UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

METODOLOGÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS, SIN ADICION DE EDULCORANTE

MEDIANTE LA LICUEFACCION DEL ALMIDON POR EFECTO DE LA ENZIMA
ALFA AMILASA
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTES:
Francisco Lancha Chuquilin

Edinson Flores Tocto

Walter Salas Sánchez

Cristian Becerra Pereyra

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 11 de diciembre del 2019
 ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA, SIN ADICION DE EDULCORANTE
MEDIANTE LA LICUEFACCION DEL ALMIDON POR EFECTO DE LA ENZIMA
ALFA AMILASA

I. INTRODUCCION

Un néctar es un producto elaborado con, jugo de pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua,
edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes (Resolución Nº 7992 de 1991 del
ministerio de Salud ).De acuerdo a esta definición se elabora el siguiente proceso de elaboración
de néctar de fruta ,agregando alfa amilasa para desdoblar el almidón contenido en elas frutas de
esta manera lograremos un néctar mucho más saludable a comparación con el néctar tradicional
así mismo reduciríamos el costo de producción de la misma

Es por ello que nuestro equipo de trabajo optamos a elaborar una metodología con la finalidad de
obtener resultados favorables, así mismo establecer parámetros adecuados de dosificación de la
enzima y otros como los tratamientos que se requieren para determinada materia prima. El
presente trabajo nace con la finalidad de solucionar y presentar una alternativa en cuanto a los
néctares elaborados tradicionalmente.

OBJETIVOS

General

 Elaborar néctar de fruta sin adición de edulcorante, por licuefacción de la enzima alfa
amilasa

Específicos

 Degradar el almidón del mango, manzana, plátano mediante la acción enzimática (alfa
amilasa) hasta obtener un néctar de 12% de solidos solubles

 Obtener un néctar que coincida con los parámetros establecidos

 Calcular y analizar la dosificación de la enzima para obtener una mejor acción de la

misma
  Determinar y analizar el tiempo, PH, temperatura óptima de acción de la enzima en la
elaboración del néctar

Hipótesis:

Alternativa: Obtener un néctar con 12 º brix con adición de la enzima α-amilasa

Nula: No se podrá obtener el néctar, por factores como la impureza y el tiempo de acción de la
enzima

II. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Cuchillos
 Extractora
 Tabla de picar
 Brixometro
 phmetro
 Pinza
 Termómetro
 Pipeta
 Balanza analítica
 Tamiz
 Baño maría
 Espátula
 Vasos de precipitado de 500 ml
 vasos de precipitado de 50 ml
 probeta

Insumos:

 Materias primas (pulpa de mango verde,manzana,platano)

 Bicarbonato de sodio
 Enzima alfa amilasa
 FRUTA

SELECCION/CLASIFICACION

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO
Agua + Impurezas
Agua

Temperatura: 100ºC
ESCALDADO

Tiempo: 2 min

TROZADO

DESPULPADO

PESADO

Adición de la enzima α-
amilasa a un pH de 5.
Adición de bicarbonato de LICUEFACCION
Glucosa para llegar a 12º Brix
sodio:0.4%
Con las siguientes cantidades: 5 TAMIZADO
% ,7% 9% Tela de algodón

T:40ºC
Temperatura:
PASTEURIZACION 85-90 ºC

Tiempo: 10min

Envases limpios y esterilizados ENVASADO

pH=5

Grados Brix=12
ANALISIS FISICOQUIMICO
Color=Amarillo claro

Sabor=agradable

Textura=liquido
ALMACENADO de consistencia mediana
 PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR EL NECTAR

SELECCIÓN: Con esta operación se busca separar los Frutos que no son aptos para la
elaboración del néctar, como productos con daos mecánicos, arrugamientos, deshidratación,
manchas, ataque biológico y defectos fisiológicos. Su finalidad es la selección del producto en
grupos con propiedades físicas diferentes

PESADO: Es una operación que se aplica para, obtener el peso bruto de la materia prima.

LAVADO Y DESINFECTADO: Es importante lavar muy bien la fruta para no tener residuos
de plaguicidas procedentes de la zona de cultivo, además para retirar cualquier objeto extraño a
su naturaleza. Una buena limpieza va acompañada de una desinfección posterior con el objetivo
de eliminar microorganismos presentes en la fruta

ESCALDADO: Partiendo del concepto de escaldado, el cual es un proceso térmico corto

aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser congelados, deshidratados o enlatados (Lund,1977
,IFT,1986). Los alimentos pueden ser escaldados poniéndolos en contacto ya sea con agua,
vapor, aire caliente o con microondas, aproximadamente de 1 a 5 minutos, dependiendo de la
naturaleza y el tamaño del producto concerniente. Debido a la naturaleza de la mango verde, la
cual tiende a pardearse rápidamente se recomienda escaldar por un tiempo de 3 minutos a 100ºC.
El objetivo principal del escaldado es inactivar enzimas, lixiviación del almidón, mejoramiento
del color del producto, mayor control de calidad, disminución dela contaminación microbiana.

TROZADO: Una vez la fruta ha sido escaldada y pelada se procede a trocear la fruta(mango)
con el objetivo de facilitar el despulpado de la misma.

DESPULPADO: El despulpado es una operación en la cual se logra la separación de la pulpa de

los demás residuos como las semillas, cascara y otros.

PESADO: Se realiza un segundo pesado para obtener el peso neto para poder realizar la
licuefacción

LICUEFACCION: En este proceso se adiciona la enzima α-amilasa a un pH de 5 con las

siguientes cantidades: 5%, 7% y 9%. A una Temperatura de 40 °C hasta obtener un producto de
12% de solidos solubles
PASTEURIZADO: Se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento, menos
drástico que la esterilización. Se emplea para eliminar microrganismos que tienen una resistencia
térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización.
La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas
resistentes al calor. Partiendo de esto se lleva el método de pasteurización del nectar.La
temperatura óptima a la cual la alfa amilasa activa es de 35 a 55 grados centígrados. Teniendo
claros estos dos aspectos se procede a llevar a cabo la operación con el aumento de temperatura
hasta los 85 a 90ºC para inactivar completamente la alfa amilasa

ENVASADO: Este proceso se realiza en llenado en caliente después de haber esterilizado los
envases para evitar la contaminación con el producto, así mismo para proteger el producto de la
contaminación con el ambiente.

ANALISIS FISICO-QUIMICO: En este proceso se espera obtener un néctar con estos

parámetros pH=5; Grados Brix=12; Color=amarillo claro; Sabor=agradable; Textura=liquido de
consistencia mediana

ALMACENADO: Consiste en almacenar a temperatura ambiente o generalmente refrigerado a

10ºC

III. DATOS EXPERIMENTALES

Tabla Nº1 parámetros de acondicionamiento de la pulpa de manzana

muestra Pulpa de manzana antes de Pulpa de manzana después

la estabilización del pH de la estabilización del ph
Concentraciones de
bicarbonato de sodio
0,1% 0.2% 0.3%
pH 4 4.5 5.2 6
T(ºC) 31 40

Tabla Nº2 parámetros obtenidos luego de la licuefacción de la enzima alfa amilasa

muestras Pulpa de Pulpa de manzana después de la licuefacción

 manzana antes de Concentraciones de alfa amilasa
la licuefacción
3% 5% 7%

ph 4 5.2 5 5 5.2 5 5 5.2 5 5

%SS 9 9 9 9.5 9 9.5 10 9.5 10 10.5
Temperatura(ºC) 31 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Tiempo (horas) 0 1/2 1 2 1 1/ 2 1 1/2 2
2

Tabla Nº3 parámetros de acondicionamiento de la pulpa de mango

muestra Pulpa de mango antes de la Pulpa de mango después de

estabilización del pH la estabilización del ph
Concentraciones de
bicarbonato de sodio
0,2% 0.4% 0.5%
pH 3 4 5.5 6
T(ºC) 33 40

Tabla Nº4 parámetros obtenidos luego de la licuefacción de la enzima alfa amilasa

muestras Pulpa de mango Pulpa de mango después de la licuefacción

antes de la Concentraciones de alfa amilasa
licuefacción
3% 5% 7%

ph 3 5.5 5. 5 5.5 5. 5 5.5 5.5 5

5 5
%SS 6 6 6 6,5 6 6. 7 7 8 8
5
Temperatura(ºC) 32 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Tiempo`(horas) 0 1/2 1 2 1/2 1 2 1/2 1 2

Tabla Nº5 parámetros obtenidos luego de la licuefacción de la enzima alfa amilasa

 muestras Pulpa de mango Pulpa de mango después de la licuefacción
antes de la Concentraciones de alfa amilasa
licuefacción
5% 7% 9%

ph 3 5.5 5. 5 5.5 5. 5 5.5 5.5 5

5 5
%SS 6 6 6 7 6.5 7 8 7 7.5 9
Temperatura(ºC) 33 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Tiempo (horas) 0 1 2 24 1 2 24 1 2 24

Tabla Nº6 parámetros obtenidos luego de la licuefacción de la enzima alfa amilasa

muestras Pulpa de platano Pulpa de mango después de la licuefacción

antes de la Concentraciones de alfa amilasa
licuefacción
5% 7% 9%

ph 5.5 5.5 5. 5.5 5.5 5. 5.5 5.5 5.5 5.5

5 5
%SS 25 25 25 24 24 23 21 24 23 20
Temperatura(ºC) 32 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Tiempo (horas) 0 1/2 1 2 1/2 1 2 1 1/2 2

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla Nº1 parámetros de acondicionamiento de la pulpa de mango

muestra Pulpa de mango antes de la Pulpa de mango después de

estabilización del pH la estabilización del ph
 Concentraciones de
bicarbonato de sodio
0,2% 0.4% 0.5%
pH 3 4 5.5 6
T(ºC) 33 40

Tabla Nº2 parámetros obtenidos luego de la licuefacción de la enzima alfa amilasa

muestras Pulpa de mango Pulpa de mango después de la licuefacción

antes de la Concentraciones de alfa amilasa
licuefacción
5% 7% 9%

ph 3 5.5 5. 5 5.5 5. 5 5.5 5.5 5

5 5
%SS 6 6 6 7 6.5 7 8 7 7.5 9
Temperatura(ºC) 33 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Tiempo (horas) 0 1 2 24 1 2 24 1 2 24

Discusiones

 Luego de haber realizado las pruebas experimentales y obtenido los resultados de cada
una de ellas, es posible que la enzima no ha actuado bien en ningún sustrato, porque la
enzima no se ha separado ya que no contamos con un equipos que nos permitan extraer y
purificar la enzima alfa amilasa

 Otra razón por la que no se obtuvieron los resultados esperados puede ser que la
concentración del enzima utilizado fue muy baja, al no ser una enzima purificada y al
contener otros compuestos son las posibles razones que nos llevan a pensar que la enzima
no fue lo suficiente para desdoblar el sustrato
 Si queremos aumentar la dosificación de nuestra enzima, no es posible ya que a
concentraciones mayores al 9% las propiedades organolépticas se ven afectadas
produciendo un sabor y olor no muy agradable

V. CONCLUSIONES
  EL mango verde contiene un pH de 3, %SS:6, la manzana delicia ph:4, %SS:9,y
plátano ph:5.5,%SS:25 por lo que se tiene que acondicionarlo usando bicarbonato de
sodio al para favorecer la actuación de la enzima

 A una concentración del 9% de alfa amilasa se obtuvieron mejores resultados por

ende mayor incremento del porcentaje de solidos solubles

 No se logró los resultados esperados es decir se logró un 10.5 %SS con respecto a la
manzana,9% con respecto al mango. pero si un avanza interesante para posteriores
pruebas utilizando enzimas purificadas ya sea incrementando el tiempo o la
concentración.

 Podemos concluir que hubo mejor actuación de la enzima en la pulpa de mango ya

que subió en un 3% de SS

VI. RECOMENDACIONES
Sugiero prolongar el tiempo de actuación de la enzima para mejores resultados o de
otra manera incrementando las concentraciones

Recomiendo usar enzimas alfa amilasas purificadas para obtener resultados óptimos

Sugiero que se cuente con un equipo extractores y purificadores de enzimas para

facilitar los experimentos académicos.

VII. ANEXOS