UNIVERSIDAD POLITÈCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCAS AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
Tecnología Azucarera
Nombre: Mayuri Ger

Curso: 8º Alimentos “A”

Fecha: 15/07/2020

Tema: Propiedades de edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos.

El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz de

dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo,

insípido o desagradable. Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son

sintéticos, en este último caso se denominan edulcorantes artificiales. Los edulcorantes

se clasifican en calóricos y no calóricos.

Tabla 1 Edulcorantes calóricos y no calóricos

Fuente: (García, 2015)

EDULCORANTES CALÓRICOS

Los edulcorantes naturales o calóricos son aquellos que provienen de los alimentos o de

otras sustancias de la naturaleza y tienen un proceso nulo o bastante artesanal. La gran

mayoría de los edulcorantes naturales tiene alto valor calórico como el azúcar y miel,

pero también hay algunos de bajo valor calórico como la Stevia. Aportan calorías al

organismo, normalmente proporcionan cuatro kilocalorías por gramo y son

considerados una fuente de energía rápida y los podemos encontrar solos o añadidos a

diferentes alimentos. Desde tiempos remotos, los edulcorantes calóricos han sido usados

como complemento de platillos, potencializando su sabor de manera agradable, sin

embargo su consumo en exceso, además de combinarlo con un estilo de vida poco

saludable, se ha relacionado con sobrepeso u obesidad y diabetes tipo 2, entre otros, por

lo que se deben consumir de manera moderada, o evitarlos si se tiene alguna de las

enfermedades antes mencionadas.

Dentro de esta categoría también se encuentran los polioles o alcoholes de azúcar, los

cuales se caracterizan por ser azúcares con bajo contenido energético y que, además, no

afectan los niveles de glucosa en sangre y no provocan la aparición de caries dental.

Se pueden usar en la misma cantidad que el azúcar de mesa, aunque frecuentemente se

usan junto con otros edulcorantes para alcanzar el nivel de dulzura y sabor deseado. Se

utilizan para la elaboración de galletas sin azúcar, dulces, goma de mascar, productos

horneados, helados, pasta de dientes, enjuagues bucales, mentas y otros productos

farmacéuticos.

Ejemplos:

 Miel
Es un edulcorante 100% natural elaborado por las abejas con el néctar de las flores o

secreciones de las plantas. La miel está compuesta principalmente por carbohidratos o

azúcares, tales como glucosa y fructosa, que son los mayoritarios, aunque también

contiene otros azúcares en menor cantidad (sacarosa, maltosa, isomaltosa, sucrosa).

Tiene un valor energético aproximadamente de 340 kcal por 100g, su valor energético

es menor que el del azúcar y su contenido en agua es bajo, aproximadamente 15-20 %.

Además contiene minerales: calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, magnesio

y vitaminas: vitamina C, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, ácido fólico, vitamina

K, biotina. También posee un pequeño porcentaje de proteínas y aminoácidos

libres, además de enzimas, ácidos orgánicos, flavonoides.

Figura 1 Miel de abeja

Fuente: (Rodríguez, 2014)

Miel de maple:

La miel de maple, jarabe de arce o sirope de arce es un tipo de edulcorante que se

fabrica a partir de la savia del arce azucarero, arce negro o arce rojo, entre otro tipo de

especies. Lo más usual es que se combine la miel de maple con crepes, tortitas o gofres,

aunque en ciertos casos se usa como un ingrediente para preparar postres y horneados.

Cuenta con muchos antioxidantes que son fundamentales para la salud y la nutrición, en

ese sentido, es útil para frenar el envejecimiento de las células, tanto a nivel orgánico
como externo. La miel de maple puede inhibir enzimas que son claves y fuertemente

relacionadas con un buen manejo de la diabetes tipo 2, su aporte es muy significativo en

vitaminas del grupo B y aminoácidos. Debido a sus características y composición, este

edulcorante es una muy buena alternativa para reemplazar el azúcar morena, azúcar

blanco, y miel.

Figura 2 Miel de abeja

Fuente: (Rodríguez, 2014)

Sacarosa

La sacarosa es un disacárido digerible compuesto por una molécula de glucosa y otra

de fructosa unidas por un enlace glucosídico. Es el edulcorante natural por excelencia de

la alimentación humana y se conoce como el azúcar blanco común. Se extrae

industrialmente a partir de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Este

edulcorante presenta un índice glucémico intermedio y su aporte energético es de 4 kcal

por gramo. Además, presenta alta solubilidad en agua y no es un azúcar reductor porque

no posee grupos carbonilos, por lo tanto no reduce el reactivo de Fehling.

 Figura 3 Miel de abeja

Fuente: (Rodríguez, 2014)

EDULCORANTES NO CALÓRICOS

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son reconocidos en el campo de

los aditivos alimentarios, por la gran expansión que ha experimentado el mercado de los

alimentos bajos en calorías, especialmente las bebidas. El uso de edulcorantes

artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a

largo plazo. Se debe tener en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la

limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos

cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se

produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta,

también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso

los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés

para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones

médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

Ejemplos:

 Ciclamato
Esta substancia fue sintetizada por primera vez en 1937 y se utiliza como edulcorante

artificial desde 1950. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto

regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina,

además, es químicamente muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su

utilización fundamental está en las bebidas carbónicas, aunque también se puede utilizar

en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos

soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.

Sin embargo, ante la sospecha de que podría actuar como cancerígeno, se ha prohibido

su uso como aditivo alimentario en muchos países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra.

Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos, ya que el efecto

cancerígeno observado con dosis muy grandes no sería debido probablemente al propio

ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina.

 Sacarina

La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo y es más

dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es

muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a

concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras

substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo

que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.

Además, este edulcorante no es carcinógeno por sí mismo, sino a través de su efecto

como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga que induce la

proliferación celular. No obstante, el uso de la sacarina está prohibido en algunos países

como Canadá y Estados Unidos.

 Figura 4 Edulcorante a base de ciclamato y sacarina

Fuente: (Rodríguez, 2014)

 Acesulfama-k

La acesulfama-k es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por

azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran

estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En el

aspecto biológico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano,

excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse.

Figura 5 Edulcorante Acesulfama-K

Fuente: (Rodríguez, 2014)

 Aspartamo
El aspartamo es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Está formado

por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), con el grupo ácido de

la fenilalanina modificado por la unión de una molécula de metanol formando un éster.

Este edulcorante es cientos de veces más dulce que el azúcar y no tiene ningún regusto,

al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero

resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en

repostería.

Se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y

metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentes

naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un

aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y

tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de

concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental

severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,

producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido.

Figura 6 Edulcorante Aspartamo

Fuente: (Rodríguez, 2014)