de estudio y en muchos momentos de mi vida.
A mis tas: Nancing y Janeth por haber cultivado los ms altos valores morales en mi
formacin de principios y guiarme en todos mis aos de estudio con vehemente anhelo.
A todas las personas que integran la empresa SODERAL, que de alguna manera nos
apoyaron, en especial al Ing. Mario Aguilera por brindarnos la oportunidad de realizar
nuestro anteproyecto de tesis en la empresa. As tambin muy especialmente al Ing.
Wilfrido Quinez y al Ing. Camilo Molina por haber compartido con entusiasmo,
experiencia y buena voluntad, sus sabiduras, palabras, conocimientos en fermentacin y
todo lo que estuvo al alcance de sus manos con nosotras. Es un honor haber podido
contar con el apoyo de personas con mucho talento!
A la Facultad de Ingeniera Qumica por darme la oportunidad de conocer a una gran
cantidad de personas extraordinarias, y as mismo, excelentes profesores, entre las cuales
pude cultivar grandes amistades, compartir con ellos momentos gratos en el transcurso de
nuestra carrera, experiencias que servirn para toda mi vida profesional.
Al Ing. Jos Quiroz P. Decano de nuestra Facultad por prestarnos toda su ayuda para
conseguir este gran paso, esencial en el triunfo de nuestras vidas.
A nuestro director de Tesis: Ing. Carlos Muoz C. por su colaboracin, disponibilidad y
apoyo directo en el desarrollo de nuestro proyecto.
A ese hombre maravilloso que ha estado a mi lado dndome inspiracin, motivacin y
fuerzas muchas veces que la he perdido, para alcanzar mis metas, siendo mi apoyo en
todo momento. Gracias por tu amor y cario Pal M.!
Paola

11

DEDICATORIA
A mis Padres
Georgina y Digenes por darme ese impulso hacia ese lugar tan bello que se
llama vida.

"Ensears a volar,
pero no volarn tu vuelo.
Ensears a soar,
pero no soarn tu sueo.
Ensears a vivir,
pero no vivirn tu vida.
Sin embargo...
en cada vuelo,
en cada vida,
en cada sueo,
perdurar siempre la huella
del camino enseado."
Madre Teresa De Calcuta

Paola

12

AGRADECIMIENTO
Cuando uno da gracias, talvez se olvida nombrar a alguien que por cuestin de
memoria no viene su nombre por el momento, espero no olvidar a nadie pero si lo
hago no es porque sea menos importante.
Al realizar este trabajo de investigacin quiero agradecer primero a Dios que con
su poder ilumina y gua todos mis actos dndome la fuerza y el valor suficiente
para poder cumplir uno de mis ms anhelados sueos.
Quisiera agradecer a todas las personas que integran la empresa SODERAL S.A.
En lo personal mi gratitud sincera al Ing. Mario Aguilera S. Gerente de
Produccin quien nos dio la oportunidad de realizar dicha investigacin en las
instalaciones de la empresa, colaborando con el desarrollo de nuevos profesionales.
A los Ingenieros Qumicos Camilo Molina y Wilfrido Quinez Supervisores de
Planta los cuales nos entregaron todos sus conocimientos con paciencia y sus
valiosos consejos en los momentos ms oportunos. A los Analistas, Operadores y
todo el personal que de una u otra manera colaboraron para culminar este trabajo.
Al Ing. Qco. Carlos Muoz, nuestro Director de tesis que nos ha guiado durante la
realizacin de nuestro proyecto.
Al Ing. Qco. Jos Quiroz Prez DECANO de nuestra prestigiosa facultad por ser
una persona correcta en sus decisiones, que adems de ser una autoridad es un gran
amigo.
A mis compaeros/as y amigos/as con quienes he compartido momentos
inolvidables.
Mil gracias a cada una de las personas que me apoyaron para lograr ser una
profesional, espero poder retribuirles algn da.
Pamela

13

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico a mis padres: Tlgo. Md. Jaime Veloz


Navarrete, Ing. Agrop. Laureana Pinto Macas; quienes con
amor, dedicacin, comprensin, responsabilidad y buenos
ejemplos han hecho de m una profesional. As mismo a mis
hermanos: Rubn y Karem los cuales me ayudaron con sus
buenas ideas, tolerancia en los buenos y malos momentos,
esperando que sigan mi ejemplo y logren ser unos excelentes
profesionales.
A mi Abuelito Sr. Francisco Pinto I. por que siempre estuvo
presente dndome animo para que siga adelante.

Pamela

14

OBJETIVOS

Proveer un estudio de los diferentes nutrientes del mercado para el proceso de


cultivo de levaduras en la fermentacin tendiente aumentar la produccin de
alcohol etlico.

Mejorar la calidad y costos de produccin, valorando la utilizacin de los


nutrientes con el fin de obtener los mejores rendimientos alcohlicos sin
deteriorar las operaciones tcnicas del proceso.

15

INTRODUCCIN

Desde el ao 1970 el pas nota una alta demanda de alcohol etlico que no
abastecen todas las destileras del pas, ya que su uso es cada vez mayor, por
lo cual es necesario mejorar la calidad y conseguir una mxima produccin
utilizando nuevas tcnicas de elaboracin.

La produccin del alcohol es un fenmeno complejo cuyo rendimiento depende


de diversos factores; por ejemplo las caractersticas intrnsecas de la cepa, las
condiciones de aireacin, la concentracin del inculo, la composicin del
medio, las condiciones de fermentacin, los nutrientes que influyen en el
crecimiento de la fermentacin, etc.

Nuestro pas, a parte de una situacin de estabilidad poltica y econmica,


necesita de nuevas alternativas para poder brindarles a sus habitantes nuevas
fuentes de empleos e ingresos, sustentados en una produccin sostenida.

El programa nacional del Alcohol es sin duda un proyecto que contribuira al


desarrollo del Ecuador, la incorporacin del etanol anhidro obtenido a partir de
la caa de azcar en mezcla, el uso de biocombustibles como carburante en
mezcla con derivados del petrleo (gasolina y diesel), es una alternativa
ampliamente adoptada a nivel internacional por sus ventajas ambientales,
tecnolgicas y socioeconmicas, que se inscribe dentro de las polticas y
lineamientos del Protocolo de Kyoto como factor determinante para la
reduccin de emisiones nocivas ambientales que producen el efecto
invernadero, especialmente las txicas (monxido de carbono). Para cumplir
con esta normativa se propone promover el uso del 10% de etanol en la
gasolina.

16

Utilizando el 10% en volumen de alcohol en mezcla con la gasolina, la


implementacin del proyecto permitira obtener una reduccin neta de la
emisin de 6 millones de toneladas/ao de CO2 atmosfrico, lo cual tiene una
incidencia muy positiva en la problemtica del cambio climtico, el
calentamiento de la atmsfera y la contaminacin global.

El alcohol y sus derivados seran muy importantes, no solamente para sustituir


importaciones, sino tambin porque crearan nuevas exportaciones con un
mayor valor agregado. Este aspecto podra ser un atractivo para la inversin
extranjera y para proyectos de industrializacin en el pas.

La caa de azcar sera el cultivo prioritario, sin perder de vista que el alcohol
tambin puede ser obtenido a partir de excedentes de produccin de otros
cultivos agrcolas en el pas.

En este trabajo nos profundizaremos en el fenmeno de la fermentacin y en


los cambios fsicos y qumicos de todo el proceso.

Esta tesis se centra en exponer el proceso de prefermentacin y fermentacin


para la produccin de etanol a partir de la caa de azcar. La tecnologa
utilizada para tal fin es, bsicamente, la fermentacin de los azcares
existentes en la caa, planteando el mejoramiento tcnico y cientfico mediante
la propagacin de la levadura usando diferentes nutrientes para mejorar el
rendimiento sin bajar la calidad del producto, realizando al final una separacin
por medio de la destilacin obteniendo as el etanol apto para los diferentes
usos.

17

CAPITULO I

MATERIAS PRIMAS

1.1. MELAZA
1.1.1. DEFINICIN
En el proceso de fermentacin de la melaza se utilizan los azcares para ser
transformados en alcohol.
Conocida tambin como miel final y constituye el principal subproducto en la
Industria azucarera, llevndola a un proceso de fermentacin con levaduras del
tipo Saccharomyces cerevisiae para obtener el alcohol etlico.
1.1.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
La miel final o melaza es un lquido denso y viscoso de color oscuro, dulce y
olor ms o menos agradable que queda como residuo de la fabricacin o
refinacin de la sacarosa procedente de la caa de azcar.
La importancia se debe casi exclusivamente a los carbohidratos, ya que carece
de materia grasa y de celulosa.

1.1.3. COMPOSICIN DE LA MELAZA

La melaza contiene la mayor parte de los no azcares presentes en el jugo,


sacarosa y los azcares reductores, adems sustancias nitrogenadas,
vitaminas y elementos traza como lo hace la composicin del guarapo.

Es un substrato de la industria azucarera, y una de las fuentes ms baratas de


carbohidratos. La composicin de la melaza de caa de azcar depende de
tres factores principales:

18

a)

b)

Caa de azcar

Condiciones del suelo

Fertilizantes

Clima

Control de insectos, enfermedades, mala hierba

Mtodo de cultivo

Mtodo de cosecha

Variedad de la caa

Madurez de la caa

Tipo de planta procesadora

c)

Mtodo de fabricacin

Mtodo de manejo de la melaza

Almacenaje de la melaza

Transporte de la melaza

La melaza es una mezcla de azcares de distintas clases y sustancias


inorgnicas y orgnicas siendo su composicin promedio la siguiente:
Cuadro # 1
COMPOSICIN DE LA MIEL FINAL DE CAA
Brix

80 - 85

Sacarosa

36 %

Azucares reductores

22 %

Cenizas

8%

Agua

24 %

Sustancias no azucaradas

10 %

La composicin promedio en detalle de una melaza sera la siguiente:

19

CUADRO # 2
COMPONENTES

Agua

20

Compuestos

inorgnicos

(cenizas)
SiO2

0.5

N2O

3.5

Ca O

1.5

Mg O

0.1

P2O5

0.2

Na2O
8

Fe2O3
0.2

Al2O3
Sosa y carbonatos
Sulfatos (SO3)

1.6

Cloruros

0.4

Compuestos orgnicos
Azucares: Sacarosa
Glucosa
Fructosa

32
14

62

16

No azucarados: Sustancias
nitrogenadas, sustancias
gomosas solubles, cidos libres

10

y combinados
TOTAL

100

* Datos referenciales de una melaza del Ecuador

20

1.1.4. USOS GENERALES DE LA MELAZA DE CAA

Debido a su gran produccin se han destinado varios puntos de los cuales


citaremos los ms importantes.

Productos Alimenticios: La melaza se emplea en la preparacin de ciertos


alimentos hechos con cereales, es un ingrediente de algunos sustitutivos del
caf, la melaza tostada con achicoria hacen una bebida bastante aceptable,
consumo directo para el ganado como fuente de carbohidratos y como agente
aglutinante.

Tambin se la utiliza para la obtencin de panela, azcar refinada y otros


productos de fermentacin, como la levadura para panificacin.

Tcnicos e Industriales: Se emplea la melaza como materia prima en la


elaboracin de alcohol etlico, butrico, i-butanol, cido actico, ctrico,
orgnicos, acetona, ron, levadura; como deshidratante en los proceso de
clarificacin de los minerales; como combustible; para aromatizar el tabaco;
para eliminar incrustaciones y herrumbre; complemento alimenticio para la
ganadera y avicultura, entre otros usos.
1.1.5. PRODUCCIN DE MELAZA EN EL ECUADOR

En nuestro pas la principal fuente de materia prima para la fabricacin de


alcohol es la melaza, suministrado por los Ingenios Azucareros existentes
como: San Carlos, Valdez, La Troncal, Isabel Mara, Monterrey, Iancem.

A continuacin se detalla la ubicacin de cada uno de ellos:

21

CUADRO # 3
NOMBRE DEL INGENIO

PROVINCIA

SAN CARLOS

Guayas

VALDEZ

Guayas

LA TRONCAL

Caar

ISABEL MARA

Los Ros

MONTERREY

Loja

IANCEM

Imbabura

En los Ingenios azucareros se obtienen entre 29 y 41.6 Litros de melaza/Tn de


caa (7.6 Gal. /Tn) dependiendo del Brix final de la melaza.

CUADRO # 4

CONSUMO DE MELAZA PARA LA PRODUCCIN DE ALCOHOL

INGENIO

MIEL (Glns)

ALCOHOL (Lts)

VALDEZ

9600.000

11520.000

SAN CARLOS

9600.000

11520.000

LA TRONCAL

9600.000

11520.000

ISABEL MARA

960.000

1152.000

MONTERREY

960.000

1152.000

IANCEM

960.000

1152.000

TOTAL

31680.000

38016.000

22

1.2. LEVADURA

La levadura es la fuente principal para empezar la incubacin, multiplicacin de


las clulas encargadas de transformar todo el azcar contenido en la melaza
en alcohol dentro del proceso de fermentacin.

1.2.1. CARACTERSTICAS GENERALES

Las levaduras son las ms importantes en la produccin de alcohol, son las


llamadas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarun. La S.
cerevisiae es usada en la industria de la panificacin, produccin de protenas
y vinos, mientras que la S. uvarun, para la fabricacin de cerveza.
Son microorganismos unicelulares, de mayor tamao que las bacterias, con
formas variables (esfricas, ovaladas, cilndricas), y su tamao varia de 4 - 8

m de largo, por 5 16 m de ancho (micrn = 10

m = 10

cm. una

milsima parte de un milmetro). Al igual que las bacterias, tienen ncleo,


citoplasma, pared celular y membrana citoplasmtica.
El ncleo no tiene membrana de separacin y queda incluido dentro del
citoplasma. En este ltimo puede haber una o ms vacuolas, que son bolsas
con material de reserva (azcares, grasas) o con productos de desecho del
metabolismo celular.
La membrana citoplasmtica es semipermeable, dejando pasar los elementos
nutritivos que necesita la clula y permitiendo la salida de los desechos de la
misma.
Las levaduras se reproducen por brotamiento y por ascoporos.
1. Por Gemacin. A la levadura le sale una protuberancia con formacin de un
nuevo ncleo y compartiendo el citoplasma durante un periodo de tiempo.
Despus se forma una doble pared de separacin.

23

En muchos casos, las nuevas clulas formadas siguen unidas a la original


formando a su vez otras, con lo que se llegan a formar racimos.

Fig. 1 Levaduras de Saccharomyces cerevisiae.

Fig. 2 Levaduras de Saccharomyces cerevisiae.

Microscopa electrnica de barrido x7040 aumentos.

Microscopa de contraste de fases x7020 aumentos.

2. Por esporas. Se forman dentro de la clula que se abre cuando estas


maduran. Esas esporas se desarrollan posteriormente, reproducindose por
gemacin si las condiciones del medio son adecuadas.

Una clula puede dar origen a cerca de 40 clulas hijas, en promedio son 24
generaciones, nunca dos brotes son formados en el mismo local.

Fig. 3

Levaduras de Saccharomyces cerevisiae

Microscopa de contraste de fases x580 aumentos.

Las levaduras constituyen

uno

de

los grupos ms

importantes de

microorganismos y se emplean en muchos procesos de fermentacin en la


sntesis de compuestos orgnicos, como fuente de vitaminas del complejo B y
de tiamina, en algunas fases de la produccin de antibiticos, hormonas
esteroides, como suplemento de la alimentacin para animales y seres
humanos.

24

1.2.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA LEVADURA


El contenido total de humedad se puede admitir, por trmino medio,
comprendido entre el 70 - 75 %; la materia seca es, por consiguiente, de un
30 - 25 % aproximadamente.
La composicin de esta materia seca es muy compleja y en ella podemos
mencionar:

Componentes nitrogenados:

(protenas

6.25

cervisina

zymocoseina,

peptona,

nucleoprotenas, etc.) 35 65 %, con un promedio del 45 %.

Sustancias no nitrogenadas:

(poliosas, glucgeno, trehalosa, goma de levadura, etc.) 24 45 %


con un promedio del 40 %

grasa bruta 5 %

cenizas 10%.

Las cenizas estn constituidas esencialmente por un:

P2O5

50 %

K2O

30 %

MgO

6%

CaO

34%

Otros como SiO2, Fe2O3, etc.

Adems, en la levadura se encuentran diastasas y vitaminas.


Materias Minerales: Las substancias minerales que entran en la composicin
de la levadura lo hacen, principalmente, como fosfatos de potasio y de
magnesio. Los compuestos fosforados acidolbiles van teniendo cada vez
mayor importancia en la bioqumica, pues parecen desempear un papel
principal como transportadores de energa. El cido metafosfrico parece que,
probablemente en combinacin floja con protenas (metafosfoprotenas

25

cidoinsolubles), se ha encontrado en las levaduras, el cido metafosfrico


participa en la constitucin de las granulaciones metacromticas (granos de
volutina).

La proporcin de substancias minerales es muy variable, pues influye


poderosamente en ella la composicin del medio en que se desarroll la
levadura.

Adems de estos elementos, es imprescindible la presencia de indicios de los


siguientes: talio, sodio, cobre, arsnico, magnesio. etc., los cuales llegan al
medio en fermentacin por las impurezas que tienen las sales alimenticias o las
mismas, substancias azucaradas por fermentar.

Glcidos: Entre los glcidos presentes en la levadura podemos citar el


glicgeno, un manano y una goma de composicin muy compleja. La pared
celular est formada por manano y glicgeno profundamente esterificado por el
cido fosfrico. Este glicgeno se diferencia del que se encuentra en el
protoplasma de la clula por su escasa solubilidad en el agua.

La goma de la levadura es una substancia blanca, amorfa y ligeramente


higroscpica. En agua da soluciones viscosas no reductoras, y su hidrlisis
produce, principalmente la manosa, junto con glucosa y una metilpentosa. No
es una substancia de reserva y no es demolida en caso de faltar alimento a la
clula.

El glicgeno ha sido encontrado en la levadura, dentro del protoplasma y en la


membrana siendo el del protoplasma ms soluble que el de la membrana y
menos rico en fsforo. En unin del manano constituyen los glcidos de
reserva, de los cuales vive la levadura en las primeras horas de la fermentacin
o cuando desciende el contenido en azcares fermentescibles. Si el consumo
de las reservas es prolongado, puede entonces producirse la autlisis de la
levadura.

26

Lpidos: Una levadura normal contiene un 5 % de materias grasas, calculadas


sobre la materia seca. Este contenido es an mayor en los cultivos viejos, y
especialmente si la alimentacin ha sido abundante. Se ha encontrado que
existe una relacin inversa entre el contenido de grasa en la levadura y su
tolerancia para el alcohol. Los cidos presentes en los glicridos son
principalmente los cidos: palmtico, lurico, linoleico y arquico.

El extracto etreo de la levadura contiene aproximadamente un 2 % de


ergosterina y una lecitina cuyos constituyentes principales son la colina y el
cido palmtico.
Prtidos: Las materias nitrogenadas de la levadura representan un 35 65 %
de su materia seca. Los dos tercios estn formados por dos verdaderas
protenas, una albmina y una fosfoprotena. Las propiedades y la constitucin
de esta ltima protena, la zymocasena, son muy anlogas a las de la casena
de la leche; es muy rica en cido glutmico, lisina y arginina. Un 25 % del
nitrgeno de la levadura pertenece a los ncleoproteidos, al cido nuclenico y
a la volutina. El resto, un 10 % aproximadamente, entra a formar parte de las
peptonas, los aminocidos, las bases nitrogenadas y los diferentes pigmentos,
entre los cuales podemos citar el citocromo y un pigmento amarillo de la serie
de las flavinas de constitucin muy semejante a la lactoflavina.

Vitaminas: La levadura se ha revelado como una importante fuente de


vitaminas, pues posee los integrantes del complejo vitamnico B, as como la
provitamina D, citaremos tambin que la levadura contiene pequeas
cantidades de vitamina E, factor antiesterilizante.

Diastasas: La levadura encierra mltiples diastasas. Se ha identificado, en los


productos de la autlisis celular, una glicogenasa. La invertina se encuentra
presente en la levadura en gran cantidad, es poco difusible al medio exterior y
se destruye por calentamiento; se favorece la difusin de la invertina por la
presencia de ciertas substancias, tales como el alcohol, el cloroformo, el ter,

27

etc., y en los lquidos procedentes de la autlisis de la levadura se la halla


abundantemente.

Tambin hemos de sealar la presencia de la maltasa, trealasa y melibiasa; la


lactasa solamente se encuentra en las levaduras propias de la leche.

La levadura contiene dos proteasas: una, la proteinasa, que presenta


propiedades anlogas a la papana y cuya temperatura ptima se ha
establecido a los 45 C, tiene un pH entre 5.0 5.8, y degrada las protenas
hasta el estado de polipptidos. La otra diastasa, la peptidasa, tiene su pH
ptimo en las proximidades de la neutralidad, pH 7 y transforma los
polipptidos en aminocidos.

Por

ultimo

citaremos la

presencia de la

amidasa, lipasa, catalasa,

oxidorreductasas y el complejo zimsico.


1.2.3. CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS
Como cualquier ser vivo, las levaduras necesitan una serie de condiciones y
elementos para poder desarrollarse, en que podemos citar como ms
importantes los siguientes:
Nutrientes
Humedad
Temperatura
Oxgeno
Acidez del medio

En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan hidratos de carbono,


protenas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono o azcares
son quemados produciendo la energa necesaria para las actividades vitales de
las clulas. Junto a esa energa hay productos como el anhdrido carbnico,

28

etanol, etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 se
aprovecha en la elaboracin de cerveza, vino, champn, etc.

En cuanto a la humedad, aunque es necesaria para las bacterias, no lo es tanto


para las levaduras. Hay levaduras que pueden vivir en sustratos con un 45 50% de azcares (mermeladas, miel).

El rango de pH ptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4.5 - 5.0,


aunque pueden sobrevivir desde 3 - 7.5.

Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que
no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelacin, siendo entre
20 30 C el intervalo ptimo para su crecimiento. Las levaduras mueren entre
los 45 - 47 C, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o
bebida, basta calentarla de 50 - 60 C durante cinco minutos. Las esporas son
algo ms resistentes al calor, siendo necesarias una temperatura de 60 - 68 C
durante unos minutos para destruirlas.

Con referencia a sus necesidades de oxgeno, las levaduras son anaerobias,


facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxgeno.

Las levaduras anaerobias slo utilizan el carbono procedente de azucares


fermentables, tales como la glucosa, fructosa, galactosa, manosa, etc. En vida
aerobia, la levadura puede asimilar el carbono de toda una serie de cidos
orgnicos en forma de sales, por ejemplo: cido lctico, succnico, mlico,
tartrico, ctrico, etc., as como el de los pilialcoholes, por ejemplo: la glicerina y
la manita.

La asimilacin del nitrgeno por la levadura es de gran complejidad. Los


nitratos no tienen valor alimenticio en el usual mtodo de trabajo de las fbricas
de alcohol y los nitritos presentan una cierta toxicidad

en determinadas

circunstancias. El nitrgeno que asimila la levadura ha de encontrarse en forma

29

amoniacal; para ello, los aminocidos utilizados por la levadura han de sufrir la
siguiente transformacin:
R CH NH2 + H2O

R CH2 OH + CO 2 NH3

COOH

El amonaco as liberado es ahora asimilado por la levadura, la cual se


encuentra capacitada para efectuar a sus expensas la totalidad de sus sntesis
proteicas. Las amidas y los polipptidos son atacados de un modo anlogo
hasta quedar reducidos a sales amonacas o aminocidos por va diasttica,
para, seguidamente, sufrir la transformacin presente.

Con O2 se desarrollan ms rpidamente, produciendo CO2 y agua como


productos de desecho de su metabolismo. En ausencia de oxgeno crecen ms
lentamente produciendo etanol, agua y CO2. Controlando la cantidad de
oxgeno disponible podemos dirigir su desarrollo en el sentido que nos
convenga. Por ejemplo, si queremos producir alcohol, vino o cerveza, la
fermentacin se har con poco O2, mientras que si queremos producir levadura
(levadura de panadera, por ejemplo) se ventilar la masa en fermentacin.

Fig. 4 ESQUEMA GENERAL DEL METABOLISMO DE LA LEVADURA

30

1.2.4. PROCEDENCIA
El tamao de levadura, as como su forma, es muy variable y depende tanto de
la familia como de las condiciones del cultivo.
Algunas especies capaces de producir fermentacin alcohlica son las
levaduras Torulopsis, Cndida, ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin
embargo, la ms importante es la Saccharomyces, por ser la ms utilizada en
la industria alcoholera.
En condiciones que podramos considerar normales, se pueden distinguir
varios tipos: el S. cerevisiae, con clulas redondeadas; el S. ellipsoideus, de
clulas elpticas; el S. apiculatus, con clulas que quieren recordar la forma de
los limones; el S. Pastorianus, con clulas como salchichas, S. anamensisi, S.
carlsbergensis, etc.
Clasificacin de la levadura Saccharomyces cerevisiae:
Orden: saccharomycetales
Familia: saccharomycetaceae
Subfamilia: saccharomycetoideae
Tribu: saccharomycetae
Gnero: saccharomyces
Especie: saccharomyces Cerevisiae

1.2.5. FERMENTACIN DE AZCARES

La clula para poder vivir y multiplicarse, tiene que producir energa, y la


fuente de energa son los azcares (carbohidratos). Estos, adems de servir
corno fuente de energa, son tambin los precursores de los aminocidos,
protenas, polisacridos y lpido.
31

En los mostos de melaza y jugo de caa, el azcar contenido es la Sacarosa,


adems tambin se tiene la glucosa y la fructosa. La Sacarosa para poder ser
transformada en alcohol tiene que ser primeramente hidrolizada, esto es hecho
con la ayuda de la invertasa que se localiza en la pared celular de las
levaduras. El producto de las hidrlisis de la Sacarosa es la fructosa y la
glucosa mediante el proceso de la inversin o invertasa, esto se realiza con
facilidad en soluciones cidas a velocidades que aumentan notablemente
segn el aumento de la temperatura y la disminucin del pH, con la liberacin
de los monosacridos constituyentes segn la reaccin:
HIDRLISIS

C12H22O11 +

H2O

C6H12O6

+ C6H12 O6

Glucosa

+ Fructosa

CIDA

Sacarosa

+ Agua

Estos productos son absorbidos por la levadura e inmediatamente fosforiladas


(una molcula de fosfato se une a la de azcar). Esta molcula (activada),
puede seguir varios caminos: formar polisacridos de reserva y pared celular;
formar aminocidos y protenas para las membranas y enzimas; entrar en la va
glucoltica produciendo energa en forma de ATP (Trifosfato de adenosina), y el
Acido Pirvico (Piruvato). Si el medio contiene oxgeno, el cido pirvico ser
oxidado en la mitocondria, produciendo una gran cantidad de energa en forma
de ATP, dixido de carbono y agua. Si no hubiera oxgeno, la mitocondria no
funciona, de all, el cido pirvico ser desviado para la produccin de etanol.

Por lo tanto, la presencia o ausencia de oxgeno, controla la produccin de


etanol por la levadura. En la Figura 5 muestra las vas metablicas que
controlan la produccin de etanol en la levadura.

32

Fig. 5 CONTROL DE LA BIOSNTESIS DEL ETANOL POR LA LEVADURA

Cuando un mol de glucosa (180 gr.) es oxidado hasta etanol y dixido de


carbono, es liberada una energa equivalente a 56 Kcal., siendo cerca de 40
Kcal. disipadas en forma de calor, y, otras 16 Kcal. almacenadas como energa
qumica en la forma de ATP.

C6H12O6 + Levadura
Glucosa (1 mol)
(180 gr.)

CH3CH2OH

+ CO2 + 56 KcaI.

Etanol

Dixido

Energa

de Carbono

Si el medio posee oxgeno, un mol de glucosa (180 gr.) se oxida en la va


glucoltica y en la mitocondria, produciendo dixido de carbono y agua,
liberando 686 Kcal., siendo cerca de 300 Kcal. en la forma de energa qumica
(ATP), y, unas 386 Kcal. disipadas en forma de calor.

33

C6H12O6 + Levadura
Glucosa
(180 gr.)

H2O
OXGENO

(aire)

Agua

CO2

Dixido

686 Kcal.
Energa

de Carbono.

Es por sta razn que, en la presencia de oxgeno, la multiplicacin de la


levadura se da intensamente, pues la cantidad liberada de energa qumica
(ATP) es mayor (19 veces). Por otro lado el consumo de glucosa es menor que
en la ausencia de oxgeno.

La clula necesita de una menor cantidad de glucosa en presencia de oxgeno,


porque la cantidad de energa producida es mayor.

Una buena levadura deber tolerar altas concentraciones de alcohol y de


azcar, proliferar rpidamente y ser eficaz para convertir en alcohol los hidratos
de carbono.

Por fortuna, la mayor parte de las cepas de S. cerevisiae satisfacen estos


requisitos.

Cuando la concentracin de alcohol etlico alcanza aproximadamente 12 % en


volumen, termina la actividad de la levadura pero en la prctica no suele pasar
del 9 % en volumen, el lmite mximo de concentracin del alcohol producido
mediante la fermentacin.
1.3. NUTRIENTES PARA LEVADURAS DE FERMENTACIN

Durante la fermentacin hay necesidad de agregar nutrientes con el fin de


fortalecer las levaduras; esta adicin de nutrientes es hecha basada en ndices
generales usualmente empleados por la mayora de las destileras.

Estos nutrientes deben ser agregados en la fase de la multiplicacin de las


levaduras, que corresponden al inicio de la fermentacin, as el nitrgeno es
muy importante para la fase de multiplicacin celular como para la

34

fermentacin, debido especialmente a la sntesis de protenas y cidos


nucleicos.

Cuando hay deficiencia de nitrgeno, el crecimiento celular disminuye, as


como tambin la velocidad de fermentacin y la productividad.

En cuanto al fsforo es el elemento esencial para la formacin alcohlica y


tambin para el crecimiento de las levaduras.

1.3.1. UREA Y CIDO FOSFRICO

El empleo de la Urea en el proceso de fermentacin es muy importante, tanto


para la fase de multiplicacin como para la fase de fermentacin debido a la
sntesis de protenas y cidos nucleicos.

Es un compuesto cristalino incoloro ligero, con un 46% de nitrgeno (producto


en forma pura). Tambin se presenta en forma granulada de perlas de 1 - 2
mm., con un 45% de N.

Soluble en agua sin dejar residuos insolubles, con un descenso marcado de la


temperatura (calor de disolucin en el agua 57.8 cal/ gr.), en alcohol, y
ligeramente soluble en ter, acetato de etilo y en piridina a las temperaturas
ordinarias, no combustible y de baja toxicidad

Conocida tambin como Diamida de cido Carbnico o Carbamida de


frmula CO (NH2)2, peso molecular 60 con un punto de fusin de 132,7 C,
higroscopicidad a 20 C = 20 (aumenta con temperatura), a 30 C = 27.0,
ndice de salinidad 75 y de acidificacin de 80.

Puede dar lugar a numerosos derivados, ya sea por auto condensacin, o por
unin con otros cuerpos minerales u orgnicos. Con el formol produce resinas,
urea formol, que tienen variados usos industriales y sirven tambin de abono
nitrogenado. Con los cidos forman sales, tales como los nitratos, sulfatos, etc.

35

Conjuntamente con la urea se utiliza cido Fosfrico que es un elemento


esencial para la fermentacin alcohlica y el crecimiento de las levaduras, por
que tiene la funcin de actuar como nutriente durante la propagacin de la
levadura en los prefermentadores como su nombre lo indica vitaliza a la
levadura para que sta se mantenga activa y pueda transformar la glucosa en
alcohol.

El cido fosfrico proporciona el fsforo necesario a la levadura para su


desarrollo.

Se usa en dosis de 0.18 gr. / l de mosto, el fsforo deber encontrarse en el


medio en nivel mnimo de 125 150 ppm de fsforo.

De frmula qumica H3PO4, con una riqueza de 54% P2O5 (75% H3PO4), cido
que constituye la fuente de compuestos de importancia industrial llamados
fosfatos regulando el pH.

A temperatura ambiente, el cido fosfrico es una sustancia cristalina con una


gravedad especfica de 1,83. Tiene un punto de fusin de 42,35 C.

Normalmente, el cido fosfrico se almacena y distribuye en disolucin. Se


obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato de calcio con cido
sulfrico, filtrando posteriormente el lquido resultante para extraer el sulfato de
calcio. Otro modo de obtencin consiste en quemar vapores de fsforo y tratar
el xido resultante con vapor de agua.

El cido es muy til en el laboratorio debido a su resistencia a la oxidacin, a la


reduccin y a la evaporacin. Entre otras aplicaciones, el cido fosfrico se
emplea como ingrediente de bebidas no alcohlicas, como pegamento de
prtesis dentales, como catalizador, en metales inoxidables y para fosfatos que
se utilizan, como ablandadores de agua, fertilizantes y detergentes.

36

1.3.2. SULFATO DE AMONIO Y CIDO FOSFRICO

De frmula qumica (NH4)2SO4 y con una riqueza en estado puro: 21.2% N y


24% de S, en estado abono: 20.5% N y 59% de SO4. Es un compuesto que se
presenta en polvo, cristales y granular, soluble en agua y aumenta
considerablemente con la temperatura. La solubilidad en Kg. de sulfato de
amonio por litro de agua es: a 0C, de 70.6 - 20C, de 75.4 - 60C, de 88.0 y a
100C, de 103.3, no inflamable y de baja toxicidad. Por su carcter cido, el
sulfato de amonio es recomendable en aplicaciones a suelos alcalinos y/o
suelos calcreos. La disponibilidad del nitrgeno en forma amoniacal es como
reserva a corto tiempo y las disponibilidad del azufre es en forma inmediata,
por lo que su uso es recomendable despus del arranque de los cultivos, ya
que favorece la disponibilidad de otros nutrientes del suelo as como la
remocin del calcio y aluminio de la superficie frtil del suelo por su actividad
de reaccin en el intercambio catinico resultante.

En estado puro son cristales blancos en forma de rombos (Placas,


aglomerados), pero en estado comercial de abono presente ligero tono amarillo
debido al Sulfuro de Arsnico (proveniente de coqueras). Su gravedad
especifica en estado puro es de 1.77, pero el sulfato de amonio agrcola
presenta una densidad aparente sin apelmazamiento, de 0.8 - 1.1, la
higroscopicidad propia del sulfato de amonio no es muy alta siendo la humedad
atmosfrica crtica del 70%, pero puede aumentar si existe cido sulfrico libre,
cuya avidez de agua es muy grande, el ndice de higroscopicidad a 30C es de
20, tiene una reaccin cida con un ndice de acidificacin de 110 y un ndice
de salinidad de 69.

El sulfato de amonio es el resultado de la accin de un cido fuerte (sulfrico)


sobre una base dbil (amoniaco). Esto explica que sus soluciones estn
parcialmente hidrolizadas y tengan una reaccin ligeramente cida. Por la
misma razn, la ebullicin les hace desprender amoniaco.

37

El sulfato amnico junto con oxidantes fuertes (como los cloratos), puede dar
mezclas explosivas.

Se descompone en calor (a temperatura elevada) con prdida de NH3. Se


descompone fcilmente a temperatura normal con los productos alcalinos y con
desprendimiento de amoniaco.

Al igual que con la urea se utiliza cido Fosfrico el cual proporciona el


fsforo necesario a la levadura para su desarrollo.
1.3.3. FOSFATO DIAMNICO

El uso del Fosfato Diamnico en la fermentacin sirve para suministrar el


fsforo y nitrgeno necesario para el crecimiento de las levaduras.
De frmula qumica (NH4)2HPO4, conocido comercialmente como DAP, es un
abono complejo de nitrgeno y fsforo, slido granulado, de color gris/negro,
inodoro, no combustible, de baja toxicidad. Es un compuesto soluble en citrato
amnico neutro y en agua con menor solubilidad que el MAP y de reaccin
medianamente alcalina y de menor lixiviacin, con aportacin de nutrientes el
18% de nitrgeno y 46% de P2O5 (anhdrido fosfrico soluble en citrato amnico
neutro y agua). Tiene una humedad mxima 2.0% y una densidad aparente de
0.95 Kg. / l.
Granulometra (%)
> 5 mm. (mx.)
2-5 mm. (mx.)
1-2 mm. (mx.)
< 1 mm. (mx.)

1.0
94.0
4.0
1.0

Se recomienda su uso en la fabricacin de cerveza y alcohol, en la levadura


como alimento para las clulas y como mejoradores de las cepas.

38

1.3.4. OTROS NUTRIENTES

1.3.4.1. OXGENO

Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos


aerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de
oxgeno. Sin embargo es un hecho errneo ya que requiere una cierta
aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la
fermentacin.

Es importante que el aire no est contaminado, es decir, libre de aceite,


humedad o alta temperatura, razn por la cual se recomienda que la
temperatura del aire deba ser de 28 C.

El aire es usado en la propagacin de la levadura y en la prefermentacin ya


que es aqu donde la levadura necesita aire para su reproduccin.

Una aireacin excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras


consecuencias en el vino resultado de la fermentacin, no obtendramos
alcohol sino agua y anhdrido carbnico (CO2), debido a que las levaduras,
cuando viven en condiciones aerbicas no utilizan los azcares por va
fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa.
1.3.5. MEDIOS DE CULTIVOS

1.3.5.1. PROPAGACIN DE LEVADURA

Se prepara un colchn (mosto a 10 Brix) de 40 cm. de altura del tanque, en


un recipiente se prepara la leche de levadura la misma que se disuelve con
agua y mosto, la agregamos al tanque de prefermentacin con alimentacin
continua de mosto a 10 Brix.

39

Durante el tratamiento de la levadura se adiciona aire de uniformemente por la


parte inferior del recipiente con la finalidad de oxigenarlas para su mejor
desarrollo y multiplicacin, ya que las clulas de levadura son aerbicas

Cuando las levaduras hayan doblado su volumen inicial agregamos la dosis de


nutriente necesario para su reproduccin celular, se ajusta el pH del medio que
debe quedar entre 3.5 4.0 esto se logra con la adicin de cido clorhdrico
concentrado.

Disolver 100 gr. en 1 litro de agua del agente bacteriosttico (Kamoran),


esperar que se disuelva e introducir la solucin al prefermentador para obtener
una concentracin de 1.5 - 3.0 ppm y as evitar la infeccin.

Se controla la alimentacin a los prefermentadores, la temperatura, la


oxigenacin y el pH.
1.3.5.2. RECUPERACIN DE LEVADURA

El proceso de Meller Boinot, consiste en la recuperacin de las clulas de


levadura del vino a travs de la centrifugacin.

La levadura recuperada se llama leche o crema de levadura, que es utilizada


como inculo de la siguiente fermentacin. Esto significa continuar con el ciclo
del proceso, que seria prefermentacin, fermentacin y centrifugacin.

Para obtener esta levadura que se usar en lo posterior como inculo, hay que
hacer un cultivo o multiplicacin de la levadura que se puede realizar de dos
formas:

Usando levadura prensada

Usando cultivo puro

40

La leche o crema de levadura obtenida por cualquiera de estas dos formas


indicadas anteriormente en el proceso de Boinot deben seguir los siguientes
pasos:
Prefermentacin: La prefermentacin consiste en el tratamiento de la
levadura recuperada, para lo cual se utiliza el prefermentador en el cual se
deposita la leche o crema de levadura. Anterior a esto, se mide la cantidad de
crema, para calcular la cantidad de agua adecuada que va relacionada con la
cantidad de levadura a utilizar.

Luego de diluir la levadura se ajusta el pH del medio que debe quedar entre
2.5 2.8, esto se logra con la adicin de cido clorhdrico concentrado.
Durante el tratamiento de la levadura se adiciona aire uniformemente por la
parte inferior del recipiente con la finalidad de oxigenarlas para su mejor
desarrollo y multiplicacin, ya que las clulas de levadura son aerbicas.

Terminado el tratamiento de la levadura, est lista para continuar el siguiente


paso:
Fermentacin: En la fase de fermentacin se consideran los siguientes
requisitos:

Alimentacin de levadura tratada al fermentador

Preparacin de mosto

Alimentacin de mosto al fermentador

Adicin de nutriente al fermentador

Desarrollo de la fermentacin

Terminada la fermentacin se contina el proceso sometiendo el fermento a


centrifugacin
Centrifugacin: Una vez terminada la fermentacin, el vino resultante debe
ser centrifugado lo ms pronto posible, ya que si se deja por mucho tiempo, el
41

alcohol que contiene dicho fermento matara las clulas de levadura que se
encuentran dentro del vino.

La levadura extrada de la centrifuga (concentracin de clulas de levaduras),


con cerca del 60% de masa celular llamada tambin leche o crema de
levadura, es la que va a ser utilizada como inculo de las fermentaciones.
1.4. AGUA

El agua es imprescindible en el desarrollo de los seres vivientes, la naturaleza


fsico qumica, su abundancia y distribucin, hacen de este lquido vital el ms
importante.

El agua pura es un lquido inodoro, incoloro e inspido, compuesto de


hidrgeno y oxgeno H2O. Tiene un matiz azul, que slo puede detectarse en
capas de gran profundidad.

H2

O2

H2O

A la presin atmosfrica (760 mm. de mercurio), el punto de congelacin del


agua es de 0 C y su punto de ebullicin de 100 C. El agua alcanza su
densidad mxima de 100 Kg. / m3 a una temperatura de 4 C y se expande al
congelarse.

Como muchos otros lquidos, el agua puede existir en estado sobreenfriado, es


decir, que puede permanecer en estado lquido aunque su temperatura est
por debajo de su punto de congelacin; se puede enfriar fcilmente a unos -25
C sin que se congele. El agua sobreenfriada se puede congelar agitndola,
descendiendo ms su temperatura o aadindole un cristal u otra partcula de
hielo. Sus propiedades fsicas se utilizan como patrones para definir, por
ejemplo, escalas de temperatura.

El agua es uno de los agentes ionizantes ms conocidos. Puesto que todas las
sustancias son de alguna manera solubles en agua, se le conoce
42

frecuentemente como el disolvente universal. El agua combina con ciertas


sales para formar hidratos, reacciona con los xidos de los metales formando
cidos y acta como catalizador en muchas reacciones qumicas importantes.

Todas las aguas tienen un alto grado de sales de calcio y de magnesio que
estn expresados en carbonatos, comnmente llamado dureza.

La concentracin de slidos disueltos, determina si el agua es apta para


diversos usos; como el empleo a nivel de laboratorio e industrias
especficamente. Por tales razones el agua debe ser sometida a tratamientos
de potabilizacin y desmineralizacin para poder realizar cualquier proceso
industrial evitando as incrustaciones y obtener datos con mayor exactitud.

El agua destilada fue utilizada como disolvente de la melaza durante la


experimentacin de nuestro trabajo, para los diferentes anlisis y para la
preparacin de las diferentes soluciones.

1.5. INSUMOS

1.5.1. CIDO CLORHDRICO

Se agrega el cido durante la propagacin de la levadura con el propsito de


obtener un pH aproximado de 2.5, con este parmetro se controla la cantidad
de las clulas de levadura y as evitar el crecimiento de bacterias que impiden
la normal fermentacin.

El cloruro de hidrgeno, de frmula HCl, es un lquido incoloro, fumante, de


reaccin fuertemente cida y muy corrosivo e ininflamable, y con un olor
caracterstico penetrante y sofocante. Se produce con concentraciones en ClH
de 32% y 34 - 35%,

su densidad depende de ella. La densidad que

corresponde a la concentracin de 34 - 35% es de 1.172 gr. / l.

Tiene un punto de fusin de - 114.22 C, un punto de ebullicin de - 85.05 C y


una densidad relativa de 1,268. Se disuelve fcilmente en agua: 1 volumen de
43

agua a 20 C absorbe 442 volmenes de cloruro de hidrgeno gaseoso a la


presin atmosfrica. La disolucin resultante (cido clorhdrico) contiene un
40,3% de cido clorhdrico en masa y tiene una densidad relativa de 1,20. Esta
disolucin emite gran cantidad de vapores en aire hmedo, pero al diluirla deja
de emitirlos. El cloruro de hidrgeno pierde parte de su solubilidad en agua al
aumentar la temperatura de sta, y es menos soluble en alcohol, ter y otros
disolventes orgnicos.

Se emplea principalmente en el decapado de metales, en la fabricacin de


tintes y colorantes, gelatinas, caucho sinttico, cloruros metlicos y productos
farmacuticos. Como neutralizante, agente hidrolizante y catalizador en la
produccin de glucosa y azcar de maz con almidn, en el decapado de
metales,

produccin del caucho sinttico, en la produccin de cloruros

metlicos, en la regeneracin del caucho, etc.

Tambin tiene aplicaciones en el tratamiento de efluentes y en la regeneracin


de resinas de intercambio inico en tratamiento de aguas.

1.5.2. ANTIESPUMANTE

La funcin del antiespumante en el proceso de la fermentacin es bajar el nivel


de espuma que se forman durante la prefermentacin y fermentacin. El
antiespumante usado es de grado alimenticio por lo tanto no es peligroso para
la salud.

Es una emulsin lquida, color blanquecino, inodoro, soluble en agua, con pH


3.8, viscosidad 6660 cP y densidad 1,01 - 0,01 gr. / ml.

La espuma es un fenmeno que no se produce en los productos puros, pero


son comunes en soluciones o suspensiones. Una espuma se produce en una
dispersin cuando se introduce un gas en un lquido como consecuencia de
agitacin, transferencia de lquidos, burbujeo y formulaciones donde
intervienen varios constituyentes a mezclar.

44

Tambin se produce espuma por generacin de gas dentro del lquido, tanto
por accin qumica como por accin microbiana. Por lo tanto es un factor
econmico importante (el espacio ocupado por la espuma puede ser mayor al
25%).

1.5.3. KAMORAN

Es un agente bacteriosttico eficaz a una concentracin de aproximadamente


0.5 ppm y como agente bactericida a aproximadamente 3.0 ppm, se usa en la
fermentacin alcohlica contra bacterias gram positivas entre ellas:

Bacillus suptilis, brevis, megaterium, coagulans.

Lactobacillus platarum, fermentum, vaccimostercus, buchneri, yamanasheinsis,


coryniformis.

Leuconostoc mesenteroides, acidilactici.

Es un polvo cristalino de color blanco crema a tostado, con olor caracterstico.


Levemente soluble, pH 6 9, con punto de fusin 267 269 C (513 515
F), no ocurre ignicin hasta los 262 C.

Como es un producto de alta toxicidad no usar en la produccin de cervezas,


vinos u otras bebidas no destiladas para consumo humano.

45

CAPITULO II

FERMENTACIN

2.1. HISTORIA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA


La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos,
efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando
energa. Hay diferentes tipos de fermentacin, pero en condiciones
fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de
carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea
cantidad de la energa potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron asesorados desde la
antiguedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asira que la
emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la
china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como
salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de
la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, al
igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y
da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan
la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria farmacutica en el
campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce
cidos, aldehdos, etc.
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin
acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de
clulas vivas de levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio
que mientras descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de
levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso
de la fermentacin alcohlica vida sin oxigeno.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que
poda realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo
obtenido prensando clulas muertas de levadura. Se observ, entonces, que el

46

jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas con arena
contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta
sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o
zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la
fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos
orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de extractos
celulares; adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las
cuales una sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos
microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general van
acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como
la formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la
produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina, etc. Todos
estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman
productos de fermentacin.
2.2. DESENVOLVIMIENTO DE LA FERMENTACIN

La fermentacin alcohlica se desenvuelve a travs de una serie de


reacciones; siendo la reaccin principal, establecida por GAY LUSSAC y
corregida por DUMAS la siguiente:

C6H12O6 + Levadura

C2H5OH

+ CO2 +

Esta reaccin es el producto del desdoblamiento de los azucares fermentables,


que se desarrollan dentro del tiempo que tarda la fermentacin. Para que esto
suceda se mezcla el inculo (levadura) con el mosto (mezcla de agua y
melaza), inicindose el proceso de fermentacin: dentro de este proceso
existen diferentes fases que se las puede clasificar como: fase preliminar, fase
tumultuosa y fase final.

47

Fase Preliminar: Es la que se inicia en el momento en que entra en contacto


la levadura con el mosto, caracterizndose esta fase por la multiplicacin
intensa de clulas con pequea elevacin de temperatura y desprendimiento
de dixido de carbono (CO2).
Las clulas producidas tienen un gran poder fermentativo, se obtienen a
temperaturas bajas entre 28 32 C, con mostos que estn acorde al tipo de
fermentacin que se lleva a cabo. El tiempo que tarda esta fase est entre 4 6 horas y vara de acuerdo al sistema de fermentacin que se use.

Fase Tumultuosa: Dentro de esta fase se produce la nutricin de los


microorganismos (levaduras) con los diversos azcares que se encuentran en
el medio y en presencia de oxgeno, oxidan totalmente los azcares
convirtindolos en dixido de carbono (CO2) y en medio anaerbico la levadura
utiliza azcar como alimento, con lo cual producen diversas sustancias
orgnicas entre ellas alcohol (C2H5OH).
Como las clulas estn en constante actividad, hay desprendimiento de
energa dentro del recipiente aumentando de esta forma la temperatura, la que
se debe controlar adecuadamente ya que de ella depende un buen
rendimiento alcohlico. Si se producen temperatura que pasan el limite
establecido (31 - 34 C), se obtendr otro tipo de fermentacin y el producto
obtenido ser distinto al que se desea producir.

Conjuntamente con la elevacin de la temperatura hay aumento de espumas


que difieren para cada tipo de substratos, as en los substratos de mosto de
melaza se desvanecen fcilmente tratndose con cidos minerales, o tambin
se salpica agua, tiempo que dura esta fase est entre 12 16 horas.
Fase Final: En esta fase se destaca la disminucin de la temperatura como
tambin disminuye el desprendimiento de CO2.
La concentracin de azcares en esta fase llega a valores prximo a cero.
Para determinar con exactitud si la fermentacin ha terminado, hay que medir
48

los grados Brix y la temperatura. En el momento que se repiten los valores de


grados Brix y de temperatura se debe decir que ha terminado la fermentacin.
Esta fase tarda, aproximadamente, de 4 6 horas.
2.3. PROCESOS DE FERMENTACIN

En la fermentacin alcohlica se utilizan algunos mtodos, cualquiera que sea


el mtodo aplicable, el xito de estos procesos depende de la regulacin de
diversos factores importantes (cantidad de levadura, azcares reductores).

Los ms importantes son: Los valores iniciales y finales, las variaciones de las
sustancias convertibles (usualmente carbohidratos) durante el tratamiento; las
sustancias asimilables (nutrientes), la temperatura, el pH, la acidez o la
alcalinidad valorable; los productos finales, y la cantidad de microorganismos
que funcionan en cualquier momento dado durante la fermentacin.

Entre los procesos existentes hay:

El proceso intermitente (batch).

El proceso continuo.

El proceso semicontinuo.

El proceso intermedio (intermitente - continuo).

Proceso de Fermentacin Intermitente: Consiste en que la concentracin de


la sustancia convertible se reduce gradualmente desde un valor inicial
relativamente alto hasta un mnimo final, mientras que la del producto aumenta
gradualmente desde un valor mnimo (casi cero) hasta un mximo. Al mismo
tiempo, el nmero de clulas aumenta desde un mnimo inicial hasta un
mximo y luego disminuye ligeramente o permanece en el mximo hasta el
final, de la accin microbiana.

La mitad de los azcares totales fermenta en 8 -10 horas (durante el perodo


principal de fermentacin) que dura de 60 - 70 horas.

49

En la ejecucin de un proceso intermitente, se siembra en la materia prima


preparada una pequea cantidad de inculo y los organismos empiezan a
propagarse y a convertir el substrato con rapidez creciente. Despus que la
rapidez de conversin alcanza un mximo, se aproxima a ser constante
durante corto tiempo: luego, con la desaparicin gradual del material
convertible (C6H12O6) y la acumulacin gradual del producto (que inhibe la
accin microbiana), la rapidez de conversin disminuye poco a poco, hasta
cero.

Proceso de Fermentacin Continuo: El valor de los tres factores en el


recipiente de reaccin (fermentador) se mantiene ms o menos constante; en
consecuencia, la rapidez de la transformacin de la materia prima (asimilacin,
desasimilacin y bio - sntesis) es constante y la rapidez de los cambios es
nula. Los procesos continuos pueden transformar dos o tres veces ms
materia prima que un proceso intermitente en un recipiente (tanque) de
fermentacin de la mima dimensiones.

No pierde tiempo cargando, descargando o limpiando los recipientes.

La ventaja de este proceso es la necesidad del inculo menos frecuente,


reducida vigilancia y mano de obra.

En el proceso continuo tpico, se retira una parte del lquido fermentante del
recipiente de reaccin (fermentador) en corriente continua y es remplazada
inmediatamente por la misma cantidad de jugo fresco (mosto de melaza),
manteniendo as constante la concentracin de los tres factores.

Proceso de Fermentacin Semicontinuo: Se introduce el substrato (o sus


componentes) siguiendo un horario definido, ya sea en corriente constante o
peridicamente en pequeas partidas.

La velocidad de alimentacin en el proceso semicontinuo (usado en la


produccin de levadura) sigue a menudo una curva casi logartmica para

50

acomodarse a la multiplicacin de las clulas, que es aproximadamente una


funcin logartmica del tiempo.
Proceso de Fermentacin Intermedio: Consiste en la fluctuacin peridica
de las cantidades de los tres factores. Durante la fermentacin principal, se
reduce la concentracin de los organismos y los productos desde un valor
mximo a un valor mnimo por la adicin de solucin fresca de nutrientes a
intervalos regulares; despus se deja que alcance gradualmente el valor
mximo. La fluctuacin puede ocurrir en un perodo de una hora a un da. Al
mismo tiempo la concentracin de las materias primas sufren una fluctuacin
inversa; esto es: que de un valor mnimo aumenta rpidamente hasta un valor
definido, del cual aumenta de nuevo hasta el valor mximo.

2.4. MECANISMO DE FERMENTACIN

En su aplicacin comn, el trmino fermentacin se usa como sinnimo de


todos los trminos que designan diversas acciones microbianas, pero en
microbiologa se refiere solamente a un tipo bien concreto de accin
microbiana. En la citologa de los organismos superiores, la palabra
fermentacin designa procesos bioqumicos que tienen relacin a cambios en
el

comportamiento

de

las

clulas

que

su

vez

transformndola

adecuadamente se obtienen productos que servirn al ser humano.

Para los fines de la prctica se distinguen en la vida microbiana: el desarrollo,


la asimilacin, la biosntesis y la desasimilacin. El desarrollo, que se refiere
tanto al micro individuo como a todo el grupo de organismos que viven juntos
en una colonia o un cultivo, incluye el aumento en el tamao de la clula y la
reproduccin de la clula por divisin, gemacin o por la formacin de cuerpos
especiales, como esporas y conidios. Asimilacin, es la actividad por la cual
son transformados los diversos componentes del substrato en sustancia de las
clulas, proporcionando as el material necesario para el desarrollo y las
actividades de la vida. Biosntesis es la formacin de compuestos complejos
dentro de las clulas en cantidades mayores que las necesarias para el
sostenimiento de las actividades normales de la vida.
51

Los compuestos biosintetizados, que suelen ser sustancias bioqumicamente


activas esenciales (enzimas, vitaminas, antibiticos, toxinas, etc.) pueden
permanecer dentro de las paredes de la clula, pero con gran frecuencia son
eliminados de las clulas y pasan al substrato. La biosntesis no es en muchos
casos especfica de una especie, sino especfica de una cepa. La asimilacin y
la biosntesis conjuntamente se llaman anabolismo y son procesos que
consumen energa, la cual es proporcionada por la desasimilacin o
catabolismo.

En la desasimilacin, los compuestos del substrato que el organismo puede


utilizar como fuente de energa o los compuestos que estn dentro de la clula
como el glucgeno y el trifosfato adenosina, que el organismo prepara para
que le sirva de reserva, son transformados en nuevos productos que tienen
menos energa que el compuesto en el cual se forman, de modo se pone en
libertad la energa.

La desasimilacin se produce dentro de la clula, y los productos sern


expulsados al medio que la rodea, a la desasimilacin estn sometidos la
mayora de los compuestos orgnicos naturales, algunos compuestos
inorgnicos y algunos elementos. Son ejemplos los carbohidratos, los
glicsidos, los alcoholes monobsicos y polibsicos, los aldehdos, los cidos
monobsicos y polibsicos, los hidroxicidos y cetocidos hidrocarburos, los
aminocidos y las aminas; algunas sales de hierro y magnesio y arsnico;
carbono elemental, azufre, etc.

Los procesos de catabolismo son de naturaleza oxidante pueden realizarse


por:
1) Adicin de oxgeno
2) Eliminacin del hidrgeno
3) Prdida de un electrn.

52

El oxgeno atmosfrico, uno o varios de los compuestos intermedios formados


por catabolismo u otro compuesto reducible presente en el substrato puede ser
el receptor de hidrgeno.

Si el oxgeno atmosfrico, tomando parte en la reaccin, acta como receptor


de hidrgeno, el proceso de desasimilacin es aerbico (u oxibitico). Cuando
se realiza sin que participe el oxgeno atmosfrico, la desasimilacin es una
verdadera fermentacin (o desasimilacin anaerbica). El proceso de
fermentacin suele fragmentar el substrato, por fermentacin, una molcula de
glucosa puede dar 2 molculas de alcohol etlico y 2 molculas de dixido de
carbono 2 molculas de cido lctico, etc. La energa liberada por las
oxidaciones aerbicas es mucho mayor que la liberada por los procesos de
fermentacin.

Oxidaciones aerbicas
C6 H12 O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + 683 Kcal.

C6 H12 O6 + 4 O2

3 COOHCOOH + 246.5 Kcal.


cido oxlico

Fermentaciones

C6 H12 O6

2CH3CHOHCOOH + 22.5 Kcal.


cido Lctico

C6 H12 O6

2CH3CH2OH + 2 CO2 + 56 Kcal.


Alcohol Etlico

En ambos casos solo es utilizada una fraccin de la energa liberada para la


asimilacin, la biosntesis y el mantenimiento de la vida normal, mientras que
la mayor parte aparece en forma de calor.

La oxidacin de la glucosa en los organismos superiores se realiza en dos


fases. En la primera, se forma cido lctico por un proceso anaerbico que

53

produce energa (gluclisis), y en la segunda, con la participacin de oxgeno,


es oxidado una parte del cido lctico en una serie de pasos y transformado en
agua y dixido de carbono, mientras que el resto del cido lctico es
convertido en glucosa. En virtud de su semejanza con los procesos de
fermentacin microbiana, la primera fase anaerbica se llama fermentacin y
la segunda, porque est enlazada con la inhalacin de aire y la espiracin de
los productos de la combustin, se llama respiracin.

En lo que respecta al mtodo de desasimilacin (respiracin), los


microorganismos son de tres tipos:
1) Los anaerobios obligatorios que viven y catabolizan solamente en ausencia
de aire y respiran exclusivamente por fermentacin.

2) Los aerobios obligatorios que viven y catabolizan solamente en presencia


de aire por oxidacin aerbica, exclusivamente.

3) Los facultativos, que se dividen en varios subgrupos segn su sensibilidad


al oxgeno, pueden vivir y respirar en ausencia o en presencia de aire.

Tanto la fermentacin como la respiracin son procesos complejos que exigen


la participacin de numerosos catalizadores enzimticos y no enzimticos. En
la fermentacin, se producen reacciones intermoleculares de oxidacin reduccin; en la respiracin el hidrgeno, disponible en ciertos substratos, es
transportado con la ayuda de enzimas especficas (deshidrogenasas) a un
punto en que es quemado por los catalizadores que contienen hierro con la
ayuda de oxgeno. Aunque la fermentacin y la respiracin de los
carbohidratos sencillos son las principales fuentes de energa celular, la forma
en la cual queda disponible la energa no se presta a todos los tipos de
funciones vitales. Por esta razn, la energa de la fermentacin y la respiracin
es utilizada en gran parte por la clula y la sntesis de compuestos fosfatados
ricos en energa (por Ej. el trifosfato de adenosina). De esos compuestos
fosfatados se obtienen grandes cantidades de energa rpida por fusin
enzmica. Por esta razn, pueden considerarse las sustancias del tipo del
54

trifosfato adenosina o el fosfato de creatina como acumuladores de la clula


que son cargados por la energa producida en la fermentacin y respiracin.
2.5. FERMENTACIN ALCOHLICA

Es un hecho conocido que la formacin de levaduras durante la fermentacin


alcohlica requiere una determinada cantidad de azcar, la cual, por tanto, no
se transforma en alcohol. Este perodo asciende aproximadamente al 3.6 %
del peso del azcar inicialmente presente en el medio.

Meller Boinot, intent evitar dicha prdida de azcar, partiendo de la


observacin de que una solucin de azcar inoculada con levadura y protegida
contra la infeccin por otros organismos, no presenta al principio actividad
enzimtica. Durante este tiempo la levadura realiza sus funciones vegetativas
y se multiplica.

A continuacin comienza el proceso fermentativo, que discurre hasta


transformar completamente el azcar contenido en el medio.

Durante parte de este proceso, la actividad enzimtica y las funciones


vegetativas de la levadura discurren paralelamente; no obstante, esta ltima se
interrumpe tan pronto como las nuevas clulas formadas alcanzan una
determinada concentracin en el lquido, que puede denominarse de
saturacin especfica. Esta concentracin viene limitada por la tendencia de
cada clula a reservar para s misma un determinado campo de accin que le
permita alcanzar la mxima eficiencia en sus funciones enzimticas.

Durante la fermentacin alcohlica intervienen gran nmero reacciones


estrechamente relacionadas que pueden dividirse en pasos de oxidacin reduccin y fosforilacin y ciertas reacciones especficas. Todas esas
reacciones son catalizadas por enzimas muy especficas.

55

CAPITULO III

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIN

Una serie de factores pueden afectar la fermentacin, y la variable ms


importante que puede ser afectada, es el rendimiento de la fermentacin, o
rendimiento alcohlico, esto es, el porcentaje de azcar que se transforma en
alcohol, en relacin a la cantidad mxima terica de la ecuacin de Gay Lussac (100 Kg. de azcar, en la forma de glucosa y/o fructosa, producen un
mximo de 64.75 litros de alcohol, a 20 C).

La multiplicacin de la levadura es paralela a la produccin de alcohol. La


razn de esta asociacin es porque las clulas no se multiplican si no hubiera
energa. Como no hay oxigeno, la energa producida depende directamente de
la produccin de etanol.

Habiendo una mayor produccin de clulas (levaduras), la cantidad de alcohol


producida por hora aumenta proporcionalmente. Se puede observar en sta
fase tambin un aumento en el desprendimiento de calor y una consecuente
elevacin de temperatura del mosto en fermentacin.

3.1. CALIDAD DEL MOSTO

El mosto es la solucin acuosa que contiene el azcar que va a ser


transformado en alcohol. Adems de los azcares fermentables (sacarosa,
glucosa y fructosa), el mosto contiene tambin una gran cantidad de sales, si
el mosto es producido de miel pobre ms agua. Si el mosto es hecho de miel
rica ms agua, tiene una cantidad intermedia de sales. Si el mosto es hecho de
jugo o jarabe, la cantidad de sales es baja.

Las sales forman parte de la calidad del mosto, un mosto con pocas sales o
con muchas de algunas sales no son considerados mostos de buena calidad.

56

La relacin entre las sales es importante tambin, principalmente Ca++ / Mg++,


cuya relacin no debe ser mayor que uno. La presencia de Potasio encima de
4000 ppm tambin afecta negativamente al rendimiento de la fermentacin,
originando un aumento en la produccin de glicerol.

Sales como los sulfitos, son los txicos para el fermento o levadura, estas
sales son encontradas en mieles donde hubo uso de azufre para la
clarificacin. Contenidos de sulfitos encima de 100 ppm, empiezan a afectar el
fermento.

Acidez elevada en el mosto tambin no es aconsejable, esto significa melaza


caramelizada, o mucho azufre, o nivel de infeccin alta. Como sabemos las
bacterias son las principales interferentes, por lo tanto, un mosto con muchas
bacterias, no es un mosto de buena calidad.

Otros componentes del mosto que denotan una mala calidad, son las
protenas, pues estas son estabilizadoras de espumas traen trastorno al
fermentador con el consecuente perjuicio, por las prdidas de azcar y alcohol.
Tierra, arena, bagacillo y otros componentes presentes en la caa de azcar,
disminuyen la calidad del mosto, debido a la proteccin que dan a las bacterias
contra los biocidas, bactericidas y al calentamiento, los mismos que van a
producir infeccin en las fermentaciones posteriores, adems de obstruir los
intercambiadores de calor y los filtros.
3.1.1. MOSTO DE MELAZA

Tanto el mosto de melaza y agua, como el de melaza y jugo, pueden ser


afectados, por la calidad de melaza.

Calentar la melaza con vapor no es recomendable. Debido a la gran


concentracin de slidos en la melaza, las altas temperaturas destruyen los
azcares, caramelizndolos. La miel caramelizada, generalmente de color roja,
es txica al fermento, principalmente la fraccin soluble en agua. Por lo tanto
usar vapor para bombear la miel, adems de destruir el azcar, hace que con
57

el producto formado, el caramelo, intoxique al fermento, bajando su viabilidad


celular y el rendimiento en alcohol.

Para bombear melaza en tiempo de invierno, se puede adicionar un poco de


agua caliente y bajar el brix hasta 70. No se debe almacenar melaza a 70
Brix, sta melaza tiene que ser consumida lo ms rpido posible.

La concentracin de sulfito en la melaza tambin tiene importancia en la


fermentacin. El sulfito es un compuesto reductor, blanqueador y tambin
biocida. Favorablemente las levaduras, de un modo general, son ms
resistentes a la muerte por el sulfito que las bacterias.

Altas concentraciones de sulfito (encima de 100 ppm), tambin disminuyen la


viabilidad del fermento y el rendimiento de la fermentacin, haciendo que la
levadura produzca aldehdo actico, el mismo que se transforma en cido
actico, aumentando de esta manera la acidez actica del alcohol producido.

Por lo general, cuando las melazas tienen demasiado sulfito, la cantidad de


calcio tambin es alta. La presencia de grandes concentraciones de calcio
precipita al fsforo, al zinc y al manganeso, elementos importantes para la
fermentacin. Mucho calcio tambin aumenta la incrustacin en el equipo de la
destilacin.

La melaza ser de mala calidad, si estuviera infectada, principalmente con


bacterias, o esporos de bacterias. En los tanques donde se guarda la malaza
por largos perodos, es aconsejable instalar una lmpara ultravioleta en la
parte superior del tanque (techo) para evitar la multiplicacin de los
microorganismos en la superficie superior de la melaza, pues generalmente, el
agua que se condensa en las paredes se acumula y escurre hacia la superficie
de la melaza.

Cuando el mosto es de melaza y agua, el agua tambin puede estar infectada,


por lo tanto, hay que tener mucho cuidado con el agua de dilucin de la

58

melaza. Si el mosto fuera de jugo y miel, el jugo tambin podr ser el factor
limitante.
3.1.2. MOSTO DE JUGO

El mosto de jugo puro, jugo con agua o con jarabe (jugo y melaza), debe tener
el mnimo de bacterias posible, y esto se puede conseguir con el calentamiento
del jugo y/o uso de biocidas o bactericidas. Cuando no se calienta el jugo, el
uso del biocida en exceso es peligroso, pues puede matar al fermento tambin.

Los bactericidas en las dosis correctas podrn ser usados sin recelo. La
muerte de las bacterias por calentamiento, biocida, o bactericidas, es
inversamente proporcional a la cantidad de slidos disueltos o en suspensin
en el mosto.

El zinc y el magnesio por debajo de 0.7 ppm pueden atrasar la fermentacin y


tambin bajar el rendimiento del alcohol, en cambio el fsforo adems de lo
anterior, puede disminuir la viabilidad del fermento.

Adems la clarificacin afecta al contenido de varios nutrientes y minerales del


jugo, el mismo que puede tener pocos nutrientes en su composicin, siendo
necesaria una complementacin en el tanque para que la fermentacin sea
satisfactoria, esto implica que el tiempo de fermentacin no sea muy largo.
3.2. INFECCIN

La infeccin puede realmente afectar el rendimiento de la fermentacin. Dentro


de los microorganismos responsables por el fracaso de una fermentacin
alcohlica del jugo de caa, melaza, o la mezcla de ambos, se destacan las
bacterias

pertenecientes

los

gneros

Acetobacter,

Lactobacillus,

Costridium, Bacillus, Aerobacter, Streptococcus, Leuconostoc, etc.

De acuerdo con los productos resultantes del metabolismo de esos grupos de


microorganismos, esas bacterias son denominadas homofermentativas
59

cuando el metabolito formado en mayor proporcin es cido lctico, y,


heterofermentativo cuando adems del cido lctico, cantidades apreciables
de otros cidos orgnicos ( butrico, actico, frmico ), as como alcohol y
dixido de carbono son tambin formados. Otros compuestos pueden ser
originados por metabolismos de algunos de esos tipos de bacterias, como es
el caso de DEXTRANEO y el LEVANEO, que son resultado de la accin de
bacterias

del

gnero

Leuconostoc

Bacillus

sobre

la

sacarosa,

desdoblndola y dando formacin a polmeros de alto peso molecular, los


cuales son constituidos por residuos de fructosa o de glucosa.

Otras bacterias, como aquellas pertenecientes al gnero Acetobacter, afectan


al proceso fermentativo por transformar el alcohol en cido actico. Esas
bacterias adems de competir en la utilizacin de azcar, afectan al proceso
fermentativo, disminuyendo la eficiencia de la levadura alcohlica debido a la
accin toxica de sus productos metablicos.

En las industrias, ha sido estimado que las prdidas de sacarosa por infeccin
durante las operaciones de extraccin son de 0.5 1.0 %.

Otro tipo de infeccin que ocurre ltimamente, principalmente en fermentacin


continua, es la infeccin causada por la levadura salvaje. Algunas de ellas
tienen tamao y formas diferentes de las levaduras industriales. Pueden tener
rendimientos fermentativos igual o menor que la levadura industrial. Otras, no
se separan las clulas hijas de las clulas madres y producen una espuma
incontrolable. Para el control de esta infeccin es necesario variar el pH y la
temperatura de la fermentacin, aumentar los cuidados aspticos de los
tanques, tuberas, canales, etc.

La infeccin en el tanque puede provenir del agua de regado de campo, de los


trapiches, de los canales, tuberas, y del agua de dilucin de la melaza o del
agua de dilucin del fermento, como del propio tanque.

El calentamiento y clarificacin del jugo puede disminuir drsticamente la


cantidad de bacterias vivas, ms no eliminan las esporas de las bacterias.
60

Estas esporas despus de abrirse producirn bacterias vivas, que lgicamente


afectarn el proceso de fermentacin.

La proliferacin de los microorganismos se da por la presencia en el medio de


azcares, sales y humedad. La mayor parte de stos microorganismos son
bacterias del gnero Aerobacter aerogenes, que tambin son encontradas en
el suelo, donde su concentracin mayor es alrededor del pi de la caa hasta
cerca de 15 cm. de dimetro. Otro microorganismo que es bien conocido, es la
bacteria Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, ambas producen el
dextrano (cangica). Estas bacterias se localizan en el suelo, su mayor
concentracin est situada a cerca de 45 cm. del pi de la caa.

Para evitar la infeccin se utilizan antispticos, estos tienen la funcin de


transformar el mosto en un ambiente desfavorable para los microorganismos
nocivos, impidiendo su multiplicacin, los ms utilizados son: el cido sulfrico,
cido clorhdrico y la penicilina.

Dependiendo del tipo de infeccin, si esta es causada por cocos, micrococos


o bastonetes, el tratamiento vara. Los cocos y micrococos se combaten con
penicilina. La dosis vara de 50 a 200 gr. por 100 ml de tanque, dependiendo
de la cantidad de cocos y micrococos. Existen en el mercado dos tipos de
penicilina, la Vacida que tolera pH ms bajo y la G. potsica que es ms
eficiente en pH mayor. Mosto de jugo y pH ms bajo en la cuba (2.0 - 2.5)
aconsejamos Vacida, y, mosto de jugo ms miel o mosto de miel, aconsejamos
la G. potsica. Se debe usar penicilina para bastonetes cortos Gram (+), su
efecto es bueno.

Si la infeccin es causada por bastonetes, la manera de reducirlos, es bajar el


pH de la cuba de tratamiento para 2.2 - 2.0 tambin se puede usar el
pentaclorofenato de sodio en una dosis de 10 ppm del principio activo. Aplicar
1/3 de la dosis en la cuba y al resto en la dorna cuando la mitad del fermento
ha pasado. No aplicar por ms de 3 das, pues hay una seleccin de bacterias
resistentes y ste producto acabar no haciendo efecto.

61

De all la importancia de controlar todos los factores que afectan la


multiplicacin de las bacterias, pues slo as conseguiremos alcanzar
rendimiento alrededor o encima de los 90%.
3.3. TEMPERATURA DEL MOSTO

La temperatura del mosto tiene una gran importancia en la fermentacin. Si la


temperatura es baja (bajo los 26 - 27 C), no es favorable. En lugares muy fros
se debe proceder a calentar el mosto, debido a que el choque trmico va a
producir un retardo en la fermentacin. Otra solucin sera alimentar con mosto
caliente de unos 40 50 C.

El mosto que alcanza un sobre calentamiento en los tanques de fermentacin


produce una disminucin en el rendimiento alcohlico por la evaporacin de
alcohol durante la fermentacin.

Por otro lado, existe una correlacin

altamente positiva entre bacterias en el mosto y la temperatura de ste,


principalmente entre temperaturas de 30 40 C, por lo tanto, si la temperatura
del mosto fuera por encima de 30 C, el nmero de bacterias aumentar
proporcionalmente con el aumento de la temperatura, hasta 40 C.
3.4. TEMPERATURA DE FERMENTACIN

La temperatura de fermentacin debe ser constante desde el inicio hasta el


final. Por lo que se aconseja mantenerla por abajo de 34C y por encima de
31C en fermentacin batch.

Las variaciones bruscas de temperatura en los tanques afectan la


fermentacin. Los factores que causan variacin de la temperatura en la
fermentacin pueden resumirse de la siguiente manera:

ART del mosto: Cuanto ms azcar hay en el mosto, ms


alcohol es producido, mayor calor es liberado y por lo tanto,
mayor ser el calentamiento.

62

Porcentaje de levadura: Cuanto mayor es el porcentaje de levadura


en los tanques, ms rpida es la fermentacin, por lo tanto, ms
energa es liberada por unidad de tiempo, consecuentemente, hay
mayor calentamiento en los tanques.

Velocidad de alimentacin: Esta tiene que ser compatible con el


sistema de enfriamiento de los tanques. Altas temperaturas, adems
de

aumentar

considerablemente

la

prdida

de

alcohol

por

evaporacin (en caso de que no haya lavado y recuperacin de los


gases de ese alcohol), ocasionan una gran muerte de fermento al
mismo tiempo que propician un medio favorable para las bacterias.

Para recuperar el fermento muerto, se gasta azcar que podra ser


transformada en alcohol, y el aumento de la poblacin bacteriana, conlleva
tambin a una disminucin en el rendimiento alcohlico.

La alimentacin de los tanques debe ser en una velocidad tal que nunca, la
cantidad que mantiene el equilibrio de los azcares reductores totales (ART)
en el tanque alcancen el 10% (peso/volumen). Si esto ocurre, habr una
disminucin en el rendimiento de la fermentacin. De igual modo, la
temperatura no se debe elevar ms de 34 C. Cuanto ms rpida es la
alimentacin, mayor es la produccin de glicerol y menor el rendimiento
fermentativo. La alimentacin no debe ser muy lenta tampoco, pues la
evaporacin de alcohol y el peligro de contaminacin pueden ser grandes. La
velocidad de alimentacin tiene que ser compatible con la cada del Brix, o el
consumo de azcar por la levadura. El tiempo mnimo para llenar un tanque es
alrededor de 3 horas.

Como no se puede medir a toda hora el ART de los tanques, es importante


saber el ART del mosto, principalmente en las destileras anexas que poseen
miel rica, miel pobre, jarabe, etc. En estos casos, el Brix no representa el
ART. La importancia reside en el hecho de que el fermentador regula por el
Brix y no por el azcar contenido en el mosto. Una miel ms rica en azcares,

63

podr elevar la temperatura de la dorna si se mantiene el mismo Brix de


alimentacin.
.
El Brix es una medida de cantidad de slidos en gr. /100 gr. (Brix / peso) o
gr. /100 ml (Brix volumen) (porcentaje de slidos).

El ART (Azcares Reductores Totales), es el porcentaje de azcar en el


mosto (gr. /100 ml gr. / 100 gr. de mosto). La determinacin del ART es muy
importante, pues la alimentacin del tanque est basada en el ART, pues este
azcar es el que se va a transformar en alcohol.

Sucede sin embargo, que en el jugo de caa siempre hay pocas sales
disueltas, en el mosto de melaza y agua, hay bastantes sales. De all que el
Brix del mosto no corresponde al ART.

Como el anlisis de ART siempre demora de 1 a 2 horas para hacerlo, el


fermentador usa el Brix como gua para saber cuanta azcar est adicionando
en el tanque, pues es el azcar lo importante, porque el azcar se va a
transformar en alcohol.
3.5. CANTIDAD Y VIABILIDAD DEL FERMENTO

Para un proces dado: la cantidad de fermento en el tanque est siempre


correlacionado positivamente con su viabilidad (porcentaje de clulas vivas).

Cuanto mayor es la cantidad de fermento en el tanque, ms rpida es la


fermentacin, ms estable es el proceso ms fcil es la recuperacin de las
infecciones, mayor el rendimiento alcohlico, por lo tanto, es necesario un
mejor sistema de refrigeracin, tambin aumenta el uso de antiespumante.

Tanto la viabilidad celular del fermento como su cantidad en fermentacin con


melaza o jugo o fermentacin de jugo melaza, estn directamente relacionadas
con el rendimiento de la fermentacin.

64

Una serie de factores afectan el porcentaje de levadura y su viabilidad. La


temperatura de la fermentacin cuanto mayor (encima de 33 34 C),
disminuye la viabilidad del fermento y aumenta substancialmente el
brotamiento. Porcentajes de brotamiento muy altos o muy bajos, significan que
alguna anormalidad est ocurriendo. Para un mximo rendimiento alcohlico,
el porcentaje de brotamiento entre 20% y 30% parece ser el ideal.

La cantidad de bacterias afecta el porcentaje de levadura en el vino, y entre las


bacterias, los bastonetes son los ms nocivos. Cuando eso ocurre, usamos
ms cido clorhdrico en la cuba de tratamiento del fermento, lo que ocasiona,
no solamente la muerte de las bacterias, sino tambin la muerte de mucho
fermento lo que trae como consecuencia la disminucin del porcentaje de
levadura en el vino de los tanques.

El tratamiento del fermento tiene una importancia vital para el proceso de


fermentacin, consecuentemente para el rendimiento alcohlico.

3.6. CONTENIDO ALCOHLICO EN EL VINO

De una manera general, cuando existe mayor cantidad de alcohol en el vino,


mayor ser el rendimiento alcohlico en la destilacin.

Esto, est ligado a innumerables factores que van a determinar el rendimiento


de la fermentacin, y por lo tanto, el contenido de alcohol en el vino.

Cuando el objetivo principal es multiplicar el fermento, no se debe forzar el


ART del mosto para obtener altos contenidos alcohlicos, pues as no
multiplicaremos el fermento.

Debemos observar cuidadosamente si no hay aumento de temperatura en la


fermentacin,

ya que este puede afectar a la misma. Adems debemos

trabajar con un contenido alcohlico que guarda relacin con las condiciones
que se tiene en el rea de fermentacin.

65

CAPITULO IV

PROCESO EXPERIMENTAL DE FERMENTACIN

4.1. DETALLE DEL PROCESO EXPERIMENTAL A DESARROLLAR

4.1.1. EN LABORATORIO

Para una buena eficiencia en la destilera, es necesario tener una idea de


cmo los anlisis del laboratorio nos pueden ayudar en el desenvolvimiento del
proceso de la fermentacin y por consiguiente en la destilacin.
Recepcin de melaza: La melaza constituye el principal subproducto en la
Industria azucarera y es la materia prima para la obtencin de alcohol.

La melaza utilizada para nuestras pruebas es proveniente del Ingenio San


Carlos, la misma que tiene un grado Brix de 85.0.

Propagacin de levaduras: Preparamos 1000 ml de mosto a 8 Brix,


pesando 94.11 gr. de melaza / 1000 ml de agua destilada. Adicionamos 1 mg.
/ litro del agente bacteriosttico (Kamoran) para evitar la infeccin y 150 ppm
de nutriente. (Ver foto 1 3).

Pesar 5 gr. de levadura seca (Ver foto 4), colocarla en un matraz de 50 ml y


adicionar mosto hasta completar el volumen, el mismo que debe estar en
condiciones aspticas.

Fig. 6 INICIO DE LA PROPAGACIN

66

La operacin siguiente es efectuar la incubacin del cultivo puro a 32 C.


Luego transferimos a un matraz de mayor volumen cada vez que supere la
capacidad del que se encuentra el mosto esterilizado y seguimos alimentando
de manera idntica a la anterior e incubando en las mismas condiciones.

Transcurrido un periodo de tiempo y cuando tengamos aproximadamente 500


ml de mosto de levadura, comenzar a oxigenar a temperatura ambiente, seguir
alimentando para mantenerlo con un Brix entre 6 7. (Ver foto 6 7)

Fermentacin: Preparamos 350 ml de mosto a 20 Brix, pesando 81.87 gr. de


melaza / 350 ml de agua destilada para cada una de las muestras.
Adicionando nutrientes en distintas concentraciones 0, 100, 150, 200, 300,
400, (Fosfato Diamnico, Sulfato de Amonio + cido Fosfrico, Urea + cido
Fosfrico). (Ver foto 8).

La operacin siguiente es efectuar la fermentacin manteniendo la temperatura


constante a 34 C, con agitacin continua para que tenga una buena eficiencia
de fermentacin. (Ver foto 9).

Cuando el Brix haya alcanzado un valor tal que ya no vare y se mantenga


constante podemos dar por terminada la fermentacin.

Terminada la fermentacin, al mosto de vino, se le realiza una destilacin en el


micro destilador de Kjedahl para ver que cantidad de rendimiento alcohlico
di como producto final. (Ver foto 10 11).

4.1.2. EN PLANTA

La coordinacin entre el proceso de laboratorio y el de planta, debe ser tal que


uno ayuda al otro.

Por otro lado en algunos casos excepcionales, algunos de estos parmetros


pueden cambiar.

67

Recepcin de Melaza: La melaza proveniente del Ingenio San Carlos ser


almacenada en el tanque de recepcin ubicado en la destilera de alcohol. (Ver
foto 18).

La melaza es bombeada a una balanza con software automtico para controlar


la cantidad que esta entrando al proceso, y luego ser enviada al tanque de
dilucin. (Ver foto 19).
Dilucin de melaza: La melaza ingresa al tanque diluidor por la parte inferior y
se mezclar con el agua caliente, en la lnea de agua existe un rotmetro para
controlar la cantidad de mezcla, en sta dilucin se ajusta el Brix a 40 y se
eleva la temperatura a 80 C, para facilitar la decantacin de impurezas. Para
ayudar a sta decantacin se aplica cido clorhdrico y / o cido sulfrico.

El mosto con el brix ajustado a 20 Brix ingresa al tanque de II dilucin, luego


es enviado al intercambiador de placas con la finalidad de enfriarlo. (Ver foto
20 21).

Prefermentacin y Fermentacin de Mostos: El mosto una vez fro es


enviado al mezclador esttico para despus pasar a los tanques de
propagacin o a los tanques de prefermentacin, as como tambin a los
tanques fermentadores. En los prefermentadores se realiza la reproduccin
celular en presencia de aire, ya que ste es un proceso aerbico y exotrmico,
razn por la que es necesario enfriar este mosto. (Ver foto 22).

En los prefermentadores adicionamos levadura seca, nutrientes y para ajustar


el pH entre 3.5 4.0 se utiliza cido clorhdrico, antes del bombeo se agrega el
antiespumante y despus del bombeo adicionamos el agente bacteriosttico
(kamoran). (Ver foto 23).

El mosto proveniente de los prefermentadores es alimentado en forma


continua a los fermentadores y en estos se realiza la transformacin por accin
de la levadura, los azucares en alcohol etlico con desprendimiento de CO2, el
mismo que se produce a partir de la sexta hora de fermentacin. En la
68

fermentacin adicionamos otra cantidad de nutriente y de antiespumante para


bajar el nivel de espuma que se forman durante la fermentacin como
consecuencia de la agitacin.

Siendo la fermentacin alcohlica una fermentacin anaerbica, sta se


realizar en ausencia de aire; la transformacin de los azucares a alcohol
etlico tambin es una reaccin exotrmica, por lo que hay la necesidad de
enfriar el mosto, para lo cual se usa intercambiadores de placa. (Ver foto 24 25).

Terminada la fermentacin, el mosto es transferido a los tanques de vino, este


vino es enviado a las columnas de destilacin, para luego obtener como
producto final el alcohol etlico.

4.2. ESTABLECIMIENTO DE PARMETROS DE FERMENTACIN

El anlisis de laboratorio juega un papel muy importante, ya que sin ellos no se


podra controlar el comportamiento y desarrollo del proceso, obtenindose
resultados inciertos.

Por esta razn, hay que hacer un sinnmero de anlisis y establecimientos de


parmetros con el fin de saber como se est desenvolviendo el proceso de
fermentacin.

Las variables ms importantes en la fermentacin son las siguientes:

4.2.1. GRADOS BRIX

Los grados brix, que se deben controlar en la prefermentacin van de acuerdo


a la concentracin de la levadura, la misma que debe estar alrededor de 5
Brix. La alimentacin tiene que estar entre 10 12 Brix

El la fermentacin el control de los grados brix se los hace en dos fases:

69

Brix inicial: Cuando se adiciona la levadura que tiene alrededor de


5 Brix en el fermentador, se agrega tambin el mosto
correspondiente que debe estar entre 20 24 Brix. Por lo tanto los
brix reales que se encuentran en el fermentador ser la mitad de los
grados brix del mosto alimentado ms uno, que son los brix con los
que se inicia la fermentacin.

Brix final: Al finalizar la fermentacin hay que controlar los brix con
los que termina, para poder saber en que condiciones finaliza el
proceso, si se ha transformado todos los azcares en alcohol.

Esta variable es controlada manualmente por medio del brixometro.

4.2.2. TEMPERATURA

En la prefermentacin la temperatura debe ser controlada estrictamente


siempre, mantenindola en el rango establecido esto es de 28 - 32 C.
Temperatura por debajo de los 28 C afectan al desarrollo de los
microorganismos, en cambio por encima de los 32 C producen la mortalidad
de los microorganismos, dando paso a la proliferacin de bacterias negativas
al proceso por ende grado alcohlicos bajos.

En la fermentacin se producen reacciones exotrmicas elevadas, cuando esto


pasa hay que usar un sistema de refrigeracin para bajar la temperatura y
mantenerla en el rango establecido de 32 - 34 C. Si hay temperaturas
inferiores a la indicada nos demuestra que la levadura no est trabajando
normalmente, y debe revisarse. Por el contrario si est por encima de 34 C, se
est dando paso a la proliferacin de bacterias negativas al proceso y por
consiguiente a la mortalidad de las clulas de levaduras, por lo que la
fermentacin sera un fracaso.

70

4.2.3. POTENCIAL DE HIDRGENO (pH)

En la prefermentacin el pH debe ser controlado adecuadamente, ya que de el


depende la calidad de levadura que se emplea en el proceso y para evitar la
infeccin. El pH que debe mantenerse en el prefermentador oscila entre 3.5 4.0, esto se logra adicionando cido clorhdrico.

En la fermentacin se adiciona el mosto correspondiente, agregado todo el


mosto al fermentador el pH del medio aumenta paulatinamente, debido a que
el mosto tiene un pH de 5.2 - 5.4, y la levadura de 3.5 - 4.0 por lo que la
solucin queda con un pH aproximado de 5 con el cual se desenvuelve la
fermentacin.

4.2.4. VIABILIDAD CELULAR

Este anlisis nos indica que las condiciones en las cuales estamos trabajando
estn correctas, tanto en el desarrollo como multiplicacin de las levaduras por
que a travs de ste se observan si las clulas se estn reproducindose
normalmente. En el fermentador se agregan nutrientes con la finalidad de
activar la viabilidad de las clulas.

4.2.5. TIEMPO DE FERMENTACIN

El tiempo de fermentacin se debe un riguroso control, cada hora para


determinar las caractersticas del proceso observando as de esta manera el
desarrollo de la fermentacin.

El conseguir un tiempo de fermentacin mnimo se logra manteniendo el


proceso en las condiciones adecuadas.

Este proceso dura entre 24 26 horas y con cultivos de levadura


seleccionadas es posible disminuir este tiempo de fermentacin. Esta variable
del tiempo esta ntimamente ligado al volumen de los tanques de fermentacin
y consecutivamente al nmero de ellos.
71

4.3. DIAGRAMAS DEL PROCESO


4.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALCOHOL ETILICO

Materia Prima
MELAZA

ISC

Almacenamiento
TK - 90

Pesado
Balanza Automtica

Mezclador

H2O

II Dilucin
TK - 218

Dosificacin
Levadura 3 dosis
Nutrientes 3 dosis
HCl (pH 3.5 4)
Antiespumante 2 Kg.
(antes del bombeo)
Kamoran (400 gr./ 4
lts. H2O) (despus del
bombeo)

24 Brix
90 F

10 Brix

Prefermentacin
TK 210 213

Aire

H2O

Enfriamiento

H2O
92 F

Fermentacin
TK 303
ABCD-E

Dosificacin
Levadura 2 dosis
Nutrientes 2 dosis
Antiespumante 4 Kg.
(antes del bombeo)
H2O

Enfriamiento

CO2

H2O

Vinos
TK 304
A B C- D

Destilacin

Almacenamiento

72

4.3.2. DIAGRAMA GENERAL DE LA PLANTA SODERAL S.A.

73

4.4. SELECCIN DE LEVADURAS


Para que un microorganismo pueda ser aprovechado industrialmente debe
reunir las siguientes caractersticas:

Permanecer estable durante las diversas etapas del cultivo.

Asimilar

una

cantidad

relativamente

grande

de

sustancias

conteniendo carbono y nitrgeno.

Crecer rpidamente.

Producir clulas de gran tamao.

Agradable sabor.

Alto valor nutritivo.

Reproducirse con alto rendimiento.

Estabilidad bioqumica (caractersticas uniformes y constantes)

Buenas cualidades de conservacin (posibilidad de resistir a la


autlisis).

Buena apariencia durante un perodo razonable a temperaturas


normales de manipulacin.

Las razones para escoger esta levadura S. cerevisiae se debe justamente


por que rene las caractersticas anteriormente anotadas, y adems por que
es la ms ampliamente usada en la industria.
Existen dos tipos de levaduras utilizadas industrialmente, estas son: la
levadura hmeda o prensada la cual se conserva solo por perodo
determinado debido a los problemas que le causan el calor y la humedad
durante el transporte; y la levadura seca que bajo condiciones climatolgicas
desfavorables se puede almacenar durante amplios perodos y transportarse
con facilidad.

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor


parte del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja
temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua,

74

permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades


naturales.
Por esta razn muchas de las destileras utilizan la levadura seca que a
travs de una serie de investigaciones en laboratorio y en escala industrial
comprobaron que tiene una alta capacidad para reproducirse perfectamente
y adems con un buen rendimiento en el medio de propagacin.

En el desarrollo experimental de nuestra tesis hemos usado la levadura


Saccharomyces cerevisiae (Levapan) (Ver foto 5), la cual tiene las siguientes
caractersticas organolpticas:

CUADRO # 5

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Medios
Cualidades
Defectos
apreciacin
color
debe ser crema
no debe ser nunca rojizo
claro o blanco
olor
debe ser inodora
no debe desprender olor
desagradable o actico
gusto
debe tener sabor
no debe tener demasiado
agradable
gusto ni de cido
textura
consistencia firme
no debe ser en ningn caso
plstica
blanda ni pegajosa
utilizacin
debe diluirse sin
debe desmigarse
formar grumos
fcilmente entre los dedos
sin pegarse

75

4.5. ANLISIS DE LA MELAZA

La melaza utilizada para nuestras pruebas es proveniente del Ingenio San


Carlos, a la cual se le realiz diversos anlisis para luego ser usada en las
diferentes pruebas.

CUADRO # 6

ANLISIS FSICO QUMICO DE LA MELAZA

Densidad

1.44439

Brix

85.0

Dureza

37843.02

Acidez

8.17 gr. H2SO4/ Kg. melaza

% Azcares Reductores Totales

61.32

Infeccin

1.01 E+06 # bacilos/ ml.

Nitrgeno Amoniacal

86.10 ppm N

Sulfito

43.48 mg SO2 / Kg. melaza

% Sacarosa

30.03

% Glucosa

7.63

% Fructosa

9.64

4.6. ANLISIS DEL AGUA DEL PROCESO

Son necesarios los anlisis del laboratorio ya que nos pueden ayudar en el
desenvolvimiento del proceso en planta.

El agua que se emple a nivel de laboratorio durante la experimentacin de


nuestro trabajo, fue agua destilada, la misma que se utiliza como disolvente
de la melaza y para los diferentes anlisis, obteniendo as datos con mayor
exactitud.
76

En las pruebas de planta utilizamos agua de pozo profundo, la cual es


receptada en una cisterna y sometida a un tratamiento de potabilizacin y
desmineralizacin para luego ingresar al proceso.

A esta agua se le realizan anlisis como: dureza, pH, slidos totales,


alcalinidad, sulfitos, fosfatos.

4.7. DILUCIN DE LA MELAZA

La melaza utilizada fue de 85 Brix cuya concentracin de azcar fue del


61.32 % (61.32 gr. de azucares por 100 gr. de melaza), por esta razn
tuvimos que bajar la concentracin de azucares al 15 %, eso quiere decir que
la dilucin va a tener 20 Brix.

El mosto destinado al cultivo de levadura debe tener de 8 12 Brix para q el


alcohol que se produzca junto con la levadura no perjudique la reproduccin
rpida y continua de las clulas.

En la fermentacin el mosto se obtiene diluyendo la materia prima con agua


hasta alcanzar de 20 24 Brix, que son procesados en ausencia de aire
(medio anaerobio), puesto que el desdoblamiento de los azucares en alcohol
y gas carbnico tiene elevado rendimiento en este medio.

Para nuestras fermentaciones utilizamos seis balones aforados de 500 ml


cada uno con distintas concentraciones de nutrientes, con volumen, Brix,
temperatura constante.

4.8. CONTROL DE PARMETROS DEL PROCESO

Dentro del proceso de fermentacin hay que realizar algunos anlisis, con el
fin de controlar el desarrollo del mismo, entre estos controles tenemos los
siguientes:

77

El La Prefermentacin

Viabilidad celular

Porcentaje de brotes

Nmero de clulas por mililitro

Grado alcohlico

Grados Brix

Acidez

El La Fermentacin

Cada hora leer tanto los Brix como la temperatura, y terminada la


fermentacin se debe realizar los siguientes anlisis:

Azcares reductores totales

Grado alcohlico

Acidez

4.9. TOMA DE DATOS EXPERIMENTALES

En est proyecto se han realizado varias pruebas las mismas que fueron
efectuadas a nivel de laboratorio como en la planta, con el propsito de
estudiar las etapas de prefermentacin y fermentacin alcohlica.

En lo que corresponde a las pruebas de laboratorio durante la etapa de


prefermentacin (Propagacin de Levaduras), se utilizan materias primas
similares a las del proceso industrial en condiciones que garanticen el
adecuado crecimiento de las levaduras.

Los datos fueron tomados cada tres horas controlando de esta manera los
principales parmetros que se presentan en las tablas correspondientes.
Para todas estas pruebas el brix de alimentacin y la temperatura fueron
constantes, agregndole en este lapso de tiempo la cantidad necesaria de
nutrientes, como tambin el agente bacteriosttico para controlar la infeccin.

78

Con la ayuda de un compresor conseguimos la aireacin ya que es de


mucha importancia en la propagacin de levaduras el suministro de aire de
forma constante. Entre ms oxgeno se le proporcione al mosto de levadura
su crecimiento es mayor hasta llegar a obtener la poblacin requerida en el
fermentador que debe estar por encima de un 77 %, esto se puede apreciar
en las graficas horas de oxigenacin vs % viabilidad y horas de oxigenacin
vs % brotes con cada uno de los nutrientes.

Se debe mantener la concentracin por debajo del 5 % de alcohol en


volumen, ya que la levadura es afectada en alto grado por la concentracin
de alcohol.

La etapa de prefermentacin nos garantiza un crecimiento de levadura con


aceptable pureza microbiolgica para la adaptacin al medio alcohlico.

En la etapa de fermentacin debemos de tomar en cuenta que


estandarizamos para todas las pruebas los siguientes parmetros: volumen
del mosto de melaza 350 gr., volumen del mosto de levadura en un 14 % con
respecto a la cantidad del mosto de melaza (49 gr. peso/volumen), as como
tambin el brix de alimentacin y la temperatura.

Se hizo el estudio con los diferentes nutrientes utilizados a diferentes


concentraciones que van desde: 0, 100,150, 200, 300 y 400ppm.

En las tablas de datos as como tambin en las grficas Brix de Reaccin vs


pH se demuestra como van disminuyendo los valores en cada una de las
pruebas durante la fermentacin, esto nos indica que las levaduras estn
reaccionando favorablemente transformando todo el contenido de azcar en
alcohol.

En lo que respecta a las tablas produccin de fermentacin del mosto


observamos que los grados alcohlicos varan de acuerdo al tipo y
concentracin de los nutrientes y que el azcar residual ms alto en las
muestras de todas las pruebas realizadas eran las que no contenan
79

nutrientes, lo que significa que por la poca cantidad de fsforo y nitrgeno


proporcionado

las levaduras

no

podan

asimilar

ms

azucares.

80

TABLA # 1
FOSFATO DIAMNICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
#
Pruebas
1

T 32 C
Horas de
Oxigenacin

Brix de
Reaccin

%
Viabilidad

%
Brotes

#
Cel. / ml.

5.9

87.43

16.57

4.5E+07

5.9

94.94

5.33

5.6E+07

5.3

95.69

34.50

5.0E+07

5.3

92.83

7.72

6.8E+07

5.5

97.74

15.03

4.3E+07

5.3

95.69

34.50

5.0E+07

7.5

72.36

7.30

4.4E+08

6.6

68.97

50.00

5.0E+07

6.3

77.30

14.47

5.8E+07

7.0

75. 63

50.19

3.4E+08

6.3

77.30

14.17

4.9E+07

6.5

86. 79

7.33

5.3E+07

Acidez

ART

GL

1.16

5.10

1.78

1.29

4.96

2.06

1.77

4.55

1.62

1.70

4.05

1.50

81

PROPAGACIN DE LEVADURA

VIABILIDAD
120,00

110,00

100,00

90,00

Prueba # 1

Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4

80,00

70,00

60,00

50,00
0

HORAS DE OXIGENACIN

GRFICA 1. VIABILIDAD vs HORAS DE OXIGENACIN

BROTES
60,00

50,00

40,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4

30,00

20,00

10,00

0,00
0

HORAS DE OXIGENACIN

GRFICA 2. BROTES vs HORAS DE OXIGENACIN

82

TABLA # 2
BRIX vs pH

#
Pruebas

Brix de reaccin

pH

Toma 1

Toma 2

Toma 3

Toma 1

Toma 2

Toma 3

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

18.0
19.0
18.4
18.4
18.3
18.0
18.1
18.2
18.0
18.5
17.6
18.6
18.4
18.6
18.5
18.6
18.5
18.5
18.4
18.4
18.5
18.5
18.5
18.5

14.4
12.5
12.7
12.2
11.9
11.1
9.8
9.6
9.5
10.1
9.5
9.6
11.1
10.8
10.3
10.2
9.9
9.7
11.5
9.8
10.2
9.8
9.9
9.8

12.0
10.2
10.2
10.0
9.9
9.7
9.6
9.5
9.4
9.4
9.5
9.3
10.0
9.8
9.7
9.6
9.8
9.6
9.9
9.6
8.8
9.8
9.2
8.9

5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5

4.9
4.7
4.8
4.7
4.7
4.6
4.7
4.8
4.7
4.7
4.6
4.7
5.0
4.9
4.9
4.8
4.9
5.0
4.9
4.8
4.9
4.9
4.9
4.9

4.8
4.6
4.7
4.6
4.6
4.6
4.7
4.6
4.5
4.6
4.6
4.5
4.9
4.8
4.8
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.9
4.8

83

TABLA # 3

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO

Brix 20
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

T 34 C
Nutriente
ppm
0
100
150
200
300
400
0
100
150
200
300
400
0
100
150
200
300
400
0
100
150
200
300
400

GL
3.56
7.34
3.48
7.36
5.06
7.36
5.38
7.40
5.86
7.84
8.04
6.36
7.52
7.62
7.96
7.62
7.86
7.90
7.64
7.66
7.54
7.76
7.66
7.80
5.90
7.52
7.16
7.84
7.50
8.02
8.10
7.68
7.98
8.02
8.06
8.06
6.24
7.52
7.46
7.46
8.02
7.82
7.72
7.76
7.34
7.58
7.66
7.72

Acidez
2.89
2.94
3.16
3.11
3.17
3.30
3.07
3.45
3.54
3.14
3.38
3.66
2.77
3.19
3.20
3.43
3.25
3.30
2.80
3.18
3.20
3.61
3.30
3.50

AR
3.67
2.45
2.29
2.11
1.76
1.35
1.88
1.44
1.34
1.23
1.24
1.33
2.76
1.95
1.82
1.76
1.68
1.34
2.73
1.70
1.58
1.50
1.46
1.32

84

FERMENTACIN

BRIX DE REACCIN
14,00

12,00

10,00

BRIX FINAL

8,00

6,00

4,00

2,00

0,00
0

10

12

14

16

18

20

22

20 BRIX

34 C

24

26

# PRUEBAS

GRFICA 3. # PRUEBAS vs BRIX FINAL

FERMENTACIN
8,2

8,1

7,9
Prueba
Prueba
Prueba
Prueba

GL

7,8

7,7

#1
#2
#3
#4

7,6

7,5

7,4

7,3
0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

ppm NUTRIENTE
FOSFATO DIAMNICO

GRFICA 4. ppm NUTRIENTES vs GL

85

TABLA # 4
UREA + CIDO FOSFRICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
#
Pruebas
1

T 32 C
Horas de
Oxigenacin

Brix de
Reaccin

%
Viabilidad

%
Brotes

#
Cel. / ml.

7.1

86.75

10.73

1.1E+08

7.4

73.09

18.0

6.9E+07

6.8

80.0

25.0

3.1E+07

5.8

80.54

16.43

5.1E+07

4.7

86.59

15.49

7.1E+07

5.8

85.43

28.09

7.4E+07

9.2

88.76

10.49

1.3E+08

7.6

82.49

21.23

4.5E+07

6.8

86.13

18.64

2.9E+07

6.7

91.48

16.15

4.0E+07

6.9

98.04

7.00

2.5E+07

6.7

98.14

7.59

3.9E+07

Acidez

ART

GL

1.29

4.96

2.00

1.77

4.23

1.62

1.30

4.50

1.00

1.62

4.94

3.72

86

PROPAGACIN DE LEVADURA

VIABILIDAD
120,00

110,00

100,00

90,00

Prueba # 1

Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4

80,00

70,00

60,00

50,00
0

HORAS DE OXIGENACIN

GRFICA 5. VIABILIDAD vs HORAS DE OXIGENACIN

BROTES
30,00

25,00

20,00

Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4

15,00

10,00

5,00

0,00
0

HORAS DE OXIGENACIN

GRFICA 6. BROTES vs HORAS DE OXIGENACIN

87

TABLA # 5
BRIX vs pH
#
Pruebas

Brix de reaccin

pH

Toma 1

Toma 2

Toma 3

Toma 1

Toma 2

Toma 3

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

18.5
18.4
18.6
18.4
18.6
18.7
18.2
17.8
17.9
18.0
19.1
18.0
18.6
18.7
18.7
18.7
18.7
18.7
18.5
18.6
18.6
17.9
18.8
18.7

10.5
10.1
9.8
9.7
9.7
9.9
10.1
9.6
9.5
9.7
10.4
10.0
10.7
9.8
9.4
9.7
9.6
10.0
11.1
10.5
10.2
10.0
10.0
9.9

10.2
9.9
9.7
9.6
9.7
9.8
9.4
9.4
9.1
9.6
10.3
9.4
10.5
9.4
9.2
8.9
9.1
9.4
10.7
10.1
9.9
8.1
7.8
7.5

5.3
5.2
5.2
5.3
5.2
5.2
5.4
5.3
5.3
5.4
5.3
5.2
5.4
5.2
5.2
5.2
5.2
5.2
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
5.3

4.9
4.9
4.7
4.9
4.9
4.7
4.8
4.8
4.7
4.8
4.9
4.8
5.0
4.9
4.9
4.9
4.7
4.9
4.8
4.8
4.7
4.8
4.8
4.9

4.8
4.8
4.7
4.8
4.8
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.8
4.7
4.8
4.7
4.7
4.7
4.5
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.8
4.8

88

TABLA # 6

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO

Brix 20
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

T 34 C
Nutriente
ppm
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150

GL
6.32
7.26
6.50
7.68
7.70
7.76
7.74
7.76
8.14
8.14
7.90
8.02
7.00
7.44
7.70
7.44
7.56
7.62
7.56
7.60
8.54
8.54
7.66
7.78
6.74
6.98
8.18
8.18
7.98
7.98
7.66
7.68
7.98
7.98
7.92
7.96
6.96
7.00
7.76
7.94
8.06
8.12
8.08
8.16
8.32
7.78
7.50
7.98

Acidez
2.80
3.24
3.89
3.51
3.92
3.46
2.84
2.83
2.79
2.99
2.92
2.84
2.82
2.94
2.77
2.94
2.82
3.06
2.94
3.06
2.81
2.78
2.45
2.30

AR
2.66
1.16
1.27
1.50
1.18
1.56
1.66
1.35
1.32
1.21
1.16
1.14
2.95
1.50
1.23
1.27
1.18
1.06
2.31
1.43
1.28
1.24
1.17
1.10

89

FERMENTACIN

BRIX DE REACCIN
12,00

10,00

BRIX FINAL

8,00

6,00

4,00

2,00

0,00
0

10

12

14

16

18

20

22

24

26

# PRUEBAS

GRFICA 7. # PRUEBAS vs BRIX FINAL

FERMENTACIN
20 BRIX

8,7

34 C

8,5

8,3

8,1
Prueba # 1
Prueba # 2

7,7

Prueba # 3
Prueba # 4

GL

7,9

7,5

7,3

7,1

6,9
0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

ppm NUTRIENTES
UREA + CIDO FOSFRICO

GRFICA 8. ppm NUTRIENTES vs GL

90

TABLA # 7
SULFATO DE AMNIO + CIDO FOSFRICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
#
Pruebas
1

T 32 C
Horas de
Oxigenacin

Brix de
Reaccin

%
Viabilidad

%
Brotes

#
Cel. / ml.

7.4

77.81

10.74

5.3E+07

7.0

76.81

33.14

4.2E+07

6.7

77.72

38.20

4.4E+07

7.2

68.33

4.88

5.1E+07

7.9

76.16

2.45

4.0E+07

7.6

76.14

22.31

5.8E+07

7.9

84.08

6.79

5.1E+07

7.1

80.67

31.31

9.5E+07

6.7

81.59

17.68

4.1E+07

6.9

77.93

10.39

6.9E+07

6.8

84.02

31.69

7.1E+07

6.6

85.19

22.86

8.2E+07

Acidez

ART

GL

1.74

4.45

1.04

1.76

5.64

1.06

1.72

4.92

1.02

1.75

4.95

1.38

91

PROPAGACIN DE LEVADURA
VIABILIDAD
100,00

90,00

80,00
Prueba # 1
%

Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
70,00

60,00

50,00
0

HORAS DE OXIGENACIN

GRFICA 9. VIABILIDAD vs HORAS DE OXIGENACIN

BROTES
40,00

35,00

30,00

25,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00
0

HORAS DE OXIGENACIN

GRFICA 10. BROTES vs HORAS DE OXIGENACIN

92

TABLA # 8

BRIX vs pH

#
Pruebas

Toma 1

Toma 2

Toma 3

Toma 1

Toma 2

Toma 3

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

18.4
17.8
18.5
17.8
17.6
18.4
18.3
18.7
18.5
18.8
18.7
18.7
17.8
18.4
18.4
18.4
19.5
18.5
18.1
18.2
18.3
17.4
18.4
18.5

10.7
9.9
9.9
9.8
9.8
9.9
10.8
11.0
11.0
10.3
10.4
10.2
10.2
10.2
10.0
9.7
10.7
9.7
11.1
12.4
10.9
10.1
10.3
10.6

10.1
9.9
9.4
9.7
9.3
9.2
9.8
10.3
10.4
9.8
9.4
9.8
10.1
10.0
9.8
9.8
10.3
9.7
10.1
10.0
9.7
9.6
9.6
9.1

5.6
5.4
5.4
5.5
5.4
5.4
5.4
5.3
5.4
5.3
5.4
5.4
5.6
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
4.8
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4

4.9
4.9
4.9
4.9
4.9
4.8
5.0
4.9
4.9
4.9
4.8
4.8
5.0
4.9
4.8
4.9
4.8
4.8
4.9
5.0
4.9
4.8
4.8
4.7

4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.7
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.7
4.9
4.8
4.8
4.8
4.7
4.8
4.8
4.9
4.9
4.7
4.7
4.7

Brix de reaccin

pH

93

TABLA # 9

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO

Brix 20
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

T 34 C
Nutriente
ppm
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150

GL
6.50
7.70
7.05
7.90
8.04
7.65
7.58
7.68
7.82
7.88
7.64
7.76
7.00
7.48
6.86
7.32
6.50
7.26
7.28
7.30
7.38
7.48
7.54
7.40
7.34
7.70
7.60
7.90
7.88
7.98
6.92
7.88
8.86
8.58
7.40
7.72
5.44
7.26
8.04
6.52
6.80
7.96
7.00
8.00
7.12
7.90
7.58
7.96

Acidez
3.68
3.37
2.58
3.69
3.68
3.81
2.96
3.68
3.55
3.61
3.80
3.68
3.64
3.45
2.76
3.70
3.62
3.85
2.84
3.25
3.25
3.50
3.10
3.20

AR
2.16
1.72
1.32
1.99
1.46
1.28
2.17
1.62
1.31
1.16
1.37
1.26
2.14
1.82
1.33
1.21
1.54
1.27
2.19
1.43
1.28
1.11
1.20
1.24

94

FERMENTACIN

BRIX DE REACCIN
10,60

10,40

10,20

BRIX FINAL

10,00

9,80

9,60

9,40

9,20

9,00
0

10

12

14

16

18

20

22

24

26

# PRUEBAS

GRFICA 11. # PRUEBAS vs BRIX FINAL

FERMENTACIN
20 BRIX

34 C

8,8

8,6

8,4
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4

GL

8,2

7,8

7,6

7,4

7,2
0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

ppm NUTRIENTES
SULFATO DE AMONIO + CIDO FOSFRICO

GRFICA 12. ppm NUTRIENTES vs GL

95

En lo que corresponde a las pruebas realizadas en la planta, iniciamos


el proceso de prefermentacin realizando el llenado de los tanques por
sistema batch, el cual esta sincronizado con el tiempo de llenado del
fermentador, el bombeo se realiza dos veces por fermentador durando
dos horas cada uno (incluyendo el refuerzo) completando as las doce
horas de llenado.

En este lapso de tiempo se agregan las cantidades necesarias de


nutrientes de acuerdo al volumen que contienen los tanques, para el
buen crecimiento y desarrollo de las levaduras, se controlan tambin el
brix de alimentacin y de reaccin, la oxigenacin que debe ser
constante ya que su presencia hace ms vigoroso el crecimiento de las
levaduras, en lo que respecta al pH se controla adicionando cido
clorhdrico para lograr mantenerlo entre 3.5 4.0 y adems se disuelven
400 gr. del agente bacteriosttico (Kamoran) en 4 litros de agua por
cada prefermentador, que se adicionan despus del bombeo ya que es
muy importante para evitar la contaminacin bacterial. La levadura
tambin se ve afectada en alto grado por la concentracin de alcohol.

En

caso

de

existir

un

exceso

de

espuma

en

los

tanques

prefermentadores por la recirculacin ya sea de mosto o de oxgeno, se


adicionan 2 Kg. de antiespumante antes del bombeo.

Es necesario considerar todos los parmetros en esta etapa con el fin


de mantener viva la levadura y obtener altos rendimientos de las
levaduras ya que estas tienen que cumplir su ciclo de vida.

El proceso de fermentacin es controlado por medio de las horas de


llenado (entre 8 10) y las horas de fermentacin (entre 24 26),
controlando todos los parmetros como

por ejemplo: Brix de

alimentacin que debe estar entre 20 24 Brix, en lo que corresponde


al pH solo se lo toma como dato experimental ya que la infeccin se
controla en la prefermentacin.

96

Durante el tiempo de llenado se agrega la cantidad necesaria de


nutrientes y antiespumante. A medida que va transcurriendo la
fermentacin se controla el brix de reaccin y la temperatura para de
esta manera saber como se va desarrollando el proceso. A partir de la
sptima hora de llenado se enva CO2 con una pureza de 99.99%, para
ser parte de otro proceso, que no es nuestro tema pero lo explicamos
como referencia para cualquier otra investigacin que deseen realizar a
futuro.

Una vez terminada la fermentacin se realizan varios anlisis de


laboratorio tales como: GL, azcar residual, infeccin, y ppm de
nitrgeno, quedando listo el vino para ser enviado al proceso de
destilacin.

97

TABLA # 10
PREFERMENTADOR
TK 210
Brix de

Brix de

ppm

Temperatura

98

Hora

Alimentacin

Reaccin

pH

Viabilidad

Brotes

Infeccin

Cel / ml

Levadura

GL

07:00

9.7

7.3

4.4

96.66

18.10

2.53E+06

2.9E+06

4.1

34.3

4.50

90

08:00

10.8

6.7

4.5

90

09:00

10.5

6.5

3.4

97.10

33.58

1.77E+06

3.3E+07

2.3

4.22

90

10:00

9.5

6.6

3.7

90

4.0

%
93.10

%
21.48

2.28E+06

#
3.3E+07

%3.7

11:00

Brix
de
9.2

Brix
de
6.0

ppm-

3.70

Temperatura
90

12:00

12.4

5.9

4.2

90

13:00

12.0

6.1

4.2

92.40

12.32

1.26E+06

3.6E+07

2.4

3.56

90

14:00

11.9

6.5

4.2

90

15:00

11.3

6.0

4.3

93.45

11.46

1.01E+06

3.9E+07

2.1

4.36

90

16:00

9.8

6.9

4.1

90

17:00

9.8

6.7

4.1

97.91

34.04

7.06E+05

2.3E+07

1.4

34.3

3.78

90

TABLA # 11
PREFERMENTADOR
TK 213

99

Hora

Alimentacin

Reaccin

pH

Viabilidad

Brotes

Infeccin

Cel / ml

Levadura

GL

07:00

9.7

6.8

4.1

97.70

9.37

2.78E+06

3.2E+07

1.4

49.7

4.54

86

08:00

10.8

6.4

4.1

87

09:00

10.5

6.2

3.9

92.18

11.29

1.26E+06

4.4E+07

2.2

4.00

88

10:00

9.5

6.3

4.1

90

11:00

9.2

5.8

4.0

94.04

14.56

7.6E+05

3.9E+07

4.4

2.60

90

12:00

12.4

5.6

4.2

90

13:00

12.0

5.7

4.3

97.45

13.04

1.01E+06

2.8E+07

4.1

3.82

90

14:00

11.9

6.2

4.4

90

15:00

11.3

7.1

4.1

93.85

4.67

7.6E+05

2.6E+07

1.4

4.26

90

16:00

9.8

7.0

4.2

90

17:00

9.8

6.6

4.0

94.54

12.50

7.6E+05

2.6E+07

1.8

45.5

3.66

90

100

PREFERMENTACIN
BRIX DE ALIMENTACIN
PREFERMENTADORES
13,00

12,00

11,00

BRIX

10,00

9,00

8,00

7,00

6,00
0

10

12

TIEMPO ( HORAS)

GRAFICA 13. BRIX DE ALIMENTACIN vs TIEMPO


BRIX DE REACCIN
TK - 210
8,00

7,50

BRIX

7,00

6,50

6,00

5,50

5,00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 14. BRIX DE REACCIN vs TIEMPO


PROPAGACIN
TK - 210
120,00

100,00

80,00

Viabilidad
Brotes

60,00

40,00

20,00

0,00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 15. % VIABILIDAD - BROTES vs TIEMPO

101

TK - 210
INFECCIN
TK - 210

3,00E+06

2,50E+06

# bacilos / ml

2,00E+06

1,50E+06

1,00E+06

5,00E+05

0,00E+00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 16. # bacilos / ml vs TIEMPO


RENDIMIENTO ALCOHOLICO
TK - 210

5,00

4,00

GL

3,00

2,00

1,00

0,00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 17. GL vs TIEMPO

BRIX DE REACCIN
TK - 213
8,00

7,50

BRIX

7,00

6,50

6,00

5,50

5,00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 18. BRIX DE REACCIN vs TIEMPO

102

TK - 213
PROPAGACIN
TK - 213
120,00

100,00

80,00

Viabilidad
Brotes

60,00

40,00

20,00

0,00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 19. % VIABILIDAD - BROTES vs TIEMPO

INFECCIN
TK - 213
3,00E+06

2,50E+06

# bacilos / ml

2,00E+06

1,50E+06

1,00E+06

5,00E+05

0,00E+00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 20. # bacilos / ml vs TIEMPO


RENDIMIENTO ALCOHOLICO
TK - 213
5,00

4,00

GL

3,00

2,00

1,00

0,00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 21. GL vs TIEMPO

103

TABLA # 12
II DILUCIN

Brix de

Temperatura

Hora

Alimentacin

pH

Infeccin

08:00

23.0

78

5.3

7.6E+05

09:00

23.2

82

5.2

10:00

24.1

80

5.3

7.6E+05

11:00

24.0

78

5.3

12:00

23.9

82

5.3

1.01E+06

13:00

24.0

82

5.3

14:00

24.1

82

5.3

2.5E+05

15:00

24.0

82

5.3

16:00

23.9

83

5.3

2.5E+05

17:00

23.5

81

5.3

18:00

23.6

82

5.3

2.5E+05

Promedio

23.8

81.1

5.3

5.47E+05

ANLISIS DE LABORATORIO

Brix
ART
Acidez

23.8
15.84
2.51

104

FERMENTACIN
BRIX DE ALIMENTACIN
II DILUCIN
24,20

24,00

23,80

BRIX

23,60

23,40

23,20

23,00

22,80
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 22. BRIX DE ALIMENTACIN vs TIEMPO


INFECCIN
II DILUCIN
1,20E+06

1,00E+06

# bacilos / ml

8,00E+05

6,00E+05

4,00E+05

2,00E+05

0,00E+00
0

10

12

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 23. # bacilos / ml vs TIEMPO


BRIX DE REACCIN
TK - 303 A
16,00
15,00
14,00
13,00

BRIX

12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
0

10

15

20

25

30

35

TIEMPO (HORAS)

GRAFICA 24. BRIX DE REACCIN vs TIEMPO

105

TABLA # 13
FERMENTADOR
TK 303 A

Hora
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
24:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00

Brix de
Reaccin

11.5
12.4
14.2
14.3
14.4
14.5
14.6
14.7
14.7
14.8
14.9
14.5
14.2
13.9
13.5
13.3
13.0
12.8
12.6
12.2
12.0
11.6
11.2
10.8
10.2
9.4
8.6
8.0
7.6
7.2
7.1
7.0

Temperatura
F
pH
Levadura
Levadura Mosto II Dilucin
85
4.6
85
4.7
82
4.8
85
5.0
85
5.0
90
5.0
90
5.1
90
5.1
90
5.1
90
4.9
90
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.7
92
4.7
92
4.7
92
4.7
92
4.7
90
4.7
90
4.7
90
4.7
90
4.7

ppm
N

61.60
64.45
65.80
68.12
69.30
-

106

17:00
18:00

7.0
7.0

90
90

4.7
4.7

81.20

ANLISIS DE LABORATORIO

Brix
GL
AR
ppm N
Infeccin

7.0
7.9
1.98
81.20
2.5E+06

CONTROL DE TIEMPO

Tiempo de Alimentacin
Tiempo Fermentacin
Tiempo Total

10 Horas
24 Horas
34 Horas

MELAZA
Brix
Densidad
ART
Acidez
Dureza

85.0
1.44439
56.432
9.3
44198

PREFERMENTACIN

TK
Brix de Reaccin
GL
ART
Acidez

210
6.7
3.78

213
6.6
3.66
7.98
2.42

107

Fig. 7 ANLISIS CROMATOGRFICO DEL MOSTO FERMENTADO

108

CAPITULO V

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN Y SU EVALUACIN

5.1. PROCESO DE PROPAGACIN

Estas pruebas se realizaron en base a los anlisis de las pruebas en


laboratorio, evaluando cada uno de los parmetros con cada uno de los
nutrientes tanto prefermentacin como fermentacin, determinando que la
cantidad ptima de nitrgeno y fsforo es de 150 ppm.

Como se aprecia en la tabla # 14 en la prefermentacin notamos que va


disminuyendo el Brix de reaccin con cada nutriente, este parmetro indica
el buen comportamiento de la levadura y la velocidad de fermentacin.

El oxgeno es imprescindible para mantener el crecimiento continuo de la


levadura comprobndolo en el % Viabilidad y Brotes (Ver foto 15 17),
segn las horas de oxigenacin, la concentracin alcohlica en esta etapa
si se encuentra en un 3 % ya influye sobre el crecimiento pero es
aceptable, una concentracin de un 5 % influye tanto sobre el crecimiento
como en la fermentacin, cuando la concentracin es mayor al 10 %, el
crecimiento sufre la paralizacin total.
5.2. PROCESO DE FERMENTACIN

Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin es necesario,


considerar todos los parmetros citados anteriormente y realizar un estudio
sobre los efectos en mayor o menor grado sobre el proceso.

En la etapa de fermentacin se demuestra que la cantidad de nutrientes


necesarios en nitrgeno y fsforo es de 300 ppm, adems de la capacidad
que tienen las levaduras de transformar los hidratos de carbonos en
109

alcohol, expresndolos como rendimiento alcohlico sin afectar la


velocidad de fermentacin, notando que la cantidad de azcar residual es
mnima.

Con esta evaluacin determinamos que el nutriente eficaz es la UREA y


CIDO FOSFRICO, teniendo presente sus propiedades.

Lo que corresponde al tiempo notamos que de los tres nutrientes utilizados


el que logra una demora en el proceso de fermentacin es el Sulfato de
Amonio y cido Fosfrico sin obtener mayor rendimiento alcohlico.

A las muestras obtenidas tanto en laboratorio como en planta se le


realizaron unos anlisis de cromatografa para observar la cantidad de
congneres que se formaron. (Ver figuras 8 - 10).

110

TABLA # 14
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8

T 32 C
%
Viabilidad
81.45

%
Brotes
14.36

#
Cel. / ml.
9.2E+07

Acidez

ART

GL

Brix de
Reaccin
7.5

7.4

80.91

23.58

7.5E+07

1.29

4.90

1.30

6.8

84.75

28.45

5.9E+07

Urea

6.7

90.48

12.15

4.5E+07

6.9

94.04

7.00

3.5E+07

1.72

4.82

3.62

6.7

94.14

9.59

3.9E+07

Sulfato de

7.5

81.45

14.36

9.2E+07

Amonio +

7.4

80.91

23.58

7.5E+07

1.80

4.81

1.29

6.6

84.43

44.70

5.4E+07

Nutriente
Fosfato
Diamnico

H3PO4

H3PO4

Horas de
Oxigenacin

111

TABLA # 15
BRIX vs pH
Brix 20

T 34 C
Sulfato de Amonio + cido

Fosfato de Amonio

Urea + cido Fosfrico

Fosfrico

Pruebas
Brix de reaccin

pH

Brix de reaccin

pH

Brix de reaccin

pH

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

Toma

18.5

9.8

5.5

4.9

18.6

12.6

5.4

4.9

18.5

9.8

5.5

4.9

18.5

9.8

5.5

4.9

18.1

12.2

5.4

4.9

18.5

9.8

5.5

4.9

18.5

9.8

5.5

4.9

18.4

12.8

5.4

4.9

18.5

9.8

5.5

4.9

112

TABLA # 16

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO


Brix 20

T 34 C
Fosfato Diamnico

Urea + H3PO4

Sulfato de Amonio + H3PO4

300 ppm + 150 ppm


1
2
3

300 ppm + 150 ppm


1
2
3

#
Pruebas

300 ppm
2

GL

8.08

8.00

8.14

8.00

8.16

8.02

7.90

8.10

8.02

AR

1.28

1.16

1.86

1.18

1.17

1.45

1.20

1.06

1.14

Acidez

3.28

3.38

3.17

3.92

2.82

3.68

3.10

3.25

3.20

Promedio
GL

8.07

8.09

8.01

113

COMPARACIN DE NUTRIENTES
20 BRIX

8,20

T 34 C

8,10

GL

300 ppm
Nutrientes
(NH4)2HPO4
8,00
(NH2)2CO +
H3PO4
(NH4)2SO4 +
H3PO4
7,90

7,80
0

# PRUEBAS

GRAFICA 25. COMPARACIN DE NUTRIENTES

TABLA # 17
COMPARACIN DE CONGNERES
ALCOHOL ETLICO
Anlisis
mg./ 100 ml
Acetaldehdos
Metanol
Isopropanol
Propanol
Esteres
Isobutanol
Iso amilico

(NH2 )2 CO
+
H3PO4
1.4835
2.3918
0.8828
61.7484
22.5735
119.4268
206.3104

( NH4)2 HPO4
9.6251
0.9095
0.6622
41.4679
18.5949
51.9940
196.5295

(NH4)2 SO4
+
H3PO4
18.0912
1.8298
0.7336
54.1903
11.3560
48.7454
181.4417

114

Fig. 8 ANLISIS CROMATOGRFICO CON FOSFATO DIAMNICO

115

Fig. 9 ANLISIS CROMATOGRFICO CON UREA + CIDO FOSFRICO

116

Fig. 10 ANLISIS CROMATOGRFICO CON SULFATO DE AMNIO + CIDO


FOSFRICO

117

5.3. COMPARACIN DE RENDIMIENTO DE GRADOS ALCOHLICOS


PRODUCIDO Y OTROS PARMETROS CON RESPECTO A LO
PRODUCIDO EN PLANTA

En nuestro proyecto se realiz una evaluacin a todo el proceso de


fermentacin, estudiando los beneficios y consecuencias de cada uno de
los parmetros durante la fermentacin, para luego establecerlos.

Fijando as los parmetros, de las pruebas realizadas tenemos, en lo que


respecta a grado alcohlico promedio obtuvimos 7.7 GL con 88.7 % de
eficiencia, diferencia notable con respecto a la empresa tenemos:
TABLA # 18
COMPARACIN DE PARMETROS

GL

% Eficiencia

Brix Final

AR

Experimental

7.7

88.7

8.2

2.04

*SODERAL

7.5

88.0

8.6

2.1

* Datos obtenidos de la empresa

A continuacin se presenta los clculos respectivos:

118

FERMENTADOR
TK - 303 A

DATOS

FRMULA

Volumen de levadura = 64451 Lt


Volumen de mosto = 203812 Lt
Volumen total = 268263 Lt
ART = 56.43

ARI = ART * 6%
ART = ARF + ARI
ARF = ART - ARI
ARF = 53.044

ARI = 3.3858
ARF = 0.53044
GL = 7.9
Volumen de melaza = 12533.99 gal

melaza = 1.44439 Kg. / Lt


Brix (melaza) = 85.0
AR = 1.98
Brix final = 8.1
1 Kg. C6H12O6 = 0.6478 Lt C2H5OH
PROCEDIMIENTO

Volumen Total GL
100
268263 Lt 7.9
Alcohol Real
100
Alcohol Real 21193 Lt
Alcohol Real

Alcohol Terico ?
3.785 Lt Melaza
47441 Lt Melaza
1 gal Melaza
1.44439 Kg Melaza
47441 Lt Melaza
68523.53 Kg Melaza
1 Lt Melaza
0.53044 Kg C 6H12 O 6
68523.53 Kg Melaza
36347.76 Kg C 6H12 O 6
1 Kg Melaza
0.6478 Lt C 2H5OH
36347.76 Kg C 6H12 O 6
23546 Lt C H OH
2 5
1 Kg C 6H12 O 6
A.Torico

12533.99 gal Melaza

119

Alcohol Real
21193

0.90
Alcohol Terico 23546
% Eficiencia Fermentacin 90%

Eficiencia Fermentacin

CANTIDAD DE NUTRIENTES
DATOS
Volumen de levadura = 64451 Lt
Volumen de mosto = 203812 Lt
ppm PO4H3 = 150
ppm UREA = 300

PO4H3 = 1.6 Kg. / Lt


PREFERMENTACIN

mg
19335300 mg UREA
Lt
1 gr
1Kg
19335300 mg

19.3 Kg UREA
1000 mg 1000 gr
mg
64451 Lt 150
9667650 mg PO 4H3
Lt
1 gr
1Kg
9667650 mg

9.67 Kg PO 4H3
1000 mg 1000 gr
1Lt
9.67 Kg PO 4H3
6.0 Lt PO4 H 3
1.6 Kg PO 4H3
64451 Lt 300

FERMENTACIN

mg
61143600 mg UREA
Lt
1 gr
1Kg
61143600 mg

61.1 Kg UREA
1000 mg 1000 gr
mg
203812 Lt 150
30571800 mg PO4H3
Lt
1 gr
1 Kg
30571800 mg

30.57 Kg PO 4H3
1000 mg 1000 gr
1Lt
30.57 Kg PO 4H3
19.1 Lt PO4 H3
1.6 Kg PO 4H3
203812 Lt 300

120

TABLA # 19
PROMEDIO DE EFICIENCIA EN FERMENTACIN

# PRUEBAS

GL

% EFICIENCIA

7.6

88.0

7.7

88.5

7.8

89.0

7.6

89.5

7.5

87.0

7.9

90.0

Promedio

7.7

88.7

TABLA # 20
BALANZA - COMPROBACIN
Lectura de la

Consumo de Melaza

Balanza

(Gal.)

Saldo Inicial
76587.95

89571.62

12983.67

102017.85

12446.23

115400.64

13382.79

127993.09

12592.45

140645.23

12652.14

153180.00

12534.77

Promedio

12765.342

* Datos obtenidos de la Balanza Automtica

121

5.4. EVALUACIN GLOBAL DE RENDIMIENTO Y COSTO

BALANCE ECONMICO
DATOS
* Volumen de melaza = 12765.342 gal
ART = 55.31
ARI = 3.3186
ARF = 0.51991

melaza = 1.44439 Kg. / Lt


Brix (melaza) = 85.0
* GL = 7.7
1 Kg. C6H12O6 = 0.6478 Lt C2H5OH
PROCEDIMIENTO

Alcohol Terico ?
3.785 Lt Melaza
48317 Lt Melaza
1 gal Melaza
1.44439 Kg Melaza
48317 Lt Melaza
69788.33 Kg Melaza
1 Lt Melaza
0.51991 Kg C 6H12O 6
69788.33 Kg Melaza
36283.93 Kg C6H12O 6
1 Kg Melaza
0.6478 Lt C 2H5 OH
36283.93 Kg C 6H12 O 6
23504.7 Lt C 2 H 5 OH
1 Kg C 6H12 O 6
A.Torico

12765.342 gal Melaza

Eficiencia Fermentaci n

Alcohol Real
Alcohol Terico

Alcohol Real Eficiencia Fermentaci n Alcohol Terico


Alcohol Real 0.887 23504.7 Lt
Alcohol Real 20848.14 Lt C2 H5 OH

* Datos obtenidos experimentalmente (ver tabla # 19 - 20)

122

Haciendo una relacin con la eficiencia 0.880 que tiene SODERAL en el


proceso de fermentacin, con la cual obtienen 20683.61 Lt. C2H5OH por
fermentador, observamos la diferencia:

20848.14 Lt
- 20683.61 Lt
164.53 Lt
164.53 Lt C 2H5 OH por 12765.342 gal de melaza consumo promedio

Realizando el clculo para 7`500.000 gal. de melaza, cantidad promedio


consumida por ao en la empresa SODERAL. S .A, tenemos:

7500000 gal melaza

164.53 Lt C 2H5OH
96666.05 Lt C2 H5 OH
12765.34 gal de melaza

Expresando el aumento del volumen de alcohol etlico por unidad de


dlares, notaremos que esta pequea diferencia en el porcentaje de
eficiencia representar para la empresa ingresos econmicos anuales muy
significativos y de gran beneficio.

Por eso, podremos decir;

96666,05 Lt C 2H5 OH USD 0.50 USD 48333,03

ao
Lt C2H5OH
ao
USD 48333,03
1 ao
USD 4027,75

ao
12 meses
mes

123

5.4.1. ANLISIS DEL BALANCE ECONMICO

Como se puede verificar en el balance econmico hay un aumento mnimo


de acuerdo a la eficiencia del proceso de fermentacin de la empresa
SODERAL, demostrando que hay un rendimiento de 164,53 Lt de alcohol
etlico producido por la misma cantidad consumida de melaza 12765,34
galones.

Considerando el consumo de 7500000 gal de melaza (Dato que no es fijo


para todos los aos, debido a los azcares que contiene la melaza y a la
cantidad de caa procesada en zafra por el ingenio) para el ao de
produccin de la empresa, tenemos 96666,05 Lt de alcohol etlico por ao,
transformando este volumen en dlares equivale a USD 48333,03 anuales.
Cantidad que es considerable ya que las ganancias son fijas, por que no
necesita de ninguna inversin, nicamente las condiciones de operacin
normal se fijan manteniendo un riguroso control a los parmetros del
proceso como se aprecia en las tablas presentadas de nuestro estudio,
dndole al proceso de fermentacin la importancia que se merece para
obtener un buen rendimiento en el producto final.

124

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Microorganismos como las levaduras precisan de los azcares presentes


en diversos medios para cumplir con su funcin catablica, es decir, la de
obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems,
necesita de otros sustratos como son los nutrientes, por ello es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para
poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.

Despus de varios estudios realizados a los nutrientes utilizados en las


industrias productoras de alcohol, podemos concluir que la urea y el cido
fosforico tienen un mejor desempeo debido a su solubilidad en agua,
funciones esenciales para la fermentacin alcohlicas y en el crecimiento
de las levaduras, trabajando a 150 ppm y con una relacin (1:1) en la
etapa de prefermentacin y con una relacin (2:1) en la etapa de
fermentacin.

Segn nuestro balance econmico, la diferencia del porcentaje de


eficiencia entre nuestras pruebas de planta y el proceso de fermentacin
actual de SODERAL, proyecta un aumento en la produccin anual de
96,666.05 litros de Alcohol Etlico que representa una ganancia para la
empresa de USD 48,333.03.

Este proyecto contribuir al desarrollo de la empresa debido, entre otras


cosas, a la optimizacin del proceso de fermentacin, sin implementar o
ampliar infraestructura, lo cual tiene un efecto positivo en el desarrollo de la
empresa.

125

6.2. RECOMENDACIONES

Es necesario mantener los parmetros de proceso estables, es decir, Brix


entre 2024; Temperatura entre 3234 C; pH entre 3.54, pues si varan
durante el proceso industrial no se garantiza eficiencia alguna.

Mantener una buena oxigenacin en el proceso de prefermentacin para


que las levaduras tengan un crecimiento adecuado. Una aireacin
excesiva es totalmente ilgica, debido a que, entre otras consecuencias en
el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico.

No debemos fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de


azcares. En estas condiciones las levaduras sufriran una plasmlisis.

Realizar anlisis cromatogrficos en el vino para controlar la formacin de


productos secundarios en la fermentacin, que afectarn la calidad del
producto final.

Se debe utilizar antiespumante de grado alimenticio en la prefermentacin


y fermentacin, para evitar el rebose de los tanques que influye sobre el
rendimiento y el paso de la espuma al proceso de CO2 paralizando dicha
planta.

Hay una clara diferencia en ahorro en la compra de nutrientes utilizando


Fosfato Diamnico, as mismo como aumento en la eficiencia del proceso
de fermentacin, pero no es menos cierto que demora el tiempo de
fermentacin y que dicha ganancia disminuir notablemente debido a los
costos de mantenimiento y / o implementacin de la planta, ya que esta no
se encuentra actualmente diseada para el uso de este nutriente. Lo que
significa que va a presentar ms gatos que beneficios.

El Sulfato Diamnico no es muy recomendado para este proceso, ya que


no aumenta el rendimiento y puede presentar trazas de azufre en el
producto final.
126

Realizar limpieza semanal en toda el rea de fermentacin, eliminando la


posibilidad de una contaminacin en el proceso y/o infeccin de la
levadura, as mismo, disminuira el consumo del agente bacteriosttico.

Efectuar mantenimiento peridico en todo el sistema de bombeo,


instrumentacin,

sistema

de

enfriamiento,

para

corregir

cualquier

inconveniente que se pueda presentar.

127

ESTUDIO PARTICULAR DE UNA MEZCLA ALTERNATIVA PARA LA


PRODUCCIN DE ALCOHOL ETLICO

128

Jugo de caa: El jugo de caa o guarapo producto que se extrae de los


trapiches, a este proceso se le llama molienda, en su fase final se roca
agua caliente sobre la caa molida para disolver cualquier azcar restante
y as optimizar su mximo rendimiento.

Despus de la extraccin del jugo queda material slido y pulposo llamado


bagazo; este se seca para ser utilizado como combustible. Al jugo extrado
se sulfita con el fin de bajar el pH, actuando como microbicida y
decolorante, se le aade cal para neutralizar dejando en reposo 20 minutos
para que esta acte, esta mezcla se la calienta a una temperatura de
22 C, agregndole un floculante para luego separar el jugo de las
impurezas slidas llamadas cachaza las cuales son tratadas en otro
proceso.

Este jugo presenta un color gris oscuro, y olor poco agradable el cual tiene
en disolucin elementos solubles de la caa, tales como: sacarosa,
azcares reductores, sales, cidos orgnicos y pectinas; en suspensin
elementos insolubles como: fibra, bagacillo, arena, arcilla, materias
colorantes y albminas. Por esta razn al jugo clarificado se le agrega
floculante que por la fuerza que ejerce rompe los floculos, para luego
remover los slidos que se encuentran en la superficie y filtrar el jugo.

En nuestras pruebas de laboratorio utilizamos este jugo clarificado y


filtrado, para evitar tener problemas de con los slidos presentes y as
evitar que se produzca una infeccin en la fermentacin.

Mezcla

(Melaza + Jugo De Caa): Esta mezcla, es completamente

miscible, obtenida con diferentes concentraciones tanto de melaza como


de jugo de caa, presenta un aspecto con mayor similitud al de la melaza,
que al del jugo; con un leve aumento de viscosidad y densidad.
Los anlisis correspondientes tanto al jugo de caa como a la mezcla se
presentan en los cuadros # 7- 8.

129

CUADRO # 7
ANLISIS DEL JUGO DE CAA
CLARIFICADO Y FILTRADO

Densidad

1.03461

Brix

9.4

pH

5.6

Acidez

0.43 gr. H2SO4/ Lts.

% Azcares Reductores Totales

8.09

Infeccin

4.3E+06 # bacilos/ ml.

Nitrgeno Amoniacal

30.8 ppm

CUADRO # 8

MELAZA + JUGO DE CAA


CLARIFICADO Y FILTRADO

Mezcla

50 / 50

60 / 40

70 / 30

Brix

53.0

62.0

71.0

Acidez

4.17

5.27

5.45

% ART

38.65

44.07

49.45

Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin se realizaron


pruebas a nivel de laboratorio con mezclas de melaza + jugo de caa
clarificado y filtrado en las siguientes proporciones: 50/50, 60/40, 70/30
respectivamente.

130

Para preparar las muestras destinadas a la fermentacin alcohlica, se


decidi diluir dicha mezcla tomando en cuenta que el mosto que se utiliza
debe de ser de 24 Brix. Debe conocerse de antemano el contenido
azcares reductores totales, para de esta manera establecer una relacin y
saber cuanto de la mezcla se necesita para obtener un mosto con la
concentracin optima.

Caso contrario de no realizar la dilucin de la mezcla, no se puede efectuar


una buena fermentacin ya que contiene una concentracin muy elevada
de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente
estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las
concentraciones de soluto en el exterior y en el interior de la clula, es
decir lo que se conoce como una plasmlisis.

Como en las pruebas anteriores, en lo que corresponde a la etapa de


prefermentacin se trato de obtener una poblacin de levaduras por arriba
del 77 %, como se pude apreciar en las tablas de propagacin de
levaduras. Para todas las pruebas el brix de alimentacin, la temperatura y
la cantidad de nutrientes eran constantes.

En la etapa de fermentacin debemos tener en cuenta que estandarizamos


los siguientes parmetros para todas las pruebas: volumen del mosto de
melaza 500 gr., volumen del mosto de levadura en un 14 % con respecto a
la cantidad del mosto de melaza (70 gr. peso / volumen), as como tambin
la cantidad de nutrientes de acuerdo a las pruebas anteriores (300 ppm).

En la etapa de fermentacin, las tablas de datos, Brix de Reaccin vs pH


demuestran los Brix iniciales y finales durante el proceso fermentativo, en
lo que corresponde a las tablas de produccin de fermentacin del mosto
observamos que los grados alcohlicos varan de acuerdo al nutriente
utilizado, as como tambin por el % de melaza y jugo de caa en la
mezcla.
TABLA # 21

131

FOSFATO DIAMNICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
8 Brix

T 32 C

* DATOS TOMADOS A LA CUARTA HORA DE OXIGENACIN

#
Pruebas

Brix

%
Viabilidad

%
Brotes

#
Cel. / ml.

pH

ART

GL

6.9

95.28

19.01

3.0 E+07

4.3

5.03

2.46

7.2

84.86

13.38

3.9 E+07

5.3

5.25

2.44

6.8

77.60

26.80

4.8 E+07

5.0

4.63

1.20

TABLA # 22

BRIX DE REACCIN vs pH

#
Pruebas

Brix de reaccin

pH

Toma 1

Toma 2

Toma 1

Toma 2

1
2
3
4
5
6
7
8
9

21.4
22.0
21.7
21.8
22.1
22.0
21.1
22.0
22.1

10.3
10.8
10.7
9.7
10.3
10.4
11.1
11.1
11.3

5.4
5.3
5.3
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4

4.5
4.5
4.5
4.7
4.8
4.8
4.9
4.9
5.0

132

TABLA # 23

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO

Brix 24
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9

T 34 C
Melaza +
Jugo de
caa
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30

GL
9.20
9.04
9.08
9.46
9.34
9.42
9.40
9.32
9.14

8.62
8.86
8.90
8.28
8.86
9.34
8.75
8.62
8.50

Acidez

AR

4.85
4.90
4.21
3.96
3.98
3.83
3.38
3.60
3.68

1.53
1.62
1.52
1.45
1.55
1.48
2.19
2.08
1.98

FERMENTACIN
FOSFATO DIAMNICO
24 BRIX

9,5

34 C

9,45
9,4
9,35

GL

9,3
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3

9,25
9,2
9,15
9,1
9,05
9
40

45

50

55

60

65

70

75

% MELAZA + JUGO DE CAA

GRAFICA 26. % MEZCLA vs GL

133

TABLA # 24

PROPAGACIN DE LEVADURA
UREA + CIDO FOSFRICO
8 Brix

T 32 C

#
Pruebas

Brix

%
Viabilidad

%
Brotes

#
Cel. / ml.

pH

ART

GL

7.1

97.01

20.62

3.3 E+07

4.4

5.18

2.80

2
3

6.8
7.2

73.62
78.50

20.83
25.0

3.0 E+07
2.1 E+07

4.9
5.2

4.96
6.24

2.12
0.64

* DATOS TOMADOS A LA CUARTA HORA DE OXIGENACIN

TABLA # 25

BRIX DE REACCIN vs pH
#
Pruebas

Brix de reaccin

pH

Toma 1

Toma 2

Toma 1

Toma 2

1
2
3
4
5
6
7
8
9

21.7
21.9
21.7
21.9
22.0
22.1
22.7
22.0
22.3

10.2
10.4
10.6
10.9
11.0
11.2
12.4
12.1
12.3

5.2
5.2
5.3
5.4
5.4
5.4
5.4
5.3
5.4

4.7
4.7
4.8
4.9
4.8
4.9
5.3
5.4
5.4

134

TABLA # 26

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO

Brix 24

T 34 C

#
Pruebas
1
2
3

Melaza
+ Jugo
de caa
50 / 50
60 / 40
70 / 30

9.22
9.36
9.52

4
5

50 / 50
60 / 40

8.92
9.08

6
7

70 / 30
50 / 50

8.62
6.94

60 / 40

7.28

70 / 30

8.22

GL

Acidez

AR

9.38
9.54
9.96

2.94
3.30
3.36

1.37
1.45
1.38

9.08
9.26
9.28
7.22

3.19
3.26

1.46
1.53

3.61
2.80

1.45
1.76

7.70
8.50

2.99

1.79

3.24

1.58

FERMENTACIN
UREA + CIDO FOSFRICO
24 BRIX

10,00

34 C

9,50

GL

9,00

Prueba # 1
Prueba # 2

8,50

Prueba # 3

8,00

7,50

7,00
40

45

50

55

60

65

70

75

% MELAZA + JUGO DE CAA

GRAFICA 27. % MEZCLA vs GL

135

TABLA # 27

PROPAGACIN DE LEVADURA
SULFATO DE AMNIO + CIDO FOSFRICO

8 Brix

T 32 C

#
Pruebas
1
2
3

Brix
9.5
6.3
7.5

%
Viabilidad
86.33
83.10
76.47

%
Brotes
18.55
19.0
30.18

#
Cel. / ml.
5.5 E+07
4.9 E+07
8.4 E+07

pH
5.1
5.0
5.1

ART
5.75
4.93
5.30

GL
0.34
0.36
0.72

* DATOS TOMADOS A LA CUARTA HORA DE OXIGENACIN

TABLA # 28
BRIX DE REACCIN vs pH

#
Pruebas

Brix de reaccin

pH

Toma 1

Toma 2

Toma 1

Toma 2

1
2
3
4
5
6
7
8
9

22.0
21.0
22.1
22.0
21.0
22.1
22.2
22.1
22.0

11.3
11.1
11.5
10.0
10.8
11.2
10.9
11.4
11.5

5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.6
5.5
5.6

4.9
4.8
4.8
4.9
4.9
4.9
4.8
4.8
4.8

136

TABLA # 29

PRODUCCIN DE FERMENTACIN DEL MOSTO

Brix 24

T 34 C

#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Melaza
+ Jugo
de caa
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30

GL
7.24
7.74
7.80
8.58
8.42
8.08
7.24
7.74
7.80

Acidez

AR

2.77
2.25
2.51
3.90
3.65
3.77
3.74
3.14
2.94

3.74
3.14
2.94
1.53
1.52
2.12
2.77
2.25
2.51

8.70
9.14
9.16
9.18
9.00
9.20
8.70
9.14
9.16

FERMENTACIN
SULFATO DE AMONIO + CIDO FOSFRICO
24 BRIX

9,3

34 C

9,2

9,1

9
GL

Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3

8,9

8,8

8,7

8,6
40

45

50

55

60

65

70

75

% MELAZA + JUGO DE CAA

GRAFICA 28. % MEZCLA vs GL

137

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

Como resultado de la fermentacin de la mezcla de melaza y jugo de caa,


podemos decir que en lo que corresponde a las muestras que contenan
Fosfato Diamnico como nutriente, el mejor rendimiento alcohlico obtenido
fueron las pruebas de 50 % melaza y 50 % jugo de caa, en cambio las que
contenan Urea + cido Fosfrico y Sulfato de Amonio + cido Fosfrico
como nutrientes los mejores rendimientos alcohlicos fueron las pruebas de
70 % de melaza y 30 % de jugo de caa.

El tiempo de fermentacin es muy importante reiterar, ya que es un factor


primordial, por lo que debemos conseguir un tiempo mnimo logrando
mantener el proceso en condiciones adecuadas. En nuestro caso trabajar
con la Urea + cido Fosfrico como nutriente con relacin a los dems
nutrientes utilizados, es menor adems tomando en cuenta tambin la fcil
disolucin que este presenta.

Se observa claramente que con este estudio de mezcla alternativa en la


fermentacin alcohlica habra un mayor rendimiento mejorando as la
produccin de alcohol etlico, esto tendra con perspectiva a futuras pruebas
industriales grandes ventajas desde el punto de vista tecnolgico al proceso
y como sustituto de una parte de la miel final que pudiera destinarse a otros
usos.

138

139

NUTRIENTES

FOTO 1.

UREA

FOTO 2. FOSFATO DIAMNICO

FOTO 3. SULFATO DE AMNIO

140

FOTO 4 5. LEVADURA SECA

141

FOTO 6. OXIGENACIN DEL MOSTO DE LEVADURA

FOTO 7. TOMA DE MUESTRA

142

FOTO 8. FERMENTACIN DE LOS MOSTOS

FOTO 9. AGITACIN

143

FOTO 10. MICRO DESTILADOR KJEDAHL

FOTO 11. DENSMETRO

144

FOTO 12. APARATO DE TITULACIN (REDUTEC)

FOTO 13. DETERMINACIN % ART

145

FOTO 14. CONTAJE DE LEVADURAS

FOTO 15. PLACA PARA CONTAJE DE LEVADURA

146

FOTO 16. LEVADURA MUERTA

FOTO 17. BROTES DE LEVADURA

147

FOTO 18. TANQUE DE MELAZA

FOTO 19. BALANZA CON SOFTWARE AUTOMTICO

148

FOTO 20. TANQUE DE II DILUCIN

FOTO 21. LLENADO - TANQUE DE II DILUCIN

149

FOTO 22. TUBERAS DE AIRE

FOTO 23. TANQUES PREFERMENTADORES

150

FOTO 24 25. TANQUES FERMENTADORES

151

i.

APNDICES

TCNICAS DE LABORATORIO

DETERMINACIN % ART (AZUCARES REDUCTORES TOTALES)

Pesar 30 gr. de melaza y diluir con agua destilada a 150 ml en


peso.

Pesar 100 ml de la dilucin y colocar en un baln de 250 ml.

Colocar 0.5 gr. de celite y 0.2 gr. de oxalato de sodio.

Agitar y dejar en reposo por varios minutos.

Filtrar en papel filtro eliminando los primeros 20 - 25 ml.

Del filtrado obtenido determinar % ART.

Pipetear 10 ml del filtrado.

Transferir en un matraz aforado de 100 ml.

Adicionar 20 ml de solucin de ClH 0.75 N.

Caliente en el microondas por aproximadamente 1 minutos hasta


que inicie su ebullicin durante 6 segundos, utilizar el protector de
corrosin.

Enfriar hasta temperatura ambiente.

Adicionar 2 - 3 gotas de fenolftaleina como indicador.

Titular con NaOH 0.75 N hasta el cambio de color (vino).

Luego trasvase en un matraz aforado de 200 ml y enrase con agua


destilada.

Llene la bureta con esta solucin.


PASOS PARA LA TITULACIN

En un matraz erlenmeyer colocar 20 ml de agua destilada.

Prepare una solucin con 5 ml de fehling A y 5 ml de fehling B y


ponerla en el redutec.

Desde la bureta aada la solucin muestra sobre la solucin de


fehling.

152

Caliente la mezcla hasta el cambio de color (rojo tomate) y seguir


por aproximadamente 2 minutos.

Se aaden 3 - 4 gotas de azul de metileno y se continua


adicionando solucin desde la bureta hasta que el indicador este
decolorando completamente.

Este lquido retorna a la apariencia de rojo tomate o anaranjado


brillante que tena antes de adicionar el indicador.

Nota: Si despus que el lquido no ha hervido por 10 - 15 segundos su color


de muestra que la solucin fehling no ha sido reducida se realizan otras
adiciones dejando hervir unos pocos segundos despus de cada adicin
hasta que el color original del reactivo desaparezca.

Para calcular el % ART se aplica la siguiente frmula:

%ART = (CP/CM)*62.5

DETERMINACIN % AR EN FERMENTADOR

Ponemos en un baln de 200 ml la muestra hasta enrasar.

Le agregamos 0.2 gr. de oxalato de sodio y 0.5 gr. de celite.

Agitar la muestra y dejar reposar por varios minutos.

Filtramos la muestra eliminando los primeros 10 - 20 ml.

Cogemos 25 ml de la muestra filtrada y la colocamos en un baln


de 100 ml.

Agregamos 2.5 ml de ClH 5.5 N.

Lo llevamos al microondas hasta ebullicin de 6 segundos.

Enfriar hasta temperatura ambiente.

Se agrega 2 ml de NaOH 5.5 N.

Luego adicionar 3 gotas de fenolftalena.

Titulamos con NaOH 0.1 N hasta el cambio de color.

Enrazar con agua destilada hasta completar el baln de 100 ml.

Llene la bureta con la solucin para la titulacin.

En el redutec agregar 5 ml de fehling A y 5 ml de fehling B.


153

Agregar 20 ml de agua destilada y comenzar a titular hasta el


cambio de color.

Dejar hervir durante 2 minutos y agregar 2 - 3 gotas de azul de


metileno.

Seguir titulando hasta que cambie a su color original (antes de


agregarle el indicador) y anotar el consumo.

Para calcular el porcentaje de ART se aplica la siguiente frmula:


%AR = (CP/CM)

ACIDEZ ACETICA FIJA

Tomar 10 ml de la muestra de mosto fermentado.

Colocar en un vaso de precipitacin de 100 ml y completar con


agua destilada.

Llevar a calentamiento y controlar por 2 minutos cuando empiece a


ebullicin.

Enfriar hasta temperatura ambiente.

Adicionar 4 - 5 gotas de fenolftaleina 5 %.

Titular con NaOH 0.1 N hasta cambiar de color o llegar a pH 8.5.

Anotar el consumo y aplicar la siguiente frmula:

Acidez actica = C* 0.6 * factor de correccin del NaOH 0.1 N

CONTAJE DE BACILOS (INFECCIN)

Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de la muestra.

Agregarle 1 ml de agua destilada y agitar.

Se toma 1 ml de la muestra y la trasvasamos a otro tubo de


ensayo.

Le adicionamos 1 ml de solucin de contaje de bacilos.

Agitar y luego se toma 0.03 ml de la muestra.

Luego se coloca una gota de muestra en el centro de la placa.

Se le coloca el cubre objeto sin dejar burbujas de aire.


154

Adicionar una gota de aceite de inmersin.

Y se lee con el lente de 100 en el microscopio.

Para calcular el % de infeccin se aplica la siguiente frmula:


# Bacilos / ml. = ( Total bacilos vivos / 50 ) * 19020 * 333.33 * 2

NITRGENO AMNIACAL

Colocar 10 ml de solucin indicadora de cido brico + 40 ml de


agua destilada, en un erlenmeyer de 125 ml.

Pipetear 20 ml de muestra de mosto en el destilador kjedahl.

Adicionar 5 l de solucin de NaOH 45 %.

Recibir el destilado burbujeando en la muestra indicadora hasta


doblar el volumen del erlenmeyer.

Titular con solucin valorada de H2SO4 0.01 N hasta el cambio de


color de celeste a incoloro.

Anotar el consumo.

Nota: realizar lo mismo para el blanco (agua destilada).

Para calcular la cantidad de sulfito se aplica la siguiente frmula:

ppm N en mosto = 7 * ( va vb) * f

va es volumen H2SO4 0.01 N gastado para titular la muestra


vb es volumen H2SO4 0.01 N gastado para titular el blanco
f es factor de correccin de H2SO4 0.01
DESTILACIN (MICRO-DESTILADOR)
PREFERMENTADORES, FERMENTADORES Y VINOS

Se libera el CO2 agitando

Pipetear 25 ml de la muestra y lo colocamos en el micro-destilador

Se recibe el destilado en un baln de 50 ml


155

Esta muestra se pasa en el densmetro a 20 C

Y este resultado se multiplica por 2

% LEVADURAS

Pesar un tubo test vaco.

Colocar aproximadamente 10 ml de muestra.

Centrifugar por 15 minutos a 3.5 RPM.

Eliminar el sobrenadante.

Pesar el contenido.

Restar del peso inicial.

La diferencia es la levadura.

Para calcular el % de levadura aplicar la siguiente formula:

% Levadura = Diferencia * 10

CONTAJE DE LEVADURAS

Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de la muestra.

Agregar 4 ml de agua destilada. Agitar.

Colocar 1 ml de la mezcla en un tubo de ensayo.

Adicionar 1 ml de eritromisina. Agitar.

Colocar una gota de la mezcla en la cmara de neubwer.

Leer en el microscopio con lente de 40.

Para calcular el % de viabilidad, brotes y el nmero de clulas / ml


se aplica las siguientes frmulas:
% Viabilidad = ( Total CV / ( CV + CM ) ) * 100
% Brotes = ( Total B / CV ) * 100
% Muertas = 100 CV
# Cel. / ml = ( ( Total CV * 4000 ) / 160 ) * 10 * 1000

156

ii.

GLOSARIO

Achicoria: Bebida que se hace por la infusin de la raz tostada de esta


planta y se utiliza como sucedneo del caf.
Autlisis: Degradacin de los tejidos por sus propias enzimas.

Azmo: Dcese del pan que se ha hecho sin poner levadura en la masa.

Cachaza: Primera espuma que arroja el zumo de la caa de azcar cuando


empieza a cocerse.
Conidio: Tipo de espora vegetal que se forma por gemacin en el extremo
de una hifa (conidifero).

Decapado: Accin y efecto de decapar.

Decapar: Quitar por mtodos fsico-qumicos la capa de xido, pintura, etc.,


que cubre cualquier objeto metlico.
Dextraneo: Producto de la hidrlisis incompleta, cida o enzimtica, del
almidn.

Espiracin: Accin y efecto de espiar. || 2. Segundo tiempo de respirar que


consiste en expeler el aire de los pulmones.

Herrumbre: xido del hierro. || 2. Gusto o sabor que algunas cosas, como
las aguas, toman del hierro.
Hidrolizante: Producir una hidrlisis.

Ignicin: Accin que inicia o desencadena ciertos procesos fsicos o


qumicos; por ejemplo, una chispa elctrica puede producir la descarga de un

157

gas; una accin elctrica puede producir una descarga de la sinapsis de dos
clulas nerviosas.

Mosto diluido: Es la melaza diluida a un determinado grado Brix. Se diluye


la melaza para favorecer al proceso fermentativo.

Mosto clarificado: Es

la melaza diluida que

entra a un proceso de

clarificacin con el fin de eliminar el carbonato de calcio y magnesio y asi


bajar incrustaciones en las columnas.

Mosto fermentado: Tambin llamado vino el cual es un producto resultante


de la fermentacin alcohlica del mosto. El grado alcohlico del vino varia
entre 6 - 8 GL.

158

iii.

BIBLIOGRAFIA

Bioqumica de Haper
David W. Martin Victor W. Rodwell Poter A. Mayes

Biotecnologa Alimentara
Garca Quintero Lpez

Enciclopedia Tecnolgica Qumica Tomo 1,8,10,11,15


Raymond E. Kirt Donald F. Othmer

Industrias Alimentaras

Manual de Microbiologa Industrial


Wulf Crueger Anneliese Crueger

Mtodos Rpidos Para Controlar la Fermentacin y Destilacin


Amorim H. V. Gutierrez L. E.

Microbiologa de las Fermentaciones Industriales


Jorgensen Hausen

Obtencin de Alcohol
Hernn Palacios

Internet

http///www.agrobooks.com

http///www.biologia.edu.ar

http//www.capraispana.com

http//www.infoagro.com

http//www.monografias.com

http//www.tecnociencias.es

159

160