Practica N° 6

ELABORACION DE CONSERVAS DE ALTA ACIDEZ

I. OBJETIVO

 Determinar el tipo de tratamiento térmico a aplicar a una conserva de alta acidez.

 Obtener productos de buena calidad

II. FUNDAMENTO

Se entiende por Duraznos en almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos

(Prunus pérsica) en sus variedades apropiadas al proceso. con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando
jarabe como medio líquido, adicionados o no
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación
(AGROINDUSTRIA 2008).
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de
tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios,
hermeticamente cerrados y procesados termicamente para asegurar su conservación (
HUERRERO GUARDIA,1992)
Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este producto se
prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su
descomposición normal cuando se encuentran al natural, aquel
almíbar está elaborado con una concentración adecuada, que actua como conservador y
además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los Sentidos.
 FRUTA
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe
seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento
térmico no origine grados desiguales de conservación.

DURAZNO
El color durazno o color melocotón es un color naranja pastel similar al color melón,
cuyo referente es el color de la cáscara de la fruta del melocotón o durazno.

Familia: Rosaceae
Género: Prunus
Orden: Rosales
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Especie: Prunus persica; (L.) Stokes, 1812 non Batsch, 1801

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
 Duraznos
 Balanza analítica.
 Cuchillos.
 Frasco de vidrio.
 Ollas.
 Termómetro.
 Azúcar
 Ácido cítrico.
 Goma Xantan.
 Agua.

Métodos
 Flujograma de Elaboración de Almíbar de durazno

Durazno.

Recepción.

Selección de acuerdo al estado de

maduración.

Clasificación (color, textura).

Lavado.

Pelado.

Corte en tamaño prefijado

Liquido de cobertura:

Azúcar ºBrix (36-46).

Escaldado 85-90 ºC/ 3-5
Ac. Cítrico (pH 3.40). min.

Goma Xantan (0.07%). Envasado.

Conservante (0.025).
Mezclado

Exshaustin. 85-90 ºC/ 3-5

min.
Sellado.

Pasteurización. 62-65 ºC/30

min.

Enfriamiento Gradual.

Almacenamiento. 4 ºC
IV. RESULTADOS

Figura 1: Conservas de duraznos.

Caracteristicas organolepticas de la conserva de durazno

Tipo Mitades de duraznos con cascara y deshuesados cortados
aproximadamente a la mitad a lo largo de la sutura del tallo.
Color Amarillo intenso, homogeneo y característico del durazno
maduro y sano.
Tamaño Las unidades de duraznos son uniformes en tamaño.
Defectos Los duraznos presentan agujeros pequeños y negros en la cascara.
Estos estan flotando (presencia de oxigeno), ademas el llenado de
los duraznos se realizo a menos del 75 % del envase.
Textura Suaves y bastante carnosas.
Aroma Intenso y característico del durazno maduro y sano.
Sabor Característico e intenso del durazno maduro y sano.

Cuadro 1: Características organolépticas.

V. DISCUSIONES
Las características organolépticas obtenidas en cuanto al tipo fueron las adecuadas, ya
que según la Ficha Técnica Delia del Estado de México nos indica lo mismo; en cuanto
al color la ficha técnica nos dice que si puede tener ligera descoloración debido a la
oxidación, a lo que a nosotras nos salió perfecta; el tamaño también fue el adecuado, ya
que cumplió con las características señaladas por esta ficha técnica que nos dice que el
 peso de la unidad más grande no debe exceder el peso de la unidad más pequeña por más
del 40%.
En cuanto a los defectos nos dice que deben estar suficientemente libres de ellos, no más
del 5%, por conteo, debe estar roto o aplastado, y no más del 20%, por conteo, debe tener
imperfecciones; a lo que el resultado obtenido tal vez tiene un poco más del 20% de
imperfección ya que hay presencia de agujeros pequeños y negros en ciertos duraznos,
esto puede deberse a un mal escaldado; y también hay presencia de oxigeno que puede
ser por la cantidad de producto faltante, ya que debió estar más lleno el frasco utilizado,
lo cual no debió pasar. Y por último en cuanto a la textura, aroma y sabor están
perfectamente en la calidad adecuada del durazno según esta ficha técnica señalada.
Según Nataly Caceres R., nos indica que los durazno en trozos de Almibar, es un producto
a partir de fruta fresca, descarozada y cortada en cubo proveniente de la fruta sana y libre
de materias extrañas. Los duraznos son rigurosamente seleccionados y procesados bajo
un estricto control de Buenas Practicas de Manufacturas y Normas de Higiene y Calidad.
También señala que debido a la naturaleza de nuestros productos de materias primas, hay
factores como la madurez del producto, variedad, nivel de humedad, y las condiciones de
sembrado de cada terreno en particular que pueden causar una desviación de la
especificación fijada conforme avanza el ciclo del producto a lo largo de su vida útil.

VI. CONCLUSIONES
1. Se determinó el tipo de tratamiento térmico (escaldado-pasteurización) a aplicar a
una conserva (almíbar) de alta acidez, durante la realización de la parte experimental
en el laboratorio de Tecnología de Alimentos.
2. No se pudo obtener un producto de calidad, de acuerdo a los parámetros que brinda
las NORMAS CODEX STAN 56, ya que presento defectos en apariencia, color,
presencia de oxigeno entre otros.
3. Allí la importancia de la aplicación de un correcto tratamiento térmico, para la
obtención de productos de calidad para el consumidor.

VII. RECOMENDACIONES

En una experimentación como es la elaboración de conservas, se tiene que verificar bien

sobre su acidez si es baja o alta para que de esta manera se elija un tratamiento térmico
adecuado de acuerdo a la materia prima de la cual se elaborara la conserva.
 Se debe hacer una buena selección de la materia prima que se procederá a realizar el
tratamiento de conserva, ya que si se selecciona una materia con algunos defectos e
imperfecciones no adecuadas de una buena calidad, entonces la conserva que se elaborara
tampoco presentara una buena calidad. Y lo que es peor aún durante el procesamiento
puede que sea muy susceptible a dañarse rápidamente.

También se recomienda el control adecuado de todos los tratamientos que se realiza para
obtener una buena conserva. Es decir controlar las temperaturas y los tiempos para que
estos sean los adecuados de acuerdo a lo presentado por bibliografía, ya que esto tendrá
gran influencia en la calidad final de la conserva obtenida.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Herrero y Guardia ,11992 el evacuado y se realiza con la finalidad de evitar la

aparición de microorganismos para sí poder conservar mucho más la útil del
producto.
 Herrero y Guardia 7881. El CMC es un estabilizante que proporciona al almíbar una
consistencia viscosa, similar al jarabe, el cual favorece a la presentación de la fruta
en almíbar.
 Ficha Técnica Delia. (2014). Durazno en Almíbar en Mitades Delia 3 kg. Junio 22,
2018, de PANADIS, SA DE CV Sitio web:
http://www.panadis.com.mx/admin/pdf/401023-Durazno-Delia-3-kg.pdf
 Nataly Caceres R.. (2014). DURAZNO TROZITO EN ALMIBAR. junio 22, 2018,
de AGROINDUSTRIAL COLBUN LTDA. Sitio web: file:///F:/durazno-
enconserva-trozos.pdf