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ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Esperanza Peréz-Peréz; Kareli J. Sánchez-Arena; Daniela J. Santiago-Castro; Aylin Y.


Valdez-Roas.

7° 3. Tecnología de Frutas y hortalizas. Departamento de Ingenia Agroindustrial.


Universidad Autónoma Chapingo. 25 de septiembre de 2019

RESUMEN
Los néctares de frutas son un producto muy común y de frecuente consumo para
los seres humanos en la presente practica elaboramos néctar de nectarina el cual
al diluirlo con agua debe presentar 40 % de jugo de pulpa, se siguieron los pasos
tradicionales para su elaboración , omitiendo el etiquetado y comercialización,
estos son : Selección, clasificación, lavado,desinfectado,extracción,
escalde,filtrado,despulpado,estandarizado, homogenizado, envasado, tratamiento
térmico, enfriado, limpieza y almacenaje. Se tomaron en cuenta recomendaciones
del CODEX STAN 247 para que en el néctar se detectara sabor, aroma y color de
la fruta, además de que se trató de apegar lo más posible a los parámetros a
cumplir en la elaboración de néctar según la NOM-130-SSA1-1995 siendo de los
más importantes los conservadores permitidos para adicionar en néctares.

PALABRAS CLAVES
Néctar, nectarina, CODEX STAN 247, NOM-130-SSA1-1995, conservadores

INTRODUCCIÓN
Según el CODEX STAN 247 por néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición
de azúcares y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células,
todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos.

Cuando se realiza la elaboración de néctares de cualquier tipo de fruta se deben


de considerar dos importantes aspectos:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,


así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones [ CITATION Sol97 \l 2058 ].
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico [ CITATION
Sol97 \l 2058 ]

Si no se consideran dichos aspectos pueden llegar a ocurrir algunos defectos


durante su elaboración como:
 Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase [ CITATION Sol97 \l
2058 ].
 Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues
los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para
darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como
metilcelulosa y CMS[ CITATION Sol97 \l 2058 ].
 Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

 Rendimiento.
 Grados Brix
 pH
 Acidez titulable
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial[ CITATION Sol97 \l 2058 ].

MATERIALES Y METODOS
 1 Bascula
 1 licuadora
 Agua destilada
 1 % Ácido cítrico
 Refractómetro
 Estufa
 Manta de cielo
 Colador
 Nectarinas
 Cuchillo
 Tabla para picar
 Olla
 Frasco de vidrio

1. Se evaluó la calidad inicial de la fruta, azúcar, agua y envases, para lograr


clasificar y seleccionar los componentes utilizados para la elaboración del
néctar.
2. Se lavaron y desinfectaron las nectarinas.
3. Se pelaron y deshuesaron las nectarinas agregándolas a una solución al 10
% de ácido cítrico.
4. Las nectarinas se sometieron a escalde por 5
minutos.
5. Se redujo el tamaño de las nectarinas para facilitar el
tamaño.
Figura1.Nectarinas peladas y
deshuesadas añadidas a una
solución de ácido cítrico al 10 %.

Figura 2 .Reducción de tamaño.

6. Se licuaron las nectarinas para facilitar la extracción del


jugo.

Figura 3 .Extracción de jugo.

7. Se filtró la pulpa
8. Se pesó y midió volumen de la cantidad de jugo obtenido para proceder a
estandarizar, es decir añadir azúcar, agua, Benzoato de sodio (0.045%),
CMC (0.07 %), regular el pH y regular grados brix.
Figura 4.Pesado del jugo.
Figura 5. Volumen de jugo
obtenido.

Figura 6 .Pesado de benzoato de sodio y CMC.

9. Se mezclaron todos los componentes adicionales con el


jugo hasta lograr una solución uniforme.
10. Se envasó el producto para después llevarlo a tratamiento
térmico por 20 minutos.

RESULTADOS

Figura 7.Producto final


Estandarizado

( Cant . de pulpa diluida ) x (° Brix final−° Brix inicial)


Cantidad de azúcar ( Kg )=
100−° Brix final

( 2,090 g ) x (15−4)
Cantidad de azúcar= =270.47 g azucar
100−15

Cantidad de azúcar total=Cant .de pulpa diluida+Cant . de azucar


Cantidad de azúcar total=2,090 g+ 270.47=2360

Cantidad de CMC=Cant . de azucar total∗0.0007


Cantidad de CMC=2360 g∗0.0007=1.65 g

Cantidad de benzoato de sodio=Cant . de azucar total∗0.00045

Cantidad de benzoato de sodio=2360∗0.00045=1.062 g

Cantidad de acidocitrico=100 ml al3 %

Cuadro 1. Materia prima


Materia prima Origen
Fruta Central de abastos
Azúcar Almacén del DÍA
Ácido Cítrico Almacén de reactivos de
DÍA
Benzoato de Sodio Almacén de reactivos del
DÍA
Envases Almacén del DÍA
Agua Purificadora del DÍA

Cuadro 2. Verificación de calidad inicial


Calidad inicial fruta Azúcar Agua Envases
Olor Caracteristico Caracteristico Inodora Característico
Color Característico Característico Incolora Transparente
Sabor Característico Característico Insabora No aplica
Madurez Fisiológica No aplica No aplica No aplica
Defectos físicos No presenta En grumos No aplica No presenta
incluidos daños
mecánicos
(magulladuras)
Defectos No presenta No aplica No aplica No aplica
fisiológicos
Textura Firme Granular Liquida Lisa
Microorganismos No es visible No es visible No es visible No es visible
patógenos
Toxinas No es visible No es visible No es visible No es visible
microbianas
Otras sustancias No presenta No presenta No presenta No presenta
químicas visibles
Materia extraña No presenta No presenta No presenta No presenta
Fragmentos, No presenta No presenta No presenta No presenta
larvas y
huevecillo de
insectos.
Pelos y excretas No presenta No presenta No presenta No presenta
de roedor
Partículas No presenta No presenta No presenta No presenta
metálicas
Otros materiales No presenta No presenta No presenta No presenta
extraños
(especifique)
Peso final de No presenta No presenta No presenta No presenta
merma con daños
Porcentaje de No presenta No presenta No presenta No presenta
merma por daños

Cuadro 3. Mermas
Peso Piel Peso de Centros Corona Tipo de
total de duraznos /semillas pelado
la fruta pelados
y sin
hueso
Peso 342.2 g 115.5 165 g 60.7 g No aplica Manual
g
Porcentaje 100 % 33% 48.21 g 17.73% No aplica

Cuadro 4. Verificación de calidad final

Calidad final Néctar


Color: Característico al jugo y pulpa El color es amarillo, característico del jugo
recién obtenidos del fruto fresco. de nectarina.
Olor: Característico al jugo y pulpa El olor fuerte característico de la nectarina,
recién obtenidos del fruto fresco. es notable el olor acido.
Sabor: Característico del producto Sabor agridulce idéntico al sabor de la
conveniente elaborado y proveniente de fruta fresca.
frutas sanas y maduras; no
admitiéndose el gusto a cocido o de
oxidación ni cualquier otro sabor
extraño u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de La apariencia es densa lo cual refleja un
cascara y semilla, pudiendo presentar adecuado contenido de jugo de nectarina,
trazas de partículas oscuras. además de que no presenta fragmentos de
cascara y semillas, por lo que es notable
una buena filtración.
Investigue y resuma los parámetros a Límite de UFC /g o ml de microorganismos
cumplir de acuerdo a la NOM-130-SSA1- mesofilos aerobios y mohos y levaduras es
1995. de 100 y 25 respectivamente.
El contenido de ácido cítrico es BPF
(Buenas Practicas de Fabricación) y
Benzoato de sodio su contenido es de
1000 mg /kg.
Materia extraña. No presenta
Fragmentos, larvas y huevecillos de No presenta
insectos.
Pelos y excretas de roedor. No presenta
Partículas metálicas. No presenta
Fragmentos macroscópicos de cascara, No presenta
semillas u otras sustancias gruesas y
duras.
pH 4
°Bx 14.4
Aditivos autorizados
Llenado de mínimo el 90 % v/v de la Cumplida
capacidad de la masa de llenado del
envase.
4. Producto final
CARACTERISTICA ENVASADO
Nombre o denominación del Néctar
alimento
Lista de ingredientes por orden Jugo de nectarina, agua, azúcar, CMC,
cuantitativo decreciente (m/m), benzoato de potasio, ácido cítrico.
indicar en la lista de ingredientes, el
agua añadida, incluyendo aditivos.
Contenido neto 1 litro (repartido en dos frascos)
Nombre, denominación o razón …………………
social y domicilio fiscal.
País de origen México
Clave del lote precedida por Lote
cualquiera de las siguientes
indicaciones: “LOTE”,”Lot”.
Fecha de caducidad o de consumo ………..
preferente
DISCUSIÓN
Al elaborar néctar lo que se busca es que a pesar de añadir algunos
conservadores y edulcorantes en el producto final aún se pueda percibir el sabor
de la fruta fresca con la que se elaboró el néctar.
Además de lo anterior siempre hay que tener presente la normativa que rige la
elaboración de este tipo de producto, en este caso es el CODEX STAN 247 y el
CODEX STAN 192, donde uno es específico para la elaboración de ZUMOS
(JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS y el otro es general para el uso de aditivos
en alimentos, en el CODEX STAN 247 nos menciona que el benzoato de sodio y
el ácido cítrico está permitido para adicionar en néctares de frutas mientras que en
el CODEX STAN 192 se establece que la mínima cantidad de Benzoato de sodio
en Néctares de frutas es de 1000 mg/kg y en el caso del ácido cítrico es de 5000
mg/kg .

En la elaboración del néctar de nectarina además delos aditivos ya mencionados


también adicionamos Carboximetilcelulosa (CMC) el cual es una goma de celulosa
Que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la sensación y textura
de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los estabilizadores más
utilizados para alimentos como salsas, sopas, helados derivados de lácteos y
productos de repostería, también en sus masas. Sus principales usos se dan en la
elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería que
se usa como:

 Agente auxiliar para lograr punto de gel.


 Espesante
 Estabilizante

A pesar de ser muy utilizado en alimentos, para el caso específico de néctares en


la normativa no aparece como permitido, más sin embargo no ocasiona ningún
tipo de daño a las características físicas del néctar y es un estabilizante muy
económico a comparación de otros.

CONCLUSIÓN
 Analizando las normas no cumplimos al 100 % por la adición de CMC
(Carboximetilcelulosa) sin embargo no es grande la adición en el néctar de
nectarina y en otros alimentos con similares características al néctar de
nectarina como lo son algunas bebidas a base de tomate si está permitida
su adición (BPF).
 El CMC se Utiliza como estabilizante en Néctares a pesar de no ser
permitido en el CODEX por su gran capacidad estabilizante añadiendo poca
cantidad , la no modificación de características sensoriales originales del
producto y lo económico a diferencia de otros.
BIBLIOGRAFÍA
 ITDG), S. P. (1997). FICHA TÉCNICA:NÉCTARES DE FRUTAS .
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
DE FRUTAS
 (CODEX STAN 247-2005)
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN
192-1995

 NMX-F-057-S-1980, NÉCTAR DE MANGO. NORMA MEXICANA.


DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA
NMX-F-057-1970).

 NMX-F-072-S-1980. NÉCTAR DE DURAZNO. NORMA MEXICANA.


DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA
NMX-F-72-1970).

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