SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN Y

CONTROL DE CALIDAD
Mg. Erika Pachari Vera
Correo: epachari@unsa.edu.pe
Teléfono: 982001801
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
 NORMAS PARA LAS SESIONES VIRTUALES

• Debemos de conectarnos a tiempo.

• Iniciamos con el micro apagado y la cámara apagada.
ALGUNAS INTERROGANTES………………………..?

¿Qué es calidad?

¿ Cómo puedo afectar en la

¿Qué normas salud de mis comensales?
tenemos que cumplir
como procesadores de
alimentos?
COMPETENCIAS DE LA SESIÓN
• Se espera que al terminar este capítulo:
• Conozca la historia de la calidad y defina calidad con sus propias
palabras desde el punto de vista de la Ingeniería de Industrias
alimentarias.
 • Egipto – Pirámides
EVOLUCIÓN DE LA
• Grecia – arte y arquitectura
• Roma – Iglesias ciudades coliseo, etc.
CALIDAD

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • La calidad y los buenos productos y servicios fueron
monitoreadas directa o indirectamente desde tiempos
inmemoriables sin embargo el uso de la estadística y el control
VOLUCIÓN DE LA

de calidad son conceptos modernos.

• Durante medio siglo la calidad estaba confinada
predominantemente a 1 persona o un grupo de personas a
menudo en un negocio familiar.
• Esta fase fue comprendida hasta 1900 Fue etiquetada por
Feigenbaum “El periodo del control de calidad del operador “
ALIDAD

• El trabajador tenia un sentido de logro el control de calidad del

producto estaba en su filosofía de trabajo.

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • Hacia el 1920 el periodo se llamo “ Periodo de control de
calidad del capataz” (Feigenbaum 1983) surge la producción en
masa en donde una persona se hace responsable de la calidad
VOLUCIÓN DE LA

por una porción de producción.

• Una desventaja de este periodo fue la disminución del orgullo
por el logro, sin embargo algún os trabajadores empezaron a
desarrollar habilidades en tareas especificas.
• Luego un supervisor dirigía la operación y se encargaba de
asegurar que se lograra la calidad.
ALIDAD

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • De 1920 a 1940 el periodo se llamo “ Periodo de la inspección
del control de calidad”.
• Productos y procesos complicados, aumento de la producción.
VOLUCIÓN DE LA

• Revisión de la calidad después del proceso.

• Se comparaban productos con el estándar, si había
discrepancias, estos se separaban y se volvían a trabajar si era
posible o se desechaban.
En 1924 Walter Shewart propuso el uso de la estadística y las
cartas de control para el control de variables del producto.
ALIDAD

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • En 1929 obtuvo el patrocinio de la Sociedad Americana
de Pruebas y Materiales (ASTM), la Sociedad Americana
de Ingenieros Mecánicos (ASME), la Asociación
VOLUCIÓN DE LA

Estadounidense de Estadística (ASA) y el Instituto de

Estadística Matemática (IMS) incidiendo en el Comité
Conjunto para el Desarrollo de Aplicaciones Estadísticas
en Ingeniería y Fabricación.
• J. Scanlon introdujo el plan de escaneo, que trata con
una mejora de la calidad general de la vida laboral.
ALIDAD

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • La siguiente fase ocurrió entre 1940 y 1960. La siguiente
fase en el proceso de evolución, llamada “fase de control
estadístico de la calidad” por Feigenbaum (1983).
VOLUCIÓN DE LA

• Requerimientos de producción a escala durante la

segunda guerra mundial no permitió la inspección al
100% desarrollándose así los Principios del plan de
muestreo Aceptación.
• La Sociedad Estadounidense para el Control de Calidad
(ASQC) se formó en 1946, posteriormente renombrada
ALIDAD

Sociedad Estadounidense para la Calidad (ASQ).

• Posteriormente se desarrollaron los planes de muestreo
de inspección por atributos en 1950 por los militares.
Fuente: Fundamentals of quality control
and improvement, 2016
.

• Japón abrazo la filosofía del control estadístico de calidad de

corazón.
• Cuando Edwards Deming visito Japón y dio una conferencia
VOLUCIÓN DE LA

sobre sus ideas en 1950, los Japoneses entendieron la

importancia del control estadístico de la calidad como un
medio para ganar competitividad en el mercado local.
• Posteriormente Juran en 1954 otro pionero en control de
calidad impresionó aún más con el vehículo estratégico
que la gestión juega en el logro del programa de calidad.
ALIDAD

• Los japoneses fueron rápidos en descubrir el efecto que

estos principios tendrían sobre el futuro de los negocios,
e hicieron un fuerte compromiso con un programa
masivo de capacitación y educación. Fuente: Fundamentals of quality control
and improvement, 2016
 • Por otro lado en Estados Unidos se desarrollaban
procedimientos de muestreo continuo en un solo nivel y tablas
para la inspección por atributos.
VOLUCIÓN DE LA

• Que también descubrió procedimientos de muestreo

continuo de múltiples niveles como tópicos de bienestar
en pruebas de vida y confiabilidad.
• La nueva fase se dio en 1960 “control de calidad total”
• Posteriormente surgió el concepto de cero defectos que
ALIDAD

se centraba en la productividad a través de los

trabajadores. Esto se dio para productos críticos y
ensamblajes (misiles y cohetes de la NASA) al mismo
tiempo surgían los círculos de calidad en Japón.
Fuente: Fundamentals of quality control
and improvement, 2016
 • El periodo de 1970 recibe el nombre de “Organización
del control de calidad total” aquí la calidad fue asociada a
cada persona esta noción continuo hasta 1980 y
VOLUCIÓN DE LA

Feugenbaum lo llamo Sistema de Calidad Total.

• Un sistema de calidad es agregado a una compañía a
través de guías de operación y producción, trabajo
estructurado, documentación, procedimientos, y una guía
de trabajo coordinado, es la mejor practica para
satisfacer a los clientes y los costos económicos de la
ALIDAD

calidad.

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • En Japón en 1970 se extendió el uso de herramientas gráficas
conocidas como diagramas de causa y efecto que se convierte
en una herramienta útil, para los cuadros de control.
VOLUCIÓN DE LA

• Taguchi introdujo el concepto de mejora de calidad de

productos a través de experimentos estadísticos de diseño
extendiéndose su uso hasta 1990.
• El uso de la computadora en 1980 trajo consigo el abundancia
de software de programas de control.
• Los gigantes industriales como Ford Company adoptan la
ALIDAD

filosofía de calidad presionando a otras a utilizar las técnicas

de control de calidad.

Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
 • El énfasis en la satisfacción del consumidor continuo,
mejorando la calidad creando la necesidad de un sistema
estándar de guias que soporten la filosofía de la calidad.
VOLUCIÓN DE LA

• La ISO desarrollo un conjunto de estándares Iso 9000-9004 en

1980.
• A inicios del siglo 20 el uso de la tecnología inalámbrica
promovió el mantenimiento y protección de la información.
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Fuente: Fundamentals of quality control

and improvement, 2016
RESEÑA HISTÓRICA

La revolución
Se inicia en la En la década de los
industrial dio inicio
década del 70 90 los autos
a la especialización En 1950, Edwars
En 1946 se fundo la En 1960 se Industria de estadounidenses
laboral en 1924, Deming ofreció una
Sociedad formaron los automóviles y superan a los
Shewart de Bell serie de
estadounidense de primeros círculos motocicletas se japoneses, ISO
Telephone diseño conferencia a
control de calidad de control de destaca la 9000 se convirtió
una gráfica ingenieros
ASQC. calidad. importancia del en un modelo
estadística para estadounidenses.
control estadístico mundial de lo que
controlar variables
de procesos. debe ser calidad.
de un producto.

5/3/2020
Control de calidad, Dale Hbesterfield, 1995)
DEFINICIONES
Fuente: Gestión de la calidad conceptos,
enfoques y modelos, 2006
TEORIA DE
LA
ADMINISTRA
CIÓN Y
DESARROLLO
DE LA
GESTIÓN DE
CALIDAD
CONCEPTOS DE CALIDAD
ANALISIS DE CASOS
ANALISIS DE CASOS
• En grupo de cuatro personas analizaremos los diferentes conceptos
de calidad propuestos en el libro: Gestión de la calidad.
• Posteriormente subirán este trabajo a la plataforma DUTIC.
¿QUÉ ES CALIDAD?
• Planta manufacturera.
• Diferencias mínimas de lote a lote.
• Diseñadas para una función, especificas
• e intercambiables.

• Para satisfacer este propósito debe haber «calidad».

• Entendida desde diferentes puntos de vista calidad
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL
CONCEPTO DE CALIDAD
• Etapa 1ª: Calidad mediante inspección. Idea
primitiva de calidad en la que al final del proceso
se comparaba el producto con un estándar
determinado. Esta etapa coincide con la
revolución industrial.
•
Etapa 2ª: Control estadístico de la calidad. El
precursor de esta etapa fue Shewhart.
Demuestran que mayores controles y la
investigación final de toda la producción no era
sinónimo de una mejor calidad, lo óptimo es
establecer un control a muestras planificadas.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA
• * Etapa 3ª: Aseguramiento de la calidad.
Autores como Juran (1951) o Feigenbaum
afirman que la calidad no sólo puede limitarse
a la inspección y medición sino que debía
planificarse y contemplarla sistémicamente en
DE LA CALIDAD

toda la organización.

• * Etapa 4ª: La calidad como estrategia

competitiva. En esta etapa la calidad pasa a ser
de interés para la dirección, se relaciona con
rentabilidad, se la define desde el punto de
vista del cliente y se la incluye dentro de la
planificación estratégica. Se convierte en un
factor clave de competitividad
 •· Philip B. Crosby
FILOSOFOS DE LA

•· W. Edwards Deming
•· Armand V. Feigenbaum
•· Kaoru Ishikawa
•· Joseph M. Juran
CALIDAD

•· Robert M. Pirsig
•· Walter A. Shewhart
•· Genishi Tagushi
DEFINICIÓN DE CALIDAD
• "El primer supuesto erróneo es que calidad significa bueno, lujoso,
brillo o peso. La palabra "calidad" es usada para darle el significado
relativo a frases como "buena calidad", "mala calidad" y ahora a
"calidad de vida". Calidad de vida es un cliché porque cada receptor
asume que el orador dice exactamente lo que el(ella) "el receptor",
quiere decir. Esa es precisamente la razón por la que definimos
SEGÚN GROSBY

calidad como "Conformidad con requerimientos", si así es como lo

vamos a manejar.... Esto es lo mismo en negocios. Los
requerimientos tienen que estar claramente establecidos para que
no haya malentendidos. Las mediciones deben ser tomadas
continuamente para determinar conformidad con esos
requerimientos. La no conformidad detectada es una ausencia de
calidad. Los problemas de calidad se convierten en problemas de no
conformidad y la calidad se convierte en definición."
• PHILIP B. CROSBY
• De: Crosby Philip, "Quality is
 • Establece que es el grado predecible de
DEFICIÓN DE CALIDAD

uniformidad y fiabilidad a un bajo costo y que se

ajuste a las necesidades del mercado. La calidad
no es otra cosa más que "una serie de
cuestionamiento hacia una mejora continua".
SEGÚN DEMING

• W. EDWARDS DEMING
• Deming: Fuera de la Crisis
• MIT, 1988
 • "La calidad es una determinación del cliente, o una
DEFINICIÓN DE CALIDAD
determinación del ingeniero, ni de Mercadeo, ni del
Gerente General. Está basada en la experiencia actual
del cliente con los productos o servicios, comparado con
SEGÚN FEIGENBAUM
sus requerimientos, establecidos o no establecidos,
consientes o inconsientes, técnicamente operacionales
o enteramente subjetivos. Y siempre representando un
blanco móvil en un mercado competitivo. La calidad del
Producto y servicio puede ser definida como: Todas las
características del producto y servicio provenientes de
Mercadeo, Ingeniería, Manufactura y Mantenimiento
que estén relacionadas directamente con las
necesidades del cliente”.
• ARMAND V. FEIGENBAUM
• Feigenbaum, “Control Total de la Calidad”, 3º ed.
DEFINICIÓN DE CALIDAD
• Como uno interprete el término "calidad« es
importante....De manera somera, calidad
significa calidad del producto. Más específico,
calidad es calidad de trabajo, calidad del servicio,
SEGÚN ISHIKAWA

calidad de información, calidad de proceso,

calidad de la gente, calidad del sistema, calidad
de la compañía, calidad de objetivos, etc.
• KAORU ISHIKAWA
• Ishikawa, ¿Qué es Control Total de la Calidad? El
modelo japonés; Prentice Hall, 1985
DEFINICIÓN DE CALIDAD
• La calidad se define como adecuación al
uso, esta definición implica una adecuación
del diseño del producto o servicio (calidad
de diseño) y la medición del grado en que el
producto es conforme con dicho diseño
(calidad de fabricaci|ón o conformidad). La
calidad de diseño se refiere a las
SEGÚN JURAN

características que potencialmente debe

tener un producto para satisfacer las
necesidades de los clientes y la calidad de
conformidad apunta a cómo el producto final
adopta las especificaciones diseñadas.
DEFINICIÓN DE CALIDAD
• “La calidad es la pérdida que un producto causa
a la sociedad después de haber sido
entregado...algunas otras pérdidas son
• causadas por su función intrínseca.”
SEGÚN YAGUSHI

• GENISHI TAGUSHI
• Tagushi y Yu-in Wu: Introducción al Control de
Calidad, Japón 1979
DEFINICIÓN DE CALIDAD

• NORMA ISO 9000

• Define la calidad como el grado en el que un
conjunto de características inherentes
cumple con los requisitos
ISO 9000
“La calidad empieza en la educación y
termina con la educación”

Kaoru Ishikawa