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Carbohidratos

La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la ms fcil de obtener y ms barata.

Disacridos Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.
Sacarosa

es el azcar comn, obtenido de la remolacha y la caa de

azcar. Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente proviene del almidn. Polisacridos Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos solubles y ms estables que los azcares simples. El almidn y dextrinas, y el glucgeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.

Almidn

o fcula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Est presente en cereales, tubrculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa de coccin previa (en crudo produce diarreas).

Fibra

se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn de la pared celular de las plantas. Segn sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y muclagos de las cutculas de cereales). La mayora de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

SOLUBLES

INSOLUBLES

Gomas
o o o

Arbiga Tragacanto Guar

Legumbres, espesantesAlgas, aditivos alimentariosFrutas formadas por gelesCubierta de cereales

Celulosa Hemicelulosa
o o o

Frutas, cereales, vegetales

Xilanos Galactanos Mananos

Beta-glucanos Algas
o o o

Alginatos Carrageninas Agar

Lignina (no polisacrido)

Pectinas Muclagos

La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales, siendo la fuente ms concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo). Las frutas y vegetales contienen menos carbohidratos por su alto contenido en agua.

CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g) Alimento Azcar Arroz Pasta, smola Miel, harinas Confitura, pasas, ciruelas secas Chocolate Judas secas Cantidad 99.5 77 76.5 75 72 65 60 Alimento Uva, cerezas Guisantes Avellanas, nueces Pera Manzana, pia, melocotn Alachofa Ciruela, albaricoque, cebolla Mandarina, naranja, zanahoria Remolacha, col, perejil Judas verdes, fresas Meln Pomelo Setas Cantidad 17 16 15 14 12 12 10

Garbanzos, lentejas Pan blanco Castaas Cacahuetes Pltano Patatas

58 55 40 26 20 19

9 8 7 6.5 6 4

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g) Alimento Frutas Pera Manzana Fresa, albaricoque, 2.8 2 1.8 Cantidad Alimento Vegetales Coles de Bruselas Brcol Zanahoria, patata, setas 4.1 3.5 2.5 Cantidad

mandarina Pltano, naranja Pomelo Ciruela, nectarina Pia Sanda Uvas Cereales All Bran Avena Corn flakes Maz Special K Trigo Pan Pasta Arroz blanco 2.6 2 0.4 30.1 17 4.3 3 2.7 2.9 Almendras Cacahuetes Nueces 3.8 Garbanzo Lenteja Guisante Frutos secos 8.8 6.8 1.7 1.4 1.2 0.7 0.4 1 Coliflor, judas verdes Aceitunas Cebolla, pimiento Esprragos Pepino Tomate Legumbres 15 11.7 5.2 2.1 2 1.7 1.6 0.6 0.7

2. CLASIFICACION BASICA DE LOS GLUCIDOS

En funcin a la complejidad de su estructura molecular, tres o cuatro categoras suele ser reconocidas:

MONOSACARIDOS: Son los glcidos ms elementales, constituidos por una sola molcula.

DISACARIDOS: Es la combinacin de 2 azcares simples o monosacridos. OLIGOSACARIDOS: Cadena corta de azcares. Contienen hasta 10 molculas de monosacridos.

POLISACARIDOS: Cadena compleja de azcares. Contienen ms de 10 molculas de monosacridos y hasta miles.

Monosacridos.

Glucosa.

Funcin: Aporte energtico celular. La glucosa es el ms comn y abundante de los monosacridos y constituye el ms importante nutriente de las clulas del cuerpo humano. Es transportada por la sangre y constituye el principal azcar utilizada como fuente de energa por los tejidos y las clulas. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa.

Qumica: Lo usual es que forme parte de cadenas de almidn o disacridos. Pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Su molcula posee 6 tomos de carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las aldohexosas que son de alto inters biolgico.

Formaciones: Puede ser metabolizada a partir de la sucrosa o azcar de caa, de la lactosa o azcar de la leche o de la maltosa o azcar de la cerveza o del sirope o de la galactosa y en general de cualquier otro glcido. Al polimerizarse da lugar a polisacridos con funcin energtica (almidn y glucgeno) o con funcin estructural, como la celulosa de las plantas. Forma parte molecular de todos los glcidos, tanto de los disacridos como de los polisacridos.

Alerta: Un alto nivel de glucosa puede ser seal de diabetes, con responsabilidad de la hormona pancretica insulina. Un bajo nivel es llamado hypoglicemia y puede ser responsabilidad de las hormonas glucagn o adrenalina. Ambos casos son anomalas de los niveles testeados de este monosacrido en la sangre.

Fuentes: No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y en algunas frutas, especialmente uvas.

Fructosa.

Funcin: Aporte energtico celular. Glcido disponible de rpida absorcin como fuente de energa por el organismo.

Qumica: Al igual que la glucosa, la fructosa pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Su molcula es una hexosa y su frmula emprica es C6H12O6. Pertenece al subgrupo de las cetohexosas que son de alto inters biolgico.

Formaciones: Es transformada rpidamente en glucosa en el hgado y en el intestino grueso para ser utilizada como fuente rpida de energa. Forma parte de la sacarosa, junto con la glucosa.

Alerta: Es mucho ms dulce que el azcar de caa.

Fuentes: Es encontrada en la mayora de las frutas y tambin en la miel y algunos vegetales. El azcar de caa es metabolizada en fructosa y glucosa.

Galactosa.

Funcin: Aporte energtico celular.

Qumica: Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Igualmente, su molcula

posee 6 tomos de carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las aldohexosas que son de alto inters biolgico.

Formaciones: Es convertida en glucosa en el hgado y es sintetizada en las glndulas mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente con la glucosa.

Alerta: Proviene de la leche, de la cual el organismo la aprovecha abriendo los glcidos en glucosa y galactosa.

Fuentes: Leche.

Disacridos.

Sacarosa (sucrosa).

Funcin: Aporte energtico celular.

Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa, mediante enlace dicarbonlico (entre 2 carbonos anomricos).

Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de agua. La unin molecular de este disacrido se rompe mediante la accin de un enzima llamada sacarasa, liberndose la glucosa y la fructosa para su asimilacin directa.

Alerta: Su forma cristalizada y refinada azcar blanca de mesa es excesivamente utilizadada por nuestra civilizacin. Su uso no slo abarca como endulcorante directo de las bebidas, sino su ubicuidad es omnipresente: alimentos conservados, mayonesas, salsas, ensaladas, alimentos para bebs, suplementos con cereales inflados, platos cocinados, etc.. El uso de la sucrosa ha alcanzado niveles tan

altos que puede catalogarse de adictividad perniciosa biolgica y socialmente (al igual que los frmacos, el consumo es fomentado por una poderosa red de marketing de carcter mundial). Entre los problemas de su sobreuso se encuentra la obesidad crnica, diabetes, problemas emocionales, debilidad funcional de la glndula timo y pancreas, sndrome premenstrual, stress, etc.

Fuentes: Es el componente principal del azcar de caa o de la remolacha azucarera. Pias o ananas.

Maltosa.

Funcin: Aporte energtico celular.

Qumica: Disacrido formado por 2 unidades de glucosa, mediante enlace monocarbonlico (entre 1carbono anomrico de un monosacrido y 1 carbono no anomrico de otro monosacrido).

Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de agua. Es fcilmente separables en molculas simples de glucosa para su rpida utilizacin por el cuerpo. La maltosa puede ser obtenida a partir de los almidones. Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la enzima amylase salivar que en la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la enzima amylase pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en las paredes instestinales.

Fuentes: Es obtenida por el organismo por la transformacin de almidones o fculas contenidas en muchos cereales. Cerveza.

Lactosa.

Funcin: Aporte energtico celular.

Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa, mediante enlace monocarbonlico.

Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de agua. Para separar la lactosa de la leche y ser asimilada se necesita la accin de un enzima llamada lactasa, que separa la lactosa en el instestino grueso en sus componentes ms simples: la fructosa y la galactosa.

Alerta: Normalmente el enzima lactasa para separar la lactosa de la leche est presente slo durante la lactancia, por lo es causa de que muchas personas tengan problemas para digerir la leche especialmente de otro origen que la materna.

Fuentes: Es el nico azcar de origen animal, el azcar de la leche materna.

Polisacridos.

Almidones o fculas.

Funcin: Aporte energtico celular. Es el polisacrido de reserva propio de los vegetales. Aporta un ms consistente nivel de azcar en la sangre que los azcares simples.

Qumica: Polisacridos con enlaces a-glucosdico de muchas uniones de glcidos monosacridos o glucosa.

Formaciones: Estn formados bsicamente por 2 tipos de polmeros: la amilasa, polisacrido de cadena larga est formada por unidades de maltosa unidas

mediante enlaces (1-4), presenta estructura helicoidal; la amilopectina, que es uno de los polisacridos ms comunes, es de cadena corta y ramificada, est formada tambin por unidades de maltosa unidas mediantes enlaces (1-4), con ramificaciones en posicin a(1-5). La amilasa es fcilmente separada por el enzima amilase. Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la enzima amylase salivar que en la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la enzima amylase pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en las paredes instestinales.

Fuentes: Papas, cereales: trigo, arroz, maiz, legumbres, raices de vegetales. Pltanos.

Celulosa y fibras.

Funcin: Estos glcidos no son digeribles, pero son necesarios para una buena digestin, motilidad intestinal y funciones excretorias terminales.

Qumica: Polisacridos formado por la unin de muchos glcidos monosacridos. La celulosa est constituda por unidades de b-glucosa, por lo que esta peculariedad hace a la celulosa inatacable por los enzimas digestivos humanos, y por consiguiente que carezca de inters nutricional.

Formaciones: La celulosa forma la pared celular de la clula vegetal. Esta pared, constituye un verdadero estuche en el que queda encerrada la clula y que persiste tras la muerte de sta.

Alerta: Una dieta desprovista de fibras es causa de diverticulosis, problemas gastrointestinales diversos, cncer de colon y de constipacin o estreimiento, frecuentemente crnico y causa crtica de la mayora de las enfermedades del ser humano. Tambin las fibras previenen la apendicitis.

Fuentes: Salvados de trigo, avena. Manzana, Frutas ctricas, verduras verdes y en general la piel y los envoltorios de las clulas de las plantas.

Otras fibras.

Pectinas - Ligninas - Resinas

Algas - Alginate - Carrageen - Raiz de Konjar - Chitosan - Guar GUM