Norma técnica peruana de

Maracuyá y aplicarlos en
procesos de desarrollo e
innovadores
NORMA TÉCNICA PERUANA DE MARACUYÁ Y APLICARLOS EN PROCESOS DE DESARROLLO E
INNOVADORES
PRESENTADO POR: ALZAMORA MALDONADO ERNESTO GALVEZ RUIZ DIANA
CURSO: MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD
DOCENTE: ING. JUAN QUISPE NEYRA
 OBJETIVO

• Establecer los requisitos que debe cumplir el fruto de maracuyá

destinado a ser consumido en fresco, y su aplicación en
procesos de desarrollo e innovadores

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 Requerimientos mínimos

Deben presentarse enteros, con Estar prácticamente exentas

la forma y color
característicos, con el
peduncilo cortado desde la
base. hagan que no sean aptas para el
- Ser de consistencia firme. -
Estar sanas, y exentas de
podredumbre o deterioro que
consumo
de plagas y daños causados
por ellas, que afecten al
aspecto general del
producto.
• Estar exentas de
cualesquiera olores y/o
sabores extraños. - Estar
dotadas de un
tallo/pedúnculo que debe
llegar hasta el primer nudo.
- Exentas de hundimientos.
- Exentas de grietas

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 Requerimientos de
madurez
• Estado 1. Fruto verde o inmaduro (del 0 al 10 % de pigmentación
1 amarilla).

• Estado 2. Fruto un poco verde (del 10 al 20 % de pigmentación amarilla).

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• Estado 3 Fruto un poco maduro (del 20 al 40% de pigmentación
amarilla).
3 • Estado 4. Fruto maduro (mayor al 40 % de pigmentación amarilla

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Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4 Estado 5
1. 10 10- 20 20- 40 > 40 Sobremaduro

A continuación se muestran los estados de madurez de la

maracuya
 Requerimientos específicos
El contenido de pulpa en los frutos debe superar el 35 %
del peso total. Parámetro Madurez de consumo

Debido a que durante el proceso de maduración entre los

pH 3,5 -4,0
estados 4 y durante el 5 los cambios de pH, acidez
ATT (%) 3,7

total titulable, sólidos solubles totales e índice de

madurez, oscilan en un rango semejante con los límites SST (º Brix) <13,5 en adelante

inferiores de cada una de las variables químicas. De

manera que valores mínimos que deben presentar los IM ½-1

frutos de maracuyá se presenta en la siguiente tabla

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 CLASIFICACIÓN, CALIBRE Y
DESIGNACIÓN
Clasificación

• Categoría extra: Son las de calidad superior, cumplen con los requisitos mínimos de calidad y está exento
de todo defecto que demerite la calidad del fruto. Se permiten pequeñas alteraciones superficiales que no
afecten la apariencia general ni su presentación. Debe estar lavada el solo hecho de faltar al lavado la
dispone inmediatamente en la categoría inferior

• Categoría primera: Debe cumplir todos los requisitos mínimos de calidad y se aceptan ligeros defectos
en el color, manchas y cicatrices que no afecten la apariencia general ni su presentación.

• Categoría segunda: Comprende los frutos de maracuyá que no pueden clasificarse en las categorías
superiores pero cumple con los requisitos mínimos de calidad. Se admiten defectos de color, rugosidad en
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la cáscara, raspaduras y cicatrices superficiales.
 Calibre

•El calibre designa una relación de tamaño y por lo cual se clasifica de la siguiente forma.

Inocuidad

• Cumplir con lo establecido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, autoridad nacional competente1.

• Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado mediante Decreto Supremo Nº 004-2011-AG, y sus modificatorias

Designación

• Su designación es referente a su nombre, variedad, calidad, y tamaño.

• Ej: Maracuyá, Hawai, calidad de primera, tamaño grande.
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 TOLERANCIAS
• El grado de tolerancia es del 10 %, para clasificarlo en una de las
categorías ya anteriormente mencionadas, se debe cumplir que un
número no mayor al 10 % de la fruta no esté una categoría
inmediatamente inferior, o en caso excepcionales dentro de la
tolerancia de la categoría inferior. A excepción de la calidad extra,
esta solo admite un grado de tolerancia del 5 % en cuanto a calidad,
pero 10 % en calibre.

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Medición de pH
Para determinar el pH, se corta la fruta por la mitad, a la altura del radio
ecuatorial, con la finalidad de extraer la cantidad de pulpa sufriente se
emplea un colador y un recipiente, el cual depositará no mínimo de 50
ml de jugo de fruta.

Medición de los sólidos solubles totales

Para el cálculo de los sólidos solubles totales conocidos
como ºBrix, o contenido de azúcar, se extrae un poco del
jugo de la fruta, se deposita en el refractómetro, no
exceder las dos gotas de jugo, aunque depende del
refractómetro

Calculo del índice de madurez

Para determinar el índice de madurez se puede emplear
una tabla haciendo uso de las características sensoriales
como: color, olor, sabor, textura, apariencia
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 Rotulado.
El rotulado del maracuyá debe cumplir con lo indicado en la norma Codex CXS 1-
1985 (2018) NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS y las disposiciones especificadas en el numeral 6 de la NTP-
CODEX CXS 316:2019, siguientes:
• Nombre del producto, nombre de la variedad (facultativo);
• Nombre, dirección legal del productor o asociación de productores, del acopiador
y/o distribuidor cuando sea aplicable, código de identificación del productor
(facultativo);
• País de origen, y facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción; - categoría de calidad;
• Calibre (código de calibre por peso);
• Peso neto (facultativo);
• Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento Primario
emitido por el SENASA.
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 EMPACADO Y ROTULADO
Las cajas deberán contener paredes lisa, debe permitir aireación, dicha
abertura no debe exceder el 20 % de tamaño del fruto, y al ancho de listo
no debe ser inferior al 3 cm.

Las dimensiones deberán ser establecida pensando en la capacidad, de no

exceder los 10 Kg, así que pude variar en altura, anchor y longitud .

No se permite la reutilización de empaques que hayas contenido químicos que

afectan la salud, tales como empaques de cemento, fertilizantes, herbicidas, entre
otros.

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 APLICACIONES EN PROCESOS DE DESARROLLO E
INNOVACION EN EL MARACUYA

• (Jiménez, 2014) En su trabajo titulado “Formulación, evaluación

organoléptica y físico-química de una mermelada mixta a base de
loche (cucurbita maxima dutch) y maracuyá (passiflora edulis)”
hace referencia a la creación e innovación de una mermelada a base
de Maracuya.

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Metodología

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 Resultados
El loche (Cucurbita maxima Dutch) que se utilizó fue del poblado de Pacora,
perteneciente a la primera categoría porque tuvo un peso mayor de 2 kilos, de
forma acampanada, sus paredes externas fueron duras de color verde oscuro y las
internas suaves y carnosas de color amarillo naranja ausente de semillas en el fruto.
Presentando 7% de solidos solubles, pH 6.24 y acidez 0.05%.

El maracuyá (Passiflora edulis) que se utilizó fue de la variedad

Flavicarpa Degener de forma ovoide amarilla con 80 gr., a. Presentando
14.8% de solidos solubles, pH 3.25 y acidez 4.8%. La pectina que se
utilizó fue de gelificación lenta con el 65% de esterificación, 3.0 pH y de
150°; Azúcar blanca: De cristales blancos y ausente de cuerpos extraños
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• Evaluación estadística de las variables dependientes: para la presente
investigación se consideraron 4 variables dependientes como aceptabilidad
(escala hedónica), viscosidad, pH y acidez (análisis fisicoquímico de los 12
tratamientos indicados en la tabla 01) a continuación se presenta la evaluación
estadística, habiendo empleado el software estadístico Desing Expert 7.0
cuyos resultados fueron los siguientes:

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 Resultados de los análisis
microbiológicos
• Según la RM N° 615-2003-SA/DM que aprobó los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano y la NTP 203.047 de mermelada de frutas.
Las 12 formulaciones de mermelada de loche y maracuyá están dentro de
los parámetros que las normas antes mencionadas especifican, siendo
éstas ausentes de microorganismos.
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 Conclusiones
a) La evaluación organoléptica establece que la muestra más aceptada por el panelista
fue la 11° formulación (69.597% de loche, 30 % de maracuyá y 0.403% de pectina)
obteniendo un puntaje máximo de 87 puntos, seguida por la 6° formulación con 87
puntos, la 5° formulación con 86 puntos, y a la 4° formulación con 85 puntos,
mostrando como características fisicoquímicas y microbiológicos: 4.15 pH, 68 °Brix,
13.87% de acidez y 58987.5 cP ausente de microorganismos que se encuentran dentro
del rango de la norma determinada por la NTP 203.047 de INDECOPI y del Codex
Alimentarius (CODEX STAN 296-2009).
b) La fórmula óptima para la mermelada mixta a base de loche y maracuyá fue: Pulpa
de loche 69.459 %, zumo de maracuyá 30.141 %, pectina 0.4 %, aceptabilidad 88.1142
puntos, viscosidad 56356.1 cP, pH 4.15 y acidez 14 %.

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