Pescados y

mariscos frescos
Equipo 5
Integrantes:
Flores Barrios Siari Xanat
Guerrero Rios Josue Octavio
Sánchez García Liliana Paola
Trejo Carrillo Luisa Fernanda
Vega González Paola Lisset
Villa Gómez Abril
 Calidad sanitaria
Atributos de calidad cuyo objetivo
central es la inocuidad.

El alimento no debe provocar

enfermedad, ya sea por infección o
intoxicación, ni ningún otro tipo de
daño sin importar su origen,
exceptuando las alergias.
De igual manera, se incluyen aspectos
nutricionales.
En México, la calidad sanitaria suele ser de poca o nula
importancia debido a, en primera parte, la poca cultura
sanitaria que existe, además de la situación económica
de la mayoría de gente. Sumado a esto, la visión de
empresarios donde importa más las ganancias rápidas,
que un desarrollo completo que permita mejorar cada
vez más a la empresa, y por ende, la calidad que
ofrecen.
 La calidad sanitaria, se puede medir según las etapas del
deterioro del pescado:

ETAPA 1 ETAPA 3
Pescado muy
fresco, Se notan signos de
características ETAPA 2 deterioro y olores
sensoriales Disminución del olor extraños, la textura
disminuye ETAPA 4
óptimas. típico a fresco y de
las características (se ablanda), aparecen El pescado está
sensoriales; no se coloraciones extrañas. notoriamente
presentan olores ni deteriorado y
sabores extraños. podrido.
 Establece la aplicación de un sistema de
NOM-128-SSA1-1994 Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC) en la planta industrial
procesadora de productos de la pesca.

En México no existe un organismo que certifique los procesos de calidad

de las empresas pesqueras,por lo que la Secretaría de Salud emitió dicha
NOM.

Se aplica a las personas físicas o morales que se dedican a su proceso y

comercialización, pero no a las que cosechan y transportan los alimentos
 Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y
NOM-120-SSA1-1994 Sanidad para el Proceso de alimentos,
Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Para los efectos de la norma anterior, la planta industrial

debe cumplir con los lineamientos señalados en la NOM-
120-SSA1-1994, a fin de garantizar la calidad sanitaria de
los productos de la pesca.
Calidad Comercial
Podemos definir como calidad comercial a los atributos referidos a los
aspectos organolépticos, económicos o de imagen. En otras palabras
factores como color, arome, textura, consistencia, jugosidad,
apariencia y precio al consumidor, entre otras.

El término calidad implica un aspecto

puramente comercial: “Satisfacción de
las expectativas del cliente”.
Características esperadas por el cliente al adquirir
productos de la pesca.
 Metodos de evaluación de calidad

Sensoriales
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Metodos microbiologicos
Recuento total

Bacterias del deterioro

Reacciones de deterioro

Bacterias patogénicas

Metodos físicos
Propiedades eléctricas
pH
Medida de la textura
 Información comercial-Especificaciones de
NOM-084-SCFI-1994 información comercial y sanitaria para
productos de atún y bonita preenvasados

Esta Norma se aplica a todo el atún y bonita

distribuido y comercializado en el territorio nacional,
no es aplicable a productos especializados o
preparados cuyo contenido de pescado es menor del
50% m/m del contenido.
 Información comercial
El atún y bonita preenvasados deben describirse y presentarse de forma veraz

El nombre del producto declarado en la presentación comercial debe ser "atún" o

"bonita" y debe ir precedido o seguido por el nombre común o usual de la especie

Sólo podrá denominarse "atún" a las especies de Thunnus alalunga (Atún blanco) ,
Thunnus albacares (Atún aleta amarilla), Thunnus atlanticus (Atún aleta negra),
Thunnus maccoyii (Atún aleta azul), Thunnus obesus (Atún patudo) Thunnus thynnus
(Atún aleta azul), Thunnus tonggol (Atún tongol), Euthynnus affinis ( Barrilete,
bacoreta oriental), Euthynnus alleteratus ( Barrilete, bacoreta), Euthynnus lineatus
(Barrilete, bacoreta negra), Katsuwonus pelamis {sin. Euthynnus pelamis} (Barrilete,
bacoreta).
El nombre del medio de cobertura formará parte del nombre del alimento.

Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente

comprensibles, evitando ser falsas, equívocas o engañosas en forma alguna al
consumidor.
De optarse por calificar al producto con un término descriptivo del color, éste debe
calificar al producto de "blanco", exclusivamente cuando se utilice para la especie
Thunnus alalunga (atún blanco); y los calificativos "claro" y "obscuro" se utilicen para
las demás especies de atún y bonita.

Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse de origen con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso, con excepción del lote, el
cual puede ser colocado en cualquier parte del envase.
NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009,
Productos y servicios. Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Objetivo: establecer los requisitos sanitarios para: las áreas de captura
de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos de la
pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las
embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones
sanitarias que deben cumplir dichos productos.
7.1 Especificaciones sanitarias
Pescado:
La piel debe estar húmeda y brillante, bien adherida a los tejidos subyacentes.
La mucosidad (especies específicas), debe ser acuosa y transparente, sin olor que dé
indicios de descomposición.
Las branquias deben presentar un color brillante de rosado al rojo intenso, húmedas y
brillantes, que no sufre modificación al tacto, con olor marino salino, suave o neutro,
excepto las especies de elasmobranquios, como el tiburón o la raya, donde pueden tener
un ligero olor amoniacal.
El abdomen debe ser terso, sin diferencia externa con la línea ventral; al corte, los tejidos
deben ofrecer resistencia; con el poro anal cerrado; las vísceras de colores vivos y bien
diferenciados; las paredes interiores brillantes, los vasos sanguíneos llenos y resistentes a
la presión digital; y con olor marino salino, suave o neutro, excepto las especies de
elasmobranquios, como el tiburón o la raya, donde pueden tener un ligero olor amoniacal
Los músculos deben presentar elasticidad marcada, firmemente adheridos a los tejidos
subyacentes y que no se desprendan de ellos al ejercer presión digital; con el color
brillante natural característico, al primer corte.
Mariscos (crustáceos):
El exoesqueleto debe estar ligeramente húmedo, brillante y
consistente, firmemente adherido en sus secciones.
Los apéndices deben ser resistentes y firmes, firmemente adheridos al
cuerpo.
El color debe ser el característico de cada especie, y en algunas
ocasiones a la estimulación pudiera cambiar.
La piel debe estar lisa, húmeda y brillante, sin manchas rojizas o
extrañas a la especie.
El olor debe ser marino salino, suave o neutro, excepto algunas
especies como el calamar, que pueden tener un olor ligeramente
amoniacal.
Contar con músculos húmedos, bien adheridos a las valvas y tener
aspecto esponjoso, de color cenizo claro en los ostiones y amarillento
en las almejas y mejillones, los cuales pueden tener variaciones por
especie.
 BIBLIOGRAFÍA
-FAO. (s/f). EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO. 21 de febrero de 2022, de FAO Sitio web:
https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm
-Avdalov, N. Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura. Recuperado 21 de febrero de 2022,
de https://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/manual-de-control-de-
calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf
-Lopez, J., Munguía, P. (2015). Taller de Control de Calidad de Alimentos de Origen Pecuario Primera Parte. Comité
Editorial UNAM. México
-NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados,
congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. Recuperado 21 de febrero de 2022,
de http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4295/salud2a/salud2a.htm
-NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
-NORMA Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de
análisis de riesgos y control de puntos crí­ticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.
-NORMA Oficial Mexicana NOM-084-SCFI-1994, Información comercial-Especificaciones de información comercial
y sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.