ENSALADA

6. ANALISIS DE PELIGRO
MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA

TOMATE FISICO SÍ materias extrañas(tierra, astillas, madera) • Selección y control

de proveedores para
QUIMICO SÍ Uso desmedido de insecticidas el abastecimiento.
• Cumplimiento de la BPM
BIOLOGICO: SÍ Bacterias patógenas
Y BPH.
ZANAHORIA FISICO SÍ Cortes, surcos por inadecuado transporte, bifurcadas, • Verificar que el producto
malformaciones, grietas, raíces secundarias se encuentre en buen
estado.
QUIMICO SÍ Uso desmedido de insecticidas
• Lavar y desinfectar antes
BIOLOGICO: SÍ Mohos, microorganismos patógenos de pelar
• Recepción solo de un
PALTA FUERTE FISICO SÍ CORTES, materias extrañas presentes, daño por Producto integro , sin
insectos, excretas de aves ningún corte o
magulladura
QUIMICO SÍ Uso desmedido de insecticidas, exceso de metales
pesados(CODEX)

BIOLOGICO: SÍ mohos
ANALISIS DE PELIGROS: MATERIA PRIMA

MATERIA PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA

PRIMA

LIMON FISICO SÍ cortes, magulladuras(CODEX). • Verificar que el

producto se encuentre
QUIMICO SÍ Uso desmedido de insecticidas, fungicida, ceras. en buen estado.
• Lavar y desinfectar 
BIOLOGICO SÍ Salmonella typhi, shigella
: • Recepción solo de
un Producto integro ,
sin ningún corte
o magulladura

SAL FISICO SÍ Metales pesados(Ar,Cu,Pl,Cd,Me)  Hacer análisis químicos

para determinar la
QUIMICO SÍ Piedras, restos plásticos, insectos muertos, etc. presencia de metales
pesados

BIOLOGICO NO No se identifica
:

ANALISIS DE PELIGROS: PROCESO

 PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIÓN FISICO SÍ Cuerpos • Análisis organolépticos de verduras y

extraños, Ingredientes vencidos
o descompuestos, presencia de
cabellos, mugre, polvos, tierra
QUIMICO SÍ Desinfectantes, insecticidas
BIOLOGICO SÍ Bacterias patógenas
hortalizas.
• Revisar la fecha de vencimiento de los
productos envasados.
• Se debe usar guantes esterilizados,
mascarillas y cofia al recibir cada ingrediente.
• Asignar espacios predeterminados para cada
objeto y alimento

LIMPIEZA Y FISICO NO Poco probable  si se realiza BPM • Verificar con el kit de cloro calibrado que la
DESINFECCIÓN concentración de cloro sea la indicada

QUIMICO SÍ Inadecuada solución

del desinfectante

BIOLOGICO NO Poco o nada probable

PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA

ALMACEN FISICO SÍ - • Análisis organolépticos de verduras y
hortalizas.
QUIMICO SÍ Contaminación con
• Revisar la fecha de vencimiento de los
desinfectantes: cloro, ayudin
productos envasados.
BIOLOGICO SÍ Almacén o refrigeradora sucio • Se debe usar guantes esterilizados, mascarillas
y cofia al recibir cada ingrediente.
• Asignar espacios predeterminados para cada
objeto y alimento

LAVADO FISICO NO Poco probable  si se realiza BPM • Verificar con el kit de cloro calibrado que la
concentración de cloro sea la indicada
QUIMICO SÍ Inadecuada solución
del desinfectante

BIOLOGICO NO Poco o nada probable

PELIGRO JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA

CORTADO Y FISICO sí Cuerpos extraños, mugre de uñas, • Lavar la tabla de picar

PELADO contaminación indirecta después de cada
proceso, con una
QUIMICO NO Poco probable si se realiza BPM solución desinfectante
 BIOLOGICO SÍ Inadecuado o no hay lavado de mano antes de
manipularlos y enjuagar con agua
abundante, lavado de
manos antes de manipular
SERVIDO Y FISICO SÍ Presencia de astillas, pelo en el plato, • Supervisar el buen
MEZCLADO bello facial, anillo, pulsera, aguja, grapas estado de los servicios
y utensilios, renovar la
vajilla
QUIMICO SÍ Puede haber presencia de desinfectante

BIOLOGICO SÍ Servicios sucios o mal lavados, uso de

utensilios utilizados en otras preparaciones:
carne cruda

7. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS:

PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PC

RECEPCIÓN FISICO SÍ SÍ SÍ NO NO - NO

QUIMICO SÍ SÍ SÍ SÍ - - SÍ
 BIOLOGICO SÍ SÍ SÍ NO SI SI NO

LIMPIEZA Y DESINFECCION FISICO NO NO NO

QUIMICO SÍ SÍ SÍ SI SI

BIOLOGICO NO NO NO

PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PC

ALMACENADO FISICO NO NO - - - - NO

QUIMICO SI SÍ SÍ NO SI NO NO

BIOLOGICO SI SÍ SÍ NO SI SI NO

LAVADO FISICO NO NO NO

QUIMICO SÍ SÍ SÍ SI SI
 BIOLOGICO NO NO NO

PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PC

CORTADO Y PELADO FISICO sí sí sí NO NO NO

QUIMICO NO No - - - - NO

BIOLOGICO SÍ sí SÍ NO SI NO SI

SERVIDO Y MEZCLADO FISICO SÍ SI SI NO SI - SI

QUIMICO SÍ si SI NO SI NO SI

BIOLOGICO SÍ SI SI NO SI NO SI
8. PUNTOS LIMITES:
RECEPCIÓN:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES CRITICOS JUSTIFICACIÓN

• Inadecuada • Verificar con el kit de • 5 ml (lejía) por litro • Intoxicación

solución del desinfectant cloro calibrado que de agua
e la concentración de cloro sea
la indicada

PELADO Y COLADO:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES CRITICOS JUSTIFICACIÓN

 Inadecuado o  Lavar la tabla de picar después  ESCHERICHIA MIN MAX  Intoxicación,

no hay lavado de cada proceso, con una COLLI ETA, infección,
de mano antes solución desinfectante y enjuagar 10^2 10^3 infestación
de manipularlos con agua abundante, lavado de
. manos antes de manipular
SALMONELLA Sp. AUSENSI -
A
PELADO Y COLADO:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES JUSTIFICACIÓN

CRITICO
S

 PCC: Cuerpos extraños, Ingredientes vencidos o descompuestos,   Análisis organolépticos  <  Intoxicaci

presencia de cabellos, mugre, polvos, tierra de verduras 1 ón,
y hortalizas. Infección,
ETA.
 Revisar la fecha
de vencimiento de los
productos envasados.

 Se debe usar
guantes esterilizados,
mascarillas y cofia al
recibir
cada ingrediente.
  Asignar
espacios predetermina
dos para cada objeto
y alimento

SERVIDO Y MEZCLADO:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES JUSTIFICACIÓN

CRITICOS

FISICA: Presencia de astillas, pelo en el plato, Uso adecuado de la indumentaria(guantes, <1 Daño orgánico
bello facial, anillo, pulsera, aguja, grapas cofia, mascarilla)

QUIMICA: Puede haber presencia de Predisponer un lugar específico solo para <1 Intoxicación, daño
desinfectante. servido orgánico

BIOLOGICA: Servicios sucios o mal Personal específico para esta labor <1 Infección
lavados, uso de utensilios utilizados en otras
preparaciones: carne cruda
9. MONITOREO:

¿CÓMO SE ¿QUIÉN LO
LIMITE CRITICO ¿QUÉ SE MONITOREA? ¿CUÁNDO?
MONITOREA? MONITOREA?

Que la empresa Certificado

Nutricionista
RECEPCIÓN: <LMR correspondiente cumpla con la BPM, actualizado de siempre
capacitado
BPH BPM

Aplicación correcta del Inspección del uso Al momento de recepcionar los Técnico
Desinfección <=5ml por litro de agua
desinfectante del kit insumos nutricionista

<1 Indumentaria correcta:

Inspección 30 a 1 Hr. antes de las
Cortado/rayado cofia, guantes, Nutricionista
Escherichia colli <10^2 rutinaria preparaciones
delantal, mascarilla

<1 Indumentaria correcta,

uso de utensilios Inspección Técnico
SERVIDO <1 10 minutos antes del servido
limpios, lugar rutinaria nutricionista
<1 predestinado
 Indumentaria, personal Verificar si existe
Inspección
Mezcla <1 específico para esta contaminación 10 minutos Jefe de cocina
rutinaria
área antes de la preparación

10. MEDIDAS CORRECTIVAS:

CAUSA MEDIDAS CORRECTIVAS MEDIDA IN SITU A POSTERIORI

Nuevo proveedor BPM,BPH,

RECEPCIÓN Insecticida Cambiar de proveedor Eliminar
Actualizado

Uso del desinfectante al

DESINFECCIÓN >5ml(cloro) en 1L Eliminar CAPACITACIÓN
0.1%.

CONTAMINACION, MICROBIOS
CORTADO Desechar el producto. Eliminar CAPACITACIÓN
PATOGENOS

SERVIDO Utensilios contaminados Esterilizar utensilios Eliminar CAPACITACIÓN

 Mezcla de los alimentos
MEZCLADO DESECHAR EL PRODUCTO Eliminar CAPACITACIÓN
contaminados.

REFREZCO:
6.ANALISIS DE PELIGROS
PROCESO

ETAPA PELIGRO JUSTIFICAR MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIÓN FISICOS: SÍ Magulladuras, cortes(CODEX) • Selección y control de proveedores

para el abastecimiento.
QUIMICO:SÍ Uso desmedido de insecticidas
• Cumplimiento de la BPM Y BPH.

BIOLOGICO:SÍ mohos

LAVADO Y DESINFECTADO FISICOS: NO - • Cumplir con la adecuada

concentración en la preparación del
QUIMICO:SÍ Inadecuada solución del desinfectante 
desinfectante
 BIOLOGICO:NO -

ALMACENADO FISICOS: SÍ Temperatura inadecuada  Tº 4-7ºC(FAO)

QUIMICO:NO -

BIOLOGICO:NO -

SERVIDO FISICOS:NO -  Uso correcto de la mascarilla y tener

función única: servido
QUIMICO: NO -

BIOLOGICO:NO -

7. PUNTOS CRITICOS:

ETAPA PELIGRO ES PPC

RECEPCIÓN FISICOS: SÍ SÍ

QUIMICO:SÍ

BIOLOGICO:SÍ

LAVADO Y DESINFECTADO FISICOS: NO No
 QUIMICO:SÍ

BIOLOGICO:NO

ALMACENADO FISICOS: SÍ SÍ

QUIMICO:NO

BIOLOGICO:NO

SERVIDO FISICOS:NO NO

QUIMICO: NO

BIOLOGICO:NO

8. PUNTOS LIMITES:
RECEPCIÓN:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES CRITICOS JUSTIFICACIÓN

MICROORGANISMOS Lavar la tabla de picar después ESCHERICHIA MIN MAX Intoxicación, ETA,
de cada proceso, con una COLLI infección, infestación
solución desinfectante y enjuagar 10^2 10^3
 con agua abundante, lavado de SALMONELLA Sp AUSENSIA -
manos antes de manipular

ALMACENADO:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES CRITICOS JUSTIFICACIÓN

 temperatur  inspeccionar  2  tº 7-10ºc(fao)  putrefacción, moho

a veces por día
inadecuada

PICADO Y LICUADO

MEDIDA PREVENTIVA LIMITES CRITICOS JUSTIFICACIÓN

 indumentaria reglamentada  <1  intoxicación, eta,

infección,
infestación
COLADO Y SERVIDO:

PCC MEDIDA PREVENTIVA LIMITES JUSTIFICACIÓN

CRITICOS

 FISICA: Presencia de astillas, pelo en  Uso adecuado de la  <1  Daño orgánico

el plato, bello facial, anillo, pulsera, aguja, indumentaria(guantes, cofia,
grapas mascarilla)

 QUIMICA: Puede haber presencia de  Predisponer un lugar específico solo  <1  Intoxicación,
desinfectante. para servido daño orgánico

 BIOLOGICA: Servicios sucios o mal  Personal específico para esta labor  <1  Infección
lavados, uso de utensilios
utilizados en otras preparaciones: carne
cruda

9. MONITOREO:

¿COMO SE ¿QUIÉN LO
LIMITE CRITICO ¿QUÉ SE MONITOREA? ¿CUÁNDO?
MONITOREA? MONITOREA?

Que la empresa cumpla Certificado nutricionista

RECEPCIÓN: <LMR correspondiente siempre
con la BPM, BPH actualizado de BPM capacitado

Aplicación correcta del Inspección del uso Al momento de recepcionar

DESINFECCIÓN <=5ml por litro de agua Técnico nutricionista
desinfectante del kit los insumos
 ALMACENAMIENTO <7ºC Temperatura adecuada Inspección  2 veces por día Técnico nutricionista

10. MEDIDAS CORRECTIVAS:

CAUSA MEDIDAS CORRECTIVAS MEDIDA IN SITU A POSTERIORI

 adecuarla
ALMACENADO  temperatura inadecuada  eliminar  inspección más reiterada
inmediatamente

 uso del desinfectante

DESINFECCIÓN  >5ml(cloro) en 1l  eliminar  capacitación
al 0.1%.