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PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2019
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2019

NOMBRE DEL
Yogurt Entero con dulce
PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentación


controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por
DESCRIPCIÓN DEL
medio de 2 microorganismos, los cuales son:
PRODUCTO
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario. Kilómetro 5 vía Espinal –
LUGAR DE
Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450
ELABORACION
metros.

Carbohidratos 15,73 %
Proteína 5,13 %
Lípidos-Grasa 2,80 %
COMPOSICION
Agua 76,18 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,16 %
Calorías aportadas
109
por 100 g
PRESENTACION Y Envase plástico por 250 ml
EMPAQUES Envase plástico por 500 ml
COMERCIALES Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con


pH entre 4,4 – 4,5, con textura
media y olor característico.

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986


REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana 805 “Leches
Fermentadas”
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2019
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2019

Medio Ambiente
TIPO DE Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeración
CONSERVACION centígrados
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -
PARA EL 4°C. No almacenar con productos que impriman un
ALMACENAMIENTO fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche entera Base de cálculo
Azúcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%
FORMULACION Cultivo comercial 3% – 5 %
Fruta 6% -12%
Según especificaciones del
Colorante fabricante
Según especificaciones del
Saborizante fabricante
Conservante 0,02% – 0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION E Medición de la leche y Filtrado


HIGIENIZACION DE LA LECHE

EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030
PRUEBAS DE CALIDAD
– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás
establecidas en el Decreto 616 de 2006

LECHE EN POLVO: 1% al 3%
ADICIÓN DE LECHE AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
EN POLVO Y AZUCAR del azúcar total del proceso)

Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.


PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC


PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2019
CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2019

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus


bulgaricus y estreptococos thermophillus
INOCULACIÓN DE (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
CULTIVO LÁCTICO DE Dependiendo especificaciones del fabricante
YOGURT CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%

TEMPERATURA: 42 a 45ºC
INCUBACION TIEMPO: 3 a 6 horas

VISUAL: Formación consistente del Coagulo


DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
PUNTO FINAL Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
Acido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro
alcanzando un pH de 4.4
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS
Elaboración de la Salsa de Frutas: La
fruta debe ser de un porcentaje entre el 6
al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la
ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y
mitad del azúcar descrito, con una cocción
ADICIÓN DE SALSA DE
de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a
FRUTAS, COLORANTES,
temperatura ambiente.
CONSERVANTES Y
SABORIZANTES.
En envases plásticos con capacidad para 1
ENVASAR, ROTULAR Y litro, ½ litro o personal.
REFRIGERAR TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC

NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo


de la masa de la leche.

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto


INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO debidamente tapado.