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EDULCORANTES

sintticos
Darwin Vargas Mantilla

qu es un edulcorante?

Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce


en la boca dada su estereoqumica y facilidad para formar puentes
de hidrgeno, as como la hidrofobia de sus molculas para
provocar un estmulo entre este y el sitio receptor de la boca.

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor


dulce a los alimentos.

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial,


que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un
alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.

para qu sirven?
Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en
la industria alimentara son amplias y se mencionan a
continuacin:

Se usan para aportar dulzor a un producto.

Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante


(chocolate).

Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por


lo que se reduce el crecimiento microbiano.

En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y


realzar sabor.

Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros


microorganismos, en procesos de

fermentacin (ejemplo en panificacin, bebidas alcohlicas,


vinagre, etctera).

Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en

productos de panificacin, cajeta, etc., debido a


reacciones de caramelizacin y de obscurecimiento de
Maillard.
Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes,
dulces, helados, productos de panificacin,etctera.
Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar
propiedades funcionales, tales como el control del punto
de congelacin y cristalizacin en helados y dulces.
Se mezclan en pequeas cantidades con edulcorantes
no nutritivos para enmascarar sabor picante, as como
para proveer cuerpo al producto.

La clasificacin ms comn es la se basa en su


valor nutritivo. En dicha clasificacin existen dos
tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos.

edulcorantes no nutritivos o
sintticos

Son sustancias con poder endulzante que no aportan kilocaloras, o


bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy pocas
considerando a este valor despreciable.

Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.

COMPARACIN DE
EDULCORANTES CON SACAROSA

Los edulcorantes artificiales son compuestos


elaborados por el ser humano, cuyo beneficio
radica en que son mucho ms dulces que el azcar
comn, pero con menor aporte energtico, por lo
que al agregarlos a una gran variedad de productos
o alimentos se disminuye de forma importante su
contenido de caloras, sin perder el sabor dulce.
stos son los principales:

Aspartamo
(aspartilfenilalametano)
Es un edulcorante bajo en caloras, 200 veces ms
dulce que el azcar. Descubierto en 1965 es, sin
duda, el ms exitoso sustituto del azcar.
Las limitaciones del aspartamo residen
principalmente en su tendencia a descomponerse.
A temperatura ambiente el aspartamo se
descompone alrededor de un 10% al mes; adems,
al aumentar la temperatura se acelera la velocidad
de descomposicin, por lo que no se puede usar
en alimentos que se tienen que cocer u hornear.

Se encuentra en casi todos los productos light o sin


azcar que hay en el mercado, chicles sin azucar, patatas
fritas, mermeladas, etc

Ventajas:
Resalta e intensifica sabores en especial de los ctricos y las
frutas.
No facilita la formacin de caries.
Aporta energa.
Tiene un sabor semejante a la sacarosa.
Desventajas:
No es acalrico, pero es muy bajo en caloras. La proporcin
con el azcar es de 1 a 16 cal, para igual dulzor.
Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el
Aspartamo sea el responsable en provocar tumores
cerebrales en animales de laboratorio. Dentro de esta misma
lnea se hablan de efectos sobre el sistema nervioso central y
daos al sistema inmunolgico, Esclerosis Mltiple, la
Enfermedad de Alzheimer, Fibromialgia, Artritis, fatiga
crnica, trastornos de ansiedad, Lupus sistmico,
Enfermedad de Parkinson, Depresin, Diabetes, Linfomas o
Hipotiroidismo.

Aplicacin:

Bebidas
refrescantes
y
bebidas
no
carbonatadas.
Puddings, rellenos de pasteles, gelatinas.
Postres y cremas pasteleras, repostera.
Edulcorantes de mesa (en polvo y
comprimidos).
Goma de mascar, chicles.
Frutas escarchadas, confituras, mermeladas.
Cremas para extender en el pan, postres
helados, productos lcteos.
Cereales para el desayuno.
Bebidas de chocolate calientes.
Refrescos en polvo.
Multivitaminas

Seguridad:
Si bien el aspartamo ha sido aprobado como edulcorante
seguro para la poblacin en general; una de las
excepciones la constituyen las personas que padecen
FENILCETONURIA, enfermedad hereditaria que restringe
el consumo de FENILALANINA, que se encuentra en el
Aspartamo.
Situacin Legal:
Aprobado por la FDA. en 1981, como edulcorante y
resaltador del sabor. La ingesta diaria admitida es hasta
40 mg/Kg. de peso. La CCA establece que debe
considerrselo como: alimento o bebida diettica o
alimento o bebida para regmenes especiales con
rtulo obligatorio.

sacarina
(orto-sulfimida benzoica y su sal sdica).

Es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el edulcorante artificial


ms antiguo. De 1879, ao en que fue descubierta, a 1970, la
sacarina se convirti en el sustituto por excelencia del azcar. La
principal caracterstica de este edulcorante es su capacidad de
endulzar sin liberar ni una sola calora. Sin embargo, la sacarina deja
un desagradable sabor amargo y metlico en la boca.

En su mayor parte se elimina como tal por la orina; no es


genotxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga

Debe limitarse su consumo y debe usarse slo muy pura.

Ventajas:
Es un producto estable al calor, por lo tanto, muy utilizado en panadera y
pastelera.
Altamente estable, y por lo tanto, de larga duracin en el tiempo.
Al ser reducida en caloras, es utilizada en bebidas Tipo Light siendo un buen
sustituto del azcar comn.
No favorece a la formacin de placas bacterianas ni caries.
Es frecuentemente indicada para personas que padecen diabetes.

Desventajas:
Muchas investigaciones en animales de laboratorio revelan una
irritacin continua en vejigas, por ejemplo, de ratas. Esto se debe,
en parte, a cambios en la composicin de la orina originadas por el
sodio que contiene la sacarina, modificando el pH y precipitando la
formacin de diversos minerales. Las clulas, al querer reparar estos
constantes daos que se producen en la vejiga, pueden verse
alteradas y generar, como se ha demostrado, tumores, en algunos
casos malignos.
Fue as que, en 1981, La sacarina fue incluida en la lista de
sustancias cancergenas en Estados Unidos pero no prohibida para
su consumo. Al respecto, las informaciones indican que ste
producto fue sometido a un estricto etiquetado a modo de
informacin para el consumidor con la leyenda Este producto
contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer
en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser

Posteriormente En 1999, y luego de reiterados estudios e


investigaciones, fue eliminada de la lista actualizada de
Sustancias cancergenas.
En la repblica Argentina, la sacarina es un edulcorante permitido y
forma parte de la lista de edulcorante no nutritivos o no calricos
con su correspondiente valor de IDA (ingesta diaria admitida).
Aplicacin:

Como componente en varios alimentos.


Bebidas dietticas.
Confituras y mermeladas.
Zumos.
T helado.
Multivitaminas.
Chocolate.
Productos lcteos.
Encurtidos.
Salsas.
Helados.
Sidras.
Productos farmacuticos en general.
Enjuagues bucales Pastas de dientes.

Seguridad:
Al comprobarse que stos estudios en ratas tenan la
caracterstica de ser dosis altsimas nada comparadas
a la utilizacin o ingesta diaria promedio en los seres
humanos se pudo afirmar que ste producto se
encontraba dentro de los lmites de seguridad
admitidos.
Situacin Legal:
En el ao 2000 y luego de prohibiciones,
investigaciones, advertencias, se aprob la legislacin
que, entre otras cosas, eliminaba la etiqueta
informativa que deba figurar obligatoriamente en
todos los productos que la contuvieran.

SUCRALOSA

Es 600 veces ms dulce que el azcar.

Fue descubierta en 1976, es el nico

edulcorante de bajas caloras que se fabrica a partir


del azcar. La molcula pasa por el cuerpo sin
alterarse, no se metaboliza, y se elimina en la
orina prcticamente sin cambios despus de
consumida, por tanto, no provee energa, pues no se
absorbe.

Ventajas:
No tiene efectos en el metabolismo de los carbohidratos.
No provoca caries.
Su capacidad edulcorante es muy elevada.
No contiene caloras.
Es extremadamente estable en altas temperaturas.
Fcil manipulacin y solubilidad.
Es estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento
de bebidas refrescantes.
Desventajas:
Numerosos son los estudios y debates que se dan sobre la
sucralosa. Al tener entre sus elementos al cloro se discute sobre su
toxicidad, pero esto es refutado puesto que el metabolismo que
sufre la sucralosa sugiere un riesgo mnimo o nulo de toxicidad,
sumado a que, segn indican algunos estudios, es insoluble en
grasas y no se acumula en stas.
Por otro lado, ms de cien estudios hechos en los ltimos 20 aos
contraponen las teoras de que la sucralosa es txica o en algunos
casos cancergena. Se han hecho estudios toxicolgicos,
oncolgicos, de hematologa, pediatra y nutricin que contrarrestan

Aplicacin:
Productos horneados y mezclas para hornear.
Confituras y coberturas para pasteles.
Aderezos para ensaladas.
Gelatinas, flanes y rellenos.
Salsas, coberturas y jarabes dulces.
Bebidas gaseosas y energticas.
Postres lcteos congelados y preparados.
Goma de mascar.
Productos secos endulzados.
Seguridad y Situacin Legal:
Es aprobada en ms de 30 pases en todo el mundo con su
correspondiente IDA. Adems de la FDA, la seguridad de la sucralosa
ha sido confirmada por el Comit Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimenticios de la FAO/WHO, la Rama de Proteccin de la Salud del
Departamento de Salud y Bienestar del Canad, la Autoridad Nacional
de Alimentos de Australia y los ministerios de salud de la Argentina,
Brasil, China y Mxico.

Acesulfame-k
(sal potsica del cido acesulfmico)
Es 200 veces ms dulce que el azcar y fue descubierto en 1967.
Tiene un sabor dulce limpio que desaparece rpidamente sin
dejar resabio. Este edulcorante no es metabolizado por el
organismo y se excreta sin alteracin en la orina, por lo que no
provee energa.
Ha demostrado ser un edulcorante no txico en estudios de
laboratorio,incluyendo estudios de
carcinogenicidad,mutagenicidad y teratogenicidad.

Ventajas:
Es estable al calor.
Se puede utilizar en combinacin con otros edulcorantes como la
sacarina.
Muy estable, con una buena duracin.
No facilita la formacin de caries.
Apto para pacientes diabticos.
Desventajas:
No se registran desventajas o estudios que vinculen la utilizacin
de este edulcorante a alguna patologa.
Aplicacin:
Se puede emplear para cocinar y hornear.
Bebidas Carbonadas bajas en caloras.
Edulcorante de mesa.
Preparacin de budines (pastelera)
Edulcorantes de mesa.
Alimentos enlatados.

Seguridad:
Es utilizado en ms de 90 pases. A partir
de 1983 comenz a utilizarse en Europa y
en 1988 en Estados Unidos.
Situacin Legal:
Aprobado por la FDA, el Comit Conjunto de
Expertos en Aditivos Alimentarios, Comit
Cientfico de Alimentos de la Unin Europea
etc.

ciclamato
(ciclohexilsulfamato)

Es conocido en la industria como E 952.

Se encuentra prohibido en varios pases, aunque tambin hay que


decir, en su favor, que se estn realizando numerosos estudios. Se
extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aqu se
sintetiza el cido ciclmico.

El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la


sacarosa.

En los ltimos aos, en Mxico sali al mercado un refresco de cola


que contena en su formulacin ciclamatos, la mala imagen de estos
edulcorantes y la presin de los medios y social, condujo a que se
modificase su formulacin.

Ventajas:
No provoca deterioro dental, al igual que otros
edulcorantes.
Posee estabilidad tanto en altas como en bajas
temperaturas
Su estabilidad garantiza, tambin, una vida til del
producto.
Al sumar o complementar este edulcorante con
otros (generalmente en endulzantes de meza,
gaseosas etc.) genera un efecto edulcorante
potenciado, gracias a la suma de los otros
productos.
Es soluble en Lquidos.

Desventajas:
En igual situacin a la sacarina (anteriormente
desarrollada) este producto tambin fue sometido a
diferentes estudios, muchos de ellos muy polmicos.
En 1969, investigaciones realizadas con roedores,
arrojaron resultados cancergenos teniendo como
consecuencia la suspensin de este edulcorante en Estados
Unidos e Inglaterra.
En 1984 el Comit de evaluacin sobre Cncer de la
Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos, concluyo, despus de analizar una serie de
investigaciones y experimentos, que el ciclamato no era
cancergeno.
Tambin se sumaron a estas conclusiones el Comit
Conjunto de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA) de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura, Organizacin Mundial de la
Salud (FAO/OMS) y el Comit Cientfico en Alimentos (SCF)
de la Comisin Europea.

Aplicacin:
En productos farmacuticos
Mezclas y productos especficos para pastelera y panadera.
Gaseosas o bebidas de bajo contenido calrico.
Enjuagues bucales y pastas dentales.
Derivados y productos lcteos.
Caramelos y gomas de mascar
Helados
Bebidas energticas
Batidos
Edulcorantes de mesa
Seguridad:
Como ya se mencion, en 1970 se descubre que causaba cncer de
vejiga en animales de laboratorio. Todava sigue en estudio su
aprobacin en Estados Unidos.
Su uso est aprobado en ms de 100 pases del mundo.
Se ha establecido la IDA en 11mg/Kg. de peso corporal.
Situacin Legal: Prohibido por la FDA (EE.UU.).

Neotamo
Descripcin:
Considerado como parte de los nuevos endulzantes no calricos.
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet.
Dulzor relativo:
Es alrededor de treinta y cinco a sesenta y cinco veces mas dulce que el
Aspartamo
Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente
potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria,
ya que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado
rpidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el
organismo.
El ms importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ster por
las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame
deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades
muy pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de
metanol derivada del neotame es muy pequea en relacin con la
derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de
vegetales.

Ventajas:
Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder
edulcorante, se utiliza en pocas cantidades, obteniendo
ahorros significativos en los costos.
Puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la
Sacarosa y el jarabe de maz de Alta Fructosa.
Es un prolongador del sabor dulce, tal como se a
comprobado en la utilizacin de gomas de mascar cuyo
poder edulcorante a superado los 20 minutos.

Desventajas:
El neotamo entr en el mercado de manera muy
discreta en comparacin con otros endulzantes
no calricos.
A pesar de que su sitio Web argumenta que
existen ms de 100 estudios que respaldan su
seguridad, resultan dificultosas las maneras para
acceder a dichos estudios, cientficos agregan
que dichas investigaciones no estn pensadas
para garantizar resultados a largo plazo y a todo
esto se suman las dudas de la veracidad y la
independencia de los laboratorios.

Aplicacin:
Bebidas
Endulzantes de meza
Goma de mascar
Panadera y pastelera
Productos lcteos
Helados
Refrescos en polvo
Seguridad y situacin legal:
Aprobado por la FDA, otros pases ya
cuentan con la aprobacin como
Australia, Nueva Zelanda y Mxico.

Neoesperidina
dihidroxicalcona
Descripcin:
edulcorante de bajo contenido calrico, que tambin
acta como intensificador del sabor. Es un flavoide que se
obtiene del citrus aurantium de las naranjas amargas. Su
produccin se puede realizar por hidrogenacin.
Dulzor relativo: a nivel prctico, es de cuatrocientas a
seiscientas veces ms dulce que la sacarosa y siete a
veinte veces ms dulce que el aspartato y el acesulfamek.
Estructura qumica y metabolismo: Es un flavoide de
dihidroxichalcona. Esta se encuentra en forma natural en
los ctricos. La neoesperidina no se encuentra libre en
sustancias naturales.
Una vez ingerida no tiene una absorcin significativa. Se
metaboliza por la flora intestinal que la descompone.

Ventajas:
Se puede usar en combinacin con otros edulcorantes.
Realza la calidad de las combinaciones.
Es reductora de sabores amargos.
Es un buen potenciador y modificador de sabores.
Es estable en forma slida.
Es estable en soluciones acuosas de pH cido neutro (pH 1 a 7).
Es pasteurizable, ya que soporta el calor.
No favorece la formacin de caries dentarias.
Es til en pacientes con insulinoresistencia y diabetes.
Contribuye en la dieta para los pacientes con obesidad mrbida.
Desventajas:
Debe utilizarse con otros edulcorantes.
Su funcin de edulcorante es menor que la de potenciador y
modificador del sabor.

Aplicacin: combinada con otros edulcorantes, se puede


utilizar en:
Dentfricos y productos farmacuticos.
Golosinas como: caramelos y goma de mascar.
Productos lcteos como: yogurt, helados y postres.
Bebidas: tanto carbonadas como no carbonadas.
Seguridad:
fue evaluada en 1987 por el Comit Cientfico de la
Alimentacin de la Comisin Europea. La ingesta diaria admitida
(IDA) es de 0-5 mg/kg peso corporal.
Situacin Legal:
La sustancia es aprobada por el parlamento europeo el
30/06/1994 y entra en vigencia el 31/12/1995.

Alitamo
Descripcin:
Descubierto por la farmacutica Pfizer.
Dulzor relativo: Su poder edulcorante es 2000 veces ms
que el azcar.
Estructura qumica y metabolismo: Formado por dos
aminocidos, cido L-asprtico y alanina. El cido asprtico es
metabolizado normalmente y la alanina no es hidrolizada.

Ventajas:
Sabor dulce puro
Estabilidad en altas temperaturas (recomendado para
productos de panadera y pastelera)
No provoca caries
Es un producto apto para el consumo de pacientes
diabticos
Al igual que otros edulcorantes es sinrgico, es decir,
combinados stos, producen sabores mucho ms dulces.
Es soluble en agua, su estabilidad es superior a la del
Aspartamo.
Desventajas:
Durante almacenamientos prolongados algunos refrescos
endulzados con alitamo desarrollan prdida de sabor.

Aplicacin:
Edulcorantes de meza.
Productos y derivados lcteos.
Productos de heladera y pastelera.
Bebidas gaseosa y energticas.
Pastas dentales, enjuagues bucales.
Productos de farmacia.
Seguridad: numerosos estudios, e investigaciones hechas
en laboratorios indican que es un producto seguro y se ha
indicado su IDA entre 0- 1 mg por kilo de peso corporal
(segn JECFA).
Situacin Legal: Aprobado en China, Indonesia, Nueva
Zelanda, Australia, Chile y Colombia. As mismo se est
esperando la aprobacin de Estados Unidos, el Comit
Cientfico de la Alimentacin de la Unin Europea, Brasil y
Canad.

se deben consumir?

Existe cierta polmica acerca de los posibles daos a la salud que


pudieran provocar los edulcorantes (incluso se ha mencionado la
posibilidad de que sean potencialmente cancergenos), sin embargo,
no existen estudios serios que lo demuestren con certeza.

Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes artificiales


puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus
siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
establecieron un ndice de consumo seguro conocido como Ingestin
Diaria Mxima Aceptable (IDA), que no es ms que el consumo
diario recomendable.

En conclusin

Creo que es indispensable poner especial atencin a la


sustancias que contienen los alimentos que ingerimos, pues
muchas de ellas podran no ser benficas para nuestra
salud.

Hay que tomar en cuenta la Ingesta Diaria Autorizada,


tanto en el consumo de edulcorantes artificiales como
naturales.

Bibliografia

En Internet:
www.sweeteners.org.
www.dietasmatematicas.es/fichas/edulcorantes/neoesperidina.htm.
www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/edulcorantes.html
www.wikipedia.org
Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS ALIMENTARIOS, Teresa Blanco de
Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006.
Dulce alternativa? Edulcorantes artificiales. http://www.profeco.gob.mx/re
vista/publicaciones/adelantos_04/edulcorantes_abr04.pdf
Los edulcorantes. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf
Edulcorantes en alimentos: aplicaciones y normativas. http://docencia.izt.uam
.mx/elbm/233210/tareas/alimentacion.enfasis.com_edulcorantes.pdf