Ciruela

(Prunus domestica L.)

Nombre: Jóse Roberto Pacherrez Ypanaque

Curso: Bromatología

Lic.: Magaly Flores

2020
 TIPOS:
 Prunus cerasifera Ehrb. (mirobálano)

 Prunus domestica L. (ciruela)

 Prunus insititia L. (mirabela o damascena)

 Prunus italica L. (reina claudia)

 Prunus domestica L. (ciruela) Prunus cerasifera Ehrb. (mirobálano)

Prunus insititia L. (mirabela o damascena) Prunus itálica L. (reina claudia)

Características MUESTRA #1
organolépticas: Fecha de recepción: 27/08/2020
Fecha de análisis: 27/08/2020

Determinación del grado de madurez.

-Madurez comercial.

Determinación del tamaño:

El calibre de la ciruela de uso es de
Fuente: Ficha técnica (aprobada) - SEACE
28 mm, el cual no entra dentro de
los parámetros del calibre según la
ficha técnica del SEACE.
Norma NTP 011.016 (revisada el 2019) aplicable a las ciruelas
 establece la terminología, clasificación y requisitos de las
ciruelas para su comercialización al estado fresco. 
Determinación de caracteres organolépticos:
 Forma: Esférica, típica del cultivar
 Pulpa: Suculenta, carnosa e intacta
 Color: Roja
 Tamaño: 28 mm

Prueba perfil de textura:

La muestra (ciruela) no presenta deshidratación, ni

marchitez, vemos que se encuentra en un estado
turgente.
Característica de textura:
Podemos visualizar que la muestra presenta a simple
vista agradable para comer, olor fresco y natural.
Se puede apreciar gracias al tacto que tiene un fácil
manipuleo, el cual nos permite dar a conocer que tiene
un grado de madurez comercial, según SEACE.

“Las Ciruelas de cada lote deberán ser del mismo cultivar, deberán
presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les
permita soportar el manipuleo, transporte y conservación, sin por
ello afectar su calidad, sabor y aroma típico.”
Características MUESTRA #2
organolépticas: Fecha de recepción: 27/08/2020
Fecha de análisis: 27/08/2020

Determinación del grado de madurez.

-Madurez comercial.

Determinación del tamaño:

El calibre de la ciruela de uso es de
Fuente: Ficha técnica (aprobada) - SEACE
26 mm, el cual no entra dentro de
los parámetros del calibre según la
ficha técnica del SEACE.
Norma NTP 011.016 (revisada el 2019) aplicable a las ciruelas
 establece la terminología, clasificación y requisitos de las
ciruelas para su comercialización al estado fresco. 
Determinación de caracteres organolépticos:
 Forma: Esférica, típica del cultivar
 Pulpa: Suculenta, carnosa e intacta
 Color: Roja
 Tamaño: 26 mm

Prueba perfil de textura:

La muestra (ciruela) no presenta deshidratación, ni

marchitez, vemos que se encuentra en un estado
turgente.
Característica de textura:

Podemos visualizar que la muestra presenta a simple

vista agradable para comer, olor fresco y natural.
Se puede apreciar gracias al tacto que tiene un fácil
manipuleo, el cual nos permite dar a conocer que tiene
un grado de madurez comercial, según SEACE.

“Las Ciruelas de cada lote deberán ser del mismo cultivar, deberán
presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les
permita soportar el manipuleo, transporte y conservación, sin por
ello afectar su calidad, sabor y aroma típico.”
Características MUESTRA #3
organolépticas: Fecha de recepción: 27/08/2020
Fecha de análisis: 27/08/2020

Determinación del grado de madurez.

-Madurez comercial.

Determinación del tamaño:

El calibre de la ciruela de uso es de 30
mm, el cual forma parte de los Fuente: Ficha técnica (aprobada) - SEACE
parámetros del calibre según la ficha
técnica del SEACE.
Calibre clasificación D. Norma NTP 011.016 (revisada el 2019) aplicable a las ciruelas
 establece la terminología, clasificación y requisitos de las
ciruelas para su comercialización al estado fresco. 
Determinación de caracteres organolépticos:
 Forma: Redondeada, típica del cultivar
 Pulpa: Suculenta, carnosa e intacta
 Color: Roja
 Tamaño: 28 mm

Prueba perfil de textura:

La muestra (ciruela) presenta un daño mecánico, ya no

tiene textura uniforme, este daño es debido a un manejo
inadecuado del producto.
Característica de textura:

Podemos visualizar que la muestra presenta a simple

vista no es agradable de comer, aunque tiene olor fresco
y natural.

Se puede apreciar gracias al tacto que tiene un fácil

manipuleo, el cual nos permite dar a conocer que tiene
un grado de madurez comercial, según SEACE.

Cuenta con un daño mecánico.

Fuente: Norma del Codex para las frutas de hueso en conserva1 (Codex stan 242-2003)
Características MUESTRA #4
organolépticas: Fecha de recepción: 27/08/2020
Fecha de análisis: 27/08/2020

Determinación del grado de madurez.

-Madurez comercial.

Determinación del tamaño:

El calibre de la ciruela de uso es de
Fuente: Ficha técnica (aprobada) - SEACE
24 mm, el cual no entra dentro de
los parámetros del calibre según la
ficha técnica del SEACE.
Norma NTP 011.016 (revisada el 2019) aplicable a las ciruelas
 establece la terminología, clasificación y requisitos de las
ciruelas para su comercialización al estado fresco. 
Determinación de caracteres organolépticos:
 Forma: Oval, típica del cultivar
 Pulpa: Suculenta, carnosa e intacta
 Color: Roja
 Tamaño: 24 mm

Prueba perfil de textura:

La muestra (ciruela) no presenta deshidratación, ni

marchitez, vemos que se encuentra en un estado
turgente.
Característica de textura:

Podemos visualizar que la muestra presenta a simple

vista agradable para comer, olor fresco y natural.
Se puede apreciar gracias al tacto que tiene un fácil
manipuleo, el cual nos permite dar a conocer que tiene
un grado de madurez comercial, según SEACE.

“Las Ciruelas de cada lote deberán ser del mismo cultivar, deberán
presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les
permita soportar el manipuleo, transporte y conservación, sin por
ello afectar su calidad, sabor y aroma típico.”
Limpieza y presentación:
Del tipo de muestra son los siguiente resultados:
 Muestra 1: No se presento lesiones, no se han encontrado materias extrañas fuera ni
dentro de la muestra. Ni adulteraciones, ni alteraciones.

 Muestra 2: Se halló un daño mecánico.

 Muestra 3: No se presento lesiones, no se han encontrado materias extrañas fuera ni

dentro de la muestra. Ni adulteraciones, ni alteraciones.

 Muestra 4: No se presento lesiones, no se han encontrado materias extrañas fuera ni

dentro de la muestra. Ni adulteraciones, ni alteraciones.
 FACTORES DE CALIDAD   CALIDAD

Tamaño mínimo 24-30 mm mm

Tolerancia de tamaño - %
Forma Oval, redondeada 100 %
Color Típico de cultivar, rojo 100 %
Consistencia Suculenta, carnosa e intacta 75 %

Cáscara Intacta % de frutas con cáscara gruesa

Sanidad:  Un 25% de las muestras presento un daño  

mecánico, ahujero pequeño.  
Daños serios:
%
 
Indicios de pudrición
 
%
Daños Leves:
%
- Magulladuras
- Manchas %
- Heridas superficiales cicatrizadas.
 
- Presencia externa de insectos.
%

Tolerancia Acumulativa   %
 Grado Sólidos pH Características Organolépticas Observaciones
de Presentación. soluble

Fecha R. Fecha A.
Madure Color Olor Sabor Textura  
Limpieza

Materia Prima
z

Producto
Muestra

Acidez
27/08/2020 15gr Ciruela roja Ciruela roja  Madurez No presenta daño       Rojo  Aroma  Dulce casi  Turgente El calibre de la ciruela de uso es de 28
  comercial mecánico, ni otra tipo dulce insípido, acido mm, el cual no entra dentro de los
27/08/2020 de daño, presentación al final. parámetros del calibre según la ficha
intacta. técnica del SEACE.

 27/08/202  16 gr. Ciruela roja Ciruela roja  Madurez No presenta daño        Rojo  Aroma  Dulce casi  Turgente El calibre de la ciruela de uso es de 26
0 comercial mecánico, ni otra tipo dulce insípido, acido mm, el cual no entra dentro de los
  de daño, presentación al final. parámetros del calibre según la ficha
27/08/2020 intacta. técnica del SEACE.

27/08/2020 20 gr. Ciruela roja Ciruela roja  Madurez La muestra (ciruela) Rojo Aroma Sin degustar.  Turgente El calibre de la ciruela de uso es de 30
  comercial presenta un daño dulce mm, el cual forma parte de los
27/08/2020 mecánico, ya no tiene parámetros del calibre según la ficha
textura uniforme, este técnica del SEACE.
daño es debido a un Calibre clasificación D.
manejo inadecuado
del producto.

27/08/2020 15 gr. Ciruela roja Ciruela roja  Madurez No presenta daño Rojo Aroma Dulce casi  Turgente El calibre de la ciruela de uso es de 24
  comercial mecánico, ni otra dulce insípido, mm, el cual no entra dentro de los
27/08/2020 tipo de daño, acido al final. parámetros del calibre según la ficha
presentación intacta. técnica del SEACE.

PH de la ciruela (Prunus domestica L), es de 3,07

Fuente: Comportamiento poscosecha de frutos de ciruela (Prunus salicina Lindl.) en cuatro estados de
madurez tratados con etileno
Anexos
• Ficha Tecnica Aprobada - SEACE
https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/FichaSubInv/119884727ra
d95814.pdf

• Comportamiento poscosecha de frutos de ciruela (Prunus salicina Lindl.) en cuatro

estados de madurez tratados con etileno
http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v9n1/v9n1a05.pdf

• Norma del Codex para las frutas de hueso en conserva1 (codex stan 242-2003)
http://www.fao.org/input/download/standards/10242/CXS_242s.pdf