UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA,
PETROQUÍMICA, AMBIENTAL Y ALIMENTOS

DEFENSA DE
PROYECTO FINAL
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE VINAGRE
A PARTIR DE LA PIÑA COMÚN “ANANAS
COMOSUS”
INTEGRANTES : CALA TICONA ADRIANA ALEJANDRA
CARDENAS MELGAREJO STEPHANIE MARCELA
CRUZ VALENCIA BENJO
QUISPE VELARDE GUADALUPE

DOCENTE: MSC. ING. VIRGINIA JUDITH ROJAS MERCADO

LA PAZ – BOLIVIA
 GENERALIDADES

OBJETIVO

OBTENER VINAGRE A TRAVÉS DE LA

FERMENTACIÓN DE LA PIÑA COMÚN, PARA
SU POSTERIOR CARACTERIZACIÓN.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

LA PIÑA
La piña es un fruto tropical de
excelente sabor y estupendas
propiedades, rica en potasio y
baja en calorias

CLASIFICACIÓN
TAXONÓMICA
 FUNDAMENTO TEÓRICO

VALOR NUTRICIONALDE LA PIÑA

 FUNDAMENTO TEÓRICO

PRINCIPALES CULTIVARES
EN BOLIVIA
Gran producción en Cochabamba

La superficie cultivada alcanza los 1000 ha.

Las variedades cultivadas son

Pucallpa

Cayena lisa

Champaca
 FUNDAMENTO TEÓRICO

EL VINAGRE
Es el producto líquido, apto para
el consumo humano, producido a
partir de una materia idónea de
origen agrícola que contiene
almidón, azúcares o almidón y
azúcares, mediante proceso de
doble fermentación, alcohólica y
acética, que contiene una
cantidad específica de ácido
acético y pequeñas cantidades de
otros compuestos químicos tales
como alcohol, glicerina y azúcar
invertido.
 ¿ BROMELINA?

¿ Comes la piña o te
come la piña ?

La bromelina, o bromelaína, es el
nombre genérico que reciben las
enzimas proteolíticas extraídas del
tallo o el fruto de la piña.

pH = 3-8
Cuando la bromelina
entra en contacto con la
piel sensible dentro y
alrededor de la boca, se
En la industria de cerveza y de vino, la dedica a descomponer
bromelina es usada como aclaradora proteínas, causando dolor
de tal bebida. Se aplica sobre el e la inflamación del tejido.
producto en la instancia final de su
fabricación para que hidrolice ciertos
complejos proteicos formados durante
la fermentación de la bebida.
GLUCOLISIS

Produccion de intermediarios de 6 y 3
carbonos que pueden ser utilizados en otros
procesos celulares
 ANÁLISIS

FERMENTACIÓN
 ANÁLISIS

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 ANÁLISIS

FERMENTACIÓN ACÉTICA
 ANÁLISIS

FERMENTACIÓN ACÉTICA
PARÁMETROS

PARÁMETRO RANGO
Temperatura 15-31 ºC
PH <5
Concentración de etanol 10-13%
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DEL PROCESO

INICIO

Recepción de la materia prima

Selección y clasificación
(piña madura)

Lavado (con Agua y alcohol al 70%)

Cortado en trozos pequeños

Pesado (cáscara y pulpa):1000 g

Extracción del zumo de la cuarta parte del total de la pulpa.

50 g de levadura 3 L de Agua
(Saccharomyces Cerevisiae) potable/hervida
previamente activada con
azúcar. (1%) 250 g de azúcar
blanca
Verter en un recipiente y tapar
perfectamente.

FERMENTACION ALCOHOLICA Dejar reposar (T amb) en un lugar oscuro por 12 días

(fermentación alcohólica 11-14 °Brix, pH 4,3; máx. 13 °GL)
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DEL PROCESO

Culminado el tiempo,
filtrar

25% vinagre sin

FERMENTACION ACETICA pasteurizar o 10% Fermentar por 30 días aeróbicamente
acetobacter aceti 2°Brix, pH 2,3-2,8. 1% Alcohol)

Filtrar 3-5 veces

Ácido cítrico para
aumentar el pH
Pasteurizar a 65°C
por 30 minutos

Clarificar con gelatina

sin sabor (0,01 g/l)

Envasar y etiquetar

FIN
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

PREPARACIÓN
SELECCIÓN Y
MATERIA PRIMA LAVADO
CLASIFICACIÓN
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

EXTR
CO PREPARACIÓN
PES ACCI
RT ÓN
AD
AD DEL
O ZUM
O O
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

ACTI VERT
PREPARACIÓN REP
VACI IDO OSO
ÓN EN EL
DE LA RECIP
ANA
LEVA IENT ERO
DURA E BIO
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

AÑADI
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PREPARACIÓN R EL
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E
LICO O ORGÁ
NICO
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

REP FIL
PREPARACIÓN
PAS
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O O O
 APLICACIÓN EXPERIMENTAL

PREPARACIÓNFILTR
CLARI
ADO Y
FICAD
ENVA
O
SADO
 ANÁLISIS

REQUISITOS DEL VINAGRE SEGÚN

LA NB/NA 100:2013
 ANÁLISIS

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
DEL VINAGRE

La determinación del ácido acético en vinagres se

realizará mediante una volumetría ácido-base con
azul de bromocresol como indicador. Para ello se
introducen 3 ml de la muestra de vinagre
comercial en un matraz Erlenmeyer y se diluye
con 25 ml de agua destilada añadiéndose 3 gotas
del indicador. La base utilizada es una disolución
de hidróxido de sodio 0.114 M previamente
estandarizada con carbonato de sodio. Se preparo
una solución de ácido acético al 5%, como
solución patrón.
La siguiente ecuación se empleo para determinar
el porcentaje de ácido acético en el vinagre
obtenido.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠 𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒 𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑁𝑎 𝑂𝐻 ×0.060×100%

%𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 PREPARACION DE MUESTRAS

MUESTRA 1 MUESTRA 2
 PUNTO FINAL
Muestra patron de acido
acetico
 ANÁLISIS

RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE
ACIDEZ Y pH DEL VINAGRE ELABORADO

Parámetro M-1 M-2 H. Ac. 5%

pH 3.55 3.57 2.57
H. Ac. (%) 0.18 0.20 5.20
 ANÁLISIS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
COLIFORMES TOTALES

FLUOROCULT Escherichia
LMX Coli Reactivo de
Incubar a Bajo lámpara Kovac
35ºC por 24h de luz UV
 ANÁLISIS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

AGAR BAIRD Prueba: Brain

Prueba de
– PARKER Heart
Cuagulosa
35ºC 24 h Infution
 ANÁLISIS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
SALMONELLA

AGAR SELENITO
Colonias translucidas
CISTINA
de color naranja
35ºC 24 h
 CONCLUSIONES
•Se obtuvo vinagre mediante el proceso de
fermentación a partir de la cascara y pulpa de piña
Anana comosus, de manera artesanal, lo que
significa que se pudieron haber cometido ciertos
errores. Pudiendo ser como por ejemplo no ser tan
exactos o precisos en la medición de pesajes de la
materia prima y reactivos u otros.
•Tras realizar el experimento descubrimos que
podemos transformar la fruta (pulpa y cascara), en
productos transformados en la industria alimenticia.
•El vinagre de piña es un producto de buenas
propiedades para la salud.
•También vimos que es importante cuidar el medio
ambiente, aprovechando residuos como en nuestro
caso la cascara de la piña además de la pulpa.
 RECOMENDACIONES

• Se recomienda optimizar el proceso de

fermentación, para aumentar el porcentaje
de ácido acético.
• Obtener vinagre a partir de otros
sustratos.
• Se recomienda realizar investigaciones
acerca de la aplicación de la enzima
bromelina como clarificante de bebidas
fermentadas.
 AGRADECIMIENTOS

 DOCENTE DE LA MATERIA, MSC. ING. VIRGINIA

JUDITH ROJAS MERCADO.
 LABORATORIO DE SERVICIO DE ANALISIS DEL
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA CARRERA
DE CIENCIAS QUIMICAS.
 USTEDES ESTUDIANTES DE LA MATERIA.
¿Preguntas?