UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÌVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

Industria de Edulcorantes

TEMA:

Edulcorantes calóricos o no calóricos

NOMBRE:

Johana Carvajal

DOCENTE:

Ing. Marcelo García

CICLO:

noveno

CICLO LECTIVO:

Junio 2020-septiembre 2020

FECHA:
14/06/2020

Guaranda- Ecuador
 1. TEMA

Edulcorantes calóricos o no calóricos

2. INTRODUCCION

Los edulcorantes calóricos se llaman así porque aportan calorías al organismo,

normalmente proporcionan 4 Kcal por gramo. Son considerados una fuente de energía
rápida y los podemos encontrar solos o añadidos a diferentes alimentos. Desde tiempos
remotos, los edulcorantes calóricos han sido usados como complemento de platillos,
potencializando su sabor de manera agradable; sin embargo, su consumo en exceso,
además de combinarlo con un estilo de vida poco saludable, se ha relacionado con
sobrepeso u obesidad y diabetes tipo 2, entre otros, por lo que se deben consumir de
manera moderada, o evitarlos si se tiene alguna de las enfermedades antes mencionadas.
Entre ellos están: Sorbitol, Manitol, Isomalt o Isomaltitol, Maltitol, Lactitol, Xilitol.

Dentro de esta categoría también entran los polioles o alcoholes de azúcar, los cuales se
caracterizan por ser azúcares con bajo contenido energético y que, además, no afectan
los niveles de glucosa en sangre y no provocan la aparición de caries dental.

Edulcorantes no calóricos como su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía

al organismo; surgieron como una alternativa económica y comercial y para ciertos
propósitos alimentarios muy específicos ya que, aunque su sabor no es necesariamente
igual que el de los edulcorantes calóricos por ser considerablemente más dulces que la
sacarosa, pueden endulzar sin aportar o aportando muy poca energía. Dentro de estos se
encuentran la: sacarina, acesulfame K, sucralosa.

3. OBJETIVOS:
3.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar los edulcorantes calóricos o no calóricos

3.2. OBJETIVOS ESPESIFICOS

 Definir los conceptos de edulcorantes calórico o no calórico.
 Clasificar los edulcorantes según su tipo
 Comprender lo desarrollado
 4. DESARROLLO

Edulcorantes calóricos

Los edulcorantes calóricos corresponden a una serie de aditivos que se utilizan como
edulcorantes de baja intensidad. También son denominados como nutritivos o de
volumen y esta denominación son los que químicamente se conocen como los de tipo
poliol (grupo o familia de productos aditivos que pertenecen a los alcoholes que tienen
un efecto edulcorante).[ CITATION Ebu06 \l 12298 ].

Estos tienen las propiedades de: Bajo contenido energético (2,2 Kcal/g) a pesar de ser
denominados calóricos, su dulzor es suave e igual o inferior al azúcar, aportan sensación
de frescor en gran parte de los casos, son laxantes en dosis superiores a 60g/Kg; algunos
son higroscópicos (absorben agua), proporcionan textura y son catalogados como
aditivos. Entre ellos están: Sorbitol, Manitol, Isomalt o Isomaltitol, Maltitol, Lactitol,
Xilitol.

Los edulcorantes no calóricos

Son denominados así, ya que son una serie de aditivos que se utilizan como
edulcorantes de alta intensidad y son no energéticos por las pocas cantidades que se
adicionan a los alimentos. Su poder edulcorante es intenso, muy superior al azúcar
(sacarosa) y se utilizan como sustitutos de los azucares en alimentos para diabéticos o
dietas bajas en calorías. Estos tienen propiedades de: no son higroscópicos (no absorben
agua), no proporcionan textura y están catalogados como aditivos. Entre ellos están:
Acesulfame-K, Aspartame, Ciclamato, Sacarina, Taumatina, Neohesperidina, Sucralosa.
[ CITATION Mon09 \l 12298 ].
Clasificación:

Los edulcorantes naturales: se encuentran presentes en los productos lácteos, en las

frutas y en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la
remolacha. El almidón, parte constituyente de varios alimentos como la papa, el trigo, el
maíz, etc.; se procesa industrialmente para obtener diferentes productos. Entre estos
productos se encuentra 16 la glucosa, la isoglucosa y los jarabes de glucosa, aunque los
procesos de extracción son diferentes para cada uno de ellas; son utilizados junto con la
sacarosa para la confitería, pastelería, heladería, entre otras industrias. El azúcar
invertido: es una mezcla de glucosa y fructosa, obteniéndose de la sacarosa, y siendo
utilizado en empresas de productos alimentarios manufacturados. [ CITATION Cas10 \l
12298 ].

Los polioles: representan un gran número de edulcorantes naturales, pero por su difícil
extracción no resultan rentables. No provocan caries, lo cual los convierte en
interesantes, la placa bacteriana de la boca no recibe ningún nutriente de los polioles.
Existen tres clases de polioles:

 Polioles monosacáridos. Sorbitol, manitol y xilitol.

 Polioles disacáridos. Lactitol, isomaltol y Maltitol.
 Polioles polisacáridos. Jarabe de glucosa hidrogenado. En realidad, es una
mezcla de polisacáridos y oligosacáridos.

Derivados de productos naturales: Son edulcorantes extraídos de diversos alimentos.

Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa.
De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azúcar inverso. Después
hay otro grupo menos homogéneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergarían al
sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.
[CITATION Ara1 \l 12298 ].

Sintéticos: Los edulcorantes sintéticos son unas moléculas cuyo potencial de

edulcoración es superior a los azúcares extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha.
Se pueden usar en lugar del azúcar para endulzar las comidas y las bebidas. Se pueden
agregar a bebidas como el café o el té helado. También se encuentran en muchos
alimentos que se venden en los supermercados. Estos edulcorantes, que también se
conocen como sustitutos del azúcar, están hechos con sustancias químicas y naturales.
[ CITATION Poi19 \l 12298 ].

Los tipos más comunes de sustitutos del azúcar son:

 Aspartamo: Se utiliza mayoritariamente para endulzar los refrescos (sodas) de

dieta.

 Sacarina: Se utiliza en muchos alimentos y bebidas dietéticos.

 Sucralosa: Se encuentra en muchos alimentos y bebidas dietéticos.

 Acesulfamo K: Frecuentemente, se combina con la sacarina en los refrescos de

dieta.

 Stevia: Stevia está hecha de una hierba y se utiliza en alimentos y bebidas.

[ CITATION Poi19 \l 12298 ].

Otros:

En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor es
superior a los mencionados al principio.

Los edulcorantes de origen vegetal sorprenden por su poder edulcorante, llegando a

superar en algunos casos a los edulcorantes sintéticos. Los principales son: taumatina,
monelina, miraculina, esteviósidos. [CITATION Ara1 \l 12298 ].

Glosario:

Taumatina: es el edulcorante natural más poderoso conocido empleada en la industria

de alimentos como alternativa al azúcar y es una proteína que se obtiene a partir del
fruto del Katemfe.[ CITATION Rag18 \l 12298 ].

Mirulina: es un modificador de sabor de origen natural. Se encuentra en los berries de

una planta conocida como Synsepalum dulcificum, [ CITATION Gra16 \l 12298 ].

Polioles: conocidos como polialcoholes o alcoholes de azúcar son utilizados como

edulcorantes bajos en calorías. Aumentan la dulzura en los alimentos sin agregar
demasiada azúcar. [ CITATION Ram13 \l 12298 ].

Oligosacáridos: es un carbohidrato (elemento que también se menciona como hidrato

de carbono o glúcido). Por lo tanto, está formado por oxígeno, hidrógeno y carbono, con
una proporción de dos a uno en el caso de los primeros dos elementos. [ CITATION Per20 \l
12298 ]

5. CONCLUSIONES

Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y

están presentes en una gran variedad de alimentos.
Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar
el azúcar de muchos alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos.
La ingesta es segura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes en
los alimentos y monitorear el consumo por la población, para determinar si están
o no sobrepasando los IDA.

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