EDULCORANTE

S
Toxicología alimentaria
Definición
 Un edulcorante es un compuesto capaz de
producir un sabor dulce en la boca dada su
estereoquímica y facilidad para formar
puentes de hidrogeno, así como la
hidrofobia de sus moléculas para provocar
un estimulo entre este y el sitio receptor de
la boca.
 condiciones requeridas
por las diferentes autoridades de salud
 Seguros para el consumo humano.
 Gran dulzor.
 Adecuada solubilidad y estabilidad.
 Buena relación de costo-dulzor.
Dulcina
 Al principio se usó dulcina (p - fenetol
carbamida ó p - fenetil urea ó 4-etoxifenil urea o
sucrol o valzin) y el "P-4000" (5-nitro
propoxianilina) pero son extremadamente tóxico,
la dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en
perros, siendo descartado su uso.
Clasificación
 Por su origen: naturales o artificiales
 Por su estructura: hidratos de carbono,
alcoholes polihidricos, glucósidos, proteínas y
otros.
 Por su valor nutritivo: nutritivos, no
nutritivos.
 Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.
Poder edulcorante relativo en base a Sacarosa
de distintos Edulcorantes
Ciclamato
 El ciclamato se convierte en un metabolito
ciclohexilamina, que ha sido informado de su toxicidad
(30). Experimentos realizados con ratas y perros, la
ciclohexilamina causa atrofia testicular y alteración de la
espermatogénesis (31,32).
El ciclamato se convierte en un metabolito ciclohexilamina, que
ha sido informado de su toxicidad (30). Experimentos realizados
con ratas y perros, la ciclohexilamina causa atrofia testicular y
alteración de la espermatogénesis (31,32).
Sacarina
 La sacarina es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal
sódica o cálcica. Para fines prácticos se considera como 300 veces. Se
elimina sin modificaciones en orina, no es calórica, tiene un resabio amargo
después de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000- se vuelve
amarga). Es termoestable. IDA 5,0 mg/kg de peso corporal
 * La exposición a la sacarina puede irritar la piel, y a concentraciones muy
altas, podría causar alergia en la piel, especialmente en personas sensibles.
En caso de alergia, la exposición posterior muy baja puede causar picazón
y salpullido.
Taumatina
 La taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes,
probablemente sea una de las moléculas más potentes
respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces más dulce que el
azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus
daniellii
Acesulfame K
 El acelsufame K es un derivado sintético muy similar a la
sacarina. Hasta el momento no se han encontrado efectos
adversos, es 150 veces más potente que el azúcar.
Esteviósidos
 Los esteviósidos son edulcorantes 300 veces más dulces que la sacarosa, se
obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras
regiones de América del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché. Se le
utiliza en el Japón pero quedan dudas sobre su seguridad de uso ya que
faltan datos toxicológicos que prueben su inocuidad
Hernandulcina
 Se le conoce desde la época de los aztecas,
se le ha aislado de la "hierba dulce" pero
junto con la extracción de hernandulcina se
encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta
planta sea abortiva.
 Glicirricina
 La glicirricina es conocida comúnmente como un enmascarador de
los malos sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea
más como saborizante que como edulcorante, ya que a
concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.
 Dehidrochalconas
 Lasdehidrochalconas son otros compuestos que
se obtienen de cítricos y que poseen propiedades
edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de
neohesperidina. Su limitación es el alto costo de
su producción, así como completar la serie de
análisis toxicológicos que garanticen su
inocuidad, a pesar de que se les conoce desde
hace tiempo como potentes edulcorantes.
Lycasina
 Entrelos nuevos edulcorantes se tiene a la
"Lycasina" que es un jarabe hidrogenado de
maltosa y glucosa a partir de la hidrólisis
enzimática de almidones. Este producto no
posee azúcares reductores y por tanto no
tiende a caramelizarse o a las reacciones de
Maillard
Lactitol
 Lactitol ( 4-O-(b-galactosil) –D-gucitol) es una molécula no
cariogénica, con 40% del poder edulcorante de la sacrosa.
Actualmente se usa en diferentes países como Japón, Canada,
Australia, etc. Un uso impoitante es para diabéticos, ya que no
incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa
como Lactyl en Hollanda
 Aspartamo - Aspartame
 El aspartamo está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la L-fenilalanina.
Es fácilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminoácidos libres.
Este producto puede ser ampliamente usado, a excepción de un pequeño grupo de
recién nacidos que presentan una deficiencia genética conocida como fenilcetonuria o
sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina. Los niveles a los cuales se considera
tóxica la fenilalanina son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles
en mujeres embarazadas. IDA 40 mg/kg de peso corporal