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Y TURISMO

REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP


N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............
INACAP 2015
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Hotelera, Turismo y Gastronoma

Conservacion de los Alimentos

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Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Tabla de contenido
1. Conservacin de los alimentos ............................................................................................................................................................... 7
2. Clasificacin de los alimentos Productos Alimenticios ......................................................................................................................... 8
1.

Segn Origen .................................................................................................................................................................................... 8


1.

Animal .......................................................................................................................................................... 8

2.

Vegetal ....................................................................................................................................................... 12

3.

Mineral ....................................................................................................................................................... 14

4.

Mixto .......................................................................................................................................................... 14
Segn composicin y en funcin del nutriente predominante......................................................................................................... 14

Glucdicos ........................................................................................................................................................... 14
Proteicos ............................................................................................................................................................. 14
Lipdicos ............................................................................................................................................................. 14
3.

Segn funcin nutritiva (energtica-plstica-reguladora)................................................................................................................ 14


Energtica ........................................................................................................................................................... 14
Plstica ............................................................................................................................................................... 14
Reguladora .......................................................................................................................................................... 14

4.

Segn Vida til. .............................................................................................................................................................................. 14

5.

Segn grado de transformacin ...................................................................................................................................................... 15


1.

Materias primas ............................................................................................................................................ 15

2.

Productos en curso de elaboracin ................................................................................................................... 15

3.

Productos semi-terminados ............................................................................................................................. 15

4.

Productos terminados .................................................................................................................................... 15

5.

Subproductos ............................................................................................................................................... 15

6.

7.

Segn gamas de alimentos............................................................................................................................................................. 15


1.

Primera Gama .............................................................................................................................................. 15

2.

Segunda Gama ............................................................................................................................................ 15

3.

Tercera Gama .............................................................................................................................................. 15

4.

Cuarta Gama ............................................................................................................................................... 15

5.

Quinta Gama ............................................................................................................................................... 15


Segn pirmide de los alimentos .................................................................................................................................................... 15

3. Composicin de los alimentos .............................................................................................................................................................. 17


4. Carbohidratos ........................................................................................................................................................................................ 18
1.

Clasificacin en funcin de su estructura........................................................................................................................................ 18

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2.

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1.

Papel nutricional de los monosacridos ............................................................................................................. 18

2.

Oligosacridos ............................................................................................................................................. 19

3.

Polisacridos ............................................................................................................................................... 20

4.

Homopolisacridos ........................................................................................................................................ 20

5.

Heteropolisacridos ....................................................................................................................................... 21

5. Fibras

................................................................................................................................................................................................ 22

1.

Clasificacin de la fibra ................................................................................................................................................................... 22

2.

Propiedades de las fibras ................................................................................................................................................................ 22

1.

Clasificacin de las protenas ......................................................................................................................................................... 24

2.

Clasificacin de las protenas en funcin de la solubilidad ............................................................................................................. 24

3.

Funciones de las Protenas............................................................................................................................................................. 24


1.

Funciones de transporte ................................................................................................................................. 24

2.

Funciones estructurales .................................................................................................................................. 25

3.

Funciones contrctiles.................................................................................................................................... 25

4.

Funciones inmunolgicas ................................................................................................................................ 25

5.

Funciones hormonales ................................................................................................................................... 25

6.

Funciones enzimticas ................................................................................................................................... 25

7.

Funciones homeostticas ............................................................................................................................... 25

8.

Funciones energticas ................................................................................................................................... 25

4.

Calidad de la protena ..................................................................................................................................................................... 25

7. Lpidos ................................................................................................................................................................................................ 28
1.

Composicin qumica ...................................................................................................................................................................... 28


1.

Funciones del colesterol ................................................................................................................................. 32

8. Vitaminas .............................................................................................................................................................................................. 36
9. Minerales ............................................................................................................................................................................................... 40
1.
10.
1.

Macroelementos y microelementos ................................................................................................................................................ 40


El Agua ................................................................................................................................................................................... 46
Funciones del agua en el organismo: ............................................................................................................................................. 46

11.

Antioxidantes .......................................................................................................................................................................... 47

12.

Pigmentos............................................................................................................................................................................... 48

13.

Gelificacin ............................................................................................................................................................................. 64

1.

Gelificacin de Almidones ............................................................................................................................................................... 64

2.

Gelificacin en Proteinas ................................................................................................................................................................ 65

14.

Emulsiones ............................................................................................................................................................................. 70

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6. Protenas ............................................................................................................................................................................................... 24

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Los sentidos ........................................................................................................................................................................... 73

1.

La vista ............................................................................................................................................................................................ 73

2.

El olfato ........................................................................................................................................................................................... 73

3.

El gusto ........................................................................................................................................................................................... 73
1.

Gusto y sabor ............................................................................................................................................... 73

4.

Tacto ............................................................................................................................................................................................... 76

5.

El odo ............................................................................................................................................................................................. 77
1.

Pardeamiento enzimtico ................................................................................................................................ 90

2.

Pardeamientos no enzimticos ........................................................................................................................ 90

16.

Respiracin............................................................................................................................................................................. 98

17.

Transpiracin .......................................................................................................................................................................... 99

18.

Produccin de Etileno............................................................................................................................................................. 99

19.

Desarrollo de Microorganismos .............................................................................................................................................. 99

20.

Carnes .................................................................................................................................................................................... 99

1.

Carne ............................................................................................................................................................................................ 100

2.

Influencia de la Temperatura ........................................................................................................................................................ 100

3.

Carne PSE .................................................................................................................................................................................... 100


1.

Modificaciones Fsicas durante la Refrigeracin ................................................................................................. 100

2.

Modificaciones debidas a los Microorganismos .................................................................................................. 100

3.

Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento ............................................................................................ 101

4.

Conservacin en Refrigeracin ...................................................................................................................... 101

21.

Factores que Condicionan el Almacenamiento .................................................................................................................... 101

1.

Temperatura.................................................................................................................................................................................. 101

2.

Humedad Relativa......................................................................................................................................................................... 101

3.

Circulacin del Aire ....................................................................................................................................................................... 102


1.

Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y a vaco .............................................................. 121

2.

Otras tecnologas de almacenamiento y envasado ............................................................................................. 125

22.
1.

Diagrama de Elaboracin del Queso.................................................................................................................................... 130


CLASIFICACION DE LOS QUESOS ............................................................................................................................................ 131

1.

SEGUN TIPO DE LECHE: vaca, oveja, cabra, etc. ............................................................................................. 131

2.

SEGN EL METODO DE COAGULACIN ...................................................................................................... 131

3.

SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD ........................................................................................................ 131

4.

SEGN CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................................................................................... 132

5.

SEGN TEXTURA ...................................................................................................................................... 132

6.

SEGN TIPO MICROORGANISMOS .............................................................................................................. 132

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15.

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23.

Requisito Reglamento Sanitario ........................................................................................................................................... 133

24.

Mantequilla ........................................................................................................................................................................... 134

25.

ENVASES............................................................................................................................................................................. 144
Composicin de la atmsfera ......................................................................................................................... 160

2.

Transferencia de olores ................................................................................................................................ 160

3.

Luz .......................................................................................................................................................... 160

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1.

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1.

Conservacin de los alimentos


Los alimentos que consumimos derivan de las plantas y/o animales, siendo de origen biolgico y
dependiendo de su composicin se deterioran con mayor o menor facilidad, debido a la
transformaciones fsicas, qumicas y biolgicas, son estas transformaciones que se deben retrasar
para prolongar la vida til de los alimentos, la conservacin de alimentos tiene por objetivo mantener
las propiedades deseadas durante el mayor tiempo posible.
La conservacin de los alimentos constituye la base de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, se
debe tener presente que es lo que se quiere conservar, y por qu conservar, contenidos que
desarrollaremos en este documento.

Retrasar la alteracin y prolongar la vida til, transformndolos en menos perecederos, manteniendo


las caractersticas organolpticas.
Destruir los microorganismos contaminantes.
Evitar la re-contaminacin.
Mejorar el valor nutricional, aumentando la digestibilidad, destruyendo los factores anti nutritivos,
aumentando la biodisponibilidad de los nutrientes.
Elaborar nuevos productos alimenticios.
Para comenzar con los contenidos, definiremos algunos conceptos:
Alimento, Alimento alterado, Alimento adulterado y Alimento contaminado, dados en el Reglamento
Sanitario de los alimentos
Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn
tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
Artculo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o
biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido
modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.
Artculo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre,
cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que se declaren expresamente
en el rtulo, tales como:
a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original;
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros
inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material de relleno;
c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o
disminuya su pureza.

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Los objetivos de la conservacin de alimentos son variados entre los que se encuentran:

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Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:


a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.

La clasificacin de los alimentos se puede realizar de diferentes maneras dependiendo de pases e


inclusos de autores

2.

Clasificacin de los alimentos Productos Alimenticios


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

1.

Segn origen (animal- vegetal-mineral -Mixto)


Segn composicin y en funcin del nutriente predominante
Segn funcin nutritiva (energtica-plstica-reguladora)
Segn vida til.
Segn grado de transformacin
Segn Gama de alimentos.
Segn pirmide de los alimentos

Segn Origen
1.

Animal

1. Leche: vaca. Bfala, oveja, cabra, yegua, camello, yac


2. Carne y vsceras:
a) Animales domsticos: ternero, vaca, cordero, cerdo, equino, conejo, alpaca, llama.
b) Caza y venados: ciervo, arce, faisn, monos, osos polares, liebre, hipoptamo, carib.
3. Aves
a) Aves domsticas: gallinas, pavos, patos, codornices, faisn, ganso, pichn.
b) Aves silvestres: perdiz, codorniz, faisn
4. Huevos
5. Pescados

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Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:


a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud
b) cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.

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Segn su Origen
1. De agua salada:
a) Salvajes: sardinas, salmn, bonito, caballa, arenques, bacalao, lenguado, reineta,
b) Cultivo: salmn, pez dorado
2. De agua dulce:
a) Salvajes: trucha, salmn, esturin, etc.
b) Cultivado: carpa, tilapia, anguila, etc.
3. Diadrmicos (comparten ambos medios): salmn, Trucha, Anguilas, etc.

Segn profundidad del agua


1. Sobre o cerca de fondos marinos: Demersales o Bentnicos: Lenguado, Mero, palometa,
2. Superficies y medias: pelgicos: sardinas, Atn, Jurel, Merluza
3. Esqueleto:
a) seos: la mayora de los peces
b) Cartilaginosos: Tiburn, Rayas
4. Morfologa:
a) Redondos: Merluza, Bacalao, Congrio.
b) Planos: Reineta, Lenguado

Algunos ejemplos de clasificacin de peces

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Segn su contenido graso:


1. Magros o blancos (<2,5%) Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Rbalo, Pejegallo, etc.
2. Semigraso (grasa entre 2,5 -6%) Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, etc.

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1. Mariscos
a) Crustceos1: Poseen un caparazn quitinoso articulado, impregnado de calcio; tiene cefalotrax
y cola, apndices segmentados y muchas patas.
b) Decpodos
c) Branquiuros: cangrejo de mar, centollo
d) Macruros: gambas, langostino, langosta, bogavantes, camarn, cigala.
e) Cirrpedos: percebe, picoroco

Caracoles

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2. Moluscos
a) Lamelibranquios: ostras. Almejas, mejillones., cholgas, choritos, machas, navajuelas
b) Gasterpodos: Caracol Marino
c) Cefalpodos: Calamares, jibia, pulpos
d) Equinodermos: erizos, pepino de mar
e) Tunicados: Piure

caaillas

El
nombre
comn
y
cientfico
de
los
crustceos
puede
ser
visto
en:
http://www.mardechile.cl/index.php?option=com_content&view=article&catid=21:ecologia&id=85:crustos-y-moluscos
(
05/01/2015)

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Algunos ejemplos de clasificacin de mariscos


Imgenes obtenidas de:
https://www.google.cl/search?q=ejemplos+de+gaster%C3%B3podos&es_sm=91&source=lnms&tbm=
isch&sa=X&ei=oCWgVJnQJISgNqrEgsgI&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=2037&bih=985

Almejas, machas, mejillones

Calamar, pulpo y sepia

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Vegetal

http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades
Clasificacin botnica de las verduras y hortalizas2
Frutos: Berenjenas, pimiento dulce, maz dulce, tomate, pepino
Bulbos: Ajo, Cebolla, puerro.
Coles. Coliflor, col de Bruselas, brcoli
Hojas y tallos tiernos: acelgas, lechuga, repollo, espinacas
Inflorescencias: alcachofa
Legumbres verdes: habas, judas, guisantes
Pepnides: Calabacn, calabaza, pepino.
Races: nabo, remolacha, zanahorias
Tallos jvenes: Esprragos, apio
2

Fuente: refe. 1

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2.

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Clasificacin considerando las fuentes ms comunes de consumo

3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3

refe. 2)

Segn zona de extraccin


Frutos tropicales: pltanos, bananas, pias, cocos, guayaba, mango, papaya, etc.
Frutos sub-tropicales: Palta, Mago, Chirimoya, Nspero, lima, limn, mandarina, naranja, etc.
Frutos de hortalizas anuales: sandia, meln etc.
Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: Durazno, ciruela, damasco, cerezas
Frutas de pepita o drupa: pera y la manzana.
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la
fresa.
3.5 Segn como se produzca el proceso de maduracin
3.5.1 Climatricos: manzana, pera, durazno, damasco, pltano.. etc.
3.5.2 No climatricos: naranja, limn, pia, uva, etc.
3.6 Segn su naturaleza
3.6.1 Carnosas: se caracterizan pro tener un 50% de agua en su parte comestible: pera, durazno,
damasco.
3.6.2 Secas. Contiene menos de un 50% de agua en su parte comestible: avellanas , nueces,
almendras, etc.
3.6.3 Oleaginosas: son frutas que se utilizan para extraer sus grasas e incluso algunas como las
aceitunas y paltas para consumo directo.
4. Hortalizas de:
4.1 Hojas: coles, coles de Bruselas. Espinacas, apio, lechugas, hierbas aromticas, endivias
4.2 Raz: zanahorias, rbanos, nabos, remolacha.
4.3 Semillas: arvejas, porotos verdes, habas
4.4 Bulbo: cebollas, ajos.
4.5 Tubrculos: papas, boniatos, mandioca
4.6 Flor: coliflor, brcol, alcachofas
4.7 Fruto: berenjena, tomate, pimiento, calabazas, pepino.
4.8 Tallo: esprragos, puerro.
http://www.bricopage.com/horticultura/hortalizas.htm
5. Hongos
5.1 Tipo graso: levadura de panadera, levadura de cervecera.
5.2 Tipo proteica: championes, trufas, mrelas

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1. Granos o cereales: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, sorgo, arroz, maz, alforfn.
2. Legumbres: porotos, arvejas, lentejas, habas, garbanzos.
3. Frutas: pueden provenir de arboles pequeos, grandes, frutales herbceos, enredaderas y arbustos, con
hoja caduca, persistente, existen un sin nmero de formas de clasificar las frutas, aqu mencionaremos
algunas de ellas
3.1 Segn especie de planta
3.1.1 Especie de Arbrea de hoja caduca: Almendro, ciruelo, damasco, durazno, guindo, manzano,
peral, higuera.
3.1.2 Especie de Arbrea de Nuez: Nogal, Pistacho, Avellano,
3.1.3 Especie Arbustiva y enredadera de hoja caduca: arndano, frambueso, Grosellero, Zarzaparrilla,
Kiwi, Vid.
3.1.4 Especie de hoja persistente o siempre-verde: especies ctricas, olivo, palto, tuna, chirimoyo (Fuente:

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3.

Mineral

4.

Mixto

Sal -agua
Miel

2.

Segn composicin y en funcin del nutriente predominante

tubrculos, leguminosas, almidones y productos derivados del almidn, productos de pastelera,


bollera y azcar
Proteicos: Carnes, pescados, huevos, leche.
Lipdicos: Aceites, margarina, mantequilla, crema, tocino, la mayora de los embutidos.

3.

Segn funcin nutritiva (energtica-plstica-reguladora)

Energtica: se obtiene a partir de determinados nutrientes, denominados macronutrientes, principalmente


hidratos de carbono, lpidos y protenas, que se encuentran en distintos alimentos en mayor o menor
cantidad.

Plstica: crear, mantener y reparar tejido. Funcin principal de las protenas, que se encuentran en
los alimentos de origen animal principalmente, como pescado, carne, huevos, leche y sus derivados
y en menor medida en legumbres y frutos secos.

Reguladora: funcin que cumplen principalmente las vitaminas y los minerales, asociados
principalmente con las frutas y verdura

4.

Segn Vida til.

Se debe realizar dos distinciones:


1. Sin grado de transformacin: es decir considerando slo la extraccin del alimento de su hbitat y
dejndolo en condiciones atmosfricas normales.
1.1 Perecibles o perecederos: son todos aquellos alimentos que se deterioran o pierden sus
caractersticas fisicoqumicas, antes de las 48 horas
1.2 Semi perecibles: son aquellas que tienen una vida util mayor a 48 horas y menor e 3 meses
1.3 No perecibles: son todos aquellos alimentos que tiene una vida til mayor a 3 meses, inclusive un
ao o ms. Suele colocarse en este grupo alimentos con tratamiento tecnolgico, como la harina, a
estos productos alimenticios se les debe denominar productos alimenticios de larga vida, como por
ejemplo leche HTST, larga vida.

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Glucdicos: predomina los hidratos de carbono: Cereales, derivados de los cereales, pan, pastas,

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2. Con grado de transformacin. Aqu se deben considerar los productos alimenticios, tomando en
cuenta la fecha de caducidad, es decir se deben consumir antes de la fecha marcada en el envase.

5.

Segn grado de transformacin

6.

1.
2.
3.
4.
5.

Segn gamas de alimentos

Atendiendo a este criterio se han llegado a establecer las llamadas gamas de alimentos que
obedecen a tipos de tecnologas que han supuesto un verdadero hito a nivel industrial
Se han definido en este sentido 5 gamas de alimentos
Primera Gama: Alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningn tipo de
procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificacin o envasado.
Segunda Gama: Alimentos enlatados. Su preparacin se basa en la aplicacin de un tratamiento
trmico de esterilizacin en autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a
su vez cerrado hermticamente.
Tercera Gama: Alimentos congelados
Cuarta Gama: Alimentos envasados en condiciones de vaco y en atmsferas modificadas (MAP).
Quinta Gama: Alimentos sometidos a coccin y envasados a vaco o en atmsferas modificadas.
Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos precocinados que tras rpida
regeneracin pueden ser servidos en menos de 30 minutos.

7.

Segn pirmide de los alimentos

Necesidades de nutrientes
La pirmide nutricional resume la conveniencia de optar por determinada cantidad de tales alimentos,
para asegurar (de forma bsica) las necesidades diarias. En una gua visual til para seguir una dieta
equilibrada.
Primer nivel, en la be de la pirmide se encuentran los alimentos que se deben consumir en mayor
cantidad y en el extremo superior, quinto nivel los que se deben consumir en menor cantidad u
ocasionalmente.
Nivel 1: grupo de los cereales, tubrculos y legumbres frescas.
Nivel 2: grupo de las frutas y verduras
Nivel 3: leche y derivados; carnes, pescados, huevos y legumbres secas.
Nivel 4: grasas y aceites
Nivel 5: Otros alimentos, entre los que se incluyen azcar refinada, pasteles, bebidas-

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Fuente: refe. 3
1. Materias primas: son fundamentales para abastecer el proceso productivo
2. Productos en curso de elaboracin: son productos elaborados pro la propia empres y que
estn en espera de entrar en otra fase posterior del proceso productivo.
3. Productos semi-terminados: Son productos que aunque han sufrido su venta no puede tener
lugar hasta que no finalice su ciclo productivo.
4. Productos terminados. Son los que ya han pasado por todas las fases del proceso productivo.
5. Subproductos: tienen el carcter de accesorios y secundarios para la elaboracin principal.

Actividad N 1 de aplicacin
Usted como encargado de las compras para el restaurante de su HOTEL, debe categorizar la
mercadera, para poder mantener las caractersticas de estos a travs del tiempo.
Se solicita clasificar los alimentos y productos alimenticios, indique la vida til de los productos
alimenticios
Los alimentos que usted debe comprar son los siguientes:
Clasificacin segn:
Alimento
Vida til
origen gama Otro tipo de
Tiempo de Requisitos de
(Sin con
clasificacin
Vida til
almacn
transformacin)
Lechugas Dole
Salmn ahumado
Huevos
pasteurizados
Chocolate costa
Pan de molde
integral
Manzanas
deshidratadas
Mayonesa
Premium

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Salsa de tomate
Malloa
Almendras
Leche extra calcio
Uva
Filete al vaco
Huesillos
Charqui envasado
Leche sin lactosa
Queso cabra
Papas duquesa
Pasas
Colitas camarn
IQF
Cebolla picada y
envasada
Lechuga
hidropnica
Almejas

3.

Composicin de los alimentos


Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos, que provienen de
fuentes vivas, tales como plantas y animales. Los tres compuestos principales de los alimentos son:
CARBOHIDRATOS, PROTENAS, y LPIDOS, y sus correspondientes derivados. Adems se
encuentran compuestos inorgnicos, y minerales y un grupo variado de sustancias orgnicas en
pequeas proporciones que incluye a las vitaminas, enzimas, emulgentes, cidos, oxidantes,
antioxidantes, pigmentos y saborizantes y por ultimo un componente que siempre esta presente el
agua. Los alimentos tambin pueden presentar en forma natural sustancias txicas, para el ser
humano.
Todos estos compuestos se presentan en diferentes concentraciones, y organizacin, dando
caractersticas propias a cada alimento.
Clasificacin simple de los componentes dietticos
Componente
Funcin
Agua
Aporta lquido al cuerpo y ayuda a regular la temperatura corporal
Carbohidratos
Como combustible y energa para el calor corporal y el trabajo
Grasas
Combustible energtico y produccin de cidos grasos esenciales
Protenas
Crecimiento y reparacin
Minerales
Desarrollo de tejidos corporales, procesos metablicos, y proteccin
Vitaminas
Procesos metablicos y de proteccin
Partculas indigeribles Forma un vehculo para otros nutrientes, agregan volumen a la dieta,
y no absorbibles,
suministran un hbitat para la flora bacteriana y ayudan a la eliminacin
incluyendo fibra
adecuada de desechos.
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0c.htm#TopOfPage

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4.

Carbohidratos

Principales funciones de los carbohidratos


Su funcin ms importante es la de proporcionar energa de forma inmediata. A partir de los
carbohidratos, los seres vivos consiguen la energa necesaria para su correcto desarrollo.
Reserva de energa: El glucgeno (en animales) y el almidn (en los vegetales)
Son componentes del tejido conectivo y nervioso de los vertebrados (cido hialurnico).
Forman parte de molculas tan importantes como el DNA y el ATP, entre otra (ribosa y otras
desoxirribosa).
Actan como reguladores intestinales (fibra alimentaria).
Se pueden clasificar de diferentes maneras: en funcin de su estructura, de su valor nutricional, de
su utilizacin en la industria alimentaria, etc.

1.

Clasificacin en funcin de su estructura

La manera ms aceptada de clasificar los carbohidratos es segn el nmero de carbonos que


contenga su estructura. De esta manera, se pueden tener monosacridos, oligosacridos y
polisacridos.

1.

Papel nutricional de los monosacridos

Los monosacridos como la glucosa, fructosa y galactosa desempean un papel muy importante en
el mbito de la nutricin al constituir el combustible principal de las clulas.
La glucosa se conoce tambin como dextrosa o azcar de la uva (por hallarse abundantemente en
dicha fruta). Es el monosacrido ms importante en el campo de la nutricin, puesto que es la
principal fuente para disponer de energa de un modo inmediato.
Se encuentra libre en la uva y en pocos alimentos naturales; no obstante, es frecuente aadir
glucosa a algunos alimentos y bebidas para incrementar su poder energtico.
La glucosa aumenta el contenido energtico de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al
contrario de lo que hara la fructosa o la sacarosa.
Existen pocos alimentos naturales que contengan glucosa en cantidades importantes (como en el
caso de las uvas), sin embargo, su presencia en el cuerpo humano es abundante, porque es el
combustible principal de sus clulas.
La casi totalidad de carbohidratos, al ser ingeridos y metabolizados en el cuerpo humano,
acaban transformndose en glucosa.
La fructosa o levulosa se halla en grandes cantidades en frutas y en alimentos de origen vegetal;
junto con la glucosa, constituyen los principales monosacridos de la miel.

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Tambin denominados Hidratos de Carbono o Glcidos, (del griego "glykos" (dulce)).son compuestos
constituidos por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O), que responden generalmente a la frmula
(CH2O)n

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2.

Oligosacridos

Algunas propiedades de los azucares simples, como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y
lactosa poseen en comn en diferentes grados las siguientes caractersticas: Fuente: refe. 4
Se usan habitualmente por su dulzor.
La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azcares.
Fructosa
Sacarosa
Glucosa
Maltosa
Galactosa
Lactosa

100
58
43
19
19
9.2

http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm

Son solubles en agua y originan fcilmente jarabes.


Forman cristales cuando se evapora el agua de sus soluciones.
Proporcionan energa
Son fcilmente fermentado por microorganismos
En latas concentraciones previenen el desarrollo de microorganismos y por ello pueden utilizarse
como conservantes.
Se oscurecen y caramelizan en altas concentraciones.
Algunos de ellos se combinan con las protenas a temperaturas elevadas, dando colores oscuros, lo
que se conoce como reaccin de Maillard.
Se oscurecen y caramelizan al calentarlos.
Adems de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor

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Formados por unidades de monosacridos -de 2 a 8-, que se unen entre s. Al igual que los
monosacridos, son dulces y solubles.
Los oligosacridos ms conocidos son los disacridos (formados por la unin de dos
monosacridos) como la sacarosa, lactosa y maltosa.
La sacarosa es el azcar de caa (20% en peso) y remolacha (15% en peso). Es el ms dulce de los
tres disacridos.
La lactosa se encuentra en la leche (4-5%). Est formada por una molcula de glucosa y galactosa
La maltosa se localiza en el grano germinado de la cebada. Se constituye por la unin de dos
molculas de glucosa.-D-glucosa. Tiene utilidad en la fabricacin de la cerveza y, tras sufrir un
proceso de tostado, puede ser utilizada como sustitutivo del caf (malta).

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Los trisacridos estn constituidos por tres monosacridos. El trisacrido ms importante es la


rafinosa -constituida por el monosacrido galactosa y el disacrido sacarosa-, presente en la
remolacha y en la semilla del algodn.

3.

Polisacridos

Los polisacridos son cadenas formadas por la unin de 10 a varios miles de monosacridos unidos
por enlaces O-glucosdicos; por tanto, poseen un peso molecular considerable.
No tienen carcter dulce, y sus funciones pueden ser tanto energticas como estructurales.
La mayor parte de la energa glucdica que se ingiere proviene de estos polmeros. Este hecho no
significa que todos los polisacridos sean fuentes de energa para el hombre, puesto que no todos
pueden ser descompuestos por el organismo en azcares simples.
Los polisacridos se clasifican en homopolisacridos y heteropolisacridos.

Homopolisacridos

Estn constituidos por una sola clase de monosacridos que se va repitiendo.


A este grupo pertenecen el almidn (origen vegetal), el glucgeno (origen animal) y la celulosa
(componente estructural de la pared celular de los vegetales).
El almidn, tambin conocido como fcula, est constituido por la unin de miles de unidades de
glucosa. Este polmero, propio de los vegetales, se encuentra en las semillas y tubrculos (papa)
como almacn de energa.
Desde un punto de vista bioqumico, el almidn es fruto de la combinacin de los polmeros amilosa y
amilopectina dispuestos en una serie de capas caractersticas: la amilosa constituye el 30% en peso
y amilopectina constituye el 70% restante.
Gracias a la enzima maltasa se rompe la estructura del almidn, producindose el desdoblamiento a
unidades de glucosa.
El grado de ramificacin de la amilopectina har que un alimento sea ms o menos digerible
por el organismo. Por ejemplo, el almidn del trigo (empleado en la fabricacin del pan) tiene
menos ramificaciones y, por tanto, ser ms digerible que las smolas, cuyo nivel de
ramificacin es mayor.

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El glucgeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que la amilopectina, posee una
estructura helicoidal con ramificaciones. Se localiza en el hgado y en los msculos como reserva
energtica.
La accin de las amilasas sobre el glucgeno provoca su desdoblamiento en maltosas y dextrina
lmite, para degradarse finalmente a glucosas gracias al concurso de la maltasa y de las enzimas
desramificantes.
La celulosa, no puede ser asimilada por el organismo humano, pues ste carece de la enzima
necesaria para romper los enlaces existentes entre sus monosacridos; no obstante, aunque no
constituye una fuente energtica, tiene una gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria.

5.

Heteropolisacridos

Estn constituidos por diversas unidades de diferentes monosacridos o derivados de stos. A este
grupo pertenecen el cido hialurnico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que
constituye los cartlagos de los huesos; la heparina, que se localiza en hgado y en el pulmn, etc.
Otros heteropolisacridos son el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGN LA FAO-OMS
Clase (DP*)

Subgrupo

Componentes

Azcares
(1-2)

Monosacridos
Disacridos
Polioles

Glucosa, galactosa, fructosa.


Sacarosa, lactosa, trehalosa.
Sorbitol, manitol

Oligosacridos
(3-9)

Malto-oligosacridos
Otros oligosacridos

Maltodextrinas
Rafinosa, esquiosa, frutooligosacridos

Polisacridos
(+10)

Almidn
Polisacridos no
amilceos

Amilosa, amilopectina, almidones


modificados.
Celulosa, hemicelulosa, pectina,
hidrocoloides.

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Algunas propiedades de los almidones:


No son dulces
No se disuelven fcilmente en agua
Forman engrudos y geles en agua caliente
Sirven como fuente de reserva de energa en las plantas y suministran energa en nutricin.
Cuando se calienta una solucin de grnulos de almidn en agua, los grnulos se hinchan debido a
la absorcin de agua y gelatinizan, esto provoca un aumento de la viscosidad, formando un engrudo,
y al enfriarse forma un gel. Esta propiedad se utiliza para aumentar la consistencia, dar cuerpo y/o
espesar los alimentos

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5.

Fibras
La fibra diettica es una mezcla variada de diversas sustancias, es fundamental en el mantenimiento
de una adecuada funcionalidad intestinal y su importancia es indiscutible dentro de la Alimentacin
Saludable.
Sustancia de origen vegetal, constituida por polisacridos no absorbibles y la lignina (que no es
carbohidrato), es resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas humanas.

Clasificacin de la fibra

soluble
caractersticas Se disuelve parcialmente en el agua. Forman geles.
Propiedades
Viscosidad- fermentable
Retrasar el vaciamiento gstrico
Retardar la absorcin de glucosa.
Reducir el pH intraluminar
Cambiar la composicin de la microflora.
Tiene efecto hipocolesterlmico

insoluble
No se disuelve fcilmente en el agua
No viscosa resistente
Acortar el tiempo de trnsito intestinal
Incrementar la masa fecal

ejemplos

Celulosa-parte de la hemicelulosalignina

2.

Gomas, pectinas, Parte de la hemicelulosa y el


mucilago

Propiedades de las fibras

Actividad N 2.
1. Buscar en la tabla de composicin de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de
carbohidratos.
2. Buscar en la tabla de composicin de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de fibras.
3. Realice investigacin de las enfermedades relacionas con los carbohidratos, indicando causas,
sntomas.
4. Complete la siguiente tabla

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1.

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Tipo

Fuente

Funciones

Sntomas
deficiencia

por

Monosacridos
1

1.uvas

2______Fructosa

2.______________________

3____________________

3.No se encuentra como


monosacrido
en
la
naturaleza

1Caa de azcar

2_Maltosa

_2______________________

______________________

__Leche___________

Polisacridos
1

2_______________________ 2.Hidrolisis del almidn


3_____________________
3__Glucgeno
______________________
4______________________

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Disacridos

1 Reserva de energa
de las plantas.
2________________
3________________
abastecimiento
fibras

de

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6.

Protenas
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La
mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios
aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos.

1.

Clasificacin de las protenas

2.

Clasificacin de las protenas en funcin de la solubilidad

Protena
Albuminas

Caractersticas
Solubles en agua y precipitables por las
soluciones salinas concentradas
Globulinas
Solubles en soluciones salinas, la de
origen animal suelen coagularse por el
calor
Suelen integrar las reservas proteicas de
muchos productos naturales
Glutelinas
Solubles en soluciones salinas muy
concentradas
Prolaminas
Solamente se disuelven en etanol de 7080%. Son todas de origen vegetal y
abundan en los cereales
Escleroprotenas Totalmente
insoluble, suelen cumplir
funciones estructurales o protectoras, en
general, son bastantes resistente a la
accin de las protenas.

Ejemplos
Lactoalbumina- factor antitrpsico de las
leguminosas
Clara de huevo, carne, leche, vegetales

Abundan en los cereales de modo especial en


trigo y maz.
Gliadina del trigo, hordena de la cebada, zena
del maz.
Colgeno del tejido conectivo caracterizado por
un elevado porcentaje de hidroxiprolina, que por
ebullicin en agua se transforma en una
estructura soluble denominada gelatina

Otra forma de clasificar las protenas es por las funciones que cumplen:

3.

Funciones de las Protenas


1.

Funciones de transporte

Las protenas fijan y transportan iones o molculas especficas de un rgano a otro. Por ejemplo, la
hemoglobina contenida en los glbulos rojos fija el oxgeno en los pulmones y lo transporta a los
rganos perifricos, donde es liberado para que participe en las reacciones de produccin de
energa.

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Existe un sin nmero de formas de clasificar las protenas, como por ejemplo por su origen (animal,
vegetal), en este manual desarrollaremos la clasificacin desde el mbito de la tecnologa de los
alimentos, considerando la solubilidad, al ser una propiedad de importancia en los procesos de
elaboracin de los mismos y base de mucha de las propiedades presentadas por las protenas.

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2.

Funciones estructurales

Muchas protenas actan como esqueleto o soporte de los diferentes organismos, con el fin de
proporcionar fuerza, elasticidad y proteccin. Este tipo de protenas son el principal componente del
tejido conjuntivo, cartilaginoso y seo.

3.

Funciones contrctiles

A este grupo pertenecen las protenas actina y miosina, que actan en el sistema contrctil del
msculo esqueltico

4.

Funciones inmunolgicas

Eliminan especies invasoras o protegindonos frente a ellas. Este es el caso de la gamma-globulina


o inmunoglobulinas, constituyentes de los anticuerpos y del sistema inmunitario.

Funciones hormonales

La insulina, tiroxina y la hormona del crecimiento realizan una funcin hormonal o reguladora; no
obstante, se debe aclarar que no todas las hormonas son protenas

6.

Funciones enzimticas

Son protenas altamente especializadas en la funcin que ejercen, y que se caracterizan por tener
actividad cataltica (biocatalizadores). Esto permite que reacciones qumicas, que no tendran lugar o
que lo haran a velocidades muy bajas, se puedan realizar a mayor celeridad y a temperaturas
propias de los seres vivos. Prcticamente todas las reacciones qumicas de las biomolculas, estn
catalizadas por enzimas. A este grupo pertenecen las catalasas, peroxidasas, la tripsina, la
ribonucleasa, etc.

7.

Funciones homeostticas

Las protenas, gracias a su carcter anftero, juegan un papel amortiguador importante frente a las
variaciones de pH del medio interno.

8.

Funciones energticas

La protena puede ser oxidada generando una cantidad de energa semejante a la que se obtiene a
partir de los glcidos.

4.

Calidad de la protena

Esta determinada por la presencia de aminocidos esenciales, Digestibilidad, valor biolgico,


utilizacin proteica neta y coeficiente de eficacia proteica, de los cules comentaremos los dos
primeros.
A. Aminocidos esenciales
El factor fundamental que determina las necesidades proteicas de un organismos es la provisin de
aminocidos que ese organismo es incapaz de producir por si mismo, siendo para el hombre 8 los
aminocidos esenciales:

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5.

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Aminocidos
esenciales

Valina- Leucina- Isoleucina lisina - fenilalanina triptfano treonina metionina, en


el caso de los lactantes se suma la Histidina

Aminocido
no Alanina, cido asprtico, Aspergina, acido glutmico, serina,
esenciales
Esencial
Arginina, cisteina, glutamina, glicina, prolina y tirosina.
condicionalmente
Fuente: refe. 5
Una protena ideal debe contener en % los siguientes aminocidos:

En lneas generales se puede indicar que las protenas de origen animal proporcionan perfiles
adecuados de aminocidos esenciales, sin embargo las protenas de origen vegetal, no cubren la
demanda proteica del ser humano, ya suelen ser deficientes en uno o ms aminocidos esenciales.
Las protenas de los cereales y nueces son deficientes en lisina y en algunas ocasiones de
triptfano, las leguminosas son deficientes en metionina, de esta manera al realizar preparaciones
con vegetales con diferentes carencias, se puede lograr una protena de mejor calidad, por ejemplo
lentejas con arroz.
En el caso de personas vegetarianas se debe cuidar mucho la ingesta de protenas, sobre todo si no
consumen huevo y leche.
Un ndice eficaz para determinar la calidad de las protenas es El ndice de Aminocido Esencial
(IAE). Se basa en la determinacin del aminocido esencial menos abundante en la protena de
estudio aminocido limitante. El clculo de este ndice se realiza de la siguiente manera:

IAE =

% de aminocido limitante en protena X 100


% de aminocido en protena ideal

B. Digestibilidad
La calidad de la protena tambin se mide por su digestibilidad y en general por su capacidad de
impulsar el crecimiento corporal. Las protenas de origen animal son ms digeribles que las protenas
de origen vegetal.
Para comparar el grado de digestibilidad se utiliza el coeficiente de digestibilidad del nitrgeno no
proteico. Se define como Coeficiente de digestibilidad (CD), a la relacin entre el nutriente
absorbido en tracto gastrointestinal y el nutriente total contenido en la dieta, expresado en % Se
calcula como:

CD = Nutriente ingerido Nutriente fecal X 100

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5,5 de lisina, 3,5 aminocidos azufrados, 4 de treonina, 1 de triptfano y 7 de leucina, siendo las
protenas del huevo y la leche lo que se acerca ms al ideal.

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Nutriente ingerido

Principales propiedades tecno-funciones de las protenas alimenticias

solubilidad
Absorcin
y retencin de agua
adhesin y cohesin

dispeesibillidad
hinchamiento
suculencia
gelificacin
elasticidad
Coagulacin

Viscosidad

Emulsioficacin

agregacin
polimerizacin

Volumen y
estabilidad de la
espuma

precipitacin

Retencin de grasa

floculacin

fijacin de aromas

ACTIVIDAD N3
1.-Los alimentos protenicos son importantes en la dieta, pero por lo general son caros. Analice esta
afirmacin. Qu consejo dara usted sobre la eleccin de alimentos, si se cuenta con un
presupuesto limitado?
2.- Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente cuadro y compare.
Gramos
Alimentos
gr
protenas
280
papas
280
Pan_______________________________*
85
Carne magra_____________________*
57
Tocino magro____________________*
28
Queso_____________________________*
285 ml
Leche
_____________________________*
*Indique el producto seleccionada.
Nota: Si el alimento no se encuentra en la tabla de composicin de los alimentos, acuda a un
supermercado y lea la informacin nutricional que se encuentra en el rotulo del alimento

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Mojalibidad

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3. Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete la siguiente tabla con alimentos que
contengan ms de 3 gramos de protena por 100 gramos de alimento. ( orden de menor a mayor)
Protenas de origen vegetal
alimentos
gr. de
protenas

2.- Realice una investigacin bibliogrfica de las enfermedades relacionadas con el dficit y exceso
de protenas en la alimentacin-

7.

Lpidos
1.

Composicin qumica

Tambin denominadas GrasasCon el nombre de lpidos se denomina a un grupo amplio de


estructuras qumicas orgnicas constituidas principalmente por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno
(O), al igual que los carbohidratos, pero con una porcin sustancialmente menor de oxgeno.
La caracterstica comn de este grupo es su poca o nula solubilidad en agua; aunque s son solubles
en disolventes orgnicos, es decir, no polares, como cloroformo, ter, alcohol, benzeno, acetona, etc.
La clasificacin de los lpidos presenta siempre multitud de problemas dadas las caractersticas
qumicas que poseen; no obstante, la forma ms sencilla de clasificarlos es segn:
a. Su composicin qumica.
i. Si hay cidos grasaos entre sus componentes son simples y saponificables. (triacilgliceridos-ceras)
ii. Cuando no tienen cidos grasos entre sus componentes son no saponificables o insaponificables
(esteroides: colesterol)

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Protenas de origen animal


alimentos
gr.
de
protenas

http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm#CLASIFICACIN
b.
i.
ii.
c.

Por sus caracteristicas fsicas:


Aceites: Si se mantienen lquidas a temperatura ambiente.
Grasas. Si se mantienen slidas a temperatura ambiente
Su funcin biolgica: lpidos de almacenamiento y lpidos estructurales o constituyentes de las
membranas celulares.
Desde el punto de vista de la alimentacin, y el almacenamiento de energa en forma de grasa en el
organismo, los lpidos ms importantes son: Triglicridos (Triacilgliceridos), fosfolpidos y colesterol
(Fuente: refe. 6)
Los triglicridos, estn compuestos por tres (tri) cidos grasos unidos a una estructura de glicerol, de
ah su nombre. El glicerol se deriva de un carbohidrato soluble en agua. Los cidos grasos son
compuestos orgnicos de tomos de carbono a los que se les unen tomos de hidrogeno, estos
ltimos se clasifican en esenciales y no esenciales. Los cidos grasos esenciales, el ser humano no
los puede sintetizar, por tal razn deben ser aportados en la alimentacin.
Los cidos grasos esenciales son el linoleico y el linolnico.
El cido linoleico, adems de ser necesario para el crecimiento, es precursor de otro cido graso: el
araquidnico, el cual se forma en el organismo. Este cido junto al eicosapentanoico (EPA) y el
dihomo-gamma-linolnico son a su vez precursores de las molculas eicosanoides (prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que ejercen importantes funciones en el organismo; por
ejemplo, las prostaglandinas contribuyen a la vasodilatacin.
En el caso de originarse un dficit de cido linolnico, se produce a su vez una carencia de los
cidos que lo tienen como precursor: EPA y cido docosahexanoico (DHA). La consecuencia de esta
falta es la disminucin de la agudeza visual y escasas respuestas elctricas de la retina ya que
dichos cidos forman parte de estructuras cerebrales y de la retina del ojo.

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Los cidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas celulares y participan
en la regulacin del agua y el sodio a nivel renal. Asimismo, regulan el nivel de colesterol en sangre,
reduciendo el riesgo de padecer aterosclerosis.
El dficit en el consumo de este tipo de cidos grasos provoca alteraciones visuales y dermatolgicas
y poca capacidad en la cicatrizacin de heridas; sin embargo, su exceso tambin puede resultar
perjudicial.

cidos grasos saturados. (Grasas) su estructura no posee dobles enlaces. Tienen un punto de
fusin elevado, son slidos a temperatura ambiente y de procedencia animal. Pueden ser
sintetizados en el organismo.
Los cidos grasos saturados ms comunes son el cido lurico, el palmtico, el mirstico y el
esterico.
En general, los cidos grasos saturados contribuyen a hacer ms sabrosos los platos y a dar una
mayor sensacin de saciedad -el estmago se vaca ms lentamente- que los otros principios
inmediatos: de ah que se tiendan a consumir en exceso
Un consumo elevado de cidos grasos saturados junto a la ingesta de colesterol exgeno
(proveniente de los alimentos) puede provocar enfermedades cardiovasculares graves por
obstruccin de las arterias.
cidos grasos insaturados
- Insaturados o aceites: poseen dobles enlaces. Tienen un punto de fusin bajo, son lquidos a
temperatura ambiente y de procedencia vegetal. Tienen un papel protector. Pueden ser
monoinsaturados o poliinstaurados.
- Monoinsaturados: tienen solamente un doble enlace. Lo presenta el cido oleico. El aceite de oliva
obtenido de un fruto es rico en este cido.
- Poliinsaturados: poseen ms de un doble enlace. Tienen especial inters los cidos grasos
esenciales. stos no pueden ser sintetizados por el organismo, por tanto, deben incorporarse en la
dieta ya que resultan imprescindibles.
Las grasas poliinsaturadas se oxidan con gran facilidad, formndose radicales libres e
hidroperxidos, a partir de los cuales se pueden originar procesos cancergenos.

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Otra forma de clasificarlos en segn el grado de saturacin:

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Fuente: refer.10
Fuente de cidos grasos

Conservacion de los Alimentos

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Aceite de
soya
Aceite de
girasol
Tofu

Los cidos grasos insaturados tienen las mismas propiedades que los saturados, a excepcin de su
punto de fusin: mucho ms bajo en los insaturados debido a la conformacin espacial de la
molcula, lo que les hace tener apariencia lquida a temperatura ambiente.

cidos grasos Trans


Son producidos cuando se agregan tomos de hidrgeno a las grasas insaturadas para produje un
producto semislido, como la margarina o manteca. La principal fuente de cidos grasos Trans son
los productos horneados y los alimentos consumidos en los restaurantes, estos cidos aumentan las
lipoprotenas de baja densidad (LDL) t el colesterol total.
Colesterol:
Es un lpido sin cidos grasos, in-saponificable, que se encuentra slo en los alimentos de origen
animal y en las clulas del cuerpo. No existe en los alimentos vegetales.
1.

Funciones del colesterol


-

El colesterol realiza bsicamente las siguientes funciones biolgicas:


Es un componente imprescindible de las membranas celulares.
Es precursor de la vitamina D y de diversas hormonas (corticosterona, aldosterona y
sexuales) que lo necesitan en pequeas cantidades, aunque no por ello esta funcin
es menos importante.
Es tambin precursor de las sales biliares primarias, sintetizadas a partir del
colesterol, en el hgado.

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Aceite
deoliva
Aceite de
canola
Nueces
Palta
Sardinas

Poliinsaturados

Carnes
Coco
Aceite de
palma
Mantequilla
Yema de
huevo

Monoinsaturados

Saturados

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Se necesita solo una pequea cantidad de colesterol en la sangre para satisfacer estas necesidades
y el hgado produce todo el colesterol que el cuerpo necesita.
Por ello, el consumo excesivo de grasas (especialmente de origen animal) es transformado en
colesterol malo o LDL, el cual se pega en las paredes de las arterias dificultando el paso de la sangre
LIPOPROTENAS
Las lipoprotenas estn formadas por la asociacin de lpidos (cidos grasos, triglicridos,
fosfolpidos, colesterol libre y esterificado) y apoprotenas (protenas inactivas) mediante la
interaccin con sus grupos ms o menos polares sin el concurso de enlaces qumicos, cuya funcin
es transportar la grasa del cuerpo a travs de la sangre
Las lipoprotenas se clasifican en funcin de su peso molecular en: quilomicrones, lipoprotenas de
muy baja densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL), y lipoprotena de alta densidad
(HDL). Los quilomicrones son las lipoprotenas de mayor tamao y menor densidad, mientras que las
HDL son las ms pequeas y ms densas. El aumento de la densidad de las lipoprotenas est
relacionado con la disminucin del contenido lipdico y el aumento del contenido proteico.
Funciones de los lpidos

Dado que los triglicridos representan el 98% de los lpidos ingeridos a travs de los alimentos (y el
90% de los lpidos presentes en el cuerpo) la gran parte de las funciones van a deberse a los
triglicridos ingeridos.
a. En la dieta.
La grasa de la dieta es necesaria para el transporte y la absorcin de las vitaminas liposolubles A,D,
E y K.
Proporcionan cualidades organolpticas, aspecto de gran importancia, que explica el gran consumo
de diversos aceites y grasas, que se efecta en la actualidad.
Provocan sensacin de saciedad

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Derivados del colesterol:


Hormonas sexuales como la testosterona, que se forma en los testculos y es la
responsable de la aparicin de los carcteres masculinos secundarios, y el estradiol,
de origen ovrico y que participa en el ciclo menstrual.
La aldosterona, que incrementa la absorcin de iones Na+, Cl- y bicarbonato en el
rin.
El cortisol, que provoca la activacin de la sntesis de glucosa y glucgeno y
aumenta la movilizacin de protenas y grasas.
Los cidos biliares que son los principales componentes de la bilis. Su funcin es
emulsionar las grasas en el intestino, lo que permite su posterior absorcin. Tambin
desempean un importante papel en la regulacin del balance corporal de colesterol.
La vitamina D, que regula el metabolismo del fsforo, del Ca ++ y su absorcin
intestinal.

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Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Aporta palatabilidad a los alimentos


En el organismo:
Proporcionan energa ( 9 kcal por gramo de lpido).
Aportan cidos grasos esenciales linoleico y - linolnico.
Constituyen un elemento protector de rganos torcicos y abdominales, al evitar posibles
traumatismos.
Se depositan en el tejido adiposo, constituyendo la gran reserva energtica del organismo.

Propiedades fsicas de los Lpidos


1. La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prcticas son:
El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partculas de los alimentos durante la masticacin y
favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el sabor de las preparaciones en las
que son incorporados
2. Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Solventes en los lquidos.
3. Emulsiones. Es la capacidad de los lpidos para formar partculas pequeas menores de una micra,
en otro lquido. Sus aplicaciones prcticas son:
Realizacin de emulsiones inestables, que se destruyen espontneamente al cabo de un tiempo. El
alio de la ensalada de aceite y vinagre
Realizacin de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la
salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y mtodo de batido, la forma
de aadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
Digestin. Para ser digeridos, los lpidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel
de emulsionante.
4. Punto de Fusin: El punto de fusin de los lpidos depende del contenido de la mezcla de triglicridos
que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusin superior a 43, pues
entonces seran mal digeridas. Los aceites se funden a 10, las mantequillas a 20 y las grasas a 40.
Aplicaciones prcticas:
Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusin de las grasas sirve para obtener preparados
para untar, para pastelera y para coccin
Extraccin de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa
Digestin: Las grasas son ms fciles de digerir cuanto ms bajo es el punto de fusin respecto a la
temperatura corporal
Las propiedades qumicas son:
1 Accin del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prcticas son:
Las Frituras. stas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 para
caramelizar el almidn y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta:
evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y
garantizar la seguridad
2 Hidrogenacin: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:
Fabricacin de jabones

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

b.

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Enranciamiento hidroltico para dar sabor y olor caractersticos


http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/nutrientes/lipidos.asp
ACTIVIDAD N4

2. Responda el siguiente cuestionario.


a) Si debe comprar aceite para ensaladas, cul es preferible comprar. Fundamente su respuesta.
b) Compare el contenido de materia grasa de la marraqueta, pan amasado, pan de huevo, pan
baguette, por 100 gramos de producto (Busque en la tabla de composicin de los alimentos, de lo
contrario en el rotulo de los productos que se encuentran en el comercio).
c) Dado el siguiente listado de alimentos. Ordene segn el contenido de colesterol. ( de mayor a menor)
Tocino, huevo, sesos, hgado, Mantequilla, margarina, caviar, mayonesa, leche entera, yogurt,
ostras.
d) Indique las enfermedades que se relaciona con el exceso de grasa en el organismo.
3

Complete el siguiente cuadro, anotando en cada columna 5 alimentos ricos en cada nutriente:

A.G.saturados

A.G. monoinsaturados

A.G.poliinsaturados

Colesterol

A.G.Omega 3

Complete el siguiente cuadro, anotando el efecto que tienen sobre el colesterol los siguientes
compuestos:
Compuesto

Efecto sobre el colesterol y la salud

A.G. saturados
A.G. mono insaturados
A.G. poliinsaturados
Fibra dietara
Antioxidantes

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

1. Los lpidos tienen propiedades fsicas y qumicas. 3 propiedades fsicas son: solubilidad, densidad y
emulsin. Como relaciona estas propiedades, con las preparaciones culinarias.

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

5. Explique tcnicamente por que se recomienda consumir los siguientes alimentos:


Alimento

Efecto en la salud

Pescado

8.

Vitaminas
La funcin principal de las vitaminas es la regulacin metablica de los nutrientes energticos. Sin
embargo, su carcter especfico hace que tambin desempeen una labor importante en la
construccin y restauracin de tejidos; de esta manera, la vitamina C interviene en la formacin de
colgeno, la D contribuye a la configuracin del hueso, algunas vitaminas del complejo B (B 6 , B12 ,
cido flico) participan en la formacin y maduracin de los glbulos rojos, etc.
La biodisponibilidad de las vitaminas y, particularmente, el proceso manipulativo y tiempo de
almacenaje que haya sufrido el alimento antes de ser ingerido, van a condicionar, en gran manera, el
aprovechamiento nutricional que de ellas haga el organismo.
De ah la necesidad de tener tambin en cuenta una serie de factores fsico-qumicos como la luz, el
aire, el tiempo de coccin, etc. que supeditan, a priori, el valor nutritivo de las vitaminas contenidas
en los alimentos.
Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles (son solubles en agua) y en liposolubles (solubles en
grasas). Dentro del grupo de las vitaminas hidrosolubles, se tienen las del complejo B y la vitamina C;
al grupo de las liposolubles pertenecen la vitaminas A, D, E y K.
Este tipo de clasificacin ya es orientativa del tipo de alimentos en las que se pueden encontrar.
La facilidad para solubilizarse en agua de las vitaminas hidrosolubles hace que sean especialmente
susceptibles al lavado y a la coccin de los alimentos en que estn contenidas. Sin embargo, las
vitaminas liposolubles aparecen formando parte de las grasas de los alimentos. Esto hace que su
resistencia a la solubilidad y a la coccin sea, por lo general, elevada.

Vitamina

funcin

fuentes

1.Vitamina A
(retinol)

Visin, crecimiento
y desarrollo, crec.
Epitelial
Inmunitaria y
reproduccin.
Participa en el
metabolismo de los
esteroides y
colesterol.
Antioxidante,

Vsceras de
animales,
hgado, yema
de huevo,
leche y sus
derivados
vegetales
anaranjados

Conservacion de los Alimentos

Requerimiento Dficit
diario
1mg hombre
Ceguera
0,8 mg mujeres nocturna.
sequedad en los
ojos(
xeroftalmia),
propensin a
infecciones,
deficiencia en el
crecimiento
seo

Exceso
Con dosis altas
se puede sentir
dolor de huesos,
cada de
cabello,
descamacin y
problemas de
visin.

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Aceite de maravilla, pepa de


uva y de maz
Carnes blancas desgrasadas
Lcteos desgrasados

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3.Vitamina E,
tocoferol, anti
esterilidad

Antioxidante,
previene el
envejecimiento,
artritis, cncer,
enfermedades
cardiovasculares,
cataratas, diabetes
e infecciones
4.Vitamina K,
Antihemorrgica.
antihemorrgica Coagula la sangre.
(fitoquinonas)
contribuye a la
formacin de
huesos

5.Vitamina B1
(tiamina), anti
beriberi

Esencial para el
metabolismo de los
CH, de los lpidos y
protenas y
funcionamiento
normal de las
neuronas, esencial
para generar
energa (ciclo de
Krebs)

Conservacion de los Alimentos

El sol.
Hgado,
huevo, leche y
sus derivados,
harina de
huesos

400 U.I.
10 Ug
( 1U.I= 0,025
ug)

Se sintetiza
solo por
plantas, por lo
tanto se
encuentra
principalmente
en plantas
aceites
Vegetales de
hojas verdes,
brcoli, hojas
de col,
lechugas de
hojas oscuras,
algas marinas,
t verde seco.
Levadura de
cerveza,
Legumbres,
cereales
integrales,
frutos secos,
hgado,
pescados,
leche y
huevos

10 mg hombre
8 mg mujeres

1 ug/kg

1,2 a 1,5 mg

Raquitismo,
(ablandan y
deforman los
huesos en los
nios), en
adulto dolor de
huesos y
debilidad
muscular.
Osteomalacia
osteoporosis
Problemas
neuromuscular,
vascular y
reproductor
debilidad
muscular y
trastornos
visuales
hemorragias

Anorexia,
prdida de
peso, signos
cardiacos y
neurolgicos,
Beri- beri
(confusin
mental,
hipotrofia
muscular,
edema ( en el
beri beri
hmedo)
neuropata
perifrica,
taquicardia y
cardiomegalia

Cefaleas,
nauseas, falta
de apetito,
hipercalcemia,
hiperfosfatemia,
Calcinosis
(calcificacin de
tejidos blandos)

Muy poco
txica. Efecto
antagnico con
las otras
vitaminas
liposolubles.
No se ha
demostrado
toxicidad.

No hay
informacin

Cuidados:
Se pierde en la
pasteurizacin,
hervido de las
verduras, en
vegetales
conservados por
mucho tiempo a
temperatura
ambiente, y
cuando se

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

2. Vitamina D
(calciferol),
antirraqutica

previene el cncer
de vejiga, trquea y
bronquios.
Regula la fijacin
de calcio en huesos
y dientes. Gestiona
la absorcin
intestinal y
reabsorcin renal
del calcio.
En los riones
produce hormonas
como el calcitriol

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Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Esencial para el
metabolismo de los
CH, de los lpidos y
protenas Sntesis
de ATP, brinda
apoyo a la
proteccin de
antioxidantes.

Hgado,
levadura de
cerveza, leche
y derivados
lcteos,
almejas,
huevos,

1,4- 1,8 mg H
1,2 mg a 1,5
mg H

7. Vitamina B3
(Niacina)
Nicotinamida,
vit. PP o cido
nicotnicos.

Interviene en el
metabolismo de los
macronutrientes.

Carnes
magras, aves
de corral,
pescados,
manes,
levadura de
cerveza.

15- 20 mg H
13- 15 mg M

8. Vitamina B5
o cido
pantotnico

Esencial en la
sntesis de cidos
grasos, aa y CH.

Hgado,
corazn,
levadura de
cerveza, yema
de huevo,
leche.

5 mg

9. Vitamina B6 o
piridoxinas

Formacin de
glbulos rojos,
liberacin de
glucosa del
glucgeno.
Intervienen en el
metabolismo de los
aa. Es necesario en
la biosntesis de los
neurotransmisores.
Conversin del

Carnes,
huevos,
germen de
trigo,

1,3 mg/da

Conservacion de los Alimentos

Fotofobia,
problemas
drmicos,
grietas en los
labios,
alteraciones en
la piel y las
mucosas,
anemia,
Pelagra
(dermatitis,
diarrea y
demencia.
DDD), es mayor
el riesgo si
coincide con
deficiencia de
triptfano. No
exponerse al
sol, tiene
tendencia a la
irritabilidad,
ansiedad y
tendencia a la
depresin.
Problemas en la
sntesis de los
lpidos y
produccin de
energa.
Ardor en los
pies, fatiga,
insomnio,
debilidad,
depresin.
Cambios
neurolgicos y
dermatolgicos.
Queilosis,
glositis,
depresin
irritabilidad

No parece tener
efecto txicos,
pero altas
concentraciones
pueden producir
cefaleas. Y
problemas con
el hgado.

Malestar
intestinal y
diarrea en altas
concentraciones

Muy parecidos a
la deficiencia ,
Problemas al
andar(ataxia)

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

6.Vitamina B2
(riboflavina)

mezcla con
taninos. ( t)
No txico

10.Vitamina B9
(cido flico)

11.Vitamina B12
(cobalamina)

12.Biotina
(vitamina B8 o
H)

13.Vitamina C
(cido
ascrbico)

triptfano en
niacina
Contribuye a la
formacin de los
eritrocitos y
leucocitos.,
contribuye a la
formacin del tubo
neuronal. Evita la
anemia perniciosa.

Importantes en el
metabolismo de aa
y carbonos simple,
maduracin de
glbulos rojos,
formacin de
mielina
Metabolismo de los
cidos grasos

Cofactor
enzimtico,
transporta oxgeno,
antioxidante.
Participa en la
sntesis de
colgeno. Favorece
la resistencia a las
infecciones,
defensa ante el
cncer, acelera la
cicatrizacin,
disminuye el

Conservacion de los Alimentos

Animales:
hgado,
riones,
quesos,
Verduras de
hojas oscuras,
espinacas,
esprragos,
acelgas,
brcoli

400 ug/da
Embarazadas
600 ug/d.

Hgado, rin

2,4 ug/da

Leche, hgado
y la yema de
huevo,
levadura de
cerveza

30 ug/da

50 -60 mg/da
Frutas ctricas

Produce
alteraciones en
al biosntesis de
ADN, Y ARN,
reduciendo as
la divisin
celular.
Anemia,
lesiones
dermatolgicas,
y crecimiento
deficiente en la
mayor parte de
las especies.
Efecto del tubo
neural, espina
bfida y
anencefalia.
Anemia
perniciosa,
deficiencia en la
divisin celular.
anormalidades
neurolgicas,

No se
manifiesta.

Dermatitis,
glositis,
nauseas,
dermatitis seca
escamosa,
aumento del
colesterol,
depresin.
En nios
sndrome de
Moeller- Barlow
(alteracin de
las cicatrizacin,
edemas,
hemorragias,
debilidad en los
huesos,
cartlagos,
dientes y tejido
conjuntivo.
Escorbuto.

No se conocen
efectos txicos.

No tiene
toxicidad

Trastornos
gastrointestinales y
diarreas.

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

colesterol
sanguneo.
previene la anemia

Minerales
1.

Macroelementos y microelementos

Los minerales constituyen tan slo el 4% de los tejidos del organismo y tienen un carcter esencial,
en el sentido de que deben ser aportados en la dieta. No obstante, el trmino "esencialidad" al hablar
de los elementos minerales no tiene la misma significacin que en el caso de los aminocidos o de
los cidos grasos: aqu este concepto es sinnimo de indispensable.
La clasificacin en macroelementos y microelementos viene en funcin de las necesidades
corporales en sales minerales. De esta forma, hay minerales que se requieren en cantidades
superiores a los 100 mg diarios: son los macroelementos. A este grupo pertenecen: el calcio,
magnesio, potasio, sodio, cloro, fsforo y azufre.
Sin embargo, hay otros elementos que se necesitan en cantidades diarias poco significativas, pero
no por ello menos importantes, como el hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, cobalto, molibdeno,
flor, vanadio, selenio y cromo. Son los microelementos u oligoelementos.
En los alimentos se encuentran mezclados con los dems nutrientes, bien en forma de sales
inorgnicas o, formando parte de la materia orgnica: fosfoprotenas, fosfolpidos y agar-agar.
Calcio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para mayores de 18
aos, 700 mg
LAS MEJORES FUENTES: Leche y productos lcteos, verduras verdes, pescados pequeos en
conserva (con espinas), legumbres secas.
FUNCIONES: Interviene en la formacin de los huesos y dientes, en la contraccin muscular, en la
coagulacin de la sangre, y en la transmisin de los impulsos nerviosos.
DFICIT: Enlentece el crecimiento, aparicin de raquitismo, osteoporosis, y convulsiones.
TXICO? : Su acumulacin se desconoce por el momento.
CONSEJOS: Asegrese una buena ingesta diaria de calcio tomando productos lcteos, leche de
vaca y pescados en conserva.
SABA? La funcin ms sorprendente del calcio es que ayuda en la contraccin del corazn. La
vitamina D es esencial para la absorcin del calcio.
Cloruro
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Sal y alimentos salados.
FUNCIONES: Participa en la formacin del jugo gstrico, y ayuda a mantener el equilibrio cidobase.
DFICIT: Su dficit diettico se desconoce por el momento.
TXICO? : Una ingesta excesiva puede producir vmitos.
CONSEJOS: El cloruro diettico se encuentra principalmente en la sal.
SABA? Nuestro cuerpo pierde cloruro cuando sudamos mucho o en diarreas persistentes.

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

9.

sangramieto de
encas, perdidas
de dientes,
dermatitis.

Magnesio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para mayores de 18
aos "rango aceptable de ingesta"150-500 mg.
LAS MEJORES FUENTES: Cereales integrales, frutos secos y verduras verdes.
FUNCIONES: Ayuda en el metabolismo, en la contraccin del msculo, y en el desarrollo de los
huesos. Activa las enzimas. Est implicado en la sntesis de protenas y de ADN.
DFICIT: Disfuncin neuromuscular, presin arterial reducida, debilidad.
TXICO? : Una ingesta alta de magnesio puede causar nuseas, vmitos e hipertensin. Sin
embargo, es casi imposible alcanzar niveles altos en sangre de magnesio nicamente por la ingesta
de alimentos.
CONSEJOS: Utilice alimentos integrales en vez de alimentos refinados.
SABA?: El magnesio puede ayudar a aliviar los dolores de cabeza como la jaqueca y a reducir la
presin arterial.
Fsforo
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres
mayores de 18 aos 550 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carne, aves, pescados, productos lcteos, alimentos integrales y frutas
secas.
FUNCIONES: Ayuda en la formacin de huesos y dientes y en el equilibrio corporal del cido-base.
Ayuda a controlar la energa metablica.
DFICIT: Debilidad, desmineralizacin del hueso y prdida de calcio.
TXICO?: Una ingesta alta de fsforo baja los niveles de calcio en sangre.
CONSEJOS Ase o haga a la plancha el cordero, la carne de vaca, de cerdo y las aves.
SABA? Muchos alimentos procesados y las carnes tienen un alto contenido en fsforo.
Sodio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas "rango aceptable de ingesta 575-2000 mg
LAS MEJORES FUENTES: Las carnes curadas (ej. jamn, tocino), queso, sopas, sal aadida a los
alimentos.
FUNCIONES: Participa en el equilibrio cido-base y en el equilibrio corporal de agua. Ayuda a
mantener la funcin nerviosa y la contraccin muscular.
DFICIT: Fatiga muscular, vrtigo, nusea, apata mental, disminucin del apetito.
TXICO?: En exceso puede originar vmitos e hipertensin.
CONSEJOS: Para reducir la ingesta de sodio, utilice otros condimentos y alimentos poco salados.
SABA? El consumo diario de sodio en los pases industrializados es cerca de 4000 mg.
Cromo
REQUERIMIENTOS No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Especias, trigo, azcar, levadura, aceites vegetales, grasas, carnes y
man.
FUNCIONES: Importante en el metabolismo de la glucosa y el metabolismo energtico. Es un
cofactor para la insulina.

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Cobalto
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Carnes, mariscos y productos lcteos.
FUNCIONES: Componente de la vitamina B12
DFICIT: No se ha encontrado en los seres humanos.
TXICO?: Amplio margen de seguridad entre las cantidades normales y txicas.
CONSEJOS: Ase o haga a la plancha la carne y el pescado.
SABA?: Nuestras bacterias intestinales pueden formar pequeas cantidades de B12.
Cobre
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres
mayores de 18 aos 1,1 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carnes, crustceos, verduras secas, agua potable y cacao.
FUNCIONES: Implicado en la absorcin y el metabolismo del hierro y en la formacin del tejido
elstico y conectivo. Tambin tiene funcin enzimtica.
DFICIT: Raro. Puede haber problemas metablicos y musculares, y una menor resistencia a las
infecciones.
TXICO?: El riesgo diettico es mnimo, pero hay que tener cuidado cuando se utilizan las sales de
cobre para controlar el crecimiento microbiano.
CONSEJOS: Cocina el alimento en la menor cantidad de agua y en el menor tiempo posible.
SABA?: El cobre se utiliza como un promotor de crecimiento en algunos animales del campo.
Flor
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, pescados con espinas, agua potable, t.
FUNCIONES: Ayuda a prevenir la caries dental y puede ayudar en el correcto mantenimiento del
esqueleto en adultos.
DFICIT: Mayor frecuencia de caries.
TXICO? : Decoloracin de los dientes, y cambios esquelticos cuando se toman suplementos de
flor junto con agua potable fluorada.
CONSEJOS: El uso de agua fluorada puede duplicar la ingesta de flor.
SABA? La fluoracin del agua puede ser un factor importante en la prevencin de la caries.

Yodo

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

DFICIT: Capacidad deteriorada para metabolizar la glucosa (raro).


TXICO? : Demasiado cromo podra daar el hgado y el rin.
CONSEJOS: La levadura es una fuente diettica muy alta en cromo.
SABA? Los niveles de cromo en el tejido humano disminuyen con la edad, a excepcin de los
pulmones, donde se acumula.

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Hierro
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 aos "rango aceptable
de ingesta"9 mg 20 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carne magra, frutos secos, cereales, verduras verdes (cuando se
acompaan de la vitamina C).
FUNCIONES: Es un componente de la hemoglobina y la mdula lo necesita para sintetizar nuevos
glbulos rojos.
DFICIT: Palidez, debilidad, disnea, menor resistencia a las infecciones, apata, falta de atencin.
TXICO? : Una dosis demasiado alta de suplementos de hierro puede ocasionar cirrosis del
hgado.
CONSEJOS: Tome alimentos ricos en vitamina C junto con el alimento rico en hierro para aumentar
su absorcin.
SABA? La mayora de los panes blancos estn enriquecidos con hierro en el Reino Unido.
Manganeso
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres
mayores de 18 aos "rango aceptable de ingesta"110 mg
LAS MEJORES FUENTES: T, y est distribuido extensamente en varios alimentos.
FUNCIONES: Participa en el crecimiento de los huesos y de los tendones y en la sntesis de los
carbohidratos complejos y de las protenas.
DFICIT: Muy raro. Depresin, debilidad, temblores, comportamiento irracional, calambres en las
piernas.
TXICO?: Es poco probable ingerir cantidades txicas.
CONSEJOS: Una taza diaria de t proporciona una buena cantidad de manganeso.
SABA? Slo se han visto casos de toxicidad en personas expuestas a ciertos tipos de polvo.
Molibdeno
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Leche, legumbres secas, hgado, rin, y cereales.
FUNCIONES: Componente de varias enzimas.
DFICIT: Muy raro. Solamente se han visto dos casos.
TXICO? : Sntomas parecidos a los de la gota.
CONSEJOS: La mayora de las dietas proporcionan el suficiente molibdeno.

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres


mayores de 18 aos 130 g
LAS MEJORES FUENTES: Pescados de mar, crustceos, aceite de hgado de bacalao y leche.
FUNCIONES: Necesario para la funcin normal de la glndula tiroides y, por lo tanto, para la buena
funcin de la tasa metablica.
DFICIT: Bocio (tiroides agrandada).
TXICO? : Una ingesta alta puede causar bocio nodular txico e hipertiroidismo.
CONSEJOS: La sal mezclada con yodo es una ayuda ideal para prevenir su dficit.
SABA? Cerca de medio billn de personas en todo el mundo tienen dficit de yodo.

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SABA? El 80% del molibdeno se absorbe en el estmago y en el intestino delgado.

Zinc (tambin se puede escribir como cinc)


REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 aos 9,5 mg
LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, carnes, cereales integrales, huevos, legumbres.
FUNCIONES: Muy importante en el sistema inmune y en su papel en la actividad enzimtica.
DFICIT: Falta de crecimiento, lesiones en la piel, letargo mental, inmunidad deteriorada.
TXICO? :Las altas dosis pueden originar fiebre, nuseas, vmitos, diarrea y desrdenes
sanguneos.
CONSEJOS: Los alimentos fermentados a partir de cereales (ej. pan) son mejores que los cereales
integrales.
SABA? La disponibilidad del zinc puede estar limitada por el fitato de los cereales y ciertas
verduras.
Potasio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 aos 4,7 mg
LAS MEJORES FUENTES: Frutas y Verduras: Peras deshidratadas, lcteos, carnes y frutos secos.
FUNCIONES: Participa en la Bomba Sodio- Potasio, Regula la presin osmtica
DFICIT: se ocasiona por la toma de medicamentos diurticos, produciendo vmitos y diarreas
TXICO?: Ocurre raramente, si ocurre se observa un cuadro de confusin mental, mala respiracin
y en casos extremos se puede llegar a un paro cardaco
CONSEJOS: Si consume suplementos, puede requerir menor cantidad de la ingesta diaria
recomendada.
SABA? Que con la transpiracin, se pierde potasio, para reemplazarlo consuma frutas y verduras,
despus de un entrenamiento intenso

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Selenio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 aos 55 g
LAS MEJORES FUENTES: Productos animales abundantes en protenas (carne, huevos, etc.),
mariscos, ciertas setas y cereales.
FUNCIONES: Protege a las clulas del dao oxidativo. Estimula el sistema inmune.
DFICIT: Los niveles bajos de selenio se relacionan con la debilidad muscular y la cardiopata.
TXICO?:Su exceso puede causar problemas gastrointestinales, nerviosos, y cambios en el pelo y
las uas.
CONSEJOS: Coma mariscos y alimentos integrales.
SABA? Cuando se utiliza junto con la vitamina E puede aumentar el bienestar (ej. agudeza mental,
reduccin de la ansiedad, fatiga) delas personas mayores.

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ACTIVIDAD N 5
1.- Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en
cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada
Vitamina. (Indique la cantidad aportada por 100 gr de alimento)
Vitaminas Alimentos origen animal
A

Niacina

B6

B6

Vitaminas Alimentos Origen vegetal


A

Niacina

2.- Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en
cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada
mineral. (Indique la cantidad, aportada por 100 gr de alimento)

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

REQUERIMIENTOS de la UE (Population Reference Intakes) Cantidades diarias recomendadas


por la Unin Europea. Nota: Hay que recordar que la edad, el sexo y el ambiente, influyen en la
cantidad necesitada de minerales. El consumo de pocos alimentos para bajar de peso o el consumo
de demasiados alimentos refinados puede llevar a dficits temporales de minerales.
Fuentes utilizadas
Scientific Committee for Food (31st Series), Nutrient and Energy Intakes for the European
Community, DirectorateGeneral
Industrial Affairs, Office des publications officielles des Communautes Europeennes, Luxembourg,
1993.
Recommended Dietary Allowances, 10th Edition, National Research Council, National Academy
Press, Washington D.C., 1989.
Toxicidad de los minerales: El apartado Txico? tan slo se refiere a la ingesta de minerales
presentes en los alimentos.
Ingestas superiores a las recomendaciones dietticas pueden ser peligrosas. Tome siempre la dosis
recomendada por su mdico.

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Minerales (Alimentos origen animal)


Ca

Hierro

Fosforo

sodio

Zinc

sodio

Zinc

Ca

10.

Hierro

Fosforo

El Agua
La molcula de agua est formada por dos elementos: hidrgeno y oxgeno.
El agua se caracteriza por sus extraordinarias propiedades fsico-qumicas. Los seres vivos se han
adaptado para utilizarla qumicamente en dos tipos de reacciones:
Enzimticas, como fuente de electrones y tomos de hidrgeno por ejemplo en fotosntesis.
Hidrlisis enzimtica, rompiendo enlaces para degradar compuestos orgnicos complejos en otros
ms simples, como ocurre en la respiracin.

1.

Funciones del agua en el organismo:

Ayuda al transporte de los nutrientes al interior de la clula y la eliminacin de los desechos.


Permite la digestin de los alimentos
Ayuda a regular la temperatura corporal
Permite diluir los lquidos corporales
El agua constituye aproximadamente las dos terceras partes de nuestro organismo.
El agua es muy importante para el organismo ya que es el componente principal de las clulas, y
stas estn suspendidas en ella.
El alimento tambin est disuelto en el agua y adems, los productos de excrecin se eliminan con
sta.
El agua es esencial para la vida.

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Minerales (Alimentos Origen vegetal)

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11.

Antioxidantes

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Su principal funcin es prevenir y/o retardar la oxidacin de lpidos, protenas y cidos nucleicos,
esta funcin la cumple estabilizando los radicales libres, a travs de la donacin de un electrn o bien
de un tomo de hidrgeno, esto da como resultado que los radicales libres ( se producen como
resultado de la oxidacin celular) pierden su reactividad y los antioxidantes se oxidan.

http://www.botanical-online.com/medicinalsantioxidantes.htm

Conservacion de los Alimentos

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a)

Pigmentos
El color de los alimentos naturales es aportado por los pigmentos, se subdividen en:
Clorofila: Son los pigmentos verdes normales de las plantas que realizan un importante papel en los
fenmenos de fotosntesis actuando como fotorreceptores para atrapar, la energa de la luz y
convertirla en energa qumica. Bajo el punto de vista qumico la alteracin ms frecuente de estos
pigmentos es la feofitizacin. Durante el calentamiento de los cloroplastos se retraen y la clorofila, ya
no protegida por las membranas plstidas, es afectada por la savia celular cida. El tomo de Mg
central de la clorofila es reemplazado por un hidrgeno, generndose una feofitina de color verde
oliva dbil. Solubles en grasas

b) Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, naranja o rojo que acompaan la clorofila en una
relacin de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoides.
Normalmente los mtodos de coccin tienen poco efecto sobre el color y el valor nutritivo de los
carotenoides. Estos pigmentos son poco afectados por loa cidos, lcalis, volumen de agua y tiempo
de coccin.
Solubles en grasas
c)

Antocianinas y flavonoides
Las antocianinas son pigmentos rojos, prpura o azules. De las 20 conocidas, slo seis son las ms
importantes y frecuentes en los alimentos.
Tecnolgicamente son molculas muy lbiles frente a las acciones del procesamiento y almacenaje
por ser deficientes en electrones. El color vara segn el pH
La antocianinas son afectadas tambin por metales, como hierro, aluminio o estao, y su color puede
verse profundamente afectado por el tratamiento trmico.
Los flavonoides son pigmentos incoloros o amarillo plido. Pueden sufrir cambios de coloracin por
lcalis y reacciones con metales, en lo que participa principalmente el hierro.
Las antocianinas y flavonoides son hidrosolubles

d) Taninos y quinonas: Los taninos, son compuestos poli-fenlicos, muy astringentes y de gusto
amargo, su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro. Las quinonas producen colores que
van desde el amarillo palido al negro. Se encuentra en
Algunos componentes alimentarios y su funcionalidad
Componente
Carotenoides
-Carotenos
Licopenos
Polifenoles
Flavonoides
Antocianinas
Catequinas
Isoflavones
Hesperidina,
narangina
Quercetina

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Efecto biolgicos
Precursores de vitamina A ( -Carotenos
solamente), proteccin epitalial
Proteccin frente a radicales libres
(antioxidantes)
Propiedades anti-carcinognicas
Antioxidantes- hopocolesterolemiantes.
Propiedades anti-carcinognicas
Antiinflamatorias
Actividad antiinflamatorias
Vasodilatacin

Fuente alimentaria
Ctricos, zanahoria, calabaza,
tomate fresco y procesado
(salsa de tomate)
Vino tinto, arndanos
Cerezas, te, cerveza, alfalfa,
naranja, pomelo, cebolla,
manzana, brcoli, fresas, uvas,
miel, pimiento rojo.

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

12.

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Otros
cido elgico
Resveratrol
Capsaicina
Glucosinolatos
Isotiocianatos.
ndoles
Clorofila

Intervienen en el metabolismo de
nitrosaminas.
Mejoran la inmuno competitividad
Efecto antimicrobiano
Mejora de la funcin mental
Antioxidante
Ayuda
a
evitar
enfermedades
degenerativas

Ajo, cebolla, puerro

Hojas de mate, alfalfa, perejil,


espinacas, Brcoli, esprragos,
habas

Los alimentos proporcionan la energa para todas las funciones corporales y los elementos
estructurales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento. Cuando se preparan alimentos se
tiene que tener presente los aspectos nutritivos, considerando:
a.- Qu nutrientes estn presente en los alimentos y
b.- Cules son los requerimientos de nutrientes, necesarios en los individuos.
c. y como se ven afectado los nutrientes cuando son sometidos al diferente tratamiento tecnolgico.
Los nutrientes suministrados en cantidad suficiente, para promover y mantener en ptimas
condiciones son: Carbohidratos, protenas, lpidos, denominados macronutrientes, son los que
aportan energa, desempeando otras funciones adems, en el organismo. Vitaminas y minerales,
denominados micronutrientes, siendo su funcin principal regulacin.
El valor calrico que tiene un alimento, depender de la cantidad de carbohidratos, protenas, lpidos
y tambin de la cantidad de alcohol, presente en ellos. Las Kilocaloras (Kcal) es la unidad que
habitualmente se utiliza para expresar el valor energtico de los alimentos.
Utilizando el factor de Atwater, (factor individual para determinar la energa). Este valor est basado
en el calor de combustin y considera las perdidas de energa debida a la absorcin, digestin y
excrecin

Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Alcohol

Calor
de Absorcin
combustin
(%)
(Kcal/g)
5,6
92
4,1
99
9,4
95
7,1
100

Prdida en orina
(Kcal/g)
1,25
--trazas

Factor
Atwater
(Kcal/g)

de
4
4
9
7

Fuente: refe. 7

ACTIVIDAD N 6

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

ASPECTOS A NUTRITIVOS DE LOS COMPUESTOS ALIMENTARIOS.

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ALIMENTO

KCAL

CARBOHIDRATOS

PROTENAS

LPIDOS

ARROZ

79,5

7,1

0,7

PAN

55,4

9,1

CARNE

0,0

23,5

5,7

LECHE

4,7

3,3

3,3

PESCADOS

0,3

17,3

0,4

MANZANAS

15,2

0,2

0,4

ACELGAS

4,1

1,9

a.- Indique la cantidad de kcal que aporta cada uno de estos alimentos por 100 gramos de alimento
consumido.
b.- Si la cantidad recomendada a consumir de cada uno de estos alimentos es:
ALIMENTO
ARROZ
PAN
CARNE
LECHE
PESCADOS
MANZANAS
ACELGAS

gramos

Kcal

40
50
50
200
80
100
110

Calcule la cantidad de Kcal aportada por la porcin.


3.- Si consume en un almuerzo
80 gramos de arroz
200 gramos de acelga
120 gramos de pescado.
Indique la cantidad de Kcal aporta por dicho almuerzo.
La energa aportada por los alimentos es requerida por el organismo, para que
adecuadamente sus funciones. Esta energa es requerida para:
a.- El metabolismo basal (Tasa Metablica Basal, TMB)
b.- La actividad fsica
c.- La termognesis

Conservacion de los Alimentos

Pgina 50

realice

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

1.- La composicin porcentual de macronutrientes de arroz, pan, carne, leche, pescado, manzana y
acelgas se encuentran en la siguiente tabla.

a)

Tasa de Metabolismo Basal (TMB):

Es el nivel mnimo de energa que el cuerpo necesita para funcionar eficientemente en reposo,
incluyendo los rganos del sistema respiratorio y circulatorio, el sistema nervioso, el hgado, los
riones y tono muscular.
El cuerpo humano consume caloras independientemente de la actividad que est realizando (incluso
cuando se duerme) entre un 60 a 70% de las caloras que se consumen diariamente son utilizadas
por el Metabolismo Basal
La tasa metablica basal depende principalmente del tamao del cuerpo (peso y talla), de su
composicin, de la edad

CLCULO DEL METABOLISMO BASAL

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

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El gasto energtico de un individuo puede ser determinado, fundamentalmente, por dos tcnicas
diferentes:

CALORIMETRA INDIRECTA.
Mediante la relacin entre oxgeno
consumido y el anhdrido carbnico
producido,
utilizando
un
Respirmetro.

Ecuaciones predictivas
Debido a que los mtodos de determinacin del gasto energtico no se encuentran disponibles en
todos los centros hospitalarios, mucho menos en todos los consultorios o centros de trabajo, se han
ido publicando diversas ecuaciones predictivas en cuya frmula incluyen variables como peso,
estatura, edad, sexo, actividad fsica, entre otros. Entre las ecuaciones de uso ms comn destacan
la ecuacin de Harris-Benedict y las ecuaciones de FAO-OMS, (MB=Metabolismo basal por 24 h)
1. Harris-Benedict
Hombre
Mujer

MB=66,47 + (13,75*P)+(5*A)-(6,75*E) (kcal)


MB=655 + (9,56*P)+(1,85*A)-(4,7*E) (kcal)

P=peso en Kg; A=altura en cm

E=edad en aos

2. FAO-OMS
Hombre MB=11,3*P + 16*A + 901 (kcal)
Mujer MB = 8,7*P + 25*A + 865 (kcal)
P=peso en kg; A=altura en m

3. Ecuacin rpida al da

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

CALORIMETRA DIRECTA .
Mediante Cmara calorimtrica,
por medicin de la produccin de
calor

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Hombre MB=1,0*Peso*24
Mujer MB= 0,9*Peso*24
4. Ecuacin Mtodo FAO/OMS/UNU
HOMBRES

MUJERES

0 3 aos

TMB = 60,9 * P 54

TMB = 61 * P 51

3 10 aos

TMB = 22.7 x P + 495

TMB = 22.5 x P + 499

10 18 aos

TMB = 17.5 x P + 651

TMB = 12.2 x P + 746

18 30 aos

TMB = 15.3 x P + 679

TMB = 14.7 x P + 496

30 60 aos

TMB = 11.6 x P + 879

TMB = 8.7 x P + 829

Ms de 60 aos

TMB = 13.5 x P + 487

TMB = 10.5 x P + 596

FAO= organizacin de las naciones unidades para la agricultura y la alimentacin


OMS = Organizacin Mundial de la Salud
UNU = Universidad de Naciones Unidas
GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDAD FSICA.
Es el factor que mas variabilidad puede introducir en la demanda energtica de un organismo, dado
que el trabajo muscular es el que consume ms oxgeno. Va depender del ejercicio y con la
intensidad que se realice. Existen tablas dnde se especifica el gasto energtico en funcin de las
diferentes actividades que se realizan en un da, una de ellas es:

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

EDAD

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

La tabla de Taylor y Mcleod. (Fragmento)

Factor de Actividad fsica por Mtodo FAO/OMS/UNU

Factor de Actividad del Mtodo FAO/OMS/UNU


ACTIVIDAD HOMBRES

MUJERES

ACTIVIDAD FSICA

Sedentaria

1,2

1,2

Sin actividad

Liviana

1,55

1,56

3 horas semanales

Moderada

1,8

1,64

6 horas semanales

Intensa

2,1

1,82

4 a 5 horas diarias

Ejemplo Mtodo FAO/OMS/UNU


Cecilia, secretaria de 25 aos, que tiene un peso de 69 kilos, asiste 3 veces a la semana al
gimnasio. Calcule el gasto energtico para un da.

Conservacion de los Alimentos

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Se debe utilizar la siguiente ecuacin, segn FAO/OMS/UNU


TMB = 14.7 x P + 496
TMB = 14,7x69 +496
TMB = 1510 Kcal
El factor a utilizar por actividad fsica es 1,56
El consumo de calorias diarias (CCD) =1,56x 1510 Kcal
CCD= 2355 Kcal

La termognesis inducida por la dieta o postprandial es la energa necesaria para llevar a cabos los
procesos de digestin, absorcin y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de
los alimentos en una comida. Puede suponer entre un 10 % y un 15% de las necesidades de
energa, dependiendo de las caractersticas de la dieta, tambin se denomina efecto termognico de
los alimentos.
ACTIVIDAD N7
1.- Calcule el consumo de energa basal, utilizando las cuatro ecuaciones desarrolladas en este
documento para los siguientes casos, compare los resultados.
DAMAS
EDAD aos
15
25
30
45
55
60

PESO kilos
55
65
70
68
52
75

ESTATURA cm
165
168
168
172
165
155

MB 1

MB 2

MB3

MB4

PESO kilos
55
65
70
68
52
75
72

ESTATURA cm
165
168
168
172
165
155
170

MB 1

MB 2

MB3

MB4

Varones
EDAD aos
15
25
30
45
55
60
65

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

TERMOGNESIS

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2.- Calcular el gasto energtico total (GET) de una mujer de 32 aos y 57 kilos de peso, cuando
tiene:
a) actividad sedentaria.
b) liviana
c) Moderada
d) intensa
e) Qu porcentaje del GET representa el metabolismo basal (MB) cuando hay una modificacin de
la actividad fsica.
Aplique la formula de Harris Benedict, para el metabolismo basal.

Ingesta de alimentos
Para cubrir los gastos energticos, se requiere consumir alimentos, que aporte la energa necesaria,
para mantener el equilibrio, pues si la ingesta de caloras es mayor a la gastada, el exceso se
convertir en grasa, si el consumo es menor existir una baja de peso.
Por lo tanto para mantener un normo peso, la ecuacin debe ser.
Gasto Energtico Diario = Ingesta Calrica Diaria

La frase somos lo que comemos se utiliza con frecuencia para indicar que la composicin de
nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que consumimos diariamente.
Requisitos de una alimentacin equilibrada - saludable
Completa, debe incluir todos los nutrientes necesarios, para cumplir funciones plsticas, energticas
y reguladoras
Variada: diferentes alimentos de cada grupo de alimentos en cada comida, pues no hay ningn
alimento que contenga por si slo todos los nutrientes.
Realizar tres comidas y dos meriendas.
Se recomienda que el aporte de caloras repartidas en la distinta toma de alimentos sea:

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

3.- Calcular el MB y GET por da para un chofer de transporte pblico, de 35 aos y 75 kilos , si su
actividades a lo largo del da son:
8 h dormir, 8 horas de conduccin. 2 horas comer, 3 horas estar tendido, 1 hora pelando papas, 2
horas caminar rpidamente.

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Ejemplo Hora
6:30- 7:00
10:00 -11:30
13.30 -14.00
17- 17:30
20:30 -21
Total

% de VCT
20-25
10
30-35
10
25-30
100

Toma de alimento
Desayuno
Media maana
Almuerzo
Once
Cena

VCT = Valor Calrico Total


Consumir alimentos cada 3 horas, mximo 4 horas.
Establecer horarios de comida.

Suficiente que cubra las necesidades del individuo,( vitales, actividades fiscas e intelectuales)
Adecuada. A la etapa de la vida, Acorde a los gustos, cultura, religin, economa.
Equilibrada, debe proporcionar los macronutrientes en la siguiente proporcin: (en cada toma de
alimento)

30

Carbohidratos

protenas
Lpidos
58
12

55 -60 % Carbohidratos (58%), de cadena larga.


10 -15 % de Protenas (12 %) (50% de origen vegetal y 50% de origen animal)
25 30 % de Lpidos
(30%), la proporcin de cidos grasos debe ser 1:2:1; (saturado,
monoinsaturados y poliinsaturados).

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

La primera toma de alimento, debe ser como mximo 30 minutos despus de haber despertado.

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Debe consumir entre 25 -30 gramos de fibra dietara al da.


Cantidad mxima a consumir de colesterol 300mg al da.
Consumir frutas y verduras (5 al da, 3 de fruta y 2 de verduras), prefiera las de la estacin.
Masticar bien los alimentos ( despacio), consuma los alimentos sin prisa
Consuma de 2-3 porciones de leche, prefiralos productos descremados.
Elija carnes magras.
Consuma pescado 2 veces por semana (magro y graso)
Consuma dos veces a la semana legumbres
Use de preferencia aceites vegetales (oliva)
Reduzca el consumo de sal.
Reduzca el consumo de azcar
Comer sin prisa
Consuma agua 6 a 8 vasos de agua
Practique ejercicios
Pautas de seguimiento en la confeccin de una dieta
Las pautas de seguimiento en la confeccin de una dieta sern las siguientes:

1. Aporte energtico: el primer punto a determinar ser el Valor Calrico Total (V.C.T.), que estar en
funcin de la edad, talla, sexo, actividad y situacin del individuo
2. Distribucin de macronutrientes: en la alimentacin normal o basal.
Los hidratos de carbono deben representar aproximadamente el 55-60% del V.C.T. (preferentemente
el 58%),
Las protenas el 10-15% (preferentemente el 12%),
Las grasas el 30-35% (preferentemente el 30%).
Los porcentajes y la calidad de los Principios Inmediatos variarn dependiendo de los objetivos a
conseguir.
3. Reparto del aporte energtico durante el da: en situacin normal se aconseja que el reparto se
realice en 5 comidas, distribuidas de la forma siguiente:
- Desayuno
= 20% del V.C.T.
- Media maana

= 10-15% del V.C.T.

- Almuerzo

= 30-35% del V.C.T.

- Merienda (once)

= 10-15% del V.C.T.

- Cena

= 25-30% del V.C.T.

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Y GASTRONOMA
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4. Dieta muy variada en alimentos: se aconseja que la alimentacin sea lo ms variada posible en
alimentos, como mejor forma para asegurarnos el aporte adecuado de todas las vitaminas y
minerales.

Existen dos sistemas para el ajuste de dietas:


Sistema de Tablas de Alimentacin.
Sistema de Porciones. ( pirmide alimentaria)
Planificacin y estandarizacin de minutas

Ventajas
Permite controlar costo
Favorece la alimentacin variada.
Evita las repeticiones y con ello el cansancio de los comensales
Existe un mejor control de los inventarios y de las compras
a)
b)

a.
b.
c.
c)
d)

Qu se debe considerar al momento de planificar las minutas?


Eficiencia nutricional: debe ser equilibrada, para estos se debe tomar en cuenta la pirmide
alimentaria.
Equilibrio gastronmico: Significa la correcta combinacin de los platos, que exista una armona entre
ellos, ya que esto puede influir psicolgicamente al dar una sensacin de agrado y plenitud al
comensal. Esto se puede lograr variando las sopas, los postres, los colores y bajo la estacionalidad
vigente , adems se deben considerar:
Los hbitos alimentarios, cultura, religin, festividades.
Estructura del men. entrada/ principal o fondo y postre
Utilizar productos de la estacin
Costos. debe ceirse al presupuesto establecido previamente.
Procesos operacionales: con los recursos materiales, humanos.
ACTIVIDAD N 8
1.- Lectura complementaria: Gua de alimentacin saludable y necesidades nutricionales del
adulto. (Inta). http://www.inta.cl/material_educativo/cd/3GuiAli.pdf
2.- Complete la siguiente tabla, para un individuo que debe consumir 2400 Kcal al da
Hora
6:30- 7:00
10:00 -11:30
13.30 -14.00
17- 17:30
20:30 -21

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% de VCT
20
10
35
10
25

Toma de alimento
Desayuno
Media maana
Almuerzo
Once
Cena

Kcal

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Corresponde a la programacin anticipada de la alimentacin de un determinado grupo, por un


periodo definido

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Total

100

2400Kcal

3. Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente men de un da,


indicando si corresponde a una alimentacin equilibrada.
DESAYUNO
Cantidad

Leche entera

200 ml

Pan de molde

80 g

Jamn

60 g

TOTAL

Energa Protenas Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Fibra Colesterol


(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g)
(mg)

V.C.T. Desayuno= _________ Kcal (________% del V.C.T del da.)


MEDIA MAANA
Alimento
Cortado:
Leche entera
Caf

Cantidad

100 ml
25 g

Azcar

10 g

Galletas agua

40 g

Mantequilla

10 g

Mermelada
TOTAL

Energa Protena Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Fibra Colesterol


(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g)
(mg)

25 g
.

V.C.T. Media maana =_________ Kcal (_____ % del V.C.T del da.)
.
Alimento
Lentejas a la
casera:
Lentejas
Papas
Cebolla
Tomate
Ternera

ALMUERZO
Cantidad

Energa Protena Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Fibra Colesterol


(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g)
(mg)

60 g
75 g
30 g
200 g
75 g

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Alimento

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Pera

150 g

Pan marraqueta

20 g

Aceite

10 g

TOTAL

V.C.T. del almuerzo = ________Kcal (__________ % del V.C.T del da.)


ONCE
Alimento

120 ml

Azcar

5g

Galletas champagna

40 g
.

V.C.T de la once= _______ Kcal (_______ % del V.C.Tdel da.)


.

CENA

Alimento

Cantidad

Ensalada de porotos
verdes con papas:
Porotos verdes
Papas

200 g
200 g

Huevo

50 g

Melocotn

200 g

Pan marraqueta

20 g

Aceite

10 g

TOTAL

Energa Protenas Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Fibra Colesterol


(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g)
(mg)

V.C.T.de la cena = ________Kcal (_______ % del V.C.T.del da)


.
Ingesta

CMPUTO GLOBAL
Energa
(kcal)

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

Glcidos
(g)

Calcio
(mg)

Fsforo
(mg)

Fibra
(g)

Desayuno
Media maana
Almuerzo
Once

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Colesterol
(mg)

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Leche ASADA

TOTAL

Energa Protenas Lpidos Glcidos Calcio Fsforo Fibra Colesterol


(kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g)
(mg)

Cantidad

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Cena
TOTAL
(Cuando hablamos de aceite, entenderemos aceite de oliva).

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Cuntas kcal proporciona el men?__________


Cuntos gramos de protenas proporciona el men?__________
Qu porcentaje de protenas proporciona el men?__________
Cuntos gramos de glcidos proporciona el men?__________
Qu porcentaje de glcidos proporciona el men?__________
Cuntos gramos de lpidos proporciona el men?__________
Qu porcentaje de lpidos proporciona el men?__________
Cuntas kcal proporciona el desayuno?__________
Cuntas kcal proporciona la media maana?__________
Cuntas kcal proporciona la comida?__________
Cuntas kcal proporciona la merienda?__________
Cuntas kcal proporciona la cena?__________
Qu macronutriente cubre ms del 100% de necesidades nutricionales?__________
Qu recomedaciones dara usted para si quin consume estos alimentos, es una mujer de 53 aos,
peso =65 kilos, altura= 1,65 mt, actividad sedentaria, no realiza actividad fsica.
4.- Elabore una dieta equilibrada para un individuo que requiere 2000 kcal al da.
5.- De dos ejemplo de minuta para cinco 5, considerando las normas de elaboracin de mens. ( ver
anexo)

Lunes
martes
Ens. Repollo c/ -Sopa Crema -Pur
zanahoria -Lenteja c/ bifec -Manzana
c/ huevo lluvia Pltano

Mircoles
Ens. Repollo
zanahoria
Charquicn
Macedonia

Jueves
Viernes
c/ -Ens. Arvejitas c/ Ens. Tomates - zanahoria
- Fideos c/ carne
- Pantrucas -Jalea c/ molida -Naranja
fruta

6.- indique si los alimentos ofrecidos en el ejemplo anterior, ofrecidos con los requisitos de una
alimentacin equilibrada.

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Preguntas:

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Propiedades funcionales de los alimentos


Hoy en da cuando se elaboran productos alimenticios, se debe tener presente las propiedades, las
leyes que rigen los diferentes tipos de interaccin que se producen entre los compuestos e
ingredientes, esto nos ayuda a seleccionar adecuadamente los ingredientes y tambin para poder
predecir el comportamiento durante los procesos de elaboracin y con esto la aceptabilidad por parte
del consumidor.
Los principales criterios que se deben tener presente al momento de seleccionar los alimentos son:
Higiene y Seguridad, Valor nutritivo, Calidad organolptica y Propiedades tecnolgicas (propiedades
tecno-funcionales).

Las propiedades funcionales de los ingredientes, corresponde a las propiedades, fsicas,


fisicoqumicas y qumicas de los distintos ingredientes de un alimento, que interactan entre ellos,
determinando las caractersticas del producto en cuanto a textura, aroma y sabor, fundamentalmente,
permitiendo exhibir caractersticas deseables.
RELACIN ENTRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y SENSORIALES
Propiedades funcionales
Adsorcin
Interfasiales
Hidratacin
Textura

Retencin de aromas
Retencin de lpidos
Adsorcin de agua
Esponjamiento
Emulsificacin
Retencin de agua
Solubilidad
viscosidad
Porosidad
Agregacin
Gelificacin
Coagulacin
Elasticidad

Estado fsico

Propiedades sensoriales
Aroma

Gas
Espuma
Lquido

Sabor
Propiedades kinestsicas

Pasta
Slido
Dispersado
Slido
compacto

Tocar
Odo

Fuente: refer.8
Propiedades funcionales de las protenas:
Hidratacin: Interaccin protena agua (solubilidad)
Interfasiales: Protena-Lpido (Emulsiones)
Textura: Protena- Protena (geles)

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Propiedades funcionales

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13.

Gelificacin

1.

Gelificacin de Almidones

Es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel).
Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y
humedad.
El almidn comercial est formado por granos de almidn en los que se ha retirado la mayor parte de
la humedad. Al secarse el grano, las molculas de almidn se agrupan ms estrechamente y el
grano de almidn se encoje. Cuando los granos de almidn no cocidos ni daados se colocan en
agua fra, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el
hinchamiento son limitados. El pequeo aumento de volumen que tiene lugar en el agua a
temperatura ambiente es una verdadera hinchazn y es reversible. La cristalinidad de los grnulos no
cambia.
Los granos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndolos en mucho
agua. Este empastamiento, comnmente referido como gelatinizacin, es irreversible.

PROCESO DE GELATINIZACION DEL ALMIDON


Cuando se calienta una solucin acuosa de almidn se inicia un proceso lento de absorcin de agua
en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que
los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas.
A medida que se incrementa la temperatura, absorbe ms agua y el grnulo comienza a hincharse y
a aumentar su volumen.
Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso
semejante, pero para esto se requiere ms energa.
Al final del proceso de hinchamiento los grnulos pierden su forma es decir, gelatinizan

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En primer lugar se solubilizan las molculas de amilosa que se liberan al


agua y como consecuencia, los grnulos de almidn comienzan a quedar
aplastados y blandos aunque an mantienen su estructura bsica debida a la
amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz
durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que
ya ha gelatinizado, ms translucida, y el centro intacto de un blanco ms
opaco
Cuando la gelatinizacin del arroz ha llegado al centro del grano, el
arroz est en el punto adecuado para ser servido. Si se contina la
coccin se deforma y se abre porque el almidn se desorganiza
completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona
como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha
pasado y se empastra
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Es una propiedad tecnolgica propia de protenas y polisacridos, que desempean un papel


importante en la elaboracin de un gran nmero de alimentos, derivados lcteos, panadera, bollera,
gelatinas, etc. Todos estos pertenecen a estructuras hidrocoloides, que forman dispersiones
coloidales y bajo ciertas condiciones pueden llegar a conforman geles.
Los geles no presentan las mismas propiedades y por esto se realiza la distincin segn su
procedencia: gel de pectinas, geles de albumina de huevo, geles de gelatina.
En la mayora de los casos, la gelificacin, requiere de tratamientos trmicos, (calentar y posterior
enfriamiento), en algunos casos se debe acidificar o bien agregar sales

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http://www.cienciaconbuengusto.es/Octava/arroz.htm
Agente espesante
Cuando el almidn se utiliza como agente espesante, se prefiere un lquido engrosado sin grumos o
masas. Primero deben separarse los granos de almidn antes de calentarse en el lquido. Esto
puede realizarse dispersndolo en una pequea cantidad del lquido fro. Es importante que cada
grano de almidn se hinche independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de
almidn secos se colocan en agua fra, los granos permanecen suspendidos en tanto el agua se
mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se
deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensin pueda revolverse lo
suficientemente rpido para mantener los granos de almidn suspendidos y la temperatura uniforme.
De esta forma ningn grano capta ms del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los granos
se hincharan desigualmente y algunos se adherirn. El resultado son los grumos.

2.

Gelificacin en Proteinas

La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para muchas protenas. Tiene
un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos
productos lcteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados
a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soja.
La gelificacin de protenas es una de las caractersticas ms importante y de mayor funcin
industrial en el rea de la ciencia y tecnologa en alimentos. Y es que la funcionalidad de las
protenas est en la industria crnica, en la conservera y en muchas otras.
La mayora de las protenas pueden dar geles y las condiciones prcticas para la formacin de geles
de protenas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las protenas de la clara de huevo
son con frecuencia consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la
ovalbmina (pI = 4,6) se desnaturalizan a 57-65 y a 72- 84"C, respectivamente. La gelificacin se
produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentracin proteica es superior a 5 %.
La gelificacin proteica no se aplica solamente para la formacin de geles slidos viscoelsticos, sino
tambin para mejorar la absorcin de agua, el espesado, la unin de partculas (adhesin) y para
estabilizar emulsiones y espumas.

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Est claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr


la completa gelatinizacin de los granos, pero evitando que se alcance
la fase de desorganizacin de la estructura del almidn y la liberacin
de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas
contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto
problemtico

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La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o


desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interaccin protena-protena que da
origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de
grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular;
El peso molecular de los polmeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar
completamente antes de que puedan gelificar
La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura y que
estn en funcin del pH, de la concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica, del
grado de desnaturalizacin, etc.

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Aunque estn bien establecidas las condiciones prcticas para la gelificacin de las diversas protenas, no se
logra fcilmente el ptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de la protena, empleo de mezclas
de protenas, etc. En la mayora de los casos es indispensable un tratamiento trmico para conseguir la
gelificacin.
Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificacin ligera.
Asimismo, puede necesitarse una adicin de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la
velocidad de gelificacin y la firmeza de gel (caso de las protenas de soya, lactosuero y suero
albmina). No obstante, varias protenas pueden gelificarse sin calentamiento, con slo nicamente
una hidrlisis enzimtica moderada). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de
protenas en solucin (ovoalbumina) y otras protenas en la clara de huevo , beta -lactoglobulina y
otras protenas de lactosuero, micelas de casena, suero de albmina, protenas de soya), tambin
se pueden formar geles (colgeno, protenas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados
proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o
salinas de protenas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es
indispensable para la gelificacin.

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Actividad N9 en Cocina

INTRODUCCIN
Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el
agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la
viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese
lquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo, gelatina) y
los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para
atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina, etc.)
ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de diferentes
azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. Segn las
caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las
ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o
pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.
Hidrocoloides solubles en fro: No necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar:
Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac, etc.
Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar.
Normalmente el efecto se aprecia ms cuando se enfra la solucin. Agar-Agar, Carragenato, Goma
Garrofn, Pectinas
ORIGEN
La mayora de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras ms o menos
purificadas mediante procesos fsico-qumicos. Algunas de estas fibras son posteriormente
modificadas qumicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnolgicas. Otros se obtienen por
biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas especies de microorganismos que secretan
muclagos o gomas; tambin existen las provenientes de extractos de algas marinas.

Fuente: Glicksman, 1982

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HIDROCOLOIDES
Objetivos
1.- Identificar los tipos de clasificacin y funcionalidad de los hidrocoloides
2.-Reconocer tcnica de Esferificacin
3.- Aplicar tcnicas de esferificacin.

Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides de los alimentos


Funcin
Ejemplo de aplicacin en los
alimentos
Sustituto de grasa
Helados bajos en grasa, queso
crema libre de grasas, aderezos
Dar cuerpo
para ensaladas bajo en grasas.
Inhibir la cristalizacin de azcar
Bebidas bajas en caloras.
Clarificacin
Helados, jarabes
Enturbiamiento.
Cerveza, vino
Fibra diettica
Bebidas de frutas
Emulsificacin
Cereales para el desayuno.
Gelificacin
Aderezos para ensalada
Estabilizacin
Budines
Suspensin de partculas
Aderezos para ensaladas, helados
Espesamiento
Leche con chocolate
Jaleas, rellenos para tartaletas.
Salsas.
FUNCIONALIDAD
Solubilidad
Para que el hidrocoloide pueda realizar su funcin tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente.
Algunos hidrocoloides son solubles en fro y tienden a formar grumos en la dispersin de agua
debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede
optar por:
Dispersarlos en otros productos en polvo (azcar, dextrosa) y agregarlos lentamente al agua
mientras se dispersa con un agitador rpido (tipo trmix).
Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego adicionarlo al agua
como en el caso anterior .Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder
solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fra
que posteriormente se debe calentar.
Viscosidad
Una vez solubilizados, los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea
directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en fro o tras el calentamiento y enfriamiento.
La mayor parte de hidrocoloides, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al medio es
inversamente proporcional a la temperatura. As, mientras ms se calienta una solucin, menor
viscosidad tiene y, mientras ms fra est, mayor es sta. Algunas celulosas modificadas
qumicamente (E-461 y E-464) actan al revs, dando ms viscosidad cuanto ms caliente est el
medio.
Gelificacin
Algunos de los hidrocoloides tienen la caracterstica de formar geles. Un gel es una estructura
tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde donde se ha
producido la gelificacin.
Gelificacin por temperatura: Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que
al disminuir la temperatura sus macromolculas pueden asociarse entre s y formar la red
tridimensional que retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a calentar el gel, ste funde y se
convierte de nuevo en un lquido. Es el comportamiento clsico de la gelatina.

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Tcnica de Esferificacin
La esterificacin corresponde a la gelificacin controlada de un lquido que sumergido en otro forma
esferas. Se pueden dividir las esferificaciones en dos tipos: la Esferificacin Bsica y la Esferificacin
Inversa.
La Esferificacin Bsica se suele realizar con la combinacin de Alginato de sodio
(E401) y Cloruro Clcico (E-509). El alginato, sustancia qumica purificada obtenida de algas marinas
pardas, siempre se pondr en el producto que se quiere esferificar y en este punto hay que tener
muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su pH debe estar entre 4 y 7 lo ms prximo al 6. Si por
el contrario la mezcla fuese muy cida (por debajo de 4) o muy bsica (por encima de 7) no se
consigue hacer las esferas. En este caso la mezcla se podra estabilizar con Citrato de Sodio (E331) hasta conseguir el pH requerido. Tambin es importante saber que la mezcla a esferificar debe
tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un lquido.
Cuando se agrega el Alginato (unos 5 gramos por kilogramo de lquido a esferificar) al producto que
se desea esferificar este se sumergir en gotas en una solucin de cloruro clcico (unos 10 gramos
por kilogramo de lquido) y alrededor de estas gotas se generar una membrana exterior que
estabilizar la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas
para lavarlas y retirar el cloruro clcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.
La esferificacin tiene diferentes tcnicas y otra bastante extendida es utilizar Agar-agar (E-406),
polisacrido tambin procedente de algas, en el lquido a esferificar y sumergirlo en aceite.
La Esferificacin Inversa es llamada as porque el proceso es al revs, es decir, es el producto que
vamos a esferificar el que debe contener calcio y se sumerge en agua con alginato. Si el producto
tiene calcio en su composicin (leche, yogur, mascarpone, etc.) no se debe agregar ms, pero si por
el contrario no posee calcio se puede adicionar gluconolactato de calcio y eso le proporcionar el
calcio que le falta para conseguir formar la membrana exterior al contacto con la solucin que
contiene el alginato.
Procedimiento en Cocina-Taller
1. Esferificacin Bsica o directa
a. Prepare en un bol una mezcla de 4 g de Cloruro de calcio sobre 500 ml de agua fra, agitar para
lograr la disolucin
b. Realice una mezcla de 1 g de alginato de sodio sobre 100 ml de agua fra, procurando disolver
totalmente la mezcla; luego agregue un poco de caf
c. Por medio de una jeringa tome de la solucin de alginato (b) y deje caer gota a gota sobre la solucin
de cloruro de calcio (a)
d. Tomar las esferas y lavar con agua
2. Esferificacin Inversa
a. Mezcle 2,5 g de alginato de sodio (sin formar grumos) sobre 500 ml de agua fra.
b. Colar la solucin preparada
c. Tomar una cucharada de yogur ( si se dispone agregar colorante) y dejar caer sobre la solucin de
alginato (a) ya colada

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Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y el carragenato. Como ya se ha


explicado, algunas celulosas modificadas actan de forma inversa, gelificando al calentar. Es el caso
de la metilcelulosa.

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d. Tomar con cuchara y dejar en un plato


3. Tallarines de caf

14.

Preparar una mezcla de caf con agua (750 ml) y calentar


Agregar a la mezcla anterior una cucharada de agar-agar disolver y llevar a ebullicin
Luego sacar la mezcla con la jeringa
Llenar la sonda con la mezcla
Preparar en un recipiente agua con hielo
Desconectar jeringa y conectar nuevamente con aire en su interior
Hacer circular la mezcla a travs de la sonda en el recipiente con el agua fra
Recibir producto en un plato
Evaluar organolpticamente todos los productos elaborados., utilizando fichas de evaluacin
sensorial, que corresponda.

Emulsiones
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos liquidos, los cuales no se disuelven el
uno en el otro. De los dos liquidos, uno se encuentra disperso en pequenas gotas dentro del otro. Si
los dos liquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas pero si se
anade un emulgente, la emulsion es mas estable, y tarda mucho mas tiempo en separase en las dos
capas.
De forma general una emulsion posee los siguientes componentes:
a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que estan suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos tambien como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes
son utilizados para mantener las gotas de un liquido suspendidas en otro liquido siendo originalmente
los dos liquidos inmiscibles.
Un ejemplo tipico de esto es el aceite- agua, que se pueden presentar como: Aceite en una fase
continua de agua (Ac / Ag) y
Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac)
Algunas de las funciones es servir como vehculo de sustancias aromaticas, diluir ingredientes, dar
consistencia.
Actividad N 10
1.- Investigue caracteristicas de una emulsion
2, Tipos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
3.- Usos culinarios de las emulsiones
4.- Emulgentes utilizados en la industria alimentara.
5.- Investigue en el mercado que productos presentan emulsiones.
Espumas
Una espuma es una suspensin de partculas gaseosas en un lquido., En general, los lquidos
puros no permiten la formacin de espumas estables, para logra la estabilidad, se debe incorporar
un agente espumoso.

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a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Un ejemplo caractersticos de formacin de espumas es la clara de huevo, los principales


responsables de la formacin de espuma son las globulinasG1 y G2.
Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de desnaturalizacin, o sea se
desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al
exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena se coagula y
forma lminas ms rgidas.
La protena de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se
bate la clara de huevo por medios mecnicos y se incorpora aire, se forman grandes reas de
nuevas superficies y las protenas se desdoblarn y dispersarn como una capa monomolecular a lo
largo de estas superficies. Las protenas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma
similar a lo que sucede por la accin del calor. Esta desnaturalizacin superficial es irreversible; as
pues, se forma una fuerte red de protena desnaturalizada para producir una espuma estable,
aunque esta protena desnaturalizada slo es un pequeo porcentaje del total. Otros tipos de
protenas tambin pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarn sobre la superficie lo
suficiente para producir los mismos resultados que la protena de la clara de huevo.
Esta facilidad se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbmina. Los huevos de
pato, deficientes en globulinas, no espuman bien, ni los huevos de gallina a los que se les quita las
globulinas. Las laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la
ovomucina. Cuando la clara de huevo se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la
clara. Estas se enrollan para formar tbulos huecos, con aspecto de fibras y no asegura la formacin
de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen.
Cuando el batido es excesivo se da lugar a una espuma no elstica. La ovomucina es menos
concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara no batida y, junto
con la albmina lisozima y las globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El contenido de
lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de formacin de espumas con menores
volmenes cuando los tiempos de batido son los mismos.
La coagulacin de la protena cuando se cuece una espuma de huevo, le proporciona permanencia a
la espuma. La clara de huevo, y especialmente la ovoalbmina se coagula fcilmente con el calor.
A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque
permanece transparente y an puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el lquido escurre
desde las grandes celdas de aire y las burbujas coalescen. Si el batido contina, se subdividen las
grandes celdas de aire que se incorporan en la etapa espumosa y se introduce ms aire. A medida
que el nmero de celdas areas aumenta, la capa de lquido alrededor de cada una se hace ms y
ms delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate.
Al continuar el batido, la espuma se hace ms espesa, ms fina y ms blanca. Pronto empieza a
formar picos cada vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen ms definidas y
permanentes al continuar batiendo. Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores
redondeados, hasta picos firmes con puntos agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se
atribuye a la desnaturalizacin de las protenas en la superficie.
Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62o a 65 C); las Yemas a temperaturas
superiores (65 a 70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias. (Fuente: refe.9)
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Las caractersticas organolpticas de los alimentos, se evalan a travs de atributo que al ser
captado por los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto), nos informan de la magnitud y cualidades
del estimulo provocado una vez que han sido interpretado por el cerebro.
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos a travs de los sentidos.

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Los sentidos son un conjunto de clulas nerviosas sensibles a un determinado estmulo. Los
sentidos se pueden clasificar en
a) Fsicos ( audicin, tacto y visin)
b) Qumicos ( Olfaccin- gusto)
Los estmulos se clasifican en:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia
sensorial. La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce

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La Evaluacin sensorial proporciona una informacin integral de la calidad junto con una informacin
de las expectativas de aceptabilidad de parte de los consumidores, ademas se utiliza para:
Desarrollo de nuevos productos
Anlisis de mercado
Efectos de procesamiento
Efectos de almacenamiento
Reacciones del consumidor

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15.

Los sentidos
1.

La vista

2.

El olfato

El olfato, es el sentido que se aloja en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de
desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para
que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso
al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de
detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado
(olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan
de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los dems olores.Los
atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que
ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias que se esparcen por el aire
llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un
alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones
percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

3.

El gusto3
1.

Gusto y sabor

Definicin: Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones bsicas: cido, salado,
dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en
diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Aunque los japoneses integran un 5
gusto bsico el Umami
3

Cf. Pg. 91-92


http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo01/02.html

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Es el ms valioso de nuestros sentidos, ya que es el ms especializado y complejo. Representa tres


cuartas partes del total de nuestras percepciones.
A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se perciben otros atributos como la
apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)
Generalmente cuando se perciben los colores, estos se relacionan rpidamente con los sabores.

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Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los
sentidos del olfato y gusto principalmente,
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, stos se agrupan en
nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfolgicamente diferentes:

Foliadas
Fungiformes

Caliciformes

No tienen importancia en la evaluacin del gusto.


Son las ms numerosas y carecen de botones gustativos
Participan en la elaboracin de la sensacin de tacto
Estn ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua,
No estn desarrolladas
poca importancia en la sensacin gustativa
Se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en
forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y
tacto

Percepcin
Tacto
cido (costados)

Dulce
(
punta
lengua)
Salado
(bordes
anteriores)
Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero de Amargo
(fondo
no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles
lengua)

Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de sostn. De los botones
gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estmulos gustativos al cerebro. Para que esto
suceda, el estmulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.

Esta distribucin desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando
soluciones diluidas de soluciones puras de los gusto s bsicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafena y
cido ctrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrs para amargo y dulce, y de
hombro a hombro para cido (Jellinek, 1975).
Existe una estrecha relacin entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Se ha
demostrado experimentalmente que slo muy pocos jueces de un total de 200, fueron capaces de
identificar componentes aromticos adicionados a jarabes incoloros, o que haban sido coloreados en
forma atpica especialmente para esa experiencia. Tambin se considera que los vinos rosados
saben ms dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate
que el chocolate oscuro.

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Filiformes

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Al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras
y nabos, o entre agua y vino.
Umbrales:
Se han descrito concentraciones umbrales de poblaciones, es decir las concentraciones mnimas que
producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y as tenemos:
Concentracin
poblacional
10.000 ppm
100 ppm
5.000 ppm
1 ppm

umbral

La sensibilidad de deteccin de umbrales es afectada por diferentes condiciones: pureza de los


compuestos usados, test usado, orden de presentacin de las muestras, hora del test, horas de
sueo o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hbito de fumar, temperatura a que
se entregan las soluciones, etc.
Gustos bsicos
Gusto
1. cido

2. Salado

3. Dulce

4. Amargo
5. Umami

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Compuesto que lo genera


cidos orgnicos:
cidos inorgnicos:* No poseen gusto cido los aminocidos y el cido pcrico
- tartrico - ctrico- mlico - lctico
- actico
- fosfrico
- Sales inorgnicas (NaCl, KCl, NaBr, NaICationes (K, Ca, Na, Li, Mg)Aniones (SO4, Cl, Br, I, HCO3, NO3)Sales de: amonio, potasio, calcio, litio, magnesio
* El nico compuesto puramente salado es la NaCl
Compuestos orgnicos:
- Azcares- steres- Glicoles- Alcoholes- Aminocidos - Aldehidos
- cidos sulfnicos- Cetonas- cidos halogenados
Compuestos inorgnicos:
- Sales de plomo - Sales de berilio
Otros compuestos qumicos: Ciclamatos - Asparagina
- Aspartamo - Sacarina- Etc.
Sustancias orgnicas de cadenas largas. Alcaloides: - Quinina
- Cafena- Estricnina - Nicotina
Sales del cido glutmico (principalmente, glutamato monosdico MSG)
Sales disdicas: - IMP (inosin-5- monofosfato
- GMP (guanosin-5-monofosfato)
- AMP (adenosin-5-monofosfato)

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Compuesto
qumico
Dulce Sacarosa
Acido Acido Clorhdrico
Salado Cloruro de sodio
Amargo Quinina
Gusto

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Tacto4

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una cubierta
protectora e impermeable.
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutneo.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este sentido se
detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la
dureza, etc.
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de composicin. La tabla 1,
indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificacin.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico del alimento frente a la
deformacin y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las
caractersticas primarias y secundarias y su definicin
Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o orientacin de las
partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la
esponjosita, etc.
Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el
alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.
ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS

GEOMETRICOS

DE COMPOSICION

PRIMARIOS

Fibrosidad
Dureza

Granulosidad
Cohesividad
Humedad
Cristalinidad
Elasticidad Adhesividad
Grasosidad

Esponjosidad
Viscosidad
Sebosidad

Flexibilidad
Aceitosidad Resequedad Harinosidad
SECUNDARIOS

Friabilidad
Suculencia
Fragilidad
Masticabilidad

Hilosidad
Terrosidad
Gomosidad

Tersura
Pegosteosidad

Aspereza
Crujido
Fuente: Kramer. A 1964
Caractersticas mecnicas primarias de textura
DEFINICIONES
Fsica: fuerza necesaria para una deformacin dadaSensorial: fuerza requerida
Dureza
para comprimir una sustancia entre las muelas (slidos) o entre la lengua y el
paladar (semislidos).

Cohesividad

Fsica: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.Sensorial:


grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse

Viscosidad

Fsica: tasa de flujo por unidad de fuerzaSensorial: fuerza requerida para pasar un
lquido de una cuchara hacia la lengua

c. f. Hernandez Elizabeth. Evaluacin Sensorial pg. 22-27

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4.

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Fsica: tasa a la cual un material deformado regresa a su condicin inicial despus


de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a
su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Fsica: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la superficie del
alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en
Adhesividad
contactoSensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su consumo
Fuente: Larmond. E. 1976Tabla 3. Caractersticas mecnicas secundarias de textura
Caractersticas mecnicas secundarias de textura
PROPIEDADES
DEFINICIONES
Fsica: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de
Fragilidad
cohesividad)Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se
estrella
Fsica: energa requerida para masticar un alimento hasta que est liso para ser
deglutido (una combinacin de dureza , cohesividad y elasticidad)Sensorial: tiempo
Masticabilidad
requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicacin, para reducir
a una consistencia adecuada para tragarla.
Fsica: energa requerida para desintegrar un alimento semislido a un estado liso
para deglutirlo (combinacin de baja dureza y alta cohesividad)Sensorial: densidad
Gomosidad
que persiste a lo largo de la masticacin; energa requerida para desintegrar un
alimento semislido a un estado adecuado para tragarlo
Fuente: Larmond. E. 1976
La fase de masticacin es la ms importante para cuando se esta catando un producto alimenticio,
ya que cuando se esta realizando este proceso se enva informacin al cerebro a travs de impulsos
nerviosos, el cual la relaciona con la informacin almacenada, emitiendo una respuesta sobre la
textura del alimento que se esta masticando.
En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encas, los msculos
de la mandbula, las glndulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones.

5.

El odo

El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la percepcin de los
sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres partes: odo externo, odo medio
y odo interno.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln auricular
recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo
externo hasta que chocan con el tmpano
En Evaluacin Sensorial de los Alimentos es importante la crocancia y la turgencia.
Crocancia: pan, galletas
Turgencia: repollo, lechuga, apio
Sonido: sanda, melones
Crujencia: manzanas
Agitacin: salsa de tomate, huevos
Cantidad de llenado: en hojalatas, arvejitas appertizadas

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Elasticidad

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Actividad N 11

Color
Relacin con uno o mas alimento
Pigmento que predomina en el alimento
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Caf
Crema
Negro
2.- Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios
Olor
Producto
Frutas frescas
Limn, naranja, mago lima
Aliceas
Cebolla. Ajo
Farinceos
Harina, pastas, pan, galletas
Rancio
Anisado
Ptrido
Aromtico
Etreo
Resinoso
Ambrosacos
Quemados
3.-Complete las siguientes tablas, con las caracteristicas geometricas y de composicin de los
atributos de textura
Caractersticas
geomtricas

DEFINICIONES

Fibrosidad

Granulosidad

Cristalinidad
Esponjosidad

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1.-De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el sabor de uno o ms alimentos. Indique adems
que pigmentos predomina.

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Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura

Caractersticas de
Composicin

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Aspereza

DEFINICIONES

Humedad

Grasosidad

Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad

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Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberan preparar el da anterior para permitir
que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solucin por
panelista. Para su degustacin, las soluciones son servidas en pequeos vasos codificados. Entre
las 5 soluciones bsicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua. Las muestras
codificadas se deben presentar a cada panelista en rdenes aleatorios diferentes. Se debe instruir a
los panelistas para que se enjuaguen la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario
pueden aclarar la boca comiendo galletas.
Inmediatamente despus de la prueba, se debe informar a los panelistas sobre el resultado obtenido.
Aquellos que no se hayan desempeado bien pueden repetir la prueba otro da, despus de una
discusin sobre las sensaciones de los sabores bsicos y la forma en que stos se perciben en la
lengua y la boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las
soluciones con sabores bsicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepcin en el gusto) y no sean
por lo tanto personas idneas para participar en los paneles de degustacin.

FICHA EVALUACION SENSORIAL TEST GUSTOS BSICOS


Nombre: _____________________________________ Fecha: __________ Hora:
Se le han dado a Usted 5 muestras con sabores dulce, salado, cido, amargo y umami.
Primero anote el cdigo de la muestra en la ficha. Posteriormente pruebe una muestra identifique el
sabor realizando una cruz en el espacio asignado. Enjuague la boca con agua y pruebe la
segunda muestra. Repita la operacin hasta completar el set.
Muestra Dulce

salado

acido

amargo umami.

Agua

N_______

_____

_____

_____

_____

______

___

N______

_____

_____

_____

_____

______

____

_____

_____

_____

______

____
____

N______

_____

N______

_____

_____

_____

_____

______

N______

_____

_____

_____

_____

______ ____

Observaciones

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4.- Cmo define usted, la crocancia y la turgencia?


5.- En taller o en cocina, preparar soluciones de los gustos bsicos con las siguientes
concentraciones:
Sacarosa 0,67%
Cloruro 0,112%
Cafena 0,035%
cido Glutmico
cido tarttico 0,003%

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Porcin de productoa evaluar debe ser 25 a 30 gr de producto


Los utensilios utilizados para depositar la muestra deben ir codificado.
Se recomienda emplear nmeros de tres o cuatro dgitos para que stos no sugieran informacin, de
esta forma los evaluadores no pueden distinguir las muestras por el cdigo o ser influenciados por la
codificacin. Por ejemplo, si las muestras son enumeradas por los nmeros 1, 2, 3 con letras A, B,
C, puede ser causa de error porque las personas asocian el N 1 la letra A con la mejor muestra,
por lo tanto, se inclinara a darle un mayor puntaje.
El nmero de la codificacin se debe poner al frente del panelista en el momento del anlisis
sensorial.
Nmero de Muestras
Para determinar el nmero de muestras que ser presentada en cada sesin debe considerarse:
1 Naturaleza o tipo de producto, en vino, mximo 6 muestras y, en leche, hasta 12 ms.
2 Intensidad y complejidad de las propiedades sensoriales a evaluar por el degustador, en miel
mermelada, mximo 4 muestras.
3 Capacidad del degustador, un degustador profesional de t, vino, caf puede evaluar 100
muestras en un da.
4 Temperatura de las muestras, no ms de 3 muestras de helado pueden ser evaluadas en cada
sesin debido a su temperatura.
MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de
elementos esenciales.
Los recipientes que se utilizan en una misma sesin de catacin deben ser iguales
Si se emplea cermica o cristalera es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se
debe utilizar paos de tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben
emplear nicamente para realizar las pruebas
Los recipientes plsticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algn olor o sabor adicional a la
muestra que la enmascare
Los marcadores que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe
dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador
Horario para las Degustaciones
La cata debe hacerse en horas alejadas de las comidas. Las horas ms adecuadas para efectuar
una degustacin son: desde las 10:00 a 11:30 horas por la maana y, desde 15:00 a 17:30 horas por
la tarde.

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REQUISITOS LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL


El laboratorio deber comprender en lo posible con tres secciones como mnimo:
Sala de degustacin con cabinas individuales para sesiones cerradas y con una mesa redonda para
sesiones abiertas, debe estar separada de las sala de elaboracin
Sala de preparacin de muestras.
Sala de reuniones y tabulacin de resultados.
El laboratorio debe cumplir todos los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, en
cuanto a infraestructura e higiene, as mismo el personal que participa en la elaboracin de
las muestras

El horario est sujeto a:


1 Tipo de producto
2 Estacin del ao
3 Cultura
4 Hbitos de alimentacin
El horario de la degustacin debe adaptarse a las costumbres locales o personales del lugar donde
se est ejecutando el anlisis.
Cuando se est realizando un estudio, es necesario considerar la hora a la que se efecten las
evaluaciones, la cual debe ser constante a lo largo de todo ste, pues con ello se evita introducir una
variable no controlada.
Temperatura de las Muestras
Las muestras deben tener una temperatura uniforme. Por esto se debe controlar y considerar muy
bien, los problemas tcnicos para que la temperatura sea uniforme y constante en la evaluacin.
La temperatura a la cual, generalmente, se ingieren los alimentos, es la recomendada para cuando
se realice la degustacin de ellos.
Es importante mencionar que, los botones gustativos tienen una baja sensibilidad cuando las
temperaturas son altas o bajas, desmejorando la percepcin del sabor.
Formacin del panel 5
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos
factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere
mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de pruebas
que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome parte como juez en
un anlisis sensorial son los siguientes:
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para un juez es la
disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar
lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparacin y planificacin que los jueces
cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las
exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters, deseos de aprender, ser
adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos
"diferentes" o "inusuales", como sera el caso del anlisis de productos parcialmente procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a determinados productos o a
sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos
productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algn problema de salud,
como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial.
El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda,
generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas. La percepcin de algunas
caractersticas sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a
los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las manos
con jabones perfumados.
5

http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos

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Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que
esto puede influenciar no slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres
prximos a ellos.
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro
de una situacin de grupo cuando se trata de establecer trminos para el anlisis sensorial
descriptivo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que stos deben ser cuidadosamente
estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que
se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la
precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento
y discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que
debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en
condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del
poder de concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente
jueces competentes.
Clasificacin de los panelistas (en orden de capacitacin)
1. Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningn tipo de pruebas
de evaluacin sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son
tomadas al azar.
2.- Juez Entrenado o adiestrado: Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin
de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se
desea medir en una prueba.
3.- Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los
jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad,
pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definicin muy precisa de trminos o escalas.
4. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las caractersticas del alimento.
Funciones de la degustacin
Clasificar Ordenar Describir Analizar Integrar
Tipos de degustacin
Analtica Tcnica Hednica
TEST DE EVALUACION SENSORIAL 6
En estos mtodos el juez no considera su preferencia personal, evala el producto segn el
conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado.
Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de seleccin y
entrenamiento en las tcnicas de degustacin, Deben tener conocimiento del producto que se va a
evaluar, incluyendo las caractersticas sensoriales de ste y sabores y olores extraos que pudieran
aparecer en l.
6

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Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad
sobre los resultados de la investigacin.
1. Tests de Valoracin: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de muestras,
o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior.
a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel
que no necesariamente est entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de
calidad, que va de "excelente a malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las
muestras que se le presentan para evaluar. En relacin con el tests de ordenamiento da ms
informacin porque califica la calidad. El anlisis de los resultados se hace en base a los juicios
favorables para cada calificacin
b) Numrico: En este test se define primero la caracterstica que va a ser medida y se fijan grados
sucesivos que van desde mejor a peor, en relacin a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van
presentando las muestras de a una cada vez y se valoran segn una escala numrica. Este test da
an mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una
escala. La calidad queda definida por un nmero. Este test se usa principalmente en la seleccin de
muestras.
c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las respuestas
en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la
ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan separadamente sobre cada una de las
caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluacin se expresa
numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100,
para la muestra perfecta. El puntaje para cada caracterstica esta de acuerdo a la importancia de
sta en la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de
los puntajes parciales. Este mtodo indica cuales son las caractersticas deficientes en un producto
de baja calidad. Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero nunca
da un cuadro tan completo como el test analtico descriptivo. Este mtodo es til cuando se
comparan muchos productos del mismo tipo
2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre
las muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos. Una aplicacin frecuente
de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que
influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Bsicamente estos tests indican si dos
muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.
a) De Estmulo nico: Se usa para entrenar expertos en degustacin de vinos, t, caf, cerveza,
etc. Consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, varias veces, para que se
familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es
la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degust primero
b) De Comparacin Pareada: Este mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos
muestras. Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el mtodo anterior, puede usarse
para medir diferencias de calidad y diferencias de una caracterstica de calidad
c) Do-Tro: En este mtodo se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estndar conocido
y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos
muestras es igual a la estndar que se entreg primero.
d) Triangular: Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la
materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le
presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide
sealar la diferente. A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

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e) De Comparacin Mltiple: Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a ms
de tres estmulos pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad
moderada cuando hay pequeos efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6
muestras, al juez se le informa cul es el control y ste se incluye de nuevo entre las muestras que
se degustan. Al juez se le pide que seale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y
que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay diferencia,
hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide adems que
seale si la muestra es igual, superior o inferior al estndar.
3. Tests Analticos: Este tipo de tests proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres
sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las caractersticas de calidad
sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Adems de
saber que un producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cul
es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo ms complejo de tests
que los de evaluacin de diferencias.
Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola
muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razn por la cual se
usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores.
a) De Muestra nica: En este mtodo se le entrega al juez slo una muestra por sesin y se le pide
toda la informacin incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el producto. A veces es necesario
dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de
describir todo lo referente al sabor u olor extrao que tenga el producto y decir si es aceptable u
objetable. En ningn caso debe inventar o adivinar, slo describir lo que percibe. El Test tiene
aplicacin principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extrao posterior, o sea, no
en el momento de la degustacin misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y
caractersticas como astringencia, sensacin refrescante, etc. Este test se complementa con una
discusin sobre el producto, en la que participa todo el panel.
b) De Sabor Extrao Especfico: Este mtodo analiza una slo caracterstica, por ejemplo efecto de
envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta
caracterstica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicacin
sobre la identidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos panelistas se especializan
en tests analticos y no deben usarse en otros para no daar su sensibilidad. Con este mtodo es
posible evaluar hasta 4 muestras por sesin incluyendo un control. Los resultados se analizan por
varianza.
c) Anlisis Descriptivo o Perfil Analtico: Se llama tambin perfil analtico porque proporciona
informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del
sabor. Es un mtodo descriptivo, cuantitativo y cualitativo del sabor.
Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:
1. Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepcin.
2. La intensidad de estos componentes
3. La calidad total del producto que se ensaya

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El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia, debe ser capaz de
memorizarmuchos olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en
un producto.Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar de que en esta
evaluacin se incluyen los siguientes componentes:
Los cuatro gustos primarios (dulce, acido, salado, amargo)
La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada)
Factores sensitivos (evaluacin de textura)
d) Test de valoracin de calidad con escala por parmetro segn el esquema de Karlsruhe
Este test es una combinacin de valoracin y analtico, en que el juez debe examinar
minuciosamente cada parmetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual
cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan son:
color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripcin de cada parmetro se
hace en base a los diferentes componentes que ste tiene, as por ejemplo para sabor de mermelada
ser en base al sabor tpico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una textura ser en base a terneza,
fibrosidad y jugosidad, etc.
2. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA
Se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez en la evaluacin espontnea del
producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencias extraas y de entrenamiento. Este
tipo de tests permite verificar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y aceptacin
de un producto.
1.- Test de Preferencia
a) Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar dos
muestras diferentes en cada prueba (muestra A = B) y un mximo de tres set a cada juez. El juez
debe contestar cual prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que seale por qu marco una de
las dos muestras como preferida. Esta informacin servir posteriormente para corregir las
deficiencias del producto en estudio.
De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habr respuestas verdaderas ni falsas, ya
que cada juez puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son vlidas.
b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da
informacin analtica sobre ellas. Este mtodo es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarn
calidad, comparar ms de 2 tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de
diferencias, sirve tambin para chequear si los jueces tiene habilidad en reconocer diferentes
intensidades.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad,
preferencia o de algn determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento.
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no ms de 6 u 8
muestras para no producir la fatiga sensorial ni perder la atencin.El mtodo de Ranking es de fcil
manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fcil administrar. El juez debe decidir una
ordenacin y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin.
Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el nmero de veces que los
jueces prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se
multiplica cada ranking por el No de orden y luego se calculan los rankings totales para cada
muestra.

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c) Escala Hednica: Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados
psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como
consecuencia de la medida de una reaccin humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la
posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa en una escala verbal-numrica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos,
pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos.
Escala hednica verbal-numrica de 9 puntos:
1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta levemente
7. Me gusta moderadamente
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reaccin del consumidor ante un nuevo
producto o a la modificacin de uno ya existente.
Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto
En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estaran
dispuestos a pagar por el producto.
a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto est an en la fase de prueba o etapa confidencial. Los
jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es
til para conocer una probable reaccin del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto
deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del pblico. Se puede agregar una
escala de grados de aceptacin, de esta forma se puede conocer el grado de aceptabilidad.
b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce
una nueva modificacin o con sucedneos.
Los jueces o degustadores son una gran cantidad de pblico potencialmente consumidor.
Debe ser conducido por personas experimentadas para que la informacin sea lo que interesa y no
queden libres todas las variables circunstanciales.
Metodologa y estudio estadstico: los test deben ser sencillos, fciles, claros en sus preguntas. A
veces se ensaya la ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas.
TECNICAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
La conservacin de los alimentos, ha sido una constante preocupacin del hombre a travs del
tiempo, bsicamente para poder alimentarse. Los alimentos que en la mayora de los casos son de
origen animal y vegetal, tiene un ciclo de vida, estos se deben extraer en las mejores condiciones
para as obtener productos alimenticios que cumpla todos los requisitos de calidad.
La conservacin de los alimentos, se basa en evitar e impedir la alteracin de los alimentos, ya sea
las que ocurren por causa natural o las que se producen por los tratamientos tecnolgicos.

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Las alteraciones de los alimentos causan dao econmico y generalmente se pueden percibir con
los rganos de los sentidos, tradicionalmente se clasifican en fsicas, qumicas y/o
microbiolgicas.
FACTORES QUE FAVORECEN LAS ALTERACIONES
Externos
- Cantidad
- Oxigeno.
de agua (a ):
- Luz.
- Temperatura.
- Agua.
- Manipulacin.
- Tiempo.

Internos (Caractersticas propias de los alimentos)


A mayor cantidad de agua, mayor alteracin (fsica, qumica, rancidez,
microorganismos, etc.)
- pH: El neutro favorece a las bacterias. < 4,5 a hongos y mohos.
- Composicin nutriente:
En Carbohidratos, lpidos, protenas, etc.
- Piel (barrera):
- rea de exposicin:
- Temperatura de origen:
Pescados (12 C); carnes vacuno (3537 C)
- Sustancias antimicrobianas:
- Potencial de oxido-reduccin (Eh).

Alteraciones fsicas y/o mecnicas.


Son las que cambian la estructura del alimento. Por ejemplo, la continuidad de la piel (barrera) del
alimento.
Estn relacionada principalmente por un mal manejo de los alimentos desde el campo a la mesa,
principalmente ocurre en los alimentos de origen vegetal por:

o
o
o

Mal manejo agrcola


Raleo
Poda
Cosecha
Condiciones climticas.
Deshidratacin Quemaduras por fro.

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Las alteraciones van a ocurrir a una mayor o menor velocidad, dependiendo del manejo y
composicin del alimento principalmente, siendo los alimentos perecibles como la carne, pescado o
la leche los que sufren el deterioro en menos de 48 horas, si se mantiene a temperatura ambiente,
en cambio los frutos secos, cereales y legumbres secas, se mantienen casi inalterable a travs del
tiempo.
Una definicin completa que ayuda a comprender las alteraciones es la que aparece en el Cdigo
Alimentario Espaol; alimento alterado como todo aquel que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente,
sufre variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin qumica o valor nutritivo de tal forma
que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo. Como se
desprende de la definicin, un alimento alterado puede ser inocuo pero no apto para el consumo.

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Transporte y Almacenamiento.

Cortes
Trizaduras
Machucones
Quemaduras por fro
Quemaduras por calor
La alteracin fsica ocurre en todos los organismos vivos. Si existe una alteracin fsica en un
organismo vivo, es muy probable que exista una alteracin qumica/bioqumica para corregir esa
anomala.
Ejemplo: mariscos, huevos, vegetales.

Todos los cambios que ocurren en los componentes qumicos que constituyen a los alimentos.
Se manifiestan principalmente durante el almacenamiento.
Para esto se debe conocer la composicin de los alimentos:
Composicin:
Protenas (alteracin enzimtica)
Carbohidratos (alteracin denominado pardeamiento)
Lpidos (alteracin denominado rancidez)
Vitaminas
Minerales
Alteracin de las protenas:
Las protenas favorecen la auto-descomposicin por las enzimas en forma natural.
Al extraer el alimento de su hbitat, al romper su equilibrio cuando aun se encontraba en la
naturaleza.
Las enzimas estn presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones qumicas
que implican cambios en la textura o composicin de los alimentos
Algunos ejemplos de enzimas, proteasas, lipasas, oxidasas, hidrolasas, etc.Alteracin de Lpidos
Producen la rancidez. Existiendo 3 tipos diferentes de esta:
a) Absorcin: La materia grasa encapsula las sustancias aromticas liberadas de los
compuestos con poco peso molecular, absorbiendo su aromo.
b) Oxidativas: se desencadena por la accin del oxgeno del aire y que afecta
fundamentalmente a los compuestos lipdicos con dobles enlaces en su molcula
(insaturaciones). Los cidos grasos, componentes mayoritarios de la fraccin lipdica de los
alimentos, son susceptibles de sufrir estas reacciones de autooxidacin. La velocidad de
reaccin es tanto mayor cuanto mayor sea el grado de insaturacin y la longitud de la
cadena, de ah que sean fundamentalmente los cidos grasos poliinsaturados los ms
susceptibles de esta alteracin.
c) Hidrlisis: Son reacciones de hidrlisis catalizadas por las lipasas presentes en los tejidos
que rompen las molculas de tri-, di- y mono-glicridos, liberando cidos grasos e
incrementando la acidez de la grasa. El incremento de acidez, cuando es excesivo, modifica
de forma importante las caractersticas organolpticas del alimento (aroma y sabor, ste
ltimo especialmente por liberacin de cidos grasos de bajo peso molecular) y llega un
momento en que lo hace incomestible

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Alteraciones Qumicas y Bioqumicas

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1.

2.

Pardeamiento enzimtico
Se trata de alteraciones bioqumicas que se producen en los alimentos de origen vegetal. Los
sustratos de la reaccin son compuestos fenlicos muy abundantes en el reino vegetal: flavonoides,
taninos o ligninas. Los sistemas enzimticos responsables de la reaccin son los sistemas fenolasas
o fenil-fenolasas presentes en los vegetales y que requieren de la presencia de oxgeno y de cobre.
Su pH ptimo de actividad se sita entre 6 y 6,5, disminuyendo su actividad a medida que se acidifica
el medio. Los productos de la reaccin son polmeros de tonos pardos o negros. El pardeamiento
enzimtico puede ocurrer en el momento de la cosecha, como consecuencia de golpes o roturas de
la piel, el sustrato entra en contacto con el oxigeno, desencadenando la reaccin, formacin de
colores oscuros, que van en perjucio de la calidad de los productos vegetales
Cmo prevenir el pardeamiento enzimtico?
1. Seleccione variedades pobres en sustratos fenlicos.
2. Realice una adecuada manipulacin, evitando daar los tejidos.
3.- Evite que el oxigeno entre en contacto con los sustratos fenlicos.
3. Inactive las enzimas mediante tratamiento trmico. Este es el motivo por el que una de las
operaciones ms frecuentes en las lneas de procesado de productos vegetales (incluidas las de
productos congelados o deshidratados) sea la del escaldado.
4. Empleo de sulfitos, como aditivos conservadores (antioxidantes) que impiden eficazmente las
reacciones de oxidacin.
5. Acidificando el medio mediante empleo de aditivos acidificantes que alejen el pH del ptimo de
actividad de las fenolasas, siempre y cuando el tipo de producto lo permita.
6. Control de la concentracin de oxgeno necesario para que se inicie el proceso de pardeamiento.
En este caso es necesario considerar que las condiciones de anaerobiosis pueden originar
problemas de crecimiento indeseado de microorganismos y de procesos de respiracin en
condiciones de anaerobiosis, todo lo cual dara lugar a propiedades organolpticas deficientes.
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=epPOakWDg9U
Pardeamientos no enzimticos
Se trata de un conjunto de reacciones qumicas muy diferentes entre s en cuanto a los sustratos
que intervienen, pero que tienen en comn que dan lugar a la formacin de compuestos qumicos,
polmeros de alto peso molecular, de tonos pardos. Los pardeamientos no enzimticos se
desencadenan a altas temperaturas, normalmente como consecuencia de la aplicacin de algn
tratamiento tecnolgico culinario o industrial. Aunque se puede considerar como una alteracin, lo
cierto es que muchas veces su produccin durante el procesado es un objetivo del mismo, ya que
aporta unas caractersticas organolpticas, especialmente en cuanto a sabor y aroma, que son
apetecidas y forman parte de las peculiaridades del producto procesado.
Las reacciones que se contemplan dentro de los pardeamientos no enzimticos son:
1. Reaccin de Maillard.
La denominacin de la reaccin se debe a que fue descrita en el ao 1912 por L.C. Maillard. Los
sustratos de la reaccin son azcares reductores (que poseen grupos carbonilo libres) y protenas o
aminocidos (que aporten grupos amino libres). El mecanismo de la reaccin es bastante complejo,
existiendo gran cantidad de reacciones secundarias que dan lugar a diferentes productos y que
dependen de las condiciones como el pH o tipo de sustratos que intervienen. Se pueden diferenciar 5
fases, siendo la ltima fase la formacin de grndes polmeros, melanoidinas, complejos de alto peso
molecular y de colores oscuros.

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Alteracin de los Carbohidratos


Se denomina pardeamiento y puede ser enzimtico y no enzimtico

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Algunos autores indican que esta reaccin tambin puede ocurrir por mal almacenamiento
(temperaturas sobre 30C) y prolongado en alimentos que contengan los sustratos. (Ejemplo leche
condesada)
Los factores que influyen en el desarrollo de las reacciones de Maillard son:
a) La temperatura. Slo se desencadena a temperaturas relativamente altas. Por cada 10C que se
incrementa la temperatura la velocidad de la reaccin se acelera en 2-8 veces.
b) La naturaleza de los sustratos. En relacin con los azcares, slo pueden intervenir los que tienen
grupos carbonilo libres. A su vez el grupo amino ser tanto mas activo cuanto ms alejado est del
grupo carboxilo del aminocido, de ah que sea la lisina el aminocido que con mayor frecuencia est
implicado en esta reaccin.
c) El pH aunque segn la acidez del medio se pueden seguir unas u otras vas, se puede afirmar que
en general la reaccin se favorece en condiciones ligeramente alcalinas (pH 7.5-8.5). A pH cido la
velocidad de la reaccin disminuye a medida que aumenta la acidez.
d) El agua, la reaccin requiere de molculas de agua que intervienen en las diferentes vas.
e) Los metales. La presencia de metales puede tener diferentes efectos. En concreto, el Fe 3+ y el
Cu2+ activan la reaccin.
CONSECUENCIAS DE LA REACCIN DE MAILLARD
Positivas

Negativas

Tono tostado caracterstico de algunos alimentos (corteza del pan


o la superficie crujiente de carnes sometidas a tratamientos Prdida significativa de biodisponibilidad de
trmicos elevados como horneado, cereales tratados con calor, aminocidos, especialmente lisina.
etc).
Actividades antinutritivas de algunas
melanoidinas por inactivacin de enzimas
Muchos de los compuestos derivados de la reaccin de Maillard digestivas.
poseen aromas especficos e incluso algunos son utilizados como
aromatizantes por parte de la industria alimentaria.
Ciertas actividades mutagnicas (slo
significativas a grandes dosis) de algunas
melanoidinas.
Caramelizacin de azcares. Estas reacciones de pardeamiento se dan en ausencia de compuestos con grupos
amino. En estas reacciones los sustratos son azcares que, como consecuencia de la aplicacin de altas
temperaturas, prximas a su punto de fusin, se degradan dando lugar a compuestos de estructuras complejas
"caramelos" (polmeros complejos resultado de la condensacin de los productos de degradacin) de tonos
pardos y sabores y aromas caractersticos.

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[Azcar reductor + aminocidos (protena lisina) + alta temperatura (sobre 60-65 C)]

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE PARDEAMIENTOS NO ENZIMTICOS


Temperatura

En general el incremento de temperatura favorece las reacciones de pardeamiento


no enzimtico.

PH

La condensacin entre azcares y aminocidos se favorece con pH neutros,


mientras que los pH cidos favorecen la oxidacin del cido ascrbico.
de

Oxgeno
Efecto
catalizadores

Las reacciones se ven favorecidas por el acercamiento entre los sustratos la


concentracin favorece el pardeamiento no enzimtico. Sin embargo, actividades
de agua muy bajas tambin disminuyen la velocidad de pardeamiento.
Esencial tan slo en el caso de las reacciones de oxidacin del cido ascrbico.

de Los fosfatos y los cidos orgnicos, que se utilizan en ocasiones como aditivos,
aceleran las reacciones de pardeamiento no enzimtico.

Vitaminas:

Las ms inestables son las hidrosolubles, debido a que estn asociadas a la temperatura
de evaporacin del H2O.

Minerales:

Un ejemplo es el fierro que se encuentra en la carne de forma natural. ste (presente en


la mioglobina) ayuda a que la carne obtenga su coloracin roja natural. Pero una vez que
la carne se guarda al vaco, se extrae todo el O2 presente, colocndose el fierro verde por
perdida de O2. Pero este proceso se revierte apenas se vuelve a sacar del estado vaco a
la carne, ya que despus de un rato, el fierro vuelve a captar el O2 necesario parar as
retomar su color rojo normal.

Alteraciones Biolgicas - Microbiolgicas7


Todos los cambios que ocurren por la presencia de organismos vivos en los alimentos., ya sea insectos,
roedores, pjaros, microorganismos y otros. La mayora de las veces se debe a crecimiento no deseado de
microorganismos, que durante sus metabolismos producen compuestos voltiles detectables por los rganos de
los sentidos
Muchos alimentos (materias primas), tiene su propia flora microbiana, y en los procesos de transporte,
almacenamiento, transformacin, envasado se pueden contaminar con un gran nmero de microorganismos, que
reducirn la vida til de los mismos, esto va a depender de la composicin y las condiciones que se mantengan
los alimentos. En general, a mayor cantidad de microorganismo al inicio, ms breve ser su vida til debido al
aumento de las actividades microbianas
La alteracin no slo se debe al crecimiento microbiano visible sino tambin a la produccin de metabolitos finales
que originan olores, colores y/o sabores repugnantes, gas, limosidad o prdida de la textura normal. Obviamente,
los signos de alteracin varan notablemente dependiendo de los alimentos, su carga microbiana y las
condiciones ambientales.
7

Alteracin de los alimentos. Rodrguez, Juan. pg 27-30

Conservacion de los Alimentos

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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Disponibilidad
agua

Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies de los gneros Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Aeromonas. Durante el almacenamiento en fro, pueden alterar todos aquellos
alimentos caracterizados por una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen
conservar en un ambiente aerobio (leche y productos lcteos, carnes, pesca- dos, mariscos, huevos...). Muchos
de estos microorganismos producen pigmentos y proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia, son
capaces de producir olores y sabores repugnantes incluso cuando las clulas vegetativas han sido destruidas
mediante un tratamiento trmico (por ejemplo, en la leche despus de la pasteurizacin). Tambin producen
pigmentos en la alteracin de los huevos.
Por lo que respecta a las bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacan las bacterias lcticas (Pediococcus
spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix
thermos- phacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimen- taria ya que forman parte
de cultivos iniciadores, adjuntos o probiticos. Sin embargo tambin existen numerosas cepas con capacidad para
alterar los alimentos fermentados o aquellos envasados en atmosfera modificada o al vaco.
Entre los microorganismos alterantes Gram positivos y esporulados, diversas especies de Bacillus y Clostridium
constituyen importantes agentes alterantes de los alimentos procesados trmicamente, ya que las esporas
sobreviven a estos tratamientos. Por ejemplo, B. cereus crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 C y
produce la coagulacin dulce (coagulacin sin acidificacin) y la nata amarga. B. stearothermophilus origina la
acidificacin plana de los alimentos enlatados ya que se desarrolla produciendo cido pero no gas por lo que la
lata no se abomba; por el contrario Cl. thermosaccharolyticum genera gas y altera los alimentos enlatados
produciendo un abombamiento del envase. Por su parte, Desulphotomaculum nigrificans es responsable de la
alteracin maloliente sulfurosa debida a la produccin de sulfuro de hidrgeno y al con- siguiente abombamiento
y mal olor. Cl. tyrobutyricum y Cl. butyricum causan el hinchamiento tardo en quesos, que se caracteriza por la
formacin de cido butrico que conduce a la formacin de gases y olores anmalos, con prdida de calidad.
Las levaduras y mohos, en general, toleran mejor que las bacterias las condiciones de baja actividad de agua y/o
pH cido. Consecuentemente son alterantes tpicos de alimentos como frutas, hortalizas, cereales y productos
horneados. Sintetizan enzimas pectolticas que ablandan los tejidos de las frutas y verduras ocasionando las
podredumbres blandas. As, se estima que las especies del gnero Penicillium son responsables de ms del
30% de toda la fruta alterada. Los mohos producen tambin esporangios pigmentados que colorean visiblemente
a los alimentos. Rhizopus nigricans es un moho alterante del pan (pan florecido, con manchas negras) y tambin
lo son Neurospora sitophila (pan rojizo), Penicillium (moho azul) y Aspergillus (moho verde). Las levaduras
osmfilas de los gneros Saccharomyces y Torulopsis crecen a concentraciones de azcar elevadas (65-70%) y
alteran zumos, mermeladas y miel. Los hongos tambin causan diversos tipos de alteracin crnica, como
enmohecimiento algodonoso debido a diversas especies de Mucor spp., Rhizopus spp. y Thamnidium spp.
Mecanismo de deterioro de diversos alimentos
Alimento
Fruta fresca

Mecanismos
Degradacin enzimtica
Crecimiento de mohos Prdida de
humedad

Mermeladas

Sinresis Oxidacin

Carnes frescas

OxidacinCrecimiento microbiano

Carnes congeladas

Oxidacin Sublimacin del hielo

Conservacion de los Alimentos

Cambios limitantes
Ablandamiento de la textura Mohos visibles
Apariencia seca
Separacin del suero Crecimiento visible de
mohos Prdida de flavor
Prdida de color, rancidez Olor y flavor
desagradables
Rancidez Quemaduras

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Y GASTRONOMA
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Diversas reacciones qumicas


Alteracin del aspectoOlor y flavor
Crecimiento microbiano
desagradables
Retrogradacin del almidn
Alteracin de textura y flavor Apariencia seca;
Pan
Migracin de humedad
crecimiento de mohos
Prdida de compuestos voltiles
Caf
Alteracin del flavor Rancidez
Oxidacin
OxidacinReacciones de hidrlisis
Leche
RancidezOlor y flavor desagradables
Crecimiento microbiano
Helado
Migracin de humedad Oxidacin
Formacin de cristales de hielo Rancidez
Yogur
Sinresis Oxidacin
Separacin del suero Rancidez
Fuente http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
Pescado fresco

Producto
Verduras frescas
Frutas frescas
Ensaladas aliadas
Galletas y cereales de
desayuno
Caramelos
Alimentos en polvo

Cambio
Marchitado
Aspecto seco y poco atractivo
Cambios en la texturade los
vegetales; cambios en la
consistencia del alio
Reblandecimiento; prdida de la
textura
Se hacen pegajosos
Apelmazamiento

Mecanismo de deterioro
Prdida de humedad
Prdida de humedad
Migracin de humedad de los vegetales al alio
Ganancia de humedad

Ganancia de humedad
Ganancia de humedad
Transferencia de vapor de agua; sublimacin del
Carne congelada
Quemaduras por fro
hielo
http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
Ejemplo Tipo alteracin

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Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad y/o vapor de agua

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http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
Alteraciones, factores y efectos en los alimentos

Golpe, corte, quemadura, aplastamiento, trizadura/quebradura


Cambio color

Perdida de agua

Microorganismos: vegetales. Actan


preferentemente sobre los alimentos
crnicos.

Alteracin de los alimentos

Oxidacin

Resultante de la
alteracin

Rancidez

(Carbohidratos, vitamina C)

Olor desagradable,
color, textura
Factores: alimento
con alto contenido
de agua (de origen
crnico)

Podredumbre:

(Materia grasa)

En frutas.

- mal olor.
- cambio textura.
- aumento acidez.
Marchito, perdida
de peso.

Principales mecanismos de prdida de calidad

Microbiolgico
Enzim co

Desarrollo de microorganismos - Produccin de toxinas


Desarrollo de sabores extraos.

Pardeamiento enzim co Desarrollo de Flavores


extraos

Qumicos

Rancidez Oxidacin y reduccin prdida de nutrientes.Pardeamiento no enzim co

Fsicos

Trasporte de solutos y agua - Cristalizacin y recristalizacin Cambios de fases Prdida de los sabores
colapso y arrugamiento

Mecnicos

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Daos en el envasado debido a la presin rozaduras


debido a las vibraciones Roturas.

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Putrefaccin

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Actividad N 12
1.-Indique un ejemplo de tipo de alteracin que pueden presentar los siguientes alimentos. Donde almacenara
cada producto (anaquel, cmara de refrigeracin y/o congelador), justificando.
Alimento
Lechugas Dole
Salmn ahumado
Huevos
pasteurizados
Chocolate costa

ALTERACIN
Fsica
Qumica

microbiolgica

Almacenamiento
anaquel
0-5C

< -18C

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Pan de molde
integral
Manzanas
deshidratadas
Mayonesa
Premium
Salsa de tomate
Malloa
Almendras
Leche extra calcio
Uva
Filete al vaco
Huesillos
Charqui
envasado
Leche extra calcio
Queso cabra
Papas duquesa
Pasas
Colitas camarn
IQF
Cebolla picada y
envasada
Lechuga
hidropnica
Almejas
Las principales tcnicas de conservacin se basan en actuar en uno o ms factores que permiten el crecimiento
de los microorganismos, es decir:
Temperatura
PH
Oxigeno
Humedad

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EN LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN SE DEBER


1.- Prevenir o retrasar la actividad microbiana
2.- Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos: destruyendo o inactivando sus enzimas, por ejemplo
por medio de escaldado y previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas, por ejemplo, impidiendo
la oxidacin utilizando un antioxidante.
3.- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas, etc.

Temperatura
Refrigeracin
Congelacin
Liofilizacin
Pasteurizacin
Coccin
Extrusin
Auto-clavado

de conservacin, basada en los factores que permiten el crecimiento de los


pH
Fermentacin
Acidificacin

Oxigeno
Vaco
Atmsfera controlada
Atmsfera modificada

Humedad
Deshidratacin
Concentrados
por
evaporacin
Con adicin de azcar o
sal

Existe la posibilidad de utilizar de mtodos de conservacin basados en ms de uno de los principios, citados,
con lo cual se mejorarn las posibilidades de conservacin incrementando la vida til, o bien se podr reducir la
intensidad del tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolpticas del producto.
Ejemplo atmsfera controlada, con refrigeracin.
Tratamiento basado en la modificacin de las temperaturas
Reduccin de la temperatura
Refrigeracin8
Proceso que tiene por finalidad extraer el calor de un cuerpo, colocando en un ambiente cerrado, por medio de
un evaporador. El objetivo es extender la vida til minimizando las reacciones de degradacin, evitando la
proliferacin de los microorganismos.
Para extraer el calor de los alimentos, se utiliza maquinas frigorfica, el funcionamiento de la maquina, se basa
en el principio que una sustancia en estado lquido, necesita tomar calor de su entorno para vaporizarse a una
temperatura dada por un cambiador de calor, tomar calor del medio que le rodea para vaporizarse, consiguiendo
as la reduccin de temperatura de dicho medio.
EL fluido empleado se denomina frigorgeno y el cambiador de calor evaporador.
La temperatura de evaporizacin del lquido refrigerante, se elige varios grados por debajo de aquella a la que
deba mantenerse el recinto o el producto a enfriar.

c.f.. proceso de conservacin de alimentos Casp, A. Refrigeracin.

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Ejemplos de Tcnicas
microorganismos

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a la salida del condensador, se dispondr del frigorgeno en estado lquido, preparado otra vez para vaporizarse
al paso por el evaporador, siempre que se consiga volver a reducir su presin desde la de condensacin hasta la
de vaporizacin..
Por lo que se instala una vlvula de expansin
El objetivo general es incrementar la vida til de los alimentos.
Para poder lograr adecuadamente el objetivo de prolongar la vida til de los alimentos, Es necesario, hacer una
diferencia entre los distintos tipos de alimentos, los con estructura organizada, como frutas, verduras y carnes y
los sin estructura organizada, como jugos, la leche, etc.
FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la
refrigeracin de estos productos se consiguen reducir:
Su intensidad respiratoria
su perdida de peso por transpiracin
su produccin de etileno
El desarrollo de microorganismos.

16.

Respiracin

La respiracin es el proceso principal que transforma las reservas acumuladas en energa. Tal actividad se
manifiesta por la emisin de calor, de anhdrido carbnico y de vapor de agua, que se obtiene principalmente
por la transformacin de los azucares en presencia de oxigeno.
Limites trmicos a considerar en la refrigeracin son:
El punto de congelacin
La temperatura en que aparecen los daos por fro.
Los daos por fro se caracterizan por la aparicin de manchas, oscurecimiento, depresiones
superficiales, a las que antes o despus se manifestaran los ataques por hongos.

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Luego de pasar por el evaporador, el liquido se encontrara cargado con una cierta cantidad de calor, y en estado
gaseoso, para continuar, se requiere que el frigorgeno este en estado liquido. Para esto el fluido es enviado a
otro cambiador donde ceda calor al medio refrigerante, y de esta forma se encuentre nuevamente otra vez en
estado lquido.
Para que el proceso de condensacin pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emplea DEBER
ENCONTRARSE a una temperatura algo inferior a la de condensacin
La temperatura de condensacin, siempre ser ms alta que la de vaporizacin, por lo que para conseguir la
condensacin del frigorgeno, se deber incrementar su presin hasta la apropiada para que se produzca el
cambio de estado a esa temperatura.
El compresor se encargar de producir este incremento de presin

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17.

Transpiracin

18.

Produccin de Etileno

El etileno, es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales, en sus races, tallos,
hojas, frutas y flores. Estimula la maduracin de los frutos climatricos, desencadenado todas las reacciones
que este proceso conlleva. Adems es responsable de una gran cantidad de daos y problemas de deterioro
de la calidad de las frutas, hortalizas y flores.
Problemas que puede producir la presencia de etileno en algunos vegetales
Manchas en las lechugas
Aberturas de las inflorescencia de los brcolis
Manchas en el exocarpo de las naranjas
Sabor amargo de las zanahorias

19.

Desarrollo de Microorganismos

En el caso de las frutas y hortalizas, los microorganismos a considerar son fundamentalmente hongos,
muchos de los cuales sern capaces de crecer incluso a temperaturas cercanas a 0C, como:
Botritis,
Penicilium,
Monilia y
Alternaria.
El efecto del fro es ms evidente para Rhizopus nigricans, que suspenden su desarrollo a temperatura
cercana a 5C

20.

Carnes

Cuando el animal es sacrificado, el msculo deja de recibir irrigacin sangunea y comienza una serie de
cambios que van a convertirlo en carne. La intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la
evolucin de su pH, que comenzar a descender desde pH cercanos a 7, hasta aquel que sea su valor final.
El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie de caractersticas de la misma. (Color, textura,
jugosidad y sabor)

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La permanencia de las frutas y hortalizas a temperatura ambiente, despus de haber sido recolectadas y ser
interrumpida la absorcin de agua, facilita la transpiracin y en consecuencia la perdida de agua en estado
de vapor, con la consiguiente perdida de peso.
La perdida de agua es el resultado de la migracin de vapor de agua de los espacios intercelulares, que
estn saturados, hacia el ambiente que esta depositado.
La salida de este vapor de agua se producir prioritariamente:
Por las aberturas naturales presentes en la epidermis de las frutas y hortalizas: estomas y lentcelas.
Tambin se pueden producir por las heridas o lesiones que presente el producto, o incluso a travs de la
cutcula que nunca es completamente impermeable.

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1.

Carne

Una carne con un pH alto (por eje. 6,8), es oscura y tiene poca conservacin, ya que el pH alto favorece el
crecimiento microbiano.
El correcto descenso de pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un valor de 5,4 - 5,5, momento
en que finalizar el proceso porque a este pH se inactivan las enzimas responsables de la gluclisis
anaerbica que ha producido el cido lctico.

Influencia de la Temperatura

Si desciende la temperatura, menor ser la velocidad de reaccin y mayor el tiempo requerido para toda la
serie de transformaciones post mortem, sin embargo, la interaccin entre los distintos procesos pueden
conducir a diferentes resultados.
Si el pH desciende muy rpido, mientras la res esta aun caliente, no se consigue la desnaturalizacin de las
protenas, con lo que los msculos disminuyen su retencin de agua, dando a lugar a una carne, plida,
blanda y exudativa. (PSE)

3.

Carne PSE

Esta carne se puede evitar mediante enfriamiento rpido, de forma que se alcancen valores bajos de pH solo
cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no se produzca la desnaturalizacin de las
protenas.
Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho ms eficaces, se pueden alcanzar
situaciones en la que la temperatura desciende demasiado rpido y se produzca el rigor mortis en un msculo
ya fro, producindose un endurecimiento en el msculo.

1.

Modificaciones Fsicas durante la Refrigeracin

Las carnes durante su enfriamiento transfieren calor y vapor de agua, lo que origina dos efectos
perjudiciales:
Perdida de peso
Deshidratacin superficial, una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguir
minimizar estos problemas.

2.

Modificaciones debidas a los Microorganismos

Las partes internas de los animales sanos, son prcticamente estriles.


La contaminacin parte principalmente de la superficie, y su influencia sobre el tiempo de conservacin
depender de su carga inicial. Las fuentes de contaminacin ms importantes son: la piel, el contenido de
estmagos, heces, el ambiente de la sala de matanza, las aguas de lavado.
Modificaciones debidas a microorganismos la disminucin de temperatura favorece la presencia de
microorganismos psicrtrofos, como a la vez existe una disminucin de humedad en la superficie, se
encontraran microorganismos tolerantes a la baja humedad, al final del enfriamiento se encontraran
microorganismos psicrfilos, mohos y levaduras.

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2.

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Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento

Propiedades intrnsecas
Tamao- Forma
Conductividad trmica
Calor especifico
Composicin
Estructura del alimento
Contenido de agua

4.

Propias del medio


Fluido refrigerante,
Velocidad del fluido
Carga del equipo
Sistema de enfriamiento
Conduccin
Conveccin

Conservacin en Refrigeracin9

Una vez que se ha conseguido el enfriamiento, el alimento se debe depositar en un ambiente


aislado, en el que se deben mantener las condiciones apropiadas para que su vida til se prolongue
durante el mayor tiempo posible. Para lo cual se debe tener presente los siguientes factores:

21.

Factores que Condicionan el Almacenamiento

1.

TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CIRCULACIN DE AIRE
INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS
SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO
RENOVACIN DE AIRE.

Temperatura

La temperatura de conservacin quedara definida en funcin de la naturaleza de los productos


almacenados y de la duracin del almacenamiento y esta debe ser tan constante como sea posible y
perfectamente4 uniforme en todo el interior de la cmara frigorfica. La temperatura ser constante
en la medida que se disponga de una buena estiba, evitando las bolsas de fro o calor.

2.

Humedad Relativa

Con carcter general se recomienda en la conservacin frigorfica de los productos perecederos:


Que la humedad relativa del recinto se mantenga entre 85 -95 %.
La humedad relativa se debe tambin mantener constante.

Material obtenido de Manual de Tecnologa Alimentaria. Autores. Astiasarn, Iciar et all

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3.

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3.

Circulacin del Aire

Con esto se pretende conseguir:


Una buena transmisin de calor,
Una eficiente homogeneizacin de la temperatura y de la humedad relativa

SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO


Recomendaciones:
No usar todo el volumen de la cmara
Dejar pasillos pares la inspeccin de la mercadera
Permitir la libre circulacin de aire
La estiba no se debe realizar directamente en el suelo
Dejar 30 cm entre pared y mercaderas.
RENOVACIN DE AIRE
La composicin qumica de una cmara de refrigeracin, se puede ver modificada por la emanacin
de sustancias de los alimentos, estas sustancias pueden ser toxicas o perjudiciales, incluso para los
mismos alimentos que las emanan.
Actividad N 13
1.- Realice el circuito de refrigeracin.
2.-indique que consideraciones, debe considerar al momento de utilizar un equipo de refrigeracin,
para un correcto funcionamiento.
3.- esquematice como almacenara los alimentos en el interior del equipo. Justifique.
4.- Busque en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los requisitos exigidos en cuanto a los
productos refrigerados
5. _ Realice una investigacin bibliogrfica, de los fluidos frigorgenos, no mencionados en este texto.
Utilizados, indicando caractersticas. Ventajas y desventajas.
Congelacin
Los principios de funcionamiento de congelacin son similares a los de refrigeracin, siendo mucho
ms eficientes, ya que se trabaja con temperaturas inferior a los -18C, lo que no permite el
crecimiento de los microorganismos, permitiendo que los alimentos tenga una mayor vida til.

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INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS


Existen incompatibilidades a cuatro niveles:
Temperatura
Humedad relativa
Emisin de compuestos voltiles
Composicin de la atmsfera de almacenamiento.

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La congelacin se basa en dos principios de Reduccin:


1.- Temperatura
2.- Agua disponible,
Por lo tanto mientras el alimento este congelado, no existir crecimiento de microorganismos, el
problema surgir cuando se descongele el alimento.
Las dos formas bsicas para conseguir la congelacin de los alimentos son las llamadas velocidad
de congelacin rpida y lenta. La congelacin rpida es un proceso a travs del cual la temperatura
de los alimentos desciende hasta aproximadamente unos 20C en 30 minutos. La congelacin lenta
es un proceso en el que la temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas.

2. Bloquea o suprime el metabolismo


3. Exposicin breve en relacin con los factores
adversos
4. No hay adaptacin a las bajas temperaturas
5. Choque trmico
6. No hay efecto protector

2. Trastorna la armona metablica


3. Exposicin ms larga en relacin con los factores adversos
4. Adaptacin gradual
5. No hay efecto de choque
6. Acumulacin de solutos concentrados con efectos
beneficiosos

7. Se congelan los microorganismos dentro de


los cristales?
8. Evita las disgregaciones metablicas internas
Temperatura inicial de congelacin
La temperatura del comienzo de la congelacin no es muy diferente para los distintos alimentos y
queda determinada por el contenido en sales, azcar y cidos en los lquidos celulares. La carne
tiene un punto de congelacin prximo a 1C; para frutas y verduras se obtienen valores medios
entre 0.3C y 3.0C, y para frutos secos nueces hasta de 7C.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS POR CONGELACIN
La preparacin de verduras y hortalizas por congelacin comprende la seleccin, clasificacin,
lavado, escaldado y empaquetado antes de su tratamiento. Al seleccionar los alimentos para su
congelacin, se debern rechazar todos aquellos en que se observen deterioro.El escaldado se
consigue bien por la rpida inmersin de los alimentos en agua caliente o por el empleo de vapor.
Objetivos del escaldado
Inactivacin de las enzimas que pueden causar cambios no deseables durante la congelacin
Fijacin o aumento del color verde de determinados vegetales
Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos
Facilitar el empaquetado de los vegetales foliceos
Eliminacin de aire ocluido en los tejidos vegetales
El escaldado es capaz de reducir la cantidad de carga microbiana inicial del producto, aunque la
finalidad primaria del escaldado no es reducir la carga microbiana.

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Comparacin de los dos mtodos de congelacin


Congelacin rpida
Congelacin lenta
1. Se forman grandes cristales de hielo
1. Se forman pequeos cristales de hielo

Mtodos de congelacin
Congelacin por aire fro

Esttico, forzado, tneles de congelacin, en espiral.

Congelacin por contacto

De placas o de tambor.

Congelacin por inmersin

En bao de refrigerante (solucin salina o azcar).

Congelacin criognica

Contacto con nitrgeno lquido.

Efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos


Si la tecnologa de congelacin es utilizada es rpida, los cambios ocurren en el producto congelado
es mnimo En general, la calidad de un alimento congelado depende ms de las operaciones de
preparacin a las que se haya sometido as como a las condiciones de almacenamiento y
descongelacin. Cuando el proceso de congelacin es lento se forman cristales de mayor tamao,
y como consecuencia hay rompimiento de las clulas que dar como resultado un producto de
menor calidad al momento de la descongelacin.
Modificaciones en el almacenamiento de los productos congelados
Los alimentos congelados sufren durante su almacenamiento una serie de modificaciones que poco
a poco van deteriorando su calidad. La velocidad e intensidad de estas modificaciones dependern
de las condiciones de almacenamiento y de la naturaleza del producto y determinarn la vida til del
alimento congelado. Por un lado pueden producirse modificaciones fsicas, fundamentalmente por
procesos de deshidratacin que en casos graves, pueden convertirse en las ya mencionadas
quemaduras por el fro. El control de las condiciones de almacenamiento (humedad relativa y
velocidad del aire del almacn) as como el uso de embalajes apropiados pueden evitar estos
problemas de deshidratacin.
Una de las reacciones ms importantes y responsables en gran medida de la limitacin de la vida til
de los alimentos congelados son las reacciones de autooxidacin de la fraccin lipdica que conlleva
prdidas del valor nutricional y de la calidad sensorial del alimento.
En este sentido hay que recordar que, por ejemplo, la vida til de un pescado magro congelado es
mayor que la de un pescado graso. Tambin es interesante sealar que las condiciones de ausencia
de oxgeno pueden ser muy beneficiosas para alargar la vida til de los alimentos congelados,
especialmente si poseen un contenido de fraccin lipdica significativo.
Por lo general, cuanto ms baja es la temperatura de almacenamiento en congelacin, menor
velocidad de procesos bioqumicos y microbiolgicos, pero tambin ms caro resulta el
almacenamiento.

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DESCONGELACIN
Descongelacin
NO
es adecuado...
Cocinar
las carnes y pescados sin previa
descongelacin.
Descongelar en lugares calientes o bajo chorro de
agua.

Colocar productos en descongelacin en un recipiente Volver a congelar un alimento previamente


impermeable y limpio para evitar que los lquidos que descongelado (los microorganismos en estado latente
exudan se pongan en contacto con otros alimentos.
pueden multiplicarse y al congelar de nuevo se estar
congelando un alimento con mayor nmero de
Cocinar y consumir los alimentos descongelados microorganismos).
cuanto antes.

Sistema de descongelacin
Sistema
Ventajas
Aire caliente
Bajo coste.

Aire forzado

Menor tiempo.

Mejor calidad.
Coste limitado.
Inmersin en agua Muy buen coeficiente de
Trasferencia trmica en superficie.
Costes limitados.
Aplicacin en continuo.
Aspersin
agua

Inconvenientes
Tiempos largos.
Riesgo microbiolgico.
Distribucin heterognea de la temperatura.
Riesgo de oxidaciones.
Necesidad de grandes superficies de trabajo.
Exudacin abundante.
Tiempo prolongado si el producto es de gran
volumen.
Posible aplicacin en continuo.
Riesgo de lixiviacin.
Consumo de agua.
Eliminacin de efluentes residuales.
Riesgo de contaminacin microbiana en el bao.

con Buen coeficiente de trasferencia Riesgo de lixiviacin.


trmica en superficie.
Consumo de agua.
Eliminacin de efluentes residuales.
Riesgo de contaminacin microbiana en el bao.

Vapor bajo vaco

Muy buen coeficiente de


trasferencia trmica en superficie

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Limitacin de espesor (10 cm) si se desea rapidez.

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SI
adecuado...
es
Cocinar
verduras y hortalizas sin descongelar (se
minimizan prdidas de vitaminas y minerales
hidrosolubles).
Descongelar los alimentos a temperaturas de
refrigeracin (ideal en la parte baja del frigorfico).

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Buena conservacin de propiedades Coste elevado de instalacin.


sensoriales y microbiolgicas.
Proceso discontinuo.
Microondas

Calentamiento
hmico

Rapidez.

Heterogeneidad en la composicin de productos.

Sin efluentes.
Proceso continuo.
Rapidez.

Espesor limitado de (10 a 20 cm).


Costo elevado.
Exigencias en formas y condicionamiento de
productos.
Procesos discontinuos.

Escasa prdidas por exudacin.

APLICACIN DE TRATAMIENTOS TRMICOS


Bajo este concepto se puede englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destruccin de microorganismos por calor, es uno de los mtodos ms ampliamente utilizado para la
conservacin de los alimentos.
Cuando se aplican altas temperaturas, se pueden observar fenmenos favorables, como no
deseados
Deseados
Destruccin enzimtica,
Destruccin de insectos., parsitos y microorganismos
Ablandamiento de tejidos,
Mejora en la digestibilidad
Destruye componentes antinutritivos (inhibidor de la
tripsina de las legumbres).

No deseados
Destruccin de nutrientes
Perdidas de caractersticas organolpticas

Cuando se aplica calor sobre los alimentos, acta sobre los componentes produciendo algunos
cambios
Agua
El calor favorece la evaporacin del agua libre, con lo que se ralentizan los intercambios trmicos,
pues procesos trmicos absorben calor y se origina la desecacin superficial.
Protenas
Cando se comienza aumentado la temperatura de los alimentos, en una primera instancia se activan
las enzimas, por ejemplo lipasas a 30C y proteasas a 50C, luego se desnaturalizan las protenas a
partir de los 50-55C, tambin se observa perdida de actividad biolgica, hay formacin de geles y
cambios estructurales

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Importante: En las tcnicas de conservacin que se utiliza fro, se debe mantener la cantidad de fro.

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Carbohidratos
Los azcares cuando se someten a altas temperaturas (150-164C), se descomponen reaccin de
caramelizacin.
Con los procesos de coccin en seco, tambin se observa la reaccin de Maillard, apareciendo
sustancias aromticas.
El almidn si se somete a temperaturas elevadas en soluciones acuosas, se transforma en engrudo,
esta reaccin es muy utilizada en salsas

Vitaminas
Las vitaminas son bastante estables a los tratamientos trmicos, salvo la vitamina B1 (Tiamina)
ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS
ALIMENTOS

TRATAMIENTO

% RETENCION

Vegetales

Enlatado

60 90

Cereales

Extrusin

48 90

Pan

Horneo

74 90

Torta (pH 9)

Horneo

0-7

Papas

Remojo 16 hrs y luego fritas

55 60

Papas

Remojo en sulfito y luego fritas

19 24

Jugo de frutas cidas

Autoclavado

Carnes

Coccin

Leche

Pasteurizacin

90

Leche

Secado spray

90

Leche

UHT

100
83 94

< 90

http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil
idad_de_vitaminas.doc.

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Lpidos
Se produce fusin, esta es variable de acuerdo a las caractersticas fsico qumicas y estructurales
de las grasas que se someten a calentamiento. Las altas temperaturas favorecen la aparicin de
perxidos, liberando compuestos responsables de sabores y aromas

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LECHE

TIAMINA

VIT. B6

VIT. B12

AC. FOLICO

VIT. C

Pasterurizada

10

10

10

10

25

Esterilizada en botella:
tiempo prolongado
tiempo corto

35
20

50
20

90
20

50
30

90
60

UHT

10

10

10

10

25

Evaporada

20

40

80

25

60

Condensada

10

10

30

25

25

http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil
idad_de_vitaminas.doc.
Efecto de las temperaturas Elevadas sobre algunos alimentos
Carnes
Color: Si las grasas son llevadas rpidamente a altas temperaturas generan un color dorado, por
fusin y pirolisis de grasas. Adems observarse fenmenos como carbonizacin de protenas
Forma -Volumen
Modificaciones de la forma y del volumen estn relacionadas con el acortamiento de las protenas,
acompaadas de exudacin de lquidos.
Terneza de la carne
Entre 45 60 [C] la terneza aumenta por la activacin de las catepsinas.
Por otro lado entre 64 72 [C] la terneza disminuye.
El colgeno se solubiliza, lo que ayuda a mejorar la terneza de la carne.
Flavor. Proviene de la degradacin de los lpidos, de los prtidos y en algunos casos de los
carbohidratos.
Vegetales
En estos productos, la coccin provoca modificaciones de color, consistencia y aroma
Si los vegetales que contiene clorofila, se desnaturaliza en presencia de aire sufre una oxidacin que
mantiene su color verde, mientras que si el tratamiento se realiza sin aire provoca un cambio de
color

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PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A


TRATAMIENTOS TERMICOS

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La aparicin de aromas no solo se debe a la accin enzimtica, sino tambin a la liberacin de


pequeas cantidades de cido sulfhdrico, que pueden jugar el papel de potenciador de aroma,
mientras no se presente en exceso.
TECNICAS QUE APLICAN ALTAS TEMPERATURAS
1. ESCALDADO

OBJETIVOS DEL ESCALDADO


Varan en funcin el tratamiento posterior al que se vaya a someter a los alimentos.
a) Congelacin y deshidratacin:
Inactivacin enzimatica, ya que estos sistemas no son capaces de inhibir la actividad enzimatica,
responsable de modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos, etc. En los
deshidratados, adems, el escaldado facilita la rehidratacin posterior.
Limpieza superficial del alimento, porque:
Elimina la carga microbiana presente en la superficie del alimento.
Vara la longitud de onda reflejada sobre la superficie del alimento, lo que hace al alimento
ms atractivo.
b) Apertizacin (Esterizacin)
Eliminar gases tisulares en las estructuras vegetales, de tal modo que:
Se aumente la densidad del alimento y no floten en los lquidos de gobierno propios de los
alimentos enlatados.
Se expulse el aire para eliminar su oxgeno, con el fin de evitar posteriores oxidaciones (del
producto y de la lata).
En algunos casos, el escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y fijar colores.
Despus del escaldado, se enfra por:
Inmersin en agua fra
Ducha de agua fra
Aire fro
2.

PASTEURIZACIN
Objetivo:
Es un tratamiento trmico moderado que no sule superar los 100C. Su principal objetivo es
prolongar la vida til de los alimentos respetando al mximo sus caractersticas nutritivas y
organolpticas.

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No es un mtodo de conservacin propiamente dicho, sino que es una operacin previa a otros
procesos como congelacin, deshidratacin de productos slidos o apertizacin (proceso de
conservacin por calor de productos envasados). Se denomina tambin blanqueo, por su traduccin
literal del ingls "blanching"

Su capacidad de conservacin, es menor a la esterilizacin.


Los objetivos de la pasteurizacin dependen del pH del alimento: De esta manera, alimentos
poco cidos tienen como principal objetivo la destruccin de microorganismos patgenos. Sin
embargo, en los alimentos con pH inferior a 4,5 prcticamente no existe la posibilidad de encontrar
microorganismos patgenos, con lo que se pasa directamente a tratar de destruir los
microorganismos alterantes e inactivar las enzimas.
La pasteurizacin de los alimentos se puede realizar antes o despus de su envasado, en sistemas
continuos o discontinuos.
Efecto sobre los alimentos
Dado que se trata de un tratamiento suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y
valor nutritivo son poco importantes, incluso cuando se combina con otras operaciones unitarias
(irradiacin, refrigeracin). En contrapartida, su vida til es de pocos das o 2-3 semanas, no meses
como pueden perdurar los alimentos esterilizados.
Pueden aparecer o provocar:
Pardeamientos en zumos de frutas, si no hay desaireacin previa.
Ligeras prdidas de aromas, que pueden resultar:
a) En leche: elimina el aroma a heno.
b) En zumos: elimina compuestos voltiles que contribuyen a enmascarar el aroma a cocido
que provoca el calor. Cambios en color por efecto sobre los pigmentos.
3. Productos envasado- esterilizado con autoclave o appertizacin.
Se realiza en autoclaves donde se aplican temperaturas de 110-125C por minutos u horas.
Los recipientes rgidos deben tener un espacio de cabeza a con doble finalidad:
Amortiguar los cambios de presin y volumen que se dan en el interior del envase durante la
esterilizacin.
Reducir el riesgo de oxidacin, tanto del envase como del alimento, al eliminar el oxgeno.
Ver video
https://www.youtube.com/watch?v=LbZRvqzeEVc
GUIA DE ELABORACIN DE CONSERVAS
1.- Realice el diagrama de flujo de elaboracin de conservas de porotos verdes (judas), visto en el
video.
2.- Porque el envase debe tener cordones? ( efecto acorden).
3.- Indique cuales son los materiales con que se realizan los envases.
4.- Que consideraciones se deben tener presente al aplicar el barniz sanitario, cul(es) es (o son),
las funciones de este en las latas.
5.- Qu principio utiliza el proceso de conservas?
6.- Indique 3 funciones que cumple el escaldado
7.- Con que procedimientos se elimina aire de la lata.
8.- Por qu se debe extraer el aire de la autoclave?
9.- Qu conservas deben ser tratadas en autoclave?
10.- qu microorganismos es el ms resistente y que se debe eliminar?
11.- controles de calidad que se realizan en el proceso de elaboracin.
12.- cules son los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, para los productos en
conservas?

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Efecto sobre los alimentos


El tratamiento trmico afecta a los alimentos, principalmente debido al tiempo de aplicacin, ms
que en cuanto a la temperatura, provocando modificaciones de distinta naturaleza:
Fsica: Fcilmente visibles, con alteraciones de la textura, flavor, volumen, color,
consistencia.
Qumica: Provocan cambios no visibles, pero no por ello resultan menos importantes.
La esterilizacin puede tener efectos negativos sobre las propiedades organolpticas y nutritivas,
tanto mayores cuanto mayor sea la intensidad del tratamiento. As, la prdida de calidad de un
alimento esterilizado mediante un proceso UHT es menor que la alteracin de un alimento
appertizado. Y considerando un proceso UHT, la prdida de calidad mediante un sistema de
calentamiento directo es menor que la alteracin mediante un sistema de calentamiento indirecto.
Olor y sabor. El oxgeno residual puede provocar la oxidacin y descarboxilacin de lpidos, con la
consiguiente aparicin de aldehdos y cetonas fundamentalmente, de intenso olor y sabor. El calor
puede provocar ruptura de protenas (pirlisis), descarboxilacin y desaminacin de aminocidos.
Por su parte, los hidratos de carbono pueden sufrir caramelizacin (a partir de 150 C), degradacin
o pardeamiento. La interaccin entre todos estos compuestos puede generar gran variedad de
compuestos aromticos distintos. Al mismo tiempo, pueden darse prdidas de compuestos voltiles
caractersticos del alimento.
Color. El calor puede alterar la estabilidad de ciertos pigmentos. En los alimentos ricos en hidratos
de carbono se pueden dar reacciones de Maillard y de caramelizacin que provocan
oscurecimientos. En las carnes la-oximioglobina (roja) pasa a metamioglobina (marrn) y la
mioglobina (prpura)-a nitrosohemocromgeno (rosado-marrn). En los Vegetales la clorofila (verde)
pasa a feofitina (marrn), los carotenoides (amarillo-rojizos) pasan a epxidos (de color ms
apagado) y las antocianinas (azul) a leucoantocianinas (violeta-marrn)
Textura. La desnaturalizacin proteica afecta a la solubilidad, elasticidad y flexibilidad de las
protenas. Las frutas y verduras se reblandecen por efecto de la hidrlisis pctica, de la degradacin
de estructuras intracelulares, la gelatinizacin del almidn, etc. Las carnes pierden su capacidad de
retencin de agua al sufrir desnaturalizacin proteica, provocando el endurecimiento de los tejidos,
lo que contrasta con la hidrlisis del colgeno que tiende a reblandecer el alimento. La grasa a su
vez tiende a repartirse de forma uniforme lo que proporciona mayor jugosidad al alimento. Estos
cambios en la textura afectan principalmente a los alimentos envasados, ya que aquellos tratados
con procesos UHT no sufren alteracin de la misma.

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4. Productos sin envasar - Tecnologa UHT.


Consiste en la aplicacin de temperaturas 140-150C durante unos pocos 2 segundos.
Este tipo de tecnologa no es aplicable a todos los alimentos, sino tan slo a aquellos con capacidad
de fluir: lquidos y semilquidos, ya que requieren ser bombeados durante el proceso. Requiere un
envasado asptico (tetrapack, tretrabrick...). El principal inconveniente que presenta esta tecnologa
es la elevada inversin inicial que requiere. Adems debe asegurar el mantenimiento estril del aire,
las superficies, los equipos, los envases y la zona de llenado.
Por el contrario, ahorra tiempo, energa, mano de obra y espacio y afecta poco a las caractersticas
nutritivas y organolpticas de los alimentos debido al poco tiempo a que se ven sometidos a altas
temperaturas.

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Coccin por extrusin


La extrusin es un proceso mecnico que combina distintas operaciones bsicas como mezclado de
ingredientes, estiramiento, cortado y moldeado de la masa. Su principal objetivo es la obtencin de
productos variados en formas, texturas, colores y aromas a partir de ingredientes bsicos. Cuando se
combina con la aplicacin de calor se suma el efecto de conservacin por destruccin de
microorganismos e inactivacin de enzimas.
Su fundamento se basa en la aplicacin de fuerzas mecnicas a una masa en la que determinados
componentes, como almidones y agua, y en menor medida protenas, grasa y azcares, determinan
unas texturas especficas como consecuencia de sus propiedades reolgicas. As, durante la
extrusin en caliente y humedad elevada, los productos ricos en almidn absorben agua, gelatinizan
y desarrollan una masa plstica viscosa. Los productos ricos en protena tambin pueden ser
extrusionados, ya que en este caso la estructura cuaternaria de las protenas se abre a las
condiciones de humedad en caliente, se despolimerizan y establecen nuevos enlaces produciendo
masas plsticas viscosas de protena texturizada. Las masas plsticas as formadas pueden adquirir
formas muy diversas y pueden ser coloreadas y aromatizadas con aditivos alimentarios.
El esquema general de un equipo se extrusin consiste en un tornillo que gira dentro de una carcasa
fija, donde se introducen los ingredientes bsicos, que son trabajados hasta la obtencin de una
masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio, en el que se coloca un tipo de
boquilla que determina tamao y forma del producto final. Otras propiedades como textura, color,
aroma y sabor, vienen influenciados por el tipo y cantidad de ingredientes.
Efecto sobre la calidad de los alimentos
El color de los productos extrudos depende tanto del tipo y cantidad de ingredientes, como de las
condiciones del proceso: presin, temperatura, etc. Sin embargo, puede haber decoloracin como
consecuencia de la expansin del producto, un tratamiento trmico excesivo o reacciones entre
componentes del alimento (azcares, aminocidos, sales...).
Cuando las masas requieren la adicin de aromatizantes o saborizantes, estos se pueden aadir
junto con el resto de ingredientes iniciales si la extrusin se realiza en fro. Pero cuando sta se
realiza mediante la aplicacin de calor la adicin directa no es posible porque se volatilizaran a la
salida por la boquilla del extruidor. Por ello, se puede:
- Aadir encapsulados: Resulta bastante caro, por lo que slo se aplica en productos de alto valor
aadido.
- Baar el producto en aromas una vez que ya ha salido de la extrusionadora, por ejemplo, con
sprays.
Las texturas que se pueden obtener con este proceso son muy variadas, y dependen principalmente
de:
- Las condiciones del proceso: presin, temperatura, etc.
- Las propiedades reolgicas de los ingredientes, sobre todo aquellas basadas en la presencia de
almidones y protenas.

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Propiedades nutritivas. El tratamiento trmico convencional puede provocar hidrlisis de hidratos


de carbono y lpidos, pero su valor nutritivo no se modifica. En todo caso mejora su digestibilidad.
Las protenas pueden coagular y en algn momento pueden darse pequeas prdidas de algn
aminocido. Los nutrientes ms termosensibles son las vitaminas, las cuales sufren mayores
prdidas en los tratamientos convencionales que con procesos UHT. Las ms termolbiles son la
vitamina C, la tiamina y el cido pantotnico. Tambin el calor puede afectar, por oxidacin, a las
vitaminas A y E.

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Las operaciones de extrusin pueden realizarse en fro o en caliente y su principal objetivo es


la obtencin de productos variados en formas, texturas, colores y aromas a partir de
ingredientes bsicos.

Actividad N 14
1.-Complete la siguiente tabla, realizando una revisin bibliografica y el Reglamento Sanitario
de los Alimentos
DESCRIPCIN DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACIN y ESTERILIZACIN UHT y HTST
Pasteurizacin
UHT
HTST
Temperatura
C
C
Tiempo
Envasado
Ventajas

Inconvenientes

2.- Realice un cuadro comparativo de los cambios que ocurren en los alimento cuando se
aplican altas temperaturas en cuanto a: olor, color, sabor, textura y propiedades nutritivas.

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Efecto sobre el valor nutritivo


En cuanto al valor nutritivo del producto final, cuando la extrusin se realiza en fro, apenas tiene
consecuencias. Sin embargo, cuando la extrusin se realiza en caliente, puede afectar a vitaminas y
aminocidos de los ingredientes de la masa. La prdida de vitaminas depender de la combinacin
tiempo-temperatura aplicada, y la prdida de aminocidos puede ser importante si se dan reacciones
de Maillard.
Aplicaciones
- Corn fakes y otros derivados de cereales como ganchitos o gusanitos.
- Pasta alimenticia: con distintas formas y colores.
- Protena vegetal texturizada.
- Productos de confitera: regalices, gominolas o goma de mascar. Se obtienen mediante extrusin
en caliente HTST (high temperature short time), a partir de una mezcla de azcar, glucosa y almidn.
- Productos para alimentacin animal.

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TECNICAS DE CONSERVACIN BASA EN LA ELIMINACION DE AGUA

Concentracin de los alimentos previa a la aplicacin de otras operaciones (deshidratacin,


congelacin, esterilizacin...).
Ahorro energtico.
Reduccin de peso y volumen para abaratar costes de transporte, almacenamiento y
distribucin.
Facilitar el empleo para consumidor o fabricante y diversificar la oferta de productos.
Efecto sobre los alimentos
a) El principal efecto es la perdida de compuestps ms volatiles que el agua. Este efecto en ocasiones
puede disminuir la calidad organoleptica del alimento, en algunos casos se volatilizan compuestos
aromaticos desagradables.
b) Tambin se pueden producir colores oscuros, como consecuencia de la concentracin de slidos.
En general, el efecto sobre la calidad del alimento, tanto sobre las propiedades organolpticas como
sobre las propiedades nutritivas, depender de la combinacin tiempo/ temperatura que se haya
aplicado.
2. Deshidratado
Mtodo que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo
condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulacin del aire, con lo que se
obtiene un producto pequeo, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fcil transportacin y con
menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano. Es el mtodo de conservacin de alimentos
ms antiguamente utilizado.
Se elimina la mayor cantidad de agua posible de un alimento con el fin de minimizar el deterioro del
mismo y el crecimiento microbiolgico. (Disminucin de la actividad del agua).

1.
2.

3.

Sistemas de secado o deshidratacin


Son muchas las posibilidades de desecacin de un producto alimenticio.
Secaderos solares basados en la aplicacin de la energa solar de bajo coste y que pueden ser
aplicados con xito a productos como la uva.
Secaderos forzados. Son simples, econmicos y se aplican con xito a la mayora de frutas y
vegetales. Su principal problema es la rehidratacin del producto, que puede mejorarse con
tratamientos previos con diferentes disoluciones.
Secaderos de tambor. Es una tcnica limitada porque requiere que el producto sea rico en azcares
y se han de aplicar altas temperaturas. Se trata de tambores cuya superficie se caliente
internamente de forma que su cara exterior se pone en contacto con el producto a desecar.
Requiere en ocasiones de pre-tratamientos y aditivos para obtener un producto de calidad.

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Los mtodos de conservacin por eliminacin de agua basan su accin conservadora en la


disminucin de la disponibilidad de agua del alimento para ser utilizada para las reacciones de
alteracin, tanto para el desarrollo microbiolgico como para las reacciones qumicas y bioqumicas.
Entre los mtodos de conservacin por eliminacin de agua podemos mencionar:
1. Evaporacin: Se basa en la eliminacin de parte del agua de constitucin de un alimento
lquido, haciendo que se volatilice mediante la aplicacin de calor. Como se ha sealado,
puede tratarse de una operacin que busque por si misma aumentar la vida til del alimento
o puede perseguir tambin:

4.

5.

6.

Deshidratacin osmtica. Se realiza por inmersin en lquidos con una actividad de agua menor que
la del alimento, lo que se consigue con soluciones hipertnicas de azcar o sal. Su principal
aplicacin es la obtencin de alimentos con humedad intermedia (IMF, intermedate moisture foods).
Otros tipos de secados para alimentos slidos: secado neumtico, secado en lecho fluidizado,
secado en espuma (se aplica a productos como frutas en polvo para ser adicionadas a bebidas
instantneas)
Secado en forma de spray. Se conoce tambin como atomizacin. . Se utiliza para alimentos
lquidos, como leche, zumos de frutas y purs de tomate.
Efecto sobre la calidad de los alimentos
Variados, van a depender de la tcnica aplicada, los proceso de preparacin, combinacin de tiempo/
temperatura a los que se ve sometido y las condiciones de almacenamiento. En general los efectos
ms significativos se van a producir sobre el contenido en nutrientes termosensibles, especialmente
las vitaminas as como en las propiedades sensoriales de sabor y aroma por prdidas de
compuestos voltiles. Sin embargo, el efecto ms importante es sobre la textura del alimento.
Se puede dar un endurecimiento superficial si se elimina muy rpido el agua de la superficie que la
velocidad de desplazamiento del agua dentro del alimento y pueden presentar tambin un aspecto
arrugado por las roturas y compresiones de los tejidos de frutas y verduras.
Asimismo, la desecacin va a dar lugar a una estructura porosa o un polvo que permitirn, si no se
impide, la entrada de aire, oxgeno y humedad. Estos factores son los que pueden deteriorar de
forma importante el alimento durante su almacenamiento.
De ah que sea esencial en los alimentos deshidratados o desecados su envasado y almacenamiento
en condiciones idneas, que eviten procesos de oxidacin de pigmentos, vitaminas y componentes
lipdicos, con el consiguiente deterioro de la calidad sensorial y nutritiva.
3. Liofilizacin o criodeshidratacin es un procedimiento de secado cuyo principio es la
sublimacin del hielo de un producto congelado: el agua del alimento pasa directamente del
estado slido al estado vapor. Tiene la ventaja frente a los otros mtodos de desecacin que
no hay un calentamiento importante ya que el alimento se congela previamente a ser
desecado, y la desecacin se realiza a vaco
Etapas del proceso de liofilizacin
Pre-tratamiento. En caso que sean productos liquidos se someten a una concentracin y en el caso
de productos slidos se procede a reducir su tamao,
Congelacin: a velocidad elevada para faciltar la formacin de cristales pequeos, eviatando el
dao de las celulas.
Sublimacin. Se realiza vaco para disminuir la presin por debajo del punto triple. De esta manera,
el agua congelada (slida) pasa a vapor directamente, sin pasar por el estado lquido, por efecto de
un aumento de temperatura.
Desorcin. Consiste en la evaporacin a vaco del agua ligada al alimento a la Y misma presin que
durante la sublimacin pero a temperatura de hasta 50-60 C. Esta fase suele durar de 2 a 6 horas
Ruptura del vaco. Se recupera paulatinamente la presin atmosfrica en la cmara de secado
reduciendo progresivamente el vaco. Esta fase tiene una duracin de 10 a 20 minutos.

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ALIMENTOS / ACTIVIDAD DE AGUA / MICROORGANISMOS


Alimentos
Microorganismos
Crecen
Se inhiben
Aw > 0,98
Alimentos frescos: carnes,
Temperatura ambiente: todo tipo
pescados, leche, frutas y
de microorganismos.
hortalizas.
Refrigeracin:
Aerob: Salmonella, Shigella,
Escherichia, Pseudomonas.
Anaerob: Bacterias lcticas, C.
perfringens, C. botuiinum, Vibrio
parahaemoiyticus.
Aw: 0,98 - 0,93
Leche concentrada, carnes
Gram positivas:
Gram negativas
curadas, carnes y pescados
Bacillus.
Salmonella C.
ligeramente salados (mx 10% Lactobacillaceae.
botulinum
sal), quesos frescos, pan y frutas Micrococcaceae.
en almbar
Staphylococcus aureus y mohos
(micotoxinas)
Aw: 0,93-0,85

Embutidos y quesos madurados, S.aureuspuee multiplicarse pero


leche condensada, etc.
no produce enterotoxinas.
Riesgo sanitario por toxinas de
mohos.
Alguna levadura (Torula).

Aw: 0,85 - 0,60

Frutos secos, cereales, harinas,


mermeladas, pescado muy
salado, etc.

Aw < 0,60

Dulces, chocolate, leche en polvo, miel, galletas, patatas fritas, etc.

Bacterias halfilas en los salados Bacterias patgenas y


y en el resto mohos xerfilos y los mohos aunque
levaduras osmfilas.
pueden crecer no
producirn micotoxina.
Todos los
microorganismos

Efecto sobre la calidad de los alimentos


Al no utilizar altas temperaturas, los alimentos liofilizados mantienen sus propiedades nutritivas y
sensoriales casi intactas. Se prefiere un envasado en atmosfera de gases inertes, para evitar la
presencia de oxigeno, conservando por mas tiempo el producto

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Tienen larga vida til. No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar fresco y seco. La liofilizacin puede reducir enormemente el contenido de
humedad de un producto, hasta el 1-4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las
enzimas provoquen reacciones qumicas que deterioren el producto. Los productos liofilizados tienen
una vida til prolongada. En un envase sellado protegido de la humedad, la luz y el oxgeno pueden
almacenarse a temperatura ambiente durante varios aos.

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4. Crioconcentracin.
Es una concentracin por aplicacin de fro, que se aplica exclusivamente a alimentos lquidos.
Consiste en una cristalizacin fraccionada del agua a hielo y la posterior eliminacin de los cristales
de hielo formados, por separacin mecnica o lavado en columna. Interesa que los cristales
formados sean del mayor tamao posible con objeto de reducir la cantidad de lquido que retienen.

Es un mtodo desde el punto de vista tecnolgico adecuado, pero poco aceptado pro los
consumidores y por ende de la industria alimentaria. Las primeras investigaciones sobre alimentos
irradiados se llevaron a cabo en USA en la dcada de los 40. En 1964 se cre un Comit de
expertos sobre las bases tcnicas para legislar acerca de los alimentos irradiados. Dicho comit
estaba integrado por miembros de la FAO (Food and Agriculture Organization), la WHO (World
Health Organization) y la IAEA (International Atomic Energy Agency) y emiti en 1966 un informe
describiendo los procedimientos tcnicos y las pruebas de seguridad requeridas para este tipo de
procesado. En 1969 se cre otro Comit para estudiar la seguridad de los alimentos irradiados en el
que se evaluaron las consideraciones cientficas acerca de aspectos sobre la calidad nutritiva y
toxicolgica. En 1980 se estableci como lmite mximo seguro para la irradiacin de alimentos
dosis de 10kGy y en 1984 la Comisin del Codex Alimentarius desarroll un patrn general para
alimentos irradiados y un cdigo de prcticas para el procesado de alimentos por irradiacin
La irradiacin como mtodo de conservacin de alimentos consiste en hacer llegar al alimento
radiaciones ionizantes, es decir, radiaciones de alta frecuencia y baja longitud de onda capaces de
producir ionizacin y excitacin de las molculas sobre las que inciden generando iones y radicales
libres inestables y con gran capacidad de reaccin.
EFECTO CONSERVADOR DE LA RADIACIONES IONIZANTES
Tiene un doble efecto en los organismos:
Efecto inmediato: a nivel de membrana. Los lpidos son muy sensibles a los radicales libres, de
manera que, a mayor presencia de lpidos a nivel de membrana, mayor ser la alteracin de su
permeabilidad, pudiendo llegar a causar la muerte del microorganismo.
Efecto Retardado: a nivel de los cidos nucleicos (DNA y RNA). La doble hlice del DNA es incapaz
de desplegarse, impidiendo la reproduccin celular y por tanto la multiplicacin de microorganismos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA RADIACIN
1.- Tipo de Microorganismo: Al igual que ocurre en los tratamientos trmicos no todos los
microorganismos son igualmente sensibles a las radiaciones ionizantes. Estn establecidas las dosis
letales de radiaciones ionizantes (KGy) para los diferentes tipos de microorganismos. (Las esporas
bacterianas son ms resistentes que las clulas vegetativas, por lo general los mohos y levaduras
son ms resistentes que las bacterias)
2.- Cantidad de microorganismos. A menor nmero de microorganismos ms eficaz es el
tratamiento
3.- Dosis recibida
4.- Composicin y estado fisico del alimento
La radiacin se utiliza para impedir alteraciones a diferentes niveles: desde impedir desarrollo de
brotes despus de la cosecha hasta impedir el desarrollo de insectos y de microorganismos. Por su
simplicidad los virus son, en general, resistentes a las radiaciones ionizantes.

Conservacion de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Radiacin de los alimentos

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Vicerrectora Acadmica de Pregrado

CONSERVACIN DE LAS DISTINTAS DOSIS DE IRRADIACION


Dosis aplicada
Efecto producido
Radapertizacin Dosis elevada (10-50 kGy)
Esterilizacin destruccin de esporulados.
Radicidacin

Dosis media (2-10 kGy) Pasteurizacin con destruccin de patgenos


especficos no esporulados.
Pasteurizacin con reduccin de flora vegetativa
V J alterante.
Dosis bajas (0,2-1 kGy) Destruccin de insectos parsitos.

Desinfestacin por
radiacin
Retraso procesos Dosis mnimas (0,05-0,15 kGy) Impedir brotes en tubrculos, inhibir germinacin,
fisiolgicos
retrasar maduracin, etc.
Se debe tener presente que inactivar algunos de los enzimas existentes en los alimentos se
necesitan dosis de 5-10 veces ms elevadas que las necesarias para destruir los microorganismos,
de ah que si no se ha realizado el escaldado previo, contine desarrollndose actividad enzimatica
en un alimento irradiado.
IRRADIACION
Ventajas
Inconvenientes
No eleva la temperatura del alimento: la radiacin no Alto coste de inversin en: equipos, fuentes de
produce transferencia de calor, por lo que no se
irradiacin, medidas de seguridad y su mantenimiento
provocan problemas de calidad derivados de generacin y cualificacin del personal.
de calor.
Permite tratar alimentos que han sido previamente
Dificultades en la deteccin de irradiaciones
envasados, eliminando cualquier problema de
inadecuadas. El control de las fuentes de emisin de
recontaminacin posterior.
radiaciones ionizantes y de la recepcin y distribucin
homognea de dichas radiaciones en el alimento no
siempre es fcil.
Permite tratar alimentos que han sido previamente
Posibilidad de desarrollo de cepas de
congelados, interesante ya que los alimentos
microorganismos resistentes.
congelados mantienen su flora microbiana en estado de
latencia.
Resistencia de los consumidores a consumir este
tipo de productos por considerarlos poco seguros.
No existen sistemas analticos adecuados para
detectar alimentos irradiados.

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REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Radurizacin Dosis reducida (0,4+10 liy)

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Efecto de la irradiacin sobre la calidad de los alimentos

Actividad 15
PREGUNTAS:
Por qu el sistema de la irradiacin no ha sido asumido por la sociedad en su conjunto?
Qu efectos tiene la radiacin sobre los alimentos?
Qu alimento son irradiados?
Cules son las principales tecnologas para la conservacin de los alimentos?
Cules son las ventajas del sistema de alta presin hidrosttica?
Cules son las ventajas del sistema de campo elctrico pulsando?
Conservacin por agentes qumicos
Mtodos tradicionales
Salazn y curado
La sal prolonga la vida til de los alimentos porque frena el desarrollo microbiolgico, al reducir la
disponibilidad de agua, necesaria para su crecimiento. Adems de su efecto conservador, la sal
modifica sensiblemente las propiedades sensoriales del alimento, proporcionando sabor salado
aportado por el Na+ libre, y solubilizando las protenas miofibrilares del tejido muscular, de excelentes
propiedades emulsionantes y ligantes. En ocasiones adems de cloruro sdico se adiciona nitratos
y/o nitritos (sales curantes) que contribuyen a la conservacin (efecto bactericida frente a Clostridium
botulinum) y a las propiedades de sabor y color. El producto resultante se denomina salazn, y si
adems se combina con una prdida de agua se habla de curacin.
Las sales curantes se puede incorporar al alimento de dos formas:
En seco: se aplica generalmente a carnes, aadiendo la sal en capas alternantes. Las sales
se disuelven en los jugos superficiales y forman una salmuera muy concentrada que penetra
rpidamente hacia el interior.
En hmedo: el alimento se somete a inmersin o inyeccin de una solucin de sales
(salmuera).
Ahumado
La accin bactericida y bacteriosttica del humo queda hoy relegada a favor de su empleo por su
efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, a los que confiere un sabor y color
caractersticos. Los compuestos responsables de estos efectos son bsicamente fenoles, cido
frmico y actico, compuestos de Maillard y melanoidinas. Adems, el humo presenta propiedades
antioxidantes, que contribuyen a evitar el enranciamiento de las grasas.

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Generan iones y radicales libres muy reactivos que sufrirn a su vez una serie de reacciones
secundarias y conducirn a la formacin de nuevos compuestos, denominados productos radiolticos,
produciendo algunos cambios en los alimentos.
Si las dosis de radiacin son elevadas dichos cambios son significativos y se pueden manifestar
cambios de color, sabor y en algunos casos cambios de textura.
Desde el punto de vista nutricional, son los micronutrientes y en especial las vitaminas tiamina,
pirodoxina y cobalamina las ms sensibles. Riboflavina y niaciana, son las vitaminas ms estables.
Los lipidos sufren reaccin de oxidacin.
La irradiacin es un mtodo de conservacin que se emplea de forma muy restringida.

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Hoy en da en muchos casos se ha sustituido el tradicional proceso de ahumado por la aplicacin de


-benzopireno, que puede representar
un peligro para la salud.
Encurtidos
Son los alimentos tratados por inmersin en una solucin cuyo componente principal es el vinagre,
que suele estar acompaado de especias y hierbas aromticas. El efecto conservador se debe a la
disminucin del pH del medio que hace inviable el crecimiento microbiano

Glaseados y grageados
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una capa fina de azcar
cristalizada, tras sumergirlo en una solucin saturada de sacarosa. En general se aplica a la
conservacin de frutas y otros vegetales. El grageado, por su parte, emplea jarabes para impregnar
los alimentos (avellanas, almendras, piones, etc.). En ambos casos el efecto conservador se debe a
la reduccin de la disponibilidad de agua para los microorganismos por parte del azcar.
Fermentaciones
Por fermentacin se entiende al proceso bioqumico que tiene lugar cuando los microorganismos
presentes en un alimento usan como sustratos orgnicos para sus procesos metablicos especficos
alguna de las estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento. Al igual que ocurre
con otros procedimientos tradicionales de conservacin, hoy en da se emplea para la obtencin de
nuevos productos alimentarios, siendo secundario su efecto conservador.
Son alimentos fermentados los embutidos, algunos quesos (Cheddar, Edam, Gouda, Roquefort,
Camembert, Cabrales), aceitunas de mesa, vino, cerveza, pan, choucrout, sidra, ron, etc.
Generalmente son las bacterias cido-lcticas las responsables de este tipo de reacciones, aunque
tambin pueden participar otros microorganismos, incluyendo mohos y levaduras.
CARACTERISTICAS DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN TRADICIONAL
1. Incrementan en cierta medida la vida til del alimento por inhibir el crecimiento de microorganismos.
2. Sin embargo, el objetivo fundamental de su aplicacin es modificar las propiedades sensoriales del
alimento.
Salazones

Marinados

Curados

Escabeches

Ahumados

Glaseados

Encurtidos

Grageados

Adobados

Fermentados

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REA HOTELERA,
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Adobos, marinados y escabeches


Consiste en la aplicacin de una mezcla de aceite, cido (vinagre o zumo ctrico) y productos
aromticos (ajos, cebollas, perejil, laurel, pimienta, etc.) durante un periodo variable de tiempo,
dependiendo del efecto perseguido. El aceite protege y preserva el alimento, mientras que la acidez
adems modifica la textura y, junto con las especias, contribuye a proporcionar particulares
caractersticas sensoriales.

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1.

Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y a vaco


El envasado en atmsferas controladas, modificadas o a vaco (CA/MA/VA) es una de las
tecnologas de conservacin de alimentos ms importantes del momento actual.

El xito de este tipo de tecnologas se debe a que los consumidores se han inclinado hacia productos
con una apariencia ms natural, frescos o alimentos mnimamente procesados, unido a una mayor
comodidad para su uso. Extiende la vida til de alimentos desde 3-5 das hasta 6 semanas para las
carnes y hasta 8-9 meses para productos como manzanas o peras.
Cuando se envasa o conserva un alimento en una atmsfera normal, el oxgeno presente en la
misma puede provocar:
- Oxidaciones de las grasas.
- Alteraciones bioqumicas por reacciones.
- Prdidas del color tpico de cada alimento.
- Aparicin de aromas y sabores desagradables.
Adems, el aire contiene impurezas y microorganismos que tambin pueden influir negativamente en
la calidad del producto, especialmente desde el punto de vista higinico-sanitario.
La mayora de los productos envasados con tecnologa CA/MA/VA mantienen una cierta actividad
respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos. Dichas actividades consumen el
oxgeno presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua, que cambian la
composicin de la atmsfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusin de
oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua de modo que pueden producirse cambios adicionales
en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmsfera
gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu el trmino de atmsfera modificada.
a) Envasado de alimentos a vaco.
- Envasado a vaco (VA): Consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas, envasando el producto en film de baja permeabilidad al oxgeno.
Al eliminar el oxgeno del envase, se evita:
El desarrollo de muchos de los microorganismos de alteracin de alimentos.
Muchas de las reacciones qumicas y bioqumicas de alteracin, especialmente las de oxidacin de
la fraccin lipdica que constituyen uno de los principales factores limitantes de la vida til de los
alimentos.

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

El volumen de alimentos que se distribuyen envasados de estas formas supera al de los distribuidos
en bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados aspticamente. La calidad de los alimentos
as procesados se considera superior a la de los alimentos tratados trmicamente. Sin embargo, los
controles de procesado y distribucin que se requieren para asegurar la salubridad y una buena
retencin de la calidad de estos productos son ms severos.

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Los alimentos metablicamente activos envasados a vaco, como las carnes o ensaladas mixtas,
continan con sus actividades respiratorias, consumindose as la pequea cantidad de oxgeno
presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y
vapor de agua. Desde el punto de vista prctico, el envasado a vaco de un producto
metablicamente activo, se transforma por tanto en una atmsfera modificada.
El envasado a vaco, no est indicado para productos blandos o productos de panadera porque el
proceso de aplicacin del vaco provoca una deformacin irreversible del producto.
- Envasado a vaco con pelcula adherida (skin package): El producto se envasa para que no exista
espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el envase est en ntimo contacto con el
producto independientemente de la forma del mismo. Es un mtodo caro, apropiado slo para ciertos
productos.
b) Envasado de alimentos en atmsferas controladas.
Atmsferas Controladas (CA): Modificacin intencionada de la atmsfera gaseosa natural y el
mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas y constantes durante el ciclo de
distribucin, independientemente de la temperatura y de otras variaciones ambientales.
- Se refiere normalmente a la tecnologa que se aplica en el almacenamiento durante el cual se
asegura una atmsfera constante independientemente de las actividades respiratorias del producto,
intercambios de gases a travs de fugas, etc. Este tipo de control es posible en grandes envases,
pero no en pequeas unidades.
- Ambiente Controlado: Implica un control total, no slo de los gases de la atmsfera sino tambin de
la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribucin.
c) Envasado de alimentos en atmsferas modificadas.
- Atmsfera Modificada (MA): Consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno
del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variacin del
entorno gaseoso en las inmediaciones.
- Envasado por inyeccin de gas: Consiste en arrastrar el aire del interior del envase y sustituirlo por
otro gas, como dixido de carbono o nitrgeno. En este envasado, el aire se desplaza fsicamente y
puede o no modificarse totalmente la atmsfera interna. En el comercio, este envasado se usa
generalmente para eliminar el oxgeno del interior del envase de productos granulados de muy baja
humedad, como caf o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al oxgeno, como
zumos.
El envasado de alimentos a vaco, en atmsferas controladas y atmsferas modificadas
permite alargar su vida til por su efecto inhibitorio sobre el crecimiento microbiolgico y por
su efecto inhibidor de las reacciones de enranciamiento lipdico en los alimentos con un
elevado porcentaje graso.

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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

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Ventajas

Inconvenientes

Mayor periodo de conservacin.


Menor uso de aditivos.
Mejor mantenimiento de las caractersticas
organolpticas durante comercializacin.
Retardo en el desarrollo microbiano.
Facilita separacin de lonchas en loncheados.
Evita mezcla de olores en escaparates.
Permite diferenciacin de productos.
Reduce devoluciones.

Inversin en maquinaria.
Coste en materiales y gases.
Inversin en sistemas de control.
Los posibles beneficios se pierden si el envase no est
en perfectas condiciones de hermeticidad.

Fundamentos del empleo de gases en la conservacin de alimentos


Los efectos del envasado en atmsferas CA/MA/VA se basan en la desaceleracin de la velocidad
de la respiracin aerbica de tejidos y microorganismos, minimizando su alteracin, tal y como se
refleja en la figura 4.2.
La disminucin de oxgeno se usa tambin como un medio de minimizar los efectos bioqumicos
alterativos adversos de la oxidacin.
Efectos sobre los microorganismos
Los procesos metablicos de los microorganismos se ven afectados por las concentraciones de
oxgeno y anhdrido carbnico, de modo que las condiciones de envasado a vaco o en atmsferas
modificadas son bacteriostticas: reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero
no bactericidas ni para microorganismos anaerobios ni para aerobios.
Requerimientos de oxgeno para el crecimiento de microorganismos
REQUERIMIENTOS DE OXGENO PARA MICROORGANISMOS
Aerobios estrictos
Pseudomonas
Microorganismos alterantes

Acinetobacter/Moraxella
Micrococcus
Mohos
Bacillus cereus

Patgenos

Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus

Microaerofilos
(requieren un mnimo de oxgeno para desarrollarse)

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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS

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Microorganismos alterantes

Lactobacillus
Campylobacter jejuni

Patgenos

Listeria monocytogenes

Facultativos
(crecen en presencia o ausencia de oxgeno)
Bacillus
Microorganismos alterantes

Enterobacteriaceae
Levaduras fermentativas
Salmonella

Patgenos
Anaerobios

Clostridium perfringens

Patgenos

Clostridium botulinum
Fuente: modificado a partir de Parry, 1993

Para reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos es fundamental


combinar el almacenamiento en atmsferas modificadas con otros factores sinrgicos de
inhibicin microbiana (adicin de sal y conservadores anti-microbianos) y mantener
temperaturas de refrigeracin durante el almacenamiento.
Gases empleados en el envasado de alimentos
Nitrgeno.
- Es una gas totalmente inerte, incoloro, inodoro e inspido y poco soluble en agua y grasas por lo
que no reacciona con el producto, conservando bien su calidad.
Se utiliza para sustituir el oxgeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos
con alto contenido en grasa.
- Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se
utilizan altas concentraciones de CO2.
- Se utiliza mucho en zumos, vinos, mantequilla, nata, etc.
Anhdrido carbnico.
- Inhibe el desarrollo de microorganismos (es particularmente activo contra bacterias aerobias de la
descomposicin, Gram-negativas, tales como las especies de Pseudomonas).
- Su efectividad aumenta con la disminucin de la temperatura, por el aumento de su solubilidad.

Oxgeno.

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Y GASTRONOMA
TURISMO
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Staphylococcus

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En combinacin con el nitrgeno y el dixido de carbono, el oxgeno mantiene la frescura y el color


de las carnes rojas y de algunos pescados.
- Tambin es necesaria cierta concentracin de oxgeno para el adecuado almacenamiento de frutas
y verduras.
- Por el contrario no se debe emplear en el envasado de productos lcteos, productos de panadera y
bollera, frutos secos, etc., ya que producira oxidacin de las grasas y enranciamiento del alimento.
- Favorece el crecimiento de microorganismos aerobios, responsables de las reacciones de
alteracin de los alimentos, por lo que su presencia en las atmsferas modificadas se reduce su
concentracin a niveles tan bajos como sea posible.
Teniendo en cuenta las propiedades expuestas de estos tres gases, se ha de disear la mezcla ms
adecuada, tanto cuali como cuantitativamente, para conseguir un mximo periodo de conservacin.
-

Caracteristicas de los materiales utilizados en los envases utilizados en atmsfera modificada


Caracteristicas
Mecnicas:
pticas:
Efecto barrera a los
gases y vapor de agua:
Inertes qumicamente:
Termosellado:

Resistencia al rasgado, perforacin, rotura por choque


Brillo y/o transparencia, permitiendo visualizar el producto.
Las propiedades de barrera para oxgeno, anhdrido carbnico, nitrgeno y vapor de
agua varan notablemente segn la naturaleza del polmero, del gas, de la presin,
temperatura, etc
Los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes que puedan
afectarlo durante su almacenamiento.
Que permite envolver, hacer bolsas o sellar una estructura flexible.

Entre los films ms utilizados para el envasado en atmsfera protectoras e incluyen: polietileno,
poliamida, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, policloruro de cinilideno y combinaciones
entre ellos para aprovechar cada una de las propiedades individuales.
2.

Otras tecnologas de almacenamiento y envasado


- Tecnologa "Sous Vide".
Es una tcnica mediante la cual el alimento se envasa al vaco y, posteriormente, se trata
trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rpido. Los materiales que se emplean
en esta tecnologa son bolsas estables al calor que permiten mantener los nutrientes, el sabor y la
textura del producto. La vida til se incrementa, ya que la tensin de oxgeno existente dentro del
envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesfilos. Antes de consumir estos
alimentos basta con calentarlos de nuevo dentro de su envase, lo cual ultima su coccin.
- Totalmente hermtico, para impedir que el aire invada el interior del envase a travs de un cierre
imperfecto.
- En el caso de plsticos ha de considerarse el hermetismo que se puede conseguir con el
termosellado.
Absorbentes de la humedad

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Los materiales empleados en el envasado de atmsfera modificada deben reunir unas caractersticas
entre las cuales cabe destacar:

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El exceso de humedad es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. Por ello se
emplean diversos productos absorbentes o desecantes, que ayudan a mantener la calidad y
aumentar la vida til de los alimentos, ya que tambin inhiben el desarrollo microbiano. Se suelen
emplear desecantes incluidos en bolsitas, a base de xido clcico, arcillas activadas, gel de silicio,
etc.

Envasado con control de la temperatura


El envasado activo a base de controlar la temperatura incluye la utilizacin de innovadores materiales
aislantes, latas autocalentables y autoenfriables, etc. Las latas autocalentables se calientan por una
reaccin exotrmica que tiene lugar cuando se mezclan agua y cal que se encuentran en la base. Se
han empleado para caf, t y comidas preparadas. En las latas autoenfriables la reaccin
endotrmica se produce al contacto entre nitrato y cloruro de amonio en agua. Existen tambin latas
autoenfriables basadas en el gas refrigerante hidrofluorocarbono, pero los problemas
medioambientales que genera hacen inviable su utilizacin.
Envasado inteligente
Los sistemas de envasado inteligente son aquellos que registran y suministran informacin relativa al
estado del envase y del producto durante el transporte y el almacenamiento del alimento. Los
dispositivos de envasado inteligente son indicadores de temperatura, tiempo-temperatura,
crecimiento microbiano, sensores de color, de frescura, indicadores de golpes, tecnologas antirrobo,
precintos, etc. Slo algunos de ellos se encuentran en la actualidad comercializados
Nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos
El creciente inters de los consumidores en obtener alimentos seguros, variados, durante todo el ao
y a ser posible de larga vida til, esta llevando a la industria alimentaria a investigar en el desarrollo
de nuevas tecnologas que proporcionen el mejor mtodo para conservar los alimentos. Una de las
principales lneas de investigacin se basa en reducir, e incluso eliminar cuando sea posible, la
aplicacin de altas temperaturas, sustituyndola parcial o totalmente por otras tcnicas de
conservacin que no presenten los inconvenientes que estas tienen, tales como la aplicacin de altas
presiones, campos elctricos o magnticos, pulsos luminosos y ultrasonidos, entre otros.
PRESURIZACIN DE LOS ALIMENTOS
Se aplican presiones del orden de 100 a 1.000 Mega Pascales, que producen importantes
reducciones (>4log10 unidades) de la mayora de los microorganismos, disminuyendo la velocidad
de crecimiento y reproduccin; y/o inactivando los microorganismos, segn la presin aplicada.

Efecto sobre los alimentos

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HOTELERA,

Absorbentes de malos olores


Por el momento no se han desarrollado muchos sistemas capaces de eliminar sabores o aromas
desagradables de los alimentos. Algunos ejemplos son los siguientes: el empleo de triacetato de
celulosa en el material de envasado de zumos de naranja para eliminar componentes amargos como
la limonina o la naringina. El empleo de polmeros se ha empleado para el eliminacin de aldehdos
procedentes de procesos de oxidacin (hexanal y heptanal) y aminas resultantes de la
metabolizacin del pescado.

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Almidn : gelificacin
Protenas: Gelificacin ( geles, brillantes, suaves blandos y elsticos)
Lpidos: Cambios en los puntos de fusin y fenmenos de cristalizacin
Vitaminas y minerales: No son afectados por las altas presiones
Aplicaciones

Productos de Origen animal:


En carnes y leche se produce un aumento de la digestibilidad y un retraso en la alteracin.
Chocolates: control del atemperado.
En huevos se logra la gelacin a temperatura ambiente, reteniendo su aroma, vitaminas y
aminocidos
Ostras: esterilizacin.
OTRAS APLICACIONES
Descongelacin rpida de alimentos congelados.
Extraccin de aromas a temperatura ambiente.
Proteolisis selectiva de protenas.
Dirigir procesos fermentativos hacia productos finales diferentes a los que se obtienen a presin
atmosfrica.
Altos voltajes
La aplicacin de altos voltajes a travs de campos elctricos influye sobre las membranas celulares
aumentando la porosidad y afectando a la permeabilidad de las membranas. Puede tratarse de un
fenmeno reversible, aunque tambin pueden producir una electrofusin (ruptura irreversible de la
membrana). La alteracin de la permeabilidad de la membrana afecta a los canales proteicos,
puede provocarse un desequilibrio osmtico, alterarse el tamao celular y desencadenar la ruptura
de la clula.
Fudamento de la aplicacin de la electricidad en la conservacin de los alimentos.
Accin sobre los microorganismos por produccin de calor, a excepcin de los campos elctricos de
alta intensidad y tiempos cortos con los que no se produce la elevacin de la temperatura
El posible empleo de la electricidad se basa en las propiedades elctricas y dielctricas de los
alimentos. Estos estn formados fundamentalmente por agua, en la que se encuentran molculas
bipolares e iones. Cuando se aplica un campo elctrico tiene lugar una polarizacin de las molculas
bipolares y un movimiento de iones. Por ello, a los alimentos fluidos se les puede considerar como un
circuito con una resistencia y un condensador en paralelo por el que puede pasar la corriente
elctrica.

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HOTELERA,

Productos de origen vegetal:


Principalmente para conservar, tambin se utilizan para:
Obtener arroz de rpida coccin por alteracin de la estructura de almidones y protenas.
Obtener zumos sin sabor amargo del procesado convencional
Obtener confituras, mermeladas y salsas de aguacate.

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Campos magnticos oscilantes


Consiste en la aplicacin de campos magnticos en forma de pulsos, de forma que afectan a la
integridad de las membranas celulares, y por tanto, al crecimiento y reproduccin de los
microorganismos.
Esta tecnologa de conservacin es capaz de reducir la poblacin microbiana en dos ciclos
logartmicos y se emplea para aumentar la vida til de los alimentos pasterizados. Se ha empleado
entre otros alimentos en leche, yogur, zumo de naranja, rollos de pasta o masa de panecillo listos
para hornear. Se ha empleado tambin para detener la fermentacin de alimentos como queso,
cerveza o yogur.
Ventajas
Muy poca alteracin de las propiedades nutricionales y organolpticas.
No requiere de tanta energia electrica para sus procesos
Es posible el envasado previo de los alimentos en envases flexibles para eviata contaminacin
posterior
Pulsos lumnicos
Se aplica fundamentalmente a las esterilizacin o reduccin de la poblacin microbiana de la
superficie, tanto de los materiales de envasado y los equipos de procesado como de los alimentos
Fundamento del mtodo
Consiste en la aplicacin de destellos de corta duracin (1 us-0,1s) de luz blanca de amplio
espectro para inactivar un gran nmero de microorganismos, incluyendo esporas de bacterias y
hongos. Es posible tambin seleccionar las distribuciones espectrales para inactivar
microorganismos concretos, y eliminando al mismo tiempo las longitudes de onda que puedan
afectar de un modo negativo a las caractersticas sensoriales y nutritivas de los alimentos. La
velocidad aplicada oscila de 1-20 destellos por segundo.
Aplicacin
Es aplicable a una gran variedad de alimentos lquidos y slidos y tambin se puede utilizar en
alimentos ya envasado, si el material del envase es suficientemente transparente al espectro del
tratamiento.
Inactiva la polifenol oxidasa en los vegetales.
Productos crnicos preparados (salchichas y empanadas de carne picada): se pueden tratar para
aumentar su vida comercial bajo refrigeracin sin necesidad de congelacin
Tomates frescos: tratados con pulsos lumnicos y almacenados en refrigeracin permanecen
aceptables durante 30 das

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Los campos elctricos de alta intensidad y tiempo corto se consiguen mediante la aplicacin de
pulsos elctricos de gran energa a potenciales muy altos en un tiempo muy corto. Para mantener
una temperatura baja durante el tratamiento se debe disponer de un sistema de enfriamiento y
aplicar los pulsos con una velocidad de repeticin baja.
Aplicaciones
Conservacin de alimentos fluidos y viscosos homogneos (zumos de frutas, leche o huevo lquido),
sin apenas modificar sus propiedades sensoriales. Dado que este tipo de tratamiento no es capaz de
inactivar esporas bacterianas ni de conseguir una completa inactivacin enzimatica, esta tecnologa
es ms indicada para la pasteurizacin de alimentos.
Recientemente se ha sugerido su aplicacin en la desinfeccin de aguas, ya que estos tratamientos
potencian el efecto de los diferentes desinfectantes frente a Giardia y Cryptosporidium.

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Ultrasonidos
Son ondas sonoras que se propagan a una frecuencia superior a la perceptible por el odo humano,
16kHz aproximadamente. En la industria alimentaria se emplean con dos objetivos:
Los ultrasonidos con baja intensidad (frecuencia> 100kHz), que se emplean como tcnica analtica,
y los ultrasonidos de alta intensidad (frecuencia entre 20-100kHz), con diversos usos en la industria
de los alimentos, destacando su efecto en la conservacin por inactivacin de microorganismos y
enzimas.
La gran limitacin del uso de ultrasonidos como mtodo de conservacin generalizada es la
imposibilidad de obtener a escala industrial las intensidades ultrasnicas que se obtienen en el
laboratorio. Sin embargo, el incremento del efecto letal de los tratamientos ultrasnicos al aplicarlos
bajo presin y al combinar estos tratamientos con el calor abre nuevas posibilidades a su utilizacin
como alternativa a la conservacin de los alimentos por el calor.
ACTIVIDAD 16
ELABORACIN DE QUESO - MANTEQUILLA
Objetivo Taller
Elaborar queso fresco.
Elaborar mantequilla a partir de crema
Evaluar sensorialmente
INTRODUCCIN
El queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche y/o determinados productos
lcteos, con previa o posterior separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguido o no de maduracin
LA FAO DEFINE
Producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche otros productos lcteos (nata,
leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos (def. abreviada)
INGREDIENTES BASICOS
Leche o productos lcteos
Cultivos de levaduras o bacteria lcteas.
Cuajo, cidos o enzimas coagulantes
Sal
Aditivos autorizados. (Cloruro clcico, nitrito potsico, betacaroteno.)

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Rodajas de pan blanco: tratadas a travs del material de envasado tuvieron un aspecto de fresco
durante ms de 2 semanas, cuando las normales se vuelven mohosas en dicho periodo.
Gambas: tratadas con luz pulsada y almacenadas en refrigeracin durante 7 das continan
aceptables, mientras que las no tratadas muestran una degradacin bacteriana importante y estn
decoloradas.

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Diagrama de Elaboracin del Queso

LECHE

RECEPCIN

ANLISIS

cloruro de
calcio 20-30 cc

Cuajo lquido
7-10 cc

sal 400-500 g

PASTEURIZACIN

65 C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO

38-39 AC.

ADICION DEL CUAJO

remover x 1 minuto

COAGULACION

CORTE Y BATIDO

DESUERADO

LAVADO DE LA CUAJADA

SALADO

MOLDEO Y VOLTEO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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100 litros

20-30 minutos
10 minutos
70 80 %
agua potable 35 C

voltear 3 veces cada 20


minutos

5 C X 5 das mximo

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1.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS


1.

SEGUN TIPO DE LECHE: vaca, oveja, cabra, etc.

2.

SEGN EL METODO DE COAGULACIN

CUAJO: El cuajo es un extracto obtenido del cuajar del rumiante joven, contiene una enzima
coagulante llamada renina, que es una secrecin de las membranas mucosas del cuarto estmago
de los terneros jvenes ( primeras semanas de vida)
La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la casena, que provoca su
coagulacin.

EJEMPLO Mucor miehei, produce una enzima coagulante de la leche


B) COAGULACIN POR ACIDIFICACIN.
Esta se consigue al aadir sustancias cidas o al producirse fermentaciones con produccin de
cidos, las protenas coagulan. En algunos tipos de quesos se aaden directamente a la leche
cidos tales como lctico o actico.
C) COAGULACIN POR EXTRACTOS VEGETALES
Este ltimo mtodo incluye diversos extractos vegetales tales como el ltex de la higuera (ficus
carica)

3.

SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD

a) QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele
ser pastosa y su color blanco, aunque lo hay de muy diversos colores
Se deben consumir en pocos das y su transporte y conservacin se deben hacer a temperaturas de
2/10 C, se les suele conocer tambin como quesos cidos, ya que la coagulacin de la leche se
lleva a cabo por acidificacin de la misma, aun emplendose cuajo en muchos casos. Son quesos
sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero.
Cottage.
b) QUESOS BLANDOS
Son madurados durante algn tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses), desarrollando
aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta
es blanda o incluso semilquido.
Textura cerrada, aunque en algunas ocasiones toleran pequeos ojos por su contenido de humedad
se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus caractersticas. CAMEMBERT.
c) QUESOS SEMIDUROS

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a) COAGULACIN POR CUAJOS MICROBIANOS.

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Se incluyen una serie de tipos diferentes entre s, como son los de pasta azul (roquefort) y de pasta
amarilla (saint paulin)
Los quesos semiduros, son sometidos a maduracin (desde una semana a meses), con lo que gran
parte de su humedad desaparece). Se pueden conservar durante varios meses en las debidas
condiciones. Suelen tener corteza en la mayora de los casos, aunque tambin los hay protegidos
con papel aluminio, colorantes, plsticos, etc.
d) QUESOS DUROS
Son sometidos a largos periodos de maduracin (incluso superior a un ao) y han sido prensados
con intensidad, por lo que su contenido de humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener un 20
a un 40 % de agua, son de pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos dura,
con o sin corteza plstica. CHEDDAR- GRUYERE -EMMENTAL EDAM.

SEGN CONTENIDO DE MATERIA GRASA

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco, los quesos
se clasifican en:
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre extracto seco.
Queso extra graso contenido mnimo de un 45% sobre extracto seco.
Queso graso, contenido mnimo del 40% de grasa.
Queso semigraso, con un contenido mnimo de 20%.
Queso magro < 20% grasa.
PORCENTAJE DE GRASA
CONTENIDO EN MATERIA GRASA DEL QUESO *100
PESO DEL QUESO - PESO DEL AGUA DEL QUESO

5.

SEGN TEXTURA

LOS QUESOS SE CLASIFICAN SEGN SU TEXTURA EN TRES GRANDES GRUPOS.


CON OJOS O AGUJEROS REDONDEADOS
DE TEXTURA GRANULAR
TEXTURA CERRADA.
LOS OJOS O AGUJEROS
Son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras en su metabolismo
de cido lctico y anhdrido carbnico, este gas se acumula durante el proceso de maduracin en
las pequeas grietas de la leche coagulada

6.

SEGN TIPO MICROORGANISMOS

Segn el tipo de microorganismos utilizados tendremos la siguiente clasificacin:


6.1. QUESOS VETEADOS de pasta azul, crecimiento de mohos Penicillium (roquefort), este tipo de
queso suele tener masa blanca.
6.2 QUESOS DE MOHO BLANCO CAMEMBERT
Desarrollo de moho Penicillium candilum, la maduracin se realiza en cmara a 10/15 C con una
humedad relativa 85 -90%

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1.

Requisito Reglamento Sanitario


De los quesos
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido, obtenido
coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas
materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos
orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches producidas
exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya produccin diaria no
exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
estos productos deber ceirse a lo establecido en el presente reglamento y a las normas tcnicas
sobre directrices para la elaboracin de quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio
de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de
pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin previo no
menor a 30 das para su comercializacin.
ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han
sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leches
pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas.
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no superior a 5 C
inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El
producto final no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se requiere de la adicin
de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.

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ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin a


temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios
para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms
variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos
alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.

ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este
reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco .
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la de vaca
deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de
leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 del reglamento
sanitario de los alimentos.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio, deber contar
con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el
Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que
su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima

24.

Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas.
Requisitos R.S.A De las mantequillas
ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
pasteurizada de leches.
ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema del
suero de la leche.

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A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar aditivos alimentarios
autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o mezclados, pero
sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fsforo.

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ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas.


Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los parmetros de acidez.
ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.
PROCEDIMIENTO EN TALLER
Materiales, insumos y reactivos elaboracin queso
Olla
Batidor
Colador
Termmetro
Balanza
Gasa para queso
1 litro de leche
1 yogur natural
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Materiales, insumos elaboracin mantequilla

Bowl
Batidor
Crema
Sal

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ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:


a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

1.
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11.
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13.
14.

Procedimiento elaboracin queso


En una olla agregar 1 litro de leche
Agregar a la leche un yogur natural
Calentar la mezcla anterior
Cuando la temperatura alcance los 35C adicionar 1 g de cloruro de calcio previamente disuelto en
100 ml de leche
Al alcanzar los 40C agregar el cuajo a la mezcla en la olla y detener el calentamiento
Dejar reposar durante 20 30 minutos
Cortar en la olla la cuajada
Eliminar parte del suero
Dejar reposar por 10 minutos
Pasar el producto al colador con la gasa en su interior
Prensar suavemente
Pesar la masada
Agregar sal en 1,5% del peso del queso
Dar forma al queso
Preparacin de Mantequilla

1. Colocar crema en el bowl


2. Batir vigorosamente hasta romper la emulsin (debe existir cambio de color y eliminacin del suero,
cambiando la emulsin de grasa en agua a una de agua en grasa)
Aditivos
"Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento con
fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de produccin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye
"contaminantes" o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales. (Manual de Procedimiento del Codex, 15 edicin).
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/reference/glossary.html?lang=es
Definiciones del R.S.A
ARTICULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tipico del alimento, tenga o no
valor nutritivo, cuya adicion intencional al alimento para un fin tecnologico (inclusive organoleptico) en
la fabricacion, elaboracion, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella
misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o
ARTICULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboracion de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr
alguna finalidad tecnologica durante el

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ARTICULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos alimentarios
permitidos, aquellos cuyo caracter inocuo ha sido evaluado toxicologicamente, considerando
especialmente los efectos carcinogenicos, mutagenicos y teratogenicos, en diferentes especies de
animales como asimismo en estudios bioquimicos y metabolicos.
Se prohibe la adicion a alimentos de sustancias con principios terapeuticamente activos o sustancias
calificadas como productos farmaceuticos.
ARTICULO 133.- Solo se permite la incorporacion de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnologico, tanto en la produccion, elaboracion, preparacion,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccion de componentes
valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caracteristicas organolepticas.
ARTICULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un ingrediente importante o al
posibilitar perdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regimenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacion de tecnicas de elaboracion o
manipulacion no permitidas;
c) induzca a engano al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por
contribuir a falsear los resultados del analisis.
ARTICULO 135.- Todos los aditivos deberan cumplir las normas de identidad, de pureza y de
evaluacion de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe
ser factible su evaluacion cualitativa y cuantitativa y su metodologia analitica debe ser suministrada
por el fabricante, importador o distribuidor.
ARTICULO 136.- Los aditivos deberan declararse obligatoriamente en la rotulacion, en orden
decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre especifico segun el
Codex Alimentarius b) con el sinonimo correspondiente consignado en el presente reglamento o, c)
con el nombre generico de la familia a la cual pertenecen expresado en este Parrafo de los aditivos
alimentarios, en singular o plural segun sea el caso. Se exceptua de esta obligacion a los
saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma generica sin detallar sus
componentes, segun la clasificacion que les corresponda de acuerdo con el articulo 155 de este
reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacion destacada, deben hacerlo con su
nombre especifico, letras en negrilla y de un tamano mayor al resto de la lista de ingredientes y
aditivos
ARTICULO 137.- Los aditivos solo pueden ser agregados dentro de los limites establecidos en el
Parrafo II de este Titulo y de los limites especificos que para cada alimento se establecen
expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas Practicas de Fabricacion, (B.P.F.),
que en dicho parrafo se senalan.
ARTICULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o mas aditivos con una
misma funcion, a los cuales se les haya asignado concentraciones maximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podra ser superior a la concentracion maxima autorizada para aquel
aditivo al cual se le ha fijado la concentracion mas alta, respetando las maximas individuales de cada
uno de los aditivos empleados
ARTICULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple mas de una funcion tecnologica y aparece
clasificado solo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras funciones dentro de los
limites indicados en el articulo correspondiente.

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Funciones y clasificacin de los aditivos alimentarios 10


El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del
propsito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que estn sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxgeno, microorganismos) que pueden modificar su composicin original.
Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.
Qumicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgnicas,
aminocidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su
funcin. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de
la FAO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-. Entre estas
funciones se incluyen:

1.

FUNCIN
Evitar el deterioro del alimento
2. Modificar la textura
3. Modificar el sabor y/o el aroma
4. Modificar el color
5. Modificar otras propiedades (consistencia,
textura, acidez)
6. Procesamiento de materias primas;
iniciacin de reacciones qumicas en la
produccin del alimento

ADITIVO
Antioxidantes. Conservantes
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
Colorantes. Estabilizantes del color
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes
qumicos.
Enzimas

Tambin se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar
materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboracin.
1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una
reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura,
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por
medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.
ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidacin.

10

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:zKFnRewYJ4YJ:www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/
El%2520Cuaderno%252075_1.doc+&cd=11&hl=es&ct=clnk&client=safari

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1.

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Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada
por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos
de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina
botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas
mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean
mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias,
contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece
de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos
alimentarios son:
CONSERVANTE
ACCIN
Dixido de azufre Evita cambios de
y sulfitos
color en frutas y
verduras secas.
Los
sulfitos
inhiben
la
proliferacin de
bacterias.

SE ADICIONA A.
OTROS DATOS
jugos de uva, mostos, Tienen propiedades antioxidantes.
vino, sidra, vinagre,
aperitivos, aderezos,
derivados de fruta que
se utilizan como
materia prima para
otras industrias

cido srbico y Inhiben


el Alimentos y bebidas
sus
derivados desarrollo
de
(sorbatos)
hongos (mohos y
levaduras)
Nitratos y nitritos Conservantes.
(sales potsicas Inhiben
el
y sdicas)
crecimiento de la
bacteria
botulnica
cido benzoico Conservantes
(y benzoatos de
potasio, sodio y
calcio)
Nisina
Antibitico

Propianatos

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Carnes, jamn
salchichas

cido graso insaturado, presente


naturalmente
en
algunos
vegetales. Fabricado por sntesis
qumica para su uso como aditivo
alimentario
y Se utilizan en combinacin con
antioxidantes (cido ascrbico o
tocoferoles)

Alimentos
cidos, Se encuentra en la naturaleza en
como conservas de la canela y las ciruelas. El
tomate, pimientos, etc. producto utilizado en la industria
se obtiene por sntesis qumica.
Quesos procesados, Producida por un microorganismo
especialmente
los inocuo presente naturalmente en
fundidos.
la leche fresca, y que interviene
en la fabricacin de diferentes
productos lcteos.
Conservantes.
Panadera y repostera Sales derivadas del cido
Efectivos contra
propinico, un cido graso de
los mohos
cadena corta

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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas,
conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso;
BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y
margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el
cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

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1.

ESPESANTES

2.

GELIFICANTES

Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que


tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y
semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa
para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres,
helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de
algarrobo), la goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma
xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de maz por
bacterias).
Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos)
obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,
aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de
algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de
clulas vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes
cantidades de azcar, se emplea en mermeladas.

Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura


deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el
agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y
caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los
emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del
refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos
grasos.
3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y
sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el
aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el
clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o
sus formulaciones artificiales.
Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el
glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en
alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a
partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en
platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y
pats.

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2) Aditivos que modifican la textura


Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es
el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes
que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.

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4) Aditivos que modifican el color


Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar
la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la
materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en
repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su
aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se
puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y
artificiales (obtenidos por sntesis qumica):
COLORANTES NATURALES
Curcumina
Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry
Caramelo
Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y
otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en
repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.
Carmines
Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y
otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina
Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la
fabricacin de embutidos.
Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo
Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en
remolacha
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina,
betalana)
Antocianos
Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora
de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente
de los subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los
colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y
productos de pastelera.

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Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que


aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor
desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero
debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la
actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o
acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est
formado a partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado
por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a
verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos,
que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan
en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras.

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COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina
Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera
a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
anaranjado S para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el
carmoisina
amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul
V, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina,
coberturas de repostera, helados, etc.
verde
lisamina
5) Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la
fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por
ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo
en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico,
tartrico, fumrico.
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

I.

II.

III.
IV.

6) Enzimas
Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del
alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de
queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas
del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Con el
advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante
dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno N 54). A modo de ejemplo:
fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera
previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la
eficiencia de produccin;
xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la
masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a la harina para que
acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el
volumen especfico de los panes.
La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final
de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin.
Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin
de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.

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Solo se permite el uso de los aditivos, que indica el R.S.A, en la cantidad que se indica 100 gr de
producto listo para su consumo., en los preparados comerciales infantiles
Aditivos autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para el uso de alimentos infantiles

Funcion

Aditivo

Por cada 100 g de producto listo para el consumo,


preparado conforme a las instrucciones del
fabricante, salvo indicacion en contrario

Lecitina
0,5 g 0,15
Mono y digliceridos
Reguladores de Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de
B.P.F. (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
acidez
Potasio Carbonato de Calcio
Acido L ( +) lactico
0,2 g
Reguladores de Acido citrico y su sal de sodio Acido 0,5 g (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
acidez
acetico
0,5 g
Carbonato de potasio y de sodio
BPF (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
Concentrado de varios tocoferoles
Antioxidantes
300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
Alfa-tocoferol
Antioxidantes
Palmitato de L-ascorbilo
200 mg/kg de grasa
Acido L-ascorbico y sus sales de
500 mg/kg (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100
sodio y potasio expresado en acido
Antioxidantes
kcal)
ascorbico
Extracto de vainilla Etilvainillina
Aromatizantes
BPF 7mg 7mg
Vainillina
Goma de semilla de algarrobo Goma
Espesantes
0,2 g
guar
Espesantes
Pectinas (aminadas y no aminadas) 1 g solo pectina no aminada en alimentos en base a frutas
Fosfato dialmidon fosfatado Fosfato
Espesantes
dialmidon acetilado Adipato de
6g 6g 6g
dialmidon acetilado
Dialmidon fosfato Hidroxipropil
Espesantes
almidon Dialmidon glicerol Dialmidon 6g 6g 6g 6g
glicerol acetilado
Gases de
Dioxido de carbono Nitrogeno
BPF
envasado
Fuente:
http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/11/reglamento-sanitario-alimentos2011.pdf
Actividad 17
1. Cul es el agente responsable de la descomposicin del alimento y cul es el aditivo que lo evita?
2. Cul es el agente responsable de la oxidacin de un alimento y cul es el aditivo que lo evita?
3. Mencionar algunos aditivos que no estn destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar
o conservar sus propiedades (color, sabor, textura). Indique la ingesta diaria admisible (IDA).
4. Realice un listado con aditivos naturales y artificiales, (Qu significado tiene ambos trminos.
5. Indique que funciones pueden cumplir en su fuente natural los siguientes aditivos.
6. a) Pectina b) cido ascrbico, tocoferoles, pectinasas, celulasas

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Emulsionantes

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7. Explicar la funcin que tendran aditivos como los edulcorantes, el yodo o el cido flico en la salud
de los consumidores.
8. Cules son los parmetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios?
9. Tome 5 envases de alimentos de distintos nivel de la pirmide alimentaria, anote cules son los
aditivos que incluyen en el rotulo, sealando la funcin que cumplen y la IDA.

ENVASES
Son recipientes, cuya funcin es:
Contener, proteger y conservar la calidad e integridad del producto, adems contiene toda la
informacin del producto y tambin se utiliza para marketing.
Los envases se clasifican segn:
El material con que han sido elaborados. Ejemplo: madera, plasticos, vidrio, metal
La relacin con la mercadera: primario, secundario, terciario
Por su consitutcin: fleixible, semi rgido, rgidos.
El material con que han sido elaborados
Madera:
Han sido usados tradicionalmente en diferentes alimentos cono vinos, cerveza, frutas, t, etc.
Metal: de hojalata y de aluminio, presentando ventajas y desventajas en relacin a otros materiales.

ENVASES METLICOS
Ventajas

Inconvenientes

Proporcionan durabilidad al contenido.


Son muy resistentes a los golpes.
Le dan proteccin total frente a la luz, humedad,
gases y contaminaciones.
Son muy cmodos para su exposicin: se prestan
muy bien a la aplicacin.
Son apropiados para el almacenamiento a
temperatura ambiente.

Coste relativamente elevado tanto de material como de


fabricacin.
Son ms pesados que otros materiales (excepto el vidrio),
lo que encarece el transporte.
Alta contaminacin acstica en el ambiente de trabajo.

Los envases metlicos en general llevan recubrimientos. Hay fundamentalmente tres tipos de
recubrimientos.
- Protectores internos: lacas o esmaltes sanitarios.
- Recubrimientos externos simples: pigmentados.
- Recubrimientos externos claros: barnices.

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Vidrio

Ventajas

Inconvenientes

Son impermeables a la humedad, gases, olores y


microorganismos.
Son inertes: no reaccionan con los alimentos, ni tienen
componentes que emigren hacia ellos.
Son aconsejables para procesos trmicos que requieran
envases trmicamente cerrados.
Se rellenan con mayor facilidad que los envases metlicos.
Son transparentes a las microondas.
Son reutilizables y reciclables.
Son transparentes: muestran su contenido.
Pueden moldearse con distintas formas y colores.
Son rgidos y permiten su apilamiento sin daos.

Muy pesados, lo que aumenta el coste del


transporte.
Baja resistencia frente a las fracturas, rayones y
al shock trmico.
Dimensiones ms variables que otros
materiales.
Presentan un peligro potencial de fragmentos
de vidrio en los alimentos.

Plsticos
- Polipropileno: Se trata de un material claro y brillante, con buenas propiedades pticas, elevada
resistencia a la tensin y a la puncin. Tiene moderada permeabilidad a la humedad, gases y olores,
y no se afecta por los cambios de humedad. Es termoplstico y, por tanto, estirable, aunque menos
que el polietileno. Presenta baja friccin que minimiza la acumulacin esttica y lo hace aconsejable
para equipos de rellenado a alta velocidad. Se usa con frecuencia para envases de platos
preparados.
- Polister: Es el tereftalato de polietileno. Es una pelcula brillante, transparente y muy fuerte que
tiene unas buenas propiedades protectoras frente a la humedad y a los gases. Es flexible en un
amplio rango de temperatura que va desde -70C hasta 135C y sufre escasa concentracin con las
variaciones de temperatura y humedad. Se usa con frecuencia para envases semirgidos.
- Polietileno (P.E.T.): material transparente a la luz tanto visible como ultravioleta. Se distinguen dos
tipos de P.E.T. en funcin de su diferente densidad, cuyas caractersticas se recogen en la tabla
PROPIEDADES COMPARATIVAS DE LOS DOS TIPOS DE POLIETILENO
Ventajas
Qumicamente inerte.
Termosellable.
Inodoro.
P.E.T. de baja densidad
Resulta econmico (por su gran uso).
Tiene propiedades deslizantes.
Impermeable a la humedad.

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Inconvenientes

Bastante permeable a los gases.


Encoge por calentamiento.
Sensible a los aceites y olores.

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ENVASES DE VIDRIO

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Ms impermeable a gases y humedad.

Ms quebradizo.
P.E.T. de alta densidad
Ms grueso y ms pesado.
Muy resistente a la tensin, desgarro y puncin.
Menos flexible.
Qumicamente resistente.

La relacin con la mercadera:


Primario: el envase que entra en contacto directo con el alimento.
Secundario: el que contiene a uno o varios envases primarios.
Terciario: el que contiene a los envases secudarios, sirven para transportar.
Por su consitutcin:
Flexible. Estos envases, no son resistentes a la estiba, corresponde a envases de plsticos, papel,
hojas de aluminio, etc.
Semi rgido: su resistencia es menor a la compresin que los rigidos, algunos envases de plsticos.
Rgidos. No permiten modificacin, permite estibar los productos en su propio envase. Vidrio,
hojalatas
ENVASES RGIDOS Y SEMIRGIDOS
Ventajas

Inconvenientes

Presentan mayor resistencia a la corrosin.


Tienen menor peso, lo que supone un ahorro del 40% en costes
de transporte y distribucin.
Suponen un ahorro energtico: se fabrican a 300C frente a los
800C del vidrio.
Se moldean con facilidad.
Son tenaces, irrompibles y fciles de cerrar.
Se producen a un coste relativamente bajo.

La mayora no son reutilizables.


Resisten mal las altas temperaturas.
Presentan menor rigidez y menor
resistencia mecnica.

Actividad 18
Investigacin bibliografica, de los tipos de envases, que se indican en las figuras, en cuanto a
usos, consejos y reciclaja de cada uno de ellos

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TURISMO
HOTELERA,

- Cloruro de polivinilo (P.V.C.): Forma pelculas protectoras de humedad, olores y gases. Es


resistente a la grasa y no funde al contacto con grasas calientes, lo que le hace muy adecuado para
alimentos que pasan del congelador al horno. Tambin se usa como revestimiento de otras pelculas,
con objeto de mejorar su impermeabilidad.

Rotulacin de los alimentos


Por Rotulado se entiende:
El conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el envase de un producto
alimenticio con el objeto de informar al consumidor acerca de sus caractersticas especficas.

OBJETIVOS DE LA ROTULACIN
Orientar al consumidor en su decisin de compra.
Brinda informacin relevante.
Su objetivo es velar por la proteccin del consumidor y
Mejorar la libre circulacin.
Por lo tanto la informacin
Simple
Fcil comprensin.
Para que los consumidores puedan conocer las propiedades de los alimentos, y con ello tomar
decisiones apropiadas en su adquisicin.
PRINCIPIOS GENERALES
ROTULACIN PRINCIPIOS GENERALES
Idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma.
Los rtulos deben aplicarse de manera que no se separen del envase.
Los datos, deben indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
Toda informacin incluida en los rtulos debe ser susceptible de comprobarse.
ARTCULO 107
Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados debern
llevar un rtulo o etiqueta que contengan la siguiente informacin:
a) Nombre del alimento:
Verdadera naturaleza.
Puede
indicarse
comercial

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marca

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HOTELERA,

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En los productos sucedneos debe indicarse esta condicin.


Caf - caf de cebada
Jugo de limn sucedneos jugo de limn.
P. sucedneos: A. destinado a parecerse aun alimentos usual, por textura, aroma, sabor u olor, y que
se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento que se parece.
Otros requisitos de calidad
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases adicionales
necesarias para evitar que se induzca a error o engao respecto a la naturaleza o condicin fsica
autentica del alimento, que incluye pero no se limita al tipo o medio de cobertura, a la forma de
presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.

Ejemplo
Aceite de maravilla, No contiene colesterol
Se puede usar un nombre de fantasa, de fbrica o marca registrada siempre que vaya acompaado
de alguno de los nombres indicados anteriormente.
Se puede usar un nombre de fantasa, de fbrica o marca registrada siempre que vaya acompaado
de alguno de los nombres indicados anteriormente.
Contenido Neto
Debe estar expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del SI, smbolo de la unidad (Kg,
g) o con la palabra completa,( kilogramos, gramos).
No se debe acompaar a los valores del contenido neto ningn trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en medio liquido, deber
indicarse el peso drenado del lquido.
Dnde se debe colocar esta informacin?
La parte principal del rtulo, considerando como tal aquella que normalmente lee el consumidor y que
est impresa en caracteres destacados, debe contener por lo menos, la informacin siguiente:
(decreto 297/92)

DECRETO 297/92
Designacin del producto;
Contenido neto;
Peso drenado (cuando corresponda)
Grado de calidad del producto. (cuando corresponda.)

La informacin referente al grado de calidad, contenido neto, peso drenado debe indicarse con
caracteres que tengan una altura igual o mayor a 1/36 de la altura de la etiqueta o rtulo
Ejemplo

Si el envase mide 30 cm de altura.


Cul es el tamao de mnimo que debe tener la leyenda del contenido neto?
Resp: 0,83 cm

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REA HOTELERA,
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HOTELERA,

No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un componente no deseado


tales como no contiene ausencia de , cuando el producto normalmente no lo
contiene.

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Nombre o razn social y domicilio del:


Fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor segn corresponda.
En el caso de los alimentos importados deber consignar el nombre y domicilio del importador.

PAIS DE ORIGEN
Debe indicar en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados.
En los productos nacionales deben indicarse expresamente Fabricacin chilena,
Fabricado en Chile por..., Productos de Chile, Producto Chileno, Elaborado en
Chile por... u otra frase de igual significado.
Nmero, fecha de la resolucin, nombre del S.S
Que autoriza al establecimiento a elaborar, envasar o internar.

a) FECHAS
Elaboracin
Aquella que el alimento se convierte
en el producto descrito en el envase

Envasado
Aquella en la que el alimento se coloca en el
envase en el que se vender finalmente.

FORMA DE INDICAR LA FECHA


El da, mediante dos dgitos
El mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
El ao, mediante los dos ltimos dgitos.
Excepciones
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das, podr omitirse el ao.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da.
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave correspondiente al lote de
produccin.

b) Fechas
Fecha o plazo de duracin mnima

De vencimiento o plazo de duracin

A la cual expira el periodo en el que el


fabricante garantiza que el producto,
conservado bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, mantiene todas las cualidades

Aquel plazo donde el fabricante garantiza que


el producto, conservado bajo determinadas
condiciones de almacenamiento termina el
periodo durante el cual el producto mantiene las

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REA HOTELERA,
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Consideraciones
En caso que los rtulos tengan una altura menor de 72mm, la altura de dichos caracteres no debe
ser menor a 2 mm.
En caso de productos importados los caracteres impresos en la etiqueta adicional no deben ser
menores a 2 mm.

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significativas que se les atribuyen.


Si se puede consumir
optativo

caractersticas de calidad...
No se puede consumir

Deben estar claramente definidas.


No se aceptan expresiones tales como:
consumir preferentemente antes de.
Se debe ubicar en lugar fcil de localizar.
Con leyenda destacada.
Se indicar en la forma y orden establecida para la fecha de elaboracin.
Los productos de duracin indefinida debern necesariamente indicar la fecha de elaboracin.
NO ES NECESARIO INDICAR LA FECHA DE DURACIN

Productos de confitera consistentes


en azcares (mono y/o disacridos)
aromatizados y/o coloreados;

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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

FECHA DE VENCIMIENTO

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h) Identificacin del lote


La identificacin del lote es de
responsabilidad del fabricante, pudiendo
ser identificado mediante la fecha de
elaboracin

i) Ingredientes
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricacin o preparacin de un
alimento y este presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.
Debe figurar la lista de todos los
ingredientes y aditivos.
Con sus nombres especficos.
En orden decreciente en sus proporciones

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Excepcin
Saborizantes/aromatizantes.
Se pueden declarar en forma genrica.
Naturales
Idnticos al natural.
Artificial.

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REA HOTELERA,
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

En la rotulacin se debe indicar, en


forma indeleble, en clave o en lenguaje
claro, la identificacin de la fbrica
productora y del lote:

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Clase de Ingrediente

Nombre Genrico

Aceites refinados distintos del aceite de


oliva

Aceite vegetal o Aceite animal calificado con el trmino


hidrogenado o parcialmente
hidrogenado, segn sea el caso

Grasas refinadas

Grasas vegetales o grasas animales, segn sea el caso.

Todos los tipos de sacarosa

Azcar.

Todas las frutas confitadas, cuando no


exceden del 10% del peso del alimento.

Frutas confitadas.

Debe declararse siempre por su nombre


especfico la grasa y manteca de cerdo y la
grasa de bovino

Debe indicarse el agua agregada,


excepto cuando forme parte de los
ingredientes

En los alimentos deshidratados o condensados, destinados a ser reconstituidos, se puede enumerar


los ingredientes en forma proporcional en % m/m. (siempre que se incluya una leyenda de cmo
preparar)

Aditivos
Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes
de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad suficiente para desempear en l una
funcin tecnolgica, se debe incluir en la lista de ingredientes.
Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para
lograr una funcin tecnolgica, y los coadyuvantes de elaboracin, estn exentos de la declaracin
en la lista de ingredientes.

Calidad del producto


Cuando la norma de un producto, as lo establezca se deber indicar el grado de calidad en la
etiqueta, adicionalmente se puede colocar la equivalencia.
Para la denominacin de los grados de calidad, normalmente se deben usar las siguientes
equivalencias:
- Grado 1 o Extra
- Grado 2 o Escogido; y

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REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Excepciones de utilizacin de nombres genricos.

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- Grado 3 o Corriente.
Instrucciones para el almacenamiento
-

Se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservacin del
alimento. (si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duracin mnima.).
En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente
especial, deber tambin sealarse en la rotulacin.
El rtulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la
reconstitucin, si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento.
Actividad 19

1.-Utilizar los requisitos anteriormente mencionados con respecto a la Rotulacin, a para evaluar, si
los productos alimenticios cumplen con las disposiciones impuestas por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos. Para esta actividad se solicita al alumno que traiga dos envases de alimentos
2.-Complete la siguiente tabla con los requisitos de rotulacin de 2 de los productos solicitados
Requisitos
Producto1
Cumple
Producto2
Cumple
si/no
si/no

3.-Indique cuales son los nuevos requisitos de rotulacin de los alimentos, mencione cuales son los
objetivos de estos cambios.
RECEPCIN
1. Recepcin propiamente tal, consiste en recibir las mercaderas o alimentos, requeridas por los
distintos departamentos, en esta rea se realizan las inspecciones para evaluar las condiciones de

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REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Procedimiento:

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entrega, aqu se debe comprobar: temperatura, integridad y la conformidad en rotulacin y embalaje,


con la finalidad de verificar que los proveedores respetan las condiciones de compra.
Antes de aceptar la mercadera se debe verificar frescura, aspecto del producto, la temperatura a la
que se debe recepcionar segn especificaciones del producto (dado por el R.S.A.). Tambin se
debe inspeccionar envases y condiciones de transporte para evitar las contaminaciones.

EQUIPOS NECESARIOS EN LA RECEPCIN


En rececpcin se debe tener instalado:
1.-bscula de gran pesada, balanza de pesada hasta 5 kg, para comprobar el peso de los alimentos
recibidos.
2.-Termmetro metlico, para comprobar la temperatura de los alimentos, (esta se debe comprobar
en el interior de los alimentos)
3.-Escritorio.
4.-Sistema de registro de las entradas de las mercaderas.
5.-Recipientes de uso interior (plstico, acero inoxidable con tapas), para recoger aquellos alimentos
perecederos y evitar que se contaminen otros alimentos y/o las reas de cocina.
PROCESO DE RECEPCIN
El proceso de recepcin de materias primas implica un conjunto de operaciones, cuya finalidad es:
1.- Asegurar que las materias primas recibidas sean las solicitadas en la orden de compras (en
cantidad, calidad y precio).
2.- Permitir identificar las materias primas que no cumplen con lo especificado, con la finalidad de
sustituirlas por otras, o bien devolver la mercadera en el momento.
3.- Seleccionar y ordenar las mercaderas por categoras, respetando su forma de conservacin.
4.- Realizar el almacenamiento lo ms rpidamente posible, de manera de evitar los riesgos de
contaminacin.
5.- Asegurar una rotacin ptima, de manera que se garantice su frescura.
PROCEDIMIENTO RECEPCIN

Preparar rea de Recepcin


(Higienizar)

Comprobar Mercaderas
(Documentacin)

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REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Como regla general, en las operaciones de recepcin de alimentos se debe garantizar que:
Ninguna mercadera NO CONFORME, puede ser aceptada y menos utilizada.
Los envases utilizados en los alimentos, deben ser no txicos, estar ntegros, higinicos y con
rotulacin completa segn lo exigido por el R.S.A.
La zona de recepcin, debe estar en buenas condiciones higinicas, limpieza diaria, de tal forma que
los artculos alimenticios que transiten por esta zona no sufran alteraciones y/o contaminaciones
No deben permanecer por largos periodos, de manera que no sufran alteracin en su temperatura.
Los muros y techos deben estar construidos con un material duro e impermeable al agua, de colores
claros, estar dotados de un sistema de desage con rejilla que evite el paso de roedores.

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Pesar Mercaderas

Comprobar Precios
(que sean los acordados con el
proveedor)

Etiquetar
(con fecha de recepcin y peso de
mercaderas)

Almacenar
en el menor tiempo posible

FUNCIONES BSICAS DEL RESPOSABLE DE LA RECEPCIN DE LA MERCADERA


1. Inspeccionar y controlar la entrada de la mercaderas
2. Comparar documentacin de proveedor (gua de despacho o factura), con documentacin de la
empresa (orden de compra), comparando cantidad, calidad, calibre, peso.
3. Registrar las diferencias que se puedan producir, si existentes y comunicar al encargado de las
compras.
4. Avisar al departamento usuario, para que se retiren y almacene inmediatamente
5. Almacenar las diferentes mercaderas, en los lugares destinados segn su naturaleza, (perecible,
semiperecible, no perecible), (ver guas de alumno de la asignatura tecnologa de los alimentos)
6. Establecer documentos de entrada y devoluciones.
7. Comprobar la higiene de los alimentos, envases y repartidor.
8. Comprobar integridad de envases y embalaje.

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REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Medir Temperatura y
Registrar

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9. Controlar todos los procedimientos de recepcin.


10. Informar al departamento de cualquier irregularidad, que ocurra en el proceso de recepcin.
Normas Generales de Recepcin:

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Y GASTRONOMA
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HOTELERA,

Empleados entrenados
Instalaciones y equipos adecuados
Inspeccionar inmediatamente llegados los productos
inspeccionar los transportes
Identificar los sellos de inspeccin gubernamental
Verificar fechas de caducidad.
Usar termmetros para medir temperaturas
Tomar muestras de los productos que vienen en grandes cantidades
Registrar los controles
Quitar artculos que puedan producir contaminacin fsica.
Trasladar rpidamente a almacenaje.
Rechazar productos que no cumplan con el control de calidad

RECEPCION DE:

A.-ALIMENTOS ENVASADOS EN ATOMOSFERA MODIFICADA


La recepcin es un Punto de Control para productos procesados
Los paquetes no deben estar abiertos o rotos
No deben tener burbujas de aire, vizcosidad o contenidos decolorado
T refrigerados: 0-5C Congelados: -18C
Tomar t sin romper envase (entre dos envases)
Verificar cambio de color de ITT
Verificar fecha de caducidad

B.-ALIMENTOS EN EMPAQUES ASEPTICOS Y ULTRAPASTEURIZADOS


Son productos en cajas de cartones o bolsas que han sido tratados con calor para matar
microorganismos patgenos como leche, jugos, etc.
Mediante el sistema UHT (ultrapasteurizados a altas T
en breve tiempo y sellados
hermticamente), Se pueden recibir sin refrigerar.
Una vez abiertos se deben refrigerar a 5C o menos.

C.-ALIMENTOS CONGELADOS
Deben llegar en envolturas hermticas, cerradas y debe a prueba de humedad

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T de recepcin = -18C
T se mide entre dos paquetes, sin perforar
No se aceptarn productos descongelados o recongelados
No se aceptaran productos que su temperatuar sea superior a los -15C, sal vo que el reparto sea a
minorista, en estos casos la temperatura mxima ser de -12C
Un producto recongelado se conoce cuando hay cristales de hielo dentro del paquete, trozos de
hielo, alimento decolorado seco, envases deformados.
Se comprobar que el vehculo de transporte est limpio y en buenas condiciones higinicas, deber llevar incorporado un termmetro de control de temperaturas, se comprobar que en el interior
de la caja de transporte se mantiene una temperatura no superior a -18 C.
D.-FRUTAS Y VERDURAS
Compruebe las caractersticas organolpticas de acuerdo a la ficha tcnica de cada producto. Saque
una muestra del lote recibido
lave y desinfecte antes de probar
Compruebe que no traiga infestaciones por plagas o enfermedades propias de las verduras o frutas
E.-ALIMENTOS ENLATADOS
Compre solo en comercio establecido
Rechace todas las latas abolladas, oxidadas, extremos inflados, mal selladas, con fugas, contenidos
espumosos, o de mal olor, sin rotulacin
Si tiene dudas nunca pruebe el contenido
El mayor peligro es causado por un microorganismo, la enfermedad se denomina Botulismo y
puede causar la muerte.

F.-PESCADOS FRESCOS:
La frescura del pescado se identifica por las siguientes caractersticas:
- Piel sin sequedades.
- Agallas rojas y brillantes.
- Olor propio del pescado.
- Ojos transparentes, gelatinosos y no hundidos.
- Escamas bien adheridas.
- Aletas sin deteriorar.
- Color natural, sin manchas.
- Textura compacta, sin zonas blandas.
Se procurar no conservarlo ms de 24 horas.
Se debern resguardar del aire directo mediante plstico alimentario.
No se debern congelar pescados frescos.

G.-PRODUCTOS SECOS
Productos como cereales, legumbres, granos, azcar, harinas, etc
Deben recibirse en paquetes secos,
Sin Humedad o mohos, sin seales de pudrimiento y ausencia de crecimiento bacteriano
Sellados, sin orificios. (seales de infestacin por plaga)
Revise harinas

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Y GASTRONOMA
TURISMO
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Actividad 20
Complete la siguiente tabla,

Ejemplo
CARNE
VACUNO

Parmetro

ACEPTO CUANDO:

RECHAZO CUANDO:

Color

Rojo brillante

Textura

Firme, elstica y ligeramente


hmeda
Mal olor

Olor

Ligero caracterstico de la carne


Refrigerada <5 C, ideal de 2C
o menos
Congelada a 18 C o menos

Temperatura

Levemente verdoso o caf oscuro


Superficie viscosa o con lama

Sin refrigerar y a ms de 5 C.
A ms de 18 C y con signos de
descongelamiento.

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REA HOTELERA,
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

ALIMENTO

LECHE

HUEVO

CARNE
CERDO
AVES
PESCADOS

MARISCOS
bivalvos
Crustceos

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El almacenamiento de los alimentos se da enc ada una de las etapas de la cadena alimentaria, y
juega un rol muy importante pues de esta etapa rn gran parte depende que los prodcutos lleguen con
los requeirmientos deseados por el consumidor
Durante cualquiera de estos periodos de almacenamiento pueden aparecer alteraciones en los
alimentos, por la presencia de microorganismos, la descomposicin propia del alimento por
envegecimiento, proceso de respiracin, transpiracin, desnaturalizacin de las protenas, etc. y
roturas de estructuras, tejidos, evases
Durante el almacenamiento, distribucin y transporte de alimentos han de cuidarse factores como la
luz, temperatura, humedad, composicin de la atmsfera y posible transferencia de olores con el fin
de preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor.
Temperatura
Cuando se almacenan alimentos la mayoria de las veces se solicta que estos esten refrigerados,
para reducir ell crecimiento de los microorganismos, pero pueden aparecer daos por fro. Algunos
ejemplos:

LESIONES INDUCIDAS POR EL FRO


Tipo de alimento
Verduras y hortalizas

T para lesin

Lesiones

0 - 3C

Prdida de turgencia.

Si llega
congelar

0 - 3C
Frutas
Frutas y
tropicales

Si llega
congelar
hortalizas

Pierden la categora de frescas.


Pardeamiento interno.

Pierden la categora de frescas.

< 10C

Prdidas por exudado prdidas de peso alteracin de su aspecto.

Patatas

< 3-10C

Se altera el equilibrio almidn - azcar acumulacin de azcares


libres no valen para frer.

Tomates verdes

< 7C

Maduracin anmala.

Carne

Si llega
congelar

Alimentos enlatados

Si llega
congelar

Geles o emulsiones

Si llega
congelar

Prdidas por exudado


aspecto.

prdidas de peso y alteracin de su

Pueden estallar.
Rotura del sistema (gel o emulsin).

Fuente: modificado a partir de Brennan, 1998

Humedad
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TURISMO
HOTELERA,

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1.

2.

3.

La humedad de la camara debe estar en equilibrio con la humedad del alimento, si es mayor la H.R.
del medio, favocer el crecimientoo de mohos, de lo contrario se producir una deshidratacin,
ambos ocasionan daos econmicos.
Composicin de la atmsfera
La respiracin de los vegetales, favorecen el cambioo de la composicin atmosferica, favoreciendo
la descomposicin de los otros productos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta en la atmsfera que rodea un alimento es su grado de
contaminacin, ya que pueden existir impurezas o microorganismos que se depositen sobre el
alimento provocando un deterioro del mismo.
Transferencia de olores
Durante los periodos de almacenamiento, los alimentos pueden intercambiar olores entre s y con la
propia atmsfera que les rodea, lo que puede modificar sensiblemente su valor comercial. De esta
manera, la mejor forma de evitar la transferencia de olores es no almacenar en el mismo recinto
alimentos proclives a ceder olores, tales como pescados ahumados, quesos muy curados, carnes
con especias o frutas ctricas, y alimentos que absorben fcilmente esos olores, tales como
mantequilla o huevos. Un adecuado envasado puede evitar la captacin de olores as como la
utilizacin de carbn activado en los almacenes para adsorber las sustancias voltiles.
Luz
Se debe tener espcial cudado con los alimentos ricos en grasas y otros nutrientes fotosensibles son
los mas afectados por los rayos solares y la luz ultravioleta, provocando malos olores y sabores (por
oxidar sus grasas), prdida de nutrientes fotosensibles (por ejemplo vitamina C), decoloracin de
alimentos (por oxidacin de pigmentos) e incluso enverdecimiento en las patatas (asociado a la
produccin de una sustancia txica: la solanina).
Generalmente, los almacenes de la industria alimentaria no tienen una fuente de luz lo
suficientemente intensa como para dar lugar a las alteraciones anteriores. El mayor problema se
puede presentar en los supermercados, en los que los alimentos son expuestos bajo iluminaciones
de alta intensidad. Como consecuencia, en este tipo de materias, se suelen utilizar envases opacos o
coloreados, aunque no son muy adecuados desde el punto de vista comercial, al no llamar tanto la
atencin del consumidor.
Lo ideal sera tener una cmara especfica para cada tipo de alimento, para poder mantener la
temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera, luz, etc., ptima de cada producto. Sin
embargo, esto no es posible en la mayora de los casos.
Etileno: Sustancia voltil, gas. Es una hormona vegetal (fito-hormona) la cual cataliza el proceso de
maduracin de los vegetales. Estos, se clasifican entonces segn la concentracin de etileno, en
climaterico y no climaterico. Lo que se debe tener preente que nunca se deben almacenar estos
vegetales juntos, debido a que el etileno emanda por los climatericos, aceleran el deterioro de los no
climatericos
Requisitos generales de almacenamiento
Refrigeracin
1. Se debe chequear y anotar peridicamente la temperatura de la cmara de refrigeracin o
refrigeradores para que sta se mantenga a 4 C o menos y as mantener los alimentos fuera de la
zona de peligro de la temperatura.
2. Recepcionar nicamente cantidades manejables.

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TURISMO
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3. Es esencial que el equipo de fro tenga mantenimiento y servicios regulares.


4. Verificar el cierre perfecto de las puertas.
5. Tener presente que la temperatura interna del equipo de fro puede variar de lo pre establecido, en
funcin de la frecuencia de abertura de puertas y de la carga de alimentos almacenados.
6. No sobrecargar el equipo de fro, porque se reduce la circulacin del aire fro, adems se entorpece
la limpieza del rea.
7. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido.

9. No se debe guardar grandes cantidades de alimentos con temperaturas elevadas, ya que esto
provoca que suba la temperatura del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de
peligro.
10. No almacenar en la cmara de fro, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de madera,
de cartn, en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar
rpidamente la zona de almacenamiento en fro. Se recomienda trasvasijar a recipientes plsticos u
otro material de fcil limpieza y con tapas hermticas.
11. No colocar los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser de
un material que contamine los alimentos o estos pueden gotear o dejar caer partculas sobre otros
alimentos.
12. No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues estas se oxidan y contaminan los
alimentos. Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.

13. Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, debe ser legible, no estar adheridos
con corchetes, scotch o clip. Puede usar plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido
dentro de una bolsa.
14. No coloque envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartn, plstico
termosellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin, a excepcin de que est destinada a un
rea exclusivamente para ello o bien, se proteja totalmente el envase con plstico.
15. Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquidos (quesillo,
jamn) deben almacenarse cubiertos con plsticos.
16. Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientes
sanitizados y cuidando de no hacer perforaciones

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8. Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rpidamente en porciones pequeas, utilizando termmetro
y un bao de hielo.

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17. Si se utilizan recipientes de material plstico, deben ser de color claro y bajos (no ms de 15 cm. de
alto), para permitir la circulacin del aire fro.

19. Conserve un adecuado orden de los productos almacenados en el refrigerador o vitrina refrigerada.
o Nivel Superior: Almacene listos para el consumo
Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su envase original (jamn,
arrollado, etc); lcteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de
mayonesa, ketchup, mostaza, etc.
o Nivel Medio: Almacene productos preelaborados
Pastas frescas, lcteos en su envase original cerrado (quesos, quesillos, leche, yogurt), cecinas en
su envase original cerrado (jamn, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, vienesas,
etc.), verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo), verduras sanitizadas, bebidas.
o Nivel Inferior: Almacene materias primas
Carnes crudas en general y frutas sin sanitizar.
a)

Carnes, aves, mariscos y pescados refrigerados:


Rotule pon tipo de producto, cantidad y fecha de recepcin. Almacene estos productos refrigerados.
Carnes y aves refrigeradas duran 72 horas como mximo en refrigeracin.
Los pescados y mariscos refrigerados duran 48 horas como mximo., se recomienda que no lo
mantenga mas de 24 horas
Las carnes al vaco deben ser almacenadas entre 0 y 2C, si no se cuenta con cmaras que
entreguen este rango de temperaturas, el producto tendr menos duracin que la indicada en el
envase.
Se recomienda no congelar carnes frescas y al vaco.
b)

Carnes, aves, mariscos y pescados congelados:


Rotule por tipo cantidad y fecha de recepcin.
Almacene como mnimo a -18C.
Duracin mxima 3 meses

c) Cecinas, productos lcteos y masas frescas:


Rotule por tipo cantidad, fecha de recepcin y vencimiento.
Almacene refrigerados. Las cecinas como longanizas, jamn, vienesas, etc. Una vez abiertas se
deben cambiar a un envase limpio y rotule con la fecha del da; se podrn mantener refrigerados un
mximo de 3 das, despus de abierto el envase.
d) Frutas y hortalizas :
Frescas
Almacene por tipo a temperatura ambiente en bodegas limpias y ventiladas, la duracin en estas
condiciones depender de las caractersticas organolpticas propias de cada producto (madurez,
turgencia, color, etc.)
Preelaboradas Refrigeradas
Rotule estos productos con fecha de recepcin y vencimiento y almacene refrigeradas.

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REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

18. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de verificar el
cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar = Primero en salir).

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Congeladas
Almacene a -18C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepcin y de vencimiento. La
duracin mxima es de 3 meses.
e) Huevos:
Almacene a temperatura ambiente con ventilacin adecuada y rotulados con fecha de recepcin y
vencimiento, la duracin mxima es de 8 das.
Almacenados a temperatura de refrigeracin pueden durar hasta 3 semanas.
No lave ni sanitice este producto hasta su uso.

Control y registros de temperaturas de equipos de fro:


Controle y registre las temperaturas de todas las cmaras de refrigeracin y congelacin, una vez por
turno manteniendo horario constante.
El registro de control de temperaturas de equipos de fro debe ser llenado en forma legible y
encontrarse en buen estado de conservacin, conserve los registros durante 3 meses.
Productos vencidos:
No mantenga en sus cmaras de fro productos vencidos, respete las fechas de vencimiento
sealadas por los proveedores
Alimentos envasado que no requieren fro
a) Integridad de los envases:
Los productos enlatados no deben presentar abolladuras, xido, hinchazn. En caso de encontrar
alguna de estas no conformidades en un producto debe ser eliminado.
Los enlatados deben tener etiqueta o la rotulacin que los identifique.

b) Aplicacin de tcnicas de almacenamiento de no perecibles:


Los insumos deben ser almacenados en reas destinadas a bodega y no a otro uso (vestidores,
baos, etc.)
Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una
adecuada aireacin.
Respete el sistema FIFO.
Todos los envases deben mantenerse cerrados.
No abra al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza.
El contenido de los enlatados, que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de plstico,
vidrio o acero inoxidable, taparlo, rotularlo y refrigerarlo por un mximo de 24 horas, excepto el
concentrado de tomate que dura 3 das.
Mantenga separados los envases primarios de los secundarios y terciarios en las repisas de la
bodega.

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Y TURISMO
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GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
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Aplicacin de tcnicas de almacenamiento de perecibles:

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Actividad 21
Realice una visita a la bodega de su institucin, y aplique pauta de cotejo elaborado por usted
mismo.
Elabore informe con las observaciones realizadas y las mejoras propuestas.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Aranceta, Javier- Perz-Rodrigo, Carmen. Frutas, Verduras y Salud. Edit.Masson.2006.


Gil, Gonzalo.La produccin de fruta Edit.UC de Chile.2000.
Alonso, Ramon et all. La logstica en la Empresa AgroalimentariaEdit: Mundiprensa.1999
Potter, Norman. Ciencia de los Alimentos. Edit. Acribia. 1999
Cornejo, Vernica. Nutricin en el ciclo vital. Edit. Mediterraneo.2014
Martn, Carmen et all. Nutricin y Diettica. Ediciones DAE(grupo paradigma). 2002
Gil, ngel. Tratado de Nutricin. Tomo II, Edit. Panamericana. 2010.
Linden, Guy- Lorient, Denis. 2 Bioqumica Agroindustrial. Edit. Acribia.
1996
Universidad Tecnolgica de Chile. Inacap. Manual Taller Bromatologa. 2011
Astiasarn, Iciar, et all. Claves para una Alimentacin ptima Edit. Daz de Santos.2007
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http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
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Rahman, ShafiurManual de conservacin de los Alimentos. Acribia.2003
Astiasarn, Iciar, Martnez, Alfredo. Alimentos. McGraw Hill.2003
Astiasarn, Iciar et all. Manual de Tecnologa Alimentaria.2000

Anexos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Referencias:

Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

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Y TURISMO
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Y GASTRONOMA
TURISMO
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1. No comenzar a semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal, que s


trmino el ltimo da de la semana anterior.
2. Preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de vista sensorial.
3. Considere 2 das ms econmicos, para que los das viernes y/o domingos sean los mejores
4. Cuando el principal no es atractivo , mejore la calidad gastronmica y sensorial de las
entradas y/o postres
5. El almuerzo debe considerar sopa, ensalada o entrada como tal, principal y acompaamiento,
y postre.
6. El llenado del formato debe iniciarse primero con los principales y los acompaamientos,
posteriormente entrada y finalmente postre.
7. Al leer el men, al final al final del proceso de llenado, se debe encontrar el siguiente orden:
8. Desayuno y once : Bebestible y en segunda lnea comestible
9. Almuerzo y cena: Entrada, principal y al final el postre.
10. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.
11. De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retiraran del men
los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin.
12. Se usar el plural solamente s se servirn dos o ms unidades por porcin.
13. El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.
14. Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina,
siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones.
15. Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos.
16. Considerar la posible utilizacin de Sobrantes de Comida y su correcta manipulacin y
almacenamiento.
17. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados
en la cocina.
18. Tener presente el nivel econmico, hbitos, edad, nacionalidad, religin, etc del comensal al
disear mens.
19. Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente, por ejemplo, a la
o al Huevos a la peruana, como entrada y lomo a la pimienta, como principal Jamn al
perejil, como entrada y pollo al limn, como principal.
20. Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men
a servir.
21. Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men preparaciones
como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal.
22. Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes, evitando el
exceso de nombres extranjeros.
23. Se evitarn las repeticiones de COLORES, TEXTURAS , FORMAS , TIPOS DE COCCIN ,
INGREDIENTES PRINCIPALES, ESPECIAS PREDOMINANTES, etc.
24. Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo,
sensacin de plenitud por exceso de materias grasa o alimentos flatulentos.
25. Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la
costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y
frutas de la zona.

Conservacion de los Alimentos

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REA HOTELERA,
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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

NORMAS DE DISEO PARA MENS

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

26. Se tomarn en consideracin los perodos de vedas, pocas de mayor produccin de un


alimento, alimentos con restriccin alimentaria vigente, etc.
27. Evitar en el men del da dos salsas similares.
28. Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a
contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del
gerente, aniversario de la empresa, etc.
29. No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o
ingredientes principal. Tampoco, el mismo da repetir en la cena por ejemplo, la misma
preparacin culinaria, tipo de coccin o ingrediente principal del almuerzo. Lo anterior es
vlido entre el desayuno y la once.

a.
b.
c.
d.
e.

Mtodos para detectar diferencias


Tests de Diferencias: Los test que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las
muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos. Una aplicacin frecuente de
los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que
influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Bsicamente estos test indican si dos muestras
son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.
Test de estmulo nico
Test pareado
Test de do-tro
Test triangular
Test de comparacin mltiple
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..................................Nombre: .............................
Mtodo: Comparacin Pareada. .....Fecha: .................................
Producto: ............................................. Hora: ..................................
Deguste cada par de muestras, seale con un crculo la ms _______________ de cada par.
Enjuguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras.
Primer par.... .... ....
Segundo par. .... ....
Tercer par.... .... ....
Observaciones: ________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB
Modelo de ficha
Tipo: diferencia.................... Nombre: .............................
Mtodo: Do-Tro. ................Fecha: .................................
Producto: ........................... ...Hora: ..................................
Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las
dos muestras numeradas y seale cul de ellas es igual al control.

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Y GASTRONOMA
TURISMO
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MODELOS DE FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Control
.....
.....
.....

Muestras
..... .....
..... .....
..... .....

Muestra igual al control


.....
.....
.....

Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
Mtodo: Triangular.......... Fecha: .................................
Producto: ..................... ....Hora: ..................................
Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos
muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un crculo la diferente. Se permite volver a
degustar.
Set
1
2
3

Muestras nmeros
...... ...... ......
...... ...... ......
...... ...... ......

Anotaciones
.....................
.....................
.....................

Tests de Respuesta Subjetiva:


Aqu se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez en la evaluacin espontnea del
producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.
Este tipo de test permite verificar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y
aceptacin de un producto
Tests de Respuesta Subjetiva:
1. de Preferencia:
a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hednica.
2. de Aceptabilidad:
a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores.

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Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Observaciones: _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

Hotelera, Turismo y Gastronoma.


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Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................
Mtodo: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................
Producto:....................................... Hora:..............................
Srvase degustar los pares de muestras que se presentan, sealando la que Ud. prefiera dentro de
cada par.
Muestra preferida
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........

Por qu la prefiere?
.......... ..........
.......... ..........
.......... ...........

La ficha modelo es de este formato:


Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................
Mtodo: Ordenamiento. ............Fecha:....................................
Producto:...................... .............. .Hora:......................................
Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su preferencia, colocando en el
primer lugar la que ms le agrade, y en el ltimo lugar, la que menos le agrade.
Orden de preferencia
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Quinto
Sexto

Nmero de muestra
............
............
.............
...........
...........
...........

Comentarios:.......................................................................................................................
................................................................................................................................................
Prueba sensorial de escala hednica 7 puntos
Producto: ________________________________
Nombre: ________________________________ Fecha:______________
Instrucciones:
Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado con cada
muestra, marcando el punto en la escala que mejor describe su sentir con el cdigo de la muestra.
Por favor denos su razn para su actitud
Color

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olor

sabor

acepta. Gral

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Pares de muestra
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........

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Me gusta Mucho
_____
_______
_____
Me gusta
_____
_______
Me gusta poco
_____
_______
_____
No me gusta/ni disgusta
_____
_______
Me disgusta poco
_____
_______
_____
Me disgusta moderadamente_____
_______
Me disgusta mucho
_____
_______

_______
__________
__________
_____
__________
__________
_____
__________
_____
__________
_____

Observaciones: _________________________________________________

OTROS MODELOS
DETERMINACIN DE PREFERENCIA PRUEBA PAREADA PREFERENCIA
PRODUCTO: ...........................................................................................
NOMBRE: ...............................................................................................
FECHA: ...................................................................................................
Usted tiene dos muestras diferentes. Deguste cuidadosamente e indique cul prefiere en cada par.
PARES
PREFERENCIA
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
DETERMINACIN DE DIFERENCIA PRUEBA TRIANGULAR
PRODUCTO: ......................................................................................
NOMBRE: ...........................................................................................
FECHA: ...............................................................................................
Usted recibir tros de muestras. En cada tro, dos muestras son iguales y una diferente. Por favor,
indique la muestra distinta en.......................................
TRIOS
MUESTRA DIFERENTE
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
PRUEBA DESCRIPTIVA (Pauta no Estructurada)
NOMBRE: ..........................................................................................
FECHA: ..........................................................................................
PRODUCTO: ..........................................................................................
Por favor, marcar una lnea vertical, el punto que mejor califique los atributos de las muestras. Luego
de degustar la muestra, se sugiere escupirla y enjuagar su boca con agua.
MUESTRA No..............
SABOR
Sin sabor
Muy intenso
|_______________________________________________________________|

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Material obtenido de libro Evaluacin Sensorial Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. Emma Wittig de Penna
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

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TEXTURA
Mala

Excelente
|__________________________________________________________|

ACIDEZ

Anexo Uso de termmetro


USO DEL TERMMETRO:
Este instrumento es indispensable en sta etapa y las subsiguientes, debido a que permite mantener
a raya el crecimiento desproporcionado de los microorganismos. Esto es ms rpido cuando los
alimentos se encuentran en la llamada zona de peligro de la temperatura, que se ubica entre los 4C
y los 65 C.
El termmetro de cocina consta de un vstago metlico de aproximadamente 12 cm. para poder
introducirlo en la parte ms gruesa del alimento o entre los alimentos y tomar la lectura de ese
momento. Para asegurarse de que la lectura es la correcta, se debe calibrar diariamente o ms
veces en el da segn su uso y tipo de termmetro. Una forma de calibrar, es introducir el vstago en
un tiesto con agua y mucho hielo por un lapso de 45 segundos para que se estabilice o ms segn
fabricante del termmetro. Posteriormente, ajustar tuerca u otro dispositivo de calibracin y dejar en
0C.
Antes y despus de cada uso del termmetro se debe limpiar y desinfectar para evitar
contaminacin cruzada.
Jams dejar el termmetro dentro de un alimento que se est cocinando o dentro de un horno
(excepto que sea un termmetro apropiado para soportar altas temperaturas).
No utilizar termmetros de cristal porque se rompen.
Se sugiere llevar registros de temperaturas, anotando el da y la hora, as se aplica un control
minucioso a los alimentos y por ende se evitar llegar a la zona de peligro. Se recomienda consultar
Reglamento Sanitario de los Alimentos para confeccionar listado de temperaturas de los alimentos
ms perecibles y de mayor riesgo sanitario. Este listado digitado por el establecimiento de alimentos,
puede tener mayor exigencia con respecto a las temperaturas que el establecido por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos

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Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,

Sin acidez
Muy cido
DULZOR
Sin dulzor
Muy dulce
|_________________________________________________________|
COLOR
Sin color
exceso de color
|__________________________________________________________|