UD II Aditivos Directos

“Edulcorantes”
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Tema 1: Edulcorantes

OBJETIVO HABILIDADES
 Conocer los conceptos y aspectos  Reconoce los usos de los
básicos relacionados con el uso de saborizantes en la industria
los edulcorantes. alimenticia.

 Conocer los fundamentos teóricos  Identifica los beneficios o perjuicios

generales de los métodos que genera el uso de los
cualitativos y cuantitativos edulcorantes en los alimentos.
aplicados.
 Interpretar los resultados obtenidos
 Realizar búsquedas de información en el análisis de aditivos
brindada por el Codex Alimentarius. edulcorantes.

 Aplicación e interpretación de los

resultados obtenidos en el
laboratorio.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

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“Edulcorantes”

INTRODUCCIÓN
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¿El cerebro puede distinguir

entre el edulcorante y el
azúcar?

Lo que debes saber antes de decidir entre

azúcar o edulcorantes:

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

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“Edulcorantes”

GENERALIDADES 3

 Los edulcorantes también se les conoce como

endulzantes.

 La sensación de dulzor o poder edulcorante.

El poder edulcorante se mide subjetivamente tomando
como base de comparación la sacarosa, a la que se le
da un valor arbitrario de 1 o de 100.

Ejemplo: un compuesto de 200 significa 1g sustituye a

200g de sacarosa.

 Debido a que son mucho más dulces que la sacarosa, se

usan en una cantidad muy inferior;

 Se utilizan comúnmente en bebidas, productos de

confitería y en la industria farmacéutica.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

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CLASIFICACIÓN 4

 Una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor

nutritivo:
PODER EDULCORANTE SEMENJANTE A LA PODER EDULCORANTE SEMENJANTE A LA
SACAROSA SACAROSA
(NUTRITIVOS)
Sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, Sintéticos:
isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, Acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos,
jarabe de maíz, etcétera sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.
Naturales:
a) De origen vegetal: glucósidos: glicirricina,
dihidrochalconas, esteviósido.
b) Proteínas: taumatina, monelina y
miraculina.

Nota: el aspartamo aporta al igual que las proteínas calorías.

 Otra manera de clasificarlos es naturales y sintéticos o

artificiales.
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CLASIFICACIÓN 5

 Según Codex Alimentarius se clasifican en:

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SACARINA (954)
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o Se obtiene a partir de la o-
toluensulfonamida o de los anhídridos
ftálico y antranílico.
o Tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la
sacarosa.
o Provoca un resabio amargo metálico, sobre
todo en altas concentraciones.
o Se utiliza en forma sódica, potásica y
cálcica.
o Soluble en agua.
o Rango de uso entre 1.500mg/Kg a
80mg/Kg.
o Estable a pH 2 - 9 y a tratamientos
térmicos moderados.
o Se elimina en la orina.
o IDA = 5mg/kg de peso corporal.
o Método de análisis: Volumetría

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

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CICLAMATOS (952)
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o Se producen por la sulfonación de la
ciclohexilamina.
o Poder edulcorante de 30 veces que la
sacarosa.
o No genera sabor amargo.
o IDA = 11mg/kg peso corporal.
o Rango de uso 3.000mg/Kg a 250mg/Kg.
o Investigaciones toxicológicas presenta un
ligero sabor amargo. (Calvo, M. y Mendoza, E.,
2012)
o Se usa en forma de sal sódica y cálcica.
o Solubles en agua
o Estables a altas temperaturas.
o Se ha prohibido su uso en 1960 (Calvo, M. y
Mendoza, E., 2006) y en 1968 (Zygler, et al.,
2009)
o Método de análisis: Potenciométrico.

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ASPARTAMO (951)
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o Es el éster metílico del dipéptido L-aspartil-
L-fenilalanina.
o Se metaboliza como cualquier otro péptido,
generando dos aminoácidos (ác. Aspártico
y fenilalanina) y metanol.
o Aporta calorías.
o Tiene un dulzor de 150 a 200 veces el de la
sacarosa.
o Rango de uso: 10.000mg/Kg a 300 mg/Kg.
o NO provoca resabio amargo.
o Inestable a altas temperaturas o medios
ácidos como bebidas y jugos.
o Estable a pH 3 - 5. Nuevos estudios el pH
varia de 3 – 6. (Calvo, M. y Mendoza, E.,
2012).
o IDA = 40mg/kg de peso corporal.
o Método de análisis: Volumetría y
potenciometría (cuando se combina con
Acesulfamo)

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ASPARTAMO (951)
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o Está restringido SU CONSUMO para las personas que son

fenilcetonúricas o intolerantes a concentraciones elevadas de
fenilalanina debido a la carencia de la 4-monooxigenasa.
Provoca vómito, dermatitis atópica, erupciones cutáneas,
disfunción del SNC, retraso mental, convulsiones,..etc.

Nota: En personas no fenilcetonúricos no presenta estos síntomas .

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ACESULFAME O ACESULFAMO K (950)

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o Es el derivado potásico (K) de los ácidos

acetoacético y sulfámico
o Un poder edulcorante de 150 a 200 veces el
de la sacarosa;
o Rango de uso 5.000mg/Kg a 200mg/Kg.
o Es estable a temperaturas elevadas, muy
hidrosoluble.
o Estable a pH de 2 a 8.
o Deja un resabio desagradable en altas
concentraciones.
o Se emplea en bebidas refrescantes, lácteos,
panificación, dulces y muchos otros.
o Tiene un efecto sinérgico con el aspartamo,
la sacralosa y la fructosa.
o IDA = 15mg/kg de peso corporal.
o Método de análisis: Potenciometría.

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SUCRALOSA o TRICLOROGALACTOSACAROSA (955)

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La marca comercial se llama SPLENDA.

o Es un derivado clorado que se sintetiza a partir de

la sacarosa. Los tres grupos hidroxilo son
sustituidos por tres átomos de cloro.
o Un poder edulcorante de 500-600 veces más
dulce que el disacárido;
o Rango de uso 5.000mg/Kg a 120mg/Kg.
o Es muy hidrosoluble
o Estable a pH 3-7 y resiste las altas temperaturas
de la panificación.
o Su sabor dulce es muy semejante al de la sacarosa
y sin resabio amargo.
o Se utiliza en bebidas, productor para hornear,
café, té, dulces, postres congelados, helados,
gelatinas, jaleas, mermeladas, salsas dulces,
productos lácteos y algunos jarabes.
o IDA = 15mg/kg de peso corporal.
o Método de análisis: HPLC

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ALITAMO (956)
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o Se deriva de los aminoácidos D-alanina y
ácido aspártico, adicionados de una amida.
o Comparado con el aspartamo, no contiene
fenilalanina (Lo puede consumir los
fenilcetonuricos) y tiene una mayor
estabilidad;
o Es muy soluble en agua,
o Un poder edulcorante de 2,000 veces el de
la sacarosa.
o Rango de uso 300mg/Kg a40mg/Kg.
o IDA = 0 a 1mg/kg de peso corporal.
o Método de análisis: HPLC

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“Edulcorantes”
ESTAVIOSIDO o ESTEVIA (960)
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o Conocido por glucósido de esteviol.

o Un poder edulcorante de 250 a 300 veces
que la sacarosa,
o Rango de uso de 3.500mg/Kg a 30mg/Kg.
o Presenta un ligero resabio amargo,
o Estable a pH < 4 y resiste tratamientos
térmicos.
o Su núcleo de esteviol semeja las estructuras
de las hormonas esteroides, por lo que se
sospecha puede ser antiandrógeno.
o IDA = No definida.
o Método de análisis: HPLC

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Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

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Bibliografía de estudio
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 Bello, G. J. (2015). Capítulo 7. Uso de aditivos químicos en los

alimentos. Ciencia bromatológica: principios generales de los
alimentos. España: Ediciones Díaz de Santos.

 Badui, S. 2012. Química de los Alimentos. Quinta Edición. Editorial

Pearson Educación, Addison Wesley. México. Pág.534.

 Badui, S. 2012. Capítulo 11. Tóxicos presentes en los alimentos.

Química de los Alimentos. Quinta Edición. Editorial Pearson
Educación, Addison Wesley. México.

 Badui, S. 2012. Capítulo 7. Aditivos. La ciencia de los alimentos en la

práctica. Editorial Pearson Educación. México.

 Fernández-Pachón, M. S., García, M. D. C., & Morales, M. L. (2012).

Toxicología de los aditivos alimentarios. España: Ediciones Díaz de
Santos. Pag. 459 a 460.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.