PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010

NOMBRE DEL MERMELADA DE MORA

PRODUCTO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia
DESCRIPCIÓN DEL pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y
PRODUCTO concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el
LUGAR DE Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal.
ELABORACION Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 63%
Proteína 0,38%
Grasa-lípidos 0%
COMPOSICION
Agua 35%
NUTRICIONAL
Minerales 1%
Calorías aportadas
256
por 100g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color: café rojizo Aspecto:

Llamativo Sabor:
ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una
consistencia semi viscosa

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
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PRODUCTO TERMINADO
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Versión: 2010
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NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas de

REQUISITOS MINIMOS
frutas
Y NORMATIVIDAD
Resolución 14712 de 1984
Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente
TIPO DE Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte
PARA EL aroma.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Pulpa de fruta Base de calculo
FORMULACION
Azúcar 75 %
Pectina 0,3 %
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

Pesado de la fruta, Separar la fruta que

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN no tenga el índice de madurez adecuado,
DE MATERIA PRIMA defectos y podredumbres

ESCALDADO Se desarrolla a 85 °C por 2 -3 minutos

es

Se extraen las cascaras o semillas

DESPULPADO

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de

azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y
agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición
se le aplica la segunda tanda de
COCCIÓN azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 °brix

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Versión: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010

DETERMINACION DE Brix 65°– 68°

PUNTO FINAL

A 75°c en los frascos de vidrio previamente

ENVASADO esterilizados

Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de

mermelada semi tapados a una temperatura de 90°C
durante 20 minutos, luego se abre la tapa para
EXHAUSTING que salga el aire comprimido, después se tapan bien
y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una
temperatura de 90-100°C durante 30-40

El etiquetado o rotulado se hace cuando los envases

ETIQUETADO están a temperatura ambiente y se haya
verificado la gelificación de la mermelada

Se desarrolla a temperatura ambiente

ALMACENAMIENTO

VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado.

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